台湾美食：“不臭不好吃”的台湾臭豆腐
在台北高档的信义区，我正准备横穿马路时，一股刺鼻的腐臭扑面而来。戴记独臭之家想必就在附近了，这是台湾首都最受欢迎也最难闻的餐厅之一。
现年70多岁的吴许碧瑛打理这间家族餐厅已近30年。她利用父母传下来的秘密发酵工艺，创造了10种臭豆腐。臭豆腐是一种深受民众喜爱的台湾美食，含有活菌，经常被称为台湾的国民小吃。臭豆腐散发着浓烈的腐臭，隔得老远就能让人闻到一股像是馊掉的牛奶或者腐烂垃圾的气味。喜欢它也好，讨厌它也好，这些经过调味和切块的发酵厚豆腐块带有一种独特的变质味道，成为了台湾街头美食的象征。 臭豆腐经常被称为台湾的国民小吃（Credit: Getty） 店里只有几张桌子，我看见四名和尚围坐在其中一张桌子，正在享用泛着绿色的臭豆腐。墙上一幅镶了框的书法宣传臭豆腐有益于健康，贴在墙上的图片展示的是该店必尝的各款臭豆腐，或油炸或清蒸或做成麻辣汤，价格从20元到100元新台币不等。 一个身穿红色夹克、身型瘦小、说话轻声细语的女人正在餐厅后面的发酵室与儿子儿媳妇一道工作。她感觉到我的犹豫，即从后边出来，走到我的桌边。她笑着说：“我们开业30年，从来没有客人吃我家的臭豆腐会吐的。” 虽然这番话稍稍让人宽下心来，但我还是不禁想起美国电视节目主持人齐默恩（Andrew Zimmern），他在自己的节目《古怪食物》（Bizarre Foods）中跑遍世界，品尝最奇怪、最恶心的食物。他来到戴记独臭之家，点了一个牛肚臭豆腐汉堡，最后还是把食物吐在了餐巾纸里，说：“这个我没办法……太可怕了。” 我选择了用蘑菇、胡椒和辣椒做的麻辣臭豆腐汤，慢慢地，把一匙又臭又油的汤汁送到嘴边。 戴记独臭之家（Credit: Randy Mulyanto） 根据传说，臭豆腐是几百年前在中国偶然发明的，当时一个艰难谋生的豆腐商贩，打开了装着几天前没卖完的豆腐的容器，发现豆腐和豆浆的混合物已经开始发酵。这个豆腐商随后鼓起勇气，尝了一口这种臭气熏天的绿色混合物，味道居然相当不错。他忙不迭地开始销售这种发酵食品，这个带臭味的小吃大受欢迎，甚至连慈禧太后都把臭豆腐列入了贡品清单。 这种食物是在中国的国共内战之后传入台湾的。1949年，有大约200万人跟随国民党领导人蒋介石逃到台湾。根据《台湾美食：来自美丽岛的食谱》（The Food of Taiwan: Recipes from the Beautiful Island）一书的作者厄韦（Cathy Erway）的说法，现在在亚洲各地，有各种形式的臭豆腐，但最受欢迎的就是台湾。在台湾的夜市，卖臭豆腐的小贩在室外推车上对臭豆腐做油炸、腌制处理，并用各种佐料来调味。 厄韦说：“为了吸引客人到自己的摊位，（他们）必须想出一些非常耸人听闻的东西。得是与众不同的东西才行。” 在戴记独臭之家，吴许碧瑛的臭豆腐采用的是有60年历史的祖传秘方（Credit: Randy Mulyanto） 今天，在台湾各地，臭豆腐仍然主要是街头小吃，跟台湾的牛肉面和各地的街头夜市齐名。当我前往台北最大、最著名的夜市之一——台北士林夜市时，我看到（也闻到）的臭豆腐有烤的、有烧的、有蒸的、有竹签串起来的，还有加泡菜的臭豆腐。台北动物园东边的深坑老街，整条街都在卖臭豆腐，小贩们把臭豆腐装在盒子里卖，放在麻辣汤底里煮，甚至还有臭豆腐冰淇淋。虽然有些餐馆卖鸭血臭豆腐或者把臭豆腐作为配菜，但戴记独臭之家是少数几家专卖臭豆腐的餐馆之一，每道菜品都围绕着臭豆腐做文章。 近年来，戴记独臭之家已经成为挑剔的臭豆腐食客的圣地。除了在台北夜市常见的煎臭豆腐、串起来的臭豆腐和麻辣臭豆腐，这里还有独特的凉拌臭豆腐，覆以香脆的海苔酥、葱花和棕色的调味酱。因为越臭越好吃，吴许碧瑛菜单上的每道菜品都有一个臭味等级，从捏着鼻子的麻辣臭豆腐汤（10级）、配泡菜吃的炸臭豆腐（12级）到她家独创的凉拌臭豆腐（13级）。 