DERGİ - Ekmeğin kimyası
Un, su ve mayayı bir araya getirdiğimizde büyüleyici bir süreç başlar ve ısıyla birlikte ekmek ortaya çıkar. Ekmeği meydana getiren bu kimyasal süreç nasıl işliyor?
Ekmek bir anlamda örgü örmek gibidir. Nasıl yapıldığını iyice incelediğinizde onun ilk nasıl bulunduğunu, nasıl düşünülmüş olduğunu merak edersiniz. Ekmek yapımı esas olarak, karbondioksit üreten minik bir mantar olan mayanın un ve suyla karıştırılmasını içerir. Hamur yoğrulurken mayanın salgıladığı gazla un ve su karışımı elastik bir yapıya bürünür. İstenen kıvama gelince fırına verilen karışım ısı vasıtasıyla son şeklini alır. DERGİ - Peynirin gizemli dünyası DERGİ - Kremanın ilginç kimyası Haberin sonu DERGİ - Acı neden zevk verir? Ekmek yapımındaki kimyasal süreç, uzun moleküllerin birbiri içinden geçen bir örgü haline dönüşmesini içerir. Bu işlem çoğu yiyecekte geçerlidir ve sudan yağa kadar birçok şeyi tutarak kendine özgü bir tat ortaya çıkmasını sağlar. Ekmekte bu işlevi gören moleküller glüteninler ve ekmeğe yapısını kazandıran da buğdaya özgü bu proteinlerdir. Buğday unu suyla karıştığında uzun ve yaylı glütenin iplikleri canlanır. Su onları gevşetir ve oksijen yardımıyla uç uca birbirine tutunmalarını sağlar. Bu uzun zincirler komşu zincirlere de tutunur ve hamur yoğruldukça bozulan şekiller yeniden, yeniden oluşur. Yumak halindeki ve gliyadin adlı başka bir buğday proteini, bu sırada glütenini kayganlaştırır. Yoğurma işlemi devam ederken glüteninin kendisine daha fazla yapışmasını ve nişasta ile yüklenmiş bir protein kütlesi yani glüten oluşmasını sağlar. Ne kadar uzun yoğrulursa ekmek o kadar yoğun olur. Yeni yoğrulmuş hamur elastikidir. Bir süre bekletildiğinde maya devreye girerek proteinler arasındaki bağın gevşemesini, çıkardığı gazla hamurun yumuşamasını sağlar. Yoğurduktan hemen sonra hamuru açmaya çalıştığınızda geri toplanmasının nedeni budur. Glüteninler birbiriyle bağlarını gevşetme zamanı bulamazsa düzleşmeyecektir. Yoğurma sonucu hamurda binlerce hava kabarcığı oluşmuş ve undaki nişasta ile beslenen maya, hamuru kabartmaya başlamıştır. Bir süre sonra, yaptığınız ekmeğin cinsine bağlı olarak hamuru yumruklamak ya da birkaç kez hafifçe üstüne kıvırıp yeniden kabarmasını sağlamak gerekir. Son işlem ise fırına sürmektir. Fırında mayanın işlevi daha da yoğunlaşır. Isı, suyu buhara dönüştürünce ekmek kabarır. Hamurdaki nişasta sertleşir ve protein moleküllerinin oluşturduğu ağ son şeklini alır. İşte böylesine hassas ve karmaşık bir süreç sonunda ekmek hazırdır artık. Bu makalenin İngilizce aslını BBC Future’da okuyabilirsiniz. Dergideki diğer makalelere buradan ulaşabilirsiniz.