Jepang: Kebangkitan warung makan kaki lima Yatai
Warung kaki lima atau Yatai pernah menjadi pemandangan lumrah di Jepang, tapi keberadaan mereka telah berkurang di banyak daerah di negeri tersebut. Namun di Fukuoka, Y atai seakan menemukan kehidupan baru .
Para pejalan kaki menjajal Yatai-Yatai yang berjajar di depan kanal di Nakasu, distrik kehidupan malam di Fukuoka. Di atas trotoar di luar sebuah bangunan kantor di jantung kota Fukuoka, ada sedikit pemandangan dari masa yang telah lewat. Di balik terpal yang dipasang untuk mengadang udara musim dingin, para pelanggan duduk berdesakan di atas bangku kayu yang mengelilingi dapur mini Mamichan. Uap dari panci oden - makanan hotpot ala Jepang - mengisi ruang yang kecil itu dengan aroma sedap yang bercampur dengan asap dari satai yakitori di atas panggangan arang. Warung Mamichan adalah Yatai - restoran kaki lima yang pernah menjadi pemandangan lumrah di Jepang, tapi telah berkurang di banyak kota. Namun di Fukuoka, kota di barat daya Jepang, mereka masih bertahan. Setiap Yatai bisa dilipat ke dalam sebuah gerobak yang bisa didorong penggunanya ke lapak yang sudah ditentukan enam hari dalam seminggu, tempat mereka dibuka untuk menciptakan pengalaman makan yang unik dan intim. Bahkan di kota ini, salah satu benteng terakhir Yatai, jumlah mereka terus menurun. Pada tahun '60-an ada sekitar 400 Yatai, tapi hari ini angka tersebut telah menyusut hingga kurang dari 100. Seperti halnya di bagian lain negeri ini, pemerintah lokal satu per satu berusaha menutup apa yang dipandang sebagai tempat makan larut malam yang berisik dan tak sedap dipandang, mengganggu penduduk sekitar dan menghasilkan sampah. Tapi pengakuan akan daya tarik tradisi kuliner yang khas ini bagi wisatawan, baik di dalam maupun di luar negeri, mulai mengubah semua itu. Pada 2016 silam, lisensi untuk Yatai baru diberikan untuk pertama kalinya dalam puluhan tahun setelah wali kota Fukuoka memutuskan untuk memberikan penghargaan kepada Yatai. Dan pendekatan baru yang inovatif terhadap Yatai juga menarik generasi baru pelanggan, seiring informasi tersebar di Instagram dan blog makanan. Mamichan yang berusia 56 tahun tampak menikmati pekerjaannya, mengobrol dengan pelanggan dengan riang sambil memasak dan menyajikan minuman di Yatai miliknya; tapi tidak selalu seperti itu, katanya kepada saya. Suami Mamichan, yang menjadi mitranya beserta putra mereka yang berusia 31 tahun, membeli Yatai tanpa memberi tahunya ketika usianya 23 tahun dan kemudian ia tidak punya pilihan selain ikut membantu. Menjalankan Yatai bukan pekerjaan enteng - kebanyakan Yatai buka sekitar jam 6 sore dan tidak tutup sebelum jam 1 pagi. Setelah ditutup, Yatai perlu dibersihkan, dikemas dan didorong ke tempat penyimpanannya. Sedangkan banyak waktu pada hari sebelumnya dihabiskan untuk menyiapkan makanan. "Awalnya, motivasi saya hanya untuk membesarkan anak, saya tidak menyukainya," kata Mamichan. "Ada banyak anak muda seumuran dengan saya, mereka sangat modis dan suka bermain dan saya berpikir, 'Mengapa hanya saya yang melakukan semua ini?'" Tapi Mamichan mengatakan bahwa selama bertahun-tahun ia menumbuhkan rasa bangga pada pekerjaannya serta penghargaan pada berbagai kepribadian manusia yang singgah ke Yatai-nya. "Saya bisa bertemu banyak orang termasuk orang-orang dari luar Jepang dari banyak negara," katanya. "Itu membuat saya merasa seperti saya telah mengunjungi banyak negara sehingga saya tidak perlu pergi ke sana sendiri." Eiji Abe menyiapkan makanan di yatai miliknya, Maruyoshi. Ia berpendapat bahwa yatai adalah tempat orang-orang menurunkan penjagaannya untuk mengobrol dengan orang asing. Saat kami makan, Mamichan berdiri untuk mengucapkan selamat tinggal kepada tiga tamu — seorang pria muda dari Tokyo dan dua wanita muda dari Osaka yang telah menjalin persahabatan sambil minum bir dan makan semangkuk ramen sebelum pulang bersama. "Itulah semangat Yatai," kata pemandu dan penerjemah saya Toshihiro Mori, dari departemen pariwisata kota. "Orang-orang merasakan keramahan Fukuoka." Setiap orang yang saya ajak bicara menekankan katalis sosial yang disediakan oleh Yatai, kesempatan untuk rehat sejenak dari formalitas kaku masyarakat Jepang. Berdesakan di dalam ruang yang begitu sempit dan dibikin