DERGİ - Meyveyi tatlı yapan fruktoz mudur?
Meyvelerin tatlı olmasının nedenini içerdikleri doğal şekere mi bağlıyorsunuz? Yanılıyorsunuz.
Tatlı tadının şeker kaynaklı olduğunu düşünürüz. Portakal tatlı ise tat alma duyularımızdaki tatlı alıcılar içindeki şekeri fark ettiği içindir. Diğer meyveler için de aynı şey geçerlidir. Fakat Florida Üniversitesi’nden tat bilimcisi Linda Bartoshuk ve ekibi bu konuya farklı yaklaşıyor. Bartoshuk meyvedeki tatlı tadı algılamamızı sağlayan uçucu kimyasalların büyük kısmının tatla değil kokuyla ilgili olduğunu ortaya koydu. Bu bulgu, burnunuzu kapattığınızda yediğiniz şeyin tadını anlayamamaktan farklı. Bartoshuk birkaç yıl önce domates yerken aldığımız tatta hangi moleküllerin payı olduğunu incelerken ilginç sonuçlarla karşılaşmış. 152 domates türü glikoz, fruktoz, meyve asidi ve 28 uçucu kimyasal bileşen bakımından incelenmiş ve bir tadıcı grup oluşturularak bu domatesleri tatlılık, ekşilik ve diğer tat özellikleri açısından değerlendirmeleri istenmiş. Haberin sonu Bartoshuk verileri incelerken tatlılık bakımından yanıt olarak şekerin öne çıkacağını öngörmüş; fakat en büyük etkenin yedi uçucu kimyasal olarak ortaya çıktığını görünce çok şaşırmış. Tatlının sırrı Tadıcıların daha tatlı olarak gruplandırdığı domateslerde diğerlerinden daha az şeker, ama daha fazla uçucu madde vardı. Bu maddeler domatesten alınıp şekerli suya eklendiğinde bu su olduğundan daha tatlı olarak algılanıyordu. Çilek ve yaban mersini incelendiğinde birincisinde daha az şeker olmasına rağmen daha tatlı olarak algılandığı görüldü. Bartoshuk bunu çilekte çok daha fazla uçucu madde olmasına bağlıyor. Bu maddeler çilekten alınıp şekerli suya eklendiğinde yine suyun daha tatlı algılandığı görüldü. Suya eklenen maddeler çilek ya da domates kokusu hissettirecek yoğunlukta olmasa bile tatlılık hissini artırmıştı. Araştırmacılar beynin bu bilgileri nasıl birleştirdiği sorusunun yanıtını arıyor hala. Bu uçucu maddelerin ağzın arka kısmına çarparak koku alıcıları harekete geçirmesi sonucu oluşan sinyaller beyinde burundan gelen sinyalleri alan bölümde değil tatla ilgili bölümde işleme konuluyor. Bartoshuk’un iddiası şu: “Tatla ilgili hücreleri etkileyen uçucu maddeler geldiğinde beyin mesajları birleştiriyor. Bazı uçucular ve bazı tatlar birleştiğinde ise bir yoğunluk hissi ortaya çıkıyor.” Bilim insanları bu ilginç etkiyi araştırırken bizler de bunun neleri mümkün kılacağına dair hayaller kurabiliriz. Örneğin biraz uçucu madde katma yoluyla limonatalarda daha az şeker kullanmak mümkün olabilir mi? Ya da belli uçucuların eklendiği bir ağaç türü yaratarak en tatlı meyveyi üretmek? Bartoshuk bunların mümkün olabileceğine inanıyor. Bu makalenin İngilizce aslını BBC Future’da okuyabilirsiniz. Dergideki diğer makalelere buradan ulaşabilirsiniz.