Perkenalkan, makanan Italia yang nyaris sempurna: Parmigiano-Reggiano...
Ini seperti teka-teki kuliner: apa nama makanan yang hanya terbuat dari tiga bahan, yang proses utamanya dilakukan oleh para pekerja yang tidak terlihat; yang bisa dimakan sebagai makanan pembuka, bumbu tambahan atau makanan penutup mulut; dan yang diresepkan para dokter untuk mengobati penyakit.
Parmigiano-Reggiano oleh para juru masak dan ahli gizi dianggap sebagai makanan sempurna yang nyaris sempurna. Butuh petunjuk lainnya? Makanan ini juga merupakan produk susu… yang bahkan dapat dikonsumsi oleh pengidap intoleransi laktosa. Jawabannya adalah: Parmigiano-Reggiano. Lebih mewah ketimbang menyebut keju "parmesan", Parmigiano-Reggiano merupakan keju yang hanya dapat dibuat dengan bahan-bahan yang sangat tepat, dalam proses yang sangat khusus, di wilayah seluas 10.000 kilometer persegi di Italia yang ditentukan dengan sangat cermat, sehingga Anda dapat membuat Parmigiano di satu sisi kota kecil Bologna tetapi tidak di sisi lainnya. Dan hasil dari semuanya itu adalah - seperti yang akan diutarakan oleh para ahli gizi dan orang-orang Italia kepada Anda - suatu makanan yang nyaris sempurna. Ada cita rasa Parmigiano: asin tetapi manis, ringan tetapi pekat, tajam tetapi kaya. Terdapat pula tekstur yang khas pada makanan ini, yaitu keras sekaligus berbutir berikut taburan kristal putih di atasnya. Dari irisan keju berusia 24 bulan sepanjang lengan saya, saya menggunakan alat pengiris berbentuk sekop, yang dapat ditemukan di manapun di dapur Italia, untuk memotong-motong hidangan pembuka ala Italia alias antipasto. Keju ini pun berevolusi cita rasanya sesuai usianya: keju yang berusia dua tahun beraroma layaknya buah segar, serta bercitarasa manis yang tajam. Di usia tiga tahun, aroma keju ini mengingatkan Anda pada anggur kering dan biji pala, rasanya lebih gurih serta lebih kompleks, dan lebih mudah hancur di telapak tangan. Dan, tak lupa, keju ini mengandung nutrisi, karena bukan hanya bahan dasarnya, tetapi juga karena proses pembuatannya yang panjang. Karenanya, Parmigiano mampu bersaing dengan nyaris semua makanan yang mengandung kalsium, asam amino, protein, serta vitamin A. "Parmigiano memiliki ribuan manfaat, bahkan untuk kesehatan," kata chef Anna Maria Barbieri. "Dia merupakan obat mujarab. Dia menyehatkan apapun yang mendapat sentuhannya." Meskipun merupakan produk susu, Parmigiano-Reggiano dapat dikonsumsi oleh intoleransi laktosa. Itulah yang saya harapkan, karena di restoran Antica Moka, di Barberi, sebuah restoran berpredikat Michelin, di jantung desa Parmigiano di Modena, saya makan keju ini hingga saya merasa akan berteriak puas. Dari irisan keju berusia 24 bulan sepanjang lengan saya, saya menggunakan alat pengiris berbentuk sekop, yang dapat ditemukan di manapun di dapur Italia, untuk memotong-motong hidangan pembuka ala Italia alias antipasto. Saya mengudapnya dari secangkir kecil sup farro yang dilumuri crema di parmigiana (krim parmesan) disertai roti Parmigiano. Dan kemudian ada Parmigiano lagi sebagai primo (hidangan utama pertama), dua kali lipat: tortellini dalam saus Parmigiano, ditaburi dengan cuka balsamic dari Modena, disajikan dalam mangkuk Parmigiano goreng. "Kadang-kadang orang berkata kepada saya, 'Tetapi Anda menambahkan Parmigiano di mana saja!'," kata Barbieri sambil tertawa kecil. "Ini kelemahan saya. Saya benar-benar menambahkannya di mana saja." Seperti kebanyakan orang lain di kawasan itu, Anna Maria Barbieri tumbuh bersama Parmigiano. Dia kemudian teringat para peternak membawa susu sapi miliknya ke pabrik pembuatan keju milik keluarganya. Sebagai bocah ingusan, dia akan menemani kakeknya, salah seorang anggota pertama Parmigiano-Reggiano Consortium, sebuah asosiasi perusahaan pembuat keju legendaris itu yang didirikan pada tahun 1934, dalam perjalanannya ke pabrik untuk melakukan verifikasi kualitas setiap bongkah keju dan memberi mereka cap khusus tanda disetujui. "Bagi kami yang berasal dari Emilia-Romagna, Parmigiano adalah 'roti sehari-hari' kami," kata Barbieri. "Roti itu menemani kami sepanjang hidup." "Parmigiano memiliki ribuan manfaat, bahkan untuk kesehatan," kata chef Anna Maria Barbieri. Di Italia, khususnya di wilayah Emilia-Romagna, Parmigiano bukan lagi barang mewah. Keju itu diparut di atas mangkuk-mangkuk sup dan piring-piring pasta dalam jumlah yang sudah tidak terhitung lagi. Seperti makanan penutup (aperitivi) lainnya, Parmigiano sama pentingnya dengan segelas anggur. Di dalam pesta pernikahan, kehadirannya sama pentingnya dengan ucapan selamat bahagia. Seorang teman dari Torino mengatakan kepada saya bahwa