text: Fremgangsmåde.
  Få slagteren til at partere hanen. Gnid hver del i salt og peber. Opvarm 50 gram smør og to spsk olie i en gryde. Tilsæt 100 g røget flæsk, der først er blancheret (kogt 2 minutter i vand, der lige har nået kogepunktet) og derefter skåret i små tern. Tilsæt også det store, groft hakkede løg. Tag løget og flæsket op, når løget er ved at være gyldent, og læg det til side på en tallerken. 
  Kom hanestykkerne ned i gryden. Vend dem, sådan at kødet bliver brunet på alle sider. Flamber med cognac, som er opvarmet og antændt i en lille kasserolle. Tag kødstykkerne op, og læg dem til side på en tallerken.
  Kom halvanden spiseskefuld hvedemel i gryden. Pisk godt, indtil fedtstoffet er opsuget. Kom 1½ flaske rød Bourgogne i gryden, pisk jævningen ud, og læg kødstykkerne tilbage deri. Læg derefter løget og flæskestykkerne tilbage i gryden sammen med 2 fed hvidløg, salt og peber, 2 kviste timian og et laurbærblad. Lad det hele koge under låg ved meget svag varme. Væsken må kun lige boble, sådan at duften ikke tabes. Det tager 2-3 timer, alt afhængigt af hanens størrelse og alder. Tilføj eventuelt lidt mere vin, sådan at kødet holdes dækket.
  En halv time før afslutning af kogetiden, tages låget af, sådan at sovsen kan reduceres en smule. Tilsæt de 150 g champignons, som først er skåret i smalle skiver, der har været stegt i 10 minutter. Lad det hele koge et kvarter før anretningen.
  Tallerkenerne kan pyntes med brødskiver, som har været stegt og gnedet med hvidløg.