DERGİ - Portekiz'de Yahudileri kurtaran sucuk
Bugün Portekiz'in ünlü yiyecekleri arasında sayılan bir sucuk , İspanyol Engizisyonu sırasında binlerce insanın hayatını nasıl kurtardı?
Lizbon'un en eski şarküterilerinden Mateigaria Silva 1928'den bugüne pek değişmemiş. Tavanda asılı jambonlar, raflarda şaraplar, dilimlenmeyi bekleyen peynirler… Bir de birkaç sucuk çeşidinin arasında tümüyle Portekiz'e özgü bir sucuk var: 2011'de halk arasında yapılan ankette Portekiz'in yedi ünlü yemeği arasında sayılan Alheira sucuğu. Sucukta, etten fazla dolgu maddesi kullanılması olumlu karşılanmaz. Ama Portekiz'de Alheira sucukları çoğunlukla ekmek ve sarımsak içerir. Bu sayede Alheira belki binlerce Yahudi'nin hayatını kurtarmıştı. Her yemeğin bir hikâyesi vardır. Portekiz mutfağı ise kıtalar ve dinler arasında sömürge ve işgal hikâyeleriyle dolu. "Portekiz'deki birçok yemek gibi en sevilen ve tarihi olanlar, Batı Avrupa'da Yahudilerin altın çağı olarak da bilinen Müslüman Arap egemenliği dönemine ait" diyor Lizbon'daki Yahudi tarihi konusunda uzman Paolo Scheffer. Dışarıdakilerin Morolar olarak adlandırdığı Kuzey Afrika'daki gelişkin Mağrip İslam kültürü 8. yüzyıldan itibaren İber Yarımadası'nda hakim olmaya başladı. Burada Yahudiler uzun süre Müslümanlarla uyum içinde yaşadı. Badem ezmesi ve gülsuyu kurabiyelerinden çorba, yahni ve sucuğa kadar birçok yemekte her iki dinin izlerini bulmak mümkün Lizbon'da. Scheffer, "Bu yemeklerde hem Yahudi hem İslami kurallar gözetiliyor, bugün gözde olan kabuklu deniz ürünleri, domuz ve tavşan katılmıyordu" diyor. 12. yüzyılda Haçlı Seferleri'ne çıkan Hristiyanlar Lizbon'dan geçip çok sayıda Müslüman, Yahudi ve onların komşusu Hristiyanları katlederken şehrin kendisine özgü bir yemek kültürü vardı. Hristiyanlar buradaki geleneksel yemeklere domuz eti ve kabuklu deniz ürünlerini kattı. Daha sonra Portekizli gemiciler dünyanın farklı bölgelerine gidip gelmeye başladığında domates, acı biber, karabiber gibi malzemeler girdi yemeklere. Scheffer'e göre, bugün Hristiyan Portekiz mutfağı olarak bildiğimiz yemekleri, yerleşik Arap ve Yahudi mutfağından ayırmak çok zor. Magriplilerin yarattığı geleneğe uygun olarak, Hristiyan egemenliğinden sonra da Portekiz genel olarak hoşgörü sahibi bir yerdi. Ama 2. Fernando (Aragonlu Ferdinand) ve savaşçı karısı kraliçe 1. Isabel (Kastilyalı İsabella) 1492'de Granada'daki son Mağrip emirliğini yenilgiye uğratıp Elhamra Sarayı'nı ele geçirdi. Dindar Katolik olan Fernando ve İsabella, Hristiyanlığa geçen kişileri kendi dinlerine döndürebileceği endişesiyle Yahudilere karşı şiddet uygulamaya başladı. Bu dönem İspanyol Engizisyonu olarak biliniyor. Engizisyon döneminde Rossio Meydanı infazlar için kullanılırdı. Endülüs'te yaşayan on binlerce Yahudi İspanya'dan atıldı. Bunlar başta Lizbon olmak üzere bugünkü Portekiz'e yerleşti. Ama nüfus artışı nedeniyle veba salgını başlayınca şehirdeki Hristiyanlar Yahudileri şehir surlarının dışına itti. 1496'da Portekizli Yahudiler de Hristiyanlığa geçmeye veya bölgeyi terk etmeye zorlandı. Bundan on yıl sonra, kent halkı ve gemicilerin binlerce Yahudi'yi öldürdüğü bir katliam yaşandı. 1536'da Engizisyon resmen Portekiz'e kadar girdi ve hem Yahudiler hem de sonradan Hristiyan olanlar Rossio Meydanı'nda yakıldı veya farklı şekilde cezalandırıldı. Portekiz'de kendilerini din değiştirmiş gibi yansıtıp dini vecibelerini gizlice yerine getirmeye çalışan Yahudiler ise Katolik dua kitaplarına İbranice dualar yazmak, Katolik törenlere kendi dillerinden dualar karıştırmak gibi olmadık yöntemlere başvurmak zorunda kalıyordu. Yahudilerin dinlenme ve ibadet günü olan Sebt Günü'nde yapılan geleneksel fasulyeli yahni Belmonte bölgesindeki bir Yahudi topluluğu 400 yıl boyunca kendi inançlarını gizli bir şekilde uygulamıştı. Kuzeydeki dağlık bir bölgede (Trás-os-Montes) benzer bir topluluk Portekiz'in en ünlü Alheira sucuklarıyla biliniyor. Burada her evde kışı çıkaracak kadar domuz sucuğu olur, bunlar tavanda asılmış bir halde sergilenirdi. Domuz eti yemeyen Yahudiler ise bu sucuğun evlerinde olmamasının kendilerini ele vermesinden korkuyordu. Scheller, Engizisyondan korunmak için Mirandela kasabasındaki Yahudilerin ekmek sucuğunu geliştirdiğini, böylece domuz yemedikleri için ihbar edilmekten kurtulduklarını söylüyor. Mağripliler Kuzey Afrika kökenli oldukları halde Endülüs'ü vatan bildiler ve uzun süre Lizbon'da kaldılar. Fakat Yahudiler 19. yüzyıl başlarına dek buralara dönmedi. Hitler iktidara geldiğinde bile Lizbon'daki Yahudi sayısı bini geçmiyordu. Ancak İkinci Dünya Savaşı başlarken bu kent yeniden Avrupalı Yahudilerin sığınağı oldu. Salazar diktatörlüğüne rağmen Portekizli diplomat Aristides de Sousa Mendes binlerce Yahudiye seyahat belgesi çıkardı. On bini aşkın Yahudi canlarını kurtarmak için gemiyle Lizbon'dan ABD'ye gitti. Bugün Portekiz'deki şehirler Yahudi tarihini yeniden keşfetmeye çalışırken, Alheira sucuğu, onu yaratan insanlardan ziyade genel olarak Portekiz mutfağını temsil ediyor. 'Cumartesi'nin Portekizce karşılığı olan 'Sábado', Yahudilerin dinlenme ve ibadet günü olan Sebt Günü'nden (Sabbath) geliyor. Lizbon'un sokakları Arap etkisinin hissedildiği karolarla kaplı. Sucuk ise karmaşık olduğu kadar kozmopolit bir geçmişin göstergesi.