美食：新奥尔良“穷小子三明治”探秘
“穷小子三明治 ”(po' boy) 是全球最言过其实的三明治。是的，我这样说了 -- 现在我再也不能去新奥尔良了，我可不想被前一天已经不新鲜的长棍面包打死。
新奥尔良，以其充满法式风情的独特景观、食物和爵士乐成为美国著名旅游城市。 请容我说说个中缘由：两年前在路易斯安那州新奥尔良市，我在酒店的餐厅酒吧休息时，点了一个“穷小子三明治”，那是我第一次吃这种三明治。一口咬下去时，我发现面包不新鲜了，炸虾索然无味，生菜一点都不爽脆，番茄也不是鲜嫩多汁。长棍面包上的蛋黄酱少得可怜，我就像在吃干面包一样了。传说中的著名美食和"快活之都"的乐趣令我大失所望。 当我向钟爱三明治的朋友们讲述自己的经历时，他们却不以为然。他们理由多多：我去错了地方；我没有做足调查，没有找到城里最好的“穷小子三明治”；我是冒牌的美食评论家。上面三个理由中至少有两个貌似合理。 但最近，我又回到了新奥尔良，我怀疑地盯着拿着硬长棍面包的每个人，决定再给“穷小子三明治”一个机会。毕竟，一根塞满了牡蛎或虾、生菜和番茄的法式长棍面包吃起来不应该那么糟，对吧？不过，这一次，我要先做调查。 "穷小子三明治"是新奥尔良的一种主食，全城的餐厅都有供应。 穷小子三明治（至少这个名字本身）在 1929 年就诞生了。那时，有轨电车工人举行罢工，有轨电车铁路员工总联合会 (Amalgamated Association of Electric Street Railway Employees) 194 分部也在其中。罢工持续时间很长，罢工者又饿又累。然而，就是在这场罢工期间，本尼·马丁(Bennie Martin) 和克洛维斯·马丁 (Clovis Martin) 兄弟开创了三明治的历史。兄弟俩曾是有轨电车工人，当时在新奥尔良法国市场上开了家咖啡店。他们同情罢工者，对外宣传说：任何罢工者都可以来他们的咖啡店免费吃一个三明治。"这些三明治是为我们这群穷小子准备的，"两兄弟提到罢工工人时这样说。他们提供的三明治中只有生菜、番茄或肉末，对此人们说法不一。但无论如何，这个名字打响了，“穷小子三明治”由此诞生。 如今，传统的“穷小子三明治”配有炸虾、炸牡蛎或烤牛肉，还有生菜、番茄和蛋黄酱。但这也是令人困惑的地方：在新奥尔良，"穷小子三明治"这个词已经成为用长棍面包制成的任何"三明治"的代名词。这个名称的范围如此宽泛，而我想知道的却是它的真正定义。 我追寻 Nola 穷小子三明治的第一站是帕克韦面包店和小酒馆 (Parkway Bakery & Tavern)。帕克韦面包店成立于 1911 年，是供应传统“穷小子三明治” 的三巨头之一。不过，这家店却是因烤牛肉而出名的。贾斯汀·肯尼迪 (Justin Kennedy) 的家族经营着这家店，他带我进入厨房，向我展示他们如何把牛肉煨炖几个小时。"炖到一定时候，牛肉会非常绵软"，他边说边从一个看起来像是美味棕色肉泥的大锅上揭开盖子。"我们称之为肉碎。一个好的烤牛肉穷小子三明治，在你吃到一半的时候，应该会有汤汁流到你的手臂上。" 他说得很对，吃三明治时，有牛肉汁滴到我的手臂上。牛肉味道浓郁，质地与超软的面包完美融合。 自 1911 年以来，帕克韦面包店和小酒馆 (Parkway Bakery & Tavern) 一直供应传统的穷小子三明治。 "但牛肉其实并不是精髓所在，"肯尼迪告诉我。"穷小子三明治真正的精髓是面包。它自有别的地方没有的独到之处。"他指着已经被我吃掉一半的三明治。"面包外面有薄薄的硬皮，里面非常绵软，几乎是空心的。"他说得对：面包里面的质地像棉花糖一样。这真是完美的面包，因为它不会压到三明治，因此里面的配料能够保持原状。 "我让面包失去原来的样子才会有这样的效果。这可能听起来像胡说八道，但面包确实有变化。它与刚拿出来时不一样，"肯尼迪说。 我问肯尼迪，这是否意味着在新奥尔良之外根本就吃不到正宗的“穷小子三明治”？ 他耸耸肩，然后说："我并不想贬低其他地方想要做好穷小子三明治的人……但事实似乎就是这样，不是吗？" 贾斯汀·肯尼迪说："一个好的烤牛肉穷小子三明治，在你吃到一半的时候，应该会有汤汁流到你的手臂上。" 于是，我想知道面包的妙处何在。为了更详细地了解，我拜见了丽思-卡尔顿 (Ritz-Carlton) 酒店 M 餐厅 (M Bistro) 的厨师贾森·罗西·弗雷托 (Jason 'Rosie' Flato)。除了弗雷托是“穷小子三明治”迷的这个事实，我还想看看三明治的提高版是什么样的。 我们坐在酒店的餐厅里，在我提出问题后，弗雷托马上回答道："一切在于面包。那绵软而有嚼劲的面包心和酥脆的外皮？你永远在别处找不到像这样的面包。" 