Berkunjung ke salah satu kedai ramen terlezat Jepang di bekas showroom mobil
Selama lebih dari 30 tahun saya bermukim di Jepang, saya sudah menyantap ramen ratusan kali. Dalam cuaca apapun, rasa mengidam untuk menyeruput semangkuk ramen yang kenyal dan berkuah bisa datang tiba-tiba tanpa bisa dipuaskan makanan lain.
Semangkuk ramen karya Katsumi Yoshida, seorang montir dan wiraniaga mobil yang berubah menjadi koki. Bagi pecinta ramen, rasa mengidam ini mirip dengan sensasi kecanduan. Namun, saya tidak pernah menyangka bahwa ramen yang paling saya kenang—sampai tetes terakhir kuah kaldunya—berada di dalam bekas showroom mobil. Terletak di Prefektur Tottori, Hot Air Ramen (nama resminya, Tanreitori Ramen Hot Air) adalah hasil karya Katsumi Yoshida, seorang montir dan wiraniaga mobil yang berubah menjadi koki. Pada 2012, pria penggemar mi tersebut menciptakan dapur mungil di salah satu sudut showroom mobil bekas miliknya. Dia kemudian menaruh beberapa meja di ruang tunggu dan mulai menawarkan ramen kepada para pengunjung. Hot Air Ramen mungkin adalah satu-satunya warung makand di bekas showroom mobil yang masuk panduan Michelin. Selang tiga tahun kemudian, dia mengecilkan showroom-nya dan resmi membuka Hot Air Ramen. Nama itu diambil dari nama pemandian air panas yang terkenal di kawasan tersebut. Tahun lalu, sesuatu yang tidak diduga-duga terjadi. Hot Air Ramen dirujuk sebagai tempat makan "Bib Gourmand" dalam panduan restoran Michelin 2019 untuk kawasan Kyoto-Osaka + Tottori. Adapun "Bib Gourmand" adalah istilah bagi sebuah tempat yang menyajikan "makanan lezat dengan harga terjangkau". Sembari menyeruput minuman dingin di warung dengan 17 kursi itu, Yoshida mengenang masa lalunya sampai menjadi master pembuat ramen dan bagaimana ramennya yang dihargai 800-900 yen (Rp103.000-Rp116.000) semangkuk bisa masuk panduan Michelin. "Saat masih kecil, mungkin usia empat atau lima tahun, saya biasa makan ke luar bersama nenek di warung-warung setempat," tuturnya. "Saya perhatikan, makanan yang sama rasanya berbeda di masing-masing kedai. Bahkan di toko yang sama ada variasi menu pada hari tertentu. Tapi ketika makanannya tidak enak, saya berhenti mengambil sumpit," lanjutnya. Yoshida mulai menyempurnakan resep ramen-nya sejak 11 tahun lalu guna menyediakan makanan yang lebih baik untuk anak-anaknya. Ketika menginjak usia SD, Yoshida mulai memperhatikan acara memasak di televisi dan meniru teknik-teknik yang dia lihat. Kemudian dia membeli dan membaca buku resep masakan saat remaja, mulai memasak pada usia 20-an tahun. Tokoh panutannya adalah legenda memasak Jepang, Rokusaburo Michiba. Tapi yang benar-benar memotivasi Yoshida dan menuntunnya untuk membuka kedai ramen adalah pencarian umami, rasa kelima dalam masakan; serta tekadnya untuk membuat makanan festival yang lebih baik untuk anak-anaknya. Beragam festival digelar di berbagai penjuru Jepang untuk setiap musim. Setiap kota kecil punya versi festival musim panasnya sendiri. Pada festival tersebut, banyak gerobak makanan menjual gorengan, mi, dan es serut. Sekira 11 tahun lalu, Yoshida mulai menyempurnakan resep ramennya untuk berjualan saat festival musim panas di kotanya. Dalam rangka itu, Yoshida dan teman-temannya kerap menggelar acara kumpul-kumpul untuk memasak ramen. Pada 2012, Yoshida menciptakan dapur mungil di salah satu sudut showroom mobil bekas miliknya. Dia kemudian menaruh beberapa meja di ruang tunggu dan mulai menawarkan ramen kepada para pengunjung. Metode memasak ramen Yoshida pun berkembang. Dia memilih mengikuti intuisinya ketimbang mengandalkan buku resep atau acara memasak. "Ketika seseorang ditanya, 'Mengapa Anda menggunakan bahan itu?' Kebanyakan orang menjawab, 'Karena kami selalu punya'," kata Yoshida. Yoshida tidak puas dengan pandangan itu. Menurutnya, setiap bahan ada makna tersendiri yang berkontribusi sebagai komponen penting untuk keseluruhan hidangan. Yang unik adalah Yoshida begitu terobsesi dengan suhu. Lantaran temperatur memainkan peranan penting untuk menciptakan semangkuk ramen yang sempurna—mulai dari api besar untuk memanaskan kuah kaldu sampai api kecil untuk melunakkan perut babi dan merebus telur—Yoshida memperlakukan setiap bahan layaknya ahli kimia. Dia bereksperimen dengan mengatur temperatur dan durasi masak. Lantas dia menyusun formula mengenai cara mengambil rasa terbaik dari setiap bahan makanan dan memadukannya untuk mencapai