Nước dùng là thành phần quan trọng để chế biến xốt và súp trong món Âu. Để có phần nước dùng thơm ngon, chuẩn vị, đòi hỏi người đầu bếp phải nắm vững phương pháp và kỹ thuật. Sau khi tìm hiểu tổng quan về nước dùng, xốt, súp, học viên khóa Nghiệp Vụ Bếp Quốc Tế tại Hướng Nghiệp Á Âu (HNAAu) bước vào phần thực hành nấu nước dùng bao gồm 5 loại là: Nước dùng bò trong (Beef stock), Nước dùng bò nâu (Brown beef stock), Nước dùng gà (Chicken stock), Nước dùng gà nâu (Brown chicken stock), Nước dùng cá (Fish stock).
Giảng viên hướng dẫn tỉ mỉ các khâu trong quy trình nấu nước dùng
Kiến thức nền tảng rất quan trọng đối với mỗi học viên nghề bếp. Từ những kiến thức này, bạn sẽ có tiền đề vững chắc để áp dụng vào thực tiễn, phát huy khả năng sáng tạo. Phương pháp, kỹ thuật nấu nước dùng là kiến thức nền vô cùng quan trọng. Từ nước dùng này, học viên sẽ ứng dụng vào nhiều loại xốt và súp khác nhau trong món Âu. Chưa dừng lại ở đó, nội dung bài học còn đi sâu vào công dụng của các loại lá gia vị thường sử dụng trong chế biến món Âu. Tất cả sẽ giúp học viên không chỉ có nền kiến thức về nước dùng tốt mà còn có cái nhìn sâu hơn về ẩm thực Âu.
Nước dùng Âu chất lượng được nấu như thế nào?
Món Âu nổi tiếng với sự tinh tế cao trong hương vị chính vì vậy từng khâu trong quy trình chế biến cần phải hết sức tỉ mỉ. Giảng viên sẽ hướng dẫn chi tiết để học viên tự thực hiện từng công đoạn nấu. Mỗi thành phần sẽ có một nhiệm vụ khác nhau tạo nên chất lượng cho nồi nước dùng. 4 thành phần khi nấu nước dùng Âu bao gồm xương, mirepoix (hỗn hợp rau củ gồm hành tây, cà rốt, cần tây), sachet d'epices (túi gia vị gồm lá thyme khô, lá nguyệt quế, tiêu sọ trắng, đinh hương và rau ngò tây), nước.
Học viên chia mirepoix theo tỷ lệ 50:25:25
Sơ chế nguyên liệu là khâu rất quan trọng, quyết định đến chất lượng của nước dùng. Các loại xương xử lý kỹ, đúng cách sẽ giúp nước dùng trong, ánh và thơm hơn. Với xương ống bò, giảng viên sẽ giảng giải chi tiết lựa chọn xương, cắt khúc như thế nào, đốt cháy để loại bỏ lớp mỡ và làm tủy đông lại. Với xương gà, giảng viên giải thích và hướng dẫn tỉ mỉ khâu khử mùi hôi và loại bỏ chất bẩn bằng cách chần qua nước sôi. Với cá chẽm, cần bỏ mang để loại bỏ chất độc và rửa sạch với rượu và muối mới có thể khiến nước dùng trong hơn.
Học thực hành xử lý xương bò
Giảng viên cũng chia sẻ về thời gian nấu cho từng loại nước dùng cũng như cách kiểm soát nhiệt độ. Mức nhiệt trong nấu nước dùng rất quan trọng. Nhiệt quá cao sẽ khiến nước dùng đục nhưng nếu nhiệt thấp quá xương sẽ bị chai và không tiết hết lượng collagen, chất dinh dưỡng vốn có.
Bằng kinh nghiệm thực tế tích tũy qua hàng chục năm làm việc trong môi trường bếp chuyên nghiệp, giảng viên sẽ giúp học viên tổng kết lại những lưu ý trong quá trình nấu nước dùng để có được thành phẩm thơm ngon, đúng vị, ánh đẹp bao gồm điều chỉnh nhiệt hợp lý, vớt bọt thường xuyên, xử lý nguyên liệu kỹ và tất cả đều phải nấu từ nước lạnh.
