Tempura, kudapan khas Jepang yang ternyata bukan asli dari sana
Ketika Portugis datang ke Jepang pada abad ke-16, mereka membawa serta sebuah sajian istimewa. Hari ini kudapan itu menjadi makanan utama di Jepang dan dikenal dengan istilah tempura.
Ilustrasi: Seorang koki di restoran menunjukkan metode memasak tempura. Pada 1543, sebuah kapal asal Cina dengan tiga pelaut Portugis berlayar menuju Makau, tapi mereka terhempas dan mendarat di kepulauan yang masuk kawasan Jepang, Tanegashima. Antonio da Mota, Fransico Zeimoto, dan Antonio Peixoto--tiga orang Eropa pertama yang menginjakkan kaki di daratan Jepang--dianggap orang barbar dari selatan oleh masyarakat lokal. Alasannya adalah arah kedatangan dan tampang mereka yang tidak kelihatan Jepang sama sekali. Kala itu Jepang tengah dilanda perang sipil dan secara perlahan memulai aktivitas perdagangan dengan Portugis, terutama persenjataan. Oleh karenanya, tonggak perniagaan Portugis di Jepang juga dimulai, diawali persenjataan lalu diikuti barang seperti sabun, tembakau, wol, dan bahan resep masakan. Portugis terus berada di Jepang sampai 1639 ketika mereka diusir karena penguasa shogun lemitsu yakin kekristenan merupakan ancama bagi masyarakat Jepang. Saat kapal mereka berlayar meninggalkan Jepang untuk terakhir kalinya, orang-orang Portugis meninggalkan jejak yang tak terhapuskan, yaitu kacang panjang goreng tepung yang disebut peixinhos da horta. Kini di Jepang, kudapan itu disebut tempura dan sejak saat itu telah menjadi panganan utama negara tersebut. Tidak ada yang tahu persis asal-usul peixinhos da horta. "Yang kami tahu panganan itu sudah ada pada 1543," kata Jose Avillez, koki pemenang bintang Michelin, saat saya bertemu dengannya di Cantinho de Avillez, salah satu restoran terkenal di Lisbon miliknya. "Tapi sebelumnya, angka itu hanyalah tebakan orang-orang," ujarnya. Kacang panjang berubah wujud dan mengubah sejarah kuliner. Pada 1543, tiga pelaut Portugal menjadi orang-orang Eropa pertama yang menjejakkan kaki di Jepang. Bagaimanapun, peixinhos da horta hanyalah satu dari sekian banyak kudapan Portugis yang mengilhami kuliner di seluruh penjuru dunia. Sajian Portugis, faktanya, masih berada dalam bayang-bayang kuliner Italia, Spanyol, dan Perancis, yang mungkin merupakan panganan paling berpengaruh di planet ini. Saat orang-orang Portugal tiba di Goa, India, tempat di mana mereka bertahan hingga 1961, mereka memasak carne de vinha d'alhos, kudapan berbahan daging babi yang kental rasa bawang putih dan dilumuri saus anggur merah. Masakan tersebut diadopsi masyarakat lokal menjadi vindaloo, salah satu panganan paling terkenal di India saat ini. Di Malaysia, beberapa santapan, termasuk rebusan pedas debal, dibawa saudagar Portugis berabad-abad lalu. Kue telur di Makau dan kawasan Cina bagian selatan merupakan keturunan langsung dari kue telur yang dijajakan toko-toko kue di Lisbon. Kuliner nasional Brasil, fijoada, rebusan kacang-kacangan dan daging babi berasal dari utara Portugis, tepatnya Minho. Hari ini anda dapat menemukan variasi santapan itu di berbagai kawasan yang pernah dijelajahi orang Portugis: Goa, Mozambik, Angola, Makao, dan Tanjung Verde. Masyarakat Portugal menginspirasi sajian kuliner di berbagai wilayah di dunia, termasuk India, Goa, dan Malaysia. Peixinhos da horta seringkali disantap selama masa puasa dalam tradisi gereja Katolik, bahwa penganut agama itu harus menjauhi daging (tempura berasal dari kata dalam bahasa latin, yaitu tempora, istilah yang merujuk pada periode puasa itu). "Jadi siasatnya adalah menepungi dan menggoreng sayuran seperti kacang panjang. Kami menyebutnya peixinhos do horta, ikan kecil dari kebun. Jika Anda tak boleh memakan dagiing selama periode puasa, itu adalah pengganti yang tepat," kata Avillez. Panganan itu ternyata juga memiliki faedah lain. "Ketika orang-orang miskin tak mampu membeli ikan, mereka akan memakan kacang panjang ini sebagai pengganti," ujarnya. Para pelaut pun menggoreng kacang panjang sebagai makanan