20 октября отмечается Международный день повара. Мы подобрали рецепты знаменитых кулинаров XX века, которые сделали мир лучше.
Повара, которые изменили мир
В XX веке тон в кулинарии задавали французы. Хочется сказать: по-прежнему задавали — уже в XVII повара, трудившиеся при дворе французской знати, превратили процесс приготовления пищи в искусство. На несколько столетий повара из Франции узурпировали право быть лучшими — они разрабатывали теорию, писали книги, создавали классификации бульонов и соусов и учили весь мир, как правильно получать удовольствие от вкусной еды, хорошего вина, приятной беседы. Вот почему в любом списке самых-самых поваров доминируют французские имена. Огюст Эскофье (1846–1935) Источник: Wikimedia Commons Величайший повар Франции – человек, который заложил основу современной кулинарии. «Король среди поваров и повар для королей», он провел серьезную теоретическую работу. Написал несколько важных книг, в частности «Кулинарный гид», придумал должностную иерархию, по которой до сих пор работают коллективы ресторанов мира. Эскофье начал готовить в 13 лет, во время франко-прусской войны он был военным поваром, а после трудился на кухнях ресторанов лучших отелей Европы и сформулировал те стандарты качества для ресторанов высокого класса, которые соблюдаются и до сих пор. Crêpes Suzette по рецепту Огюста Эскофье Ингредиенты: Мука – 250 г Яйца – 3 шт. Молоко – 50 мл Сахар – 40 г Ликер Кюрасао – 2 ст.л. Для глазури: Сливочное масло, размягченное – 60 г Сахар – 60 г Сок и цедра четырех мандаринов Ликер Кюрасао – 2 ст.л. В глубокую миску насыпьте муку, сделайте углубление, разбейте в него яйца, добавьте сахар – и медленно размешивайте, чтобы тесто вбирало муку постепенно. Добавьте молоко и ликер, хорошенько перемешайте – тесто должно быть гладким, без комочков. Оставьте на два часа. Сделайте глазурь: смешайте сливочное масло с сахаром, ликером, мандариновым соком и цедрой. Выпеките в сковороде блинчики – должно получиться 12 штук. Каждый готовый блин сложите вчетверо и полейте мандариновой глазурью. Подавайте блинчики теплыми. Ален Дюкасс (род. в 1956 г.) Источник: Wikimedia Commons Бывший француз, а ныне гражданин Монако, Ален Дюкасс – один из самых «звездных» шефов. У него есть три ресторана, каждый из которых обладает тремя звездами «Мишлен». Для повара с амбициями это само по себе достижение, но Ален Дюкасс, вдобавок ко всему прочему, основал целую гостинично-ресторанную империю Groupe Alain Ducasse, в которую включены отели и рестораны по всему миру. В свои 58 лет Дюкасс входит в список 100 самых влиятельных личностей по версии Forbes. Печенье Madeleine по рецепту Алена Дюкасса Ингредиенты: Яйца – 8 шт. Яичные желтки – 4 шт. Сахар – 275 г Мука, просеянная – 250 г Разрыхлитель теста – 10 г Сливочное масло – 300 г Соль – 8 г В глубокой миске хорошенько взбейте яйца, желтки и сахар. В отдельной посуде смешайте муку, разрыхлитель и соль. Масло растопите. Муку с разрыхлителем и солью пересыпьте в миску, где находятся яйца, взбитые с сахаром, и перемешайте до гомогенного состояния. Добавьте масло. Еще раз перемешайте – и оставьте тесто «отдыхать» в холодильнике на 12 часов. Формочки для печенья в виде ракушек промаслите и присыпьте мукой. Разлейте тесто по формочкам, не заполняя их доверху, и поставьте в духовку, разогретую до 210°С. Выпекайте при этой температуре три минуты, после чего уменьшите ее до 190°С, и продолжайте готовить, пока печенье не станет