text: tæmpeh
  
  publiceret: 2023-06-13 17:01:48+02:00
  Tæmpeh er en indonesisk specialitet, som fremstilles af fermenterede bælgfrugter.
  I Danmark har Svinninge-virksomheden Foodture modtaget Det Danske Gastronomiske Akademis hædersdiplom for at have startet en produktion af tæmpeh (med "æ" for at understrege, at det nu også er et dansk produkt). Udblødte gule ingrid-ærter og frø af hvid lupin udblødes, koges og tørres lidt, før de bliver inokuleret med en særlig skimmelsvamp (rhizopus). I løbet af halvanden dag skabes ved fermentering en sammenhængende kage af myceliet, som kan bruges i mange sammenhænge.
  Den sammenhængende masse har en nøddeagtig smag og kan skæres ud i forskellige former. Skåret ud i "bøf-form" er den eksempelvis blevet brugt i en vegetarisk burger. Tæmpeh kan således bruges både som tilbehør i det almindelige danske køkken med kød eller fisk og i en rene vegetariske eller veganske retter.
  Fermenteringen sker ved brug af en eukaryot svamp og adskiller sig derfor fra fermentering med de ofte anvendte prokaryote mælkesyrebakterier. Svampens nedbrydning af de kogte bælgfrugter giver produktet umami-smag, så det er velegnet til at mindske eller erstatte kød i en ret. Det gør også bælgfrugterne mere biotilgængelige, så de bedre kan optages i menneskets tarmsystem.