Por qué es científicamente beneficioso comer huevos con el entusiasmo que lo hacen en México
Si vamos a hablar de huevos, no hay mejor lugar en el mundo que México.
Una delicia de Yucatán: huevos motuleños, que son fritos y servidos sobre una tostada con frijoles negros, salsa de tomate, jamón y chícharos, con plátano, queso y salsa picante. Y no sólo por la fantástica variedad de recetas sino porque además de ser uno de los principales productores y exportadores, repetidamente encabeza la lista de los países que en los que más se consumen al año. A la mexicana, estrellados, rancheros, al albañil, motuleños, ahogados, tirados, en tortilla y hasta divorciados... definitivamente, los mexicanos no se limitan a fritos, revueltos o hervidos. Con un consumo per cápita casi alcanza los 23 kilogramos al año, el más alto a nivel internacional, aplica el refrán de que "en la variedad está el placer". Y es más que placer: aunque el huevo tuvo mala prensa durante un tiempo, recuperó su buena reputación y es recomendado como un alimento muy completo, rico en vitaminas y minerales, además de ser un producto accesible para gran parte de la población. Pero, ¿cómo nos beneficia? Excelente calidad Nuestros cuerpos producen al menos 250.000 diferentes tipos de proteínas necesarias para producir todo, desde las hormonas hasta los músculos, y responsables desde de nuestro sistema inmunológico hasta de llevar oxígeno por el cuerpo. Para crearlas, tenemos que consumirlas, y las que los huevos contienen son de excelente calidad. Exploremos el huevo Su dura y cristalina cáscara está compuesta principalmente de carbonato de calcio. La superficie está llena de huecos diminutos para permitirle al pollo en desarrollo respirar. Cada hueco se forma sobre una brecha en un entramado de proteína sobre la que crece la cáscara. Cáscara magnificada 2.000 veces, con uno de los huecos para respirar. Esa membrana está hecha parcialmente de queratina, la misma proteína de la que están hechos nuestro pelo y uñas, y protege el contenido del huevo de las bacterias y el polvo. Adentro, la clara, o albumen, es una mezcla de agua y 11% proteína. Pero es en la yema donde reside gran parte de las bondades del huevo. Tiene minerales, vitaminas, algo de grasa, un poco de colesterol, pero sobre todo 17% de proteína. El hecho de que encuentras proteínas en la membrana, la clara y la yema es una prueba de cuán importantes son, y lo maravilloso de los huevos es que, aparte de la cáscara, todas son fáciles de digerir. Pero una vez te las comes, ¿a dónde van? ¡A México! Shocker ha sido artista de lucha libre profesional durante 22 años. Shocker come decenas de huevos para reparar sus músculos. "Tu apariencia en el cuadrilátero es muy importante", le dice a la BBC. "En mi caso, no me pongo máscaras porque me llaman 'El señor 1.000% guapo'". Para desarrollar y mantener su impresionante físico, Shocker necesita consumir mucha proteína. "Si no comes, no creces", confirma. En Reino Unido, la gente come en promedio 4 huevos a la semana; en México, 7; Shocker consume 50. Necesita todas esas proteínas pues entrena tan duro todos los días: con cada ejercicio, desgarra fibras en lo profundo de sus músculos, que su cuerpo debe reparar. Cada esfuerzo desgarra fibras en sus músculos. Las enzimas en su estómago y sus intestinos descomponen los componentes de las proteínas en moléculas llamadas aminoácidos. Éstas entran en su torrente sanguíneo y viajan a dónde sean requeridos. En el caso de Shocker, esos aminoácidos se unen para componer las proteínas que necesita para hacer que sus músculos sean más grandes y fuertes. Al fin y al cabo, tiene que mantenerse 1.000% guapo. ¿A la mexicana o rancheros? Es cuestión de gustos: con tomate, cebolla y chile o con tortilla, fríjoles y salsa picante. Sin embargo, de la manera en la que preparamos los huevos depende cuán fácilmente podemos utilizar la proteína que contienen. Al contrario de lo que se suele creer, si te comes los huevos crudos sólo te beneficias de alrededor de la mitad de sus proteínas. Pero cuando los cocinas, las cambias fundamentalmente... y seguro has visto cómo sucede. Expuestos a altas temperaturas, van pasando de traslúcidos a blancos, y sus proteínas se van "desenredando". A medida que el huevo se va cocinando, ves que la clara va cuajando. Lo que está sucediendo es que la proteína se está desnaturalizando, lo que en bioquímica significa que está cambiando estructuralmente. Cuanto más tiempo cocines los huevos, más se desnaturalizan las proteínas: las moléculas literalmente se despliegan, lo que las hace más fáciles de absorber. Es por eso que los huevos cocinados le dan gente que entrena tanto como Shocker más de todas esas proteínas que contienen, las cuales se descomponen en aminoácidos y reparan sus músculos. Además, son más ricos de comer... ya sea a la mexicana, estrellados, rancheros, al albañil, motuleños, ahogados, tirados, en tortilla y hasta divorciados.