美食与非洲：稻米如何影响了美国南部
美国独立战争之前，一位我可能永远不知道名字的女人在南卡罗来纳州查尔斯顿港下了船，她要被送到一片稻田。她是塞拉利昂的蒙德人。她背上烙着“R.A.C.E.”——英国皇家非洲公司的印记。她搭乘的船从利物浦或伦敦出发，沿着上几内亚海岸向南航行，泊在塞拉利昂河口的邦斯岛（Bunce），等待货物装船，也就是在甲板上或码头拍卖中买到的“健康奴隶”。轮船最终目的地是沼泽遍布，苔藓丛生的卡罗莱纳州低地。
马达加斯加是一个大熔炉，那里既种植非洲稻米，也种植亚洲稻米。 稻米传播到美国，是人们的劳动和知识转移的旅程。从1750年到1775年，超过五万名非洲奴隶在名符其实的“大米海岸” 被掳走，那里是传统的水稻种植地区——几内亚、几内亚比绍和象牙海岸西部。我的非洲祖先来自哪里，中心地区就是现在的塞拉利昂和利比里亚。由于稻米不是美洲土著农产品，庄园主也不知如何种植。非洲人被掳到美洲，为美国东海岸、英属加勒比海的许多地区种植粮食。在南北战争前的南方，如果棉花是农产品之王，那么稻米就紧随其后。稻米带来了无与伦比的经济动力，将查尔斯顿（Charleston）和后来的萨凡纳（Savannah）转变为繁荣的国际港口。 带来这些技术的女性奴隶是珍贵的货物。从采集野生稻谷时代到大约3000年前水稻人工种植的时代，有四千多年，水稻经验都在她们的头脑里。而在她们的子宫里，孕育着奴隶主牺牲人类尊严为代价、以数百年美国“民主实验”为基础追求财富的潜力，这有些讽刺意味。 早在他们到来之前，美洲可能就有了非洲稻——即世界上仅有的两种主要人工栽培水稻之一；另一种是亚洲稻。非洲稻米原产于撒哈拉以南地区，由奴隶们通过奴隶贸易的“中道”（Middle Passage）带入，在17世纪晚期被用来养活来自塞内甘比亚（Senegambia）的奴隶。另外，亚洲著名的一种名为“马达加斯加种子”（seed from Madagascar）的大米也被用作他们的食物。到了18世纪，在欧洲人的鼓励下，亚洲水稻品种已经在西非沿海的种植园中广泛种植，这两种水稻成为奴隶船的补给，运送奴隶以满足新大陆殖民地的需要。 西非本土稻米和美国南部稻米不仅仅是自由和奴役的区别。新的危险接踵而至，从病原体、寄生虫到短吻鳄和蛇，再到从日出到日落的劳动模式，使赤道上12小时的白昼工时更增加了几个小时。还有的痛苦的是惩罚、折磨、买卖和与亲人分离。背井离乡已经够糟糕的了，还不断有物质和精神上的折磨，成为几乎持续不断的恐怖。 生产大米使一些剥削者变得非常富有，而巨大的享乐是由男女奴隶的辛苦劳作支撑的。在稻米庄园里，最有经验和工作速度最快的奴隶们有一些时间来耕种自己的稻田和花园，并有一些额外的时间狩猎和捕鱼。他们使用研钵和杵捣碎大米，就像他们的非洲祖先一样，像是一种有韵律的音乐交流。他们编织篮子；雕刻石器；编织渔网捕捉鱼、虾和蟹；用棕榈茎建造鸡舍来饲养鸡和珍珠鸡（同样来自西非），珍珠鸡还可在院子里啄食。与这些动物一起上桌的还有西非大米，食谱经过了改造，以适应种植园的口味。所有这一切都是对剥削和同化的公然挑战，是一种很容易被忽视但却无处不在的反抗。 美国南部许多标志性的米饭菜肴都来自会烹饪的西非人。 在那位无名妇女抵达美洲后不久，也就是在独立战争（1775-1783）期间，成千上万的非洲人从南卡罗来纳逃往英国控制区的边境。她不太可能是其中的一员，因为可能有一两个孩子，无法轻易逃脱。但很多人最终会去加拿大的新斯科舍省（Nova Scotia），或者回到塞拉利昂。随着种植园主们在革命后重新获得控制权，一种新的水稻品种出现了：金卡罗莱纳（Carolina Gold）这保证了在南部邦联投降之前，奴隶制将不会发展到任何地方。金卡罗莱纳的起源仍然很神秘，但2007年的基因研究表明，它可能来自一个名为班卡拉姆（Bankoram）的加纳品种，是金卡罗莱纳混杂的20个本地品种基因之一。 