золотистым. Остудите печенье, не вынимая из формы. Поль Бокюз (род. в 1926 г.) Источник: Wikimedia Commons Звезда французской кулинарии, обладатель трех звезд «Мишлен», Бокюз сделал многое для того, чтобы кухня страны стала более современной – то есть легкой. Шефу сейчас 88 лет, и большую часть жизни он прожил в Лионе. Пожалуй, благодаря ему именно этот город считается кулинарной столицей Франции. Для того чтоб попасть в его ресторан l'Auberge du Pont de Collonges, нужно записываться за несколько месяцев. Премия имени великого шефа — Bocuse d'Or — одна из самых престижных в области поварского искусства, она вручается с 1987 года. Яйца пашот под соусом божоле по рецепту Поля Бокюза Ингредиенты: Яйца – 4 шт. Уксус – 10 г Яичный желток – 1 шт. Горчица – 1 ч.л. Арахисовое масло (жидкое) – 15 мл Оливковое масло – 5 мл Хлеб для тостов – 4 ломтя Оливковое масло для жарки – 3 ст.л. Петрушка – 1 веточка Кервель – несколько веточек Черный перец, свежемолотый – по вкусу Вино божоле – 15 мл Красный винный уксус – 1 ст.л. Соль – щепотка В кастрюльке вскипятите воду, добавьте уксус, уменьшите огонь. В миску аккуратно разбейте яйцо – и перелейте его в слабокипящую воду. Повторите со всеми остальными яйцами. Варите 2–3 минуты. Готовые яйца выньте при помощи шумовки и переложите в воду со льдом, чтобы остыли. Желтки смешайте с горчицей – и медленно взбейте с оливковым и растительным маслом, чтобы получился майонез. Из кусочков хлеба вырежьте кружки размером с яйцо, оставшийся хлеб порежьте кубиками. Обжарьте в оливковом масле. Приготовьте соус: налейте 10 мл вина, добавьте сахар и готовьте, пока не получится жидкий сироп. Смешайте получившуюся смесь с майонезом, добавьте уксус и оставшееся вино, перемешайте. В центр каждой тарелки положите круглый кусок обжаренного хлеба, на него – яйцо с обрезанными краями, чтобы было ровно, полейте соусом, посыпьте зеленью, сверху положите кубики хлеба. Вокруг капните масла и несколько раз прокрутите в мельнице черный перец. Джулия Чайлд (1912–2004) Источник: Wikimedia Commons Американка, познакомившая соотечественников с классической французской кухней, Джулия Чайлд – отличный пример того, как увлечение становится профессией. Она была копирайтером, журналистом, сотрудницей разведывательных служб, пока не оказалась во Франции. Там было так хорошо, что она поняла: ее страсть и призвание – это кулинария. Джулия Чайлд обучалась поварскому искусству во Франции, открыла там кулинарную школу для американок, на родине выпустила книгу «Осваивая искусство французской кухни», вела телепередачу «Французский шеф-повар», словом, прославляла в Америке французскую кухню как могла. Но больше всего ей удалось популяризировать себя – с ее книгами сверяются все, кто любит готовить. Крем-суп из картофеля и лука-порея по рецепту Джулии Чайлд Ингредиенты : Растительное масло без запаха – 2 ст.л. Картофель среднего размера – 4–5 шт. Овощной бульон – 1,5 л Лук-порей – 3 шт. Сливки – 120 г Петрушка или лук-резанец, порезанные – 90 г Лимонный сок – 1–2 ст.л. Крем-фреш (можно заменить сметаной) – 120 г Соль – по вкусу На дне кастрюли с толстым дном разогрейте оливковое масло, добавьте лук-порей и картофель, готовьте 8–12 минут, пока овощи не начнут размягчаться. Добавьте бульон, доведите до кипения уменьшите огонь и томите 30–40 минут. Взбейте суп при помощи блендера. Добавьте сливки и посолите. Влейте лимонный сок, перемешайте – и подавайте, украсив зеленью и сметаной.