Học viên còn được hướng dẫn kỹ thuật vớt bọt. Tưởng chừng như đơn giản nhưng nếu thực hiện không đúng kỹ thuật vô hình trung, bạn sẽ làm cho cả nồi nước dùng bị đục. Học viên thực hành kỹ thuật vớt bọt bằng vá, đặt vuông góc với mặt nước, sau đó nghiêng nhẹ, đẩy mũi vá dưới mặt nước và nhẹ nhàng vớt bọt, lưng vá ở trên mặt nước, chú ý không được kéo, đè vá trên mặt nước sẽ làm cho bọt vỡ dẫn đến đục nước.
Giảng viên hướng dẫn kỹ thuật vớt bọt
Các loại lá gia vị trong món Âu
Cũng giống như món Á, các loại lá gia vị trong món Âu rất phong phú và đa dạng. Giảng viên sẽ lần lượt giới thiệu công dụng, cách áp dụng cho thực phẩm hay phương pháp chế biến của từng loại. Điển hình như:
• Lá bay leaf (lá nguyệt quế) có công dụng khử mùi và hoàn toàn không có chức năng tạo mùi. Loại lá này thường sử dụng trong các món hầm. Tuy nhiên, đầu bếp không nên sử dụng quá nhiều chỉ nên định lượng vừa đủ để không làm biến đổi vị của món ăn.
• Lá parsley (lá ngò tây) có 2 loại là parsley curly và parsley flat. Với loại lá này, phần cọng thường sử dụng để nấu nước dùng, lá dùng để trang trí, tẩm ướp, chế biến cả xốt nguội, xốt nóng… và thích hợp cho món cá hoặc các loại hải sản khác.
• Lá basil (húng quế tây) là loại lá gia vị không thể thiếu trong chế biến xốt cà chua của người Ý, Pháp. Ngoài ra, lá này còn có thể ăn sống trong các món salad. Đặc biệt với xốt pesto, basil là thành phần không thể thiếu.
• Lá thyme (xạ hương) là loại gia vị đặc trưng của vùng Địa Trung Hải có hương nồng và vị mạnh. Sử dụng được cho hầu hết các loại nguyên liệu, đặc biệt là thịt đỏ.
• Lá rosemary (hương thảo) có cách sử dụng giống lá thyme, thích hợp cho món hầm hoặc tầm ướp.
Ngoài ra, giảng viên còn cung cấp các loại gia vị khác dưới dạng khô như: nutmeg (bột nhục đậu khấu), tarragon (lá nghệ giấm khô), oregano (kinh giới dại), marjoram (lá kinh giới khô), caraway, bột ớt paprika (cựa gà), tiêu đỏ, tiêu sọ, tiêu đen, quế chi…
Học viên được mở rộng kiến thức về các loại gia vị Âu
Với nhiều năm kinh nghiệm làm việc tại những nhà hàng, khách sạn lớn, giảng viên còn chia sẻ rất nhiều kiến thức thực tiễn tại các khu bếp chuyên nghiệp để học viên có thể hình dung cũng như không bị bỡ ngỡ khi đi làm. Thông qua buổi học, mỗi học viên đều đã nắm được quy trình nấu 5 loại nước dùng Âu. Đây sẽ là nền tảng kiến thức quan trọng để các bạn có thể ứng dụng khi bước vào môi trường làm việc thực tiễn sau này. Đồng thời, từ nước dùng này học viên cũng sẽ tạo nên những loại xốt và súp chất lượng.
Giảng viên lưu ý lại những kỹ thuật trong nấu nước dùng
Mọi thông tin chi tiết về chương trình học Nghiệp Vụ Bếp Quốc Tế, bạn có thể điền vào form bên dưới hoặc liên hệ đến tổng đài 1800 6148 (miễn phí cước gọi) để được tư vấn chi tiết hơn.