Приветствую вас, дорогие мои! Грибной сезон в самом разгаре, а значит пришла пора собирать вкусные опята и мариновать их. Напомню, ранее мы с вами заготавливали на зиму шампиньоны, маслята и грузди.
Подготовка к маринованию опят в домашних условиях
Существует множество разновидностей опят, но далеко не все из них пригодны для употребления в пищу. Именно поэтому следует собирать только те экземпляры, в качестве которых не возникает ни малейшего сомнения, обязательно подвергая их тщательной обработке, также в значительной мере снижающей риск интоксикации. На заметку!Что касается дальнейшего приготовления, то оптимальным вариантом для лесных грибов, включая опята, является маринование, так как добавление специй в большом объеме в совокупности с длительной термообработкой также помогает нейтрализовать вредные вещества.
Чистка и мытье
Принеся домой лукошко ароматных опят, первое, что нужно сделать, это перебрать добычу, освободив ее от крупного лесного мусора и проведя сортировку по размеру в случае возникновения такой необходимости. После этого подрезаются ножки, притом что прикорневая часть опят, снятых с древесины, удаляется наполовину ввиду своей жесткости, тогда как редкие наземные представители вида могут усекаться совсем чуть-чуть.
Следующий этап предполагает тщательную промывку под проточной струей и если таковой окажется недостаточно, то опята можно замочить на полчаса в подсоленной воде, чтобы они могли раскрыть свои поры и выпустить наружу даже самый мелкий сор и паразитов, если они имеются. Естественно, варить грибы в такой воде нельзя. Мало того, после ее слива опята вновь подвергаются тщательной промывке.
Сколько варить опята
Одного только удаления грязи будет явно недостаточно для подготовки опят к маринованию, и опытные кулинары практикуют предварительное отваривание продукта в двух водах. Первое из них проводится в течение 5-10 минут, после чего грибы откидываются на дуршлаг, а грязная вода сливается. Затем грибы помещают в чистую воду с добавлением большой луковицы и одной моркови, которые впитают в себя оставшиеся токсины.
Варить опята во второй раз следует в течение 20 минут, хотя некоторые специалисты рекомендуют убирать их с огня сразу же, как только все плодовые тела опустятся на дно, чтобы не испортить продукт. По прошествии обозначенного времени грибы вновь отбрасываются на дуршлаг и остаются в таком положении еще несколько минут, чтобы с них стекла вся лишняя вода.
Маринованные опята на зиму – рецепт приготовления на литровую банку без стерилизации
Для этого рецепта стерилизовать грибы вовсе не обязательно. А вот сами банки простерилизовать все же следует перед тем, как заполнить их опятами. По отзывам многих моих знакомых, в этом случае банки не взрываются, а грибочки прекрасно хранятся всю зиму.
Ингредиенты на литр воды:
- 2500 гр. опят
- 2 столовые ложки соли без горки
- 2 столовые ложки сахара
- смесь перцев – по вкусу
- 2 шт. лавровых листа
- 75 мл уксуса 9%
Способ приготовления по этапам:
Для начала хорошенько промываем опята, меняя воду три раза. Очищаем грибы и погружаем их вариться в кипящей воде 15 минут после закипания. Затем воду сливаем, опята промываем и ставим их снова вариться в чистой воде, но уже 30 минут после закипания. Воду снова сливаем.
Готовим маринад: в кипящую воду в указанных пропорциях кладем соль, сахар, смесь перцев, лавровый лист и уксус.
Варим опята в маринаде 15 минут после закипания.
Затем раскладываем их по чистым банкам, закатываем на зиму и оставляем остывать при комнатной температуре. Приятного аппетита!
Рецепт маринованные опята на зиму в банках
В этом случае к грибам добавляется еще один дополнительный ингредиент – чеснок. Он и задает основное вкусовое направление всей закуски в целом. Так что любителям чеснока посвящается это ароматное лакомство.
Нам потребуется:
- Лесные опята – 1 кг.
- Питьевая вода – 1 кг.
- Каменная соль – 45 гр.
- Рафинад – 60 гр.
