DERGİ - Patlamış mısırın kimyası
Patlamış mısır en sevilen atıştırmalıklardan biridir. Peki nasıl bir kimyasal tepkime sonucu patlar mısır?
Amerikalılar kişi başına yılda ortalama 50 litre patlamış mısır tüketiyor. İngiltere'de ise en popüler atıştırmalık cips iken, son beş yılda patlamış mısır satışında yüzde 169 artış kaydedildi. Patlamış mısırın Amerika kıtasında çok eskilere dayandığı, Avrupa'ya sonradan geldiği biliniyor. Sapı üzerinde yediğimiz közlenmiş ya da haşlanmış mısır türü patlayan türünden farklıdır. Arkeologlar güney batı Amerika'daki çok sayıda mağarada patlayan türden mısır tohumlarına rastladı. Şilili bir arkeolog, California Üniversitesi Botanik Bahçesi'nin kurucusu botanist Thomas Harper Goodspeed'e antik çağlardan kalma mısır taneleri hediye etmiş. Bin yıl öncesinden kalan bu mısırları bir gün evde otururken patlatmayı denemiş Goodspeed. Ve mısırlar patlamış. Bu mısırların kabuğu diğer türlerin dört katı kadar kalın olduğundan bu kadar yıl boyunca mısırı dış etkenlerden korumuş. Mısır patlatmanın kimyası Mısırın patlaması işte bu kalın kabuk sayesindedir. Bu kabuk yanmadan ısıtıldığında ısıyı nişastalı iç kısma doğru iletir. Isı arttıkça kabuğun içinde biriken buhar dışa doğru basınç uygular. Isı 200 dereceye ulaşıp atmosferdeki basıncın dokuz katına çıktığında mısır kabuğu parçalanır ve içindeki nişasta ile buhar dışa doğru yayılır. Mısırların ısıtıldığı kaptaki basınç vakum yoluyla düşürülerek patlamış mısırların daha büyük olması sağlanabilir. Çin'de ise geleneksel yöntem, ateş üzerinde çevrilen ve kapağı tamamen kapatılan demir bir kaba dayanır. Kabın ısısı belli bir noktaya ulaştığında kapak açılır ve kabın ağzına yerleştirilen çuvalın içine doğru hep birden patlar mısır taneleri. Sadece mısır mı patlar? Mısır patlatma kaplarının yaygın üretimine 1885'te başlandı. Buharlı motorlarda ısıtılan kaplarda mısır taneleri tereyağıyla patlatılırdı. Popped Culture adlı kitabında Andrew Smith, Illinoisli Charles Cretors adlı şekercinin fıstık kavurmak için yaptığı denemelerde bu aleti bulduğundan, 1893 Dünya Fuarı'nda reklamını ve satışını yaptığından söz eder. Cretors Company bugün hala mısır patlatma aletleri yapan şirketlerin başında geliyor. Bugün patlamış mısır fazla tuz ve yağın yanı sıra katkı maddesi içermediği sürece sağlıklı yiyecekler arasında sayılıyor. Ayrıca patlayan tek tohum mısır değil; pirinç, buğday, arpa, amarant tohumu da patlatılabilir. Ama bunların patlamışı mısır kadar genişlemez.