Kisah hidangan barbeku Korea yang paling otentik di Seoul
Selama lebih dari 80 tahun, sebuah restoran di Seoul memberi contoh bagaimana iga sapi barbeku khas Korea semestinya dihidangkan.
Hidangan barbeku khas Korea kini terkenal hingga berbagai belahan dunia, tapi tidak banyak restoran yang menyajikan santapan ini secara otentik. Suatu Selasa pada jam makan siang di Joseonok, sebuah restoran barbeku khas Korea, di kawasan Euljiro di pusat kota Seoul, yang menyajikan galbi alias iga sapi yang dibakar di atas arang. Melalui jendela yang memperlihatkan dapur, saya melihat api berkobar saat potongan daging diletakkan di atas pemanggang. Bumbu marinasi daging itu mendesis begitu nyaring, lalu melepaskan aroma yang menyiksa perut kosong saya. Kala itu saya sadar, selama 11 tahun terakhir mengunjungi Seoul, saya tidak pernah melihat restoran barbeku ala Korea yang sibuk saat jam makan siang. Para pramusaji bercelemek hitam bolak-balik dari dapur membawa nampan panas mengepul. Mereka berjalan cepat, melewati bingkai kaligrafi Korea, menuju meja-meja yang dipenuhi warga lokal. Begitu sampai di meja pelanggan, pramusaji memotong daging itu menjadi potongan kecil menggunakan gunting dapur. Sejumlah potongan daging masih melekat pada tulang berjaringan ikat kenyal. Saya diberitahu, tantangan bagi pelanggan adalah mengambil potongan itu menggunakan sumpit dan membersihkan tulang tersebut dari daging, hanya menggunakan gigi. Ketika saya menggigit potongan itu, aroma asap daging memenuhi mulut saya, disusul rasa manis dari bumbu marinasi. Setiap potongan galbi seperti memiliki tekstur yang berbeda, sebagian empuk bahkan seperti meleleh di mulut, sementara potongan lain menuntut rahang bekerja lebih keras. Baik disantap begitu saja atau disandingkan dengan sayuran pendamping, rasa galbi begitu kuat, sulit dilupakan, dan sangat lezat. Galbi adalah hidangan tradisional Korea berupa iga sapi yang dimarinasi sejumlah rempah dan dibakar di atas arang. Saat ini, di Seoul, kota besar yang terang-benderang, berdiri ratusan restoran penyaji barbeku khas Korea. Joseonok jelas bukan yang paling terkenal di antara tempat makan itu. Untuk menikmati hidangan barbeku modern terbaik yang dimasak sekaligus disantap di atas meja, sebagian besar warga lokal pergi ke kawasan selatan Sungai Han. Tujuan mereka di Distrik Gangnam itu adalah restoran bernama Saebyukjib. Seperti namanya yang secara harafiah berarti 'rumah subuh', restoran yang ramai ini buka 24 jam selama sepekan. Rumah makan ini terkenal karena menyajikan hanwoo berkualitas tinggi. Ini adalah hidangan daging sapi yang serupa dengan wagyu Jepang, yang mahal dan penuh lemak. Restoran Saebyukjib juga dikenal karena hidangan samgyeopsal atau perut babi. Ini adalah satu dari sekian jenis hidangan barbeku paling terkenal di Korea. Mereka menyajikan Palsaik Samgyeolsal, yang dihidangan dengan delapan bumbu marinasi, di antaranya gingseng, daun pinus, dan anggur. Walau tak terkenal, banyak warga Seoul yakin Joseonok memperlihatkan bagaimana barbeku khas Korea semestinya dihidangkan. Restoran yang pertama kali dibuka tahun 1937 itu adalah salah satu rumah makan tertua di Seoul yang masih beroperasi hingga kini. Kliping koran dan foto-foto hitam-putih dari sejarah 83 tahun keberadaan restoran ini memenuhi dinding. Namun bukan hanya sejarah yang membuat Joseonok unik. Joseonok menolak tren baru. Mereka tidak menempatkan panggangan di tengah meja dan tak membiarkan