Hidangan telur serangga yang dijuluki "kaviar"
Di Meksiko, telur serangga yang disebut "lalat air" menjadi makanan khas yang disamakan dengan kaviar.
Waktu mendekati pukul 17:00, tetapi udara musim panas yang sengit di Mexico City tidak kunjung reda. Pada saat saya tiba di Ayluardo, sebuah restoran keluarga di daerah Iztapalapa, butiran-butiran keringat terbentuk di sepanjang garis rambut saya, dan saya kelaparan. Saya melihat-lihat menu dan menemukan hidangan-hidangan yang sudah biasa di Meksiko Tengah: enchilada yang dibumbui saus tomat pedas; cabai poblano isi keju dengan taburan biji delima; dan daging panggang disajikan dengan guacamole segar dan kacang goreng. Baru pada saat saya membuka halaman belakang untuk mencari agua fresca favorit saya (air dicampur dengan buah) saya melihat sesuatu yang tidak biasa. Tiga platillo ancestrales (hidangan leluhur) tersembunyi di antara minuman seolah-olah diusir dari menu utama: sopes del comal con chapuline (belalang panggang disajikan dengan tortilla pekat tebal); conejo (kelinci); dan tortitas capeadas de ahuautle en salsa verde. Saya akrab dengan dua yang pertama; camilan belalang dan kelinci yang dimasak dengan temperatur rendah dapat ditemukan di seluruh negeri, terutama di Meksiko Tengah dan Selatan. Tetapi meskipun saya telah tinggal di Meksiko selama enam bulan pada saat itu, saya belum pernah mendengar hidangan yang ketiga. Restoran Ayluardo di Iztalapa, Mexico City, menyajikan hidangan mirip kue dadar yang terbuat dari telur serangga. Penasaran, saya bertanya kepada pelayan apa "ahuautle" itu. "Telur serangga, señorita," jawabnya, kemudian menjelaskan bahwa mereka dicampur menjadi adonan, digoreng, dan dibubuhi salsa hijau. "Ini hidangan yang sangat istimewa dan bersejarah. Apakah Anda ingin memesannya? " Dihasilkan oleh dengan serangga air dari keluarga Corixidae dan Notonectidae (meskipun sering disebut sebagai "nyamuk" oleh penduduk setempat), ahuautle adalah hidangan lezat yang sudah ada sebelum kedatangan orang Spanyol di Meksiko. Secara longgar diterjemahkan sebagai "benih kegembiraan" dari Nahuatl, bahasa Aztec kuno, telur seukuran quinoa ini dianggap oleh suku Aztek sebagai makanan para dewa. Percaya bahwa telur serangga air akan memberi mereka kekuatan, kaisar Aztek – termasuk, yang paling terkenal, Montezuma – konon makan ahuautle setiap pagi selama musim panas yang basah, ketika telurnya berlimpah dan segar. Warga lokal Mexico City akan memberi tahu Anda bahwa ahuautle juga berperan dalam upacara pengorbanan manusia yang diadakan di ibukota Aztek, Tenochtitlán (yang sekarang menjadi bagian dari Mexico City modern) untuk Xiuhtecuhtli, dewa api Aztek, setiap 52 tahun (satu Abad Aztek). Menurut kronik Spanyol abad ke-16, setelah jantung para korban diangkat, rongga dada yang kosong diisi dengan telur-telur serangga sebagai persembahan kepada Xiuhtecuhtli. Telur berwarna emas dianggap begitu sakral sehingga kaisar Aztek keenam Tenochtitlan (ayah Montezuma) dinamai Axayácatl, berdasarkan nama serangga air yang menghasilkan telur-telur tersebut. Ahuautle, atau telur "lalat air", adalah makanan Meksiko yang dahulu dimakan suku Aztek sebagai sumber kekuatan. Axayácatl bukan satu-satunya serangga yang dipuja oleh peradaban kuno