Gara-gara penyakit ini, seluruh dunia jadi bisa susah minum kopi
Jika Anda mendarat di Bogota pada era 1960-an, salah satu yang mungkin Anda lihat di luar bandara adalah sebuah iklan yang terpajang pada papan reklame besar. Bunyi iklannya begini, "Karat daun kopi merupakan musuh. Jangan bawa tanaman dari luar negeri".
Ketika para pakar mencicipi kopi, biji kopi yang mendapat skor 80 dari 100 mendapat predikat 'spesial'. Pernyataan tersebut adalah satu di antara beberapa peringatan pertama di Kolombia tentang musuh yang hingga kini mengancam komoditas penting negara tersebut. Karat daun kopi adalah musuh yang memiliki kekuatan untuk melumpuhkan dan bahkan memberangus kopi—produk nasional terbesar Kolombia dan salah satu sumber utama devisa. Tahun lalu saja, ekspor kopi Kolombia bernilai US$2,4 miliar atau Rp32,4 triliun dan 7,7% dari semua barang ekspor. Jumlah itu menjadikan Kolombia sebagai produsen kopi terbesar ketiga di dunia. Dengan kata lain, jika karat daun kopi sampai melanda Kolombia, suplai kopi dunia menurun dan bakal mempengaruhi harga kopi yang kita minum di belahan dunia manapun. Itulah sebabnya selama beberapa puluh tahun terakhir, sejumlah ilmuwan Kolombia terlibat dalam pertempuran dengan penyakit karat daun kopi. Pertempuran itu dimulai dari sebuah laboratorium kecil yang berada jauh di pegunungan. Pertanyaannya, dapatkah rasa unik kopi Kolombia bisa bertahan dari ancaman serangan? Penyakit karat daun kopi disebabkan jamur bernama Hemileia vastatrix. Karat daun kopi telah memusingkan petani kopi selama lebih dari satu abad. Ketika sebuah tanaman kopi terinfeksi penyakit itu, daunnya berubah dari hijau terang menjadi bintik-bintik kecoklatan. Saat bintik-bintik itu digerus dengan tangan, abu tipis kecoklatan akan muncul dan teksturnya mirip karat besi. Pada akhirnya, tanaman kopi yang diserbu jamur bernama Hemileia vastatrix itu akan kehilangan semua daunnya dan tidak lagi mampu memproduksi biji kopi. Jika dibiarkan, konsekuensinya bakal sangat parah. Pada akhir abad ke-19, Sri Lanka, Filipina, dan beberapa negara lain di Asia Tenggara merupakan pemain besar dalam perdagangan kopi dunia. Hanya dalam beberapa dekade, penyakit itu menyebar dan membuat negara-negara itu berhenti menanam kopi. Sejumlah sejarawan menilai inilah sebagian dari alasan mengapa orang Inggris lebih memilih minum teh. "Sri Lanka mengalihkan produksinya ke teh" sejak kopi tak lagi menguntungkan, jelas Aaron Davis, kepala penelitian kopi di Royal Botanic Gardens, Kew. Untungnya bagi produsen teh di Asia, rakyat Inggris tak keberatan beralih ke teh ketika pasokan kopi punah. Si cantik versus si buruk rupa Yang membuat pemangku kepentingan Kolombia ketar-ketir terhadap karat daun kopi adalah penyakit tersebut menyerang jenis kopi andalan dan yang paling digemari pecinta kopi. Jenis kopi ada dua dan masing-masing punya julukan. Beberapa kalangan menyebutnya 'si cantik' dan 'si buruk rupa'. 'Si cantik' adalah kopi arabika. Tanamannya sangat rentan, namun bijinya menguarkan rasa yang nikmat dan harga penjualannya bagus di pasar internasional. Inilah varietas yang membuat kopi Kolombia begitu terkenal. Adapun 'si buruk rupa' adalah Coffea canephora alias kopi robusta. Batang dan daun tanaman kopi robusta lebih tangguh serta lebih mudah ditanam dan dipanen. Rasaya kasar dan pahit, tidak memikat juru cicip kopi dan tidak begitu dihargai di pasar internasional. Alhasil, dari seluruh penjualan kopi dunia, kopi robusta hanya mencapai 37% menurut International Coffee Organisation. Malangnya, karat daun kopi kerap menyerang 'si cantik' bukan 'si buruk rupa'. Tapi, Kolombia hanya mengeskpor 'kopi-kopi cantik' dan beralih ke robusta bukanlah pilihan. Pada 1960-an, sekelompok peneliti di laboratorium riset Cenicafe berjuang mencari solusi yang menyatukan elemen-elemen terbaik pada dua varietas ini. Namun, jalan menuju solusi tersebut tidak begitu saja ditemukan. Kolombia merupakan penghasil kopi terbesar ketiga di dunia. Laboratorium Untuk mencapai Cenicafe, Anda harus menyetir hingga