Cerita asal-muasal pizza goreng, makanan khas Italia yang muncul akibat penderitaan selama Perang Dunia II
Resep Pizza Fritta, yang saat ini tidak lebih dikenal ketimbang neapolitan pizza, ditemukan seiring kemiskinan yang terjadi selama Perang Dunia II. Hidangan ini dikenal sebagai 'pizza rakyat'.
Pizza goreng yang dikenal sebagai salah satu makanan khas Italia. Pertemuan pertamaku dengan Fernanda Miano yang berusia 82 tahun terjadi awal Agustus lalu. Ketika itu dia duduk di atas kursi plastik sambil merokok di sebuah gang, tempatnya menjual hidangan sederhana di kawasan bersejarah kota Napoli, Quartieri Spagnoli. Kedainya bernama Pizza Fritta da Fernanda. Dia hanya menjual pizza fritta alias pizza goreng dalam dua ukuran: grande (besar) seharga 3 euro (Rp50 ribu) dan piccola (kecil) seharga 2 euro (Rp33 ribu). Miano, yang menurut turis dan warga lokal sangat ramah, kerap dipanggil 'Nonna Fernanda'. Dia mempelajari cara membuat pizza goreng ini dari ibunya. Tempatnya berjualan saat ini adalah lokasi yang sama saat keluarganya pertama kali memulai usaha ini beberapa dekade lalu. Nonna Fernanda dianggap sebagai satu dari sedikit pembuat pizza goreng terbaik di Italia. Saya memesan pizza goreng berukuran besar. Saya tidak tahu ternyata ukurannya sebesar kepala saya. Miano meletakkan rokoknya, mempersilakan saya duduk di kursi yang tadinya dia duduki. Lalu dia mulai membuatkan pesanan saya. Dia terlihat begitu cepat saat mengolah adonan. Dia menggunakan jari-jarinya untuk menguleni adonan yang berbahan tepung terigu berukuran sangat halus, ragi, air, dan sejumput garam. Miano kemudian menambahkan satu centong tomat yang telah digerus dan kulit babi yang telah digoreng. Dia juga menambahkan keju mozzarella dan ricotta. Selembar adonan pizza lalu dia letakkan di atas adonan dan isian tadi. Langkah terakhir, dia menggoreng adonan di dalam minyak, sampai isiannya meleleh serta bagian luarnya garing dan menggembung. Miano membungkus hasil jadinya dengan kertas dan menyerahkannya kepada saya. Dia melihat saat saya menggigitnya dan dia bertanya, "Buono (enak)?" Aku mengangguk. Dia menunjukkan ekspresi bangga dan seolah-olah sudah tahu jawaban saya. Wajahnya seperti tersenyum dan menyeringai. Seorang pedagang kaki lima di Napoli menjual pizza goreng. Saat membahas pizza neapolitan alias pizza bergaya Napoli, banyak orang membayangkan pizza tipis yang dipanggang dalam oven batu bata, yang dibakar dengan kayu bakar. Hidangan ini mendapat status Warisan Dunia pada tahun 2017 dari Unesco. Pizza neapolitan juga menjadi inspirasi di balik terciptanya pizza bergaya New York, yang diperkenalkan imigran Italia ke publik Amerika Serikat pada awal abad ke-20. Pizza fritta adalah "sepupu" pizza neapolitan yang kurang terkenal. Hidangan ini muncul sebagai akibat dari kemiskinan selama Perang Dunia Kedua. Pada masa itu Napoli setidaknya 200 kali mendapat serangan udara dari Sekutu. Keterangan itu dipaparkan Simone Cinotto, profesor sejarah modern di Universita di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Italia. Dia adalah penulis buku berjudul The Italian American Table: Food, Family, and Community in New York City. Adonan pizza goreng direndam ke dalam minyak panas. "Pizza fritta benar-benar terlihat seperti makanan masa perang," kata Cinotto. "Saat itu tidak ada bahan untuk membuat pizza dan banyak oven benar-benar hancur akibat pemboman. Orang-orang harus kreatif dan cerdik untuk menemukan pengganti bahan yang hilang," tuturnya. Karena tidak dapat membuat, apalagi membeli pizza tradisional, warga Napoli kala itu menggoreng adonan. Mereka menggunakan bahan-bahan berkualitas rendah, seperti teri dan brokoli. Mereka membelinya dalam keadaan busuk untuk membuat apa yang kemudian kita kenal sebagai pizza fritta. Bagian sayuran yang tidak digemari, seperti batang artichoke, juga mereka digunakan. "Apa pun yang Anda goreng menjadi enak," kata Cinotto. Pizza yang baru selesai digoreng dalam minyak panas. Cinotto berkata, metode dan penggemar gorengan sudah ada di Italia sejak jauh sebelum Perang Dunia II. Namun pizza fritta secara spesifik muncul akibat krisis. Dijuluki "pizza rakyat", para pedagang kaki lima,termasuk keluarga Miano, menjual makanan itu ke orang-orang yang kesulitan ekonomi. Ketika itu mereka menamainya "ogge a otto". Artinya pelanggan dapat memakannya hari itu dan membayarnya delapan hari setelahnya. Fenomena ini masuk ke dalam film buatan Vittorio de Sica tahun 1954, berjudul L'Oro di Napoli (The Gold of Naples). Film itu berisi enam bagian dan berlatar kota tersebut. Dalam bab "Pizze a Credito" (Pizza on Credit), Sophia Loren menggambarkan seorang pembuat pizza fritta yang menipu suaminya. Dia menjadi bintang internasional tak lama setelah itu. Seorang anak laki-laki menjual pizza di jalanan Napoli, sekitar tahun 1960. Namun tidak semua orang yakin bahwa asal muasal pizza fritta sesederhana yang digambarkan