Perjalanan ziarah demi menyantap pho yang lezat
Ketika pemilik restoran David Huynh memutuskan melakukan ziarah kuliner ke Vietnam, dia melangkah dengan pikiran terbuka dan hasrat untuk mencicipi.
Pemilik restoran berdarah Vietnam-Kanada, yang kini mengelola Civil Liberties, sebuah bar "tanpa menu" di Toronto, berencana mengembangkan daftar kulinernya dengan menggali lebih jauh lagi akarnya. Orang tuanya berimigrasi ke Toronto dari Saigon selama Perang Vietnam, yang artinya dia tumbuh dan besar dengan hidangan ala Vietnam Selatan. Tetapi dia ingin mempelajari lebih jauh. Rencananya dia akan membuka restoran pho Vietnam cepat saji yang terinspirasi oleh bagaimana mi kuah yang ikonik itu dibuat dan dinikmati di Vietnam. Pho - dianggap sebagai hidangan nasional Vietnam - disukai di seluruh pelosok negeri dan seantero dunia. Dalam bentuknya yang paling sederhana, makanan itu terdiri dari kuah kaldu harum yang dituangkan ke atas setumpuk mie beras segar dan ditambahkan sedikit bawang daun, bumbu herbal, dan irisan daging lezat. Sementara pho daging (pho bo) adalah pho yang paling digemari dan disantap sepanjang hari, pho ayam (pho ga) juga sangat dicintai - konon menu ini pertama kali diracik pada tahun 1939 ketika pemerintah mencoba membatasi pemotongan sapi dengan melarang menjual daging sapi pada hari Senin dan Jumat. Karena lebih ringan ketimbang pho daging yang berlemak, menu ini disukai untuk sarapan. Tetapi kemudian ada banyak variasi dan kita masing-masing memiliki tempat favorit untuk makan. Pho adalah hidangan yang serbaguna. Ini kali pertama Huynh ke Vietnam, dan dia melakoninya selama sebulan, membawanya dari utara ke selatan dan ke setiap pelosok, mencari apa yang dianggapnya sebagai semangkuk pho ideal. Pemberhentian pertamanya di ibu kota Vietnam, Hanoi, yang dianggap tempat kelahiran hidangan tersebut di awal abad ke 20. Ketika Huynh tiba pukul enam pagi, merasa segar setelah tidur dalam perjalanan, dia mendapat sambutan hangat di Pho 10 (10 Ly Quoc Su, Hoan Kiem), sebuah restoran yang hanya menjual pho daging yang amat direkomendasikan oleh teman-teman lokalnya. "Semangkuk pho ini menyelamatkan kami. Kami tiba bahkan sebelum matahari terbit, dan ini adalah pemberhentian pertama kami di Hanoi. Mereka hanya menyajikan pho daging sapi dengan perbandingan antara daging dan mienya sempurna. Bahan-bahan pelengkapnya jeruk nipis, cabai dan di atas meja ada acar bawang merah yang tidak pernah saya lihat sebelumnya," katanya. "Cara penyajiannya sederhana, dengan daun bawang, daun ketumbar, bawang, jeruk nipis dan cabai, perbandingan kuah dan mie dua banding satu, dengan kaldu sederhana namun kaya. Tidak ada duanya," tambahnya. Ibukota Vietnam, Hanoi, dianggap sebagai tempat kelahiran pho. Kesederhanaan hidangan di Vietnam utara dapat dilacak dari kecamuk perang 1954 dan seterusnya dan bertahun-tahun setelah reunifikasi di tahun 1975. Selama masa ini, makanan di Vietnam Utara dijatah dan disubsidi oleh Uni Soviet, yang mengubah restoran Pho menjadi toko yang dikelola negara yang menghidangkan semangkuk kaldu yang rasanya tidak enak, mie yang sudah basi dan sangat sedikit daging. Beberapa pedagang kaki lima masih mempertahankan reputasi yang mereka junjung tinggi, dan Andrea Nguyen, penulis Into the Vietnamese Kitchen, menjelaskan bahwa ada toko pho "rahasia" yang menjual mie berkualitas kepada "pelanggan yang dikenal". Mereka yang tidak dapat mendapatkan mie yang bagus mulai menawarkan cakwe ala Cina (dalam bahasa Mandarin disebut youtiao) sebagai makanan pendamping untuk menggantikan mie yang di bawah standar. Cina telah mempengaruhi budaya Vietnam selama berabad-abad, seperti kebiasaan makan bubur - sarapan umum di Cina - dengan cakwe. Karenanya, menyajikan pho dengan cakwe juga merupakan perkembangan alami. Ketika pho akhirnya kembali naik daun, seperti semula, dengan perubahan yang disesuaikan dengan reformasi ekonomi awal 1980an, cakwe tetap dianggap sebagai bukti dari masa-masa sulit dan masih dihidangkan bersama semangkuk sup hari ini. Beberapa hari kemudian, Huynh akan menikmati semangkuk mie terbaik lainnya di Blue Butterfly (69 Ma May, Hoan Kiem), sebuah kelas memasak yang dijalankan oleh seorang koki berkebangsaan Prancis. Walau dia menganggap pho klasik di Pho 10 adalah favoritnya, mie di Blue Butterfly lebih 'canggih' dan kaldunya lebih kaya dan dibumbui dengan baik; Anda dapat mengatakan hidangan ini mendapatkan "sentuhan dari koki Prancis yang terlatih dengan baik", katanya. "Persiapan yang panjang untuk membuat kaldu adalah langkah yang paling penting dalam memasak pho." Huynh dengan cepat mempelajari bahwa kaldu adalah kunci sukses dari sup yang