Rahasia di balik jamur truffle putih tersohor dari Italia
Meski satu kilogram jamur truffle putih bernilai ribuan euro atau belasan juta rupiah, penjualan bahan panganan itu tidak lepas dari kecurangan.
Sejumlah jamur truffle putih yang dijual dengan label 'asal Italia' ternyata dipanen di Kroasia. Banyak jamur truffle putih yang beredar di pasar diklaim berasal dari Alba, Italia, padahal berasal dari Istria, Kroasia. Sebelum saya menghabiskan makanan saya di sebuah restoran, pramusaji meletakkan semacam cetakan otak manusia di meja saya, lalu dia pergi begitu saja. Seperti seekor kera yang melihat sebuah benda asing untuk pertama kalinya, saya mengambil benda itu dan mengamatinya dari berbagai sudut. Ternyata benda itu bukanlah otak, melainkan replika jamur truffle putih terbesar di dunia. Jamur itu tidak ditemukan di Alba, kota di Italia yang dikaitkan oleh banyak orang dengan jamur lezat yang tumbuh di bawah permukaan tanah. Pada 2 November 1999, Giancarlo Zigante, seorang pencari truffle di Istria, kota di barat daya Kroasia, bersama anjing peliharaannya, Diana, menemukan dan menggali bongkahan seberat 1,3 kilogram yang menakjubkan. Tidak lama setelahnya, penemuan Zigante itu diakui Guinness Book of World Records sebagai jamur truffle putih terbesar yang pernah ditemukan. Saat ini, wisatawan yang datang ke Istria dapat memanjakan diri dengan segala hal tentang truffle, terutama di Restoran Zigante. Zigante mendirikan restoran itu tahun 2002 di kota kecil bernama Livade, tak lama setelah penemuannya memicu ketenaran. Di restoran itulah saya ditunjukkan replika jamur traffule putih, tuber magnatum, pemecah rekor yang legendaris. Istilah latin itu merupakan nama ilmiah truffle putih. Pelancong di Istria juga dapat menemani para pencari memburu truffle putih, kemudian menyantap sajian mewah bertabur truffle. Dua hal itu saya lakukan dalam kunjungan terakhir saya ke kota tersebut. Pelancong yang datang ke Istria, Kroasia, dapat memanjakan diri mereka dengan beragam hal yang berkaitan dengan jamur truflle. Tidak lama setelah saya tiba di Pordan Tartufi yang berada di puncak Bukit Buzet, pemburu truffle bernama Visnja Prodan mengajak saya ke area hutan bersama anjing jenis terier yang dipeliharanya, Mel dan Piko. Mel tak butuh waktu lama untuk menggali tanah. Prodan bergegas ke titik itu dan mencabut truffle putih sebesar bola golf. Mel mendapatkan hadiah atas temuan itu dan pemburuan truffle putih pun berlanjut. "Kadang-kadang anjing akan datang ke titik yang sama selama delapan atau sembilan pekan dan tidak mendapatkan hasil apapun," kata Prodan. "Tapi pada pekan ke-10, mereka akan menemukan sebongkah truflle putih yang indah. Alasannya, truflle belum siap dipanen dan tidak memancarkan bau yang memancing indra penciuman anjing," tuturnya. Merujuk penuturan para pemburu truffle yang berbincang dengan saya, babi betina sebenarnya merupakan pencari truffle yang lebih piawai dibandingkan anjing. Namun anjing lebih mudah dilatih untuk tidak memakan truffle yang mereka temukan. Prodan bertutur tentang alasan di balik superioritas pemburuan truffle oleh babi, yaitu kandungan steroidal pheromone androstenone yang juga ada di air liur babi jantan. Oleh karena itu, babi betina, terutama ketika sedang birahi, akan sangat antusias mencari bau truffle. Gianmaria Bonino, seorang pemilik merek 'Tartufi Morra', menunjukkan produk truffle putih perusahaannya yang mencantumkan Alba, Italia. Kunjungan saya ke Istria berlangsung