瓦达包：甩麦当劳几条街的“印度汉堡”
每天一早，塔库尔（Suresh Thakur）就将一块又一块土豆馅饼（在印度叫"batata vada"，batata即potato"土豆"之意，vada则是一种"炸糕"小吃）放入滋滋冒油的铸铁炸锅里油炸。
"瓦达包就是一颗美味的碳水化合物炸弹——让人瞬间充满能量的兴奋剂。" 油炸之前他已将压制的土豆泥、马萨拉香料碎屑与青辣椒混合而成的馅饼料放入切好的生洋葱圈，再塞入已捏成圆形土豆饼，然后在浓稠的鹰嘴豆面糊里快速蘸一圈。馅饼与油相遇的瞬间会发出"吱拉"一声，炸制时鹰嘴豆面糊香汽四溢，若得我馋涎欲滴。在锅里稍微翻转几下后，土豆馅饼就做好了。 接下来，塔库尔会切开一个方形的小餐包（pav在印度是"四分之一"的意思，印度的面包店做的面包通常是四个连成一块），抹上一些青辣椒和香菜混合制作的酸辣酱，然后指指眼前的一碗干蒜蘸料问我，"你吃不吃蒜？" 我点点头，他就轻轻撒上一些蒜蓉，然后将之前做好的土豆馅饼压在上面。他将这个三明治用一块旧报纸包好，然后又配了一点青辣椒（方便顾客嫌不够辣时添加）后递给我。我递给他12个卢比（约等于14便士，换算成港币是1.5元）。 一口咬下去，我的唇齿碰到松软的面包和香脆的馅饼时，感觉就像是我体味到了最原汁原味的孟买味道，这简直是味觉与触觉的完美对比。面包松软耐嚼口味温淡，而馅饼辛辣十足又脆又香，两者搭配，堪称绝佳。饶是我的口味向来无辣不欢，尝下去的第一口仍觉得辛辣无比。 我能感觉，两种酱汁在我的舌尖交织。瓦达包就是一颗美味的碳水化合物炸弹——让人瞬间充满能量的兴奋剂。 时至今日，瓦达包已成为印度城市孟买的代名词。孟买的老老少少们，不论是工厂蓝领还是宝莱坞明星，人人都毫不掩饰对它的喜爱。每天，在孟买——印度的经济中心同时也是国内最大的城市，人们要吃上至少两百万个这种香脆可口的三文治包。 旅游博客作家卡克汉尼斯（Kaushal Karkhanis）运营的网站就致力于推广这种食物。他向我介绍道，"这个城市的节奏很快，而瓦达包这种食物恰好是最方便快捷又经济实惠的小吃，立等可取，随拿随吃。我觉得大部分孟买人第一次吃'外食'就是吃瓦达包。因为价格非常低廉，也使它能够跨越阶级壁垒，成为人人平等享受的美食。" 瓦达包是一种煎炸的土豆饼，吃的时候是夹在涂着辣椒酱的软面包中，并配搭青辣椒。 虽然瓦达包非常美味（一般来说，煎炸类小吃都非常美味），但孟买人对它狂热的爱，常常令外来人感到费解。但其实作为印度马哈拉斯特拉邦首府的孟买与瓦达包这种小吃有着除了味道外，还有一层更深厚的文化渊源。 瓦达包是1966年由一位名叫瓦伊达的孟买人发明的。他在孟买达达尔（Dadar）火车站对面开了第一家卖瓦达包的摊位。那里每天有数十万的工人搭乘火车往返于孟买与郊区的帕雷尔（Parel）或是沃利区（Worli）等地的纺织厂，因而也常需要快捷方便价格亲民的食物来充饥。这种小吃一下子就在孟买人（那时他们被称作"邦贝人"，Bombayites）间流行了起来。瓦伊达也成为了孟买的偶像级人物。一家地方电视台的记者还专门为他制作了一部名为《瓦达包公司》的纪录片。 随着二十世纪七八十年的罢工潮，许多纺织厂纷纷倒闭。很多下岗的工人就开起了自己的瓦达包摊铺。而孟买右翼政治势力——湿婆神军党（shiv sens，印度的一个民族主义政党）的鼓励措施也促进了瓦达包生意的兴盛。 