DERGİ - Geçmişin, günümüzün ve geleceğin besinleri
İnsanlık tarihi farklı besinlere karşı gösterilen geçici heveslerle dolu. Peki geleceğin besinlerine dair neler söylenebilir?
1860'ların İngiltere'sinde Banting diyetinden çok söz ediliyordu. Şişman bir cenaze levazımatçısı olan William Banting'di bu diyeti gündeme getiren. Aşırı yemenin sonuçlarını işi gereği ilk elden gözleyebilmişti. Banting, nişastalı ve şekerli karbonhidrat tüketiminin sınırlanmasını, 170 grama kadar et tüketimini (ama karbonhidrat içerdiği düşünülen domuz eti olamazdı) ve iki-üç bardak kırmızı şarap tavsiye ediyordu. O günden bu yana birçok diyet popüler olup unutuldu. Çok sayıda yiyecek 'mucize' besin olarak adlandırıldı, farklı farklı kilo verme sırları açıklandı, tek malzemeye dayalı çözümler sunuldu. Peki bunların ne kadarı gerçekten yeme şeklimizi değiştirdi? BBC Future tarafından bu ay Sidney'de düzenlenecek olan Dünyayı Değiştiren Fikirler Zirvesi'nin ele alacağı konulardan biri de bu olacak. 19. yüzyılda İngilizlerin önüne ne gelirse yediğini anlatan bir karikatür 'Yararlı' ve 'zararlı' gıdalar neden sürekli değişiyor? Bilimsel araştırmalarda karşılaşılan en büyük sorunlardan biri "kanıtlama" sorunu. Beslenme konusunda yapılan araştırmalarda da durum farklı değil. Bir zamanlar zararlı olduğu söylenen bir besine, yeni bilgi ve araştırmalar ışığında farklı gözle bakılabiliyor. Örneğin yumurta kolesterol içerdiği için zararlı sayılıyordu. Daha sonra 1995'te yapılan bir araştırma, günde iki yumurta yemenin bile kalp hastalıkları açısından herhangi bir olumsuz etkisinin olmayacağını ortaya koydu. Yumurta ayrıca çok miktarda protein, vitamin ve mineraller içerdiği için yeniden menülerde yerini almaya başladı. Yine kolesterol ve doymuş yağ içerdiği gerekçesiyle 1980'lerde tereyağına kötü gözle bakılıyor, margarin tüketimi teşvik ediliyordu. Daha sonra margarindeki suni trans yağlar konusundaki kaygılar öne geçti ve bunlar çoğunlukla kaldırıldı. Zirvede konuşacak olan Rosemary Stanton, süper gıda hevesinin, sorunları çözecek sihirli değnek arayışımızın göstergesi olduğunu söylüyor. "Beslenmeye bağlı sağlık sorunlarının çok faktörlü özelliğini görmezden gelen anlayıştır asıl en büyük efsane" diyor Stanton. Araştırmalar, yumurtanın kalp hastalıkları açısından herhangi bir olumsuz etkisi olmadığını ortaya koydu. İngiltere'deki Ulusal Sağlık Hizmetleri kurumu 2011'de hazırladığı raporda süper gıda anlayışını yerle bir etmiş, dengeli beslenmenin ve düzenli egzersizin önemini vurgulamıştı. 'Takviyeli besinler' Bazı besinlerin 'yararlı' olduğuna ikna olunca gıda sanayi o besinleri içeren ürünlere ağırlık vermeye başladı. Örneğin folik asit ve niasin içeren ekmek, iyotlu tuz, D vitamini katkılı margarin gibi. Bu gıda ürünleri besin ile ilaç arasındaki ince çizgiyi geçebilir. Katkı maddeleri ekleyen üretici ise o ürünün yararları konusunda temelsiz iddialarda bulunabilir. Stanton bunu, tüketiciyi sağlıklı olan taze üründen uzaklaştıran, üretici firma açısından ise kârlı bir alan olarak görüyor. Bilim kurgu mu, geleceğin ürünü mü? Bilim kurgu filmlerini sevenler 1973 yapımı distopyan film Soylent Green filmini hatırlayacaktır. Burada halk işlenmiş gıdalarla beslenmekte, bunlar arasında 'Soylent Green' denen esrarengiz bir madde de bulunmaktadır. Daha sonra bu gizli malzemenin 'insan' olduğu anlaşılır. Gelecekte hamburger yapımında laboratuvarda üretilen etler kullanılabilir. Bugün ise Soylent insanın ihtiyaç duyacağı her tür protein, karbonhidrat, lipid ve mikrobesinleri küçük bir pakette ya da içecek halinde sunduğunu iddia eden bir ürün olarak piyasada dolaşıyor. Fakat sulu sert bir elmanın, hafif pişirilmiş bifteğin, taze ekmeğin, eski kaşarın tadından niye mahrum olmamız gerektiği konusunda bir açıklama getirmiyor bu ürün. Bir başka bilim kurgu klasiği olan Logan'ın Kaçışı ise gelecekte besinlerin karadan ziyade denizden elde edileceğini öngörüyordu. Bugün okyanuslar toplam protein tüketiminin yüzde 16'sını karşılıyor. İleride yosunun daha yaygın kullanımı hedefleniyor. Araştırmalar, minik su bitkileri olarak mikroalglerin yararlı yağ, protein ve karbonhidrat içerdiğini gösteriyor. Bu besinin diğer alternatif ürünlere oranla çevreye daha az zararlı olduğuna inanılıyor. Margaret Atwood'un bilim kurgu romanı Antilop ve Flurya (Oryx ve Crake) ise etin gelecekte alacağı biçime dair pek de iştah açıcı olmayan bir tablo sunuyor. Burada özel üretilmiş canlı tavuk parçalarından söz ediliyor. Araştırmalar, su yosunlarının yararlı yağ, protein ve karbonhidrat içerdiğini gösteriyor. Fakat et üretiminin çevreye zararı dikkate alındığında laboratuvarda üretilen et olanakları üzerinde durulmasının nedeni daha iyi anlaşılabilir. Hap şeklindeki yosun, laboratuvarda üretilmiş et veya öğünlerin yerini alan içecekler günlük yaşantımızda ihtiyaç duyduğumuz besinleri karşılama amacı taşıyor. Bunlarla sürdürülecek bir yaşamın yaşamaya değer olup olmadığını sorgulayanlar da olacaktır elbette.