Binlerce yılın vazgeçilmezi: Soğan
Soğan, tüm dünyada en fazla yetiştirilen ve tüketilen sebzelerden biri. Ama fazla takdir görmüyor genellikle.
Ama artık soyanı ve doğrayanı ağlatan bu sebzeye gereken değeri vermenin zamanı geldi. Yale Üniversitesi'nin Babil Koleksiyonunda çok ünlü üç küçük kil tablet bulunuyor; Bunlar dünyanın en eski yemek kitapları. Çivi yazısıyla yazılı tabletlerin sırrı, neredeyse 4000 yıl, yani 1985'e dek çözülememişti. Tabletlerin sırrını çözen Fransız Asur Uygarlığı uzmanı olan ve aynı zamanda seçkin yemekler de yapabilen Jean Bottero'ydu. Bottero, bugün de yabancısı olmadığımız nitelikte, şaşırtıcı zenginlikte, gelişmiş, ileri düzeyde ve sanatkârane bir mutfak geleneğini ortaya çıkardı. Özellikle de bir tat öne çıkıyordu tariflerde... Haberin sonu Bottero, Asurluların soğangiller familyasının her türüne takıntılı olduklarını, soğanın yanı sıra pırasa, sarımsak ve arpacık soğanını da bolca kullandıklarını söylüyor. Soğansız yemek olur mu? Asurluların bildiğimiz soğana bağlılığını, bugün de yemek pişirenlerin çoğunluğu sürdürüyor. Soğansız yemek tarifi veren kitaplar son derece ender. Soğan, dünyanın her yerinde bulunabilen bir besin. Birleşmiş Milletler (BM) en az 175 ülkede soğan yetiştirildiğini; bu sayının buğday yetiştirilen ülkelerin iki katından fazla olduğunu kaydediyor. Buğday, ağırlık olarak dünyanın en büyük miktarda yetiştirilen besin maddesi. Buğdayın aksine soğan, belli başlı bütün yemek geleneklerinin temel öğelerinden biri. Hatta gerçekten küresel olan tek besin maddesi. Gıda tarihçisi Laura Kelley, "Genetik çözümlemelere bakılırsa, soğan Orta Asya'dan geldi. Mezopotamyalılar soğanı kullanmaya başlamadan çok önce insanların mutfaklarındaydı soğan. Avrupa'ya da Tunç Devri'nde kullanılmaya başladığına dair veriler bulunuyor." diyor. Kelley, "Soğanın çok güzel bir bitki olduğunu düşünmüş ve sonra da yenebildiğini keşfetmiş olabilirler. Çok kolay yetiştirilen bir bitki olan soğan aynı zamanda çok az haşere çeker. Soğanın Milattan Önce 2000 yılında İpek Yolu'yla nakledildiğine kuşku yok." diye ekliyor. Günümüzdeyse soğan ticareti ufak çaplı. Soğanın yüzde 90'ı yetiştirildiği ülkede tüketiliyor. Belki de bu yüzden, dünyanın birçok yerinde soğan fazla dikkat çekmiyor. En fazla soğan yiyenler Libyalılar Soğan üretimi ve tüketiminde başı çeken ülkeler Çin ve Hindistan. Dünyada üretilen yıllık 70 milyon tonu aşkın soğanın yaklaşık yüzde 45'ini bu iki ülke yetiştiriyor. Ama aslında kişi başına yenilen soğan miktarına bakılırsa, Çin ve Hindistan ilk sıralarda değil. Dünyada en fazla soğan yenilen ülke Libya. BM verilerine göre, 2011 yılında kişi başına soğan tüketimi miktarı 33,6 kilogram oldu. Bir Libyalı arkadaşım, "biz her şeyi soğanla pişiririz." diyor. Soğanlı makarnayı veya soğanlı kuskusu, Libyalıların milli yemeği sayanlar bile var. Gıda tarihçisi Kelley, Batı Afrika kültürlerinde de çok fazla miktarlarda soğan tüketildiğini ama bu ülkelerin hiçbirinin BM'nin ilk 10 ülkesi arasına giremediğini belirtiyor. Örnek olarak da Senegallilerin "Yassa" adlı yemeğinde diğer sebze veya ete kıyasla çok büyük oranda soğan kullanılmasını gösteriyor; bu yemeğin adeta "soğanlı soğan yemeği"ne dönüştüğünü anlatıyor. 2011 yılında İngiltere'de kişi başına tüketilen soğan miktarı 9,3 kg iken, Senegal'de 21,7 kg oldu. Çok fazla soğan yenildiği düşünülen Fransa'da, aslında, kişi başına düşen soğan tüketimi sadece 5,6 kg. Soğanın gazete manşetlerine çıkabildiği ülke ise, Hindistan. Ülkede soğan fiyatları hızlı artış kaydederse, gerilim doğuyor. Soğanın siyasi gücü Narendra Modi, geçen Mayıs'ta Başbakanlık görevine geldikten hemen sonra, bir ay içinde iç pazarda fiyatların artacağından kaygılanarak soğanın ucuza ihraç edilmesini engellemişti. Dört yıl önce de dönemin hükümeti, sokaklarda protestoları önlemek amacıyla tüm soğan ihracatını durdurmuş; hatta soğan ithalatına gitmişti. HSBC Bankası'nın Hindistan Baş Ekonomisti Pranjul Bhandari, "Belirlenmiş bir ilişki yok ama, soğan fiyatlarındaki artışın zaman zaman seçim dönemlerinde ortaya çıkan önemli bir soruna dönüştüğü doğru" diyor. Belki de en önemli soğan-seçim etkilenmesi, 1998'de iktidardaki BJP partisinin Delhi eyalet seçimini kaybetmesinde, artan soğan fiyatlarının rol oynamasında görüldü. Bhandari, Hindistan'da soğanın bunca önemli bir siyasi güce sahip olmasının, her evin temel besin maddelerinden biri olmasından kaynaklandığını söylüyor ve bir iki istisna dışında soğansız pişen Hint yemeği olmadığını, dolayısıyla soğan fiyatlarındaki değişimin sıradan insanı hemen etkilediğini anlatıyor. İngiltere'de de Noel'ın yanı sıra, Diwali ile İslam bayramlarında soğana talepte tırmanış görülüyor.