음식, 끓였다고 방심하면 금물
끓여서 밀폐 보관한 음식은 식중독에서 안전할까. 일부 식중독균은 고온에서도 살아남고 공기가 없어서 증식할 수 있어 주의가 필요하다. 

11일 식품의약품안전처는 끓였던 음식이라도 실온에 방치할 경우 클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독이 발생할 수 있다며 주의를 당부했다. 

식약처에 따르면 퍼프린젠스 식중독균은 공기가 없는 조건에서 잘 자라며 열에 강해 다른 일반 식중독균과 달리 충분히 끓인 음식이라도 다시 증식할 수 있는 특징이 있다. 고온, 건조 등 생존하기 어려운 환경에서는 일종의 보호막을 갖춘 아포(spore)형태로 휴면상태를 유지하고 있다가 세균이 자랄 수 있는 환경이 되면 깨어나는 식이다. 

국, 고기찜 등을 대량으로 끓이고 그대로 실온에 방치하면 솥 내부 음식물은 공기가 없는 상태가 되고 실온에서 서서히 식게 되면 가열과정에서 살아남은 '퍼프린젠스 아포'가 깨어나 증식해 식중독의 원인이 될 수 있다. 

퍼프린젠스 식중독은 일교차가 큰 봄철에 특히 많이 발생한다. 최근 5년 간 46건의 식중독 사고에서 1584명의 환자가 나왔다. 3~5월에만 24건(52%), 771명(49%)으로 봄철에 집중 발생했다. 봄철에 퍼프린젠스 식중독이 특히 많은 이유는 기온이 낮은 아침이나 저녁에 조리 후 기온이 올라가는 낮까지 실온에 그대로 방치하기 때문으로 보인다. 

발생 장소는 음식점이 27건 1038명으로 가장 많았고, 업체 등의 집단급식소에서 6건 287명, 학교 집단급식소에서 5건 139명, 기타 장소가 8건 120명으로 나타났다. 발생 원인은 돼지고기 등 육류 음식으로 인한 식중독이 6건 597명으로 가장 많았고, 도시락 등 복합조리 식품이 4건 316명, 곡류가 2건 31명, 채소류가 2건 26명이다. 

식약처는 육류 등의 식품은 중심부 온도가 63~75도 이상이 되도록 충분히 조리하고, 조리된 음식은 먹기 전까지 60도 이상으로 보관하거나 5도 이하에서 보관하고, 남은 음식은 냉장 또는 냉동보관했다가 75도 이상에서 다시 가열한 후 섭취해야 퍼프린젠스 식중독을 예방할 수 있다고 조언했다.
식중독 예방을 위해 냉장 혹은 냉동 식품은 얼마나 높은 온도에서 조리해 먹어야 해
75도 이상