pada waktu yang tepat, yakni musim gugur. Dalam periode serupa terdapat musim panen truffle putih yang menghasilkan jamur yang harumnya lebih mencolok, penuh rasa, dan lebih mahal dibandingkan truffle lainnya. Adapun, jamur truffle hitam dapat dipanen sepanjang tahun dan di berbagai wilayah di dunia, termasuk Cina. Namun musim truffle putih selalu meningkatkan nafsu para penikmat jamur itu dan mempertebal pundi-pundi pemburu jamur langka tersebut. Harga jual truffle putih kerap fluktuatif, tapi dilaporkan mencapai €4,5 ribu atau sekitar Rp73 juta per kilogram pada tahun 2017. Ada suatu ketika saat pencarian truffle di hutan sekitar Alba di Piedmont, Italia dibatasi. Kawasan itu berjarak sekitar 600 kilometer dari sisi barat Istria. Seperti bir yang diasosiasikan dengan kawasan Bavaria di Jerman dan mustard yang identik dengan kota Dijon di Perancis, truffle putih selalu disandingkan dengan Alba. Jamur itu bahkan kerap disebut truffle Alba, meski jamur tersebut tidak berasal dari kota itu. Pemburu truffle putih kerap membawa anjing peliharaan mereka untuk mendeteksi keberadaan jamur langka itu. Status Alba sebagai satu-satunya tempat tumbuhnya truffle mulai bergeser pada pertengahan dekade 1960-an ketika Ivan Raspolic yang merupakan kakek Prodan, tersandung panganan mungil berbau menyolok di Istria. "Warga lokal menganggap panganan itu sebagai kentang yang bebau, maka mereka memberikan panganan itu kepada babi sebagai pakan," kata Prodan, pemburu truffle generasi ketiga. Akan tetapi, setelah itu hal yang tak terduga terjadi. Orang-orang Italia, seluruhnya berasal dari Alba, mendengar selentingan tentang 'pakan babi' itu dan datang ke Istria dengan rasa ingin tahu yang menggebu-gebu. "Mereka berkata kepada kakek saya dan warga Istria lainnya bahwa mereka ingin menukar pakan babi itu dengan beragam produk panganan buatan Italia. "Beragam produk itu tidak bisa kami dapatkan selama berada di bawah pemerintahan sosialis Yugoslavia," kata Prodan. Dan kesepakatan itu pun terjadi. Penduduk Istria mendapatkan bahan makanan dari Italia sementara orang-orang Italia itu bersuka-cita karena membawa pulang truffle putih. Pertukaran produk itu pun berlangsung selama beberapa dekade. Dari situlah muncul rahasia culas tentang truffle putih: selama bertahun-tahun banyak jenis jamur itu dilabeli 'Tartufi d'Alba' alias truffle dari Alba, padahal berasal dari Istria. Terdapat motivasi sederhana warga Istria menjual kampung halaman mereka sebagai surga truffle putih, yaitu kompensasi yang mereka dapatkan dari orang-orang Italia. Belakangan ini, truffle putih tidak lagi dibarter bahan panganan buatan Italia, tapi uang. Mayoritas jamur truffle diyakini berasal dari Alba, Italia, meski sebenarnya tumbuh dan dipanen di Istria. Semuanya berubah ketika Zigante menemukan tumbuhan yang tumbuh di dalam tanah itu pada 1999. "Dia melakukan hal yang cerdas. Bukannya menjual truffle itu dengan harga ribuan dolar, dia justru membuat jamuan makan malam untuk warga lokal," kata Prodan. "Zigante juga mengundang media massa dan presiden Kroasia saat itu," tuturnya. Hasilnya, jamuan makan malam itu mendapatkan perhatian banyak pihak. Tak lama setelah itu, rahasia culas itu terungkap: Istria masuk dalam daftar pendek lokasi subur truffle putih. Saat ini, sebagai pelengkap tur pemburuan truffle, hampir seluruh sajian di restoran-restoran di Istria ditaburi jamur langka itu. Tidak sedikit pula toko bahan makanan di kota itu yang menjual truffle