- Чеснок – 1 головка.
- Лавр – 3 листа.
- Душистый перец – 9 штук.
- Соцветия гвоздики – 5 штук.
- Уксусная эссенция – ½ столовой ложки.
Приступим к заготовке:
- Для начала необходимо знающему грибы человеку очень тщательно перебрать весь собранный урожай. Параллельно очищая его от листиков, палочек и другого мусора.
- Далее в любой по объёму ёмкости замачиваем лесной урожай ледяной водой и настаиваем сто двадцать минут. Слить грязный раствор, отмыть и залить снова на то же время. Повторяем подобные действия минимум трижды.
- Чем чаще повторять данную процедуру? тем чище будет заливка в итоге.
- В последний раз ополаскиваем продукты, наливаем в них воду и ставим на огонь. Ждём закипания и готовим ровно 90 минут. Поднимающуюся пенку убрать ложкой. Когда закончится отведенное время для варки время, то слить жидкость и дать остыть.
- Делаем рассол: в питьевую жидкость закладываем продукты и ждём её бурления. Дождаться растворения сухих продуктов, затем кладём дольки чесночка и лесной урожай. Накипятить все продукты и уложить стерильные ёмкости.
- Закрутить жестяными крышечками и перенести в погреб.
Как замариновать опята простым и вкусным способом
Не менее простое и вкусное маринование опят получается благодаря рецепту, описанному ниже. Здесь также используются самые простые продукты и специи.
- Опята – 1 кг;
- Вода очищенная – 1,5 ст.;
- Уксус 9% – 4 ст. л.;
- Соль – 1,5 ч. л.;
- Сахар – 3 ч. л.;
- Петрушка/базилик/майоран или тимьян – 2-3 веточки;
- Гвоздика (по желанию) – 3 бутона;
- Лавровый лист – 3 шт.;
- Перец душистый (горошек) – 7-10 шт.
Если урожай маленьких опят совсем небольшой, то можно замариновать и крупные экземпляры, предварительно разрезав их на части.
Итак, отвариваем предварительно плодовые тела в кипятке 15 мин. Чтобы продукт не потерял свой цвет, можно в кастрюлю во время варки добавить лимонную кислоту на кончике ножа. После чего процедить грибы и промыть водой.
Затем отваренные опята раскладываем в стерилизованные банки и готовим маринад.
Соединяем в воде все специи, включая мелко нарезанную зелень и уксус.
Варим маринад 10 мин на среднем огне, затем выключаем плиту.
Ещё горячим заливаем маринад в банки с грибами, закатываем, даём остыть и выносим в подвал.
Маринованные на зиму белые грибы
Этот рецепт поможет правильно законсервировать белые грибы. Они особо ценятся как в приготовлении любых блюд, так и в консервации. Во время любых приготовлений они всегда остаются белого цвета, видимо отсюда и пошло их название. К тому же они имеют плотную мясистую текстуру, что всегда нравится при их потреблении.
Этот рецепт отличается от предложенных мною вариантов. Поэтому, если Вы собрали много грибов, то можете разные партии законсервировать разными способами. Впоследствии сравнить, какой способ Вам нравится больше.
В данном видео можно также увидеть, как готовить их к консервированию, как чистить, как варить, как снимать пену. Особенно это полезно для начинающих хозяюшек, которые никогда прежде не занимались подобными кулинарными делами.
Соленые грибочки с чесноком и корицей — простой способ приготовления
Чеснок и специи, в частности, корица придают маринованным грибочкам аппетитный вид и аромат. Вместо нее можно добавить гвоздику, кориандр или острый перец, если вы относитесь к любителям пикантных блюд.
Для приготовления закатки на 1 литровую баночку используют следующие ингредиенты:
- опята лесные — 1 килограмм;
- соль, сахар, лавровый лист;
- чеснок, корица, гвоздика и перец горошком;
- уксус столовый и растительное масло.
Сначала грибы хорошенько перебирают, убирают все лесные остатки, затем промывают водой. Можно также замочить их в холоднойводе и оставить на несколько часов. После чего жидкость сливают, заменяют новой, добавляют пару щепоток поваренной соли и ставят вариться на медленном огне.
