text: Maillard-reaktion
  
  publiceret: 2023-01-24 13:15:14+01:00
  Maillard-reaktion er det indledende trin i ikke-enzymatisk bruning af føde- og drikkevarer.
  Ikke-enzymatisk bruning er en kæde af kemiske reaktioner, der foregår mellem reducerende sukkerarter som glukose og frie aminogrupper i aminosyrer under biologiske betingelser. Den reagerende aminosyre kan være en del af et peptid eller et protein.
  Maillard-reaktioner er karakteristiske for ældning af levende materiale som fødevarer og der dannes først en glycosamin, der ved fraspaltning af vand danner en Schiffsk base. I næste trin omlejres den Schiffske base til en Amadoriforbindelse, der videre indgår i komplekse reaktioner for at danne farvede polymere stoffer. Maillard-reaktioner leder også til dannelse af akrylamid og andre toksikologisk betænkelige Advanced Glycation Endproducts, AGE's.
  Reaktionen blev beskrevet af den franske kemiker Louis-Camile Maillard  (1878-1936) i 1912 efter studier af reaktionen mellem glukose opløst i vand og glycin som den simpleste af aminosyrerne. Denne opløsning blev gul under svag opvarmning og ved højere temperatur brun og der blev dannet bundfald med samtidig udvikling af kuldioxid.
  Schiffske baser er opkaldt efter den tysk-italienske kemiker Hugo Schiff (1834-1915).