Koronavirüs: Restoran ve kafe sahipleri, 'Yeme-içme sektörünün toparlanması bir yılı bulur' diyor
"Biz sektör çalışanları, sürekli hareketli bir tempo içinde olmaya alıştığımız ve hayat düzenimizi buna göre kurgulamış olduğumuz için, evde kaldığımız her gün bizi yavaş yavaş öldürüyormuş gibi geliyor. Sanırım bu yüzdendir ki, evde kalmaya başladığım bu süreden beri boş durmayıp bir şeyler üretebilmeye özen gösterdim."
Bu sözler Şef Maksut Aşkar'a ait. İstanbul Beyoğlu'ndaki Neolokal'in şefi ve ortaklarından olan Aşkar'ın hissettikleri sektörün geri kalan çalışanları için de hiç yabancı duygular değil. Koronavirüs salgını döneminde koşuşturması yüksek olan yeme-içme sektörü çalışanları, hem bu yoğunluktan uzakta evlerinde hayatta kalmanın yolunu bulmak durumundalar hem de işletmelerinin ayakta kalması için çözüm üretmek zorundalar. Koronavirüs salgınının en çok etkilediği sektörlerin başında restoran ve kafe işletmeciliği, yeme-içme sektörü geliyor. Haberin sonu Türkiye'de restoranlar ve kafeler, mart ayının ortasından beri eve sipariş hizmeti dışında kapalı. Dünyanın dört bir yanında insanların sosyal hayatlarının merkezi haline gelmiş restoranlar, kafeler, barlar ve publar öngörülemeyen bir tarihe kadar kapandı. Sektörün önünü görememesinde, işletmelerin bütçesini ayarlayamamasında ve sektör çalışanlarının psikolojik olarak yaşadıkları zorlukların temelinde bu belirsizlik yatıyor. Yeme-içme sektöründe işletme sahibi olanlar, finansallarının ortaya çıkardığı tablonun karanlık olmasından yakınarak işletmelerinin geleceğine dair endişe içinde olduklarını söylüyorlar. Restoran ve kafe sahipleri ile evlerine kapanmalarına yol açan koronavirüs salgını döneminde nasıl bir ruh hali içinde olduklarını, işletmelerinin ve sektörün geleceği açısından neler düşündüklerini konuştuk. "Her gün kahve alanlar bir süre sonra arkadaşınız oluyor" Restoran ve kafe işletmeciliği, mekanların genelde yedi gün boyunca açık olmasından, mutfak ve mekan ile özellikle müşteri yoğunluğunun arttığı zamanlarda yaşanan koşuşturmadan ötürü temposu yüksek bir sektör. Öncelikli olarak işletme sahiplerine evlerine çekilmenin kendilerinde nasıl bir ruh hali yarattığını sorduk. Salgın belki ilk başta evlerine çekilip dinlenme fırsatı yaratsa da, çoğu zamanla çalışmanın farklı yollarını keşfetmiş. Kadıköy'deki Pattis adındaki kafenin sahibi olan Derya Er, "Ben hem işletme sahibiyim, hem de mutfağın başındayım. Günde 18-19 saatim Pattis'te geçiyordu. Fiziksel olarak da çok yorulduğumuz bir düzenimiz var. Özellikle hafta sonları ve tatil günleri" diyor. Moda'nın özgün ve şirin cafelerinden biri olan Pattis'in sahibi Derya Er Moda'nın özgün ve şirin cafelerinden biri olan Pattis'in sahibi Er, ilk hafta evde olmanın tadını çıkarsa da sonrasında rutinini özlediğini söylüyor. Belirsizliğin artmasıyla endişelerinin de arttığını söyleyen Er, "Belli bir süre değil, belirsiz bir süre eve çekilmişiz meğer" diyerek işletmesine ilişkin maddi kaygılarının zamanla arttığını, Pattis'teki sosyal hayatını da özlediğini söylüyor: "Her hafta düzenli olarak kahvaltıya gelen, her gün illa ki uğrayıp kahvesini alan, bugün tatlı ne var diye soran insanlar arkadaşlarınız oluyor bir süre sonra. Hepsinden uzak kaldık. Hayatımın %80'ini Pattis dolduruyordu. Sosyal anlamda da söylüyorum bunu. Orası boşluk şu anda." Haftada 7 gün çalıştıktan sonra eve kapanmak Kadıköy Moda'da tramvayın geçtiği sokakların birinde önünde hep uzun bir kuyruğun uzandığı bir kafe var. Bir çikolata dükkanı olan Asuman uzun zamandır Moda'nın en meşhur kafelerinden. Asuman'ın sahibi Yılmaz Cihan, haftanın 7 günü çalışan bir işletme olmaları sebebiyle bu evde olma halinin kendine iyi geldiğini söylüyor. "Mecburen de olsa işten uzaklaşmış olmak; biraz kendime, biraz işime, biraz da dünyaya uzaktan bakabilme fırsatı sundu" diyen Cihan, "Günlük koşuşturma diye kabullendiğim durumun, bir insanın taşıyabileceğinden daha ağır bir yükü normalleştirme çabası olduğunu anladım" sözlerini de ekliyor. Şimdi daha çok boş dükkanlarını dolaşarak ilerisi için yeni planlar ve projeler geliştirmeye çalıştığını söyleyen Cihan, bir yandan da paket servis ve online satışlara devam ettiklerini anlatıyor. Yılmaz Cihan Dayanışmaya destek olmak: Hastanelere ve ihtiyaç sahiplerine yemek Online satışlarla ya da geliştirdikleri yeni projelerle sektörün çoğu çalışanı halen harıl harıl çalışmaya devam ediyor. İstanbul'un Asmalımescit mahallesinin meşhur Kallavi Sokak'ında yer alan ve Beyoğlu'nun sevilen restoranlarından olan Fıccın'ın sahibi Leyla Kılıç, kendini daha çok sosyal sorumluluk projelerine vermiş. Çerkes mutfağından örnekler sunan Fıccın'ın ortaklarından Leyla Kılıç, önce dükkanı bir hafta boyunca kapatmış, o sırada da evde yaptığı yemekleri ihtiyaç sahiplerine dağıtmış. Kılıç, daha sonra da Fıccın'ın mutfağına geçerek orada yaptığı yemekleri pandemi hastanelerine göndermeye başlamış. Yaptıkları yemekleri, sağlık çalışanlarının daha sağlıklı yemek yemesi için pandemi hastanelerine gönderen Kılıç, belediye ile işbirliği içinde yoksul mahallelerde dağıtılmak üzere Ramazan kumanyaları da hazırlıyor. Kılıç ayrıca evlerine gidemediği için otellerde konaklayan ve uzun nöbetlere kalan sağlıkçılara da yemek gönderdiklerini anlatıyor. "KOBİ'ler olarak yalnız hissediyoruz" Online siparişler dolayısıyla evlerine kapanamayan sektör çalışanlarından biri de Coffee Sapiens kahve zincirinin kurucu ortaklarından İbrahim Burak Göğüş. Karaköy, Levent'teki Kanyon ve Hasköy'deki dükkanları kapalı olan Coffee Sapiens, kahve ve kahve malzemeleri satışı yaparak online olarak hizmet vermeye devam ediyor. Göğüş, "Dükkanlarımız kapandı, ama online satışlarımız devam ediyor. Pek eve çekilemedik. Vardiyalı olarak, sosyal mesafe ve hijyen kurallarına dikkat ederek çalışmaya devam ediyoruz. Sokağa çıkma yasaklarında evdeyiz." diyor. Coffee Sapiens kahve zincirinin ortaklarından İbrahim Burak Göğüş, online siparişlerle çalışmaya devam edenlerden Dükkanlardan bir gelir elde edememelerine rağmen operasyonel giderleri ödemeye devam ettiklerini söyleyen Burak, KOBİ'ler olarak bu