DERGİ - Kafeinsiz kahve nasıl elde ediliyor?
Bazıları kahvenin tadını çok sevse de içerdiği kafeinden rahatsız olduğu için kafeinsiz kahveye yönelir. Ancak kahveyi kafeinden arındırma işlemi sanıldığı kadar kolay değil.
Kafeini ilk kez 19. yüzyılda Alman kimyacı Friedlien Ferdiand Runge keşfetti. Runge, itüzümü olarak bilinen yabani meyvedeki bir maddenin sindirilmesi halinde göz kaslarını genişlettiğini bulmuştu. Onun bu çalışmasından haberdar olan ünlü Alman şair Goethe aynı zamanda bilimle de ilgilendiği için Runge ile irtibata geçerek kendisine hediye verilen kahve çekirdeklerini incelemesini istemişti. Böylece modern dünyada en fazla tüketilen uyarıcı olarak kafein keşfedildi. Kafein sadece kahvede değil, çay ve çikolatada da bulunur. Uyarıcı ve iştah kesici özelliğe sahiptir. Bu nedenle öğrenciler ve uyanık kalmak isteyenler daha çok kahve tüketir. Ama kafeinin anksite (endişe), uykusuzluk, ishal, aşırı terleme, hızlı nabız ve kas titremesi gibi olumsuz etkilerinin de olabileceği biliniyor. Bu etkilere maruz kalmak istemeyenler bu nedenle kafeinsiz kahve tüketiyor. Peki, kafein kahveden nasıl ayrıştırılıyor? Bu sanıldığı kadar kolay bir işlem değil. Tesadüflerin rolü Kafeini ayırma işlemi ilk kez yine bir Alman tarafından, Kaffee HAG adlı şirketin sahibi Ludwig Roselius tarafından tesadüfen keşfedildi. 1903'te deniz yoluyla kahve çekirdeği ithal ederken kargoya deniz suyu sızmış, bu durum kahvenin tadını etkilemese de kafeinin ayrışıp akmasına neden olmuştu. Roselius bunu üretim sistemine uygulayarak önce çekirdekleri bazı asitlerle birlikte buharda tutmuş ve son aşamada benzen kullanılarak kafeinden arıtmıştı. Böylece kafeinsiz kahve doğdu. Ancak benzenin kanserojen özelliği ortaya çıkınca yeni teknikler üzerinde duruldu. Bunların bir kısmı bugün hala kullanılıyor. Ancak bu pek kolay bir işlem değil. Kahve firmaları bu işlemi kendileri yapmıyor. Sadece bu iş için kurulmuş şirketlerin çoğu Avrupa, Kanada, ABD ve Güney Amerika'da. Kahve çekirdekleri kavrulmadan önce kafeinden arındırılıyor. Çözücülerle arındırma Kafeinden arındırma işlemi kahve çekirdekleri kavrulmadan önce, daha yeşilken yapılıyor. Farklı yöntemleri olsa da en yaygın olanı yeşil kahve çekirdeklerini metilen klorür veya etil asetat gibi çözücü sıvılar içinde bekletmektir. Metilen klorür boya çözücü olarak da kullanılan bir bileşiktir. Etil asetat ise sirkenin temel maddesi olan asetik asit gibi doğal meyve eteridir (lokmanruhu). Oje çıkarmak için kullanılan asteonda da bu madde vardır. Kahve çekirdekleri suda ıslatıldıktan sonra bu sıvılardan biri içerisinde bekletilir. Bu sırada kafein çekirdekten sızar. Bu kafein sıvıdan ayrıştırıldıktan sonra bu sıvı tekrar tekrar kullanıldığı için kahveye tadını veren diğer bileşimlerle yoğunlaşmış olur. Böylece bu sıvıda bekletilen çekirdekler tadından bir şey kaybetmiyor. Bu işlemlerde kullanılan çözücülerin sağlık açısından herhangi bir riski bulunmuyor. Ticari olarak ilk kez 1979'da İsviçre'de uygulanan su ile arıtma yönteminde ise kahve çekirdekleri suda bekletildikten sonra, aktive karbondan süzülerek kafeinden arındırılıyor. Karbondioksitle arıtma Bir diğer yöntem ise suya yatırılan çekirdeklere hava almayan çelik kaplarda basınçlı sıvı karbondioksit (CO2) püskürtülmesini içeriyor. CO2 kafein moleküllerine tutunarak onları çekirdekten ayırıyor. Ancak bu oldukça pahalı bir yöntem olduğu için ticari kullanımı sınırlı. Sıcak su eklenerek yapılan hazır toz kahve (Nescafe) tüketiminin artması ile kafeinden arındırma işlemi de daha yaygın hale geldi. Ama ilk kafeinsiz hazır kahve ürünlerinin pek tadı yoktu. Kaliteli kahve içilen kafelerin sayısı arttıkça bu işlemler daha da geliştirildi ve kafeinsiz hazır kahve bile lezzetli hale geldi. Ancak kafeinden arındırma işleminden geçirilen kahve bile az da olsa bir miktar kafein içermeye devam eder. Bu yüzden herhangi bir nedenle kafein almak istemediğiniz bir anda kafeinsiz kahve yerine başka bir içecek içmek belki daha doğru olur.