text: Ole G. Mouritsen
  
  publiceret: 2023-03-09 15:38:41+01:00
  Ole G. Mouritsen er en dansk forsker, som har vundet bred anerkendelse i offentligheden og i den videnskabelige verden. Med baggrund i en omfattende karriere som teoretisk fysiker med speciale i membranfysik har han bl.a. bidraget til bedre forståelse af menneskets smagsoplevelse og dennes betydning for valg af fødevarer. Denne forståelse har Mouritsen anvendt til at forklare menneskets evolution gennem kostkomponenters indflydelse på hjernens udvikling.
  Mouritsen har også anvendt denne forståelse til at popularisere kogekunst og måltidsoplevelser især for børn og unge gennem vidtfavnende formidlingsinitiativer som ”Smag for Livet” med omfattende finansiering fra private fonde med det formål at øge madglæde og ændre kostvalg i en positiv retning.
  Mouritsen har også formidlet kogekunst og gastronomi til den danske fødevareindustri og til den brede offentlighed som mangeårig præsident for Det danske Gastronomiske Akademi. Denne formidling er understøttet gennem forfatterskab til en række populære bøger om madlavning og smagsoplevelser i flere tilfælde med kokken Klavs Styrbæk som medforfatter.
  Mouritsens videnskabelige karriere har baggrund i uddannelse til cand.scient. i fysik og kemi ved Aarhus Universitet i 1976 og erhvervelse af licentiatgraden i kemi samme sted i 1980. Mouritsen blev dr.scient. i 1984 også fra Aarhus Universitet på en afhandling om simulering af faseovergange og kritiske fænomener.
  Mouritsen dannede fra 1985 som forskningsprofessor og senere professor ved Fysisk Kemisk Institut ved DTU forskningsgruppen MEMPHYS, der arbejdede med biomembraners fysik.
  MEMPHYS blev grundlaget for et grundforskningscenter, der i to bevillingsperioder blev støttet af Danmarks Grundforskningsfond med forankring ved Syddansk Universitet, SDU, hvortil Mouritsen i 2001 flyttede og blev udnævnt til professor i biofysik ved Fysisk Institut.
  Det lykkedes inden for rammerne af MEMPHYS at skabe et samarbejdsforum for teoretikere og mere eksperimentelt orienterede forskere med henblik på at forstå biologiske membraners opbygning og funktion.
  En parallel forskningskarriere inden for gastrofysik indledtes for Mouritsen i 2006 med udgivelse af bogen Sushi – Lidenskab, videnskab og sundhed, som i 2009 blev udgivet på engelsk under titlen Sushi – Food for the Eye, the Body and the Soul af Springer Verlag. Mouritsen knytter her anbefalinger om at øge kostens indhold af marine emner som fisk og tang sammen med japansk gastronomis æstetik.
  Denne første bog blev i 2009 fulgt op af Tang – Grøntsager fra havet og i 2011 af Umami – Gourmet-aben og den femte smag og senere af andre titler. I forbindelse med den gradvise ændring i Mouritsens forskningsfokus, skiftede Mouritsen ansættelse fra SDU til Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet i foråret 2017 og blev her professor i gastrofysik og fødevareinnovation.
  I det senere forløb er det lykkedes Mouritsen at sammenknytte de to videnskabelige karrierer, så det nye fagområde gastrofysik hos Mouritsen bygger på en fysisk kemisk forståelse af membranprocesser i mundens og næsens væv.
  For grundsmagen umami har gastronomisk erfaring og erkendelse af smagssynergi for måltidskomponenter som østers og champagne givet inspiration til undersøgelse og opklaring af en molekylær mekanisme bag smagssynergi for kostens kemiske komponenter relateret til umami.
  Mouritsens seneste videnskabelige aktiviteter har fokuseret på havets uudnyttede fødevarer som blæksprutter og tang som løsningen på fremtidens mangel på fødevarer.
  Ligeledes arbejder Mouritsen på at gøre grøntsager mere attraktive som fødevarer ved at fremme grøntsagers umami smag gennem syltning, fermentering og anden forarbejdning.
  Mouritsen har en imponerende videnskabelig publikationsliste med over 400 titler ofte i førende tidsskrifter som Nature, og hvoraf flere er citerede mere end 700 gange i andre forfatteres videnskabelige artikler. Blandt andet har Mouritsens ”Madras-model” for vekselvirkning mellem lipider og proteiner i biologiske membraner fået positiv opmærksomhed.
  Ole G. Mouritsen er siden 2021 tilknyttet Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet som professor emeritus og arbejder fortsat aktivt indenfor gastrofysik og fødevareinnovation. Mouritsen er også efter pensionering leder af Smag for Livet.
  I 2015 blev han valgt som præsident for Danmarks Gastronomiske Akademi, og i 2017 dekoreret med The Order of the Rising Sun, Gold Rays with Neck Ribbon af den japanske regering for sit bidrag til udbredelse af japansk madkultur.