rileks oleh bir dan shōchū - minuman keras yang populer di pulau Kyushu selatan - yang mengalir bebas, orang-orang merasa bisa rileks. "Tidak cuma berkomunikasi dengan pemilik yatai tapi juga berkomunikasi dengan pelanggan lain - itu adalah daya tarik dari Yatai," kata Eiji Abe, 49 tahun, yang menjalankan Yatai bernama Maruyoshi. "Tentu saja banyak pelanggan datang hanya untuk minum atau untuk makan tapi banyak orang suka mengobrol." Mengapa lembaga sosial yang tampaknya penting seperti ini telah menghilang dari banyak daerah di Jepang jadi bahan pedebatan. Banyak teori, kata Eiji, mulai dari pasukan Amerika yang memerintahkan penutupan mereka setelah Perang Dunia Kedua; para pejabat yang berusaha merapikan kota ketika Kaisar berkeliling negeri setelah Perang; hingga sifat jalanan Jepang yang berubah karena jumlah mobil yang semakin banyak, menyingkirkan Yatai. Kelangsungan hidup warung-warung ini di Fukuoka utamanya disebabkan oleh para pemilik yang segera mengorganisir diri mereka menjadi serikat pekerja, tapi bahkan di kota ini mereka berusaha disingkirkan. Undang-undang yang terbit pada tahun 1995 melarang pembentukan Yatai baru atau pemberian lisensi kepada siapa pun selain kerabat langsung. Jalan Yatai di utara kota juga ditutup untuk pembangunan lapangan yang tersebar di sekitar kota. Kensuke Kubota melayani pelanggan di yatai Telas & Mico. Bukan hanya peraturan yang harus disalahkan, kata Kensuke Kubota, 40 tahun, yang menjalankan yatai bernama Telas dan Mico. Perubahan sikap juga berperan, katanya, khususnya di kalangan generasi muda yang memandang Yatai sebagai tempat bagi orang-orang tua dan pengusaha yang mabuk. "Orang-orang muda berpikir yatai tidak keren," kata Kubota. "Tapi saya akan menunjukkan kepada generasi muda, mungkin mengubah pikiran mereka." Desain minimalis bersih dari Yatai-nya tampak lebih seperti di rumah di Borough Market, dan dipasangkan dengan menu yang seakan langsung dibawa dari gastropub Inggris - sosis dan kentang tumbuk buatan rumah, bruschetta, dan satai ayam tandoori. Semuanya menjadi lebih masuk akal setelah Anda mengetahu bahwa Kubota memulai pelatihan kulinernya di sebuah toko fish and chip di Plymouth dalam program pertukaran pelajar. Pekerjaan di sejumlah restoran yang menyandang bintang Michelin di London menyelesaikan pendidikan itu. Sekembalinya ke Fukuoka, Kubota membuka sebuah restoran. Beberapa tahun kemudian ketika ia mendengar bahwa pemerintah kembali menerima pengajuan lisensi Yatai, ia segera menjual restorannya. "Saya sering makan di Yatai bersama ayah saya," kata Kubota. "Tapi saya tidak ingin membuat yatai tradisional. Saya ingin membuat gaya baru. Saya ingin mengubah cara orang berpikir tentang Yatai." Sepertinya ia sukses. Seorang pria berusia 30-an berpenampilan trendi duduk di hadapan saya dan mulai bercanda dengan Kubota, yang memberi tahu saya bahwa ia pelanggan tetap. Pria itu bekerja sebagai desainer iklan dan mengatakan awalnya tertarik pada tampilan Yatai Kubota yang unik, dan sekarang datang seminggu sekali. Beberapa menit kemudian, dua perempuan yang sama trendinya datang dan mengaku menemukan Yatai Kubota di Instagram. Ketika saya tanya apakah mereka juga pergi ke Yatai yang lebih tradisional, mereka serentak menjawab "tidak". Salah satu asisten Remy Grenard melayani pelanggan di Chez Remy, yang menyajikan makanan bistro Prancis. Kubota bukan satu-satunya yang berusaha tampil beda. Warga Prancis, Remy Grenard, 42 tahun, adalah pemilik Yatai pertama di Fukuoka yang merupakan warga asing. Warungnya menyajikan jenis hidangan yang biasa ditemukan di bistro Prancis - para pelanggan paling suka escargot, katanya. Grenard telah tinggal di Jepang selama 18 tahun dan sebelumnya memiliki restoran dan toko roti di Fukuoka. Tapi ketika pemerintah kota mulai kembali menerima pengajuan lisensi Yatai, seorang teman mendorongnya untuk melamar. Awalnya ia hanya buka dua hari seminggu, tetapi ketika warungnya mulai sibuk, bukan keputusan yang sulit bagi Grenard untuk menutup bisnisnya yang lain dan bekerja penuh waktu di Yatai-nya, Chez Remy. "Saya suka memasak dan saya suka mengobrol," katanya, dan yatai memungkinkannya untuk melakukan keduanya sekaligus. Kombinasi dari kepribadiannya yang ceria dan makanan Gallic dengan harga