Rahasia racun mematikan di balik kenikmatan dahsyat biji Tonka
Biji tonka memiliki rasa intens yang digemari oleh para juru masak dan produsen makanan. Namun ada satu masalah, biji tonka mengandung zat kimia yang - dalam dosis besar - bisa membunuh.
Gara-gara biji tonka sebuah tempat bisa digerebek oleh aparat penegakan hukum dan hewan bisa mati massal; di Amerika Serikat, para juru masak punya 'pengedar rahasia' yang menyelundupkannya ke dalam negeri. Dengan mengingat fakta-fakta ini, saya membuka kemasan belanja online saya dengan kecurigaan yang sama jika kiriman tersebut adalah sebuah bom. Di dalamnya ada toples kecil berisi biji hitam yang mengkerut, seperti kurma. Ini adalah 'biji tonka' - bibit aromatik dari pohon raksasa di pedalaman hutan Amazon. Saat diparut di atas makanan penutup atau dimasukkan ke sirup, biji tonka memberikan rasa yang begitu unik, dan disebut sebagai bahan masakan paling nikmat yang tak pernah Anda ketahui sebelumnya. Sekilas ada aroma dari rumput yang baru dipotong, bercampur dengan vanila, licorice, karamel dan cengkeh, ditutup dengan rasa hangat dan sedikit aroma magnolia - setidaknya, itulah yang digambarkan di internet. Saya membuka tutup toples dan menghirup baunya, samar-samar tercium bau bahan penggosok furnitur. Juru masak di AS dilarang menggunakan biji tonka dalam makanan penutup yang mereka buat. "Sepanjang Anda tidak menggunakannya dalam jumlah berlebihan - tentu saja jumlah berlebihan bisa menyebabkan kematian - ini benar-benar nikmat," kata Thomas Raquel, kepala juru masak pastry di restoran Michelin, Le Bernardin di New York, berusaha meyakinkan - tapi upayanya tidak terlalu sukses. Sejak 1954, menjual biji tonka di AS tergolong ilegal. Makanan yang mengandung tonka tergolong 'tercemar', meski ini tidak menghentikan makanan tersebut muncul di menu restoran Michelin, dari New York sampai California. Bahkan, Amerika Serikat adalah importir tonka terbesar di dunia. Biji tonka mengandung zat kimia coumarin dalam jumlah yang sangat tinggi, dan inilah yang memunculkan rasa khas tonka, namun zat tersebut juga banyak ditemukan di ratusan tanaman, termasuk rumput, lavender dan ceri. Bahkan jika Anda tak pernah melihat biji tonka seumur hidup Anda, ada peluang Anda sudah mengetahui baunya tanpa Anda sadari. Coumarin pertama kali diperoleh dari biji tonka pada 1820 - nama itu berasal dari istilah Karibia untuk pohon tonka, 'coumarou' - dan kemudian ahli farmasi Inggris yang lebih dikenal sebagai pencipta bahan sintetis celup mencari cara untuk membuat coumarin buatan di laboratorium. Pada 1940an, coumarin buatan menjadi populer. Sebagai salah satu bahan tambahan sintetis pertama, coumarin buatan sangat murah. Bahan ini dipakai secara luas sebagai pengganti vanilla alami, ditambahkan ke cokelat, permen dan campuran cocktail, esens vanilla sampai minuman ringan. Coumarin menjadi salah satu bahan utama dalam tembakau dan aromanya yang kompleks juga banyak ditemukan di industri parfum. Namun ada masalah. Penelitian yang dilakukan pada anjing dan tikus mendapati bahwa coumarin tergolong beracun, dengan kadar yang rendah bisa menimbulkan kerusakan pada liver hanya dalam beberapa minggu. Pada domba, hanya 5gr (sekitar dua sendok teh) sudah cukup mematikan. Tonka maupun coumarin pun dilarang. Kini pada 2017, tonka dan coumarin tak pernah menghilang. "Anggap saja, saya tahu cara mendapatkannya, bukan suatu masalah besar," kata Paul Liebrandt, mantan pemilik Corton di New York. Dan ini setelah penggerebekan besar-besaran oleh pemerintah hampir satu dekade lalu, termasuk di beberapa restoran mewah. Grant Achatz, kepala juru masak di restoran Chicago, Alinea, kemudian mengatakan pada The Atlantic, "Mereka (para pemasok) mengatakan, 'Jangan kaget jika tiba-tiba FDA (BPOM) datang'....Dua hari kemudian, mereka datang, 'Bisakah kami