Amazake, 'cairan infus yang bisa diminum' hasil fermentasi dari Jepang kuno
Dikonsumsi sebagai minuman serta digunakan sebagai produk kesehatan dan kecantikan, kandungan nutrisi amazake telah membuatnya dijuluki "cairan infus yang bisa diminum".
Saat mendaki jalan panjang dari puncak kuil Fushimi Inari ke rumah-rumah di bawah, saya merasa haus. Untungnya, banyak penduduk setempat memanfaatkan lalu lintas jalan kaki dari kuil Shinto di lereng gunung Kyoto itu dengan membuka kafe-kafe kecil di rumah mereka. Di jalan yang berliku itulah saya pertama kali bertemu amazake, minuman kuno hasil fermentasi beras yang tidak beralkohol, yang katanya bisa disajikan "panas atau dingin". Minuman yang agak manis dan gurih itu seakan hadiah untuk aktivitas fisik saya, sesuatu yang, seperti kombucha, diklaim bisa memulihkan stamina saya. Tapi apa yang saya beli seharga 400 yen (sekitar Rp57.000) sebenarnya adalah mikrokosmos sejarah kuliner Jepang. Pertama kali dikembangkan pada periode Kofun (sekitar 250 hingga 538 Masehi), amazake pada awalnya merupakan teknik fermentasi dan pengawetan makanan, dibuat dengan merebus nasi, air dan koji, jamur berfilamen yang juga digunakan dalam fermentasi miso, natto dan kecap, selama delapan hingga 10 jam. Minuman yang dihasilkan, yang penuh dengan nutrisi dan bakteri baik, menjadi sangat populer sehingga bahkan disebutkan dalam Nihon Shoki, sebuah teks yang disusun pada 720 Masehi yang berisi sejarah resmi tertua Jepang. Sejak itu, minuman ini telah mengalami kenaikan dan penurunan popularitas. Penjualan melonjak 134,8% antara 2016 dan 2017, menurut pameran makanan dan minuman Foodex Jepang, pada saat itu fermentasi di rumah menjadi hobi yang trendi. Minuman ini kemudian kembali populer pada tahun 2019, sebagian kecilnya berkat boyband Kanjani Eight, yang disewa sebagai juru bicara untuk Hiyashi Amazake, merek populer di seluruh Jepang. Amazake juga secara rutin hadir di berbagai kafe dan toko serba ada di seluruh negeri, dengan penduduk setempat menghirupnya sebagai suguhan pagi atau menjemput sore. Amazake adalah minuman tanpa alkohol, hasil fermentasi ringan dari beras. Hiroshi Sugihara, seorang penjual ikan dan penggemar fermentasi asal prefektur Aichi, Jepang, dan kemudian pindah ke Perth, Australia, menyaksikan kebangkitan budaya fermentasi secara langsung. Grup Facebook-nya THE BREW LIFE telah menampung lebih dari 5.900 anggota di seluruh dunia sejak didirikan pada tahun 2014. Sejak lama menggemari fermentasi miso dan doburoku (sejenis sake), ia memperkenalkan amazake, minuman dari masa kecilnya, ke grup tersebut. "Sangat menarik dan ada reaksi beragam dari [anggota] Kaukasia tetapi orang Asia dapat menghubungkannya dengan beberapa permen tradisional mereka," katanya. Sugihara suka mengingat pengalamannya minum amazake panas di kuil pada Malam Tahun Baru. Karena diyakini memiliki kualitas menghangatkan (terutama karena jahe, yang sering digunakan untuk menambah rasa), minuman ini cenderung banyak dikonsumsi selama musim dingin, periode yang mencakup beberapa hari libur besar, termasuk "Festival Boneka" Hinamatsuri. Hal ini mengakibatkan banyak orang Jepang menganggap minuman itu sebagai sesuatu yang menghubungkan budaya nasional masa lalu dan masa kini. Seperti dijelaskan Shihoko Ura, penulis blog makanan Chopstick Chronicles, ingatannya akan amazake dipenuhi dengan banyak sentimentalitas, terutama sekarang setelah ia bermigrasi ke Australia. Amazake dianggap bisa menghangatkan badan sehingga sering dikonsumsi pada musim dingin. "Saya dulunya anggota Palang Merah di Kota Ise, Prefektur Mie, lokasi Kuil Ise yang terkenal itu," kenangnya. "Kuil Ise menyajikan amazake gratis untuk para jemaah, dan kami para