У всякой известной соусной формулы есть как минимум две версии — магазинная и домашняя. В смысле гастрономической убедительности первая чаще всего проигрывает второй, если речь идет об относительно простых в изготовлении соусах, таких как аджика или кетчуп. Совсем другое дело – сложные соусы, которые не сделаешь дома. Строго секретная и обязательно старинная формула, тьма компонентов в хитрых пропорциях, запутанное прошлое... О них, покупных, и пойдет речь.
Пять знаменитых соусов, которые лучше купить
он получил субстанцию, даже отдаленно не напоминавшую «тот самый» вкус. В итоге отвергнутый соус был сослан в аптекарский подвал. Дальше легенда гласит, что через несколько месяцев бочку с соусом случайно обнаружили и, прежде чем отправить ее содержимое на помойку, зачем-то решили его попробовать. Оказалось, что отстоявшаяся жидкость приобрела исключительный вкус — пряный, удивительно необычный и не такой острый, как прежде. Господа фармацевты не растерялись, отыскали среди пыльных бумаг рецепт лорда, организовали фирму, и в 1838 году была выпущена первая бутылка вустерширского соуса. Приправа очень быстро стала популярной в Англии. Надо сказать, что до сих пор у англичан она самая ходовая: ей щедро сдабривают все – начиная от ростбифа или жареной рыбы и заканчивая обычным бутербродом. Точная формула соуса до сих пор держится в секрете. Этикетка извещает, что в составе имеются солодовый уксус, черная патока, сахар, соль, анчоусы, экстракт тамаринда, лук, чеснок, гвоздика, имбирь, кардамон, острый перец. Но список этот, разумеется, не полный, потому что доподлинно известно, что в соус входит более 20 компонентов. Готовят ее из устричного экстракта, морской соли и соевого соуса. Иногда разбавляют растворами на основе крахмала. Поскольку речь идет о промышленных масштабах, то в составе соуса неизбежно принимают участие консерванты и красители, которые придают ему характерный цвет карамели. А в некоторых случаях добавляется еще и распространенный усилитель вкуса — глютамат натрия. Для некоторых стран (например, для Англии) китайские производители выпускают специальный «облегченный вариант», где устричная доля намного меньше, поскольку чересчур мощный устричный дух способен отвратить от себя неподготовленных. Для вегетарианцев предусмотрен вариант из устричных грибов (к устрицам, правда, они прямого отношения не имеют, просто напоминают их по форме). Надо сказать, что более универсальную приправу сложно придумать, поскольку этот соус буквально «срастается» с любыми блюдами из мяса, птицы, рыбы или овощей. Пропорции – это особый момент: если переборщить с одним из заявленных компонентов, соус будет загублен. Надо сказать, что в готовых «супермаркетных» версиях соуса, особенно изготовленных в других странах (а сейчас где только песто не делают), ингредиенты иногда трактуются весьма вольно: к примеру, дорогой сыр пекорино заменяется более дешевым и доступным пармезаном, а семена пинии уступают место в лучшем случае своим собратьям — кедровым орешкам (пиния – это разновидность сосны), а в худшем случае вместо них в соус кладут кешью. Истинные кулинары считают, что песто нужно готовить только самостоятельно и покупной вариант во многом уступает домашнему. Но, увы, не всегда бывает время и возможность для этого. В целом, как показывает практика, готовые соусы итальянского производства всегда бывают достаточно удобоваримы. Соус песто прежде всего ценен тем, что уже сам по себе может стать не приправой, а скорее решающим ингредиентом блюда. К примеру, из обычных вареных макарон этот соус мгновенно сделает полноценную пасту, а из долек помидоров и моцареллы — изысканную холодную закуску. Поклонникам итальянской кухни этот соус нужно держать в холодильнике на самом почетном месте. Табаско имеет более чем двухвековую историю: еще в 1868 году бывший банкир Эдмунд Макилхени получил патент на производство придуманного им соуса из дистиллированного уксуса, перца и соли. Больше в рецепте ничего не значилось, но зато, подобно коньяку или виски, эту «адскую смесь» нужно было выдерживать в бочках из особого лимузинского дуба три года. Нынешний табаско не отличить от первого образца — технология осталась та же. Перец для соуса по-прежнему собирают вручную, используя в качестве эталона маленькую красную палочку: если перец такого же цвета, значит пора срывать. Но это если речь идет о «красном классическом». Ведь за двести с лишним лет в семье табаско появилось еще несколько собратьев, которые варьируются по вкусу и остроте. Самый мягкий и безобидный — зеленый соус, который готовится из недозревших перчиков-халапеньо и поэтому не такой жгучий, как его красный предок. В меру острым является и соевый соус-табаско, который без труда можно отыскать в крупных столичных супермаркетах. Ну а самым жгучим из всего семейства признан табаско Habanero — для истинных любителей острых ощущений. Любой соус семейства табаско (за исключением соевого) вполне сочетается как с супами, так и с горячими блюдами из мяса и рыбы. Кроме того, очень часто и, надо сказать, удачно служит одним из пикантных ингредиентов алкогольных и безалкогольных коктейлей. Многие неправильно хранят табаско, думая, что раз он такой острый, значит может храниться при комнатной температуре неограниченное количество времени. На самом деле после трех месяцев хранения без холодильника бутылочку можно смело выбрасывать в мусорное ведро: соус уже не годен к применению. Неподготовленные пользователи часто попадают впросак, используя хойсин на манер кетчупа и щедро заливая еду коричневатой густой жижей со сложным сладковатым вкусом. Они не знают, что хойсин подразумевает режим экономии. В основе этой мудреной композиции квашеные соевые бобы, рис, пшеница, уксус, соль, чеснок, перец чили и смесь «пять китайских специй». Состав сгущают при помощи картофельного крахмала и подкрашивают пищевыми красителями. Приправа отлично подходит к мясу или рыбе, так же из нее получается весьма изысканный маринад: возможности соуса превращать самые обыкновенные и привычные вкусы в яркие и объемные безграничны. Хотя прославился хойсин главным образом как соус к утке по-пекински – с золотистой хрустящей корочкой и нежной сочной мякотью. В России этот соус можно купить в азиатских отделах супермаркетов, а так же через интернет-магазины. Пожалуй, на этой славной пятерке мы пока остановимся, хотя тема соусов настолько неисчерпаема, что ей посвящают целые тома. К соусам мы обязательно вернемся — и тогда поговорим о самых пикантных ресторанных соусах и о тех, что можно бесстрашно готовить у себя на кухне.