Dëgjoj kur flasin souskërkuesit. Ata më tregojnë për problemet e tyre me prodhimin e salcës ndërsa qëndrojnë në radhë në bankën ose supermarketin tim. Ndonjëherë më thonë në email. Një pjesë e problemit mund të jetë edhe shumëllojshmëria e salcave që gjenden në menytë e sotme të restoranteve. Ndoshta konfuzioni është rritur si rezultat i më shumë opsioneve.
Gjashtëdhjetë vjet më parë, salca në përgjithësi nënkuptonte një përzierje klasike franceze, duke filluar nga Béchamel-i bazë i trashur me miell deri te emulsionet prej sateni si Hollandaise, tek salca kafe e Escoffier-it me intensitet të lartë pune dhe me bazë stok. Në vitet '70 dhe '80, kuzhina nouvelle prezantoi salcat pa ngjyrë si beurre blanc, si dhe salcat e bëra nga perime pure.
Në asnjë mënyrë këto salca nuk janë zhdukur, por atyre u është dashur të ndajnë vëmendjen me një kast krejtësisht të ri salcash. Shijet amerikane janë bërë të përhapura dhe salcat mund të jenë përzierje të ftohta ose në temperaturë dhome, salsa dhe salca zhytjeje, me përzierje të rrahura në një tas dhe jo në një tenxhere. Këtu janë katër salca të lehta që hyjnë në kategorinë e fundit.
aioli
Aioli është majonezë e shijshme me hudhër provansale e bërë tradicionalisht me llaç dhe shtyp. Unë përdor një përpunues ushqimi për të shpejtuar përgatitjen. Në Francë, shërbehet në mes të një pjate të madhe të rrethuar me perime të gatuara në temperaturën e dhomës – si patate të reja, angjinare për fëmijë, patëllxhan dhe bishtaja. Shpesh përfshihen peshq, zakonisht merluc me kripë dhe vezë të ziera.
Por gjatë disa viteve të fundit, aioli është bërë një top për çdo gjë, nga hamburgerët te gocat e detit të pjekura në skarë e deri te patate të skuqura. Më pëlqen të shtoj paprikë të pastër të pjekur pasi ato përmirësojnë shijen. Shërbejeni mbi ëmbëlsira me gaforre ose priteni mbi bukë të thekur si garniturë për supën e peshkut. Nëse ju pëlqen pak më shumë qëndrim, mund të shtoni 1 deri në 1/2 lugë çaji pluhur djegës dhe/ose 1/2 lugë çaji qimnon të bluar. Shikoni Shënimet e Cook për më shumë variacione. zgjedhja është e juaja.
rendimenti: rreth 1 filxhan
material
3 thelpinj të mëdhenj hudhër, të qëruara
Opsionale: 2 deri në 3 copë paprikë të pjekur, të kulluar, të thatë, të shitur në kavanoza në shumicën e supermarketeve
1 filxhan majonezë
Pini specin e kuq, shih Shënimin e Kuzhinierit
Shënimet e Kuzhinierit: Për një version pikant, paksa të tymosur, shtoni një lugë çaji speca pure (chipotle tymosur, jalapeos të kuqe). Kutitë e vogla të çipotles shiten në shumicën e supermarketeve në seksionin e specialiteteve të Amerikës Latine ose në tregjet e Amerikës Latine. Spec djegës është i paketuar në një salcë adobo me bazë domate. I bëj pure salcën adobo dhe specin djegës së bashku në një procesor të vogël ushqimi. Pureja e mbetur nga çipota mund të ngrihet për përdorim në të ardhmen.
