text: nitritsaltning
  
  publiceret: 2013-07-05 06:42:57+02:00
  Nitritsaltning, konserveringsmetode til kød. Salt indeholdende 0,6% natriumnitrit anvendes ved fremstilling af pålægsvarer, skinker og bacon; typisk tilsætning er 60 mg natriumnitrit pr. kg kødprodukt, i visse andre lande dog mere. 
  Nitrit hæmmer bakterievækst og spiring af varmeresistente bakteriesporer af bl.a. pølseforgiftningsbakterien Clostridium botulinum. Nitrit virker også som antioxidant i kød og er farvedannende, idet nitrit omdanner musklens myoglobin til det varmestabile, lyserøde nitrosylmyoglobin (se levnedsmiddelfarvestoffer). 
  Nitritsaltning har som konserveringsmetode sin oprindelse i anvendelse af urent salt med indhold af nitrat, der i kød reduceres til nitrit. 
  Nitrit kan danne kræftfremkaldende nitrosaminer, især ved stegning af nitritsaltede kødprodukter; en proces, der hæmmes af askorbinsyre, der da også normalt tilsættes nitritsaltede kødprodukter.