فى اطار جوله موقع فوكس بالغردقه لم نستيطع ان نغفل ان يكون معنا احدى محلات الحلويات المتخصصه ذات السمعه الشهيره لنتحاور معهم
وحين بدأنا بالبحث والسؤال سعنا اسم محلات لابوم وخاصه وجدناه يتردد
بين كثير من السائحين بالمكان والمصرين بالطبع مما اثار شغفنا لزيارته
لنعرف كيف لمحل حلوانى مصرى ان يترك اثر وبصمه لدى الاجانب السائحين بالمكان ولنتعرف على بعض التفاصيل لتلك الصناعه الكبيره
المتخصصه وكما عودناكم دائما بموقع فوكس المتخصص لا نقدم الا المتميز والفريد وممن لديه بصمه خاصه بمجال الطهى والطهاه عموما
وما يتعلق بهما من مجالات مثل الصحه والتغذيه والسياحه
تقابلنا مع الشيف السورى الشهير / خالد الباروكى وهو الشيف العمومى لمحلات لابوم وبكرم ضيافه استقبالنا بحفاوه هو والاستاذ حسين المدير العام للمكان فكان لنا حوار معهما لنعرف ما الذى يميز محلات لابوم بصناعه الحلويات وماالفرق بين الحلويات الشرقيه والغربيه وكيف دخلت
اصناف كثيره من الحلويات الشاميه لمصر وما هو اصلها وما هى الخامات الاصليه المعتمده التى يجب ان يتعامل بها بتلك الصناعه
وامور اخرى كثيره تم نقاشها فا الى نص الحوار
فى البدايه عرفنا بنفسك ومجال عملك ؟
انا شيف خالد الباروكى مواليد دمشق / سوريا خريج معهد العالى للفندقه
من مصر بسنه 1990 كنت بشركه امريكانا شيف عمومى لفرع حلو الصمدى ثم الان شيف عمومى بمحلات لابوم تخصص حلويات شرقيه
ما هو الاختلاف فى مجال الحلويات بين الشام وبين مصر ؟
الحلويات السوريه معتاد عليها بمكونتها مكسرات بنسبه كبيره جدا
ونظرا لزراعه انواع كثيره منها هناك اما بمصر فغير معتادين على اضافه المكسرات بشكل كبير الى اصناف الحلويات الخصه بهم
ما هو سبب شهره الحلويات الشاميه الى هذا الحد وما هو تاريخها؟
على حد علمى ان اصل الحلويات الشاميه او الشرقى بشكل عام هيا
من الاتراك و انتقلت الى بلاد الشام ولكن بسوريا والشام طوروا واضافوا كثيرا الى تلك الصناعه وايضا ابتكروا اصناف جديده وهذا ايضا سبب شهرتها بالاضافه الى جوده الخامات و الصناع المهره بها
رأيك هل اضاف الشيف السورى الى الشيف المصرى وخاصه بمجال الحلويات الشرقيه او الشاميه ؟
برأيى ان العلم والخبره هيا طبيعه تراكميه وانا متأكد ان الاثنين اضافوا الى بعض من ناحيه الخبره والتعليم فمثلا قبل مجىء مصر كان معتاد اصناف محدده تقليديه تعود عليها المواطن المصرى وهى قديمه جدا معه مثل البسبوسه والمشبك والكنافه
بانواعها ولقمه القاضى وغيرها اما الان فنرى مئات الاصناف من الحلويات التى يحتار العميل من بينها والتى اسهم بشكل كبير جدا الشيف السورى بتطويرها وادخالها الى هنا وايضا تعلم من الشيف المصرى الانواع المصريه الاصيله المهم هو الارتقاء بمستوى المهنه ولا يهم من علم من المهم هو الخبره لكل منهما .
ما الفرق بين الحلويات الشرقيه والغربيه واى دوله اشهر بهما؟
الحلويات الغربى تعتمد على شغل كريمات واسبونشات كيك
مثل التورت والجاتوه وما يشبهم ولا يدخل فى تكويناته السمن
والعسل اما الشرقى فيعتمد بشكل اساسى على السمن والعسل
وانا طبعا فرنسا من اشهر البلاد فى الحلويات الغربيه ولكنى
اعتقد ان الحلويات الشرقيه افيد وصح ولها مذاق متميز اكثر.
ما رأيك بأنواع الخامات وارتفاع اسعارها الفتره الاخيره هل
تأثر على جوده االمنتج فى النهايه ؟
طبعا فالخامات عنصر هام جدا فى تكوين المنتج وهيا معادله اساسيه فكلما كانت مكوناتك جيده وممتازه كلما كانت جوده
منتج النهائى لك متميز وله اسم وبصمه مميزه فمثلا اانا اطلب انواع سمن محدده وخامات محدده لضمان المنتج النهائى.
