section_heading: Kuhanje
paragraph_text: Piroliza nastaje uvijek kada je hrana izložena dovoljno visokoj temperaturi u suhom okruženju, kao što je prženje, pečenje ili roštiljanje. To je kemijski proces koji je odgovoran za formiranje zlatno-smeđe kore u hrani pripremljenim tim metodama. U normalnom kuhanju glavni sastojci hrane koji podržavaju pirolizu su ugljikohidrati (uključujući šećere, škrob i vlakna) i proteini. Piroliza masti zahtijeva mnogo višu temperaturu jer proizvodi toksične i zapaljive proizvode te se općenito izbjegava u normalnom kuhanju. Konkretno, piroliza proteina i ugljikohidrata počinje na temperaturama znatno nižoj od temperature paljenja krutog ostatka, a hlapljivi proizvodi su previše razrijeđeni u zraku kako bi se zapalili. Piroliza ugljikohidrata i bjelančevina zahtijeva temperature znatno veće od 100 °C, tako da se ne pojavljuje sve dok je prisutna voda u kapljevitoj fazi. Ona se obično za većinu hrane ograničava na vanjskim slojevima hrane i počinje tek nakon što se ti slojevi isuše. Međutim, temperatura pirolize za hranu je niža od vrelišta za lipide, tako da se piroliza događa kod prženja u biljnom ulju. Piroliza također igra bitnu ulogu u proizvodnji ječmenog čaja, kave i prženih orašastih plodova kao što su kikiriki i bademi. Budući da se sastoje uglavnom od suhih materijala, proces pirolize nije ograničen na najudaljenije slojeve nego se proteže kroz materijale. U svim tim slučajevima, piroliza stvara ili oslobađa mnoge tvari koje doprinose okusu, boji i biološkim svojstvima konačnog proizvoda. Također može uništiti neke tvari koje su otrovne, neugodne u okusu ili one koje mogu doprinijeti kvarenju. Kontrolirana piroliza šećera, počevši od 170 °C, proizvodi karamel bež smeđih (u vodi topljivih) proizvoda koja se široko koristi u prehrambenoj industriji (u obliku bojila karamela) kao bojila za bezalkoholna pića i drugih prehrambenih proizvoda. Čvrsti ostatak od pirolize prolivene i prskane hrane stvara tamno smeđu crnu opnu koja se često vidi na posudama za kuhanje, štednjacima i unutarnjim površinama peći.