તમને ‘લાઇવ’ ઢોકળાં ભાવે છે કે, સાદાં?
રાષ્ટ્રીય સ્તરે પોતાની ઓળખ બનાવવા અને પોતાનું એક ખાસ સ્થાન નિશ્ચિત કરનારી પ્રાદેશિક વાનગીઓમાં ગુજરાતનાં ઢોકળાં એક આગવું સ્થાન ધરાવે છે.
આજે તેની લોકપ્રિયતા ઇડલી-ઢોસા જેવી વાનગીઓને ટક્કર આપતી નજરે પડે છે. ચોખાના લોટ અને ચણાના લોટનાં મિશ્રણને દહીં સાથે ભેળવીને જે ખીરું તૈયાર થાય તેને વરાળની મદદથી રાંધીને આ પચવામાં સરળ એવો નાસ્તો તૈયાર કરવામાં આવે છે. ખમણ તેનો નજીકનો સંબંધી છે એમ કહી શકાય. ખમણ ઢોકળાંમાં માત્ર ચણાના લોટનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. આ જ બિરાદરીમાં તમે ખાંડવીને પણ સ્થાન આપી શકો છો. આપને આ પણ વાંચવું ગમશે ખાંડવી હા, આ વાનગીને વરાળ વડે રાંધવામા નથી આવતી, પરંતુ કઢાઈમાં અતિ ઓછી માત્રામાં તેલનો ઉપયોગ કરીને તેનો પાયો થાળીમાં (કે આડણી જેવી સપાટ જગ્યાએ) પાથરવામાં આવે છે. સહેજ ઘટ્ટ થયેલા આ પાયા (એક પાતળું પડ)ની ચોતરફ છરીના ઉપયોગ વડે તેના એકસરખા ભાગ કરવામાં આવે છે. એ પછી તેને ગોળ વાળવામાં આવે છે. (ફાઇવસ્ટાર હોટલના બાથરૂમમાં કે પુલ સાઇડ પર સફેદ બાસ્તા જેવા ટોવેલ વાળેલા હોય છે, બરાબર તેવી જ રીતે.) ઢોકળાં, ખમણ અને ખાંડવીને સ્વાદ અને સજાવટની રીતે વધુ આકર્ષક બનાવવા માટે ઉપર રાઈ અને મીઠા લીમડાંનાં પાંદડાનો વઘાર કરવામાં આવે છે. તેની સાથે ચટણી બનાવવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતા લીલા મરચાંનું ટોપ-ડ્રેસિંગ ઢોકળાંને વધુ આકર્ષક બનાવે છે. સેન્ડવિચ ઢોકળાં ઢોકળાં ખાવાનો આનંદ ઉનાળા-શિયાળામાં ક્યારેય પણ, ઇચ્છો ત્યારે તેની મઝા લઈ શકાય છે અને તે એકસરખો સ્વાદ આપે છે. ચા, કોફી કે પછી શરબત...કોઈ પણ પીણા સાથે ઢોકળાં નભી જાય છે. તાજેતરના વર્ષોમાં ઢોકળાંના રૂપમાં થોડા ફેરફારો પણ આવ્યા છે. પનીર અને લીલી ચટણીનો પાયો તેની પર પાથરવામાં આવે છે. તેને 'સૅન્ડવિચ ઢોકળાં'ના રૂપાળા નામે પીરસવામાં આવે છે. ક્યાંક-ક્યાંક તેનો 'અથાણાના મસાલા'વાળો અવતાર પણ પ્રગટ થયો છે એ નોંધવું રહ્યું. કેટલાક અવનવા પ્રયોગપ્રેમી રસોઇયાઓ ગળ્યા-ગળચટ્ટા ઢોકળાં બનાવવામાં તલ્લીન છે તો એકથી વધુ અનાજ-દાળનાં મિશ્રણ વડે નવા જ પ્રકારના ઢોકળાં બનાવનારા પણ આપણી આસપાસ છે. ઇડલી બદલાઈ પણ ઢોકળાં અડીખમ હવે મારે-તમારે વાનગીઓના આ 'ફ્યૂઝન - કન્ફ્યૂઝન'થી ગભરાવાની જરૂર નથી. દક્ષિણ ભારતીય વાનગી ઢોસા અને ઇડલીનો અંશતઃ થી લઈને