澳门葡式蛋挞背后的神秘甜品师
虽然人们普遍认为澳门著名的蛋挞是葡萄牙人引进的，但它实际上却源自英国。事实上，这种美食是具有探索精神的英国甜品师安德鲁·斯托(Andrew Stow)偶然间发明的。如今，它已经成为澳门最受欢迎的小吃，甚至将路环这个色彩斑斓的村庄，变成了世界各地甜品爱好者的圣地。
一口美味的油酥蛋挞，澳门安德鲁饼店(图片来源：Kate Springer) 安德鲁饼店的外面看起来非常朴素，走进这家店里，看到那用酥脆的挞托、美味的蛋羹和烤成焦糖色的奶油搭配而成的美味蛋挞，似乎为我们打开了一扇时光的窗口——在他去世10年后的今天，依然能够与这位传奇甜品师的遗产遥遥相望。 “他总是把各种东西混在一起，在厨房里从来没有任何顾忌。”斯托的妹妹艾琳(Eileen)说，“他就像个6岁的大男孩，正因如此，他才能毫无顾忌地改变著名的配方，创造出属于自己的美食。” 色彩斑斓的路环村里坐落着圣弗朗西斯科·泽维尔教堂(图片来源：AsianDream/iStock) 1989年，斯托在路环村的中央广场开设了如今闻名遐迩的安德鲁饼屋——但他当初来到澳门并不是来当甜品师的。他最初是一名工业药剂师，之后开了一家原料进口公司，但最终破产了。当他决定开一家甜品店时刚好碰上了好时候。“80年代，有很多葡萄牙人来到澳门，由于看到这里经济繁荣，他们都创办了自己的企业。”澳门历史学家、《澳门——那些人，那些地方》(Macao – People and Places)一书的作者詹森·沃迪(Jason Wordie)说。但那时候，对这里产生影响的欧洲饮食文化却寥寥无几。 “那时，当地甜品店出售的唯一一种蛋挞使用的是从香港进口的拿酥挞托，而那种蛋挞受到了英式蛋挞的影响。”利兹·托马斯(Liz Thomas)说，他长期在澳门定居，之前曾经担任过活动策划师，还经营过旅行社，“但不算太好吃。” 凯悦酒店(现在的澳门丽景湾酒店)也不断在自助餐中尝试蛋酥蛋挞。“但还是不一样，”托马斯说，“这是葡萄牙里斯本蛋挞的一个变种——一个蛋酥挞托配上非常苍白的填充物，里面还掺了一些玉米粉。” 厨师雷蒙德·比基米亚(Raimund Pichlmaier)曾经在凯悦酒店工作过，他还是斯托那家进口公司的客户。他向这个英国人介绍了葡式蛋挞的配方，还给了他十几个烘焙蛋挞用的金属托。 搅拌奶油和蛋液填充料(图片来源：Kate Springer) 凯悦酒店的传统蛋挞稠度与果冻相似，但斯托并没有沿用这种方法，而是对配方进行了改良：放弃了玉米粉，融入了英式蛋挞中使用的奶油。他还选择手工制作蛋挞的挞托。 于是，他将葡式蛋挞和英式蛋挞融为一体——里面的奶油蛋羹更像是英式蛋挞，而又薄又轻的挞托和加热成焦糖色的顶部则保留了葡式蛋挞的特色。历史学家认为，葡式蛋挞是在18世纪，由里斯本贝伦教区的修道士们发明的一种美食。 “我记得1988年与安德鲁一起走过牛津街时，我们经过一家甜品店，他指着一个东西说，‘我的甜品店里也要做这个东西。’”艾琳说，“这些外壳像木头一样粗糙，里面带有粘稠物体的东西就是葡式蛋挞。于是，我们进去尝了尝。我说，‘啊，好吃极了。’他接着说：‘我做的会比这个更好吃。’” 在安德鲁饼屋排队购买蛋挞的人(图片来源：Kate Springer) 无论从哪个角度来看，斯托都取得了成功。尽管他最初面临一些障碍——“葡萄牙人对其嗤之以鼻，因为这些蛋挞不够正宗，而中国人则认为焦糖色的黑顶可能让他们生病。”艾琳解释道——但如今，该公司每天都能卖出1.35万至1.4万个蛋挞。他的家族已经在路环村开了第二家店，还在机场附近有一家工厂，2014年在澳门威尼斯人度假村酒店开了分店，12月又在路环开了一家新的休闲餐厅。最初的那家店外面的米黄色漆面已经慢慢脱落，周围被很多欧式建筑包围，宝石绿、阳光黄和玫瑰粉间或点缀其间。那里至今仍然能吸引很多当地人和游客排队购买。 奥德利·斯托(Audrey Stow)还记得小时候与父亲一同在狭小的甜品店里度过的快乐时光，那个甜品店位于他们当时的公寓后面，里面放着3个烤炉。“我当时看到父亲和很多阿姨切面、揉面、烘烤、销售，所有流程都在一个地方完成。”她说。 为顾客准备蛋挞(图片来源：Kate Springer) 从某种意义上讲，他总是一成不变：他每天都穿着同样的衣服：白色的锐步鞋，从传统中国商店里购买的白色T恤，以及牛仔裤或短裤。但他似乎又令人完全捉摸不透：“用‘与众不同’来描述他有点轻描淡写了。”艾琳说，“一旦安德鲁来了，大家的情绪就会立刻点燃，就像派对开始了一样。” 斯托有着孩子般无穷的精力和本尼·希尔(Benny Hill)一样丰富的幽默感，他总会努力尝试任何事情。他甚至成了澳门社会结构中不可或缺的一部分，所以当他去世时，前来吊唁的人不计其数——包括舞蹈家、修女、邻居以及各行各业的人。 斯托去世至今已有10年时间，当初那个古雅的甜品店里并没有发生多大变化。他的肖像仍然挂在店门的入口处，他仍然穿着标志性的白衬衣，面带微笑地迎接饥肠辘辘的人们，欢迎他们前来品尝新鲜出炉的蛋挞。 安德鲁饼屋每天卖出近1.4万个蛋挞(图片来源：Kate Springer) 请访问 BBC Travel 阅读 英文原文。