melihat tempat penyimpanan bumbu Anda?'". Cinnamon roll hampir dilarang di Denmark karena hampir separuh dari yang diuji mengandung coumarin dalam kadar yang tinggi. Tonka dan coumarin masih sering muncul dalam perasa vanilla Meksiko, karena bahan itu digunakan untuk menutupi produk dengan kualitas rendah. "Saya berbicara dengan seorang pemasok vanilla baru-baru ini dan dia menawarkan pasta biji tonka," kata Raquel. "Saya bilang, 'jika saya ingin menggunakan biji tonka, saya akan menggunakan yang asli.'" Bahkan jika Anda tidak familiar dengan restoran mewah, ada peluang Anda mengetahui soal biji tonka dari sumber lain. Menambahkan coumarin ke tembakau dan kosmetik masih tergolong legal, namun coumarin dengan mudah diserap lewat kulit dan paru-paru. Zat kimia ini digunakan dalam jumlah banyak di deterjen, gel mandi, sabun batang dan deodoran serta parfum populer seperti Coco Mademoiselle (Chanel) dan Joop! Homme. Coumarin bahkan juga didapati di rokok elektrik. Bahkan ada peluang Anda mendapati coumarin di rak bumbu Anda. Kayu manis asli dibuat dari kulit kayu tanaman Cinnamomum verum (atau juga dikenal sebagai Cinnamomum zeylanicum) yang merupakan tanaman asli Sri Lanka. Tipe ini memiliki tingkat coumarin yang rendah dan punya khasiat pengobatan, namun mungkin bukan bahan ini yang umum ada di rak bumbu Anda. Karena apa yang kita bayangkan sebagai kayu manis sebenarnya bukan berasal dari kayu manis, tapi tiruan dari Asia Tenggara yang dibuat dari kulit kayu pohon cassia. Meski tanaman ini adalah sepupu jauh, namun kayu manis cassia mengandung coumarin dalam jumlah 25.000 kali lebih banyak. AS tidak mengatur jumlah coumarin dalam kayu manis, namun Uni Eropa telah menetapkan jumlah harian yang aman - dan satu sendok teh kayu manis cassia bisa menumbangkan Anda. Pada 2013, makanan khas Denmark, kanelsnegle atau cinnamon roll, hampir dilarang setelah sebuah penelitian menemukan hampir separuh dari produk yang diuji memiliki kandungan coumarin dalam jumlah yang melebihi kadar maksimum yang dibolehkan dalam makanan. "Sangat jarang kami menemukan kandungan beracun berlebih dengan persentase yang tinggi dalam makanan," kata Nicolai Ballin, seorang ahli zat kimia pada makanan dari Badan Makanan dan Hewan Denmark yang menulis penelitian tersebut. "Kekhawatirannya karena banyak dari produk-produk ini yang ditujukan bagi anak-anak." Jadi sebenarnya seberapa bahaya coumarin? Setidaknya di atas kertas, rasa yang dilarang ini tak pernah menyebabkan kematian manusia dan ada permintaan untuk menghapus larangan itu. Tapi ini bukanlah cerita sepenuhnya. Hewan ternak pernah mati setelah memakan semanggi yang kaya coumarin dan telah terinfeksi jamur. Coumarin seringnya berbahaya bagi liver, yang memainkan fungsi utama untuk menyerap racun dan membersihkannya dari dalam tubuh. Sebagai pertahanan paling depan, organ ini sangat kuat, mampu melakukan regenerasi dari hanya seperempat ukuran aslinya. Sama seperti alkohol, coumarin juga diyakini beracun dalam jangka panjang, dan bisa menyebabkan beberapa kali kerusakan. "Masalahnya, Anda tidak akan menyadari di titik mana Anda mengkonsumsi terlalu banyak - efeknya menumpuk selama bertahun-tahun," kata Dirk Lachenmeier dari Laboratorium Penyelidikan Kimia dan Hewan (CVUA) di Karlsruhe, Jerman, yang telah mengembangkan cara-cara baru untuk mendeteksi coumarin pada makanan. Cara termudah untuk mengetahuinya mudah saja, namun memberi zat kimia beracun pada orang-orang tentu tidak diperbolehkan. Meski begitu, jumlah aman yang ditetapkan untuk manusia didasarkan penelitian pada hewan, dari babun sampai anjing. Untuk mencatat perbedaan dalam biologi manusia dengan hewan, maka jumlah tertinggi yang bisa membahayakan hewan akan dikali 100. Untuk orang berukuran standar, ini artinya sama dengan seperempat biji tonka atau seperempat roti kayu