text: positiv mikrobiologi
  
  publiceret: 2009-02-01 17:27:31+01:00
  Positiv mikrobiologi, udnyttelse af mikroorganismer i levnedsmiddelproduktionen eller til konservering af levnedsmidler. Mejeriindustrien anvender mælkesyrebakterier til at sænke pH (surhedsgraden) i forbindelse med produktion af smør, ost og syrnede mælkeprodukter, idet rendyrkede starterkulturer af en eller flere bakteriestammer tilsættes mælk eller fløde; i den efterfølgende fermentering omsættes laktose til mælkesyre og aromastoffer. Skimmelsvampe tilsættes under produktion af visse ostetyper for at igangsætte modningsprocesser, herunder delvis hydrolyse af fedt til frie fedtsyrer. Mælkesyrebakterier producerer bakteriociner, stoffer, som dræber andre bakterier eller hæmmer deres vækst, og levnedsmidler kan således gennem vækst af mælkesyrebakterier opnå beskyttelse mod fordærvelsesbakterier og sygdomsfremkaldende bakterier; denne form for biokonservering søges i stigende grad udnyttet af fiske- og kødindustrien. Vækst af Listeria (se listeriose) i følsomme produkter som koldrøget laks kan således hæmmes ved overfladebehandling med mælkesyrebakteriekulturer, en strategi, der også for forarbejdede kødprodukter synes mere realistisk end at tilstræbe sterile produkter, der derefter vil være mere udsatte for kontaminering. I traditionelle kødforarbejdende virksomheder har der tilsyneladende gennem årene udviklet sig gode "huskulturer" af bl.a. mælkesyrebakterier, der har sikret holdbare charcuterivarer. Også anvendelse af gær til brødfremstilling og til øl og vin er eksempler på positiv mikrobiologi. Se også levnedsmiddelmikrobiologi og prædiktiv mikrobiologi.