text: brødældning
  
  publiceret: 2022-10-12 04:39:33+02:00
  Brødældning betegner tab af brøds og bagværks friskhed ved opbevaring. Betegnelsen brødælding bruges især om brød bagt med hvedemel.
  Ved bagning forklistres mels stivelse under vandoptagelse, og den forklistrede stivelse fanges i melets denaturerede proteiner. Umiddelbart efter afkøling af det nybagte brød begynder stivelsen at danne krystaller. Det lineære amylose krystalliser først efterfulgt af det mere forgrenede amylopektin. De krystalliserede stivelsesmolekyler binder vand dårligere end den amorft forklistrede stivelse, så krystallisation af stivelse medfører udtørring af brødet.
  Krystalisation af stivelse foregår hurtigere ved lave temperaturer i ikke frosne brød. Brød ældes derfor hurtigst omkring køleskabstemperatur. Dette er baggrunden for det gamle husråd, at brød holder sig længere friskt i en brødkasse på køkkenbordet end i køleskabet. Se også bagning.