Por qué cuando aumentamos mucho de peso la comida nos parece menos sabrosa
Una de las muchas consecuencias de la obesidad es que, al ganar peso, vamos perdiendo la sensibilidad al sabor de las comidas.
Los obesos le sienten menos gusto a la comida y esto los lleva en muchos casos a buscar alimentos con más azúcar y mayor contenido graso. Esta relación entre el exceso de masa corporal y la capacidad de disfrutar de los alimentos fue descubierta hace algunos años. El efecto no es permanente sino que se revierte con la pérdida de peso. Sin embargo, lo que en ese entonces no se había logrado determinar era la causa de esta reducción en la sensibilidad. Ahora, un equipo de investigadores del Departamento de Ciencias Alimenticias de la Universidad de Cornell, en Estados Unidos, encontró la razón. Según explican en un estudio publicado esta semana en la revista PLoS Biology, esto se debe a que la inflamación asociada a la obesidad provoca una reducción en el número de papilas gustativas. Menos papilas gustativas Para averiguar si el hábito de comer alimentos pesados y ricos en grasas eran la causa, o si la pérdida del gusto estaba relacionada con el exceso de grasa en el cuerpo, los investigadores de Cornell hicieron un experimento en el que estudiaron la lengua de varios grupos de ratones. A un grupo de ellos los alimentaron durante ocho semanas con alimentos grasos. Los ratones que subieron de peso perdieron un 25% de sus papilas gustativas. Así, observaron que los ratones ganaron un tercio de su peso y perdieron el 25% de sus papilas gustativas, en comparación con los ratones que tenían un peso normal. Las papilas gustativas son estructuras en la lengua compuestas por entre 50 y 100 células de tres tipos principales, que se especializan en distinguir los cinco sabores primarios (salado, dulce, amargo, ácido y umami). Estas células se renuevan aproximadamente cada diez días. Sin embargo, en los ratones obesos, vieron que se aceleraba la muerte celular y decrecía el número de células madre, con lo cual el proceso de regeneración de las papilas gustativas se tornó más lento. Gordos y con el mismo número de papilas Los investigadores también alimentaron a otro grupo de ratones a los que modificaron para que no pudiesen engordar con alimentos grasosos. Estos no ganaron tanto peso como los obesos y no mostraron cambios en la cantidad de papilas gustativas. Esto, dicen los investigadores, mostró que la dieta en sí misma no era responsable del cambio en la percepción de los sabores. Entender el por qué del mecanismo puede contribuir en la búsqueda de tratamientos para combatir la obesidad. Por último, Robin Dando, coautora del estudio, recurrió a un tercer grupo de ratones mutantes que son incapaces de producir una molécula llamada TNF alfa. Esta es una molécula inmunitaria que envía señales inflamatorias por el cuerpo y activa procesos de muerte celular. Los niveles de TNF alfa y otros compuestos que provocan inflamación en el cuerpo son naturalmente más elevados en los individuos obesos. Pero cuando analizaron a este grupo de ratones, los científicos notaron que si bien habían ganado mucho peso, no habían perdido papilas gustativas. Esto les permitió concluir que la disminución de la sensibilidad al sabor está directamente vinculada al estado inflamatorio. Funcionamiento similar De acuerdo a los investigadores, este hallazgo puede contribuir en la búsqueda de soluciones para combatir la obesidad. Y si bien es cierto que la investigación se ha hecho en ratones y no en humanos, las papilas gustativas en ambos funcionan de manera muy similar, con lo cual es muy probable que la relación causa-efecto sea la misma. El próximo paso será experimentar con seres humanos. Ahora puedes recibir notificaciones de BBC Mundo. Descarga la nueva versión de nuestra app y actívalas para no perderte nuestro mejor contenido.