奶油蛋羹的奇妙化学变化
今年是馅饼年。在这个尤为漫长而多雪的冬天，我从咸腌肉苹果派开始，着手按自己的方式尝试馅饼食谱。如今，我已经尝试了其中17种方法，有些甚至做了不止一次，今年一共做了37次馅饼。虽然很多方法堪称奇迹，但都无法与我做的第一块奶蛋派相比。
那是一块以北京品种柠檬制成的奶油蛋羹，派皮底部还撒上了一层巧克力。我将它放进烤箱，50分钟后，等它轻微振动时，奶油蛋羹就会被搅动起来。 虽然原料简单，就是鸡蛋、牛奶和糖而已，但奶油蛋羹却经过了奇妙的化学变化。“鸡蛋最紧要，因为要生成对于蛋奶派来说非常关键的、厚厚的凝胶。”《美国厨房测试》(America's Test Kitchen)食品科学家与科学编辑盖·科洛斯彼(Guy Crosby)说道。 正是牛奶中的矿物质使奶油蛋羹生成凝胶 其他材料帮助鸡蛋朝正确的方向灵活移动。而且哈罗德·麦基(Harold McGee)强调：牛奶，严格来说，其实是不需要的 —— 含有溶解矿物质的任何物质都可以。“鸡蛋中加一杯白开水，”他说道，“您会看到蛋絮浮在水面上；再加少许盐，就会得到黏合在一起的凝胶。” 这到底是怎么回事儿？(或者说，我的奶油蛋羹哪里出了错？) 随着液体的加热，之前紧凑的卵黄蛋白颗粒开始舒展开来。它们彼此产生一定程度的关联并在150 F (65C)左右形成坚硬的粒状物 —— 实质上是煮熟的蛋黄。 但是，牛奶中的水和糖会减缓这一进程，防止其过快地凝固。“糖是覆盖物，防止蛋白质聚集”直到温度进一步升高，科洛斯彼解释说。 与此同时，溶解的矿物质聚集在蛋白质周围。一般，在此过程中，卵黄蛋白只会产生一定程度的关联 —— 绝对最低程度的社交，就像只会在有人找他谈话时才会说话的客人一样 ——因为它们的负电荷彼此排斥。 但是有了带正电荷的矿物质做缓冲，它们开始更为严正的交涉，从而产生更多关联，而水和糖的减缓作用，使一切不会进展过快。 然而，温度终会升高。“你必须小心，使温度逐渐升高，这也是通常在蒸锅中烘焙奶油蛋羹的原因，”科洛斯彼说道。使软硬适中的温度在180-185F(82-85C)，而且，如果一切顺利的话 ——各按其时，加热温度不要太高 ——形成极细的鸡蛋蛋白，弹性十足，能够叉起。 那么，如果一切进展都不顺利呢 —— 如果您的奶油蛋羹，就像我的那样，不凝固，怎么办？科洛斯彼劝您要有耐心，多蒸煮些时间。“无论做什么，只要不提高温度！这也不算秘诀，”他说。“你只要有耐心，温度终会升高。 虽然食谱可能很简单，但做奶油蛋羹却是件非常微妙的事儿 问题的关键是您的蛋液加热了多少。”陶瓷饼盘比金属饼盘升温慢，而且从冰箱直接取出的鸡蛋比室温下的鸡蛋初始温度低，加热到180F (82C)，需要更长的时间。 使用微波法会怎么样？ 实际上，微波炉使奶油蛋羹过热，得不偿失。一般吃奶油蛋羹的人可能从来没有想过，它一直与摊鸡蛋有着连续统一的共同点。除了规律地搅拌鸡蛋，形成奶油蛋羹最终成品的凝胶，并且不用太关心热度之外，两者发生着完全一样的反应。 然而，当您使奶油蛋羹过热时，两者之间的联系瞬间会变得非常非常明显。难闻的蛋腥味会飘出，久久不散。这可能就是加热分解蛋白质组分半胱氨酸和蛋氨酸，释放硫磺的结果，科洛斯彼说道。 奶油蛋羹经历着与摊鸡蛋完全一样的过程 你会在微波炉中做奶油蛋羹吗？事实证明，这绝对不是一个好办法。微波炉的一大缺点就是虽然带有转盘，但加热不均匀。你所冒的风险不止是液态蛋羹，还有夹杂着生蛋糊的过老蛋块。 最终，时间和耐心挽救了北京柠檬奶油蛋羹。蒸煮时间超出了40分钟，我的奶油蛋羹才出炉 —— 这是我烤箱的问题？鸡蛋初始温度的问题？谁知道呢。反正我的奶油蛋羹黄似太阳，最重要的是，足够紧实。 请访问 BBC Future 阅读 英文原文。 （责编：友义）