kelezatan. "Hal terpenting dari pendekatan saya adalah saya selalu berupaya menyempurnakan rasa masakan saya." Yoshida membuat kuah kaldu menggunakan tulang ayam, konbu (sejenis rumput laut), jamur shiitake kering, dan niboshi (ikan kecil yang dikeringkan). Ramen sangat mudah didapat di Jepang. Hidangan itu sederhana, terjangkau harganya, dan dapat diakses orang dari semua kelas. Namun, dari dapur mungilnya di showroom mobilnya, Yoshida berhasil membawa hidangan tradisional ini ke rasa autentik. "Ramen ini tidak seperti yang banyak orang tahu," ujarnya, merujuk ramen yang disajikan waralaba besar. "Ramen saya rasanya ringan. Banyak orang suka, tapi sebagian orang memilih rasa yang dijual waralaba, rasa yang mereka kenal." Alih-alih membuat dua kuah sebagaimana lazimnya untuk hidangan ramen (satu dengan tulang ayam, lainnya dengan bahan makanan Jepang, dashi), Yoshida hanya membuat satu kuah menggunakan tulang ayam, konbu (sejenis rumput laut), jamur shiitake kering, dan niboshi (ikan kecil yang dikeringkan). Dia juga menambahkan cabai kering dan bawang putih untuk aroma, dan karena kedua bahan itu tidak menambah cairan ke kuah seperti bawang bombay. Mi yang disajikan memakai 30 jenis gandum Jepang. Ramen ciptaan Yoshida ringan dan cerah. Tiada satu bahan pun yang mengalahkan bahan lainnya. Perut babi yang dia masukkan ke ramen masih pink dan tidak terpapar bumbu secara berlebihan. Dia juga menambahkan sepotong ayam yang telah diungkep dengan kecap dan cuka beras mirin kemudian dimasak menggunakan sous-vide. Setelah memasukkan mi yang sudah matang ke kuah panas bercampur bumbu (termasuk campuran garam pink Himalaya dan garam laut Jepang sebanyak 3,5 gram), Yoshida menggelontorkan topping-nya: perut babi, dada ayam, telur, kikurage (jamur kuping), arare (gorengan bola-bola nasi), serta potongan negi (daun bawang). Kebanyakan warung ramen di Jepang memenuhi mangkuk dengan mi biasa di kuah yang kaya. Rasanya enak, namun mengenyangkan dan sulit dihabiskan, setidaknya bagi saya. Akan tetapi ramen di Hot Air, walau mi tidak dibuat sendiri, mungkin adalah yang terbaik yang pernah saya rasakan. Mi yang disajikan dibuat Menya Teigaku, toko mi terkenal di Kyoto yang memakai 30 jenis gandum Jepang. Adapun babi, ayam, tulang ayam, dan telur semua didapat di Prefektur Tottori. "Pada dasarnya ini masakan rumahan, jadi saya menggunakan bahan-bahan yang kami punya," jelas Yoshida. Istri Yoshida, Kaori, juga punya peranan. Dia mendukung keputusan suaminya untuk menutup showroom mobil bekas demi mengejar renjana menciptakan ramen yang senpurna. Tentu stress tidak dapat dihindari karena Yoshida mengubah paradigma bisnisnya, namun kini dia merasa dua anaknya yang kini remaja bisa mempelajari pelajaran penting dalam hidup dengan menyaksikan bagaimana ayah mereka mengejar mimpinya. Yoshida pernah mempertimbangkan untuk memodifikasi resep ramennya, namun dia pernah melakoni 'tune up' tiga tahun lalu dan dia berpikir resep tersebut tidak perlu disempurnakan lagi. Jumlah pelanggan Hot Air Ramen awalnya tumbuh perlahan. Yoshida telah menulis blog kuliner sejak 2005, namun pada 2012 dia mulai menulis mengenai warung ramennya di blog dan mengunggahnya ke Twitter dan Facebook. Sejumlah stasiun televisi lokal membaca tulisannya dan, ketika berita tersebar ke mana-mana, jumlah pelanggannya segera meningkat. Apalagi sejak warung itu masuk panduan Michelin, Yoshida tampil di stasiun-stasiun TV nasional serta majalah dan surat kabar. Saat ini, Yoshida tidak punya rencana membuka warung ramen seperti yang umum ditemui di Jepang, lengkap dengan dapur terbuka. Ambisi Yoshida selanjutnya mungkin menjual paket bahan ramen di internet untuk mendukung bisnisnya. Bagaimanapun, saat ini masih sibuk menjual 70 sampai 100 mangkuk ramen setiap hari, enam hari sepekan. Warungnya bahkan menarik pengunjung dari kota-kota di sekitar, seperti Okayama dan Himeji. Ada pula pengunjung dari berbagai penjuru Jepang yang datang menggunakan mobil, kereta, hingga pesawat. "Orang-orang datang jauh-jauh dari Okinawa sampai Hokkaido," kata Yoshida, merujuk pulau paling selatan dan paling utara di Jepang. Yoshida pernah mempertimbangkan untuk memodifikasi resep ramennya, namun dia pernah melakoni 'tune up' tiga tahun lalu dan dia berpikir resep tersebut tidak perlu disempurnakan lagi. Sesekali Yoshida membenahi mobil bersama teman-temannya. Tapi, fokus utamanya masih membuat dan menyajikan ramen.