Время варки с момента закипания — 30-35 минут, если грибочки мелкие. Если они покрупнее, таймер можно выставить на 10-15 минут подольше. Пену, которая образуется в процессе, обязательно снимают деревянной ложечкой или другим подходящим инструментом, чтобы она не портила вкусовые качества грибов.
Как только опята будут готовы, их скидывают на дуршлаг и дают жидкости стечь. Пока они остывают, готовят маринад по классической рецептуре. В миску или кастрюлю заливают чистую воду, ставят на плиту, добавляют в нее пошагово лавровый лист, душистый перчик, соль, сахар (по вкусовым предпочтениям), корицу, гвоздику, перец чили или другие специи. Можно добавить немного меда вместо обычного сахара.
Как только рассол закипит, в него кладут отваренные грибочки. Уменьшают огонь и варят все еще 10-15 минут, постоянно помешивая. За 2-3 минутки до выключения вливают внутрь кастрюли 1-2 чайные ложки свежего уксуса и обязательный элемент — мелко нарезанный чеснок.
Не давая маринаду с грибами остыть, разливают закуску по чистым стеклянным баночкам. По возможности, дополнительно стерилизуют их классическим способом в большой емкости с кипятком вместе с содержимым около 20 минут, неплотно прикрыв металлическими крышками.
Затем закатывают банки машинкой, переворачивают, кутают одеялом. Поле остывания ставят консервированные грибы на полки, а зимой используют ароматные маринованные грибочки для приготовления вкусных салатов или как отличную самостоятельную закуску.
Последовательность пдействий
Огромному количеству людей нравятся маринованные грибы в разном виде. Но далеко не все из них хотят тратить свое время и заниматься их приготовлением. Такие люди выбирают для себя более простой и легкий вариант. Они покупают готовые маринованные грибы в магазине. Приобретая готовые грибы, вы лишаете себя неповторимого и потрясающего вкуса домашних и маринованных «собратьев». Если вы не знаете, как замариновать опята на зиму в банках, или частично подзабыли это, то воспользуйтесь проверенным рецептом. После того как вы приступите к процессу приготовления, сможете убедиться, что ничего сложного в этом нет.
По данному рецепту опята, маринованные на зиму, будут законсервированы с растительным маслом, что сделает их еще более нежными. Перед тем как начать отваривать грибы, их обязательно нужно промыть несколько раз. Затем выложенные в кастрюлю опята залить водой и отправить на плиту. Варить в среднем около тридцати-пяти минут. Пока грибы варятся на медленном огне, необходимо приготовить для них маринад.
Указанные нормы в рецепте маринада для опят на зиму нужно соблюдать в точности, иначе после консервирования могут возникнуть проблемы. В кастрюлю влить два литра воды и вскипятить на огне. Поместить в кипяток сухие зонтики укропа, палочки корицы, лавровые листья и всыпать сахар и соль. Размешать и продолжить кипятить семь-десять минут. После чего добавить растительное масло и варить вместе еще около десяти минут. Еще нужно не забыть обдать дважды кипятком острые перчики и разрезать их пополам.
Пока довариваются опята и маринад, нужно разложить на столе подготовленные предварительно банки. Они должны быть хорошо вымыты и простерилизованы вместе с крышками. В каждую банку поместить зубчик чеснока, половинку острого перчика, гвоздику, горошины перца. Используя шумовку, выложить отваренные опята в банки, добавить по чайной ложечке уксусной эссенции и залить банки доверху приготовленным маринадом с маслом. Закатать банки крышками, перевернуть их на столе крышками вниз и оставить так до полного остывания, не забывая, конечно, хорошо укутать их.
Вкуснейшая икра из опят
Икру готовят из целых грибочков с пенечка, или из ножек, оставшихся после сушки. На 1 кг. опят понадобятся 1 морковь, 2 репчатых лука, 150 гр. растительного масла, уксус, соль, черный перец.
Совет! 2й бульон, в котором варились опята, можно не выливать, а сделать из него грибной бульонный кубик. Просто налить в формочку для льда и заморозить.
