В мае-июне истосковавшийся по витаминам организм требует расширить горизонты съедобного — в первую очередь, нам хочется свежей огородной зелени, только-только начинающей поднимать голову. Черемша, зеленый лук, крапива, щавель, нежная молодая ботва редиса, свеклы или моркови — все, что растет под ногами, предлагает любопытному кулинару широкое поле для экспериментов.
Время травы
И даже корн, латук, мята и базилик и другая зелень, которая продается в супермаркетах круглый год, обнаруживает себя в это время на рынках в новом качестве – наконец-то правдоподобной и уверенной в своих силах. Сезонность в качестве мирового тренда отечественные шеф-повара уже не первый год испытывают на собственной кухне: регулярно ходят на рынок, выясняют подробности биографии каждого листочка и даже находят иногда редкие луговые или лесные травы, привезенные из глухих деревень. Правда, наладить в ресторан регулярные поставки чего-то более замысловатого, чем обыкновенные мята, кинза или базилик, и при этом – экологически чистого, в Москве по-прежнему нелегко. «Я бы хотел поработать с русскими «дикимии» травами, но где их взять? Даже если я найду их у какой-то бабушки, нет никакой гарантии, что их будут привозить в ресторан в нужном объеме, всегда одинакового качества и точно в срок. Ведь заморозить зелень, чтобы хватило на несколько дней, нельзя – во время шоковой заморозки она теряет свой цвет и аромат, а, значит, и смысл, — рассказывает шеф-повар ресторана «Дом Карло» Карло Греку. — Главное условие работы с любой зеленой травой – ее максимальная свежесть. Хотя бывают и исключения. Из моих последних приобретений на эту тему – маринованный папортник, который я раздобыл каким-то чудом и подавал к тюрбо». В Европе и Америке знатоки особенностей трав успешно практикуют собирательство, снабжая рестораны редкими видами с труднопроизносимыми названиями. Вооружившись котомками, люди с утра до вечера бродят по лесам, лугам и даже болотам в поисках какого-нибудь солероса, похожего на миниатюрный кактус и цветущего в грязи соляных болот недалеко от береговой линии Англии и Франции, — его считают идеальным дополнением к сезонной форели. Услугами «охотников» за травами давно пользуются такие важные гастрономические институции, как нью-йоркские The French Landry Томаса Келлера (Thomas Keller) и Blue Hill Дэна Барбера (Dan Barber). Но еще чаще прогрессивные шефы сами выращивают экзотические локальные травы – на собственном огороде, где-нибудь в далекой от цивилизации глуши. Это идеально вписывается в концепцию современного меню, собранного из того, что бегало, прыгало, росло и колосилось в радиусе шестидесяти километров от ресторана. Французский шеф Алан Пассар (Alain Passard) выращивает цветы чеснока и лимонную вербену в огороде, который специально развел вокруг своего трехзвездного мишленовского L'Arpege. Его 23-летний коллега, Магнус Нильсон (Magnus Nilsson) из городка в тысяче километров от Стокгольма тоже с удовольствием копается на грядках, а куропатку со своих родных полей запекает в шубе из мха, растущего под ногами. Еще одни шведские гастрореволюционеры Ола Рудин (Ola Rudin) и Себастьен Персон (Sebastien Persson), принимавшие участие в московском Omnivore Food Festival (OFF), привезли с собой на гастроли целый чемодан трав, собственноручно собранных в родном лесу и выращенных в огороде. Затея возделывать на доброй «савраске» свой огород в непосредственной близости от кухни или отправляться в лес на поиски дикого дягиля, конечно, трудноосуществима в условиях Москвы. Однако нам ничто не мешает разнообразить меню, используя, например, ростки, известные в западном мире под псевдонимом micro greens. Вырастить в горшочке на собственном подоконнике можно все что угодно: укроп, базилик, кресс-салат, майоран, орегано, шалфей, мяту, розмарин, достаточно разжиться подходящими семенами, а еще лучше – рассадой. Их кулинарная судьба может быть интересной: салаты, супы, декор в сложносочиненных блюдах и даже коктейли, — везде, где бы она ни оказалась, микро-трава выступает в роли мощной ароматической силы. В ней нет грубости, зато вкус и аромат — предельно сконцентрированы и дают ей возможность уложить на лопатки любую траву, выращенную на гидропонике. «Ростки облегчают жизнь поваров, — комментирует шеф-повар ресторана «Бочка» Игорь Бедняков, — их можно вырастить самому, можно купить в лотке. В любом случае повар сам контролирует момент, когда трава была сорвана. Поэтому она всегда будет свежей и в любой момент доступной. Это все равно, что стричь зелень с собственного огорода». В десертных картах голос молодой зелени с каждым годом тоже звучит все отчетливее, подтверждая давнюю мысль о проникновении продуктов, прежде привычных только для кухни, на территорию кондитерского искусства. Из базилика делают мороженое, лаванду добавляют в заварной крем, сироп настаивают на японском шисо. «Использование трав в десертах позволяет выйти на другой уровень вкуса, отныне не банально «фруктовый» или «ягодный», а свежий и ароматный, — рассказывает Катерина Агроник, хозяйка ателье авторских тортов SELECT Cake Studio. — Лимонная вербена, зеленый и красный базилик, соцветие бузины... Все эти травы современные кондитеры с удовольствием используют в работе, как правило, делая из них вытяжку: перемалывают с легким сахарным сиропом, чтобы зафиксировать цвет, процеживают через марлю и после настаивают в течение суток в холодильнике. В результате получается очень ароматная насыщенная жидкость. Достаточно нескольких граммов, чтобы изменить всю парадигму вкуса». Выбрать на рынке свежую «живую» зелень достаточно легко – по запаху. Если вы чувствуете ее насыщенный аромат, значит, это то, что нужно. Товар из парников и гидропоники, даже обыкновенные укроп и петрушку, не сравнить с только что сорванным с грядки. Главное, не стыдиться бесхитростной свежести первых трав, она тем ценнее, чем быстрее проходит.