DERGİ - Süt nasıl yoğurda dönüşür?
Yoğurdun dünyadaki popülaritesi giderek artıyor. Yunan yoğurdu adı verilen süzme yoğurt türü bugün milyarlarca dolarlık bir sanayi haline geldi. İçerdiği yararlı bakteriler nedeniyle yoğurdun ne kadar sağlıklı olduğuna dair yazıların ise sonu gelmiyor.
Evde yoğurt yapmak da çok kolay. Ev yapımı yoğurtlarını internette paylaşanlar ve mikroskop altına alıp yoğurt yapımında nasıl bir kimyasal sürecin işlediğini inceleyenlerin sayısı hiç de az değil. Yoğurt yapımı kontrollü bir süt kesilmesi işlemidir aslında. Yani sütü belli bir şekilde bozulmaya zorlarsınız. Ticari yoğurt yapımında, doğru kıvamı tutturmak için çamaşır makinesine benzer bir alet içinde süt çalkalanır. Bu işlem sütteki büyük yağ yuvarlarını küçük parçalara bölerek sütün mikroskobik yapısını değiştirir. Her yuvarın etrafını süt proteinlerinden oluşan bir tabaka kaplar. Böylece süt kesilmeye başladığında bu proteinler birbirine yapışarak yağın yoğurt içinde eşit dağılmasını ve iyi kıvamda olmasını sağlar. Isıtma derecesi ve süresi Sonra ısı ayarı yükseltilerek sütteki zararlı bakterilerin ölmesi sağlanır. Isıtma aynı zamanda proteinlerin çözülerek moleküler ağ yapısını kurma sürecini başlatır. Sütün ısıtılma derecesi ve süresi yoğurdun tadını belirler. Ticari yoğurt yapımında süt genellikle ya 85 derecede 30 dakika ya da 90-95 derecede 5 dakika ısıtılır. Ev yapımı yoğurt için elektrikli bir alet geliştiren bir firmaya göre, 76 derecenin altında ısıtılan sütle yapılan yoğurt cıvık kıvamlı ve biraz mayhoş bir tat taşırken, 90 derecede 10 dakika tutulan sütün yoğurdu daha katı ve daha az mayhoş oluyor. Haberin sonu Isıtılan süt vücut ısısına (37 derece) ininceye kadar bekletildiğinde yoğurt yapımının asıl can alıcı kısmına, fermantasyon, yani mayalanma sürecine geçilir. Bu ısıda, yoğurttaki en yaygın iki bakteri, Laktobasilus bulgarikus ile Streptokokus termofilus çoğalmaya başlar. Bunlar çoğalırken süt içindeki şekeri, yani laktozu alıp laktik aside dönüştürürler. Sütteki asit oranı arttıkça pH seviyesi düşer. Asit yükselince… Süt proteinleri bu değişimin farkına varır. Bu ana dek proteinler yağ yuvarlarının etrafında ya da kalsiyum fosfat tuzunun stabilize ettiği kümeler halinde birbirine yapışık haldedirler. Ancak pH dengesinin düşmesiyle bu tuz erir ve protein kümeleri çözülmeye başlar. Serbest kalan proteinler bu kez birbirine tutunarak bir ağ oluşturur. Su ve yağ yuvarları bu ağa takılır. Süt yoğurda dönüşmüştür artık. Mayalanma süreci yoğurdu soğutarak yarıda kesildiğinde elde edilen ürün jel şeklindedir. Süzme yoğurt ise ekstra bir aşamadan geçirilerek elde edilir. Burada yoğurt karıştırılarak su, şeker ve proteinler ayrıştırılır. Böylece daha kremamsı bir kıvam elde edilir. Fakat süzmeye tabi tutmadan da sütün ısıtılmasından tutun da içerdiği protein miktarına kadar birçok şey nihai kıvam üzerinde etkide bulunur. Yoğurt üreticileri ve gıda bilimcileri bugüne kadar birçok kıvam biçimini inceleyip denemiştir. Bu ölçümleri yapmak için türlü türlü aletler kullanılır. Üretim sürecinde yoğurdun yapısını yakından incelemek için kullanılan mikroskoplarda protein kümelerini, ağlara takılan bakterileri, yağ yuvarlarını ve yoğurdu meydana getiren hassas kimyasal yapı içinde bulunan diğer unsurları floresan yardımıyla görmek mümkündür. Bu makalenin İngilizce aslını BBC Future’da okuyabilirsiniz. Dergideki diğer makalelere buradan ulaşabilirsiniz.