section_heading: Sušenje mesa
paragraph_text: U reakciji s mioglobinom mesa, nitrit daje proizvodu poželjnu ružičasto-crvenu "svježu" boju, kao što je to kod usitnjene govedine. U SAD-u se nitrit službeno koristi od 1925. godine. Prema znanstvenicima koji rade za industrijsku grupu American Meat Institute, ova upotreba nitrita započela je u srednjem vijeku.<ref> Povjesničari<ref> i epidemiolozi<ref> tvrde da je raširena upotreba nitrita u sušenju mesa usko povezana s razvojem industrijske prerade mesa. Francuski istraživački novinar Guillaume Coudray tvrdi da se mesna industrija odlučuje sušiti svoje meso nitritima iako je utvrđeno da ta kemikalija stvara nitrozo spojeve koji izazivaju rak.<ref>