Keju khas Kroasia yang 'dibumbui' angin laut
Hembusan angin yang kuat menggambarkan pulau Pag dan kejunya yang tersohor - bernama Paški sir, serta padang rumput bertanaman herbal yang terpapar garam laut Adriatik, sampai-sampai susu domba di sana rasanya menjadi unik.
Sang supir bus menggelengkan kepalanya. "Zatvoren," ujarnya, seraya melihat tiket tujuan saya ke Pag. "Sudah tutup." Saya sudah berencana melancong ke Pag, pulau tandus mirip permukaan bulan, di lepas pantai Dalmatian di utara Kroasia, namun jembatan menuju ke sana ditutup. Paški most - jembatan yang menghubungkan pulau itu ke daratan - adalah satu-satunya jalan masuk lewat darat. Namun bura - angin timur laut yang amat kuat - mengacaukan rencana saya. Bura (juga disebut bora) dapat mencapai kecepatan kekuatan badai; dengan rekor - tahun 2004 saat menerjang kota Split di Dalmatian - mencapai 174.6km/jam. Hembusan anginnya yang kuat menggambarkan dengan tepat suasana pulau Pag dan kejunya yang tersohor - bernama Paški sir, serta padang rumput bertanaman herbal yang terpapar garam laut Adriatik, sampai-sampai susu domba di sana rasanya menjadi unik. Terpapar garam, aneka tanaman herbal - diantaranya sage (tumbuhan yang daunnya harum), sea fennel (adas laut), St John's Wort( tanaman berbunga kuning yang digunakan sebagai bahan teh, pil, salep, dan balsam untuk meredakan sejumlah masalah kesehatan), immortelle (bunga abadi) dan thyme (tanaman jenis rempah) - merupakan makanan sehari-hari domba-domba di pulau tersebut. Pulau Pag, dengan panorama mirip permukaan bulan di lepas pantai Dalmatian di wilayah utara Kroasia, keberadaannya tidak terlepas dari kehadiran bura, angin timur laut yang hembusannya sangat kuat. Setelah menghabiskan malam di daratan sambil menunggu jembatan kembali dibuka, keesokan harinya saya beranjak menuju Pag. Dari kejauhan, gulungan awan menyelimuti pegunungan Velebit dengan warna alumunium dan kebiruan yang terlihat mirip jubah wol nan tebal. Bus yang saya tumpangi melalui jembatan dengan laut membentang di bawahnya, dengan perbukitan mirip warna pasir dengan suhozid (perbukitan kapur) yang mengular. Terlihat rapi, gundukan garam terbentuk dalam dataran yang seperti tidak pernah dijamah, juga tampak turbin angin raksasa putih yang berputar perlahan. Melihat warna biru tua permukaan laut Adriatik yang tenang, sulit dipercaya bahwa bura telah memporakporandakan pulau tersebut sehari sebelumnya. Pulau kecil dengan bentuk seperti jari ini memiliki panjang 60 km dan lebar delapan kilometer pada titik terlebarnya, dan merupakan rumah bagi 35,000 sampai 40,000 ekor domba - disebut paške ovce - serta 8.500 orang warga setempat. Mereka kebanyakan berkecimpung dalam bisnis pembuatan keju, mulai jenis rumahan sampai produksi skala raksasa, seperti Paška sirana, Sirana Gligora dan Sirana MiH. Memang, keju Pag alias Paški sir adalah kebanggaan pulau tersebut. Keju yang dihasilkan di pulau Pag secara kontinyu selalu memenangi berbagai penghargaan, sehingga mereka acapkali menjadi sorotan utama media. Sebutlah, produsen keju Paška sirana yang telah berhasil menyabet Penghargaan Emas untuk Keju Khusus Susu Domba di Global Cheese Awards tahun 2017. Pada tahun yang sama, produsen Sirana MiH menyabet medali emas pada Hari Keju Kroasia; dan keju Pag milik Sirana Gligora menggondol Penghargaan Emas Super dalam World Cheese Awards 2018. Pada 2019, Paški sir mendapatkan status ZOI, status pemberian pemerintah Kroasia yang setara dengan status PDO (protected designation of origin) alias rancangan asli yang dilindungi dari Uni Eropa, yang menjelaskan bahwa keju Pag hanya dapat dibuat dari susu domba dan garam di pulau tersebut. Status ZOI adalah fase sebelum mendapat status PDO dari Uni Eropa, dan para produsen keju di pulau itu sedang menunggu perlindungan merek Paški sir di seluruh Uni Eropa. Serpihan debu garam yang dihembuskan angin Bura Pag menjadi bumbu bagi makanan bagi kawanan domba di pulau tersebut. "Keju Paški sir adalah makanan pokok masyarakat selama berabad-abad - mereka menyantapnya untuk bertahan hidup." kata Milan Orešković, kepala produksi di Sirana Gligora, pabrik susu yang didirikan Ivan Gligora pada 1995 dan saat ini dikelola oleh