tampaknya sederhana itu. Persiapannya adalah suatu latihan untuk kesabaran yang luar biasa, lamanya bisa dari tiga jam sampai semalaman. "Persiapan membuat kaldu adalah langkah paling penting memasak pho. Kalau pho ayam hanya membutuhkan tiga sampai empat jam dengan merebus tulang ayam, pho daging sapi membutuhkan waktu dua kali lipat atau bahkan semalaman," kata Nguyen Van Khu, seorang koki yang tingga di Hanoi, yang sudah bekerja di industri restoran selama lebih dari satu dekade, kepada saya, menunjukkan bahwa resep tradisional membutuhkan kombinasi rumit dari bumbu-bumbu termasuk adas, kayu manis, lada bakar, akar ketumbar, sipuncula dan campuran dari bawang merah yang dibakar, bawang bombay dan jahe. Tulang-tulang yang digunakan sebagai kaldu termasuk kuku, tulang iga, dan buku-buku jari, menurut Nguyen, berhutang pada peninggalan pengaruh Prancis sejak awal abad 20. Pho adalah hidangan bagi semua orang yang dapat dimakan di setiap waktu makan. "Penjajahan Prancis di Vietnam Utara memerintahkan pemotongan sapi untuk dibuat steak dan hidangan lain yang mereka inginkan. Tulang-tulang dan potongan-potongan yang keras ditinggal untuk diserahkan kepada koki lokal, yang segera saja menemukan cara untuk mengubah sisa-sisa bahan tersebut menjadi kuah mie yang lezat," katanya. "Dijual sebagai makanan jalanan yang terjangkau, yang disesuaikan oleh para pedagang untuk setiap restoran dan penggemar pho utama yaitu orang yang bekerja di kapal-kapal pedagang yang berlayar menyusuri Sungai Merah." Kepopuleran sup tersebut segera menyebar dari Hanoi ke Saigon (sekarang Ho Chi Minh), di mana orang-orang Vietnam Selatan telah memberikan sentuhan modern pada hidangan tersebut. "Orang-orang Hanoi menyukai kaldu murni tanpa lapisan-lapisan lemak dan hidangannya ditaburi daun bawang, basil Lang, sedikit, ketumbar dan dihidangkan dengan cabai potong, cuka bawang putih dan perasan jeruk nipis. Tetapi di Saigon, kaldunya lebih kental dan lebih berlemak, dan dihidangkan dengan kecambah, basil manis, daun min, saus hoisin dan saus cabai, dan mereka menaruh sedikit gula di dalam kaldu," kata Khu. Pho disiapkan dengan cara yang berbeda di Utara dan Selatan Vietnam. Selama perjalanannya ke selatan, Huynh mengikuti kelas memasak pho lainnya di Vietnam Cookery (26 Ly Tu Trong, Ben Nghe, Ho Chi Minh City), dan dia mengalami perbedaan mencolok dari hidangan di utara. Rasanya kaya dan manis, berkat tambahan sebongkah gula di dalam kaldu dan disertai potongan besar lobak, kecambah, herba, dan saus hoisin. Huynh menyamakannya dengan pho yang sering dihidangkan di Amerika Utara. "Bumbu-bumbunya cenderung lebih ringan di utara dan mereka bertindak hati-hati agar rasanya terasa lebih halus. Bagi langit-langit lidah yang tidak terlatih, mereka barangkali akan mengatakan kaldu dari utara rasanya hambar, tetapi bukan itu sama sekali. Bahan-bahan dasar pembuatan kaldu di utara dan selatan sama - tetapi mereka menggunakan bumbu yang berbeda," kata Huynh. Perjalanan ziarah itu juga membawanya ke Hoi An, sebuah kota tua di pinggir laut. Di sana dia mencoba semangkuk pho di Morning Glory (106 Nguyen Thai, Minh An), dan dia menemukan kesamaan rasa manis dengan pho yang sebelumnya dia cicipi, tetapi hidangan itu disajikan bersama kacang panggang, tambahan yang biasa untuk mie di Hoi An. Di Hoi An, kadang-kadang pho disajikan dengan kacang bakar. Kendatipun memiliki akar di Vietnam Selatan, di akhir perjalanannya Huynh merasa lebih cocok dengan filosofi kuliner di wilayah utara. Dia lebih menyukai pendekatan sederhana dan klasik, dan terinspirasi dengan cara bahwa perang dan kelangkaan makanan telah membentuk masakan Vietnam Utara. Berdasarkan pengalamannya itu, dia berencana menggunakan metode utara yang lebih murni ketika membuat menu untuk usaha barunya. "Memilih antara Bac (utara) dan Nam (selatan) dalam artian pho mana yang lebih baik, tentu saja Bac - meskipun saya Nam dan terbiasa dengan gaya selatan," katanya. Menyadari perjuangan yang dilakukan hidangan ikonik itu selama masa perang dan bagaimana dasar pembuatan supnya tetaplah sama, meski ada perbedaan hasil akhirnya. Tetap terlihat betapa ada perbedaan pho yang sebenarnya. Pho dipandang sebagai hidangan nasional Vietnam. Pho adalah hidangan untuk setiap orang yang dapat menikmatinya untuk sarapan, makan siang dan makan malam. Dapat dihidangkan baik dengan pendekatan minimalis dari utara ataupun dengan sentuhan modern dari selatan. Di atas semua itu, pho merupakan perwujudan sejarah modern di Vietnam dan semangat Vietnam yang tangguh dan gigih. --------------------- Versi asli tulisan ini bisa Anda baca di A pilgrimage for perfect pho di laman BBC Travel.