terjangkau cukup sukses di negara tempat restoran Prancis biasanya merupakan urusan warga kelas atas. Meski pada akhirnya, ia mengatakan bahwa menu bukanlah inti dari Yatai manapun. "Makanannya tidak penting," katanya. "Yang paling penting adalah orang-orang merasa senang di Fukuoka." Meminjam ungkapan dari bahasa ibunya, Yatai adalah tentang "bonhomie". Para pelanggannya setuju. Takeharu, 51 tahun, dan Kaori, 50 tahun, Sugawara yang tinggal di Fukuoka mengatakan bahwa mereka pergi ke yatai secara rutin, biasanya mengunjungi satu atau dua Yatai dalam semalam, baik Yatai tradisional maupun modern. "Mudah sekali untuk membuat koneksi," kata Kaori. "Kami bertemu banyak orang baik jadi kami senang." Remy berkata bahwa saya tidak akan sepenuhnya memahami Yatai sampai saya mengunjunginya, jadi saya menuruti nasihatnya. Tidak butuh waktu lama untuk mengerti apa yang dia maksud. Ketika saya masuk, saya langsung disambut dengan hangat oleh pemilik warung yang menawarkan saya minuman, dan tak lama kemudian sekelompok perempuan muda duduk di sebelah saya dan memulai percakapan dalam bahasa Inggris yang kurang lancar. Mereka beralih bolak-balik dari bahasa Inggris ke bahasa Jepang, bercanda dengan pemilik warung dan menerjemahkan pertanyaan mereka untuk saya. Tapi meski meningkatnya dukungan dari pemerintah dan pembukaan Yatai-Yatai baru telah menghembuskan udara segar ke dalam industri yang sedang berusaha untuk bangkit, barangkali Anda bertanya-tanya apakah revitalisasi ini akan membuat Yatai kehilangan akar komunitas mereka dan menjadi semakin susah dibedakan dari warung makan kaki lima trendi yang ditemukan di setiap kota kosmopolitan. Mamichan mengatakan, bertahun-tahun lalu, pelanggan kebanyakan adalah pelanggan tetap dan pebisnis, tetapi dalam beberapa tahun terakhir wisatawan baik dari Jepang maupun negara-negara tetangga seperti China dan Korea Selatan datang memenuhi warungnya. "Terkadang pelanggan tetap datang dan kami begitu sibuk dengan turis sehingga mereka tidak bisa duduk," katanya. "Ini perubahan besar." Yatai di Ofunato, wilayah yang hancur oleh tsunami 2011. "Desa" makanan kaki lima populer di kalangan wisatawan dan warga lokal. Ia suka bertemu dengan orang-orang baru tapi semangat Yatai tidak cuma tentang suasana ramah, kata Mamichan, tetapi juga membangun hubungan. Mamichan mungkin akan memberi seorang pelanggan makanan gratis saat ia sedang kesusahan, tapi ia akan kembali dan menghabiskan uang di sana ketika ia memilikinya. Ia merasa bahwa beberapa Yatai baru menjadi lebih mirip restoran konvensional. Sangat mudah untuk melihat ini di distrik kehidupan malam kota Nakasu. Para pramuniaga berusaha membujuk wisatawan untuk berkunjung ke dalam Yatai-Yatai yang berjejer di sisi kanal, dan antrean terbentuk di luar Yatai yang paling populer meskipun sedang tidak musim. Saya diberitahu beberapa orang bahwa Yatai bisa menjadi pemintal uang besar, terutama jika Anda bisa menjaga turnover pelanggan tetap tinggi. Kubota merasa ada kemiripan antara kondisi Yatai dengan pub-pub yang kesusahan di Inggris, di mana perubahan sikap di antara generasi yang lebih muda telah menyaksikan kematian pub lokal yang dahulu penuh dengan pelanggan tetap setiap malam. Tetapi pada saat yang sama ia mengambil inspirasi dari kebangkitan gastropub di Inggris dan berpikir bahwa Yatai di Fukuoka butuh pembaruan serupa untuk menyesuaikan diri dengan preferensi saat ini. Ia berharap bisa melihat proposal yang lebih inovatif di masa depan, ketika pemerintah menerima pengajuan lisensi baru. "Tidak semuanya harus berubah tetapi Anda harus melakukan sesuatu yang baru," kata Kubota. "Ini tidak akan menjadi kematian Yatai tradisional, tetapi idenya harus berhasil dengan generasi baru." Dan Yatai bukanlah permainan untung-rugi, kata Remy. Orang Jepang punya selera yang kompleks dan orang-orang biasanya mengunjungi beberapa Yatai dalam semalam sehingga sedikit keragaman ada bagusnya, dan bahkan dapat menarik pelanggan yang biasanya tidak berpikir untuk pergi ke Yatai. "Pelanggan berubah, orang berubah," ujarnya. "Yang tradisional sangat penting, tetapi sekarang kita membuat tradisi Yatai berikutnya." Anda bisa membaca versi bahasa Inggris artikel ini, Why street food is making a comeback in Japan, di BBC Future.