食品与健康：到底该不该多吃红肉？
你可能已经很熟悉红肉影响人体健康的各种理论，但近日一项研究却因相反结论引起争议。据BBC健康与科学事务编辑詹姆斯·加拉格（James Gallagher）报道，这项研究指出，对大多数人而言，减少香肠、肉末、牛排或各种红肉及加工肉的摄入恐怕是浪费时间。
研究还称，大多数主流机构对红肉的研究证据不充分，而红肉对人体健康的威胁较小。 有一些专家称赞这份研究“严谨”，但其他研究人员表示，这种具有“危险误导性的”研究可能会让公众面临风险。 什么是红肉或加工肉？ 红肉包括牛肉、羊肉、猪肉、牛仔肉和鹿肉。鸡肉、鸭肉及禽类野味不属于红肉。 加工肉是指经过处理以延长其保质期或改变口味的肉，主要加工方法有熏制、腌制或添加盐或防腐剂。 纯肉碎并不算加工肉，但培根、香肠、热狗、腌制肉肠、粗盐腌牛肉、肉酱及火腿都是加工肉。 它们对健康有害吗？ 这两种肉带来的主要隐患包括肠癌。 世界卫生组织的国际癌症研究机构曾表示，加工肉的确会导致癌症，这一说法当时在全世界引起轰动。 该机构还称，红肉“可能致癌”，但当时证据有限。 仅在英国，每年就有约5400例肠癌病例被认为与加工肉有关。还有说法称这些肉可能与心脏健康及2型糖尿病有关。 目前的科学共识为，食用大量这类肉食对健康有害。 數據比較 21% 的腸癌是由加工肉或紅肉引起的 86%的肺癌是由煙草引起的 19%的癌症是由煙草引起的，同時 3%的癌症由紅肉或加工肉引起 这份研究说了什么？ 参与这份研究的工作人员来自加拿大戴尔豪斯大学（Dalhousie University）及麦克马斯特大学（McMaster University），他们重新审视了其他研究者之前使用过的证据。 他们的发现被发表在《内科医学年鉴》（Annals of Internal Medicine）上，其中指出，如果1000人每周减少三份红肉或加工肉，分别坚持以下时间，则情况如下所示： 如果1000人能够每周减少三份不同肉类摄入情况坚持七年，则情况如下： 这份报告显示食用这些肉的风险与前人研究大致相似，但他们对风险的解释却截然不同。 参与这份报告的研究人员称： “对大多数人（并非所有人）来说，正确的选择应该是继续食用肉类，”研究者之一、副教授布拉德利·约翰斯顿（Bradley Johnston）告诉BBC。 “我们并不是说没有风险，而是只有很少确定的证据表明，减少红肉摄入会减少非常小部分的癌症或其他健康问题。” 这份研究评价如何？ 这份报告的研究方法得到了统计学家的广泛支持。 英国公开大学应用统计学名誉教授凯文·麦康威（Kevin McConway）称这是一份“极其全面的研究”。 剑桥大学教授大卫·斯皮格哈尔特（David Spiegelhalter）称，这份研究“严谨甚至无情”。他说，这项研究没有发现有利证据证明减少肉的消费对健康有益，“事实上它没有发现任何充分的证据。” 结论如何？ 这份研究可以说是很不受欢迎，许多业内人士不赞同参与研究人员对他们有关发现的解读。 英格兰公共卫生官员告诉BBC，他们无意审视此前他们发出的针对限制肉类摄取量的建议。 牛津大学的马克·斯普林曼（Marco Springmann）博士称，这份研究给出的建议具有“危险的误导性”，是在“贬低科学证据”。 世界癌症研究基金会的乔塔·米特鲁博士（Giota Mitrou）说，如果公众凭此认为，他们可以尽情所欲地吃肉，那他们就错了，而这种认知还可能使公众面临危险。 剑桥大学教授尼塔·福罗希（Nita Forouhi）对此称，“对于2型糖尿病等常见疾病，从人口与国家层面来看，这种结果并非微不足道。” 这项研究显示，如果1000人每周减少三份加工肉摄取量，坚持超过10年，则这些人中2型糖尿病的情况会减少12例。 为什么证据如此不足？ 这就是营养学研究的现实。你不能把研究对象关一辈子，也不能为了研究不同食物对健康的影响而强制喂他们吃东西，所以研究人员可以依靠的只有不完美的研究。 目前这一领域共有两种科学研究： 观察性研究可以让人追踪大量人群数十年间的生活，记录他们的行为方式并观察他们的健康状况。但要从不同食物中区别某一种食物的作用难度很大。 随机试验为研究对象设置不同的饮食方式，但他们不会永远坚持这种生活，而研究人员需要在癌症或心脏病等疾病出现前对这些研究对象追踪数年。 福罗希称，“科学界需要承认，与药物不同的是，对特定食物干预进行临床试验并长期随访直到对象患病或死亡的方法是不可行的。” 我们的数据世界并不完善，而且短时间内这种情况不会发生改变。 这些发现有什么用？ 目前大多数科学界人士都认为人类需要减少红肉及加工肉的消费。 这项分析与其他分析强调的风险类似，而且这份报告研究者指出，“我们并不是说没有风险”。 但减少红肉摄取是否会对所有人有用？要回答这个问题十分困难。 比如在英国，每100个人中大约就有6个人在生活中的某个时候患上肠癌。 如果他们每个人每天都摄取额外50克熏肉，那么这个数字将提高到每100人中有7人。 但是没有人可以回答的是，你是否会成为第7个人。 人类应该吃多少红肉？ 英国国民医疗保健服务（National Health Service, NHS）建议，每天摄入超过90克红肉或加工肉的人平均每天应该将摄取量减少到70克。 “有证据表明，全球吃红肉和加工肉的人应该限制摄入量，”英格兰公共卫生部官员路易斯·利维（Louis Levy）表示。 “尽管它可以成为健康饮食的一部分，但食用过多会增加患肠癌的风险。” 少肉并非只为健康 肉只是饮食的一个方面。此前有研究表明，蔬菜可以对健康产生重大影响。 而健康问题也只是评估肉类摄取量的一个原因。 最近几年来，少肉或戒肉，从弹性饮食到素食主义，减少肉的摄取量的生活方式越来越流行。 但其中原因既包括健康问题，也包括环境问题和动物福利问题。 尽管世界各地的耕作方式差异很大，但牛肉和羊肉的温室气体排放量确实较高。 已经有人尝试改善这些问题，提出“地球健康饮食法”。这种方式建议摄取的蛋白质应该来自坚果和豆类，而不是肉类。