DERGİ - Asırlık yumurta: Çinlilerin özel yemeği
Asırlık yumurta bundan yüzlerce yıl önce Çin’in köylerinde ortaya çıkmış.
Söylentiye göre, birgün bir çiftçi çamurlu bir gölette bir ördek yumurtası bulmuş. Tadına bakıp çok hoşuna gidince ve yumurtanın kendisini zehirlemediğini görünce kendisi de yumurtaları o şekilde saklamaya başlamış. Böylece Çin’in Hong Kong ve Güney Asya bölgelerinde yüzyıllardır sevilen bir yiyecek ortaya çıkmış. Bu söylentilerin doğruluğuna dair elde herhangi bir kanıt yok. Ancak araştırmalar bu geleneğin 500 yıl öncesine, Ming Hanedanlığı’na kadar dayandığını gösteriyor. Büyük çaplı üretim için kullanılan bazı teknikleri dışta tutarsak yumurtayı saklama işlemi o günden bu yana pek değişikliğe uğramamış. Önce bir küpe çay, kireç, tuz ve taze odun külünden oluşan bir sıvı karışım doldurularak gece boyunca soğumaya bırakılıyor. Ertesi gün ördek, bıldırcın ya da tavuk yumurtaları bu karışıma konarak yedi hafta ile beş ay arasında değişen bir süre boyunca beklemeye bırakılıyor. Yani adı asırlık yumurta diye yüz yıl bekletmek gerekmiyor. Çin’de bu yumurtaları bakkal dükkanlarında ve restoranlarda hazır bulmak mümkün. Tıpkı tavuk ayağı ve yılan çorbası gibi diğer Asya yiyeceklerinde olduğu gibi, turistlerin bu yumurtayı tadıp alışması çok kolay olmuyor. Haberin sonu Öncelikle yumurtanın görüntüsü itici bulunabiliyor. Alışılmış bembeyaz yumurta akı ve parlak turuncu yumurta sarısının yerine, jel kıvamındaki bu yumurtalar, koyu kahverengi ve siyahımsı yeşil bir renk alıyor. Ayrıca pis bir amonyak kokusuna saçıyorlar. Bundan dolayı bu yumurtalara “at çişi yumurtası” da deniyor. Çocukluğundan itibaren bu yumurtayla büyümüş insanlar ona alışıyor. Hong Konglu 55 yaşındaki CL Chan “Babam bana asırlık yumurtayı ilk gösterdiğinde ne kadar pis koktuğunu hatırlıyorum” diyor. “Giderek alıştım ve hoş bir şey olarak görmeye başladım. Ne zaman dişim ağrısa annem pirinç lapası, asırlık yumurta, kişniş ve yağsız domuz etinden oluşan bir yemek pişirir ve onu yemek beni rahatlatırdı.” Çiftçiler ve köylüler asırlık yumurtaları yüzyıllar boyunca yapıp yemişler. Ancak 1940’lardaki İç Savaş döneminde ünlü Çinli aşçılar şehirlere kaçmak zorunda kalıp yerel yiyecekleri de birlikte götürünce Hong Kong’daki restoran menülerinde de adına rastlanır olmuş. Hong Kong’un en ünlü restoranlarından birinin ortaya çıkması da bu dönemlere rastlar. Kaz kızartmalarıyla ünlü bu restoran, parlak kırmızı zencefille birlikte asırlık yumurta servisi de yapıyor. Restoranın işletmecisi, yabancı turistlerin yumurtalara bakınca görüntüsünden dolayı tiksindiğini, ama bunun psikolojik olduğunu, tıpkı küflü peynir gibi kokusu pis olsa da tadının güzel olduğunu söylüyor. Yumurtaların o hale gelmesi için uzun zaman beklediklerini, süreci kısaltmak için kimyasal maddelere başvurmadıklarını anlatıyor. Kokusu pis olduğu için tadının şaşkınlık uyandırdığını söylüyor. Asırlık yumurta günün herhangi bir saatinde yenebiliyor. Bazen hamur içine dolgu maddesi olarak da kullanılıyor. Zencefil turşusu, milföy hamuru ve fasulye ezmesinden oluşan basit tarifle de servis ediliyor. “Sifu” adı verilen aşçılar, tekniklerini yeni kuşaklara aktarıyor. Sonuçta ortaya dışı gevrek hamurla kaplı, içi yumuşak bir yumurta ortaya çıkıyor. İşin püf noktası doğru yumurtayı seçmekte. Yumurtanın ne çok sert ne de çok yumuşak olması gerekiyor. Asırlık yumurta, meraklı turistleri cezbetse de, genç kuşak, Çin mutafığındaki fermente yiyeceklere karşı ilgisini kaybetmeye başlamış durumda. Ünlü restoran Hang Heung’un müdürü Kazu Leung “Zaman değişiyor. Genç kuşaklar artık geleneksel Çin yemeklerine daha az ilgi gösteriyor. Geleneksel Çin hamur işi yiyecekler, fazla atıştırmalık yiyecek seçeneği olmayan 70 ve 80 sonrası kuşaklar için özel bir anlam ifade ediyor” diyor. Gelecekleri çok belli olmasa da bu yiyeceklerin daha asırlar boyu varlığını sürdüreceği anlaşılıyor. Belki her yer diğer Çin yemeklerini satan restoranlarla dolu olabilir ama Hong Kong’daki aşçılar, Çin mutfağının mirası bu nostaljik lezzete sahip çıkmakta kararlı. Kazu Leung , “Çocukluğunun lezzetini bulmaya gelenleri düş kırıklığına uğratmak istemeyiz” diyor. Bu makalenin İngilizce aslını BBC Travel'da okuyabilirsiniz. Dergideki diğer makalelere buradan ulaşabilirsiniz.