Meksiko. Menurut peneliti dan spesialis serangga Julieta Ramos Elorduy B, penulis ¿Los insectos se comen? (Bisakah Anda makan serangga?), suku Maya menyebut belalang sebagai "las divinas flores de dios" (bunga dewa), sementara suku Huichol percaya bahwa tawon mengantarkan jiwa manusia ke alam baka. Di antara Teotihuacanos, kupu-kupu Papilio adalah simbol kecantikan dan masa muda. Baru ketika penjajah Spanyol tiba – jijik, antara lain, dengan ketertarikan jajahan mereka pada serangga – kecintaan Meksiko terhadap serangga mulai berkurang. Melihat sedikit keraguan pada wajah saya, si pelayan mengajak saya ke dapur, melihat bagaimana hidangan ahuautle dimasak. Di dapur yang remang-remang, saya disambut oleh kepala koki dan pemilik restoran, Beatriz Ayluardo. "Kami tidak mendapat banyak pesanan akhir-akhir ini," katanya, sambil menunjukkan sebuah wadah plastik berisi ribuan telur Axayácatl yang dijemur, masing-masing tidak lebih besar dari sebutir pasir. "Ini lebih mahal daripada hidangan kami yang lain, dan tidak banyak orang yang tahu." Di restoran Ayluardo, koki Beatriz Ayluardo memasak kue ahuautle dengan resep yang diturunkan kepadanya dari ibu mertuanya. Ia mencampur ahuautle dengan susu, telur, remah roti, bawang cincang halus, dan ketumbar untuk membuat adonan kue dadar atau pancake, kemudian menjatuhkan gumpalan-gumpalan adonan seukuran bola tenis ke dalam panci berisi minyak panas. "Resep ini diturunkan kepada kami dari ibu suamiku," Ayluardo menjelaskan, sambil membalik pancake telur serangga dengan kecepatan kilat. "Ia sangat bersemangat dan berwawasan tentang hidangan-hidangan leluhur seperti ahuautle. Ia suka membuat hidangan-hidangan itu di rumah dan menceritakan kepada kami tentang bagaimana mereka pernah menjadi makanan kaisar dan dewa." Sambil membuat saus dari bawang putih, tomatillo, dan cabai serrano untuk disajikan dengan pancake, ia melanjutkan: "Ketika kami mewarisi bisnis keluarga, kami ingin menghormati resep yang diajarkan ibu mertua saya, serta mempromosikan budaya kuliner yang kami warisi dari [suku Aztec]. Tapi itu tidak gampang. ​​" Satu toples kecil ahuautle dihargai 400 peso Meksiko, yang membuat makanan ini mendapat julukan "kaviar Meksiko". Para pembudidaya Ahuautle menggunakan teknik pertanian serangga yang sama seperti suku Aztec di tepi Danau Texcoco ratusan tahun lalu sebelum sebagian besar danau itu dikeringkan dan Mexico City dibangun di atasnya. Petani menempatkan jaring buluh di bawah permukaan air dan mengikatnya ke sebatang tongkat. Jaring dibiarkan mengambang sampai tiga minggu, selama waktu itu lalat Axayácatl akan meletakkan ribuan telur mereka di atas jaring. Untuk mengangkat telur dari danau, pembudidaya hanya mengangkat jala dari air dan menjemurnya di bawah sinar matahari sampai kering. Setelah semua kelembaban hilang, tumpukan telur yang seperti pasir tersisa. Seperti halnya peternakan serangga yang dapat dimakan lainnya seperti belalang, semut, dan larva, peternakan ahuautle membutuhkan air, tanah, dan energi yang jauh lebih sedikit daripada pemeliharaan ternak. Namun telur-telur mungil itu harganya jauh lebih tinggi. Menurut Ayluardo, toples kecil ahuautle dibanderol mulai dari 400 peso Meksiko, atau sekitar Rp287.000, sementara satu kilogram daging