Menikmati kelezatan keju Polandia yang berwujud sangat cantik
Oscypek, keju berwarna keemasan berbentuk seperti kumparan benang. Rasanya lezat terpancar dari bentuknya yang indah, namun versi aslinya semakin sulit ditemukan.
Berbagai keju Polandia, termasuk Oscypek dijual menyambut All Saints' Day. Di Krupówki, jalan paling terkenal di kota Zakopane, Anda akan menemukan produk lokal dari seluruh wilayah pegunungan Podhale di Polandia. Wisatawan dapat membeli perhiasan (termasuk bros dalam bentuk hati khas pola parzenika), rok bermotif bunga dan keju berukir dengan detil yang rumit. Sayangnya, yang terakhir ini cenderung palsu. Sangat sulit menemukan keju oscypek otentik - yang dikenal sebagai keju hias - di Zakopane. Atau di tempat lain. Itu karena, sesuai peraturan Uni Eropa, keju berwarna keemasan, berbentuk seperti kumparan benang ini memiliki kriteria yang sangat spesifik. Beratnya harus di antara 600 gram dan 800 gram dan ukurannya antara 17cm dan 23 cm. Juga perlu dibuat dari setidaknya 60% susu domba, dan hanya dapat diproduksi antara akhir April hingga awal Oktober ketika domba dapat makan rumput gunung yang segar. Sebelum periode itu, setiap susu yang ada digunakan untuk anak-anak domba. Keju apa pun yang tidak sesuai dengan kriteria tersebut harus dijual sebagai serki góralskie (keju dataran tinggi). Membuat 1kg keju membutuhkan enam hingga tujuh liter susu. Susu segar kemudian dipanaskan, ditambahkan rennet (enzim yang memisahkan keju menjadi bagian padat dan cair) dan diaduk sampai muncul gumpalan-gumpalan. Keju itu kemudian dibentuk dengan tangan dan dimasukkan ke dalam cetakan kayu yang diukir dengan indah yang disebut oscypiorka. Oscypki (bentuk jamak dari oscypek) kemudian diasapi menggunakan kayu pinus atau cemara, yang memberikan warna keemasan di bagian luar keju dan putih krem di bagian isinya. Dan Oscypek rasanya lezat terpancar dari bentuknya yang indah. Ketika Jamie Oliver mencicipinya pada tahun 2017, ketika memasak dengan koki Polandia Damian Kordas, dia berkata, "Rasanya hampir seperti mozzarella yang keras." Tapi meski teksturnya dapat dibandingkan dengan mozzarella, rasanya sama sekali tidak. Oscypek jauh lebih tajam, lebih asin dan lebih beraroma asap karena kandungan susu domba yang tinggi serta proses mendidihkan susu lalu mengasapinya. Bukan hanya proses pembuatan kejunya masih sangat tradisional. Baca, (diucapkan bah-tsa), pekerjaan yang paling tepat digambarkan sebagai kombinasi kepala gembala dan peternak keju, masih sering memakai pakaian khas daerah itu: mantel kain lebar dari wol, kemeja yang terbuat dari kain tenun rami dan rompi kulit, serta sepatu mokasin dan topi hitam. Banyak dari mereka mempertahankan dialek mereka yang khas. "Kami membuat segalanya dengan tangan," kata Janina Rzepka, salah satu dari sedikit bace perempuan (jamak dari baca) di Polandia, yang juga mengelola sebuah hotel di Bukowina Tatrzańska, sebuah desa kecil dekat Zakopane tempat saya belajar bermain ski saat masih kecil. Dia menjelaskan bahwa ember yang digunakan untuk menyimpan dan memanaskan susu terbuat dari tembaga untuk mencegah karat, tetapi yang lainnya terbuat dari kayu. Oscypek harus dibuat dari setidaknya 60% susu domba. Sejarah keju dapat ditelusuri kembali ke Vlachs, suku yang tiba di Podhale dari Balkan sekitar abad 12 dan 13 dan membawa tradisi penggembalaan dan pembuatan keju ke wilayah tersebut. Nama oscypek berasal dari kata 'scypać', yang berarti 'memisahkan' dalam dialek lokal. Ini terkait dengan cetakan yang dibagi menjadi dua bagian. Sumber-sumber lain menyatakan bahwa 'scypać' mengacu pada mencubit atau menguleni - bagian penting lain dari proses pembuatan keju untuk membuatnya lebih elastis dan lentur. Oscypki terdiri atas tiga ukuran: kecil (berbentuk oval), sedang (berbentuk seperti tong), dan besar (berbentuk seperti kumparan benang, dan satu-satunya ukuran yang dilindungi oleh Uni Eropa). Keju ini juga dapat Anda temui dalam bentuk lain, seperti hati, ayam jago atau rusa. Menurut Museum Tatra, cetakan kayu - serta pola pada keju - ada huungannya dengan fungsi oscypek. Kadang-kadang mereka digunakan sebagai mata uang - misalnya, untuk membayar para gembala. Keju juga diberikan sebagai hadiah ke Gereja atau Raja. Cetakan itu sendiri masih dibuat oleh para