这是最美味的泰式炒河粉吗？
下午4点，在曼谷老城区的玛哈猜路（Maha Chai Road），有一家叫提沙麦泰式炒河粉（Thipsamai Pad Thai）的餐馆，尽管离开门还有一个小时，顾客已经在门外排起了长队。对这些人来说，在酷热的天气下排队60分钟似乎完全可以忍受，就是为了尝一尝这家餐馆最出名的正宗泰式炒河粉：一种甜甜辣辣，有大虾和虾油调料烹制的鸡蛋炒河粉。
我从出租车上下来，差点儿被载满游客的电动三轮车撞上，我跟排队的人不停道歉，终于挤到餐馆门口，我想知道老板Sikarachat Baisamut是否已经到了。其实我不应该着急，因为我听说他经营自己的餐馆犹如指挥军队一样精确。果然，他已经准时到来。 在提沙麦泰式炒河粉餐馆开门营业前，门口就排上长长的队伍（图片来源： Alisa Suwanrumpha） 在餐馆里，老板告诉我，一切都始于二战时期。当时由于生产稻米成本昂贵，总理銮披汶·颂堪（Plaek Phibunsongkhram）鼓励泰国人多吃米粉，于是这种著名的泰式炒河粉（Pad Thai）就诞生了。虽然这种炒河粉的食材根据不同地区而有区别，但大都有小萝卜、豆芽、花生米、虾米和鸡蛋，调料有糖和辣椒。 老板Baisamut的外祖母在外省河道上的小船上开始烹调和售卖自制的泰式炒河粉，后来她的生意发展到曼谷，和她的女儿Samai也就是Baisamut的母亲一起经营他们的小餐馆。 她的传统泰式炒河粉的菜谱也传了下来。他们的餐馆是曼谷第一家经营泰式炒河粉的小摊，当时只有一个火炉和几张旧桌子。据Samai说，总理颂堪极力推荐这种正宗炒河粉，小餐馆的生意蒸蒸日上，小摊位也变成了今天的正经餐馆。Baisamut在2012年成为餐馆的新老板， 提沙麦泰式炒河粉早已与上世纪50年代的路边小食摊不可同日而语了，不过只有一个因素没有改变。 泰式炒河粉的具体食材因地区而不同（图片来源： Alisa Suwanrumpha） "我们的使命是传承老一辈传下来的正宗泰式炒河粉的味道，食材只采用精品，按照古法烹调。" Baisamut一边说，一边递给我一杯冰椰汁。 如今，泰式炒河粉大多是煸炒的河粉、虾、豆腐、蒜和鸡蛋，加上鱼露、辣椒汁、棕榈糖，最后以青柠檬、豆芽和花生碎点缀。不过，这家的经典炒河粉有三种口味，它们的特色食材是一种长而绵软的“sen Chan”米粉，而家族的秘制虾油做法极为复杂，有河虾和深海虾的虾头，还有各种泰国香料以及有机香草，鸡蛋卷皮极薄，食客可以看到里面包裹的食材。 为了保证食材的新鲜和安全，所有的食材都必须经过老板的挑选和批准，有时他一天要跑市场好几趟，还要根据不同季节使用不同的供应商。那些粉红、丰满而新鲜的大虾首先吸引了我的眼球，我被告知，这些虾都是不久前刚刚从海里捕捞上来的。 Thipsamai 的经典泰式炒河粉一定要在红树木柴烧的炉子上烹制（图片来源： Alisa Suwanrumpha） 餐馆的厨房仍然在路边，也许是为了保存路边摊食品的传统， Baisamut对我说，他们家传的泰式炒河粉必须在火热的红树木柴烧的炉子上烹制，这些红树木柴来自外省，只有12年树龄以上的木材才能用。由于旺火，炒饭的铁锅两个星期就得更换，这些都是为了传承当年外祖母使用的烹调方法。 Baisamut仍然保留着少年学徒时的严格要求。"我小时候，母亲问我长大后是否愿意继承这份家业来经营餐馆，我说，当然啦。她说，那你就应该一切从头学起。我首先学的是如何清洁厕所，然后当跑堂，最后才开始学习用我们自己的虾油烹制家传泰式炒河粉。" Baisamut仍然保留着少年学徒时的严格要求（图片来源： Alisa Suwanrumpha） 现在这家餐馆有5位大厨，他们不必打扫厕所了，但是仍然需要做7个基础步骤后才能开始烹调餐馆著名的泰式炒河粉菜肴。 第一步是清洁和整理餐桌，然后开始准备河粉，这两个步骤使得他们习惯柴炉的热度并了解河粉质地。第三步包括将炒河粉完美地从锅里盛到餐盘里，然后准备其他食材——豆芽、韭菜和豆腐等，并练习如何备菜。 第五步最难搞——鸡蛋卷。厨师必须至少练习三个月以上才能做到在30秒钟内做出4份用鸡蛋薄皮卷包裹的炒河粉。这时，他们才能开始学习最基础的泰式炒河粉，最后他们才能学做经典的虾油泰式炒河粉。 Baisamut问我是否愿意尝试一下鸡蛋卷技术，我同意了。我想至少我的参与将为那些排队等候的人提供一点娱乐。我知道我绝对不可能像那些厨师一样在一分钟内卷出8个炒河粉。 观看橘黄色带虾油味的河粉被扔进锅里，热腾腾的火苗舔着锅边，然后迅速被蛋卷裹上并盛到盘子里，送到下一位食客的桌上，这一系列动作令人眼花缭乱，并深切感觉到餐馆经营的高效率。 2017年当米其林餐馆指南在泰国发起时，这家提沙麦泰式炒河粉餐馆并未入选，但获得物美价廉餐馆的 Bib Gourmand 奖励。当我终于开始享用我的泰式炒河粉，我完全理解了这一奖励的意义。 提沙麦泰式炒河粉餐馆获得物美价廉餐馆的 Bib Gourmand 奖（图片来源： Alisa Suwanrumpha） 我的这份炒河粉有两粒大大的深海虾，纤薄的蛋卷皮里裹着豆腐、韭菜、虾米、豆芽、香菜和那美味软糯而纤长的河粉。听从他们的建议，不添加通常炒河粉的调味料，我更加品尝出河粉的浓郁虾油香味，酸甜而微辣，加上润滑的豆腐，多汁的鲜虾和爽脆的豆芽，伴着冰凉的椰子水，这的的确确是最美味的泰式炒河粉！ 在掌管家庭餐馆之前 Baisamut 已经拥有两个博士学位，他说，每天来到餐馆更多是为了顾客的笑容，而不是纯粹为了商业利益。 "我母亲投入毕生精力经营这家餐馆，她临终前希望我把她的事业继承下去。 这跟挣钱无关，传承并与世界人民分享最正宗的泰式炒河粉是我们泰国人的责任。" "传承并与世界人民分享最正宗的泰式炒河粉是我们泰国人的责任。"（图片来源： Alisa Suwanrumpha ） 当我离开餐馆时，夜幕已经降临。 提沙麦泰式炒河粉餐馆的霓虹灯闪闪烁烁，外面排队的人仍然耐心等候着。夜未央，餐馆要一直开门营业到深夜…… 请访问 BBC Travel 阅读 英文原文。