Bir yang berusia lebih tua dari Alkitab
Minuman ini mungkin yang paling menyerupai ale –atau bir gelap yang kental- dengan menggunakan jenis gandum yang direkayasa secara genetis, yang aslinya berasal dari masa-masa awal manusia bercocok tanam.
Itai Gutman mulai memproduksi bir sekitar 10 tahun lalu. Jam makan siang baru usai di kawasan industri Talpiot di Jerusalem. Lalu lintas kembali macet dan asap tebal dari truk berbahan bakar solar tampak mengepul. Di salah satu gudang di seberang bundaran yang padat lalu lintas, jam kerja malam Itai Gutman bergerak ke siang hari di Herzl Brewery, tempat penyulingan ale lokal, yang sampai beberapa waktu lalu tidak banyak dikenal selain oleh para pencinta bir. Anak muda Jerusalem ini memulai produksi bir khususnya dalam skala kecil sekitar 10 tahun lalu, sebuah proses yang menurutnya terinspirasi dari ‘kebutuhan’ pada masa wajib militernya, ketika uang tak banyak dan bir adalah sebuah kemewahan. “Membuat bir menjadi pilihan sederhana untuk mendapatkan bir,” tuturnya. Sekarang, bir bukan lagi sekedar profesi bagi Gutman, tapi buah dari cinta. Tubuh tinggi, suara lembut, dan mata yang dalam di bawah alisnya menjadi petunjuk dari dedikasinya yang tak pernah berhenti. Sistem prosedur mengubah gandum jadi ale diduga berasal dari masa peradaban Sumeria, 3.500 - 3.000 SM. Di lengan kanannya ada tato yang mungkin berupa resep paling tua untuk menyuling ale. Naskah aslinya –sebuah sistem yang dikembangkan oleh peradaban kuno Sumeria sekitar 3.500 hingga 3.000 SM- diyakini sebagai prosedur mengubah gandum menjadi ale. Tato lambang dan tanda-tanda di lengan kanan Gutman ditemukan di dekat Sungai Efrat pada masa Mesopotamia –wilayah yang menjadi perbatasan Irak, Suriah, Kuwait, Iran, dan Teheran sekarang- yangi dikenal secara meluas sebagai tempat lahirnya peradaban modern. Tahun lalu, bagian dari tempat pembuatan keramik kuno dari masa ini ditemukan dalam proyek pembangunan di Tel Aviv. Menurut arkeolog Diego Barkan, yang memimpin penggalian, sebuah bak besar dari keramik dulu digunakan untuk membuat ale. Penghuni awal di sana membuat bir mereka dari ramuan gandum dan air yang dimasak dan dibiarkan di bawah sinar matahari sebagai poses fermentasi. Sari buah mungkin ditambahkan ke dalam ramuan itu untuk menambah rasa sebelum minuman dialirkan ke saluran khusus untuk siap ditenggak. Itai Gutman menggunakan jenis gandum kuno, yang diproduksi kembali dengan sistem rekayasa genetika. Pada masa itu bir adalah komoditas pokok, sama seperti roti, yang dikonsumsi dan dinikmati oleh semua warga, terlepas dari status atau usia. Karena selalu ada risiko air yang terkontaminasi, maka bir atau anggur yang sudah difrementasi menjadi minuman yang lebih aman. “Penyulingan bir adalah pekerjaan paling tua di dunia, selain yang satu itu,” canda Gutman tak mau menyebut langsung pekerja seks komersial. “Itulah yang saya lakukan, ini adalah tradisi yang saya akan teruskan.” Dengan mengikuti tradisi tersebut, Gutman menciptakan ale pertama buatan manusia dengan menggunakan jenis gandum yang direkayasa secara genetis yang aslinya berasal dari pertanian pertama manusia, sekitar 10.000 tahun lalu. Ketertarikan Gutman pada masa-masa awal penyulingan bir ini dimulai ketika dia membaca berita di sebuah koran lokal tentang Assaf Distefeld, seorang guru besar di Universitas Tel Aviv dan ahli dalam penelitian genome gandum. Berita yang diterbitkan koran Haaretz itu mengangkat penelitian Distefeld yang berhasil memetakan genome yang rumit dari jenis gandum liar, yang merupakan pendahulu dari gandum modern yang berasal dari Turki selatan dan berkembang ke seluruh kawasan yang dinamakan Fertile Crescent atau Bulan Sabit Subur di Teluk Persia, sebuah kawasan yang melewati Irak, Suriah, Libann, Yordania, Israel, dan Mesir utara. Para ilmuwan yang berkolaborasi dalam proyek ini yakin bahwa pemetaan genome bisa mengarah kepada percepatan produksi gandum dengan biaya rendah, yang akhirnya akan membantu mengatasi potensi krisis pangan dunia. Gutman jadi terdorong setelah membacanya. “Saya menghubungi orang-orang diberitakan koran itu dan kemudian saya bertemu sepakan kemudian,” jelasnya. “Saya membawa beberapa kilogram gandum dan kami mulai bekerja.” Begitu dia mendapat bibitnya, Gutman menunggu beberapa bulan kecambahnya tumbuh dengan baik. Dia menghasilkan bir dengan menggunakan metode yang tradisional yang digunakan untuk produk-produk lain di Herzl Brewery –menggiling gandum dan mencampurnya dengan tanaman hop, air, serta ragi untuk menghasilkan produk akhir. Penyulingan eksperimental dengan ‘gandum kuno’ itu menghasilkan sekitar 16 liter namun hanya beberapa botol yang kini tersisa. Gutman tak mau menjual atau berbagi 'bir kunonya' yang masih ada. Lantas bagaimana rasa ale kuno? “Kental, dengan rasa raspberi dan buah merah,” kata Gutman. Ale yang kental dengan kadar alkohol yang rendah itu –sekitar 3%, yang paling mungkin bisa dicapai dengan menggunakan kualitas molekul gandum kuno- mengandung tepung yang rendah dan konsentrasi yang tinggi. Walau bir itu memerlukan cita rasa khusus, Gutman sudah menerima berbagai permintaan untuk memproduksinya kembali. Namun untuk sementara, dia tidak punya keingingan menjual atau berbagi bir yang masih tersisa. “Tiba-tiba menjadi amat khusus untuk diminum,” tuturnya. Anda bisa membaca artikel ini dalam bahasa Inggris A beer older than a bible dan berbagai artikel perjalanan lainnya di .