国菜仁当鸡不够酥脆？印尼和马来人都怒了
今年四月，新加坡独立影院The Projector的时髦灯箱上面，出现了"为仁当鸡鸣不平"的字样，呼应当时火爆社交媒体的标签。 脆仁当（ CrispyRendang）和仁当门（Rendangate）把马来西亚人和印度尼西亚人团结起来，他们对一起外交纷争火冒三丈。
如果你错过了前因，盘点在这里：在英国版的《厨艺大师》（MasterChef）节目上，马来西亚参赛者奥尔平（Zaleha Kadir Olpin）做了一道仁当鸡，结果裁判华莱士（Gregg Wallace）称它不够"酥脆"，没法吃。 对"酥脆"的质疑响彻东南亚。仁当（rendang，香港称为巴东——译注）是一种用椰酱和各种香料以文火烹制的肉菜，你可以说它口感浓郁、辛辣、入口即化，但是从前任到现任的马来西亚总理，再到外交官、印尼和马来西亚的专业厨师，没人说它应该酥脆。 马来西亚和印尼这两个邻国意见不合是常事。围绕着领土争端、殖民主义和民族主义等问题，两国关系长期处在紧张状态。不过，当《厨艺大师》节目的另一位英国裁判托罗德（John Torode）火上浇油，发推称"或许仁当是印尼菜"时，雅加达的社交媒体用户肖内芮（Griffin Seannery）回复："想让马来西亚人跟印尼人为仁当打起来？没门！我们只会团结一致。" 托罗德的推文恐怕仍在发酵，但他有一件事说的没错。虽然马来西亚和印尼都自豪地称仁当为国菜，但它的确是源自印尼。跟这道菜本身醇厚、多层次的口感一样，仁当的历史也很复杂。 仁当源自印度尼西亚苏门答腊岛西部的米南克保人（Minangkabau），他们用水牛（在米南克保文化中占有重要地位的动物）做的这道菜可能最为有名，而不是鸡肉或其他牛肉。水牛的肉质较老，筋多，很适合仁当长时间烹饪的做法。其实，仁当这个词原意是慢火炖。传统上，做这道菜要用木柴烧火，以低热烹饪三到七个小时。 苏门答腊安达拉斯大学（University of Andalas）的历史学教授阿南（Gusti Anan）解释了米南克保的自愿迁徙（merantau）传统，是如何导致了仁当在马来半岛其他国家间的传播。这种传统是米南克保人特有的迁徙方式，研究表明，这种迁徙与母系传统有关。在那里，男人被认为是妻子的"客人"，而祖先的土地传女不传男。男性（以及一些女性）四处迁徙，希望获得生活经验和更好的谋生机会。他们徒步或乘船沿着河前往马来西亚和新加坡等地，沿路找吃的往往很困难。阿南说："为了解决这个问题，他们会从家里带食物……仁当可以保存很长时间不变质。"他们用大蕉或者香蕉叶把仁当包起来，随身携带，一路上就吃这个。 仁当烹调方法的起源并不是特别明确。阿南认为，印度对米南克保人的社会、政治、经济和文化生活有着很大的影响，因为印度商人在公元2世纪就来到印度尼西亚群岛，寻找黄金和锡这样的矿产。在15世纪，由于印尼位于印度和中国之间，它又成为了香料贸易的中心。在水手经过的时候，印度、中国、阿拉伯和欧洲文化的许多元素都留在了贸易路线沿线的一些地方。这就是为什么人们认为仁当与印度咖喱密切相关。 仁当起源于印尼西苏门答腊的米南克保人。 "在做出仁当之前，我们称之为"半仁当"（kalio），阿南解释说，那会儿尚未收汁，浸在香料和椰奶里的肉在这个烹饪阶段会更加湿润。他说，米南克保人称半仁当阶段为"kari"，这可能与咖喱这个词有关。 来自印尼爪哇岛的美食电视节目主持人、创意食物推动者帕里克希特（Arie Parikesit）说，在他的家乡，仁当都是 "半仁当"式的，这也是马来西亚最常见的做法。"但根据地道的做法，"他说，"仁当是黑色的，叫dedak rendang——有颗粒感，浸在焦糖色的肉汁里。"在马来西亚，也有类似的做法，叫rendang tok，但比较少见。 Tok是"皇家" 的简称，据信马来西亚霹雳州的皇家厨师，给这道菜增加了一些配料，像是棕榈糖和干炒磨碎的新鲜椰子，但对普通人来说这么做的成本太高。 但即使在发源地，仁当在米南克保人当中也是一道备受尊崇的菜肴，它体现了他们所信奉的哲学：耐心、智慧和坚持。 像仁当这样费时间的菜肴（今天依旧如此），通常只为特殊场合烹饪，像是婚礼或者地方首领的加冕典礼。 阿南认为，仁当的文化重要性不能被低估。"仁当意味着繁荣、财富，也是人民的创造力，"他说。这是一种遵循米南克保人当地习俗和传统的食物。 对于在新加坡经营印尼餐厅Rumah Makan Minang的哈兹米（Hazmi）和阿里夫（Ariff Zin）兄弟来说，他们做得就是仁当生意。阿里夫在念烹饪学院的时候，甚至写过一篇关于仁当的论文。尽管这道菜"看起来很恶心"（他自己的话），但他想让班上的同学喜欢上它。 