DERGİ - Elmalar depoda altı ay nasıl dayanıyor?
Elmanın olgunlaşmasını geciktiren kimyasal süreçler sayesinde yılın her ayı raflarda elma bulmak mümkün hale geldi.
Normalde sonbahar meyvesi olan elma artık her an pazarlarda bulunuyor. Kimi ülkeler mevsim dışı elmalarını yurt dışından alırken, kimileri kendi yetiştiriyor. İngiltere'ye mevsim dışı elmanın yüzde 70'i ithal yoluyla geliyor, ABD'de ise bu oran yüzde 10. Peki üreticiler yıl boyu pazara elma akışını nasıl sağlıyor? Bu, olgunlaşmayı geciktiren bir depolama tekniğiyle mümkün oluyor. Elmalar ağaçtan toplandıktan sonra hala canlıdır ve bir bitkinin geçirdiği kimyasal değişimi geçirmeye az çok devam ederler. Oksijen alır, enerji üretir ve giderek olgunlaşırlar. Elmada olgunlaşmayı sağlayan kimyasal tepkime büyük ölçüde etilen hormonuna bağlıdır. Bu hormon meyvedeki çok sayıda gende değişime neden olur. Etilen hormonuna tepki veren elma, muz, mango, papaya, armut gibi meyvelerin olgunlaşma dönemi yaklaştıkça bu hormona hassasiyetleri de artar. Olgunlaşmayı sağlayan bu tepkimeler hava sıcaklığı arttığında hızlanır. Bu nedenle meyveleri serin bir yerde tutmak olgunlaşmayı geciktirir. Ayrıca oksijen akışını sınırlamak için kapalı ve dar bir mekân gerekir. Meyve depolamada bu teknikler uzun süredir kullanılıyor. Ancak 20. yüzyıl ortalarında araştırmacılar daha radikal bir yöntem arayışına girdi. Bu amaçla depoların hava bileşimiyle oynanmaya başlandı. Havada oksijen miktarı azaldığında etilenin etkisi de azalıyor, meyvenin olgunlaşma süreci yavaşlamış oluyordu. Soluduğumuz havada oksijen oranı yüzde 21'dir. Modern depolarda ise bu oran yüzde 0,5- 3 arasındadır. Oksijen, ısı ve nem oranı kontrol altında tutulan bu depolar tonlarca meyve saklayacak kapasitededir. Olgunlaşmış elmalardan yayılan etilen hormonu, yakındaki elmalara da olgunlaşma sinyali göndermiş olur. 2013'te İngiltere'deki bu depolardan biri iki işçinin ölmesi üzerine haber konusu olmuştu. Atmosferi kontrol altında tutulan depolara bir-iki dakikalığına nefes tutarak girilmesi düşüncesi yanıltıcıdır. İşçileri özel solunum cihazları olmadan depoya gönderen menajer ceza aldı. Bu tür ölüm olaylarına başka yerlerde de rastlandı. Yani elmaların canlı kaldığı bu ortam insanlar için uygun değildir. Elmanın ömrünü aylarca uzatmak için oksijen azaltma tekniğinin yanı sıra son 20 yılda 1-metilsiklopropen (1-MCP) adlı molekül de depolara eklenmeye başlandı. 1997'de patent alan bu sentetik molekül, etilen hormonunu tutan reseptörlerde kullanılıyor. Ortamda ne kadar hormon olursa olsun elmalar daha fazla olgunlaşmıyor. Böylece düşük oksijen ve 1-MCP ile elmalar altı aydan fazla aynı halde kalabiliyor. Eskiden elmalar çiftliklerdeki kulübelerde saklanıyor, ama sadece hasat mevsiminde yenebiliyordu. Peki, meyvelerin satış vakti geldiğinde depodan çıkarıp pazara sürmek mümkün mü? Olgunlaşma sürecini yeniden başlatmak ne yazık ki mümkün değil. Depodaki elmalar ağaçtan ilk toplandıkları haldedir. Bu nedenle doğal halde ağaçta olgunlaşan meyvenin tadı ve kokusundan mahrum olurlar. Fakat yine de insanlar henüz tam olgunlaşmamış bu elmaları, etilen hormonunun fazla etkisinde kalmış, aşırı olgunlaşmış elmaya tercih ederler. Bir dahaki sefere marketten elma alırken, ağaçta olgunlaşmış meyve tadında olmasa da onu her mevsim soframıza getiren süreçleri, hormonların, oksijenin ve diğer maddelerin hassas dansını gözünüzde canlandırabilirsiniz.