Телячьи щечки, бараньи мозги, бычьи хвосты и другие субпродукты прописались в московских ресторанных меню, претендующих на актуальность. Вне всякого сомнения — это один из самых любопытных материалов для шефа, не чуждого экспериментам.
«Рожки и ножки» для гурманов
Многие на дух не переносят субродукты, искренне не понимая, как можно готовить нечто, столь малопривлекательное с точки зрения внешности и запаха. Есть, конечно, классические варианты. Например, куриные потроха, которые мы понимаем и ценим в обнимку со сметаной, или холодец, без которого все еще немыслим среднестатистический русский праздничный стол. Но телячьи мозги, тушеные свиные головы или вовсе бараньи кишки для русского человека – это уже явный перебор. Однако открывшийся в прошлом году ресторан тосканской кухни Chichibio сделал ставку на субпродукты: меню пестрило желудками с овощами по-флорентийски, мозгами ягненка, обжаренными с артишоками, и суфле из желез теленка с яйцом пашот. Через полгода из десятка блюд с субпродуктами осталось меньше половины. «Все эти почки и мозги пользуются популярностью у очень смелых людей, которые готовы экспериментировать, — рассказывает шеф-повар Chichibio Нико Атринья. — У нас есть постоянные клиенты, которые приходят специально ради субпродуктов. Какие-то вещи стали абсолютными хитами — вроде террина из телячьих хвостов. Но, в целом, российский потребитель, в отличие от итальянского, настроен по отношению к субпродуктам весьма скептически». Субпродукты, антитеза рафинированности, стали главным строительным материалом высокой кухни, когда она повадилась переосмысливать народные рецепты и брать в оборот продукты деревни, живущей по принципу «все полезно, что в рот пролезло». И если у нас эта еда вызывает ассоциации с чем-то дешевым и брутальным, то в модных ресторанах Америки и Европы за хаггис (шотландское блюдо из бараньих потрохов) в новейшей интерпретации, зобную железу или фаршированные фуа-гра свиные ноги люди готовы платить огромные деньги. «В том, чтобы приготовить филе миньон, нет ничего интересного, — говорит Томас Келлер, владелец и шеф нью-йоркского ресторана Per Se и калифорнийского The French Laundry (три звезды Мишлен). — Это не творчество, а банальная жарка. В то время, как превращение, которое претерпевает свиная голова или говяжьи почки во время приготовления, — своего рода магия и настоящее испытание на мастерство для повара». Отечественные шефы в большинстве своем относятся к субпродуктам с тревожным скепсисом. Иметь с ними дело в контексте нашей ресторанной действительности — очень непросто. Рекордно долгая тепловая обработка, предельно тщательная зачистка, минимальный срок хранения, непостоянство качества: сегодня привезли отличную печень, а завтра привезут гораздо хуже — аргументы в этом смысле убедительные. Отваживаются на работу с такими сложными продуктами только повара, которые умеют фантазировать и не боятся потратить много сил и времени на работу со «штучным товаром». «Мне нравится объемный вкус субпродуктов, их удивительная способность к сочетаниям и тот простор для творчества, который они открывают, — утверждает шефствующий на кухне московского ресторана l'Albero Никола Канути. — Брускетты, например, я делаю на тосканский манер, с куриной печенью, каперсами и анчоусами, а в пьемонтскую пасту аньолотти с зеленой сальсой обязательно кладу говяжий язык». В ресторане «Сестры Гримм» шеф Александр Толстиков подает паштет из говяжьей печени с имбирной карамелью, а суп готовит — из телячьих хвостов, вываривая их шесть часов на манер холодца. «Чем тоньше хвосты, тем лучше, - советует он. — Значит, они точно телячьи, а не коровьи. В них меньше жира и больше мяса». Эксперты предупреждают: при готовке субпродуктов главное — техника безопасности. Головам — бараньим, свиным, говяжьим — надлежит быть тщательно промытыми: запекшаяся кровь считается браком. Пристойного качества языки должны быть целые, упругие, без порезов и разрывов. «Правильные» мозги — светлого или темно-коричневого цвета, без сгустков крови или осколков черепной кости. С сердца нужно удалить пленки и прилегающие мышцы. Цвет идеальных легких, промытых от слизи и крови, — розовато-серый. Хвосты должны быть очищены от шкуры и тоже крайне тщательно вымыты. Не показаны к употреблению размороженные и вновь замороженные субпродукты, а так же те, что имеют неоднородный цвет. Пройдя экзамен на товарный вид, все эти «остатки» и «обрезки» попадают на кухню. Но прежде чем пустить их на сковородку или в кастрюлю, повар хорошенько вымачивает их, иногда в нескольких водах, особенно, если речь идет о почках. А уж дальше — кто во что горазд: варят, жарят, тушат. А чаще всего вначале варят, а потом уже жарят или тушат. Впрочем, мозги перед жаркой отваривать совсем не обязательно: это предельно нежная субстанция. «Проще всего работать с говяжьим языком, он не такой капризный, как остальные субпродукты», — утверждает бренд-шеф холдинга «Ресторанный Синдикат» Илья Тюков. В недавно открывшемся после рестайлинга «Павильоне» он решил отдать дань нашему советскому наследию и ввел в меню несколько блюд с участием субпродуктов. «Язык достаточно отварить с большим количеством зелени и кореньев, а чтобы он напитался этим ароматом – оставить его на некоторое время в этом же бульоне, — рассказывает шеф. — А в обращении с телячьей печенью главное не пережарить ее. Куриную — лучше на час замочить в молоке со льдом, тогда она будет нежной и сочной», — советует он. Если есть желание приготовить самостоятельно что-либо из субпродуктов у себя на кухне — вам прямая дорога на рынок. Там порой можно встретить даже такие «изыски», как бараньи или телячьи семенники, не говоря уже о парной свежей печенке, мозгах, почках и телячьих щеках. Правда, в отличие от разных видов парного мяса такие деликатесы, как мозги или семенники – товар штучный, поэтому лучше приходить за ним с утра, тогда точно есть шанс получить прекрасный «лабораторный материал» для смелых кулинарных опытов.