text: vandbad
  
  publiceret: 2023-08-10 10:41:09+02:00
  Vandbad er i sin simple form en gryde med varmt eller simrende vand, hvori der placeres en skål; heri tilberedes råvarer eller retter, der skal have en varsom og ensartet varme. Således undgår man, at maden stivner eller skiller, fx ved tilberedning af ægte saucer (som bearnaise) og smeltet chokolade.
  Metoden bruges også ved tilberedning i ovn, fx bages leverpostej i vandbad. Hvis vandbadet kan temperaturreguleres præcist fra 48-85°C, kaldes det sous vide-tilberedning.
  Temperaturkontrol er ofte af stor vigtighed i kogekunsten. Chokolade skal eksempelvis smeltes ved 32-36°C for ikke at blive grynet. De ægte saucer som hollandaise, bearnaise m.fl. skal legeres ved en temperatur på 62-65°C; sauce blanquette, som legeres med æggeblomme, skal opvarmes til 82-84°C, en æggestand stivner ved 85°C, og det samme gør creme anglaise, der kan anvendes til iscreme.
  Der findes specielle dobbeltkedler til vandbade på komfuret, sous vide-stave til gryder og kar eller el-opvarmede sous vide-vandbade til køkkenet. De nye præcise termostater til vandbadet letter temperaturkontrollen betydeligt.