澳门的葡国菜：鲜为人知的融合料理
沿着澳门的一条小巷走下去，到了一家不起眼的餐厅，这里的风貌与拉斯维加斯风格赌场华丽的霓虹灯和闪闪发光的外墙相去甚远。这些赌场是这个位于中国南部沿海的特别行政区的标志。然而，在这条小巷，隐藏着一个与邻近的赌场地带截然不同的世界：一个充满了过去味道和旧澳门精神的地方。
如今，澳门葡国菜扮演着帮助保存日渐衰落的澳门葡国文化的角色 (Credit: Matthew Keegan) “我敢说，澳门葡国菜（Macanese cuisine）是世界上第一种融合料理，”帕尔默（Sonia Palmer）说。对面坐着她的母亲，103岁的耶苏斯（Aida de Jesus）。她们的这家小餐厅叫Riquexó，母女二人已经共同经营了35年。澳门葡国菜，一种葡萄牙和中国菜的独特组合，其烹饪历史可以追溯到450多年前，即16世纪澳门作为贸易站刚被租给葡萄牙之时。 帕尔默解释说，澳门葡国菜和土生葡人社群一样，都起源于中国人和葡萄牙人的通婚。 帕尔默解释说，澳门葡国菜和土生葡人社群一样，都起源于中国人和葡萄牙人的通婚。“中国妻子尽可能烹饪一些葡萄牙丈夫在葡萄牙自幼吃惯的家乡菜。但是，那时他们在澳门无法获得所有的调料，所以妻子们就用一些中国和东南亚的调料来代替。这就是这种融合料理的由来。” 说到开创，帕尔默说，她的母亲本身就是一位葡国菜先驱者，所以有“澳门葡国菜教母”之称。“我母亲开Riquexó餐厅的时候，那是城里第一家澳门葡国菜餐厅；在那之前，葡国菜主要是在家里烹调的家常菜。” 帕尔默说，尽管她的母亲已经年迈，但她仍然每天来到这家餐厅。“她不想只是坐在家里盯着四面墙看。来这里，她可以坐下来和顾客聊天。她也来这里吃饭。厨师们烹调的所有菜肴她还会给与意见，告诉他们需要改善的地方。” 103岁高龄的耶苏斯（图左）有“澳门葡国菜教母”之称，她在澳门开了第一家葡国菜餐厅。 这个家族经营的餐厅小而温馨，墙上挂满了老澳门的照片，让人回想起过去的时光，吸引了形形色色的顾客，他们都对餐厅正宗的澳门葡国菜和合理的价格赞不绝口。常客包括来自当地的葡萄牙人、土生葡人和华人，其中一些食客每天必定来此开餐。帕尔默解释说，来自外地的游客也会来这里参观，不过不会经常有，因为这里不是旅游区。“一些游客专程找到这里，他们总是很高兴，因为他们可以体验到真正的澳门味道。我想他们是通过上网找到我们的餐厅的。” 除了作为融合料理先驱的传统，如今的澳门葡国菜还承担着帮助保存日渐衰落的澳门葡国文化的角色。1999年澳门从葡萄牙殖民手上移交给中国时，大量土生葡人移居海外，澳门目前约有66.34万人，其中约90%是中国人。随着数量的减少，人们担心澳门土生葡人社群面临灭绝的危险。 帕尔默说， “不幸的是，如今澳门的土生葡人社群并不大。我认为只有大约1000人。自主权移交以来，澳门不再有大量葡萄牙人与当地人通婚，因此澳门土生葡人社群没有增长。” 1999年葡萄牙统治下的澳门回归中国后，许多土生葡人移居海外，使澳门葡国文化面临灭绝的危险。 土生葡人社群有他们自己的语言，称为巴度亚语（Patuá，也成为澳门土生葡语）。这种葡萄牙混合语起源于16世纪澳门开始被葡萄牙人控制之时。然而，联合国教科文组织在2000年估计，巴度亚语的使用者现不超过50人，已将其列为极度濒危语言。眼看着巴度亚语接近消亡，澳门剩下的土生葡人希望他们钟爱的美食不会遭受同样的命运。帕尔默和她的母亲热衷于保存土生葡人的饮食烹饪，她们一直在分享自己的家庭食谱，希望那些积极进取的厨师们能够延续其传统。 帕尔默说，“澳门有一家教育餐厅，他们在那里培训下一代厨师。我们和他们分享了很多食谱，因为我们希望土生葡人的菜品能够延续下去。我们觉得没有必要对我们的食谱保密。