美国南部“有毒的”家乡菜老味道
那是母亲节的周末，在北卡罗来纳州，暮春时节，一派好风光，夏天仿佛按捺不住诱惑，脚步更近了，到时候将热浪滚滚，酷暑难耐。我一直盼望，这一天终于来了——我摆花弄草，布置了一座花园，这还是人生中的头一回。
我辟出一块地，专门用于堆肥，我旁边有一台耕作机，嗡嗡作响，在这台机器的一头，大块的红黏土被打碎，在另一头，红黏土变成弹珠那么大的细碎颗粒，机器同时将出料撒到地上。播撒工作全部完成后，操作工人倚在笨重的农机上，长舒一口气，终于干完活了。 我的园地用钢丝网眼栅栏围起来，他用手指着栅栏，漫不经心地说道：“那边有一茬商陆呢，嫩芽可以做色拉（沙拉）。” 顺着他的目光望去，只见栅栏边上，商陆立于田间，植株上挂满叶子，绿意盎然。他刚才提到商陆嫩芽，一听到这个，前尘往事涌入脑海：在乡间小路上，母亲和姑妈开着车，去采新鲜的商陆嫩芽，就是所谓的美洲商陆；她们采摘绿茎商陆苗，动作迅速，手法娴熟；厨房里，曾祖母为全家人做饭，香气四溢，灶台上有一个科瑞黄油（Crisco）的罐子，用了很多年，里面放着咸肉油脂，出锅之前加一勺荤油，美味便大功告成了。 虽然全美都有栽培，但阿巴拉契亚一带盛产美洲商陆（Credit: Davina van Buren） 全美各地都有这种天然野菜，但阿巴拉契亚（Appalachia）一带盛产美洲商陆。这一地区是指阿巴拉契亚山脉中、南段一带，从纽约州南部到密西西比州东北部的一带，包括美国南部的其他一些地区。人们将天然野菜炒熟、拌匀，这道菜名为商陆嫩芽色拉（poke sallet，polk salad）；沼泽摇滚歌手乔·怀特（Tony Joe White）出生于路易斯安那州，1969年发布新歌《做野菜色拉的安妮》（Polk Salad Annie），风靡一时，这道菜也广为人知。我的家乡桑福县（Sanford）位于北卡罗来纳州正当中，是死气沉沉的乡镇（至少我在那里的时候是这样），在离开家乡的25年里，我再也没听到人们说起这道菜。 在过去的10年间，我住在科罗拉多州，是数字游民，在墨西哥旅居8个月，刚刚回到北卡罗来纳州。既然有这么一块地，我便下定决心，至少种一点自己吃的菜蔬。我望着栅栏边上，美洲商陆苍翠欲滴，顿时，我感到很好奇：人们还会吃商陆嫩芽色拉吗？ 答案是：有的人会吃，有的人不吃。美国南部的中老年人中，很多人依然对商陆嫩芽色拉有印象，他们吃过这道菜。但对千禧一代呢？别提了。上次在田间遇到那个工人，他知道那是商陆，后来，我又问过几十个人，毫无例外，40岁以下的人压根儿就不知道商陆嫩芽色拉。 在整个阿巴拉契亚地区，祖祖辈辈的食谱里都少不了美洲商陆。西弗吉尼亚州迷失溪农场（Lost Creek Farm）的农夫兼主厨科斯特洛（Mike Costello）说：“因为生活贫困，人们才以此为食，未必人人都欣然为之。一代接着一代，人们的生活越来越富裕，不用去挖野菜，这方面的需求有所下降。” 科斯特洛说：“在大多数人口中，吃嫩芽色拉等野菜，说明人们地位卑微，生活贫困，处于绝望之中。但对我而言，在更大程度上，说明人们有妙招，有办法，这是骄傲与自豪。” 在整个阿巴拉契亚地区和美国南部，祖祖辈辈的食谱里都少不了美洲商陆（Credit: Susan Vineyard/Getty Images） 如果你住在美国东南部地区，这种野菜你可能见得很多，只是从来不知道此物为何。这种多年生植物，高可达10英尺，各处均有：水沟边，栅栏旁，牧草地周围，乃至无人问津的城市荒地上。成熟后，叶片鲜绿而有光泽，茎紫红色，粗壮，浆果熟时呈紫黑色或黑色。 很多天然野菜都会被误食，美洲商陆也不例外。商陆全株有毒，误食会导致中毒。 每年，在肯塔基州哈伦县（Harlan），旅游和传统委员会（Tourist and Convention Commission）都会举办美洲商陆嫩芽色拉节（Poke Sallet Festival）庆祝活动，常务董事柏宁顿（Brandon Pennington）说：“很多年前，在阿巴拉契亚地区，人们靠野菜生活，这很重要，什么能吃，什么不能吃，许多长辈对此仍有印象。然而，随着大规模农业种植，如今食品供应这么充足，这种野菜文化逐渐淡出人们的视野。” 