dönemde yalnız hissettiklerini söylüyor: "Örneğin elektrik, su, kira, vergi ve maaşlar gibi giderlerimiz halen devam ediyor. Devlet, kısa çalışma ödeneği, ücretsiz izin ödemeleri gibi imkanlar sağlamaya çalışıyor, işletme olarak biz de başvurduk ama hala bir sonuç çıkmadı. "Yeme-içme sektöründeki KOBİ'ler büyük bir istihdam hacmine sahip; işletme sahipleri ve çalışanlar olarak sadece yakın çevremizden zor durumda olan birçok işletme var. Biz biraz şanslıyız, online satışlarımız devam ediyor ama sırf dükkan sahibi olanlar, hiçbir gelir olmadan ödeme yapmak veya ödemeleri ertelemek durumunda." '60 milyar TL gelir kaybı' Devletin koronavirüsle ilgili sunduğu destek paketlerinin işletmeler için yeterli olmadığını söyleyen tek kişi Göğüş değil. Çoğu işletme sahibi, özellikle kiralarını ödemek zorunda olmalarının finansallarına büyük bir yük getirdiğini söylüyor. Hükümetin koronavirüs salgınının yarattığı ekonomik zararla mücadele etmek için açıkladığı adımlardan biri Kredi Garanti Fonu'nun (KGF) limitinin yükseltilerek teminat sorunu nedeni ile kredi alamayan firmaların banka kredilerine erişimini kolaylaştırmak oldu. Açıklanan bir diğer adım ise Kısa Çalışma Ödeneği oldu. Kısa Çalışma Ödeneği kapsamında işverenler İŞKUR'a başvurarak üç ayı aşmamak kaydıyla sigortalı çalışanlarının maaşlarının İşsizlik Fonu'ndan verilmesini sağlayabiliyor. Ancak çoğu işletme sahibi bu ödeneğe başvurmalarına rağmen henüz bir yanıt alamadıklarını söylüyor. Turizm, Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği Başkanı Kaya Demirer, Bloomberg HT televizyonuna yaptığı açıklamada Türkiye'de yeme-içme sektöründe 100 bin irili ufaklı işletmenin olduğunu, 2 milyon da çalışanın bulunduğunu aktardı. Demirer'e göre koronavirüs salgını sırasında sektörde 60 milyar TL'lik bir gelir kaybı yaşanabilir. "Kiralarla ilgili bir yaptırım olabilirdi" Fıccın'ın sahibi Leyla Kılıç, online yemek servisine başladıklarını ancak buradan elde ettikleri gelirin masraflarını karşılamadığını söylüyor. 70 çalışanlarının izinde olduklarını söyleyen Kılıç, ilk ay çalışanlarının maaşlarını ödediklerini, ancak sonraki dönemde ne olacağını bilemediklerini aktarıyor. Kısa Çalışma Ödeneği'ne başvurduklarını ancak henüz bir yanıtın gelmediğini de sözlerine ekliyor. Leyla Kılıç Kılıç, 7 dükkanlarının kapalı olması dolayısıyla en büyük zorluğu kiraların ödenmesinde yaşadıklarını söylüyor: "Kiralarla ilgili bir yaptırım olabilirdi; mal sahiplerine vergiden düşülmesi gibi bir kolaylık gösterilerek onların da kiracılarına aynı kolaylığı göstermesi istenebilirdi. İşletmelere kapalı kaldıkları süre içinde çalışan sayısına göre maddi bir destek olabilirdi." Leyla Kılıç, hem personelini eve çeken şirketlerin hem de hiç iş yapamaz restoran ve kafelerin Kısa Çalışma Ödeneği'nden aynı şekilde yararlanmasının eşitsizlik olduğunu aktarıyor: "Bu sektörde personel değişkenliği çok olduğundan ve birçoğu asgari ücret ile çalıştırıldığından sektörde mağduriyet çok fazla olacaktır. Birçok işletme borç yükü ile kapanmak durumunda kalacak ve