El "falso guacamole": la salsa verde que sirven en muchos restaurantes mexicanos y que no lleva aguacate
Los paladares más expertos en comida mexicana conocen la diferencia entre el guacamole y la salsa de aguacate.
El ingrediente principal de una salsa de aguacate en un local de tacos no siempre es el aguacate. Para cocinar el primero, los aguacates son machacados hasta crear una pasta cremosa y con una cierta consistencia, que se come con tortilla chips o totopos, como se conocen en México. La salsa de aguacate, en cambio, es licuada y se usa como acompañante de los tacos o para condimentar otros platos. En los últimos días, algunos medios en Estados Unidos se han hecho eco de una noticia que ha sorprendido a muchos de los amantes de los restaurantes mexicanos: la salsa de aguacate no es lo mismo que el guacamole... y muchas veces no contiene aguacate. Así, los comensales menos conocedores pueden ser fácilmente engañados, según señala Javier Cabral, editor de la página L.A. Tacos, dedicada a la escena cultural y culinaria de la ciudad de Los Ángeles, en California. Final de Quizás también te interese "Después de probar en casa una salsa con y sin aguacate me di cuenta que son inquietantemente similares", le dice Cabral a BBC Mundo. Tanto los restaurantes como los puestos callejeros de tacos suelen ofrecer varias salsas para condimentar los tacos. Esa salsa de aguacate sin aguacate ha sido calificada por algunos como "falso guacamole". Lo cierto es que sería más correcto hablar de una "falsa salsa de aguacate" que de un "falso guacamole". "Incluso si tienes mucha experiencia comiendo tacos en México y en Estados Unidos como yo, es difícil notar la diferencia", asegura. Según Cabral, la consistencia de la salsa "falsa" de aguacate es cremosa y tiene el sabor agrio-picante adecuado, además de que se ve muy "seductora", por lo querealmente parece una salsa de aguacate auténtica. Pero, si esa salsa no lleva aguacate, ¿de qué está hecha? Los productores de aguacate crearon esta policía para enfrentarse a los grupos criminales. ¿Cuál es el secreto? En el "falso guacamole" el aguacate es sustituido por calabacín, vegetal que en México es llamado calabacita. Su modo de preparación ha sido revelado en varios videos de YouTube, muchos de ellos publicados en las últimas semanas pero algunos tan viejos como 2011. El calabacín aporta una consistencia y sabor similar al aguacate cuando se condimenta con tomate verde o tomatillo, ajo, cilantro, jalapeño, sal y aceite vegetal. El calabacín, calabacita o zuchinni es el ingrediente que sustituye al aguacate en el "falso guacamole". Se ve y sabe a la salsa de aguacate, por lo que muchos pueden pasar por alto que no lleva aguacate, señala Cabral. Incluso entre los mexicanos también ha causado sorpresa esta revelación, afirma el youtuber Eduardo "Lalo" Villar, uno experto catador de comida tradicional mexicana. "Como mexicanos, sabemos que no es guacamole, pero visualmente queremos pensar que es", le dice a BBC Mundo. Un mortero llamado "molcajete" en México es la herramienta tradicional para hacer guacamole, cuya consistencia es pastosa y no licuada. "A la vista creo que te pueden engañar porque hay algunos que te ponen aguacate picado y los huesos del aguacate para dar la ilusión de que guacamole", dice Villar. No obstante considera que los más expertos sí pueden notar la diferencia. ¿Por qué reemplazar el aguacate? Uno de los dichos mexicanos favoritos de Lalo Villar dice: "Dios creó la comida para acompañar al aguacate". "El sabor, el olor, la textura que pone el aguacate en una comida es excepcional. Un taco con aguacate es un taco caro, sabes que es uno diferente y especial", dice al señalar la importancia de este fruto para la cocina mexicana. El aguacate está presente en muchos platos típicos de la cocina mexicana, ya sea en trozos, en guacamole o en salsa. Sin embargo, para las taquerías en México -sobre todo las instaladas en la calle- y en EE.UU., resulta difícil ofrecer como condimento gratuito una salsa con aguacate, más aún un guacamole. Y es que el precio de este vegetal del que México es el mayor productor del mundo, se ha incrementado constantemente en los últimos años, en parte por el gran aumento de la demanda. "Ya se volvió un ingrediente de lujo para la gastronomía mexicana", explica Villar. ¿Es una "traición"? En redes sociales muchos han expresado decepción al enterarse de que la salsa de aguacate muchas veces no tiene aguacate. Sin embargo, en defensa de las taquerías mexicanas Villar afirma que no se engaña a los comensales. "Nunca nos dicen que sea guacamole", señala. "Uno asume que es guacamole, es por eso que nosotros lo consumimos", opina. Exigir una salsa de guacamole hecha con guacamole, advierte, elevaría los costos para las taquerías ,y en consecuencia, el precio de los platos de tacos. "Y el taco es muy querido por los mexicanos debido a que se ajusta a nuestro bolsillo". Ofrecer un guacamole gratuito sería muy costoso para las taquerías y eso se reflejaría en el precio, dice Villar. Cabral, en cambio, señala que la mayoría de las taquerías ofrecen "una salsa de aguacate", no una "salsa de calabacita", por lo que considera que es una cuestión de honestidad. En el caso de Estados Unidos, Cabral cree que el alto precio del aguacate no justifica al "falso guacamole". Recuerda que puedes recibir notificaciones de BBC News Mundo. Descarga la última versión de nuestra app y actívalas para no perderte nuestro mejor contenido.