ke puncak gunung. Jalan menuju ke sana berkelak-kelok dan membuat mabuk darat jika tidak terbiasa. Laboratorium itu sengaja ditempatkan di sana untuk melindungi penelitian selama 89 tahun dari campur tangan alam mengingat laboratorium sebelumnya mengalami banjir setelah erupsi gunung berapi pada 1985. Adalah Federasi Penanam Kopi Nasional di Kolombia (Fedecafe) yang mendirikan laboratorium tersebut. "Cenicafe yang membuat kami tetap bisa bersaing dan membuat risiko kami berkurang," jelas Hernando Duque, direktur teknis Fedecafe. Riset-riset Cenicafe, menurutnya, membantu varietas kopi unggulan Kolombia mampu bertahan dari berbagai ancaman. Kini, laboratorium Cenicafe dianggap sebagai pusat sains kopi dunia. Bahkan hasil riset para ilmuwan di sana dipandang sebagai standar tertinggi dalam peperangan melawan "ancaman paling akut terhadap kopi di Benua Amerika," kata Michael Sheridan, direktur sumber daya dari Intelligentsia Coffee Roasters, importir kopi khusus yang bermarkas di Amerika Serikat. Guna menyelamatkan kopi Kolombia, pada 1960-an para ilmuwan Cenicafe menyadari bahwa mereka perlu membudidayakan varietas baru yang bisa mewarisi aroma dan rasa khas dari kopi arabika sekaligus gen-gen cadas dari kopi robusta. Untuk itu, mereka harus membawa gen-gen itu ke sebuah tempat lantaran arabika dan robusta biasanya tidak saling kawin. Mereka menemukan solusinya jauh menyeberangi lautan. Agar biji kopi mendapatkan status kualitas premium, para petani kopi harus memperhatikan berbagai rincian kecil. Dari Timor dengan cinta Pada suatu masa yang tidak begitu lampau, ada keanehan terjadi di Pulau Timor yang terbagi menjadi dua antara Indonesia dan Timor Leste. Di pulau kecil ini, arabika dan robusta 'berselingkuh' dan hasilnya adalah kopi varietas Timor. Kopi hibrida ini ditemukan pada 1927 dan mulai dipanen pada 1940. Biji kopinya tidak terlalu 'wah', namun elemen-elemennya sungguh penting. Tidak seperti robusta pada umumnya, kopi Timor bisa disilang dengan varietas arabika sehingga memiliki semacam kekebalan terhadap karat daun kopi. Berbagai pusat penelitian kopi di sejumlah tempat dunia kemudian berupaya melakukan riset dengan melibatkan kopi varietas Timor, namun ada sebuah masalah. Biji kopi hasil persilangan ini tidak begitu sedap. Jika penanam kopi tidak memperoleh uang banyak dari penjualan varietas baru ini, mereka tidak akan melakukan perubahan drastis dengan mengubah seluruh tanaman kopi. Cenicafe, yang memulai upaya memerangi karat daun kopi pada 1968, menyadari bahwa untuk mendapatkan tanaman kopi yang kebal penyakit dan rasanya enak tidak sesederhana mencampur gen-gen arabika dan robusta ke dalam sebuah blender dan hasilnya langsung manjur. Demi mendapatkan varietas kopi unggulan, mereka harus menyilangkan lima generasi tanaman dan memilih tanaman yang punya rasa sedap, aroma nikmat, ukurannya pendek, produktivitas tinggi, dan kebal berbagai versi jamur Hemileia. Pada 1980, laboratorium Cenicafe merilis tanaman persilangan Caturra—varietas kopi yang umum ditemui di Kolombia—dengan kopi Timor. Hasil persilangan itu disebut Colombia. Varietas itu cukup baik diterima petani serta penikmat kopi dan hingga kini banyak dijumpai di perkebunan. Selang tiga tahun setelah Colombia dirilis, karat daun kopi muncul di Kolombia. Industri kopi Kolombia mempekerjakan 730.000 orang, kebanyakan mereka berada di kawasan pedesaan yang miskin. Target berjalan Mendapatkan varietas Colombia bukanlah akhir peperangan melawan karat daun kopi. Sejak pertama muncul, jamur Hemileia vastatrix telah berkembang dan menyerang tanaman kopi yang sebelumnya dikenal kebal. Meski bisa bertahan selama beberapa waktu, tanaman kopi tersebut akan bisa ditembus karat daun. Selain ancaman karat daun, perubahan iklim menjadi tantangan bagi para petani. Suhu di musim dingin terus meningkat dan hal ini diyakini sejumlah ilmuwan membuat jamur lebih leluasa menyerang tanaman kopi. Alhasil, epidemi karat daun kopi bakal lebih lama dan lebih merusak. Karena itulah, Cenicafe mengembangkan varietas