Ose sipër ushqimeve të detit, shtoj barishte të freskëta të grira (si borziloku ose majdanoz i grirë) dhe një majë lëkure limoni të grirë (pjesa me ngjyrë e lëvozhgës).
procesi
1. Me motor të ndezur, hidhni hudhrën në përpunuesin e ushqimit të pajisur me teh metalik; Përpunoni derisa të grirë. Bëni një pure duke shtuar piper të kuq të pjekur. Shtoni 1 filxhan majonezë dhe një majë piper të kuq. Procedoni derisa të kombinohen mirë, duke kruar anët e tasit nëse është e nevojshme. I ftohtë, hermetik, deri në 2 ditë.
perdore: Shërbejeni në ëmbëlsira të pjekura me gaforre ose kafshoni bukën e thekur si garniturë për supën e peshkut. Hyjnore si dip për patate të skuqura, kunguj të njomë të skuqur ose krahë pule, si dhe qebap. Hidheni mbi peshk të pjekur në skarë ose në avull me barishte të freskëta dhe një majë lëkure limoni.
Salcë Chimichurri
Kjo salcë joshëse është një element kryesor në Argjentinë, ku shërbehet me biftekin e famshëm të pjekur në skarë. Nëse dëshironi, përdorni gjysmën e salcës si një marinadë për mishin e viçit, si biftek me fund, biftek varëse ose biftek nga krahu përpara se ta grini në skarë – ftohni mishin e marinimit në frigorifer për 3 orë ose gjatë natës. Shërbejeni viçin e pjekur në skarë me salcën e mbetur, duke hedhur marinadën.
rendimenti: rreth 2 gota
material
1/2 filxhan uthull vere të kuqe
1 lugë çaji kripë kosher, plus më shumë nëse është e nevojshme
3 deri në 4 thelpinj hudhër, të qëruara, të grira
1 qepë, e qëruar, e grirë hollë
1 spec i kuq Fresno ose jalapeo i kuq, i grirë imët (hiqni farat përpara se t'i prisni për një salcë më pak pikante)
2 gota cilantro të freskët të grirë
1 filxhan majdanoz i freskët italian i grirë
1/3 filxhan rigon i freskët i grirë imët
3/4 filxhan vaj ulliri ekstra të virgjër
procesi
1. Kombinoni uthullën, 1 lugë çaji kripë, hudhrën, qepën dhe djegësin në një tas mesatar. Lëreni të qëndrojë 10 minuta.
2. Përzieni cilantro, majdanoz dhe rigon. Hidhni vajin në avull të hollë, duke e trazuar me një pirun.
Përdoreni: Shërbejeni me mish qengji të pjekur në skarë, bërxolla derri ose viçi (biftekët janë veçanërisht të mirë), plus pulë të pjekur ose salmon. Është gjithashtu e shijshme me lugë mbi karkaleca të skuqura, qebap të pjekur në skarë ose perime të pjekura. Shtoni atë në drithëra të gatuara për një sallatë të mrekullueshme.
Burimi: "The Grilling Book: The Definitive Guide from Bon Appetit" (Andrews McMichael, 45 dollarë)
Salcë Romesco
Një salcë spanjolle Romesco është një xhevahir i kuzhinës. Kjo chutney e trashë me ngjyrë të kuqe mund ta shndërrojë pulën, pavarësisht se si pritet, në një pjatë të parezistueshme. Edhe salmoni. Ky version është një përzierje e trashë dhe e trashë e paprikës së pjekur, lajthive të thekura, bukës së prerë në kubikë, uthullës sheri, hudhrës, paprikës së tymosur dhe vajit të ullirit ekstra të virgjër. Nëse dëshironi sasi më të vogla, priteni recetën përgjysmë.