哈兹米告诉我，印尼人更偏爱传统的做法，经过长时间烹饪已经软掉的肉，因为反复加热又硬了起来。但这种做法，他们的新加坡顾客可不喜欢，所以现在，兄弟俩每天都做新鲜的仁当。它是作为巴东饭（nasi padang）的一部分上桌。所谓巴东饭就是米饭配各种菜，比如甜酱烤鱼（ikan bakar）和配料有蒜、姜黄和香茅的炸鸡（ayam goring）。 仁当是巴东饭的一部分，就是米饭跟各种菜配着一起吃。 对于哈兹米和阿里夫兄弟来说，仁当维系着他们与外婆的米南克保传统。上世纪四十年代移民到新加坡，外婆马伊卢（Hajjah Rosemah Binte Mailu）先是经营路边大排档，后来在甘榜格南（Kampong Glam）开起了餐馆，做家乡菜。她的女儿祖巴达（Zulbaidah），也就是哈兹米和阿里夫的母亲，后来自己也开了一家餐馆，名叫"耐心等候"（Sabar Menanti），指的是来吃饭的人排着大队。 这家人对于仁当的态度非常严肃。"有些人来了，吃仁当要咖喱酱，"阿里夫不高兴地说道。"我跟他们讲，要吃咖喱酱，你可以去麦当劳。" 尽管兄弟俩在这道菜上毫不妥协，但在今天的亚洲，它正被纳入其他种类的菜肴中，有些人可能认为这是一种亵渎。帕里克希特告诉我，在雅加达，有一家餐厅供应仁当千层面，把仁当当作番茄肉酱来用。"吃起来很不错，"他笑着说。 毫无疑问，随着这道菜在努桑塔拉（Nusantara）地区的传播，它也经过了发展和改良。努桑塔拉是一个马来—印尼词，指的是印度尼西亚、马来西亚、新加坡和文莱。帕里克希特描述了如何用大虾、波罗蜜、海蓬子甚至鸟蛤来取代牛肉鸡肉，以迎合个人的饮食和口味。 英国《厨艺大师》节目的一名评委称一位参赛者做的仁当鸡不够脆之后，引发了印尼人和马来西亚人的强烈不满。 新加坡马来人阿德南(Juliah Adnan)做了46年的牛肉仁当，她住在新加坡的一个村庄，正是在这里学会了这道菜。她告诉我，现在不一样了，大家都住在公寓里。"在村里，大家什么事情都是一起做——你会去同一处房子做饭吃饭。现在，遗产的传承更困难了。" 她有一个特别的煮锅，总用它来做仁当。"其它锅都会让它的味道不同，"她解释。"我保持简单的原则。"对她来说，好的原料、好的参巴酱（一种辛辣的辣椒酱）、口味和耐心的平衡是做这道菜的关键。 她的做法与哈兹米和阿里夫兄弟稍与不同。他们会用到姜黄叶、干辣椒和新鲜辣椒，而阿德南会用到石粟果，而且只用干辣椒（用来做参巴酱）。这是这道慢炖菜的妙处之一——你可以对原料进行调整，迎合你自己的口味。 马来西亚普特拉大学（University Putra Malaysia）马来西亚遗产食品与饮食文化副教授卡里姆（Shahrim Ab Karim）博士解释，马来西亚人也随着时间的推移对这道菜做出了本土化的改良。 "我们当然不能否认它来自印尼，但随着时间的推移，我们把它变成了马来西亚的菜，"他说。"在马来西亚，我们把它视为国菜，在一些隆重的场合才吃它，像是婚礼或开斋节。"开斋节指的是在斋月禁食一个月之后的穆斯林宗教节日。 鸡肉仁当更为普通，牛肉仁当则被认为更特别，因为它需要更长的烹饪时间，因此它出现在最隆重的场合。 卡里姆说："每家都有自己的做法，而且会为自己的做法感到自豪——每家做的颜色也不一样。"尽管食谱一般是跟着妈妈学的，卡里姆却是从他的阿姨那里学会了这道菜，他还记得打开一个新鲜的椰子，把它磨碎，并且榨椰汁的情形。做这道菜没法偷懒。 米南克保人把仁当带到了邻国马来西亚，它在那里现在被视为国菜。 他解释说，不同食谱中的配料即使相同，但最后出来的味道还是独一无二的。马来语"手中的水"（air tangan）可能是对家常菜细微变化的最好描述，这种变化是如此令人回味和舒适；只有在你成长的过程中为你做饭的人，才能处理得当。 在阿德南的家里，她就是那个人，而开斋节对她来说，意味着要把她的爱和时间倾注到给家人做饭上。考虑到这是一个包括丈夫、10个孩子，并且很快就会有20个孙辈的大家庭，这绝非易事。为每个人做饭意味着至少要为40个人准备食物。"我要煮15只鸡！"她笑着说。 随着她年事渐高，今年，家人开始负责准备开斋节。这一艰巨的任务将由她的亲戚来分担，每人负责几样菜。她很高兴有人帮忙，"但味道会不一样，"她说，眼中闪闪发光。 当然，在今年的开斋节，仁当将是阿德南家餐桌上的主角。或许，阿德南本人最能概括这道菜给该地区带来的融合。作为一个新加坡马来人，她嫁给了一个印尼人，她做的仁当，就像是融合她家中不同文化的熔炉。这道菜无论在该地区有着怎样的变化，都不存在酥脆仁当。 请访问 BBC Travel 阅读 英文原文。