putranya, Šime. Dengan harga 100 euro untuk keju berbentuk roda seberat 2.6 kg, Paški sir merupakan hidangan yang disajikan masyarakat setempat pada acara-acara khusus dan dijadikan hadiah. "Keju itu bukan untuk roti lapis," kata Martina Pernar Škunca, manajer pemasaran di Paška sirana. Didirikan pada 1946, perusahaan ini merupakan yang tertua di pulau tersebut dan mereka memproduksi 100 ton Paški sir setiap tahunnya. Ayah Pernar Škunca, Ante Pernar, adalah CEO dari Paška sirana selama 35 tahun, dan keluarganya adalah salah satu pemilik perusahaan tersebut. Keju Paški sir yang masih muda paling mirip dengan Manchego muda dalam rasa dan tekstur, sedangkan versi yang lebih keras, berwarna karamel, mengandung kristal dan mengingatkan pada Pecorino Romano yang pedas. Saya menggigit sepotong keju Pag muda dan menikmati rasanya yang berbumbu dan asin - karena pengaruh Bura. Keju versi semi-lunak dapat dinikmati di atas pasta dan risotto atau dilelehkan dalam hidangan pasta sebagai saus, sedangkan keju Pag yang sudah tua paling lezat dinikmati sendiri dan acapkali disajikan dengan ditaburi minyak zaitun. "Bura memberikan sentuhan rasa asin pada susu," kata Pernar Škunca. "Bura adalah sekutu terkuat kami dalam proses produksi." Apa yang dikonsumsi domba di pulau Pap memberikan kualitas susu - bahan membuat keju Pag yang terkenal, Paški sir - rasa yang unik. Pembuatan keju dimulai setelah susu domba disimpan di tangki pengumpul dengan mesin pendingin yang tersebar di seluruh pulau; mereka akan disaring lalu dipasteurisasi. Sesuai tradisi yang sudah turun temurun, bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan untuk menggantikan enzim yang hilang selama proses pasteurisasi, sehingga menggumpalkan susu ke dalam bentuk puding yang padat. Pisau mesin pengaduk kemudian memecah massa menjadi dadih seperti butiran nasi, yang dipanaskan untuk mengevaporasi beberapa cairan air dadih. Dadih tersebut disaring dan dipisah dari air yang tersisa, lalu dikemas menggunakan tangan ke dalam cetakan dan ditekan-tekan. Ketika proses menekan sudah selesai, keju yang sudah terbentuk kemudian direndam dalam salamura, yaitu tangki berisi larutan garam Adriatik yang diisi dengan level kadar garam tujuh kali lebih dari kadar garam laut tersebut. Perusahaan keju Paški sirana dan Sirana MiH menghitung umur keju dengan menggunakan papan kayu, sedangkan Sirana Gligora menggunakan plastik. Paški sir muda berusia minimal 60 hari per peraturan ZOI, dan versi yang sudah tua dapat disimpan dalam ruangan gua selama enam bulan dan lebih. "Anda harus menanganinya seperti Anda memperlakukan bayi," kata Šime Pernjak, direktur produsen Sirana MiH, menjelaskan proses mencuci, meminyaki dan membalik keju menggunakan tangan yang melelahkan seiring bertambahnya usia keju. "Proses pembuatan keju membutuhkan sentuhan tangan." Tradisi pembuatan keju di pulau tersebut sudah dilakukan leluhur keluarga Pernjak sejak 1890. Ayah Pernjak adalah pendiri perusahaan Sirana MiH milik keluarga mereka di kota Kolan, dan fasilitas produksi modern mereka dibangun pada 2006. Pulau Pag adalah rumah bagi kurang lebih 8,500 manusia dan domba yang kisarannya antara 35,000 sampai dengan 40,000 ekor. Susu yang diperas dari kawanan domba Pag selalu menjadi kebutuhan utama, namun pasokannya di masa depan semakin tidak pasti. "Ketika orang-orang beranjak tua, anak-anak mereka tidak melanjutkan tradisi pembuatan keju," jelas Pernjak. Sejumlah anak muda meninggalkan pulau untuk meraih kehidupan yang lebih baik di negara Uni Eropa lain, yang menyebabkan berkurangnya komunitas penggembala domba. Di masa lalu, keluarga Pag telah turun temurun melaksanakan tradisi menggembala, namun beberapa orang dari daratan telah membuka jalan bagi masa depan keju Pag. Ana Besak, 20 tahun, mengikuti pacarnya dari Pag ke desa dekat ibukota Kroasia, Zagreb. Ia bekerja sebagai gembala di perusahaan pemerahan susu yang dimiliki Paška sirana. "Saya suka melakukan hal ini," kata Besak, sambil menjelaskan bahwa keluarganya mengembangbiakkan kawanan domba dan dia menyayanginya. Dia memberitahu saya tentang domba kesayangannya, yang bernama Milica, Dragica, dan Slavica, yang terkadang makan dengan cara disuapi langsung