lain. Pada 2005, mereka mengumumkan temuan bibit baru, yaitu Castillo. Dinamai demikian untuk menghormati Jaime Castillo Zapata, peneliti terkemuka di balik penemuan varietas Colombia. Lalu, pada 2016, Cenicafe 1 resmi menjadi varietas ketiga yang diklaim lebih tahan terhadap ancaman penyakit. Dasar pemikiran mengapa varietas-varietas ini dikembangkan adalah bagaimana mempersulit jamur menembus pertahanan tanaman kopi. Hal ini dicapai dengan memasukkan beragam gen yang tahan melawan patogen. Jika salah satu gen kalah dalam pertempuran melawan jamur Hemielia, masih ada gen-gen lain tersisa. Melalui metode ini, para peneliti kopi juga berupaya melindungi tanaman dari risiko lain. "Jika Anda mengurangi keanekaragaman gen, pertahanan terhadap iklim, hama, dan penyakit akan berkurang," jelas Davis. Kurangnya keanekaragaman terbukti menjadi bencana bagi tanaman komersial selain kopi. Hampir semua pisang yang Anda beli di berbagai tempat di dunia merupakan kloning varietas Cavendish, yang pertama kali dikembangkan di Inggris pada abad ke-19. Rasanya tidak begitu sedap, tapi kebal terhadap jamur yang memberangus varietas pisang Gros Michel pada pertengahan abad ke-20. Jamur itu telah bermutasi dan kini bisa membasmi Cavendish. Artinya, kepunahan pisang bukan sesuatu yang mustahil. Kisah tersebut menjadi pelajaran bagi para peneliti kopi. Dalam waktu dekat, ketika karat daun pada akhirnya mengalahkan varietas Castillo dan Colombia, diharapkan ada varietas lain yang melanjutkan pertempuran. Jika penyakit karat daun kopi mewabah, dapatkah tanaman kopi Kolombia bertahan? Bukan sekadar pertempuran penyakit Apabila karat daun kopi mewabah, dampaknya akan dirasakan manusia. Industri kopi Kolombia mempekerjakan 730.000 orang, kebanyakan mereka berada di kawasan pedesaan yang miskin. Michael Sheridan dari Intelligentsia Coffee Roasters, importir kopi khusus yang bermarkas di Amerika Serikat, bermukim di Kolombia selama bertahun-tahun sebagai pekerja pembangunan. Dia menyaksikan betapa petani kecil di Kolombia mempertaruhkan segala yang mereka punya untuk mendapatkan panen sukses. Risiko yang mereka ambil sangat tinggi sehingga ketika panen gagal, keluarga mereka sangat terpukul. Itulah mengapa dia meyakini varietas seperti Castillo sungguh membantu petani kecil karena untung yang mereka peroleh cukup lumayan dan risiko yang mereka pikul jauh berkurang. "Ini bukanlah soal kemewahan, ini masalah kebutuhan," ujar Sheridan. Meriset dan mendapatkan varietas kopi adalah perjuangan sulit. Mendorong agar para petani mengubah varietas kopi yang lebih tahan penyakit merupakan kesulitan lainnya. Puncak produktivitas sebuah tanaman kopi baru muncul setelah ditanam selama delapan tahun. Artinya, sebagian varietas yang baru dirilis tidak serta-merta ditanam para petani. Ada pula petani yang punya keterikatan emosional dengan varietas yang mereka tanam. Mereka tahu segala celahnya dan perilaku tanaman di kebun mereka. Bahkan, walau Castillo dikembangkan dengan cara serupa Caturra, bagi sebagian petani menanam varietas baru seperti layaknya menjamu orang asing di rumah. \ Perubahan varietas juga ada ongkos ekonominya. Dalam makalah mengenai wabah karat daun, sekelompok peneliti kopi Amerika Latin berpendapat perubahan varietas memerlukan investasi awal yang besar, sedangkan keuntungkanbaliknya "sangat sedikit setidaknya dalam dua tahun pertama sehingga pemasukan jauh berkurang". Kolombia punya srategi untuk mengatasi permasalahan ini. Federasi Penanam Kopi Nasional di Kolombia (Fedecafe) menawarkan subsidi dan pinjaman untuk para petani agar mereka bisa membeli bibit varietas kopi yang tahan penyakit sekaligus memberi penyuluhan mengenai teknik penanaman. Kendati begitu, penyakit karat daun masih bisa menimbulkan kekacauan pada industri kopi. Pada 2008, wabah penyakit membasmi seperempat dari seluruh panen di Kolombia. Sejak itu, pemerintah memacu upaya agar para petani menanam varietas Castillo. Saat ini, sebagaimana dipaparkan Fedecafe, 76% dari seluruh tanaman kopi di Kolombia setidaknya