成熟后，叶片鲜绿而有光泽，茎紫红色，粗壮，浆果熟时呈紫黑色或黑色（Credit: Davina van Buren） 从墨水到唇膏，商陆浆果的用途很广（对于后者，乡村乐坛的著名女歌手帕顿（Dolly Parton）在其励志类文学作品《志存高远：活在现实里的梦想家》（Dream More: Celebrate the Dreamer in You）中有所提及）。虽然如此，商陆果实不能食用，根、茎、种子也不能食用，叶片不能生吃。美洲商陆全株有毒，毒性非常强。虽然据统计，尚未出现不慎使用而导致死亡的情况，不过，成熟的果实一串串下垂，常被儿童误作野生葡萄服用，从而导致中毒。中毒症状为：腹部抽搐，心跳加剧，严重呕吐，痢疾以及呼吸困难。 商陆越成熟，毒性越强，特别是地下茎块，在任何成长阶段，都不宜食用。果实和茎的毒性次之，叶片的毒性最小。春季萌发嫩芽，人们只能采摘嫩叶，带回家烹饪，不能生吃，这便是原因所在。嫩芽是大自然的馈赠，享用美味时，应采用哪种烹饪手法，才不至于引起中毒，人们经过多次尝试，包括美洲原住民、非洲奴隶和这一地区的其他民族，才摸清其中的门道。 对于新手，最好跟着有经验的人，一起去采摘美洲商陆；否则，人们可能误认为这是别的植物。如果人们发现野果进入成熟期（这较为容易，茎紫色，浆果黑色，极易辨认），可以在这里留个记号，商陆是多年生植物，第二年春季萌发嫩芽时，可以来这里采摘天然野菜。春季萌发嫩芽时，高1至2英尺为佳，叶大，长椭圆形，可以采摘，茎干或叶片带紫红色时，则不能食用。 下面说一说有意思的地方（这么说可能有问题）：将鲜叶洗净、焯水，杀菌消毒。水没过嫩叶，煮至沸腾，将水倒掉，用橡皮刮刀或木铲把野菜“拧干”。以上步骤重复三次，然后，素菜配荤油，下锅炒熟，盐少许，胡椒少许。这是很费时的事儿，像大多蔬菜那样，商陆一下锅，嫩叶蜷缩起来，一大捧野菜看起来没有多少，因此，炒一盘商陆要用很多嫩叶。有的人说嫩芽色拉的味道像芜菁叶或菠菜，富含铁和矿物质，有涩涩的感觉。 这种野菜能引起中毒，而人们不惜一切代价，在厨房里炒菜，为什么呢？科斯特洛说：“这不仅仅停留在味道或用料的层面，这关乎你身为何人，关乎你对故土的眷恋。” 商陆全株有毒，若烹制方法不当，会导致中毒（Credit: Davina van Buren） 如今，人们采摘北美野韭和鸡油菌，这很流行，美洲商陆也会有这样的待遇吗？也许不会。然而，有几位主厨很有开拓精神，为食客奉上美洲商陆。巴洛（Clark Barlowe）是北卡罗来纳州夏洛特市（Charlotte）“传家宝餐厅”（Heirloom）的老板兼主厨，在北卡西部度过童年的时光，经常见到美洲商陆，但从未见过如何烹食。 他说：“2014年，我的餐厅开张，我又对商陆产生了兴趣，去请教外婆，让她告诉我做菜的方法。然后，我便将做法传授给后厨人员，采摘嫩芽，然后就成了生意。” 春天是品尝商陆嫩芽的好时节，黄金期为一个月，在传家宝餐厅的品尝菜单上，巴洛会推出这道时令菜。“就在餐厅旁边，有一块商陆菜地，采摘很方便，有的老顾客在院子除草时，会给我们送来商陆嫩叶，是标准的长椭圆形。” 采摘美洲商陆很流行，嫩芽色拉又成为一种风尚（Credit: Davina van Buren） 这种天然野菜有毒，可能引起顾客中毒，有的厨师因此感到很害怕。但是，巴洛相信后厨人员，相信这种方法可以杀菌消毒，冷水下锅，煮至沸腾，重复三遍，外婆就用这种方法。过去，人们可以点商陆冰激凌，浆果熟时紫黑色，很诱人，多汁水，用作冰激凌的原料（压榨时务必谨慎，以免挤破种子，种子有毒）。明年春天，他会推出新品，以19世纪“商陆潘趣酒”（poke punch）的配方为参考，用柳橙汁、苏打水、薄荷和商陆汁调制饮品。巴洛表示，他可能稍加改良，蜂蜡是蜂群的产品，蜂蜜水是蜂蜡的副产品，巴洛将其存放于餐厅的屋顶上，称之为“屋顶花园蜂蜜水”，巴洛会将蜂蜜水加入饮品中。 五月底、六月初时，当地举办美洲商陆嫩芽色拉节庆祝活动，人们可以品尝嫩芽色拉以及各种配菜。而且，只有阿巴拉契亚地区和美国南部的家庭料理师、美食家和采摘人员共同努力，让人们品尝美味，这种传统食品才能流芳百世。 请访问 BBC Travel 阅读 英文原文。