pekerja P3K juga ditawari minuman itu. Saya selalu menantikan suguhan manis saat waktu istirahat sebentar dalam sif delapan jam [saya]. " Amazake adalah minuman manis, seperti yang ditunjukkan oleh namanya, yang diterjemahkan menjadi "sake manis", meskipun hanya mengandung sedikit alkohol karena proses fermentasi. Karena terjemahan itu, menemukannya di toko serba ada bisa rumit untuk penutur bahasa non-Jepang, yang biasanya perlu meminta nama merek, seperti Hiyashi Amazake atau Marumi-koji-honten supaya tidak diberikan sake beralkohol sebagai gantinya. Saat saya menghirup minuman saya, saya terkejut dengan tekstur yang kental, mirip dengan bubur nasi, karena potongan-potongan kecil koji yang larut dalam cairan. Kira-kira 80 kalori per 100g, ini lebih sehat daripada yang mungkin tersiratkan oleh tekstur krimnya, dan penggemar amazake mengklaim hal itu dapat berdampak positif pada setiap bagian tubuh, termasuk pertumbuhan rambut, penurunan berat badan, pemulihan mabuk, siklus tidur, dan buang air besar. Karena kandungan gizinya, yang meliputi vitamin B6, asam folat, asam ferulat, serat makanan dan jumlah glukosa yang penting, banyak yang mengklaim ia layak menjadi salah satu obat pengar khas Jepang, yang mencakup minuman yang terbuat dari kunyit atau hati sapi, bahan-bahan yang dimaksudkan untuk membersihkan organ tertentu. Dan amazake yang dapat diminum, mudah dicerna, dan bergizi serta bebas gluten juga membuatnya mendapat julukan "cairan infus yang bisa diminum", hal yang dikonfirmasi oleh Sugihara sendiri berdasarkan pengalamannya. Potongan-potongan koji yang terlarut dalam amazake memberi tekstur kental pada minuman tersebut. "Saya biasa meminumnya saat saya kedinginan atau demam dan terutama ketika saya sedang tidak bernafsu makan," katanya. "Amazake lebih mudah ditelan, enak, dan, berkat kekuatan enzim pemecah pati [terkandung dalam koji], ia seperti makanan yang sudah dicerna sehingga sangat ramah pada sistem pencernaan." Amazake juga dianggap memiliki manfaat selain kesehatan. Misaki, seorang model dan duta Spa LaQua di Tokyo menjelaskan, minuman ini juga digemari komunitas kecantikan. "Kelompok vitamin B yang terkandung dalam amazake terkait dengan metabolisme karbohidrat, lipid dan protein, kulit dan rambut," katanya kepada saya melalui email. "Karena itu, efek kecantikan sangat diharapkan. Amazake juga mengandung bahan yang disebut ergothioneine, antioksidan yang dapat menekan penuaan kulit. " Tapi seperti halnya semua makanan kuno yang disebut-sebut sebagai obat segala penyakit, satu pertanyaan besar tetap ada. Apakah ia benar-benar ampuh? Amazake-chaya adalah kedai teh berusia berabad-abad di Hakone yang berspesialisasi dalam membuat amazake dan mochi (kue beras). Adam Yee, seorang ilmuwan makanan yang berbasis di Austin dan pembawa acara podcast My Food Job Rocks, sepakat bahwa mineral dan vitamin yang terkandung dalam amazake akan membantu penampilan kulit dan rambut — jika dikonsumsi dalam jumlah besar. Namun ia juga mengatakan bahwa kekuatan sugesti memainkan peran besar dalam menentukan nilai suatu makanan. Bagaimanapun, ia juga menjelaskan bahwa karena amazake memiliki unsur yang masih sangat sulit untuk dipertanggungjawabkan secara ilmiah, mungkin ada beberapa kebenaran tersembunyi yang tidak diketahui dari klaim ini. "Fermentasi adalah sesuatu yang benar-benar tidak kita ketahui," jelasnya. "Ini tidak seperti, masukan satu hal ini dan keluarkan hal lain. Makanan sangat kompleks, koji yang memakan apa pun yang ada di sekitarnya, mungkin bisa menghasilkan sesuatu yang berbeda. "Begitu pula dengan ragi. Roti dan anggur adalah dua hal yang berbeda, meskipun mereka menggunakan galur ragi yang sama. " Saat ini, amazake