sapi dihargai sekitar 100 peso Meksiko (Rp71.000). Karena harganya yang mahal, ahuautle dijuluki oleh pemilik restoran lokal seperti Ayluardo sebagai "kaviar Meksiko". Tapi, tidak seperti telur ikan sturgeon liar yang ditemukan di laut Hitam dan Kaspia, ahuautle dihargai begitu mahal bukan karena popularitasnya, melainkan karena sangat susah didapat. Akibat berkurangnya jumlah petani dan pedagang, ahuautle menjadi semakin langka (terutama di musim hujan), dan seringkali harus dipesan beberapa minggu sebelumnya. Kekurangan air Mexico City berarti populasi Axayácatl di kawasan ini menurun, dan bisa hilang sama sekali. "Selama 20 tahun terakhir, kami punya sumber ahuautle yang andal berkat seorang pria bernama Don Manuel Flores, salah satu penjual ahuautle terakhir di Mexico City," kata Ayluardo sambil melapisi kue dadar saya. "Ia berusia 70 tahunan dan hampir buta, tapi masih berkeliling Iztapalapa, bersandar pada tongkatnya, meneriakkan 'ahuautle!' setiap akhir pekan. Seperti kami, ia tidak mau membiarkan kaviar kuno ini punah. " Orang Meksiko mengonsumsi 531 dari 2.111 serangga yang diketahui bisa dimakan di planet Bumi. Namun, Ayluardo mengatakan kepada saya bahwa sudah beberapa minggu sejak Don Manuel terakhir kali mampir ke restoran. "Dia tidak sehat," katanya sedih, "dan aku tidak yakin kapan, atau jika, dia akan kembali." Karena tidak ada anak atau cucu Don Manuel yang tertarik untuk menggantikan dia, ketidakhadirannya terasa sangat di restoran Ayluardo. "Kami mungkin bisa menemukan pedagang telur di pasar San Juan atau La Merced selama musim hujan," kata Ayluardo, "tetapi akan lebih sulit dan mahal untuk mendapatkannya." Ahuautle bukan satu-satunya hidangan serangga yang berisiko menghilang. Menurut Elorduy B, meskipun Meksiko memiliki salah satu budaya entomophagous terbesar di dunia (orang-orang Meksiko mengkonsumsi 531 dari 2.111 serangga yang dapat dimakan di planet ini), warga negara ini semakin kehilangan selera terhadap serangga. Dalam bukunya, Elorduy B memperingatkan bahwa hal ini dapat mengancam budaya kuliner yang telah dipraktikkan selama ratusan – mungkin ribuan – tahun. Tak hanya itu, penolakan terhadap entomofagi juga memberi tekanan lebih besar pada pertanian hewan, yang, dengan populasi dunia yang diperkirakan mencapai 9,7 miliar jiwa pada tahun 2050, mungkin tidak akan berkelanjutan selamanya. Beatriz Ayluardo: "Kami ingin mempromosikan budaya kuliner yang kami warisi dari suku Aztek". Ayluardo menyodorkan pancake ahuautle – sekarang berwarna kecoklatan dan bermandikan saus hijau lumut – untuk saya coba. Saya pun mulai menggigit, merasakan tekstur yang agak kasar dari telur-telur dalam adonan yang empuk. Kemudian, rasa khas dari ahuautle menghantam saya: rasa yang amis dan kuat, mirip dengan rasa udang kering yang populer dalam hidangan Asia Timur. Ini jelas bukan rasa yang langsung bisa dinikmati, tapi dengan kandungan protein yang mencapai 63,8% (dibandingkan kandungan protein kebanyakan daging sapi tanpa lemak yang hanya 26-27%) serta proses produksi yang hanya membutuhkan sebagian kecil dari sumber daya yang dibutuhkan untuk mengolah steak, saya bisa membiasakan diri. -- Anda bisa membaca versi bahasa Inggris artikel ini, Mexico's ancient caviar, di BBC Travel.