DERGİ - Asker kumanyaları yiyeceklerimizi nasıl değiştirdi?
Asker kumanyalarına uygun, uzun süre taze kalma özelliğine sahip yiyeceklerin bulunması uzun bilimsel-teknik araştırmalar gerektiriyor. Bu yöntemler ayrıca marketlerde genel tüketiciye sunulan ürünlerde de kullanılıyor.
Askerler araziye çıkarken yanlarında minik mühendislik harikalarını da götürürler. Bunlar sadece silahları değildir; orduya en uygun kumanyayı belirlemek için de birçok bilimsel-teknik araştırma yapılması gerekmiştir. Bu yiyeceklerin hafif ve kolay taşınır olması, kolay bayatlamaması, askerlere ihtiyaçları olan yüksek kaloriyi (günde 4000 kalori) içermesi ve ucuza mal edilmesi gerekir. Bütün bu özellikleri bir araya getirmek için kullanılan bilimsel yöntemler ve bunların sonucu olan ürünler bugün bizim alışveriş listemizde de yerlerini alıyor. Savaşa Hazır Mutfak (Combat-Ready Kitchen) kitabını yazan Anastacia Marx de Salcedo'ya göre, ekmek, buluş olarak ordu kumanyalarındaki en ilginç malzemelerden biri. Danimarka'daki kumanyaların içerdiği ürünlerden örnekler Ekmeği yumuşak tutmak Normalde ekmek fırından çıktığı andan itibaren bayatlamaya başlar; çünkü amiloz adı verilen nişasta zincirleri ekmeğin her tarafına yayılmış ve sertleşmeye başlamıştır. Amiloz nişastasını parçalayan amilaz enzimi ekmeğin pişme sürecinde devre dışı kaldığı için birkaç gün içinde ekmek sertleşir. 20. yüzyıl ortalarında, ABD ordusu ile bağlantılı çalışan Kansas Üniversitesindeki gıda bilimcileri, ısıya dayanıklı amilaz enziminin hamura eklenmesi halinde ekmeğin uzun süre yumuşak kaldığını keşfetti. Bu şekilde üretilen ekmekler paketlenerek ordu kumanyalarında yerini aldı. "Çok lezzetli olduğunu söyleyemem, ama iş görüyor," diye anlatıyor Salcedo bu ekmeği. Aynı ekmekler bir süre sonra süpermarketlerde de genel tüketiciye sunulmaya başlandı. Bugün yediğimiz ekmeklerin büyük kısmına, raf ömrünü uzatmak amacıyla ısıya dayanıklı bakterilerden üretilen amilaz enzimleri ekleniyor. Toz maya Yine bugün kullandığımız kuru toz mayalar da askeri amaçlı araştırmalar sonucunda bulundu. Daha önceleri uyku haline geçirilmiş bakterilerden oluşan ve buzdolabında kalıplar halinde saklanan mayaların 10 gün içinde tüketilmesi gerekiyordu. Askerlerin taşıdığı kumanyaların, konaklama yerinde kurulan mutfakta sıcak yemek yiyinceye kadar onları tok tutması gerekiyor. Serbest su molekülleri Orduda kullanılan kumanyaların kimyasıyla ilgili bir başka ilginç şey de su aktivitesi olarak bilinen olgudur. Kuru yiyeceklere kıyasla nemli olanlar bakteriler için çok daha uygun koşullar sunar. Fakat bir yiyeceğin raf ömrünü uzatmak açısından önemli olan o yiyeceğin nem oranı değil, içerdiği su moleküllerinin ne kadarının başka bir şeye tutunmadan serbest dolaştığıdır. Gıdanın bozulmasına neden olan bu moleküllerdir. Yiyeceğin ömrünü uzatmak için içerdiği nemi tümüyle kurutmak gerekmez. Su aktivitesinin belli bir seviyenin altına indirilmesi yeterlidir. Tuz ve şeker ABD ordusu ile Uzay ve Havacılık Dairesi NASA'nın 20. yüzyıl ortalarında finanse ettiği araştırmalarda, gıdaların erken bozulmaması için su aktivitesi ile oynanması üzerinde durulduğunu söylüyor Salcedo. Yiyeceğe tuz ve şeker ilave edilmesi, onu kurutmadan serbest su moleküllerini bağlayabiliyor. Ayrıca, aynı su aktivitesine sahip oldukları sürece, kuru kraker ile nemli peynirin birbirini etkilemeden yıllarca kapalı bir pakette kalması da mümkün olabilir. Salcedo, "iki yiyecek arasında su alışverişi olmaz" diye açıklıyor durumu. Ordu kumanyalarında olduğu kadar genel tüketicilere sunulan gıdalarda da bu yönteme başvuruluyor. Fransız askerlerin kumanyası arasında sebzeli tavuk yemeği de var. Basınçla pişirme Salcedo, son dönemlerde ordu tarafından geliştirilen bir başka yöntemin genel tüketiciye de ulaşmaya başladığından söz ediyor. Buna göre, yiyecekler ısı yerine yüksek basınç uygulanarak pişiriliyor. Yüksek basınçta mikroorganizmalar parçalanıyor ve gıda sterilize oluyor. Koruyucu kullanmadan hazırlanan pişmiş yemeklerde, taze meyve sularında bu yöntem kullanılıyor. Buna soğuk pastörizasyon da deniyor. Kutulama yöntemi Süpermarkette dolaşırken raflarda gördüğümüz birçok hazır gıdanın arkasında yatan bilimsel buluşlar farklı amaçlarla geliştirilmiş olabiliyor. Örneğin teneke kutularda satılan gıdaların kökeni Napolyon Savaşları'na kadar gidiyor. Fransız hükümeti, asker kumanyalarını uzun süre koruyacak bir yöntem bulunmasını istedi. Böylece, başlangıçta cam kavanozlar kullanılsa da kutulama yöntemine geçilmiş oldu. Muharebe alanlarından süpermarketlere aktarılan ve etkisi büyük olan yeni buluşlar eskiye dayanıyor. "Bunları çıkarsam marketlerdeki rafların yarısı boşalırdı herhalde" diyor Salcedo. Farklı ülkelerin asker kumanyaları o ülkenin ulusal yemeklerini de içerecek şekilde farklılık gösteriyor. Buna göre hazırlanan kumanyalar, başka şeylerin yanı sıra şunları da içeriyor: