调查食物中毒谜团的专业侦探
2015年12月起，大量类似病例开始在美国全国出现。它们没有集中爆发，但却没有停歇的迹象：病人的症状包括呕吐和便血，在针对某种特定大肠杆菌的检验中呈现阳性。当美国国家疾控中心（Centers for Disease Control）发布第一份疫情通报时，疫情范围已经扩大到20个州，有10名病人入院治疗。检验发现，他们吃的食物里有大肠杆菌存在，于是，疾控中心和地方及州卫生机构一道展开了疫情调查。
食物中毒造成的严重后果可能超出大多数人的想象。与此同时，食物中毒也不是一个孤立事件。在最坏的情况下，食物中毒会造成患者死亡。为了在未来确保人们的健康与安全，就必须找到食物中毒的最终源头——例如，遭到污染的屠宰场或卫生条件恶劣的农作物处理厂——并加以妥善处置。2015年冬季开始爆发的大肠杆菌疫情堪称是《犯罪现场调查：厨房谜案》（CSI: Your Kitchen Cupboard）的真实版：肩负保卫公共健康重任的食品侦探们到达现场，并提出问题。 在一起疫情中，调查人员发现疫情源头并不在于食物，而在于家庭鱼缸里豢养的一种青蛙（图片来源: iStock） 患者在患病前吃了哪些食物？他们能记住在发病前一周在杂货店买了哪些东西？他们是否保留了购物卡，能够帮助调查人员在店里搞清楚他们买了哪些东西？疾控中心疫情响应及预防部门主任伊安·威廉姆斯（Ian Williams）说，疾控中心为每位患者都安排了一名公共健康调查员进行30-40分钟的标准调查问卷访谈。 在以往的调查中，调查人员会发现，所有患者都吃过花生奶油三文治或者甜菜沙拉。但在这次疫情调查中，他说，"我们用标准调查问卷进行了访谈，结果什么结果也没发现。"另外，这场疫情也有其古怪之处：将近80%的患者都是女性。 疾控中心对每位患者体内的大肠杆菌都进行了全基因组测序（对于疾控中心而言，这是一种功能强大的新技术），发现它们的DNA指纹完全相同或接近相同。这意味着，感染来源只有一个。但是它到底是什么呢？在这时，疫情还在不断蔓延。"每周我们都有三个、四个或者五个病例，源源不断，"威廉姆斯表示。这种情况很奇怪——疫情长期不断，但是病例不多只说明一种情况：患者摄入的问题食物要么保质期非常长，要么只是偶尔食用。 医院和公共健康中心的细菌化验室不断发现新增病例，这些化验室通过一个名为 PulseNet 的实验室网络将信息上传。疾控中心通过 PulseNet 可以确定疫情的爆发和发展。然而，疫情源头仍然是个谜。 这正是疫情调查员大显身手的时候。通过调查问卷一无所获后，侦探们转而采用人类学调查方法，设置了更多开放式问题。他们尽可能地了解患者情况，他们的家庭、共同爱好，去哪些餐厅吃饭。他们开始寻找规律，试图发现过去哪些食物曾经导致了类似疾病。 这种分析得出的结果往往令人大吃一惊。例如，六年前曾经爆发过一次主要危害儿童的沙门氏菌感染疫情。问卷法没有取得成效，调查者于是换了一种调查方法。他们发现有很多患者家里都有鱼缸，于是分析发现菌株的来源并非食物，而是一种患者当作宠物饲养的青蛙：非洲侏儒蛙（African Dwarf Frog）。有关部门联系青蛙养殖公司进行调查，并最终遏制了这一疫情的蔓延。 面粉曾经导致美国历史上一次重大的疫情（图片来源: iStock） 在这次大肠杆菌疫情的调查过程中，同样通过分析患者的生活习惯而找出了源头。一名负责这次疫情的传染病情报分析公司人士在调查早期就发现，患者——同样大部分也是女性——经常烘焙食物。这种大肠杆菌菌株一般存在于生菜和生肉中，但是，是否在面粉中也有存在呢？问题在于，人们往往在买到面粉之后就转存到罐子里而把原包装扔掉，因此很难搞清楚他们用的是哪个品牌的面粉。但是，侦探们在不同州的两位患者家里都找到了Gold Medal牌面粉的包装袋，这两袋面粉都来自密苏里州堪萨斯城的同一家面粉厂，且生产日期仅相隔一天。 于是，"一切都豁然开朗了，"威廉姆斯说，"当时有三个小孩在同一个墨西哥连锁餐厅下属的三家不同餐厅吃饭。"这家连锁餐厅有个习惯：为了打消顾客等待就餐时的无聊感，餐厅员工常常会送给小孩一个玉米片面团玩耍。所有三个小孩都玩过面团，其中一个甚至还吃过。"制作这些玉米片面团的面粉是哪里生产的？"威廉姆斯问。"也是堪萨斯城的同一家面粉厂，在同一段时间内生产的。" 随后，卫生部门联系了Gold Medal面粉的生产商通用磨坊公司，通用磨坊公司很快发布了召回令，建议消费者丢弃在可疑时间内生产的面粉。在疫情调查结束时，已经在数位患者的面粉中发现了大肠杆菌，有63人患病。幸运的是无人死亡。威廉姆斯称，针对面粉展开了对话。 一般情况下，面粉都是做熟了再食用。你不会认为厨房里的一点面粉会造成健康问题。但是，面粉是一种未加处理的终端农产品，在生产面粉的农场里，可能有足以传播大肠杆菌的动物。在面粉厂，来自不同地点的小麦会混合起来磨制面粉，因此一家农场的病菌污染就可能造成严重后果。 这个案例教育我们不要吃生面团或面糊。与此同时，它还表明，在制定企业或产业标准时，应当考虑到消费者会在用面粉制作烘焙食品时感染病菌的可能性。我们需要将其列入潜在危险目录，对病菌污染予以更多关注，并在从麦田到面粉厂的各个环节中采取手段预防污染，从而在未来拯救生命。这就是食品侦探们每天的工作。 请访问 BBC Future 阅读 英文原文。