text: gluten
  
  publiceret: 2014-06-18 14:56:13+02:00
  Gluten, proteinkompleks, der giver hvedemel dets bageegenskaber. Gluten dannes i dej ud fra lagerproteinerne gliadin og glutenin i mængdeforholdet 1 til 2. Ved æltning indarbejdes fedtstof, der sammen med gliadin gør gluten sammenhængende og formbar, mens glutenin giver elasticitet. Gliadin og glutenin holder dejen sammen i et tredimensionalt netværk, bl.a. med disulfidbindinger (se bagning).
  Gluten findes også i mindre mængde i andre kornarter som byg og rug, men ikke i fx ris og majs. 
  Manglende evne til at tåle gluten (glutenintolerans) medfører sygdommen cøliaki.