DERGİ - Bazı gıda ürünlerinin ilginç kaynakları
Sevdiğimiz bazı yiyeceklerin nasıl yapıldığını öğrendiğimizde içimiz kalkabilir.
Maya özütü (marmite), jelatin ve şeker pekmezinin ortak özelliği nedir? Üçü de başka bir yiyecek veya içeceğin türev ürünüdür. Maya özütü biranın, jelatin etin, pekmez ise şekerin. Jöleli tatlı yerken inekleri veya ekmeğe maya özütü (Marmite) sürerken mantarı düşünmeyiz belki, ama biri olmadan diğeri de olamaz. Maya özütü İngiltere'de yaygın tüketilen Marmite ile Avustralya'ya özgü Vegemite gibi maya özütleri, bira mayalanması sırasında ortaya çıkan tortulardan yapılır. Bira mayası şekeri alkole dönüştürdükten sonra, bulamaç şeklindeki diğer yan ürünlerle birlikte başka bir fabrikaya götürülür. Avustralya'da üretilen Vegemite marka maya özütü Burada maya hücreleri parçalanarak içindeki protein ve diğer maddeler birbirinden ayrılır. Bu protein çorbası demlenmeye bırakılır. Mayanın içindeki enzimler molekülleri parçalar. Bu işlem için ne kadar fazla zaman ayrılırsa ürünün tadı da o kadar umami olur. Fazla suyun buharlaşma yoluyla uçurulması ve tat katıcı diğer malzemelerin eklenmesiyle maya özütü hazır hale gelir. Bir gıda ürünü olarak maya özütünün fikir babası 19. yüzyıl Alman kimyacısı Justus von Liebig olmuştur. 1816'da Liebig henüz 13 yaşındayken Endonezya'da bir yanardağ patlaması nedeniyle o yıl Avrupa'da hava ısınmamış, tarımda hasat olmamış ve açlık baş göstermişti. Leibig tarım ve beslenme üzerinde yoğunlaşmış, bu koşullarda her tür yan ürünü değerlendirmek için çalışmalarını sürdürürken maya özütünü hazırlamıştı. Leibig ayrıca et bulyonu üretimine de başlamıştı. Şeker pekmezi Şeker pekmezi ise sofra şekerinin üretiminde ortaya çıkan yan ürünlerden yapılır. Şeker kamışı suyunu çıkarmak için parçalanır ve fazla suyun buharlaşması için kaynatılır. Sıvı böylece katılaşırken şeker kristalleri oluşur. Şeker kamışından santrfüjle şeker kristalleri ayrıldıktan sonra geri kalan katranımsı sıvı şeker pekmezidir. Sonra bu karışım santrifüjlü çevirme yöntemiyle tamamen kurutulur. Kristaller sofra şekerine dönüşürken geride kalan sıvı biraz daha yoğunlaştırılıp, yapışkan ve acımsı tatlı bir şurup kıvamına getirilir. İşte bu şeker pekmezidir. Bu pekmeze su ve maya eklenip damıtılarak rom içkisi yapılır. İşte bu iki ürün, 16. yüzyılda Afrika, Batı Hint Adaları ve Amerikan kolonileri ile Avrupa arasındaki kötü ünlü Ticaret Üçgeni'nin içinde yer alıyordu. Batı Hint Adaları'ndaki şeker kamışı plantasyonlarında üretilen şeker pekmezi Avrupa'da rom haline getirilip başka ürünlerle birlikte Afrika'ya gönderiliyor, buradan alınan köleler de yeniden şeker pekmezi için bu plantasyonlara satılıyordu. İngilizlerin Amerika'daki sömürgelerine dışarıdan gelen şeker pekmezine vergi getirmesi, şeker pekmezi kaçakçılığına neden olmuş, bütün bunlar da Amerikan Devrimi'ne giden yolun taşlarını döşemişti. Jöle ve jelatin Tatlılarda kullanılan jöle, gıda boyalarıyla canlı renklere ve şekerle tatlı bir tada kavuşur. Jölenin temel maddesi ise jelatindir. Peltemsi bir yapısı olan jelatin hayvansal bir üründür. Eti için tüketilen hayvanların deri, kemik gibi artıkları kaynatıldığında, bunların içerdiği bağ dokularındaki kolajen molekülü parçalanarak suya karışır. Bunlar süzülüp kurutularak toz haline getirilir. Bu karışıma kaynar su eklendiğinde moleküller yeniden birbirine tutunur ve soğutulduğunda jöle içinde bulunduğu kabın şeklini alır. Jöle tatlısı yaparken eklenecek meyvelere dikkat etmek gerekir. Zira ananas ve papaya gibi meyvelerdeki aktif enzimler, jöledeki kolajen örgüsünün kırılmasına ve jölenin sıvılaşmasına neden olabilir. Jelatin bir zamanlar özellikle Amerika'da çok yaygın tüketiliyordu. Tatlıların yanı sıra salatalarda bile jöle kullanılabiliyordu. Evde yapım için verilen tariflerde ise koyun ve inek ayaklarından balık mesanesine, geyik boynuzundan fildişine kadar birçok malzeme kullanılabiliyordu. Bu gıda ürünlerinin kaynağına indiğimizde, insan olarak birçok malzemeyi tüketme kapasitesine sahip olduğumuzu bir kez daha görmüş oluyoruz.