无论谁向我们要，我们都会分享。” 他们最喜欢的一道菜是porco bafassa，这是一道丰盛的澳门葡国菜，由嫩炖猪肉和炖土豆配姜黄汁。另一道是tacho，是一种仿葡萄牙传统慢炖菜，把卷心菜、火腿、猪肉炖在一起的葡国菜大杂烩，原来的葡萄牙辣味香肠（chouriço）则用中国香肠代替。 受到厨艺学徒的热情鼓舞，帕尔默仍然乐观地认为，澳门葡国菜将会继续流行。“如今，要让澳门葡国文化在澳门继续存在，是非常具有挑战性的。但幸运的是，我有几个朋友开了餐馆，即使我家放弃，他们也会让这种菜式传承下去。” 其中一位朋友是当地的土生葡人厨师阿尔维斯（Florita Alves），她热衷于继续帕尔默和她的母亲开创的工作，推广澳门葡国菜。今年早些时候，阿尔维斯在自家的La Famiglia餐厅推出了一份葡国菜菜单。她的餐厅位于澳门旅游热点凼仔（Taipa Village）中心，提供经典的澳门葡国菜，比如葡国鸡（一种和椰奶、碎椰肉和姜黄粉一起炖的椰子鸡），阿尔维斯的使命是通过食物保护她的文化，她认为这是最直接和简单的方法。 阿尔维斯说，“客人上门，一开始我会介绍一些招牌的澳门葡国菜，比如免治肉（minchi，炒碎牛肉和碎猪肉，或只炒碎牛肉）， 这道可口的菜很适合用来介绍葡国菜，因为味道好吃，而且大多数客人都喜欢。之后，我会加入更多的时令菜肴，一步步地提高人们对葡国菜的兴趣。” 耶苏斯和她的女儿帕尔默与当地一家教育餐厅分享她们的家庭食谱，以培训下一代澳门葡国菜厨师。 在全球化的世界里，世界大多数美食都随处可见，但澳门葡国菜仍然难寻，因为几乎是澳门独有的，只能澳门才吃得到。而且也只是在最近几年，才从家常菜变成了当地餐馆的菜肴。阿尔维斯说，“葡国菜在澳门以外还没有走得太远，这仍然是一种有待世界发现的美食；对于那些正在寻找新花样的美食爱好者，我强烈推荐它。” 阿尔维斯也谈到了葡国菜独特的风味。她说，很多人仍然把澳门葡国菜和葡萄牙菜弄混，但两者是不同的。“我现在可以向人们展示并教育他们，我们的葡国菜和葡萄牙菜有一点不同。虽然我们使用了葡萄牙的一些主要调料，如大蒜、洋葱、盐和胡椒，但我们也使用了许多中国和东南亚的调料，如酱油、和姜黄、罗望子等香料。” 阿尔维斯说，澳门葡国菜中多种口味混杂的情况并不少见，比如她最喜欢的菜之一，O Diablo，一道圣诞新年假期后的澳门葡国砂锅菜。她说，“这是圣诞新年假期过后的一道菜，里面有不同的肉类和一些咸菜。这道菜有甜、酸、辣、咸，所有的味道都在一个锅里，真的很有趣。” 阿尔维斯是一名退休公务员，从小就在厨房里帮助祖母干活。退休后她没有放慢脚步选择安静的退休生活，而是感到日益增强的责任要去保留和延续澳门葡国菜的传统。阿尔维斯说 ，“既然我还健康，还能工作，我将继续为保护我们的文化做些事情。当你属于少数族群，你会发现你需要想办法站出来，让人们知道你仍然存在。我们需要一些东西来识别我们，我希望那是我们的食物。否则我们就会消失。” 阿尔维斯说：“既然我还健康，还能工作，我将继续为保护我们的文化做些事情”。 阿尔维斯认为，食物是土生葡人社群的核心，饮食是他们最核心的风俗。“每当我们在家庭或社区聚会时，总会彼此分享食物。”阿尔维斯解释说，这就是为什么这个社群把保留文化的希望寄托在澳门葡国菜上。“吃是最基本的需求。每个人每天都需要吃饭。因此，我相信通过我们的菜肴，我们可以影响更多的人，让我们的文化保持活力。” 阿尔维斯认为，要实现通过食物保持文化活力这一目标，关键在于让人知道，因此需要分享她的知识和食谱。“让我们把澳门葡国菜传播开来，这会是一个双赢的局面。否则，如果没人知道有澳门葡国菜，就没有食客会找上门来。” 请访问BBC Travel 阅读英文原文。