虽然像肯尼迪这样的人认为，这与新奥尔良的气候和湿度有很大的关系，但弗雷托却认为这是技术问题。"从配方和配料看，与其他地方没有任何区别。无非是酵母、盐、水、面粉。这取决于你让面团静置多久。实践表明，这里的静置时间要比其他地方长。我们让面团静置 12 个小时，然后把它弄成面包的形状，之后再静置 12 个小时。然后才烘焙。这就是我们面包的独特之处。" “穷小子三明治”只使用长棍面包也是有原因的。在著名的有轨电车工人罢工之前，向克洛维斯兄弟（和许多其他人）供应面包的面包店制作的是椭圆形的面包，他们根据面包切下的不同部位，制作不同大小的三明治。罢工期间，为了解决现实问题，面包店开始制作长棍面包，以便每个有轨电车工人吃到相同大小的面包。不久之后，Leidenheimer 和 Alois J Binder 面包店便开始效仿。如今，这三家面包店（Gendusa、Leidenheimer 和 Binder）仍然是新奥尔良各地“穷小子三明治”的主要面包供应商。 "穷小子三明治"是 1929 年本尼·马丁和克洛维斯·马丁为支持有轨电车工人罢工而发明的。 一分钟后，弗雷托做好的“穷小子三明治”就摆到我面前。我拿起来咬了一口，炸虾的香味立即在口中弥漫。生菜增添了脆脆的质感，番茄有一丝酸酸的味道，而面包里的酱汁竟然有烟熏的香味。 "这是传统与现代的交融，"弗雷托说。"我超越传统，却没有破坏穷小子三明治的结构，而是让面包和虾大出风头。你必须尊重它背后的历史。我没有用传统的蛋黄酱,而是增加了烧烤蒜泥蛋黄酱，让它有了独特的风味。调味汁让海鲜更为鲜美。" 回想起两年前吃的那个索然无味的炸虾“穷小子三明治”，这次我对三明治的看法无疑已经改变。这次的“穷小子三明治”味道棒极了。 现在是 2017 年，如果某个东西有传统版和提高版，它就必须有时髦版。Meet Killer 穷小子三明治是法国区的一家三明治店，最初开在爱尔兰酒吧后面，现在是该市最受欢迎的“穷小子三明治”店之一。这家店的菜单里有“甘薯穷小子三明治”、“五花肉穷小子三明治”和“西班牙香肠穷小子三明治‘，它无疑利用了“穷小子三明治”这个宽泛的定义。店老板兼厨师卡姆·布德罗 (Cam Boudreaux) 向我道出现今著名的新奥尔良长棍面包的全部奥妙：你可以在两片切片面包之间加上传统的穷小子三明治配料，但这不是”穷小子三明治“。但是，如果你有新奥尔良长棍面包，而不是非传统食材，那这就是”穷小子三明治“。 例如，布德罗表示，他对三明治痴迷开始于塞入长棍面包的越南三明治（当地称为越南穷小子三明治）。 "当我看到越南穷小子三明治的时候，真的很受启发，我看到除了传统的穷小子三明治之外，还有其他类型的穷小子三明治，"他说。"事实上，我们的炸虾穷小子三明治使用了越南三明治的所有配料：白萝卜、胡萝卜、香菜。但是我们把墨西哥湾虾放在面包中而不是猪肉，从而结合了在这里非常有影响力的越南菜的元素以及传统的新奥尔良穷小子三明治配料。" 新奥尔良的越南人社区根据越南三明治做出融合风味的穷小子三明治。 如果你只去了法国区，就不会知道这一点，但探访新奥尔良附近地区之后就会发现，很显然，越南人在近几十年对该市做出了巨大的贡献。1975 年战争以后，越南南部成千上万的人逃离了自己的国家，许多越南移民被路易斯安那州吸引，因为这里有很多方面很像越南南部，包括湿度、三角洲、稻作文化，当然还有塑造了这两种文化的法国殖民主义的其他方面。由于新奥尔良的居民（包括越南裔和非越南裔居民）受到东南亚文化的高度影响，这也就不足为奇了。 这就给我们带来了穷小子三明治的最新代表——越南穷小子三明治。在越南人社区我见识了三明治的这个美食奇迹：采用越南河粉这种越南国家食品的所有配料（但不包括米粉），蘸着一碗越南河粉汤一起搭配食用。虽然菜单上已不再有这种美食，但我发现了类似于诺拉西贡 (Nola Saigon Slim's) 快餐车餐厅的美食。 "我们把很多越南美味变为穷小子三明治的形式"，诺拉西贡快餐车餐厅的合伙老板兼厨师詹姆斯·保罗 (James Paul) 说。保罗在法国区的阿诺德 (Arnaud's) 主食餐厅以及他姑姑在海湾地区的两家越南餐馆做猪排料理。菜单上没有这种“穷小子三明治”，厨师保罗只在冬天才做这种“穷小子三明治”，但他也供应类似的美食：猪虾仁穷小子三明治，它采用越南春卷的所有配料（虾、薄荷、黄瓜、花生酱和猪肉），并将它们放入越南面包店 Dong Phuong 制作的柔软长棍面包里。 在诺拉西贡餐厅享用美食后，穿越了新奥尔良享用“穷小子三明治”的我感到十分满足。我现在可以说，我的朋友是对的：我以前对这种标志性三明治的评价是严重失实的。“穷小子三明治”是世界上最棒的三明治之一。 请访问 BBC Travel阅读 英文原文