포도주의 향을 인지하는 것은 마시기 전 일차적으로 포도주를 평가하는 방법이다. 포도주를 테이스팅 하기 전, 일반적으로 시음자들은 유리 잔의 냄새를 맡는다. 볼이 넓고, 끝이 점점 좁아지는 잔은 다양한 포도주의 향을 더 극대화 하고, 잔 속에 더 많은 향을 잡아두어 시음자가 더 용이하게 지각할 수 있도록 돕는다. 상대적으로 따듯한 온도에서 서빙되는 포도주의 경우 차가운 온도의 것과 대비하여 더 많은 향을 발현시키는데, 이는 열이 포도주의 휘발성 성분의 증발을 더 잘 일어나게 하기 때문이다. 스왈링은 포도주의 표면적을 넓혀, 더 많은 향 성분 분자가 증발되도록 한다. 하지만 스왈링을 할 경우 특정 미세한 향들은 상대적으로 더 우세한 향에 의해 묻혀버리기도 하기 때문에, 대부분의 전문 테이스터들은 스왈링을 하기 전 우선적으로 포도주의 향을 맡는다. 포도주에 더 가까이 코를 가까댈수록 상대적으로 더 향을 잘 느낄수 있으며, 한번 깊게 들이마시는 것 보다 여러번 짧게 킁킁거리듯 냄새를 맡는 것 또한 향을 더 잘 지각할 수 있게 한다.

포도주를 살짝 홀짝이면 입 속에서 따뜻하게 데워지고, 이것이 침과 섞이면서 화학 성분들이 증발하게 된다. 이 화학 성분들은 입 속을 지나 비강으로 들어가게 되고, 여기에는 거의 5백만개의 신경 세포가 있다. 일반적인 사람은 천 가지가 넘는 향을 인식할 수 있는 능력이 있지만, 현존하는 향 중 일부만 이름을 명명하여 부른다. 이런 현상은 'Tip of the nose phenomenon' 이라고 불리며, 이 때문에 사람들은 향을 맡을 때 일부만을 실제로 인식하게 된다.

향을 인지하는 것은 포도주 테이스팅을 하나의 과정이며, 다음 단계는 어떤 향이 나는지 묘사하고 타인과 공유하는 것이다. 개개인마다 동일한 향을 묘사하는 다양한 방식을 가질 수 있는데, 이는 그들의 주변 환경에 의해 기인하거나 개인에 따라 향을 인지할 수 있는 감각적 능력 차이에 의한 것이다.

포도주의 부케는 포도주잔에서 스왈링을 하여 산소에 좀 더 노출시킬수록 더 잘 드러나게 되는데, 이 과정에서 포도주의 부케의 필수적 요소인 에테르, 알데하이드와 같은 분자들이 더 많이 배출된다. 하지만 스파클링 포도주의 경우 지나치게 스왈링을 할 경우 탄산을 잃어버리기 때문에 주의해야 한다. 부케를 충분히 맡으면 우리는 포도주의 맛을 유추할 수 있게 되는데, 이런 향들이 우리 입에서 맛을 인지하는 과정에 영향을 미치기 때문이다. 일단 입 안에 포도주를 머금게 되면 우리 체온에 맞추어 아로마가 더 많이 발생하게 되어 후각 수용기에 자극으로 전달된다. 포도주를 단지 벌컥벌컥 들이키는 것보다는 이처럼 일련의 단계를 거쳐 천천히 마시면 더 다양한 맛을 느낄 수 있다. 이러한 과정에서 아로마 분자들은 약 100개의 단계로 나눠진 1,500만 개의 후각 수용기에 의해 인지된다.

포도주잔의 형태는 시음 시 미묘한 차이를 만들어낼 수 있는데, 특히 부케에 영향을 많이 미친다. 일반적으로 이상적인 포도주잔의 형태는 볼 쪽이 넓고 입을 대는 엣지 부분으로 갈수록 좁아지는 것이다. 반면, 위로 갈수록 포도주잔이 넓어질 경우 아로마를 충분히 모아주지 못하여 적합하지 않은 잔으로 평가되며, 포도주 종류에 따라서 다양한 잔이 사용될 수 있다.
시음자들은 포도주를 맛보기 전에 무엇의 냄새를 맡나요?
유리 잔