DERGİ - Şarabın tadında toprağın etkisi var mı?
Şarabın tadını, üzüm bağının bulunduğu toprağın etkilediğine dair anlayış giderek yaygınlaşıyor. Peki bunu destekleyen bilimsel veriler var mı?
Bloomberg sitesine göre, "şarap seçerken dikkat edilmesi gereken şey üzüm değil, üzümün yetiştiği topraktır". Şarap konusunda kitap yazanların bir kısmı da benzer şeyler söylüyor. Bazı restoranlar ise şarap menülerini üzüm türüne, şarap türüne veya imal edildiği ülkeye göre değil, üzüm bağının toprak yapısına göre listelemeye başladı. Bağ toprağının şarabı etkilediği inancı Orta Çağ'da çıkmıştı. Hatta Burgonyalı rahiplerin, en iyi şarabın nerede imal edileceğine farklı bölgelerdeki toprağı tadarak karar verdikleri anlatılır. Elbette üzüm asması, suyunu ve ihtiyacı olan diğer maddeleri topraktan alır. Ancak toprağın diğer etkenlere üstünlüğü iddiası yeni bir durum. Bilim, fotosentezi keşfedeli ve üzüm bağını toprağın değil, güneşin, havanın ve suyun etkilediği ortaya konalı çok oldu. Bilimsel veriler, üzümün tadını etkileyen unsurlar arasında toprak yapısını ilk sırada göstermiyor. Üzüm asması, güneş ışınları yoluyla havadan karbondioksiti alır; topraktan aldığı su ile bunu birleştirerek bitkiyi var eden çeşitli karbonhidrat bileşimlerini üretir. Üzümün olgunlaşması sırasında tadı oluşur; şarap yapımı sırasında ise mayalanma (fermantasyon) yoluyla şarabın tadını belirleyecek olan yüzlerce aromatik bileşim ortaya çıkar. Öte yandan, bu iddiaların hiç biri toprak yapısının şarabın tadını nasıl etkilediğine dair bilimsel bir açıklama sunmuyor. İddiaların çoğu anekdotlara dayanıyor. Bu, toprak yapısının önemli olmadığı anlamına gelmiyor. Toprağın yapısı bitki köklerinin suyu nasıl aldığını belirliyor. Bitkinin suyu alış tarzı ise üzümlerin büyümesi ve olgunlaşmasını etkiliyor. Üzüm bitkisinin yetişmesi için 14 element gerekiyor ve bunların hemen hepsi topraktan alınıyor. Bunların bir kısmı nihai ürün olan şaraba da geçebiliyor; ama öyle az miktarda oluyor ki tadını almak mümkün olmayabiliyor. Ancak bazıları tat algımızı etkileyebiliyor. Bunda etkili olan başka bazı görünmez unsurlar ise çoğu zaman göz ardı ediliyor. Örneğin Oregon'daki Umpqua Vadisi'ndeki üzüm bağlarının olduğu topraklar farklı yapılara sahip ve burada yetişen üzümlerden yapılan şarapların farklı tatlarda olması buna bağlanıyordu. Fakat 2011'de başlayarak beş yıl boyunca 23 bölgede her 15 dakikada bir çeşitli veriler toplanmaya başlandı. Güneş ışınlarının yoğunluğunda büyük farklılıklar görüldü. Üzümlerin olgunlaşma döneminde de aynı bağın farklı uçlarında 5 dereceyi bulan ısı farklılıkları tespit edildi. Veriler değerlendirildiğinde üzümün olgunlaşmasını etkileyen faktörler arasında toprak yapısı ilk sırada yer almamıştı. Son dönemlerde mikrobiyolojinin bağdaki etkisi konusunda bilim çevrelerinde heyecanlı tartışmalar dönüyor. Araştırmalar, her bağın kendine özgü bir mantar ve bakteri çeşitliliğine sahip olduğunu gösteriyor. Bunun şarabın tadını nasıl etkilediği henüz bilinmiyor. Bağdaki küf mantarı türünden mikroorganizmaların da şarabın nihai tadını etkilediği sanılıyor. Ancak bu mantarlar arasında yer alan ve üzümü çürüterek kuru üzüme dönüştüren Botrytis küf mantarı şarabın daha tatlı olmasına neden olabilir. Bunun yanı sıra maya mantarları da şarabın mayalanma sürecini, dolayısıyla da tadını etkileyebilir. Ama bütün bunlar görünmez unsurlar olduğu için çoğu zaman göz ardı edilebiliyor. Oysa bağın toprak yapısı görünür bir unsurdur. Üstelik toprağı sürme, gübreleme, sulama gibi insan müdahaleleri de söz konusu iken toprak yapısını böylesine öne çıkarmak ne kadar doğrudur? Belki de bilimsel araştırmalarda gözden kaçırılan başka unsurlar var ve yeni çalışmalarla bunlar ortaya çıkacak bir gün. Ancak bu konuda sahip olduğumuz bugünkü bilimsel bilgi, üzüm bağının toprak yapısıyla ilgili büyük iddiaları doğrulayacak verilerden yoksun. Bu tür iddialar artarak devam edebilir. İçilen şarap ile üzümün yetiştiği bağın toprağı arasındaki ilişkiyi ilginç terimlerle süslenmiş bir halde duymak insanların hoşuna gidiyor belki de. Bu bağlantılar romantik geliyor, bu konudaki yazılar ilgi çekiyor ve pazarlama açısından da iyi iş görüyor olabilir, ama bilimi de ayaklar altına alıyor diyebiliriz.