降低香肠含盐量的配料之谜
有这样一句格言：“不试就永远不知道。”很多做饭的人似乎都已经接受了这样的观念，不论是用喷雾罐装的奶酪，还是如同墨汁一样黑的矿泉水，似乎均属此类。
香肠(图片来源：Thinkstock) 但各式各样的香肠似乎成了一片独特的游乐场——在光滑的肠衣里面，可以塞进各种各样有趣的食材。香肠的原料不仅是动物砸碎，例如各种各样的动物软骨及内脏。传统上，香肠里面还都会加入额外配料，如：米、卷心菜、橘皮、动物血、木薯、土豆和香蕉，以及甜辣椒粉和茴香等等颜色各异的香料，前者是西班牙香肠（chorizo）的重要调料，后者则是意大利香肠（finocchiona）的关键。 事实上，味道未必是香肠最重要的元素：小麦面、面包屑、各种大豆制品和卡拉胶(一种海藻黏胶，还可以用于制作冰淇淋)也都是现代香肠的基础原料。这些调料可以进一步弱化肉味，或者帮助香肠实现某种口感。 最后，为了调节营养成分，研究人员还会在香肠的肉馅中添加核桃、碎西红柿和冻干泡菜等各种配料。 如今，香肠的配料中又增加了厚岸草(glasswort)。除非你认真研究过热狗的配料，否则可能从未听说过这种植物。厚岸草很早以前就在其他领域发挥过作用，它包括多种不同的潮汐植物，很像是一些首尾相连的咸菜。有一种厚岸草在英国玻璃工业中扮演了重要作用，成为了氧化钠(苏打)的重要来源。就其本身而言，很多厚岸草都是可以食用的。你或许会在菜单上看到它们，只不过名字变成了海马齿。 香肠可以包含各种材料，包括橘皮、土豆和动物血(图片来源：Thinkstock) 口感问题 但在《肉类科学》(Meat Science)期刊上发表的论文中，韩国科学家研究了一种与众不同的厚岸草食用方式：利用这种植物来降低热狗中的含盐量。降低热狗中的盐分并不容易——这是热狗结构的重要组成部分。但厚岸草本身就很咸，可以从其生活的海水中吸取盐分，而且可以带来纤维素等其他营养成分。该团队尝试了多种不同的组合，包括将热狗的含盐量控制在1.5%和0.75%，还有一种含盐量为0.75%的混合热狗，除了盐之外，还添加了许多粉末状厚岸草。 如今，一种热狗风格的香肠成为了一种技术上十分打动人心的东西。它内部的均匀口感包含了网状的蛋白质索，其间还容纳了一些脂肪球。从热狗的碎肉馅混合物中去掉的蛋白质越多，口感就越一致。 其中一些蛋白质是可溶于水的，这就是为什么除了肉馅以外，这些香肠的成分总是含有碎冰（是冰，不是水，因为如果这些混合物温度变高，脂肪滴就会溶解成令人毫无食欲的脂肪块）。然而，还有一些蛋白质只在含盐环境中才能溶解。这就意味着盐不仅仅是一种调料，还是确保热狗紧实的关键元素。 众所周知，口感是这类香肠的主要卖点，而盐则在其中扮演了重要角色。还有研究人员试图在香肠中加入核桃，然后试图降低盐分，但却需要借助酵母和其他添加剂来恢复正常的口感。研究人员试图用蔬菜凝胶来代替脂肪，用海藻条代替盐。虽然每一种方案都能够单独取得一些效果，但研究人员却意外地发现，同时使用这两种方案之后，口感就会逊于常规水平，烹饪过程中释放的水分也更多。结果表明，替换盐的难度比初期设想得更加困难。 我们是否距离更健康的热狗又近了一步？(图片来源：Thinkstock) 口味测试？ 所以，当韩国研究人员制作出新型热狗之后，他们便通过一整套化学和物理实验来了解用厚岸草替换盐之后的凝胶效果。随后用实验室设备对硬度、弹性、凝聚性、粘性和嚼劲等各种数据进行了测试——这都是传统香肠口感的关键指标。 结论如何？厚岸草的确去掉了部分盐溶性蛋白质，而香肠中的厚岸草越多，去掉的盐溶性蛋白质就越多，但去除效果仍然比不上盐。 研究人员表示，这未必是一种颠覆物质，需要通过更多的实验来了解厚岸草自身在热狗里发生了什么变化。但在有可能食用厚岸草热狗的人看来，这项研究的关键疏漏在于这种食物的口味究竟如何。这种热狗的口味未必很古怪。毕竟，某些非常唯美的香肠中往往也会加入大量的蔬菜——有人或许认为，这是一种每天获得充足营养的独特方式。 请访问 BBC Future 阅读 英文原文。 （责编：友义）