金卡罗莱纳成为卡罗莱纳州低地的普遍食物，最终扩展到美国东南地区的原住民，传统的英格兰南部，法国胡格诺派教徒（Huguenots），德国普法尔茨（Palatinate），西班牙和西班牙系犹太人，最后两个所受的影响来自西班牙摩尔人（Moorish Spain）和中东。 然而，卡罗莱纳稻米最重要的文化基因是烹饪者：门德人（Mende）、特姆尼人（Temne）、富拉人（Fula）、林巴人（Limba）、洛马人（Loma）、巴萨里人（Bassari）、舍布罗人（Sherbro）、克鲁人（Kru）、巴兰塔人（Balanta）和其他西非民族，以及卡罗莱纳的殖民地巴巴多斯的非洲-克里奥尔人（Afri-Creoles）。在路易斯安那州南部和密西西比河谷下游也有类似的种植水稻的传统，也同样是由殖民势力建立的。在这种情况下，法国人几个世纪以来在非洲的烹饪经验，形成一种烹饪方式，最终定义了美国南部。 在美国南部的稻米食谱里，非洲人有这样一种偏好： 一旦大米蒸熟，每一种谷物都要单独煮，每一种谷物都要单独烹制。唯一一种煮到粘乎乎的大米被用来做像卡拉斯（calas）这样的油饼，在新奥尔良的街道上新鲜热卖，或者用来做布丁、面包或糖果。大米可口的原因是几乎总是伴随着“三合一”的西红柿、洋葱和辣椒，还有作为传统西非食品的饼基，上面摆着秋葵、花生、豇豆、蔬菜以及炖海鲜或鸡肉。我的祖母和母亲是我最好的烹饪老师，把一些烹饪方法传给了我，比如英国商人经印度带来的以咖喱为基础的南方菜 (Country Captain)，米饭三合一锅菜，或是米饭配炖鸡。 直到今天，我做的饭，每一粒大米都是独立的。当我在2020年前往我祖先的故乡塞拉利昂朝圣时，我目睹了加工大米的艰苦过程。人们对与这种作物的关系非常自豪。从用又高又长的杵在研钵里捶打的声音，到他们用美丽的草篮筛捡谷物的自信，就像查尔斯顿和萨凡纳出售的草篮一样，我感觉到了与南卡低地的深厚联系。最后芬芳丰满的米饭，软软的，齿颌留香。 20年来，我一直沉浸在这份工作中，旅行、研究和烹饪，我意识到，你可以一边吃，一边享受食物，同时还能理解人类文化传承影响了你的食谱。历史创痛与对食物质地及味道的渴望同样重要。除此之外，我们还在寻找食物的文化意义。对每个群体来说意义都不同，或者它背后可能是完全不同的故事。 我的故事在很多食材中都有体现，不仅仅是米饭。但是，当我们提到稻米时，我们不仅是在谈论西非，还有马达加斯加，我的其他祖先就是从那里衍生出来的；再到东亚，稻米在那里原生；还传到印度和中东，我的其他祖先就住在那里；稻米还传至意大利和西班牙，在那里，我也有族人也会喜欢这种谷物。作为水稻族群的后代，我们与世界上的许多地方都有联系，从中国到马里，到拉丁美洲，再到美国南部。 我可能永远都不知道那个蒙德女人的名字，但现在我叫她“妈妈沃维”（Mama Wovei），在她的母语蒙德语（Mende）中意指“年长的母亲”。妈妈沃维在1770-1780年有一个女儿，她的名字也已无法查证，1800年她有孙女叫诺拉。诺拉的女儿赫斯特于1828年在查尔斯顿出生，12岁时被卖给了阿拉巴马州的奴隶主。赫斯特在美国内战刚结束时生下一个女儿，取名约瑟芬。1890年，她又生下一个女儿，取名玛丽，玛丽有了女儿克林托尼亚·黑泽尔。克林托尼亚在1948年生下了我的妈妈帕特里夏。 在帕特丽夏去世的前一年，我继承了烹制米饭的餐具和食谱，我很高兴地向她介绍了很久以前从那艘船上下来的那位无名妇女。在一张记录帕特丽夏旅程的地图册上，我告诉她关于她的曾曾曾曾祖母——“妈妈沃维”的故事。我们用手指在纸上追踪她走过的路，几秒钟就穿越了大西洋，而“妈妈沃维”花了几个月的时间。我问帕特里夏她最好的杰作是什么。她说：“一个叫迈克尔的小男孩，我对他特别耐心和温柔。那说的就是我。” 迈克尔· 退第是詹姆斯·比尔德美食奖（James Beard）获奖作家和历史学家。他的新书《米饭》（Rice）现在可以买到。 请访问 BBC Travel 阅读 英文原文。