dari tangannya. Banyak penduduk Pag yang ikut serta berbisnis produksi keju. Sebelas tahun lalu, Ivana Protrka mengikuti langkah suaminya, Josip Fabijanić, yang meninggalkan Pag menuju kota Vodice di lepas pantai Dalmatian; lima tahun yang lalu, mereka mengambil alih bisnis pemerahan susu dan pembuatan susu milik ayah Fabijanić, OPG Fabijanić. Fabijanić dulu bekerja di perusahaan IT dan tidak ingin mengikuti jejak ayahnya, namun ayah mertua Protrka meyakinkan mereka untuk mengambil alih bisnisnya dan melanjutkan tradisi keluarga. Protrka tidak memiliki pengalaman dengan dunia susu ataupun domba: latar belakang pengalaman kerjanya yang campuran, termasuk studi ilmu hukum, bekerja di kapal pesiar sebagai pramusaji dan kemudian menjadi sommelier (ahli tentang wine), dan menjadi pemilik dua toko bunga. Kini pasangan dan ibu Fabijanić menghasilkan hingga satu ton Paški sir setiap tahun dan juga memproduksi susu untuk perusahaan keju Paška sirana. "Mereka melihat kuku saya dan berkata: 'Bagaimana cara Anda memerah susu domba?" Protrka berujar, seraya tertawa dan memamerkan kukunya yang dipoles warna kemerahan. Para gembala lainnya tidak diragukan keahliannya dalam memerah susu. Menyaksikan Protrka bekerja, yang begitu cekatan menggunakan mesin pemerah dan kawanan domba berbaris rapi mengikuti perintahnya, semua langsung bisa menebak bahwa dia bukanlah orang baru dalam bisnis tersebut. Walaupun masih banyak gembala di Pag yang masih memerah susu dengan menggunakan tangan, Protrka ingin mengambil keuntungan dengan memanfaatkan teknologi. Stasiun pemerah susu, yang di desain oleh suaminya, menjaga domba agar tetap di kandang sehingga mereka bisa diperah dengan menggunakan mesin, menghasilkan sebuah cara agar dapat mengorganisir 170 domba untuk diperah dua kali sehari selama total waktu empat jam. Terkadang ia memerah domba secara manual: "Beberapa domba memiliki ambing yang besar dan sangat lembut, sehingga saya lebih memilih untuk memerahnya menggunakan tangan," katanya. Pada awalnya, Protrka takut terhadap domba, namun ia mulai menyayangi mereka dan mereka menjadi tidak gugup ketika bersamanya. "Mereka mempunyai nama, dan ketika Anda memanggil mereka, mereka seperti anjing," katanya. "Mereka sama seperti manusia - beberapa dari mereka baik, beberapa tidak, beberapa suka bertengkar. Ketika Anda baik ke mereka, mereka akan baik ke anda." Kini, dia sepertinya tidak bisa melihat kehidupan lainnya. "Bagi saya, ini seperti surga." Keju Paški sir muda berusia minimal 60 hari sesuai aturan ZOI, dan standar nasional Kroasia sudah diakui PDO Uni Eropa. Sebelum meninggalkan Pag, saya makan siang bersama Pernar Škunca dan putrinya yang berusia lima tahun di Hotel Boškinac, sebuah hotel butik, restoran, dan kilang anggur yang terletak di bagian utara pulau. Terletak di atas bukit di tengah hutan pinus yang lebat tidak jauh dari ladang anggur dan kebun zaitun, restoran ini menyajikan aneka sajian makanan yang menggabungkan bahan baku lokal seperti domba, keju, ikan, herbal, madu dan minyak zaitun - dalam cara yang kreatif dan modern. Saya tidak bisa tidak memesan sup scampi dengan asparagus liar musiman dan Paška skuta, keju mirip keju ricotta yang dibuat dari sisa dadih dalam proses pembuatan Paški sir. Disajikan secara unik dalam spiral hijau dan putih, Paška skuta sangatlah lembut dan segar, melengkapi rasa asparagus dan rasa scampi laut Adriatik yang asin. Setelah makan siang, kami pergi ke ujung pulau, melewati jalan yang hanya dapat dilalui satu mobil yang berbatasan dengan tepi laut. Di kejauhan terlihat daratan tertutup kabut, yaitu kepulauan tetangga yaitu Rab, Cres dan Lošinj, yang seperti muncul dari laut seperti hantu, menandakan hujan yang akan datang. Dalam perjalanan ke selatan menuju kota Pag, kami berfoto di kebun zaitun tua tatkala hujan mulai turun. Saya merasakan embun di bibir saya - rasa garam yang ada adalah rasa terakhir dari Pag. Santapan yang dihidangkan oleh Hotel Boškinac, sebuah hotel butik, restoran, dan kilang anggur yang dikelola secara turun temurun, terbuat dari bahan-bahan lokal dari Pag, termasuk keju. Anda dapat membaca artikel ini dalam bahasa Inggris: The cheese flavoured by wind di BBC Travel.