પૂર્ણકક્ષાનો કાયાકલ્પ દેશના કોઈને કોઈ રાજ્યમાં થઈ જ ચૂક્યો છે. ઢોકળાં તેની પરંપરાગત ઓળખ જાળવી રાખવા માટે સમર્થ છે એવો મારો વિશ્વાસ છે. ઢોકળાંનો ઇતિહાસ ઘણો જૂનો છે. સોળમી સદીમાં પ્રકાશિત થયેલા 'વર્ણક સમુચ્ચય' નામના ગ્રંથમાં તેનો ઉલ્લેખ મળે છે. પરંતુ વિદ્વાનો માને છે કે અગિયારમી સદીની આસપાસ સર્જાયેલા જૈન સાહિત્યમાં 'ઢુકિયા' નામે જે ખાદ્ય પદાર્થનો ઉલ્લેખ છે તે જ આજનાં 'ઢોકળાં'. સુરતની પ્રખ્યાત વાનગી 'લોચો'ને ઢોકળાંપ્રેમીઓ તેનો પિતરાઈ ભાઈ (ભાણે ખપતો ભાઈ) માને છે. જોકે તેના માત્ર રંગમાં જ સામ્ય છે, રૂપ-સ્વરૂપ જુદાં છે. લોચો થોડો લચીલો અને બેડોળ જણાય છે. બીજું કે તેને ઝીણી સેવ, તેલ અને ચટણી સાથે કંઇક વધારે પડતી સાજ-સજાવટ સાથે પીરસવામાં આવે છે. ઢોકળાંની સરખામણીએ તેને આરોગવો સહેલો છે. આરોગ્ય માટે પણ અનુકૂળ ઢોકળાં જેવી જ પ્રચલિત વાનગી લોચો છે કદાચ આ માથાકૂટ-ઝંઝટને કારણે જ બોલચાલની ભાષામાં 'લોચો પડ્યો' એવો શબ્દપ્રયોગ પ્રચલિત થયો છે - ચલણી બન્યો છે. આમ તો ઢોકળાં નામની આ વાનગીનો સમાવેશ નાસ્તા - ફરસાણની યાદીમાં થાય છે. આજકાલ તબિયતની ચિંતા કરનારા દરેક ઉંમરના લોકો તેને બપોરના ભોજન માટે એક નિયમિત વાનગી - ભોજનસામગ્રી રૂપે અપનાવી રહ્યા છે. હૃદયરોગ, બ્લડપ્રેશરની વધ-ઘટ અને ડાયબિટીઝનો ઉપચાર કરનારા ડૉક્ટરો ઢોકળાં ખાવાની ભલામણ કરવા લાગ્યા છે. મોજ-મસ્તીને આનંદ-પ્રમોદના સમયે ચિંતામુક્ત થઈને ખાતા-પીતા લોકોને ફિંગર ફૂડ જેવા કોકટેલ સ્નેક્સમાં લેવાતી પનીર અને બીજી વાનગીઓની સામે ઢોકળાં એક ઉત્તમ વિકલ્પ છે તેવું લાગે છે. થાળમાં પાથરીને ઢોકળા બનાવામાં આવે છે આજ કારણ છે કે ભાગ્યે જ એવી કોઈ મીઠાઈ - ફરસાણની દુકાન મળી આવશે જેનું કામ-ધંધો 'ઢોકળાં' વિના ચાલતો હશે. કેટલીક મોટી કંપનીઓએ તો ઢોકળાં મિશ્રણના પેકેટ બજારમાં વેચાણ માટે મુકી દીધાં છે. જેની મદદથી તમે ઇચ્છો ત્યારે ઘરે કે જ્યાં હો ત્યાં 'ઢોકળાં'નો આનંદ લઈ શકો છો. બસ માત્ર દહીં મેળવવાનું અને સ્વાદ અનુસાર વઘાર કરવાનો જ બાકી રહે છે. મહત્ત્વની અને રસપ્રદ વાત એ છે કે 'ઢોકળાં'નું આમ માર્કેટિંગ કરવામાં એક દક્ષિણ ભારતીય મીલ-કંપની એવી છે જે ઇડલી - ઢોસાના પેકેટો બનાવીને મુલ્કમશહૂર થઈ છે. આને તમે ઢોકળાંનો વિજય...અરે દિગ્વિજય પણ કહી શકો છો...ખરા અર્થમાં ગુજરાતનું ગૌરવ. તમે અમને ફેસબુક, ઇન્સ્ટાગ્રામ, યુટ્યૂબ અને ટ્વિટર પર ફોલો કરી શકો છો