ماهى القواعد التى تتعامل بها بمحلات لابوم وما يميزه دون غيره ؟
اولا لدينا هنا قواعد مهنيه محدده وواضحه وهى الاهتمام الفائق بالمكونات التى تستخدم فى الحلويات او المخبوزات بشكل عام
من خامات اساسيه وايضا تنوع الاصناف والانواع التى لم تجدها بمكان اخر فشهرتنا بمحلات لابوم تعتمد على التمسك الشديد بالجوده الفائقه
والتنوع فى الاصناف وهذا ما يحقق لنا عملاء خاصين بنا وسبب تميزنا.
الاستاذ حسين بصفتك مدير الفرع ما رأيك بارتفاع سعر الخامات وهذا الارتفاع لا يدفعكم احيان بتغير مكونات وخامات العمل لديكم؟
صراحه ارتفاع سعر الخامات بالطبع تمثل مشكله صعبه لنا وخاصه ان كثير من خامتنا تأتى مستورده من فرنساوغيرها ولكن لدينا بمحلات لابوم نعتمد على سياسه محدده
وهى الاستثمار بالعميل لدينا ونثق تمام ان معيار النجاح الحقيقى هو راى العميل فهو كالميزان الحساس لنا ولا نستطيع كأداره ان ننزل بمستوى
الخامات ابدا حتى لو ارتفعت لان ببساطه ذلك سينعكس على مستوى
المنتج النهائى وبالتالى سيتأثر أسمنا به .
الاستاذ حسين مارأيك بشأن الازمه الاخيره للسياحه وكيف تأثرتم بها؟
اعتقد ان الجميع تأثر بها ولكن بالنسبه لنا لم نتأثر بها بشكل كبير
وذلك يرجع ان لنا قاعده عملاء كبيره من سكان الغردقه تحديدا وايضا
من الاجانب المقيمين بها فأنا اعتقد ان الاستثمار فى العملاء كان لنا
حمايه وعنصر امان وقت الازمات السياحيه .
الاستاذ حسين ما هم العملاء الاجانب الاكثر شراء للحلويات الشرقيه؟
العملاء الروس والايطالين من بعدهم فلك ان تتخيل ان السائحين الروس خلال زيارتهم للغردقه تأتى الينا خصيصا وتطلب طلبيات خاصه لها
لاخذها معهم وهم مسافرين الى بلادهم ونرى اخرين يأتون الينا بناء على وصفه احد زملائهم من بلادهم .
الاستاذ حسين يوجد موضوع شائك وهو ماده الجيلاتين التى تدخل بصناعه الحلويات الغربيه تحديدا ومصدرها ما رايك بها؟
بالنسبه لنا نعتمد فى خامات عملنا على شركات استيراد معروفه ولها خبره طويله ونحن نستورد خامات كثيره من المانيا وهى الاشهر فى تصنيع مواد الخامات جيلاتين او غيرها فأسم المكان يحتم عليك ان تستخدم مكونات صحيه عاليه الجوده
شيف خالد مارأيك بظاهره انتشار برامج الطهى حاليا ؟
ارى انها تجربه مفيده جدا وانا كان لي تجربه بها طويله ولكن يجب
ان يراعى بها الامانه والخبره واعطاء المقادير والمعاير الصحيحه
للناس لانها مسئوليه كبيره فيجب مراعاه كل ذلك للشيف عند الظهور
وعدم حجب الخبرات او الفنيات على المشاهد.
شيف خالد هل تعتقد ان صناعه الحلويات من المهن المكلفه ماديا؟
بالنسبه للمحلات الكبرى طبعا تعتبر صتاعه مكلفه لان كل الاجهزه المستخدمه فى الصناعه يتم استيرادها من الخارج لان الصناعه المحليه
لتلك الاجهزه ليست بجوده توازى المستورد منها.
هل الاعياد والمواسم لها تجهيزات خاصه لديكم وخاصه كمولد النبوى
وهل يتم تخزين عض المنتجات من موسم لاخر؟
كل الاعياد لها تجهيزات خاصه بها وخاصه رمضان والمولد النبوى
وبالنسبه لنا لا نحتاج الى التخزين نظرا لكثره الطلب على منتجاتنا
وخاصه سلسله محلات لابوم هيا من تقوم بالتصنيع لجميع منتجاتها
لذلك لا نحتاج الى التخزين.