dan produk turunan truffle lainnya. Truffle telah menjadi perhatian penikmat makanan dan reseptor pengecap generasi milenial. Aristokrat era Romawi kuno kerap menyajikan beragam panganan kepada para tamu mereka dalam perjamuan mewah. Panganan itu dianggap penggugah nafsu makan karena dilekatkan dengan dewa Jupiter yang memiliki reputasi bagus atas kecakapannya di atas ranjang. Hal itulah yang barangkali mendorong gereja mengimbau umat kristiani abad pertengahan untuk tidak mengkonsumsi bahan panganan dan mengasosiasikannya dengan iblis. Hampir selama satu milenium di Eropa, truffle biasa dimakan oleh orang-orang desa. Namun seiring pergantian abad, jamur jenis kembali ke meja makan para orang-orang kaya. Satu hal yang tidak pernah menyusut adalah reputasi truffle sebagai stimulus seksual. Penulis abad ke-19 asal Prancis, Alexandre Dumas, menyebut jamur itu adalah panganan paling keramat. Truffle, kata Dumas, membuat perempuan lebih sensitif dan menjadikan laki-laki lebih tampan. Penduduk Istria awalnya menganggap jamur truffle putih sebagai kentang yang mengeluarkan bau menyengat. Kini pamor truffle hitam dari Prancis, yang tidak serupa dengan truffle putih asal Italia atau negara lainnya, meredup di kalangan pecinta kuliner. Perihal jamur ini memang berubah di tengah abad ke-20 ketika Giacomo Morra, warga Italia pendiri perusahaan Piedmont yang menjual truffle putih, mulai mengirim contoh jamur mahal itu ke beberapa selebritas dan orang penting. Perdana Menteri Inggris Winston Churchill pernah mendapatkan beberapa sampel jamur itu. Begitu pula dengan selebritas seperti Rita Hayworth, Joe DiMaggio, dan Marilyn Monroe. Paus Paul VI mendapatkan kenang-kenangan berisi truffle putih, sama seperti yang diterima penguasa Ethiopia, Haile Selassie. Hampir seluruh tempat makan mewah di Eropa dan Amerika Utara mendapat kiriman truffle dari Alba dan tiba-tiba jamur putih dari kota di Italia itu dianggap sebagai truffle yang sesungguhnya. Kini kita tahu, truffle putih berlabel dari Alba yang berada dalam kotak-kotak bingkisan itu sebenarnya 'kentang bau' dari Istria. Truffle kerap disajikan di restoran mewah, antara lain di Relais Villa D'Amelia, yang mengkombinasikan telur dan jamur langka itu. Sekembalinya kami dari pemburuan, keluarga Prodan memasak truffle putih dan hitam sebesar bola golf yang kami temukan. Truffle hitam, jenis jamur yang halus, kerap dimasak dalam satu menu tertentu, misalnya saus pasta atau diiris-iris dan disajikan di atas telur orak-arik. Sementara truffle putih yang berbau aromatik lebih sering diparut di atas makanan. Jamur itu disajikan di atas sajian pembuka, bruschetta. Sajian berikutnya berisi keju yang diresapi jamur mahal itu, sosis, dan selai truffle. "Kunci memasak dengan truffle adalah menjadikan truffle itu sebagai bahan utama sajian. Tidak boleh ada bahan lain yang cita rasanya menandingi truffle itu," kata Prodan. Ketika Prodan menyelesaikan kalimatnya, sajian utama itu pun datang: telur orak-arik yang dimasak dengan potongan truffle hitam dan bertabur truffle putih. Harum khas dan cita rasa sederhana sajian itu sungguh seperti pengaruh raja, pangeran, bos, dan presiden dalam satu waktu. Saya mengambil truffle putih dan memotongnya di atas talenan. Dan karena saya memiliki kesempatan itu, saya memotong lagi beberapa gram jamur mahal itu ke atas telur orak-arik saya. Anda dapat membaca artikel ini dalam bahasa Inggris dalam judul The truth about Italy's white truffle di BBC Travel.