gembala dari kayu sycamore, karena ini adalah satu-satunya kayu yang tidak mempengaruhi rasa keju. Ada banyak cara untuk menyiapkan oscypek. Secara tradisional, keju itu dimakan mentah, dipanggang atau digoreng, tetapi lezat juga jika ditambahkan ke salad atau hidangan pasta. Keju itu juga sangat cocok jika dimakan dengan selai lingonberry - makanan lezat lain dari Podhale. Rzepka menyarankan memarut oscypek, mencampurnya dengan telur, menaruhnya di atas sepotong roti, lalu menggorengnya. Keju ini hanya dapat diproduksi antara akhir April dan awal Oktober ketika domba dapat makan rumput gunung yang segar. Keju oscypek semakin populer dalam beberapa tahun terakhir, terutama akibat bertumbuhnya minat akan makanan yang diproduksi secara tradisional dan lokal. Bukannya parzenice atau pakaian, wisatawan yang mencintai makanan kini membawa pulang oscypek, madu, selai lingonberry dan cranberry serta sirup buah lokal. Namun meski minat untuk makan keju meningkat, pasokan oscypek yang asli menurun. Pada tahun 2008, ketika oscypek diberikan Penunjukan Asal yang Dilindungi dari Uni Eropa, penjualannya segera naik. Tetapi persyaratan bahwa itu harus dibuat dari setidaknya 60% susu domba berarti bahwa banyak baca yang kesulitan memenuhi permintaan yang ada, karena kemampuan domba memproduksi susu alami jauh lebih sedikit daripada sapi. Hal ini menyebabkan beberapa pedagang mengambil jalan pintas, menggunakan lebih banyak susu sapi daripada yang dibutuhkan atau memasak keju dalam kopi (daripada diasap) untuk mereproduksi warna gelap yang khas. Banyak baca juga berjuang dengan birokrasi, dan kemungkinan inspeksi yang tidak diharapkan. "Itu menyebalkan. Kami selalu harus menuliskan berapa banyak susu sapi dan susu domba yang kami gunakan. Dan jika ada inspeksi, itu hambatan, "kata Rzepka. Dan, yang terpenting, minat untuk membuatnya semakin berkurang. Sulit untuk menjadi seorang baca. "Domba-domba berada di luar, dan Anda harus tidur bersama mereka, dan menghibur mereka ketika mereka takut di malam hari. Dan mereka harus diperah dua kali sehari," kata Rzepka. Rzepka juga menambahkan bahwa di bacówki ada banyak asap. Dan karena Zakopane ada di pegunungan, salju bisa turun bahkan di musim panas. Itu mungkin alasan mengapa orang-orang muda tidak begitu tertarik untuk menjadi bace, kata Rzepka. Banyak yang lebih suka pergi ke luar negeri. Sulit untuk menjadi seorang baca. Anda harus tidur bersama domba, dan menghibur mereka ketika mereka takut di malam hari. Mereka juga harus diperah dua kali sehari. Alasan Rzepka menjadi baca hanya karena ayahnya dulunya adalah seorang baca. Secara tradisional, profesi ini diwariskan dari ayah ke anak, tetapi bagi Rzepka, tidak ada orang lain yang mengambil alih ladang. "Saya melakukannya karena itu terjadi begitu saja, dan semua orang menegnal saya jadi itu bukan masalah," kata Rzepka. Untuk membantu menjaga profesi baca tetap hidup, Badan Industri Kerajinan dan Kewirausahaan di Katowice di wilayah tetangga Silesia memutuskan untuk mengambil tindakan. Pada 2013 mereka mulai mengadakan pemeriksaan dengan tujuan melindungi dan mengatur industri itu. Bagian praktek dari pemeriksaan termasuk mencukur dan memerah domba, memotong kuku domba dan membuat keju. Bagian teori mencakup teknologi produksi keju, perlindungan lingkungan, kesehatan dan keselamatan kerja, undang-undang ketenagakerjaan, dan menjalankan usaha. Selain itu, semua peserta wajib memiliki pengalaman kerja yang diperlukan. Sejauh ini, 23 orang telah meraih gelar 'juhas' (orang yang membantu baca), 95 orang adalah 'baca magang", dan enam orang telah mencapai peringkat teratas 'master baca'. Para pengunjung ke wilayah Podhale dipersilakan untuk menelusuri Jalan Krupówki. Tetapi untuk oscypek yang asli dan bersertifikat Uni Eropa, sebaiknya kunjungi langsung baca. Rzepka menyarankan mengunjungi bacówki (pondok kecil tempat keju dibuat) yang berbeda dan mencoba berbagai keju karena setiap baca membuat oscypek sesuai dengan preferensi masing-masing. Selain itu, kualitas dan jenis rumput yang dimakan domba juga berperan, membuat setiap potong keju unik. "Entah mereka akan jatuh cinta dengan rasanya atau tidak," katanya. Anda bisa membaca versi asli tulisan ini dengan judul Poland's surprisingly beautiful cheese di BBC Travel