然后，臭到没有对手的，当属她家臭到令人作呕的15级臭膏，这是一种奶油状的灰色粘稠状豆腐膏，经过超长时间的发酵，已经呈腐烂状。因这种东西功效很强，吴许碧瑛不是卖给客户吃下肚，而是将这种富含蛋白质的糊状物作为药膏出售，帮助人们润滑紧致肌肤。 臭豆腐是台湾知名小吃之一，和牛肉面、夜市齐名（Credit: Getty） 吴许碧瑛坐在我对面说：“我从小就喜欢吃臭豆腐，而且，不臭我还不爱吃呢。” 吴许碧瑛在台北长大，记得小时候父母在家里做臭豆腐，然后到街上去卖。她曾加入一个武术表演团，离开台湾到世界各地表演。后来，她回到台北，用家中60年历史的臭豆腐秘方，在1989年创办了戴记独臭之家（餐馆以她继父的姓命名）。 今天，戴记独臭之家仍然是一个家族企业；吴许碧瑛的儿子和儿媳帮她准备菜肴、招待客人，而她的弟弟则负责压豆腐。不过，这家企业无可争辩的头脑和跳动的心脏，还是吴许碧瑛，她掌握着这份家族配方，亲手制作每一批特色臭豆腐。 跟所有的发酵食品一样，做臭豆腐也需要时间。吴许碧瑛从弟弟那里接过压制好的豆腐块，放入餐厅狭小的后屋里的罐子里，每个罐子都装满了不同的纯天然蔬菜和卤水，这些卤水在常温下已经慢慢发酵了两年。跟海绵一样，这些豆腐慢慢地吸收深绿色的混合物，时间长达两周。豆腐放置的时间越长，吸收的汁液越多，就会越软越臭。 “我真的认为，臭豆腐是一种吃惯了才会喜欢的味道。越吃你会越喜欢，就像发酵过程中增强臭豆腐味道的细菌一样，”《吃台北》（Taipei Eats）美食之旅的联合创始人李（Mike Lee）说。“独特的是那些糊糊，它们不过是发酵产生的细菌。” 台湾小贩有很多办法来烹制臭豆腐，包括油炸、麻辣汤臭豆腐，甚至还有臭豆腐冰淇淋（Credit: Getty） 大多数臭豆腐爱好者坚持认为，如果能忍受臭豆腐的气味，就会发现这种食物闻起来臭但吃起来香，就像某种味道很刺激的发酵奶酪。尽管对于吴许碧瑛和许多台湾人来说，这种食物最重要的是对人体健康益处多多，据吴许碧瑛说，好处包括助消化、治疗感冒症状等。但这还不是全部。根据最近的一些研究，吃臭豆腐还可以帮助预防骨质疏松症，降低患前列腺癌和乳腺癌的风险，并降低胆固醇。 吴许碧瑛说：“有世界各地的人来（这里）吃（臭豆腐），但如果他们知道我豆腐里的营养成分，（它）或许还能治好他们的病咧。” 说到这里，吴许碧瑛走进了后面的发酵室，再出来的时候，拿着一罐味道浓烈的臭膏。小小的气泡升到了泡沫状绿色混合物的顶部。她把它倒进一个小碟子里，舀了一勺粘稠的膏状物，告诉我抹在皮肤上，说可以让皮肤变得又嫩又滑。她在我的右手食指上沾了一团混合物，示意我擦在左手掌上。有意思的是，我手上的皮肤立刻就感到变得紧实、光滑，但即使洗了8次手，浓烈的臭豆腐气味还是持续了7个小时。 臭膏可以使得皮肤变得光滑紧致（Credit: Randy Mulyanto） 事实上，虽然我点的麻辣臭豆腐汤有酱油汤底和辛辣的调味料，但口感的顺滑多过辛辣，而且吃起来比闻起来好太多。豆腐带出了蘑菇和辣椒的鲜味，虽然臭豆腐味道浓郁，但汤的味道却出人意料的清淡。 其实，我非常喜欢臭豆腐，于是我在臭味级别表上连升三级，点了凉拌臭豆腐。这道菜味道很重，在咬到一口湿漉漉的、果冻状的东西之前，我几乎透不过气来。不过，跟臭豆腐汤一样，如果你能忍受臭豆腐的味道，凉拌豆腐其实相当美味，让人想到某种成熟的奶油芝士。 吴许碧瑛现在不再每天来到她一手打造的殿堂里工作，而是把餐厅大部分的日常运营和祖传秘方都托付给了儿子。正如她的父母把他们的技术传给她一样，她也希望儿子能好好守护这个家族的传统。 我谢过吴女士，走出餐厅，回到台北夜晚清爽、洁净的空气中，我把手伸到鼻子边，又闻到了台湾这种臭哄哄的小吃味道。 请访问 BBC Travel 阅读 英文原文。