tabii ki bir işsiz ordusu çıkacak. "Bizde işten çıkarma olmadı, gücümüz yettiğince direnç göstermeye devam edeceğiz. Ancak ilk günden personelinin tamamını işten çıkarıp, kepenk indiren işletmeler de az değil." Daha küçük ve kontrol edilebilir operasyonlar Bütün işletmecilerin ortak hissiyatı ise kaygı. Özellikle belirsizliğin geleceklerini görememesine yol açtığını, bunun da işletmeleri için endişelenmelerine sebep olduğunu söylüyorlar. Yine de değişen tüketici alışkanlıklarını gözlemleyerek geleceğe dair yeni planlar ve projeler geliştirmeye çalışıyorlar. Yerel ve geleneksel lezzetleri bugüne uyarlamayı şiar edinen Neolokal adlı restoranın şefi Maksut Aşkar, şefler, restoran işletmecileri ve yemek yazarları olarak sosyal medyada @mademevdeyiz adında bir hesap açtıklarını ve evlerinde çektikleri tarif videolarını paylaştıklarını anlatıyor. Maksut Aşkar Aşkar, sektörün geleceği ile ilgili olarak, "Fahiş kiraların talep edildiği ve dolayısıyla hizmetin ederinden çok fazlaya satıldığı devir yavaş yavaş yok olacak bu düzen içinde. Daha küçük ve kontrol edilebilir operasyonlara evrileceğiz" öngörüsünde bulunuyor. Aşkar, "bulunduğu alanı maksimum misafir almak üzerine tasarlamış işletmelerin küçülmek, dönüşmek belki de kapatmak zorunda kalacağını" tahmin ediyor. Neolokal Gelecek online'da Coffee Sapiens kahve zincirinin kurucu ortaklarından İbrahim Burak Göğüş, bu dönemde müşteri alışkanlıklarıyla ilgili şu gözlemlerde bulunmuş: Asuman'ın sahibi Yılmaz Cihan da geleceklerini web ve mobil içerisinde kurguladıklarını söylüyor: "Yaptığımız tatlıları daha geniş bölgedeki hanelere ve işyerlerine ulaştırmayı, yaptığımız çikolatalarıysa dünyanın her yerine gönderilebilir hale getirmeyi projelendiriyoruz. "Eskiden dükkanlarımızda sunduğumuz ürünleri evlere servis edilebilir hale getirmemiz yeterliydi. Artık evlere servis için özel ürünler, özel tasarımlar ve elbette çok özel ambalajlar geliştirilmesi gerekiyor." Konuştuğumuz restoran ve kafe sahiplerinin çoğu, sektörün toparlanmasının ortalama bir yılı bulacağını söylüyor. Yerel üreticiyle sırt sırta veren bir sektör Sektörün şimdiki sorunlarına rağmen uzak geleceğine umutla bakan isimlerden biri de Pattis'in sahibi Derya Er. Er, sektör için ileride yerel üreticiyle daha çok kucaklaşacağı bir gelecek hayal ettiğini söylüyor: "Tarım ile teknolojiyi birleştirip, sektörce sahip çıkmamız gerekecek. Akıllı tarım uygulamalarını nasıl şehirlere yayabiliriz güzel bir soru mesela. Şehir planlamalarının içerisine yerel üreticileri nasıl dahil edip kendi zincirimize katacağız bunları düşünüp cevap aramamız lazım ki lojistik maliyetleri düşsün. "Kentlerimizi beslemek için, kent içerisinde üretim nasıl yapabiliriz güzel bir soru. Yerel üreticiyle sırt sırta veren, bunu teknolojiyle birleştiren, eli daha çok toprağa değen bir sektör hayal ediyorum. Zamanımız kalmadı. Bugün Covid-19, yarın başka bir doğa krizi. Doğayla savaşmadan, el ele vererek yapılandıracağımız, sonuç olarak hepimizin kazanacağı bir senaryo tarafında olmayı tercih ediyorum."