pengunjung memasak daging mereka sendiri. Joseonok tetap berpegang pada cara tradisional melayani galbi: memiliki hanya satu koki di dapur yang memasak untuk semua orang. Dampaknya, ruang makan mereka bebas asap. Tingkat kematangan daging juga konsisten: sedikit terbakar di bagian luar, tapi merah muda dan berair di bagian dalam. Ada juga kedalaman rasa umami yang berasap dari proses pemanggangan dan pemberian bumbu yang tepat. Dibuka tahun 1937, Joseonok adalah salah satu restoran tertua di Seoul. Orang di balik dapur itu adalah koki berusia 80 tahun bernama Park Jung-gyu, yang telah bekerja di restoran itu sejak 1960. "Resep marinasi galbi kami tidak berubah selama 80 tahun," ujarnya kepada saya saat dua pramusaji membawa nampan dan melesat melewati kami. "Sebenarnya itu tidak seutuhnya benar karena orang Korea selama beberapa tahun terakhir semakin memperhatikan makanan sehat. Kami mengubah resep untuk mengurangi kandungan gulanya," kata Park. Resep menakjubkan yang disebut Park hanya terdiri dari empat bahan: kecap soya, minyak wijen, bawang putih, dan gula. Park membeli tulang rusuk sapi besar dan tiba di restoran setiap hari jam setengah sembilan pagi. Dia memotong daging menjadi potongan individu. Itulah bahan utama sajian daging panggang dan tiga sup mereka. Daging merekra selalu segar, tidak pernah beku. Iga direndam selama dua hingga tiga hari sebelum dipanggang di atas bara api. "Kunci galbi yang hebat adalah tetap dibekap di dalam rendaman ketika ada di atas panggangan," kata Park. Park Jung-gyu adalah koki berusia 80 tahun yang telah bekerja di Joseonok selama 60 tahun terakhir. Barbeku Korea adalah terminologi orang-orang berbahasa Inggris untuk merujuk seluruh potongan daging panggang. Menu ini biasanya berbahan daging babi atau sapi, walau saya pernah mendapat burung unta di restoran barbeku Korea, jauh di pedesaan Gyeonggi-do, provinsi yang memeluk Seoul seperti huruf mundur C. Dua jenis daging sapi yang paling umum dalam sajian ini adalah galbi, secara harfiah berarti tulang rusuk, dan bulgogi (irisan tipis sirloin atau steik iga). Menurut Kim Jin-young, pemilik sekaligus manajer Joseonok generasi ketiga, restoran barbeku pertama di Seoul dibuka pada dinasti Joseon yang menguasasi Semenanjung Korea pada tahun 1392 hingga 1910. Rumah makan itu berada di sekitar Istana Gyeongbokgung and Changdeokgung. Restoran itu begitu populer sehingga mereka yang tinggal di dalam kompleks istana keluar dan makan ke sana," kata Kim. Galbi dan bulgogi berevolusi dari sebuah menu yang sama, yaitu maekjeok, sebuah masakan sederhana berusia 2.000 tahun berupa sate daging bakar. Galbi tetap lebih mengingatkan pada maekjeok, dan karenanya dapat dianggap lebih dekat dengan barbekyu asli Korea. Terlepas dari akar kerajaan, Joseonok adalah salah satu restoran pertama di Korea yang mempopulerkan hidangan ini untuk masyarakat. Ketika Korea berada di bawah kekuasaan kolonial Jepang dari tahun 1910 hingga 1945, kekurangan daging sangat umum bagi semua orang, kecuali elit Jepang yang berkuasa. Joseonok didirikan oleh nenek Kim sebagai tempat yang dikelola orang Korea, untuk orang Korea pada saat sangat sedikit restoran yang dikelola oleh Korea ada di Seoul. Joseonok berada di kawasan Euljiro, Seoul. Mereka buka sejak okupasi Jepang terhadap Korea. Park berkata, Joseonok awalnya merupakan tempat minum, meski juga menjajakan panganan. Restoran itu dulu mempekerjakan sejumlah perempuan untuk