dalam budaya populer. "Jika Anda melihat buku resep Italia, bahkan dari tahun 1500-an, Anda menemukan makanan yang digoreng, adonan yang digoreng," kata Fabio Parasecoli, profesor studi makanan di Departemen Studi Gizi dan Makanan di Universitas New York. "Saya tidak sepenuhnya yakin dengan teori bahwa makanan itu tiba-tiba muncul setelah Perang Dunia II karena tidak ada makanan di sekitar dan lebih mudah menggoreng daripada memanggang. "Ya, itu semua benar. Tapi menurut saya pizza frittadibuat di atas tradisi memasak yang sudah ada," tuturnya. Sekelompok koki membagikan pizza kepada para turis di Napoli, Desember 2017, untuk merayakan status warisan dunia yang diberikan Unesco untuk pizza neapolitan. Namun, tradisi menggoreng makanan ini semakin populer seiring waktu. Cinotto mencatat, orang di Italia mulai memikirkan pentingnya kesehatan pada tahun 1980-an dan 1990-an. Cinotto juga merujuk kaitan pizza fritta dengan masyarakat kelas ekonomi bawah sebagai alasan kehilangan daya pikatnya selama periode ini. Menurut Cinotto, kelas menengah perkotaan di selatan Italia, di mana pizza fritta merupakan santapan yang umum, mulai meninggalkan gorengan sampai dekade lalu. Cinotto berkata, setelah itu restoran Napoli yang trendi memperkenalkannya kembali di menu mereka. Foto-foto pizza fritta pun menarik perhatian di media sosial. Salah satu restoran pizza goreng populer itu dimiliki Isabella de Cham yang berusia 27 tahun. Dia membuka restoran yang semua pekerjanya perempuan dua tahun lalu di kawasan Rione Sanita Napoli. Sebelumnya, de Cham bekerja di Pizzeria Gino Sorbillo dan La Masardona. Dua kedai pizza itu terkenal karena pizza fritta mereka. Koki dengan gaya masak modern seperti Isabella de Cham meningkatkan popularitas pizza goreng, salah satunya dengan menggunakan daging gurita. "Saya selalu menyukai pizza fritta. Ketika saya masih kecil, saya selalu makan pizza fritta pada Minggu pagi," kata de Cham. Namun de Cham berkata, ketika pertama kali memasuki industri makanan, banyak orang memandang hidangan favoritnya sebagai makanan cepat saji. Dan karena pandangan itu, mereka menghindarinya. De Cham memutuskan mengangkat citra pizza fritta dengan bahan-bahan lawas, seperti gorengan kulit babi yang digunakan Fernanda. Dia membuat menu dengan variasi elegan seperti gurita renyah, sayur endive panggang, dan keju Stilton. "Slogan kami adalah 'pizza fritta yang belum pernah Anda makan sebelumnya'," kata de Cham. Meskipun mungkin sulit untuk menentukan asal muasal pizza fritta, Francesca Stanziola (22 tahun), seorang warga Napoli yang mengelola B&B Museo19, yakin makanan itu adalah lambang kebanggaan warga kotanya. Seperti banyak temannya, orang tua dan kakek-nenek Stanziola ingin menyampaikan cerita tentang tradisi dan sejarah kota mereka, termasuk pizza fritta. Stanziola berkata, cerita ini sangat penting karena generasinya bisa menjadi yang terakhir bertemu penyintas dan kedai yang buka sejak Perang Dunia II. Pizza goreng diyakini dibuat pertama kali pada Perang Dunia II saat warga Italia tak mampu membuat pizza tradisional yang dipanggang. Stanziola, pada kenyataannya, adalah orang yang tanpa embel-embel menyarankan agar saya mengunjungi kedai Miano selama saya mengunjungi Napoli. "Fernanda adalah wanita Napoli sejati. Tidak banyak orang seperti dia yang tersisa," kata Stanziola. "Jika Anda mengunjungi Napoli dan ingin memahami serta menghargai sejarahnya, Anda harus mencoba pizza fritta seperti yang dijualnya," ujar Stanziola. Saat saya kembali ke Napoli beberapa minggu setelahnya untuk mengunjungi Miano lagi, saya lagi-lagi melihatnya tengah duduk di kursi plastik di luar tokonya. Namun kali ini tanpa rokok. Dia setuju untuk bercerita lebih banyak tentang dirinya, tapi jika saya memesan tiga pizza fritta darinya. "Saya sangat sibuk dan hanya dapat berbicara dengan Anda saat saya sedang bekerja," kata Miano. Popularitas pizza goreng buatan Nonna Fernanda semakin melonjak sejak koki ternama Inggris, Jamie Oliver, menjadikannya bintang tamu dalam sebuah acara masak-memasak. Miano tidak heran saya penasaran tentang dia. Pada tahun 2018, koki ternama asal Inggris, Jamie Oliver, mengunjunginya untuk mempelajari cara membuat pizza fritta. Miano tampil di acara TV bertajuk Jamie Cooks Italian. Program itu yang memicu lonjakan kunjungan turis ke tokonya. Namun Miano nampaknya lebih senang dengan statusnya sebagai legenda lokal. Dia berseri-seri setiap kali seorang tetangga berhenti untuk mengobrol atau saat seseorang melambai dari sepeda motor saat melalui gangnya. Saya perhatikan bahwa ini sangat sering terjadi. "Saya sudah terkenal di sini sebelum Oliver datang," kata Miano, seolah membaca pikiran saya. Dan lagi, dia menunjukkan ekspresi bangga dan penuh pengertian padaku, sesuatu antara senyuman dan seringai. --- Artikel ini pertama kali terbit dalam bahasa Inggris di BBC Traveldalam judulItaly's beloved fried pizza.