孟买当地美食作家米尔扎（Meher Mirza）说，"后来，瓦达包摊贩生意被吸收入湿婆神军党，湿婆神军党期望除了经营当时非常流行的乌杜皮小商铺之外，马哈拉斯特拉人还可以卖瓦达包营生。"他指当时很多小商铺是由来自印度南部卡纳塔克邦宗教城市乌杜皮的人开的。而神婆神军党的政治活动也关注了南印美食的流行，比如都沙（dosa音译，是一种发酵的面糊制成的煎饼，里面通常也会有辣的土豆馅料）、易迪力（ idli音译，一种黑扁豆和大米做成的米豆蒸糕）等。当时该党的政治宗旨是让孟买人们摒弃外来食物，接纳当地美食。这种策略在经济动荡时期十分奏效。 但稍具讽刺意味的是，瓦达包这种食物的两种原材料——土豆和面包，其实都来自欧洲，是17世纪时葡萄牙人引入印度的。瓦达包里唯一来自于印度本地的食物原料是鹰嘴豆（土豆馅饼炸制之前外层包裹的鹰嘴豆面糊）。即便如此，孟买人还是认为瓦达包是一款彻头彻尾的"邦贝"当地美食（很多孟买当地人还是习惯称呼孟买为Bombay，音译为"邦贝"）。 瓦达包诞生之初是作为孟买纺织厂工人的廉价速食小吃。 孟买的瓦达包产业一直平稳发展。时至20世纪90年代，一些全球性的连锁餐馆如麦当劳进驻印度，形势才发生变化。麦当劳也供应类似瓦达包的素食汉堡，以迎合印度人不吃牛肉的饮食习惯。这些汉堡与瓦达包有些相似。然而，尽管麦当劳推出的一些汉堡单品像是麦香薯堡（McAloo Tikki）也有夹煎土豆，它们与瓦达包还是有着本质的不同。首先，它的辣度跟本地口味的瓦达包简直不能比，其二它们是流水线出品，谈不上任何厨艺。瓦达包的味道大多取决于烹制的厨师的水准。每个瓦达包的摊主都号称有自己的特殊调料或是特殊配方，自家的瓦达包是独一无二的。也许是调料里的马萨拉香料成分不同，也许是炸土豆馅饼的脆边（油锅炸制时食物边缘香脆的锅巴），使得各家的瓦达包都各有不同。怪不得瓦达包在孟买的大街小巷如此流行，而家家的销路都好又快。 21世纪初，地方企业家古普塔（Dheeraj Gupta）看到了商机，并在他的连锁餐厅"巨王"（JumboKing）里引进了瓦达包这种食品。古普塔告诉记者："将瓦达包冠名为'印度汉堡'令它更受人青睐，同时也赋予了它超越孟买一地的文化涵义。" 连锁餐厅还研发了一些新的口味，比如四川口味瓦达包（借鉴中国美食），墨西哥风情瓦达包（汉堡上有玉米片）。古普塔还介绍道，这些新口味迎合了消费者的需求，目前约占40%的销售量。 "巨王"连锁餐厅目前仅在孟买就有75家连锁餐厅，每家每天卖出超过500份瓦达包。餐厅在印度的浦那（Pune）和印多尔（Indore）等城市也有连锁店，老板古普塔还计画未来五年将企业扩张到更多城市和地区去。 每个瓦达包的摊主都号称有自己的特殊调料或是特殊配方，自家的瓦达包是独一无二的。 不过许多孟买当地人还是钟情于街头小摊贩售的最原始口味瓦达包。孟买地区最受欢迎的摊贩，像是开在孟买贾特拉帕蒂・希瓦吉终点站（Chhatrapai Shivaji Terminus）对面的阿拉巴·米尔克餐吧（Aaram Milk Bar）和孟买郊区达达尔的阿肖克瓦达包（Ashok Vada Pav），一般都位于连通郊区火车的车站附近，以便利乘坐孟买小火车（当地人叫"邦贝本地火车"）上班通勤的人们购买。现在很多摊贩也开发了多种新口味的瓦达包，像是有抹四川辣酱的，也有撒甜玉米粒的。 但作为一个孟买人，我还是偏爱原始口味的瓦达包，那才是孟买最正宗的味道。 请访问 BBC阅读 英文原文。