DERGİ - Meksika'nın karınca sosu zengin mutfağında
Meksika'nın Oaxaca bölgesinde yaşayanlar her bahar kanatlı karıncaların gelişini dört gözle bekliyor. Eskiden yoksulların yemeği olarak görülen karıncalar artık lüks restoranlarda da kullanılıyor.
"Sanki gökten karınca yağıyor. Yere dökülüyorlar; süpürüp topladıktan sonra kavuruyoruz." Meksika'nın güneyinde Oaxaca şehri yakınlarında yaşayan Gabriel Hernandez Cruz, her bahar ilk yağmurlardan sonra karıncaların gelişini dört gözle bekliyor. 'Çikatana' adı verilen bu kanatlı karıncalar, bu mevsimde yuvadan uçuyorlar. Sabah erken saatlerde gökyüzü bu kızıl kahverengi böceklerle doluyor, ortalığı kanat vızıltısı kaplıyor. Bu karıncalar, bölgede sevilen bir ezme yapımında kullanılıyor. Şafak sökmeden önce herkes sokaklara çıkıp yere dökülen karıncaları süpürüyor. Karıncalar sadece iki gün boyunca bu bölgede uçuyor. Oaxaca'yı her bahar iki gün uçan karınca heyecanı sarar. Aşçı Ricardo Arellano, toplanan karıncaların kavrulduktan sonra tortilla adı verilen yufka ekmek üzerine konan peynir veya fasulye üzerine serpilerek yendiğini ya da ezme yapımında kullanıldığını söylüyor. Arellano, çalıştığı restoranda ezmenin nasıl hazırlandığını gösteriyor. Önce karıncaları düz bir sac üzerinde, palmiye yapraklarından yapılma bir fırça yardımıyla kavuruyor. Aynı işlemi daha sonra avokado yaprağı ve biber için tekrarlıyor. Sonra bütün malzemeleri sarımsakla birlikte mermer bir havana koyup eziyor. Mısır unundan yapılma tortilla üzerine koyduğu bu ezmeyi tatmamı istiyor. Karıncaların sosa kattığı tütsülenmiş peynir tadını alıyorum. Meksika ve orta Amerika'da böcek yeme geleneği çok eskilere dayanıyor. Sömürge döneminde olduğu gibi bugün de kanatlı karıncaların esas olarak yoksul bölgelerde tüketildiğini görüyoruz. Meksika'da böcek yemek çok eskilere dayanan bir gelenek. "Anneler aileyi beslemek için yemek bulamayınca mecburen yüksek protein içeren bu karıncalara başvurmak zorunda kalıyor" diyor Arellano. Bir zamanlar sadece evlerde yenen bu karınca ezmesi artık restoranlarda da yer buluyor, üstelik lüks semtlerde. Arellano, yarım kiloluk paketler halinde satılan canlı karıncaların paketini bu yıl yaklaşık 50 dolardan aldığını söylüyor. Fiyatın yüksek olması, karıncaların yılda sadece iki gün toplanmasından kaynaklanıyor. Meksika'nın lüks restoranlarında karınca ezmesine yer verilmesini ve müşterilerin yeni tatlara merakını biraz da böcekleri geleceğin besini olarak gören uluslararası eğilimin bir yansıması olarak görüyor Arellano. Karıncalar sac üzerinde kavrulur. Protein içeriği böcekten böceğe ve yiyeceğin hazırlanma biçimine göre değişmekle birlikte, araştırmalar bir gram böceğin aynı miktardaki dana eti ile aynı protein seviyesine sahip olduğunu gösteriyor. Üstelik böcek tüketiminin çevre üzerindeki etkileri sığır etinden çok daha az. Bütün bunlar Birleşmiş Milletler'in böcekleri geleceğin gıdası olarak ilan etmesine neden oldu. Fakat buna rağmen, bir zamanlar yoksulların yemeği olarak görülen karınca ezmesini Oaxaca'nın en lüks restoranlarından birinde tadıyor olmak tuhaf bir çelişki yaratıyordu sanki. Karıncalar sadece sos ya da ezme olarak tüketilmiyor. Bazıları sacda kavurup kanatlarını ayırdıktan sonra çerez gibi de yiyor. Bazıları ise karıncanın sadece kuyruk kısmını tüketiyor ve daha kremsi bir sos yapmak için içindeki beyazımsı maddeyi sıkıp çıkarıyor. Bazıları da kavrulmuş karıncaları ezip tuzla karıştırarak karınca tuzu şeklinde ve Meksika içkisi olarak bilinen 'mezcal' eşliğinde kullanıyor. Aşçı Ricardo Arellano, kavrulan karıncaları acı biber, avokado yaprağı ve sarımsakla havanda eziyor. Başka bir restoranda ise karıncalardan yapılan mayonez, mısır üzerine sürülerek yeniyor. Lüks restoranlarda kanatlı karınca yenmesi gelip geçici bir moda mı, yoksa böceklerin düzenli olarak mutfaklara girmesinin işareti mi, kestirmek zor. Ama bu karıncaların her yıl Oaxaca'da yarattığı iki günlük heyecanın kalıcı olduğu kesin.