rendimenti: rreth 1 1/2 gota
material
2 lugë vaj ulliri ekstra të virgjër, përdorimi i ndarë
1/2 fetë bukë sanduiç të bardhë të përzemërt, të prerë në copa 1/2 inç
1/4 filxhan lajthi, të thekura, të hequra lëkurat; Shih Shënimet e Cook
2 thelpinj të mëdhenj hudhër, të qëruara dhe të prera në feta të holla
1 filxhan Paprika e pjekur Jared, e kulluar, e tharë
1 1/2 lugë gjelle uthull sheri; Shih Shënimet e Cook
1 lugë çaji mjaltë
1/2 lugë paprika e tymosur
1/2 lugë kripë
majë djegës të kuq
Shënimet e Kuzhinierit: Unë përdor lajthi të plota të pjekura pa kripë në Tregtar Joe. Shumë, por jo e gjithë lëkura hiqet – mos u shqetësoni për këtë. Nëse jeni duke përdorur lajthi të plota që nuk janë pjekur, vendosini arrat në një tepsi të mbyllur dhe vendosini në furrë 350 gradë për rreth 10 deri në 12 minuta (për t'u siguruar që nuk digjen, mbani një sy ato), duke i trazuar, rrotullojeni tiganin përgjysmë për të pjekur arrat. Transferoni arrat në peshqir të pastër kuzhine dhe tërhiqni anët e peshqirit dhe lërini të qëndrojnë për rreth 1 minutë. Duke përdorur një peshqir, fërkoni butësisht lajthitë mbrapa dhe mbrapa për të hequr lëkurën e tyre (ndoshta jo e gjithë lëkura do të shkëputet). Nëse nuk mund të gjeni uthull sheri, mund ta zëvendësoni uthullën e verës së kuqe.
procesi
1. Vendosni 1 lugë gjelle vaj, bukë dhe lajthitë në një tigan 12 inç dhe gatuajeni në zjarr mesatar, duke e përzier shpesh, derisa buka të jetë e thekur nga të dyja anët, rreth 3 minuta. Shtoni hudhrën dhe gatuajeni, duke e përzier vazhdimisht, për rreth 30 sekonda.
2. Transferoni përzierjen e bukës në përpunuesin e ushqimit; Gatuajini thjerrëzat derisa të jenë grirë trashë, rreth 5 bishtajore. Shtoni piper kajen, uthull, mjaltë, paprika, kripë, piper kajen dhe 1 lugë vaj ulliri të mbetur. Pulsoni 5 deri në 8, derisa thjerrëzat të jenë copëtuar imët. Salca mund të ruhet në frigorifer, e mbyllur mirë, deri në 2 ditë.
perdore: Hidheni me lugë bërxolla derri të pjekur në skarë ose të zier, bërxolla qengji ose gjoks ose kofshë pule. Është e shijshme mbi feta të pjekura të baguette franceze. Ka shije të shijshme kur lyhet me lugë mbi perimet e pjekura.
Burimi: Revista Cook's Country
Salcë e menjëhershme Hari Devi-Dip-Dressing
Perëndesha klasike e gjelbër ka açuge. Ky version më i lehtë nuk përjashton peshkun e grirë, shton salcë kosi me majonezë, duke përdorur bujarinë tradicionale të barishteve të freskëta dhe lëngun e freskët të limonit.
rendimenti: 1 3/4 filxhan
material
3/4 filxhan majonezë
3/4 filxhan salcë kosi
1/4 filxhan majdanoz të freskët të grirë
1/4 filxhan qiqra të freskët të grirë
3 lugë tarragon të freskët të grirë
1 lugë gjelle lëng limoni të freskët
2 thelpinj hudhër, të qëruara, të grira
kripë dhe piper i zi i sapo bluar për shije
procesi
1. Në një tas për servirje, përzieni të gjithë përbërësit derisa të bëhen të butë dhe kremoz. Mbulojeni me mbështjellës plastik dhe vendoseni në frigorifer për të paktën 1 orë ose deri në dy ditë.
perdore: Shërbejeni me perime, biskota të forta ose crostini si dip. Hidhni me lugë patatet e gatuara në anët e prera ose shërbejeni mbi shparg të pjekur. Është e bukur me lugë mbi peshk të pjekur në skarë ose kofshët e pulës të pjekur pa kocka pa lëkurë. Pritini vezët e ziera në gjysmë; Vendoseni anën e prerë lart në një pjatë dhe derdhni një kukull të kësaj salce mbi secilën vezë. Nëse dëshironi ta përdorni si salcë marule rome, hollojeni me qumësht të mjaftueshëm derisa të jetë e trashë por e derdhur.
Pyetje gatimi? Kontaktoni Kathy Thomas në [email protected]