pengganti selama pelayaran panjang, serupa dengan cara manusia yang mengasapi dan mengasinkan daging untuk mengawetkan makanan selama beberapa abad sebelumnya. Barangkali karena tak dikekang tradisi, orang Jepang membuat adonan tepung yang lebih ringan dan mengganti isian santapan itu. Kini, udang, ubi jalar hingga jamur shitake dijadikan tempura. "Orang Jepang mewarisi kuliner itu dari kami dan mereka menjadikannya lebih lezat," kata Avillez. Avillez menuturkan, masyarakat Jepang terkadang datang ke restorannya, melihat kacang panjang goreng, lalu berkata "Hei, kuliner Portugis dipengaruhi kuliner Jepang." "Ketika saya berkata, 'Tidak, kali ini yang benar adalah yang sebaliknya," tutur Avillez. Avillez, koki yang meraih bintang Michelin, yakin masyarakat Jepang membuat tempura yang lebih lezat dibandingkan tempura yang pertama kali dimasak. Seorang sous-chef kelahiran Jepang yang bekerja di restoran peraih dua bintang Michelin milik Avillez, Belcanto, memilih belajar memasak di Portugal dan bukan Perancis karena ia mengetahui asal-usul kuliner di rumahnya, terutama peixinhos da horta. Avillez berkata, kritik utamanya terhadap santapan itu adalah waktu memasak di pagi hari yang membuat kacang panjang itu dingin dan layu saat disajikan beberapa jam kemudian. Avillez memperbaiki proses itu dengan tidak hanya memasaknya berdasarkan pesanan, tapi menambahkan tepung yang disebut nutrios untuk membuatnya tetap renyah. Setelah kacang panjang direbus, bahan utama peixinhos da horta itu dicelupkan ke adonan tepung, telur, susu, dan nutrios sebelum digoreng dalam waktu singkat. Koki lain yang saya ajak berbincang di Portugal memiliki cara tersendiri untuk menggoreng kacang panjang, meski tak terlalu berbeda. "Ini adalah santapan yang sangat sederhana," ujar Chef Olivier da Costa saat saya bertemu dengannya di restoran Olivier Avenida, terletak di Hotel Avani Avenida Liberdade. "Saya menggunakan adonan tepung, susu, telur, garam, merica, dan bir," ujarnya. "Bir?" saya bertanya. "Iya. Bir memfermentasi adonan, sementara busa dari bir memberikan rasa yang lebih nikmat." Da Costa tak menyajikan peixinhos da horta dalam menu restorannya sehingga saya harus mempercayai perkataannya. Satu alasan yang membuat orang Portugal menggemari peixinhos da horta, kata da Costa, adalah nostalgia. "Kami memakannya tatkala kami masih kanak-kanak sehingga kami benar-benar menyukai pengalaman masa kecil tersebut," kata dia. "Belakangan ini ada fenomena menggemari masakan lawas, bukan hanya karena publik mulai menyenangi masakan vegetarian, tapi karena generasi muda mulai tertarik pada kuliner lokal dan mereka ingin merasakan masa-masa sederhana itu," ujar da Costa menambahkan. Avillez membawa kegemarannya terhdap kuliner tradisional Portugal ke tingkat yang lebih tinggi. Bersama sous-chef kelahiran Jepang yang bekerja dengannya, Avillez dalam kurun waktu tertentu berencana menawarkan menu percobaan bernama '1543', tahun saat Portugal pertama kali tiba di Jepang. Avillez ingin menawarkan peixinhos da horta dan santapan Portugal lainnya yang selama ini telah menginspirasi kuliner Jepang. Seperti sajian khas Jepang lainnya, tempura diperdagangkan di berbagai sudut jalan di kota-kota negara itu. Bersama sajian-sajian Portugal itu, dia berencana menyajikan panganan tersebut dalam versi Jepang yang berkembang 4,5 abad silam. Di Cantinho de Avillez, pesanan peixinhos da horta datang di hadapan saya, bentuknya kaku seperti pensil dengan tekstur yang kental dan berwarna kekuning-kuningan. Setiap gigitan terasa seperti gigitan pertama: renyah, ringan dan kaya rasa. Tekstur renyah dari adonan tepung itu melengkapi wujud kokoh kacang panjang. Peixinhos da horta menjadi satu dari sedikit sajian yang tetap ada di Cantinho de Avillez, restoran yang buka pada 2012. "Saya tak mungkin menghapusnya dari menu. Pelanggan saya pasti akan sangat marah," ujar Avillez. Anda dapat membaca artikel berjudul asli The truth about japanese tempura ini dalam bahasa Inggris di BBC Travel.