Cómo sortea la crisis Alto, el único restaurante de Venezuela que está entre los mejores de América Latina
La escasez agudiza el ingenio en las cocinas de muchos venezolanos en la actual crisis económica. También en la del mejor restaurante del país.
Es el cuarto año seguido que Alto está entre los 50 mejores restaurantes de América Latina. En el local Alto, en Caracas, unos 30 trabajadores celebran que el restaurante haya sido incluido en el puesto 32 en la lista de los 50 mejores de América Latina. Ya lo había sido antes, pero en este 2016 resulta especialmente reconfortante por las dificultades que atraviesa Venezuela. "Antes levantábamos el teléfono y todo aparecía", recuerda en conversación con BBC Mundo Carlos García, chef y propietario de un pequeño local que se inauguró en 2007. "Hemos pasado situaciones en las que dices: lo logro o no lo logro. Pero siempre con la ilusión de que hay un equipo por detrás que estamos seguros de que lo vamos a lograr", afirma con energía. García tiene una agenda apretada. Viajes a Colombia, México, Europa. En su restaurante, sin embargo, hay una buscada atmósfera familiar, apegada al país; esto quiere decir tanto a la riqueza de sus productos como a las dificultades del momento. El chef Carlos García ha optado por innovar a partir de la cocina venezolana Por eso trabaja mucho con los productores locales y con el cacao, su especialidad. En la carta de Alto se pueden encontrar versiones de las populares arepas venezolanas y del pabellón, plato tradicional a base de carne, plátano, caraotas (frijoles negros) y arroz. "La crisis definitivamente ha sido para todos. Ha sido muy difícil, cada vez más complejo, lograr entender como equipo por qué hoy no podemos tener tal plato, si es elemental", dice. "Sin capacidad de queja" Ante el reto, una solución. "Ya se ha convertido en un no hay esto, pues nos reímos y decimos: vamos a cambiarlo , vamos a darle la vuelta, a ver cómo hacemos, buscamos en otro lado, hacemos otra cosa. Es un trabajo hasta de creatividad. Ya no tenemos capacidad para la queja". Las dificultades han llegado sobre todo en temas de pastelería, donde más influye la carencia de mantequilla, harina, azúcar, productos casi imposibles de conseguir en unos supermercados con carencia de alimentos básicos. También complejos de encontrar y caros de comprar para el mejor restaurante del país. Carlos García admite dificultades, pero cree que eso ha fomentado la creatividad de su equipo. "Nos hemos ido adaptando, buscando la forma en que químicamente los elementos coincidan. Si no hay mantequilla, vamos a ver si podemos trabajar con aceite de oliva. Si no hay azúcar, entonces vamos a bajarles los niveles de azúcar o trabajamos con frutas", explica. Como cualquier venezolano que va a comprar, cuando encuentra algo básico adquiere en mayor cantidad porque ya no sabe cuándo lo volverá a ver. Una disfunción más de una economía marcada por la alta inflación y por la escasez debido a la caída de la producción y la falta de materias primas y alimentos que se importaban con facilidad en época de bonanza petrolera. Introspección La crisis le ha hecho ser "introspectivo" y mirar a lo que tiene a mano. A la sardina en lugar de al salmón. Y ha hecho didáctica también con sus clientes para que aprecien lo cercano, lo propio, lo que es más fácil de conseguir. "Ahora hay más respeto hacia la realidad como país", comenta. Y una de esas realidades es un plato que uno pensaría que no pertenece a la carta de un restaurante de alto nivel: los espaguetis con sardinas. Los espagueti con sardinas se han convertido en un plato muy popular. "Es ese plato de la actualidad venezolana, ese platico, esa vianda en la lonchera de la gente que baja de los cerros a las 4 de la mañana: sardina, pasta y un poco de salsa de tomate", explica. "Un día, hablando con un señor, un contratista, me dijo que el 80 por ciento de lo que comen las personas de la obra es pasta con sardinas. Fue una forma de hacerle un homenaje a esas personas que cada día bajan de los cerros a las 4 de la mañana", dice sobre la inclusión de un plato sencillo, pese al toque de alta cocina que le agrega. Al fin y al cabo es pasta al dente cocida en caldo de pescado, un sofrito y una sardina marcada a la plancha. No fue bien visto por muchos. Hasta que lo probaron. "Al principio nos dijeron de todo, que era muy ordinario, que eso era un robo, de todo. Hoy en día, cuando la sardina cae en temporada de veda, nos preguntan que cómo es que no hay pasta con sardinas", cuenta García con orgullo. Siguiendo con esa lógica también ha incluido un plato de pasta, caraotas (frijoles negros) y patas de cochino, algo que en Venezuela muchos consideran despectivamente como "ordinario". "Estoy harto" El chef, que se formó en España, donde pudo trabajar en reputados restaurantes como El Bulli o El Celler de Can Roca, ha pensado en dejar Venezuela, pero no quiere renunciar a lo logrado en una esquina de Caracas. El restaurante Alto tiene capacidad para hasta 40 comensales "No existe nadie que no lo haya pensado. Hay mucha gente que dice que su único proyecto es Venezuela, pero en algún momento del día habrán dicho: me quiero ir, estoy harto", reconoce, a veces cansado de los problemas y las trabas legales. Sin embargo, luego admite: "¿Cuánto me costaría algo así en otro lugar del mundo?". García cuenta que vive del ahorro del pasado, de la buena época entre 2007 y 2012, y con la expectativa de mejora futura mientras aplaza la consecución de beneficios. "La clientela ha bajado bastante", dice. Antes quizás había que esperar una o dos semanas para entrar al pequeño recinto, con capacidad para 40 comensales. Ahora es posible lograr hueco el mismo día y disfrutar de los platos de la carta. Aunque quizás alguno falte porque no se pudo lograr el ingrediente principal.