manis per hari - namun jika Anda menghilangkan faktor keamanan, Anda bisa mengkonsumsi 25 biji tonka atau 20 roti kayu manis (5680 kalori, sebuah tantangan bahkan bagi seorang pemakan ekstrem). Bagi sebagian besar orang, batasan yang berlaku sekarang mungkin terlalu aman. Banyak hewan, termasuk tikus dan anjing, mengeluarkan coumarin dari dalam tubuh dengan cara yang sangat berbeda, memecahnya menjadi zat kimia mematikan lainnya. Namun manusia memiliki enzim yang bisa mengubah struktur coumarin secara diam-diam agar aman. Sayangnya tak semua orang memiliki kemampuan ini. Pada 1990an, seorang perempuan tiba di Rumah Sakit Universitas Frankfurt dengan penyakit liver akut. Dia didiagnosis dengan "hepatitis akibat coumarin", namun sebenarnya dia tidak memakan banyak biji tonka, melainkan minum obat warfarin. Apa yang terjadi? Juru masak di seluruh dunia menggunakan biji tonka untuk memberi rasa pada makanan penutup mereka. Semua dimulai pada 1921. Ratusan hewan ternak di Amerika Utara dan Kanada terserang penyakit misterius. Operasi yang dianggap rutin - seperti operasi untuk mengangkat tanduk - bisa menyebabkan mereka mengalami pendarahan dan mati. Peternak akan mendapati hewan-hewan mereka terjatuh di tanah, dikelilingi oleh genangan darah. Hewan ternak mereka memakan semanggi manis, tanaman liar yang pahit dan sangat kuat yang diimpor dari Eropa, dan tanaman ini tumbuh bebas di sana. Dalam cuaca yang basah, semanggi mulai hilang dan peternak tak mampu membeli pakan baru. Krisis itu berlanjut bertahun-tahun sampai kemudian seorang petani, yang putus asa mencari pertolongan, datang ke Wisconsin Alumni Research Foundation (Warf) dengan bangkai sapi dan seember darah yang tidak menggumpal. Ahli kimia biologi Karl-Paul Link mulai bekerja meneliti apa yang terjadi. Semanggi manis mengandung coumarin dalam jumlah tinggi, di mana kemudian jamur mengubahnya menjadi dicoumarol yang kuat dan tidak menggumpalkan darah. Temuan itu kemudian memicu perkembangan warfarin, yang kini menjadi semacam pestisida keras dan sekaligus salah satu obat yang paling banyak diresepkan. Coumarin tidak akan menggumpalkan darah, namun dua zat kimia tersebut saling berkaitan erat. Cerita ini yang membawa kita kembali pada pasien penyakit liver. Bagi orang-orang dengan versi enzim yang berbeda, baik warfarin maupun coumarin bisa menjadi beracun. Dan kita tidak bisa mengetahui apakah kita memiliki enzim yang berbeda, kecuali dengan tes genetik atau saat Anda sudah keburu dibawa ke ruang gawat darurat. "Ini berdampak pada liver dan ada banyak zat yang mempengaruhi liver, seperti alkohol. Jadi Anda tidak akan tahu apakah Anda mendapat penyakit liver dari coumarin atau dari zat lain," kata Lachenmeier. Di seluruh dunia, ada sekitar satu juta kematian akibat penyakit liver pada 2010 - atau artinya 2% dari total kematian di dunia. Kita tidak akan pernah tahu apakah coumarin menjadi penyebabnya, namun sebuah laporan terbaru menyimpulkan bahwa mereka yang punya tingkat konsumsi tertinggi akan memiliki risiko kesehatan. Dibekali dengan pengetahuan akan kemungkinan tonka bisa membunuh saya, maka kini waktunya untuk menguji kemampuan saya membuat kue. Raquel menyarankan untuk memarut biji tonka ke adonan macaron, lalu melapisi cangkangnya dengan ganache cokelat dan menyajikannya dengan ceri masam di bagian tengahnya. Namun sayangnya kemampuan saya membuat kue hanya terbatas pada makanan penutup yang dibuat di mug menggunakan microwave, maka saya pun membuat cupcake. Setengah jam kemudian, saya berdiri di depan kue yang tampak menyedihkan, dan sedikit beraroma almond. Demi kesopanan, saya memberikan makanan beracun itu ke teman satu apartemen saya. Dia mengambilnya dan mengunyah. "Rasanya seperti kaki." Versi asli tulisan ini bisa Anda baca diThe delicious flavour with a toxic secret di laman BBC Future.