punya pertahanan parsial terhadap ancaman karat daun. Hasilnya, ketika panen kopi di negara-negara lain berkurang setengah akibat wabah karat daun, Kolombia mampu mempertahankan kerugian satu digit. Peningkatan itu tercapai berkat mendorong penanaman varietas Castillo. Itulah mengapa sebagian besar pemain kunci di ranah kopi dunia, dari petani, ilmuwan, hingga pembeli, sepakat bahwa upaya Kolombia dalam melawan karat daun adalah yang terbaik di seantero jagat. Pada ajang pencicipan kopi, kualitas biji kopi dinilai. Angka penting Setahun sekali, di depan panelis pakar pencicip kopi ternama di dunia, para petani menunjukkan hasil kerja keras mereka. Tujuan mereka mencapai angka penting, 80. Para pencicip kopi tersohor mendapat kesempatan untuk memberi skor 0 hingga 100, dengan memperhitungkan aroma, taraf kemanisan, dan lainnya. Angka 80 adalah angka minimal bagi biji kopi agar dianggap "spesial" sehingga bisa dijual di atas harga rata-rata pasar. Beberapa pembeli memberi standar lebih tinggi, 83 atau 87. Tentu, mereka tak segan membayar harga lebih mahal dengan kualitas yang mereka inginkan. Angka lebih tinggi dari kisaran 80-an sudah menjadi milik para penanam kopi elite. "Sangat sulit untuk mencapai taraf itu. Anda harus mengurusi banyak detil-detil kecil," papar Mauricio Castaneda, putra tertua sebuah keluarga penanam kopi. Sedemikian sulitnya, pada 2016, hanya 17% dari kopi yang diekspor Kolombia bisa mencapai taraf tersebut. Bagi sebagian orang di industri kopi menilai varietas Castillo tidak layak mendapat posisi terlalu tinggi. Selama bertahun-tahun, sejumlah pencicip kopi mengeluhkan kualitas Castillo yang sedikit lebih rendah dibanding varietas Caturra—klaim yang bisa menenggelamkan reputasi varietas Castillo. "Castillo bukanlah varietas yang cocok di pasar yang mengincar biji kopi yang spesial dan berkualitas tinggi," kata Alejandro Cadena, direktur Caravela, perusahaan dagang kopi. Menurut Cadena, varietas Castillo kadang kala punya catatan buruk, seperti ada sesuatu yang tidak beres dalam proses penanamannya. "Namun untuk pasar komersial dengan volume besar, Castillo merupakan varietas luar biasa," imbuhnya. Betapapun, klaim Cadena ditepis Sheridan yang merujuk sebuah kajian pada 2014 terhadap hasil panen di Nariño, salah satu daerah penghasil kopi di Kolombia. Dalam kajian itu, sejumlah pencicip pakar menguji varietas Castillo dan Caturra tanpa diberitahu terlebih dulu nama varietasnya. Ternyata pakar-pakar itu tidak menemukan perbedaan mencolok. Walau Sheridan mengingatkan bahwa hasil kajiannya tidak bisa diterapkan di daerah lain di Kolombia dan panen tahun yang berbeda, dia mengklaim pasar kopi memberi apresiasi terhadap varietas Castillo. Indikatornya, kata Sheridan, sejumlah barista top dunia menggunakan Castillo dalam berbagai kompetisi dan banyak pembeli sengaja membelinya dengan alasan prestise. "Semakin sulit memperoleh biji kopi dari petani kecil yang sebagian di antaranya bukan Castillo," katanya. Varietas Castillo juga dekat di hati Eduardo Florez. Dia merupakan pengusaha Kolombia yang punya kios di Borough Market di London, tempat dia menjual kopi yang dia panggang sendiri. Dia mendapatkan pasokan dalam jumlah kecil dan menemukan varietas Castillo yang sangat spesial. Di garasi Florez, saya memutuskan pencicipan sendiri dalam versi non-pakar dan tidak representatif. Saya mencoba empat sampel dan mencicipi tanpa tahu varietasnya. Salah satu dari keempat sampel itu rasanya kompleks dan nikmat dicicipi berkali-kali. Dari rasanya, ada semacam kemasaman dan kemanisan buah yang sangat padu dan tidak bertumpang tindih, tapi justru memperkuat satu sama lain. Sampel lainnya, terasa seprti kopi hitam biasa—jenis minuman yang Anda teguk untuk mendapatkan energi ekstra. Dua sampel berikutnya berada di antara rasa yang enak dan yang biasa. Tapi sampel yang paling saya sukai dengan rasa buah? Ternyata itulah Castillo. Artikel ini tersedia dalam versi bahasa Inggris berjudul The disease that could change how we drink coffee pada laman BBC Future