hampir tidak dikenal di luar Asia. Tapi itu tampaknya akan berubah. Seperti matcha, yang telah menjadi makanan penutup di dalam dan di luar negeri, amazake telah menjadi bagian dari masakan Jepang di mana-mana, yang sering kali memperpanjang status minuman masa lalu. Keberhasilannya yang terus berlanjut di luar Jepang bahkan diprediksi oleh America's Test Kitchen, yang menyebut koji menjadi tren makanan nomor satu untuk 2020. Para penggemar amazake mengklaim minuman ini mengandung segala manfaat mulai dari menumbuhkan rambut hingga menurunkan berat badan. John Sugimura, koki eksekutif perusahaan dan direktur konsep-merek di PinKU Japanese Street Food di Minneapolis, telah menjadikan minuman ini sebagai ciri khas dari menunya, menggunakannya baik sebagai fondasi yang lembut untuk hidangan maupun kejutan tekstur yang tak terduga. "Saya menikmati makanan panggang yang lezat, termasuk amazake, karena kandungan gizinya," katanya. "Di masa kecil saya [dengan orang tua Jepang dan Jerman di Amerika Serikat], saya menikmati smoothie amazake dan pisang. Saya punya pengalaman paling menyenangkan membuat acar menggunakan amazake. Dan prestasi terbesar saya adalah menambahkan amazake ke dalam 'saus wijen seksi' dan salad. Penggabungan budaya ini mungkin yang pada akhirnya akan membantu amazake menjadi tren makanan di luar Jepang, mirip dengan bagaimana kombucha dan quinoa sekarang secara luas dianggap sebagai makanan kesehatan di luar daerah asalnya Cina/Rusia dan wilayah Andes di Amerika Selatan. Atsushi Nakagawa, pemilik Amazake Co di California, sepakat. Ia mengatakan bahwa dengan mengaitkan amazake dengan produk-produk yang sudah populer, ia hanya perlu menyediakan pengantar dasar untuk minuman tersebut dan potensi manfaatnya bagi para konsumennya. Setelah menyelesaikan magang di pabrik mini miso dan koji di Jepang selama beberapa tahun terakhir, ia senang melihat pengetahuannya tentang amazake telah memicu minat kliennya yang berbasis di Los Angeles, dan membuatnya terinspirasi untuk bermain dengan citarasa tradisional. "Mereka mengerti," katanya. "Terutama mereka menyukai minuman latte campuran amazake kami. Kami menawarkan matcha seremonial Jepang, Golden Milk (kunyit, jahe dan kayu manis) dan rasa horchata. Dalam beberapa pekan terakhir, semakin banyak orang yang tertarik pada Pure Amazake kami, yang tidak diencerkan, sehingga mereka dapat menggunakannya sesuka mereka. " Mungkin mudah untuk menganggap amazake sebagai makanan trendi lainnya. Bagaimanapun, kaldu tulang, kubis Brussel dan açaí pernah mengalami lonjakan kepopuleran dan kejatuhannya. Namun, kebangkitan popularitas amazake di Jepang dan pengenalan bertahap di luar negeri merupakan kesempatan untuk merasa bangga dengan budaya mereka. Seperti yang dijelaskan Sugimura, pola pikir itulah yang mendorongnya untuk bereksperimen dengan manfaat minuman - dan telah menjadi fokus kariernya di bidang makanan secara keseluruhan. "Saat saya masih muda, saya menolak banyak tradisi Jepang karena takut akan kode etiket," katanya. "Sebagai generasi ketiga Jepang-Amerika yang kurang pendampingan, ada begitu banyak harapan pada perilaku sosial, saya menjadi kewalahan. Tapi sekarang, setiap hari adalah perayaan warisan Jepang-Amerika saya. " Amazake adalah secangkir sejarah Jepang, namun energi alami yang diberikan minuman ini masih terasa sangat relevan saat ini. Saya menghabiskan minuman saya, dan mengembalikan gelas ke pemilik kafe, siap untuk lanjut menjelajahi Kyoto. Barangkali ini efek makanan super itu, tetapi bukan saja aku merasa tersegarkan, aku juga merasa terhubung. Anda bisa membaca versi bahasa Inggris artikel ini, Uncovering amazake: Japan's ancient fermented 'superdrink', di BBC Travel.