menyajikan minuman ke pelanggan, terutama laki-laki dewasa. Setelah periode itu, saat produksi daging sapi semakin komersial pada tahun 1940-an, popularitas galbi meroket di Seoul. Situasi itu mendorong neneknya Kim untuk hanya menjual iga sapi di restoran mereka. Beberapa dekade berikutnya, menu Joseonok tetap minim: iga sapi, tiga jenis sup, naengmyeon, serta mi dingin khas Pyongyang, Korea Utara, yang kerap dipesan pelanggan untuk menutup sesi makan mereka. Menurut Kim dan Park, kepatuhan terhadap detail masakan tradisional Korea merupakan kunci yang mendorong pelanggan setia mereka kembali datang. "Pelanggan kami yang tua berkata bahwa galbi kami mengingatkan mereka pada makanan yang mereka santap pada masa kanak-kanak," ujar Park. "Masakan kami membawa mereka kembali ke masa lalu," tuturnya. Saya kembali ke Joseonok malam berikutnya. Saya datang dengan perut kosong untuk makan malam. Barbeku iga sapi yang sangat menggiurkan mengepul dari dapur. Seorang pramusaji menyusun seperangkat mangkuk berbahan metal di atas meja saya. Di dalam mangkuk itu terdapat banchan (makanan pelengkap). Tanpanya, barbeku khas Korea tidak akan lengkap. Hampir seluruh restoran di Seoul mengubah makanan pendamping itu sesuai musim atau yang mereka dapatkan di pasar. Namun hal itu tidak terjadi di Joseonok. Mereka tak mengubah apapun sejak neneknya Kim bekerja di sana. Tidak seperti restoran lain yang menyajikan galbi, makanan pendamping di Joseonok tidak berubah selama bertahun-tahun. Banchan pertama yang saya cicipi adalah kimhi, acar kol pedas yang ditemukan di berbagai negara dan salah satu panganan paling terkenal dari Korea. Saya menggunakan sumpit berbahan logam untuk mengambil dan menyantap sepotong kimchi. Rasanya tajam, asam, dan penuh rasa pedas. Banchan kedua dan ketiga adalah dua variasi lain dari kimchi. Yang pertama panjang, yaitu mu alias lobak putih berbentuk spagheti berbumbu rempah. Variasi tereakhir adalah doraji yang terbuat dari bunga bellflower Korea. Lima piring dan hidangan lainnya (banchan banyak dan diisi ulang secara gratis) berisi daun bawang parut dalam cuka dan cabai, lobak putih dalam kaldu cuka dingin, bawang putih mentah, selada pembungkus daging, dan cabe hijau utuh untuk pelanggan yang berani. Akhirnya, ada raja bumbu Korea, yaitu ssamjang, sebuah saus celup gurih yang sangat lezat, berbahan dasar cabai merah dan pasta kedelai yang difermentasi dengan rasa umami yang kuat. Cita rasa iga sapi bakar buatan Joseonok konsisten selama puluhan tahun. Entah bagaimana, galbi itu terasa lebih lezat selama kunjungan kedua saya ke restoran itu. Masing-masing lapisan rasa terasa lebih kuat: lebih berasap, lebih manis, lebih empuk. Namun mungkin saja karena saya telah mengeluarkan air liur di atas daging iga sejak hari sebelumnya. Mungkin keinginan besar inilah yang membuat pelanggan tetap Joseonok terus kembali selama puluhan tahun. Sebelum saya meninggalkan restoran, saya mengucapkan selamat berpisah kepada Park dan bertanya dengan enteng, kalau dia berencana pensiun. Bapak tua itu tersenyum kecil. "Saya percaya cara tercepat untuk kehilangan kesehatan yang baik adalah berhenti bekerja dan duduk di rumah tanpa melakukan apa pun," ujarnya. Park melihat melalui ruang makan dan ke dapur tempat dia bekerja selama ini. "Tempat ini benar-benar hidupku," kata dia. Anda dapat membaca artikel ini dalam bahasa Inggris di BBC Travel dengan judul Is this the most authentic Korean barbecue?