Yang perlu diketahui tentang susu yang tahan berbulan-bulan
Teknik pemanasan susu dalam temperatur tinggi (UHT), yang dilakoni agar susu tahan disimpan di suhu ruangan, sangatlah berguna terutama di iklim tropis di mana susu dapat dengan mudah basi. BBC Future menyelidiki sifat-sifat khususnya.
Secara umum, susu tidak dikenal dengan daya tahannya yang spektakuler. Bahkan susu hasil pasteurisasi, yang membuat banyak bakteri alami yang dikandungnya mati, akan basi dalam waktu sekitar 10-15 hari setelah disimpan di dalam lemari pendingin, dan itu pun sudah terbilang sangat awet. Tetapi sejak 50 atau 60 tahun terakhir, susu yang bertahan beberapa hari, berminggu-minggu, hingga berbulan-bulan, menempati rak-rak tanpa pendingin di toko-toko kelontong. Susu kotak yang ada di mana-mana itu bisa demikian karena diproses dengan cara menarik, dengan sejumlah dampak yang sebagian sangat terang benderang. Kendati begitu, ada dampak lain yang mungkin dapat mengejutkan Anda. Proses membuat susu UHT atau ultra-heat-treated, sangat singkat, dibandingkan dengan pasteurisasi yang normal. Diambil dari nama Louis Pasteur, yang mempelopori ide tersebut, pasteurisasi bertujuan untuk membunuh bakteri tuberculosis dan penyebab lain penyakit tersebut. Dilakukan dengan cara memanaskan susu dalam suhu 72 derajat celsius selama sekitar 15 detik, kemudian mendinginkannya. Proses itu tak akan membunuh segalanya. Bahkan jumlah bakteri yang tidak berbahaya selama susu itu didinginkan dan dikonsumsi dengan cepat, masih hidup. Banyak susu yang diminum di Amerika Serikat, Australia, dan Selandia Baru adalah susu dari variasi pasteurisasi ini, kata Hilton Deeth, seorang ahli makanan berbahan susu yang baru saja pensiun dari Universitas Queensland. Susu dapat disimpan selama beberapa bulan, karena efek panas dalam proses sterilisasi. Di banyak negara Eropa, susu UHT merupakan hal sehari-hari. Dalam proses ini, susu dipanaskan dengan temperatur 140 derajat celsius selama tak lebih dari tiga detik. Panas tinggi ini bekerja secara hampir seketika dalam membunuh seluruh bakteri dan sebagian besar spora pada bakteri. Jika di temperatur lebih rendah, bakteri itu masih akan dapat bertahan. Karena susu itu nyaris steril, susu itu akan terus awet selama dikemas dalam wadah yang bebas bakteri. Tidak ada bakteri artinya tidak basi, setidaknya selama kemasan itu tertutup. Namun, Deeth memperingatkan tak semua hal bisa dilakukan terkait UHT. Susu UHT didesain untuk bertahan pada suhu 20-30 derajat celsius. Jadi jika dikirimkan melintasi garis khatulistiwa dalam kapal bersuhu panas, atau selama beberapa waktu disimpan di suatu gudang di daerah tropis, bisa saja ada spora yang kembali aktif dan menyebabkan masalah. Dan ada juga hal-hal yang khas yang bisa terjadi pada susu awet itu di dalam kemasannya. Susu itu dapat membentuk semacam gel di dalam kemasan itu, jadi ketika kita membukanya dan mencoba menuangnya, "bisa tampak sedikit seperti yoghurt, atau adonan, atau mengandung gumpalan," jelas Deeth. Penyebabnya dapat ditemukan dalam proses kimia terus terjadi saat proses UHT, dan yang berkontribusi pada kualitas susu tersebut. Singkatnya, panas yang intens akan mengakibatkan perubahan pada protein susu. Protein-protein dari air dadih -atau cairan sampingan susu- menjadi terurai, berubah menjadi untaian-untaian lembut. Reaksi Maillard, yang terkenal karena menghasilkan berbagai rasa karamel yang lezat, roti panggang dengan warna coklat yang sempurna, daging babi asap, juga banyak makanan lainnya, terjadi antara protein susu dan gula. Suatu susunan enzim juga terurai, meskipun yang terpenting, enzim yang disebut plasmin tidak ikut terurai kecuali susu itu mengalami proses untuk menghilangkannya. Berbagai senyawa sulfur tercipta, memberikan bau telur pada susu yang baru diproses itu, tapi akan hilang hampir seluruhnya setelah sekitar satu minggu. Jika tetap aktif, plasmin akan terus bergerak mengiris-iris berbagai protein, melepaskannya dari apa yang dilakukan protein-protein itu sebelumnya dan membuat mereka saling memngikat satu sama lain. Hal ini yang tampaknya menghasilkan gumpalan seperti gel. Reaksi Maillard tampaknya merupakan faktor yang membuat susu UHT terasa lebih manis dibandingkan dengan jenis susu yang dipasteurisasi. Dan, menurut Deeth, susu UHT juga biasanya lebih putih dibandingkan yang dipasteurisasi. Ini tampaknya timbul dari cara protein-protein air dadih yang belum terurai dan zat lain, memantulkan cahaya. Molekul-molekul sulfur juga memberikan bau matang tertentu untuk berbagai cita rasa. Keju seperti ini sangat tidak mungkin untuk dibuat dengan susu yang dipanaskan dengan suhu tinggi. Meskipun tak semua orang menyukai rasanya, susu UHT kurang lebih telah menaklukkan pasar susu di banyak tempat di dunia. Sebagai contoh, kini produk itu bertebaran di setiap tempat di Cina, yang belakangan mengalami lonjakan terkait hasrat minum susu. "Ada kenaikan sekitar 10% per tahun dalam beberapa tahun ini," kata Deeth. "Jumlah susu UHT di Cina sangat besar." Berkembanag pesatnya industri susu di banyak tempat seperti Australia, Selandia Baru dan Jerman antara lain karena potensi ekspor susu kemasan ini ke Cina. Bagaimanapun, ada satu kelemahan untuk minuman yang tahan lama ini: tidak mungkin untuk membuat keju dari bahan ini. Keju adalah produk yang merupakan hasil dari dua tahap proses, dengan protein yang diiris dengan enzim-enzim rennet dan kemudian menggumpal untuk membuat buih. Tampaknya, kata Deeth, protein-protein air dadih yang dilonggarkan terurai di seluruh campuran, membuat dadih menyatu. Sementara susu pasteurisasi, yang hanya 5-10% air dadihnya yang berubah sifatnya, tidak mengalami masalah itu. Bukan berarti Deeth belum mencobanya. Dia dan sebuah riset post doktoral telah mencoba seluruh kondisi tersebut, namun tak kunjung berhasil. "Saya masuk di suatu pagi," kata Deeth, "Dan dia mengatakan, 'Saya mendapatkan sejumlah buih dari keju itu ... (tetapi) saya pergi pada pukul 1 pagi." Keju biasanya terbentuk dalam beberapa jam, tetapi yang satu itu membutuhkan 11 jam untuk mencapai bentuk yang mirip. "Saya pikir ada peluang bagi riset untuk membuat keju dari susu UHT," jelas dia. Tetapi itu akan seperti keju cottage dengan kelembaban tinggi. Dan karena tidak ada enzim aktif, keju itu tak akan makin lebih lezat seiring dengan waktu. Anda bisa membaca artikel ini dalam bahasa Inggris The milk that lasts forever atau artikel lain dalam BBC Future.