text: smør
  
  publiceret: 2023-04-18 11:44:29+02:00
  Smør er et mælkebaseret fedtprodukt fremstillet ved indpiskning af luft i fløde (kærning) og efterfølgende æltning eller fremstillet ved anden mejeriteknologisk proces.
  Smørkærning var traditionelt en batchproces og foregik i en smørkærne. I moderne mejeriindustri er smørfremstilling derimod oftest en kontinuert proces. Ved begge processer "vendes" flødens fedt-i-vand emulsion til en vand-i-fedt emulsion i smørret.
  I modsætning til i mælk, hvor fedtet er fordelt som fedtkugler og stærkt udsat for mikrobiologisk og kemisk nedbrydning, er mælkens fedt holdbart i smørret. Mælkefedt indeholder forholdsvis mange kortkædede og mættede fedtsyrer. Graden af umættethed afhænger dog af koens fodring, og traditionelt kvægbrug giver derfor stor variation i smørrets konsistens, idet sommergræsning gav højere indhold af umættede fedtsyrer i mælkefedtet. "Græssmør" havde også højere indhold af carotenoider og var gulere end ævredsmør til vinterbrug produceret efter høsten. "Græsmarksmør" er et nyere økologisk produkt, hvor køerne hele året fodres ved græsning eller med plantemateriale høstet lokalt til vinters brug.
  I Danmark pasteuriseres fløden for at inaktivere mikroorganismer og fedtspaltende enzymer. For at overholde de lovgivningsmæssige krav skal smør indeholde mindst 80% mælkefedt, højst 16% vand og højst 2% fedtfrit mælketørstof i form af protein, laktose og mineraler.
  Det er almindeligt at tilsætte salt, så saltindholdet ligger mellem 0,5 og 0,8%. Det må højst være på 1,2%; i lande med varmere klima tilstræbes dog ofte højere saltindhold for at øge holdbarheden. Smørrets surhedsgrad reguleres ved anvendelse af starterkulturer, der omdanner laktose til mælkesyre og samtidig producerer aromastoffer. Syrnet smør, det typisk danske normalsaltede smør, skal have en pH-værdi, der er mindre end 5,6. Usyrnet smør, der især fremstilles til eksport til Storbritannien, må ikke have en pH-værdi under 6,0.
  Syrning foretages i dansk mejeribrug i dag især ved en indirekte biologisk syrningsmetode, der er baseret på udkærning af usyrnet ("sød") fløde med efterfølgende indæltning af starterkultur, den såkaldte syrevækker.
  Smør anvendes bl.a. på brød, som sauce, i tilberedning af saucer, til stegning og som fedtstof i kager. Det har traditionelt været et vigtigt fedtstof i Nordeuropa, og mangel på smør førte i 1860'erne til opfindelse af margarine. På tysk hed margarine oprindeligt Kunstbutter.
  Smørs sensoriske kvalitet bestemmes af to typer af processer. Ved hydrolyse af smørrets triglycerider dannes kortkædede frie fedtsyrer som smørsyre, og smørret bliver harsk. Ved oxidation af umættede fedtsyrer i smørrets triglycerider får smør en tællet smag og lugt. Smør har normalt lang holdbarhed ved lav temperatur, og overskudsproduktion af smør har i perioder været opbevaret nedfrosset i EF/EU-regi som "smørbjerge".
  Dansk smør anses på verdensplan for at være af højeste kvalitet. Den høje kvalitet skyldes blandt andet undervisning i smørfremstilling af konsulenter til landbruget og mejeribranchen og senere af mejeriingeniører. Den mangeårige danske forskning i smørkvalitet er beskrevet i Butter and Related Products fra 2012 af Børge K. Mortensen.
  Salg af margarine i England som dansk smør gav i 1891 anledning til et lovforslag om et nationalmærke for smør fra Danmark, og Danske Mejeriers Smørmærkeforening fik i 1901 indregistreret lurmærket. Lurmærket var den danske stats ejendom indtil 1991, hvor staten forærede lurmærket til Mejeriforeningen. Mejeriforeningen solgte i 2012 lurmærket til Arla Foods amba, som da som den absolut største danske smørproducent havde 92 % af stemmerne i Mejeriforeningen. Andre danske mejerier har dog fortsat lov til at anvende lurmærket, hvis de overholder betingelserne for fremstilling af lurpak smør.
  Fremstilling af smørprodukter med iblandet planteolie, fx Kærgården® for at ændre fedtsyresammensætningen og give en blødere konsistens, blev først mulig efter ændring af den lovgivning, der beskyttede danske mejeriprodukter. Arla Foods amba producerer i dag også et smørprodukt med tilsat rapsolie under navnet Lurpak Smørbar.