如何去掉咖啡中的咖啡因?
如果你偏爱一杯脱因咖啡，那么下次烧水煮咖啡时，应该举杯纪念一下朗格（Friedlieb Ferdinand Runge）。
朗格是19世纪德国的一位化学家，他对颠茄(一种茄科植物)的研究取得了开拓性的进展，从中分离出了一种化合物，人一旦摄入这种化合物会导致眼部肌肉扩张。他引起了诗人、政治家歌德（Goethe）的注意，歌德同时还是一位对科学充满热情的学者。 歌德最近收到了一箱咖啡豆，因此他请朗格对咖啡豆进行分析。朗格从中发现了可能是现代社会消耗最多的药物——咖啡因。 咖啡因也存在于其他饮料和食物中，尤其是茶和巧克力，但与咖啡密不可分。它是一种兴奋剂，能抑制食欲，对于那些为了考试而疯狂复习的学生、上夜班的工人以及任何需要醒神的人来说，咖啡因都是一种可靠的提神剂。 但咖啡因也有副作用。 它会导致焦虑、失眠、腹泻、多汗、心跳加速和肌肉震颤。对许多人来说，咖啡因的负面影响超过了喝咖啡的享受。 咖啡的口感越来越好，脱因咖啡的味道也随之改善 那能把咖啡因从咖啡中去掉吗？看看超市的货架就知道，答案是肯定的，但过程并不像你想的那么简单。 第一个找到实用的脱咖啡因方法的也是位德国人——哈克咖啡公司（Kaffee HAG）的负责人罗斯留斯(Ludwig Roselius)。罗斯留斯是在偶然间发现了去除咖啡因的秘密。1903年，一批咖啡在运输过程中被海水浸泡，滤出了咖啡因，却保留了咖啡的味道。罗斯留斯想出了模拟这一过程的工业方法：先用各种酸来蒸咖啡豆，然后用苯溶剂来去除咖啡因。脱因咖啡就这样诞生了。 但后来发现苯可能会致癌，所以又开始寻找新技术，既能安全无害地提取出咖啡因，又能保持咖啡风味不变。 英国咖啡协会(British Coffee Association)执行理事斯坦曼(Chris Stemman)表示，许多早期的脱咖啡因技术至今仍在使用，但过程并非你想的那么简单。 斯坦曼说：“咖啡公司不会自己来做，有专门的公司来去除咖啡因。”其中许多位于欧洲、加拿大、美国和南美。 你可能觉得，先将咖啡豆烤好磨成需要的咖啡粉(意式浓缩咖啡粉、过滤咖啡粉或是速溶咖啡粉)，再去掉咖啡因会容易一些，但斯坦曼表示并非如此。 “当咖啡豆还是绿色的时候，即烘烤前,就要去除咖啡因了。” “如果先烘烤再去除咖啡因，味道会像稻草。所以现在99.9%的脱因咖啡都是在生豆阶段去除咖啡因。” 去除咖啡因的方法有几种，最常用的是将豆子浸泡在溶剂中，通常是二氯甲烷或乙酸乙酯溶剂。二氯甲烷可以用作脱漆剂和脱脂剂，也能去除咖啡因。 必须在烘烤咖啡豆之前提取咖啡因 而乙酸乙酯则是一种天然果醚，通常由乙酸（醋的基本成分）制成。它还被用来制作洗甲水（它有一种独特的甜味，很像梨汁）。 先将豆子浸泡在水中，然后加入二氯甲烷或是乙酸乙酯溶液，来去除咖啡因。 溶液会被反复使用，直到充满了咖啡的味道和化合物——除了含有咖啡因和溶剂之外，和咖啡豆的味道几乎一模一样。至此，咖啡豆的风味得到了极大保留，因为它们基本上是泡在浓缩的咖啡精华中。 用溶剂浸泡咖啡豆听起来似乎不太健康，但这两种物质都对健康无害。1985年，美国食品药品监督管理局(Food and Drug Administration，简称FDA)表示，二氯甲烷损害健康的可能性非常低，“几乎不存在”。(FDA允许百万分之十的亚甲基残留，但脱咖啡因使用的溶液，亚甲基浓度通常都低至百万分之一)。 另外两种方法用的是水。瑞士水处理法是把豆子浸泡在水里，然后把富含咖啡因的水(咖啡味道浓郁)用活性炭过滤掉咖啡因。这种工艺源自上世纪30年代的瑞士，并于1979年首次投入商业使用。它之所以受到人们的青睐，是因为它是第一种不使用溶剂的脱咖啡因方法。 斯坦曼说，还有一种方法则使用了“超临界二氧化碳”。将在水中浸泡过的豆子放入不锈钢萃取器中，密封后注入液态二氧化碳，然后把容器内压力加至每平方英寸1000磅。与瑞士水处理法的原理类似，这种方法是用二氧化碳和咖啡因分子结合，将咖啡因从未烘烤的咖啡豆中提取出来，最后抽走气体，降低压力，咖啡因就跟着抽走了。 斯坦曼认为这种方法十分巧妙，但也存在一个很大的缺点，太贵。 咖啡公司通常不会自己去除咖啡因，都是由专业公司来做 斯坦曼说，随着速溶咖啡成了家常便饭，脱咖啡因也变得更加普遍。但是，早期的脱因速溶咖啡并不太成功。 他表示：“二三十年前，我们（英国人）很爱喝速溶咖啡。速溶咖啡没什么咖啡味，脱咖啡因的味道更糟。” 斯坦曼表示，英国目前有约2.4万家咖啡店，人们越来越习惯于高品质的咖啡，咖啡公司不得不想方设法提升咖啡味道，即便脱因的速溶咖啡也是如此。 “脱咖啡因是个十分复杂的化学过程，所以会由非常成熟的公司来做。” 2006年是脱咖啡因方法诞生100周年纪念，却几乎没有引起公众的注意。尽管脱因咖啡的质量有所改善，但购买人数却显著下降，至少英国如此。上世纪80年代，15%的人喝咖啡会选择脱咖啡因的，如今已降至8%左右。 斯坦曼自己会喝脱咖啡因的吗？“一般不会，如果我不想摄入咖啡因，就干脆不喝咖啡和茶。” 还有一点，虽然上述方法都会除掉大部分咖啡因，但并不完全。如果你真的一点咖啡因都不想摄入，最好是喝原本就不含咖啡因的饮料。 请访问BBC Future阅读英文原文。