스페인 정복자들이 멕시코 고대 아즈텍 문명에 이르렀을 때 그들은 원주민들의 식단이 호박이나 콩 위주의 야채라는 것을 알게 되었다. 이에 스페인 군인들은 자국에서 들여온 쌀과 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 와인, 마늘, 양파 등과 멕시코 일대에서 나던 재료들을 결합하기 시작하였다. 원래 멕시코에는 초콜릿, 옥수수, 토마토, 바닐라, 아보카도, 파파야, 파인애플, 고추, 고구마, 땅콩, 생선류와 칠면조 등이 있었다.

오늘날의 멕시코 요리는 거의 대부분 이러한 고대 역사에 입각하여 전통 방식으로 이어가고 있다. 즉, 아즈텍과 마야 문명이 일궈낸 음식 양식과 스페인 사람들에 의해 들어온 풍습이 동시에 섞여있다고 하면 될 것이다. 께사디야(Quesadilla)라는 음식에는 멕시코 식 치즈와 쇠고기, 닭고기, 돼지고기 등을 한데 볶아서 만든 토르티야이다. 옥수수 또르띠야와 밀 또르띠야가 있다. 또한 풋고추나 매운 고추, 브로콜리, 무 등 다양한 야채에서 육류까지 들어가다보니 색감이 잘 드러난다.

멕시코 요리에는 카리브해 연안 일대의 영향도 많이 나타난다. 특별히 베라크루즈(Veracruz) 일대와 유카탄 반도 일대에 이러한 현상이 두드러진다. 프랑스의 멕시코 정복 또한 많은 영향을 남겼다. 볼리요bolillo라는 빵은 프랑스식 빵을 멕시코 사람들이 자국화한 것으로 추측된다. 적게는 필리핀의 영향도 나타나는데 1565년에서 1815년까지 마닐라와 아카풀코를 통해 무역이 있었기 때문이다.

아주 토속적인 음식이 있다면 이구아나, 뱀, 사슴, 거미원숭이와 심지어는 몇몇 곤충으로 요리하는 것도 있으며 대개는 고대 아즈텍 문명과 마야 문명 때부터 전해 내려오는 요리 방식이다.
아즈텍 문명을 침략한 나라는?
스페인