制作美味酸奶的秘诀
时下酸奶的风头正劲。希腊酸奶的迅速风靡令人意外，现在它已是一个高达几十亿美元的产业。关于摄入酸奶的活性菌对健康的益处一直被人们大书特书。在家很容易就能制作酸奶，喜欢尝试、自己动手制作酸奶的人士已经开始在 YouTube 上分享自己的制作经验，实际上这也将黏黏乎乎的酸奶引入到细致入微的探讨，人们不禁想知道：“其中到底有什么奥妙呢？”
（图片来源：Getty Images） 原来，其中的奥妙全在大量神奇的化学反应之中。 酸奶制作是一个受控制的凝结过程。简单地说，就是要让牛奶以一种很特别的方式变质。为了给最终获得恰到好处的口感奠定基础，商业化生产中，制造商会在一个像洗衣机一样的装置中大幅度搅动牛奶。 这样，牛奶中的大脂肪球会分解为大量小脂肪球，牛奶的微观结构也就因此改变。随后，牛奶蛋白在每个脂肪球周围形成薄膜。这意味着牛奶开始凝固，蛋白质开始彼此粘结，酸奶中脂肪的分布也更为均匀。 然后，升高温度。加热帮助杀死牛奶中的杂菌，也让蛋白质开始松弛，于是形成分子网状结构，而这正是酸奶的奥妙所在。 加热令牛奶中的蛋白质松弛，帮助酸奶形成奶油般的柔滑口感。（图片来源：Getty Images) 加热温度和加热时间取决于希望得到的酸奶口味。商业化生产中，牛奶往往在 80℃ 下加热 30 分钟，或者，在 90℃-95℃ 之间加热 5 分钟。家用酸奶机制造商会注明：“用牛奶制作酸奶时，低于 170F (76℃) 粘稠度低，口味更新鲜，而在 195F (90℃)下加热 10 分钟，则粘稠度明显增加，酸度降低，增添几分柔滑口感/颗粒状/蛋腥味。” 从酸奶加热到牛奶中的蛋白质含量都会对最后成品的口感产生影响。 牛奶加热后再降低到人体温度（37℃ 左右）后，就到了酸奶制作的决定性过程了：发酵。这种温度是制作酸奶用到的两种最常见细菌——德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌最适宜生长的温度。随着这两种细菌的生长，牛奶中的乳糖开始发酵，变成乳酸。随着酸味加强，牛奶的 pH 值降低。 牛奶蛋白也随之发生变化。此时，牛奶蛋白已经黏结在一起，或者围绕脂肪球，或者自己形成小团，然后用一种被称为磷酸钙的盐对其加以稳定。但这种盐在 pH 值低时会分解。因此，蛋白小团开始变得松散。随着 pH 值的不断降低，小团中的蛋白质开始游离，彼此相连，形成网状结构。它们吸收水和脂肪球，将其加入一连串团簇和蛋白质中。牛奶就变成酸奶了。 酸奶大批量生产沿袭了几个世纪以来家喻户晓的酸奶制作文化（图片来源：Getty Images） 当酸奶冷却时，发酵过程即被遏制，凝胶状酸奶随之生成。制作希腊酸奶这样的脱乳清酸奶，还增加了一个步骤，这就是通过搅拌，分离水分、糖分和乳清蛋白质，破坏凝胶。这样制成的酸奶比凝胶状酸奶口感更为柔滑，但即使并未脱除乳清蛋白质，从加热酸奶到牛奶中的蛋白质含量等这一切都会影响到酸奶的最终口感。 你最好相信，酸奶的各种蛋白质口感都已被食品科学家和食品公司研究地彻彻底底。虽说测试这些品质的大量设备略显滑稽，但你却能看到客观测量之所以实用的原因。 这些设备中有稠度计，这个装置在一个斜坡顶部有一个容器，基本上用来测量酸奶流速，测定酸奶花多长时间才能流过给定的距离。其中还有黏度计，有的类似小型立式混料器；另外还有透度计，利用这种装置，只要在一定高度向酸奶中滴入某种东西，然后观察这个东西能穿透多深。（所有这些装置当然都能用来测量你想测量的任何东西的稠度。） 加热的酸奶冷却后会形成凝胶，进一步改善了口感（图片来源：Getty Images） 有显微镜的酸奶业余制作者会很高兴地认识解到，显微镜实在是个好帮手。商业化生产中也会利用显微镜了解酸奶凝胶的结构，当然其倍数要大得多。利用荧光标记能观察到一团团蛋白质、网状结构上附着的细菌、脂肪球以及各种奇妙的化学物质组合，正是这一切造就了酸奶。 请访问 BBC Future 阅读 英文原文。