Patates cipsini neden severiz ve ses tadı nasıl değiştirir?
Ses "unutulmuş bir tat".
Çıtırdama sesi, tazeliğe işaret ediyor ve gıda endüstrisi de bunu biliyor. Oxford Üniversitesi'nden deneysel psikolog Charles Spence, yediklerimizin tadını sadece ağzımız, ellerimiz ve gözlerimizle değil, kulaklarımızla da çıkarttığımızı söylüyor. Çıtırdayan, gevrek gıdaları çiğnemenin verdiği haz Spence'i daima etkilemiş. Yaklaşık 20 yıldır, beynimizin özellikle yemek yerken her bir duyumuzan gelen bilgiyi nasıl işlediğini araştırıyor. Spence "Yiyeceğin çıtırdaması, paketin çıkarttığı gürültü, kaşığın tabağın üzerinde çıkarttığı ses ve hatta yemek yerken dinlediğimiz müzik. Bazıları diğerlerinden daha çok olsa da, tüm sesler yeme deneyimimizi etkiliyor" diyor. Haberin sonu Kulaklarınız bunları sevecek. Spence "Gastrofizik: Yeni Yeme Bilimi" kitabının yazarı ve Oxford Üniversitesi'nde çalışıyor. "Farklı duyulara hitap eden" yeme deneyimleri yaratmak için, araştırmalarında,aralarında İspanyol Ferran Adria ve İngiliz Heston Blumenthal'in de bulunduğu ünlü şeflerle işbirliği yaptı. Spence, yemek yemenin özellikle duyma anlamında, düşündüğümüzden çok daha karmaşık bir olay olduğunu düşünüyor. Ve tek böyle düşünen de o değil. Yemek, duymak da dahil bir çok duyuya hitap eden bir deneyim. Gıda Danışmanı Amanda Miles-Ricketts da, "Yiyecekte bizleri mutlu eden bir dizi şey var: koku, tat, doku ve ses. Ve çıtır bir yiyecekten daha tatmin edeni yok" diyor. Çıtırdama deneyi Bisküviler ve kahvaltı gerekleri gibi sanayi üretimi olanlardan, fındık, fıstık gibi doğal olanlara kadar çok farklı çıtır gıda var. Charles Spence, patates cipsinin çıtırlık düzeyini değiştirince, tadını da daha farklı algılayıp algılamadığımızı tespit etmek için bir deney yaptı. Yiyenleri, bazı gıdaların daha çıtır olduğuna ikna etmek için elektronik olarak üzerinde oynanmış bir patates cipsi sesi yarattı. Deneye katılanlar, tamamen aynı patates cipslerini yedi, ancak yapay ses deneyime eklendiğinde farklı bir tat aldıklarını söylediler. Bu cipslerin tadının daha iyi olduğunu düşünüyordu. Sağlıksız gıdaların çıtır olması bir tesadüf mü? Aslında, çıtır gıdanın ardındaki bilim ciddi bir konu. Spence, "Bu deneyi 2009'da yaptığımızda, konuya ilgil duyulacağına inanmak güçtü. Ancak daha sonra farklı sesleri ve tatları birleştirmek için çok sayıda çalışma ve deney yapıldı" diyor. Ne kadar gürültülüyse o kadar taze Spence, "Abur cabur yiyecekler çıtır olma eğilimli, nereyse daima gürültülü" diye konuşuyor. "Size o tadı veren tüm unsurları içerse bile, hiç kimse yumuşak bir patates cipsi fikrini sevmez." Çıtır yiyecekleri neden sevdiğimiz hala gizemini koruyor, ancak Spence'e göre bunu açıklayabilecek bazı teoriler var. "Beynimizde gelişen ani bir tepki" diyor. 'Gürültülü' yiyecekler daha taze olur, dolayısıyla çıtırlığı tazelik ve sağlıkla ilişkilendiriyoruz. Ayrıca bisküvi, kahvaltılık gevrek ve yağda kızardılmış yemekler gibi yiyeceklerin yağ oranı da yüksek olur. Spence beyinlerimizin enerji veren yiyecek fikrini "sevdiğini" söylüyor. Aslında, beynimizin yüzde 60'ı da yağdan oluşuyor. Teoride, çıtır yiyecekleri sevmemizin nedeni, tazelik algısı. "Bu, çıtır sesler çıkartan yiyecekleri tercih etmemezi açıklayabilir" diyor. Ancak Gıda Danışmanı Amanda Miles-Ricketts kaygılı. "Sağlıksız ve bağımlılık yaradan gıdalar sıklıkla çıtır oluyor. Bu bir tesadüf değil" diye konuşuyor. Spence, çıtır yiyecek sevgimizi açıklayabilecek bir teoriden daha bahsediyor. "Bir şeyler yemeye başlayıp, tadını alınca, beynimiz ilgisini kaybettiği için ilişkiyi kopartır" diyor. "Ama gürültülü bir şeyler yiyorsanız, ses dikkatinizi ağzınızdakine çeker" Bu da, tadının daha uzun süre devam ettiğini düşündüğümüz için çıtır yiyecekleri sevdiğimiz anlamına gelir. Çıtır bir şeyler yemek, dikkatimizi ağzımızda olanlara odaklıyor. Ancak duyumsal ve sesli gıda deneyimi çıtırlığın ötesine gidiyor. Charles Spence "Bir kutuyu, bir şişeyi açarken, şarap mantarını çıkartırken çıkan sesleri, hatta mikrodalga fırının sesini düşünün. Herşey deneyimimizi ve tadı nasıl algıladığımızı etkiliyor" diye açıklıyor. "Cipslerin özellikle gürültülü plastik ambajlarda satılması tesadüf değil, tamamen pazarlama" Gürültünün etkilediği gibi, müzik de tadı etkiliyor. Ses, baharat gibi etki yapıyor Spence ve ekibi, müzik ve yiyeceklerin tadı arasındaki ilişkiyi de inceliyor. Tatlı ve ekşinin sıklıkla yüksek frekanslı notalarla, acı tatların da düşük frekanslı notalarla ilişkilendirildiğine inanıyorlar. Spence, "Örneğin bir fincan kahve içer ya da bir parça çikolata yerken bir şarkı dinliyorsanız, tadını yoğunlaştırabilir" diyor. Buna "fonetik çeşnili" gıda diyor. Spence "Belirli yiyecekleri, belirli şarap türleriyle birleştirdiğimiz gibi, tatları da müziklerle birleştirebiliriz" diyor. Miles-Ricketts da, gıda endüstrisinin giderek artan bir şekilde, yemenin farklı duyulara hitap eden bir deneyim olduğunu hesaba katmaya başladığnı söylüyor. Bunun, tüketicileri kötü yeme alışkanlıklarına teşvik etmek için kullanılabileceğine dair kaygılar var, ancak Spence "Sesleri ve müziği sağlıklı beslenmek için de kullanabiliriz" diyor. "Bazı restoranlardaki, düzgün tat alma yeteneğimizi aslında baskılayan gürültülü müzik yerine, yemeğe biraz 'tatlı müzik' eklersek daha az şeker tüketebiliriz." "Belirli yiyecekleri, belirli şarap türleriyle birleştirdiğimiz gibi, tatları da müziklerle birleştirebiliriz" diye de ekliyor. Spence keşfedilecek tamamen yeni bir alan bulunduğunu da vurguluyor. "Birçok insan müziğin yiyeceğin tadını değiştirebileceğini hiç düşünmedi. Neden bir tatı bir müzikle birleştirmeyelim?" "Nasıl müzik dinlediğiniz önemli değil: kesinlikle bununla iyi gidecek bir tat da vardır."