Икра из опят
Блюдо вполне может выбиться в фавориты праздничного стола, если его правильно приготовить:
- Начинаем с варки опят. 1ю воду – слить. Промыть грибы и варить до готовности 40-50 мин. Затем дать стечь.
- Крошим луковицы, трем морковь и пассеруем овощи на растительном масле.
- Грибы и зажарку пропускаем через мясорубку. Лучше – дважды.
- Полученную массу необходимо посолить, поперчить и обжарить в оставшемся масле.
- В каждую стерилизованную стеклянную банку налить по 1 л. уксуса., заполнить икрой, закрыть крышкой. Приятного аппетита!
Интересные факты про опята
- Собирать грибы лучше в корзину, в мешке они быстро размокают и теряют свою форму;
- Принесенные домой опята необходимо сразу перерабатывать, так как они быстро темнеют и портятся. Свежие можно заморозить и хранить в морозильной камере в течение одного года. Как вариант, чтобы они занимали в морозилке минимум места, сварить их в небольшом количестве воды — и заморозить прямо в отваре;
- перед варкой обязательно нужно чистить, счищая землю, тёмные и повреждённые места;
- Ложные опята отличить от съедобных может только опытный грибник, а расти они могут на одном пне с настоящими. Именно поэтому, выращенные промышленным способом, они являются для обычного потребителя наиболее безопасными для употребления. Видов опят очень много и каждый из видов имеет свои отличия от ложных;
- Промышленным способом выращивают не только «осенние» грибы, но и «зимние» (энокитаке). Их выращивают в закрытых помещениях на мешках с опилками из деревьев лиственных пород. Можно встретить в магазинах китайские энокитаке, чем-то похожие на проросшую пшеницу. По качеству они не уступают опятам с шляпками;
- Если после чистки предполагается сушить, то промывать водой необязательно. Достаточно качественной сухой чистки;
- Опенок получил свое название из-за того, что растут преимущественно на пнях. Самые распространенные виды съедобных опят это: опенок летний и опенок осенний. Опенок летний произрастает обычно на старых пнях и поваленных деревьях, а вот осенний опенок может поселиться и на живых деревьях, постепенно разрушая их. Именно поэтому его называют «гриб-паразит»;
- Сезон опят начинается обычно в середине августа, самый сезон в сентябре, заканчивается — к середине октября или в конце, если месяц выдался теплым и дождливым. В остальное время опята растут, но в незначительном количестве;
- Калорийность варёных опят — 17 ккал на 100 г.;
- Ножки опят содержат большое количество клетчатки, которая необходима для правильного пищеварения. Они содержат фламулин, который противодействует появлению такого онкологического заболевания, как саркома;
- Грибы содержат витамины C (иммунитет), E (здоровье клеточных мембран), никотиновая кислота (норма окислительно-восстановительных процессов), группы В (здоровье тканей, выработка энергии).
Как замариновать опята на зиму: рецепт с кардамоном
Любителям большого набора пряностей предлагается особый рецепт. Однако со специями надо не перестараться, иначе от грибного аромата не останется следа. Рецепт традиционно предполагает использование на 1 л воды 1 ст. л. соли и сахара. Уксуса 9% берут по вкусу, примерно 5 ст. л.
Из специй для 1 л маринада понадобится:
- черный перец — 15 горошин;
- имбирь — 1 см свежего корня или щепотка сухой специи;
- эстрагон — 3 веточки;
- кардамон — 5 зерен;
- корица, бадьян — маленькая щепотка;
- любисток, паприка, зерна горчицы, плоды барбариса и клюквы — по вкусу;
- рафинированное масло — 1 ст. л.
Порядок приготовления:
- Промытые лесные грибочки отваривают, пока они начнут оседать ко дну кастрюли.
- Из специй, воды, соли и сахара варят маринад. Через 7 минут в конце кипячения вливают уксус.
- Опята раскладывают по банкам, заливают рассолом, закатывают металлическими крышками.
Маринованный продукт хранят в погребе. Зимой подают как закуску к крепким спиртным напиткам.