美食美味科学：探索舌尖上的甜酸苦辣
汉语有一句俗语叫萝卜白菜各有所爱，形容人们对食物的不同喜好。
巧克力蛋糕受大多数人的青睐 有些食物可能会博得大多数人的喜爱，比如巧克力、涂上黄油的土司等，但另外一些食品例如甘草和椰丝就不见得人人都能接受得了。 而造成人们喜欢不同食品的原因都有哪些呢？除了个人爱好、饮食习惯等因素，其实这背后有着严肃的科学在里面。 饮食爱好有严肃的科学道理 味蕾 我们吃进去的食物是靠舌头上的味蕾来识别酸、甜、苦、辣、咸、鲜等滋味。 味蕾是舌上面、上颚和会厌表面的乳头状微型结构（papillae），其作用在于提供进食食物的味觉讯号。平均来讲， 人的舌上大约有一万个味蕾。 然而，味蕾数量也因人而异。因此，有人可能对味觉超级敏感，这些人在英语里被称为super tasters。 这意味着他们对某些味道，例如酸味或是苦味特别敏感。 与之相反，另外一些人舌头上的味蕾相对较少。他们对一些强烈味道没有那么敏感。这些人则是subtasters。 比如，如果你能吃超辣的咖哩，一点事没有，那你可能属于subtasers, 即味蕾较少的一类。 而那些对味道较强或刺激味道超级敏感的人可能属于味蕾较多的super tasters。 示意图中粉色显示是味蕾比较集中的地方。 测试 如果想知道你自己属于哪一种类型，可以做一个小测试。方法是在舌头上涂上一种蓝色食用色素，如果你舌头并没有变得很蓝，说明你味蕾较多，是super tasters。原因是蓝色色素通常不会粘在舌头的味蕾上。 食物也受遗传影响 基因 当然，味蕾只是我们每个人对食品有不同喜好的一个原因而已。除此之外，可能还有遗传基因的影响。 我们从一出生起就本能地喜欢甜味，不喜欢苦味。这和人类生存进化有关，因为那些味道不佳的食物通常可能会对人体器官有害。 我们舌头上大约有25个苦味感受器，但也存在个体差异。 这些感受器主要用于鉴别苦味，其中一个叫TAS2R38的感受器可以品尝出一种叫苯硫脲和丙硫氧嘧啶（Propylthiouracil, 或简称PROP）或者相关物质的苦味。 有研究显示，并不是每个人都能尝出这种苦味。如果你感觉不到的话，你可能更喜欢吃辣椒和油腻食品。 当我们还在娘胎里的时候，只能是妈妈吃什么我们就跟着吃什么。出生后，母亲乳汁的味道也对我们有一定的影响。 但断奶后，就要看我们早期接触食物的种类了。 亚利桑那州立大学的心理学家菲利普斯（Elizabeth Phillips）说，人们在2岁之前可以说是什么都吃。 但是她表示，到了2岁之后情况就发生了变化。任何你2岁之前没有尝过的味道或是新食物你很可能都不会喜欢。 并不是第一次喝酒就能喜欢 逐渐喜欢 但这并不意味着你永远不会喜欢新东西。有些食品可能你一开始并不喜欢，但会逐渐适应，甚至上瘾的。 例如， 略带苦味的啤酒。人们并非第一次喝就一定喜欢。但可以慢慢培养，喜欢上啤酒的味道。 美国耶鲁大学精神病学和心理学教授斯冒尔（Dana Small） 表示，当我们摄取某种食物时，会释放出各种荷尔蒙。机体的血糖和新陈代谢都会发生变化，它对大脑对这些味道的解读至关重要。 如果你大脑对你接触到的这种新口味感受是肯定的，那么下次你再品尝该种食品或饮料时就会更喜欢。 反之，如果你第一次接触某种新食品或饮料让你不舒适，就会启动你大脑的生存机制。这会让你厌恶它，你的大脑则将其气味和味道与中毒联系起来。 综上所述，人们喜欢不同食品除了与人类进化、文化、性别、经历、遗传和味蕾等有关外，还有不容忽视的一点，是食物本身的口感。 有些人不喜欢或是喜欢某种食物是因为这种食物的特殊口感，但在这方面，科学至此还无法给出令人满意的解释。 看来，我们对食品的喜好背后有着其深层的原因，道理并不简单。