section_heading: Oksidacija i užeglost
paragraph_text: Masne kiseline se već na sobnoj temperaturi mijenjaju oksidacijom. Molekula masne kiseline se dijeli na ugljikovodike, ketone, aldehide te u manjoj mjeri na epokside i alkohole. Teški metali i u malim količinama ubrzavaju oksidaciju (stupanj zagađenja). Masnoće i ulja se zbog toga često tretiraju kelatima kao što je limunska kiselina.