ketika dia tiba ke Inggris untuk melanjutkan kuliah, dia memasukkan tiga toples ke dalam kopernya: minyak zaitun, tomat passata dan Parmigiano-Reggiano. Ketika saya bersua seorang karib asal Roma yang berkunjung ke London, saya tersenyum melihat irisan Parmigiano di meja dapur apartemen sewaannya. Di rumah saya, dengan suami yang asal Italia, lemari es kami selalu penuh dengan susu, telur - dan Parmigiano. Keberadaan penggemar fanatik Parmigiano bukanlah sesuatu yang baru. Penyair abad ke 14, Boccaccio, mengatur pasta maccheroni di atas tumpukan keju. Pelukis abad ke 17, Cristoforo Munari menempatkan Parmigiano di sudut istimewa di dapurnya. Paus mengirimkan 100 bongkah keju sebagai hadiah kepada Raja Inggris, Henry VIII. Adapun penulis naskah drama Prancis, Molière, membuat surat wasiat agar Parmigiano diselipkan di ranjang kematiannya. Dan, ketika kebakaran hebat api melalap kota London, yang menghanguskan kediaman penulis Samuel Pepys pada 1666, dia mengubur sebongkah keju miliknya agar terlindung dari kobaran api. Parmigiano-Reggiano hanya dapat diproduksi di area khusus seluas 10.000 kilometer persegi di Italia. Sebagian penggemar fanatiknya saat ini mampu mengenali apapun yang terkait keju Parmigiano. Mereka bahkan dapat membedakannya dengan keju parmesan dengan melihat serpihan putih yang ditaburkan di atas sajiannya. Di negara-negara Eropa, hak cipta Parmigiano-Reggiano, atau dalam bahasa umumnya disebut "parmesan", sudah mendapat perlindungan hukum melalui DPO sejak 1996. Tetapi di Amerika Serikat, hak patennya hanya menggunakan nama "Parmigiano-Reggiano". Lebih buruk lagi, kebanyakan keju parut yang beredar di AS bukanlah murni keju. Penelitian Bloomberg News menemukan bahwa beberapa jenis keju menyertakan hingga 9% wood pulp - bahan anti penggumpalan yang dikenal sebagai selulosa. Adapun Parmigiano-Reggiano tak mengandung bahan seperti itu atau pengawet sama sekali, kecuali tentu saja garam. Lalu muncul kasus. Di kantor pusat Parmigiano-Reggiano Consortium di kota Reggio Emilia, pimpinannya Nicola Bertinelli, yang keluarganya telah memproduksi Parmigiano sejak 1895, meminta saya untuk menebak: dari 10 bongkahan Parmigiano-Reggiano yang dijual di dunia, berapa banyak yang asli? "Satu?" Saya menjawab, dengan harapan jawaban saya terlalu sinis. "Tepat sekali. Satu," katanya. "Rahasia keju ini bukan hanya jenis sapi yang menghasilkan susu, tetapi apa yang dikonsumsi oleh hewan," kata Luca Caramaschi, pemilik pabrik Parmigiano Caseificio San Bernardino. Bagaimanapun, Anda harus merogoh kocek dalam-dalam demi mendapatkan Parmigiano. Ketika perusahaan grosir AS Costco menjual sebongkah keju seharga $ 900, langsung saja menjadi berita besar - betapa murah harganya. Di sinilah ada alasan kuat dan tepat di balik betapa mahalnya Parmigiano. Hanya ada tiga bahan: susu, garam dan rennet, sejenis enzim yang membuat susu menjadi kental. Untuk bahan susu, Parmigiano dihasilkan dari empat ras sapi - yang paling terkenal di antaranya adalah vacche rosse, jenis sapi merah langka yang jumlah totalnya hanya 3.000 ekor, atau 0,01% dari semua sapi perah di semua negara anggota Uni Eropa. Tapi lebih dari itu, "Rahasia keju ini bukan hanya jenis sapi yang menghasilkan susu, tetapi apa yang dikonsumsi oleh hewan," kata Luca Caramaschi, pemilik pabrik Parmigiano Caseificio San Bernardino. Di negara-negara Eropa, hak cipta Parmigiano-Reggiano, atau dalam bahasa umumnya disebut "parmesan", sudah mendapat perlindungan hukum melalui DPO sejak 1996. Bertinelli kemudian membeberkan perihal makanan khusus untuk kawanan sapi langkah itu. Makanan sapi itu diproduksi secara eksklusif di provinsi Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantua (di sebelah timur sungai Po) dan Bologna (di barat sungai Reno). Setidaknya 50% makanan kering sapi harus berasal dari jerami, dan setidaknya 75% jerami itu harus berasal dari area produksi Parmigiano, serta setidaknya 50% area jerami produksi harus diproduksi di peternakan tempat sapi itu sendiri lahir dan dibesarkan. "Mengapa zona ini begitu presisi? Karena hanya di sini - secara alami, historis, geografis - jerami sapi memiliki tiga jenis bakteri spesifik: 'tiga teman'," kata Bertinelli. "Jika ketiga bakteri ini ada dalam produksi, mereka memicu proses di mana susu mengarah pada pengembangan aroma, rasa, dan rasa tertentu - dan ke tingkat keasaman tertentu, itulah sebabnya (keju) dapat diawetkan begitu lama." Tanpa "teman-teman" ini, bahkan pembuat keju dan vacche rosse terbaik sekalipun tidak akan mampu menghasilkan Parmigiano. Dibutuhkan 14 liter susu untuk membuat satu kilogram Parmigiano, serta dibutuhkan 550 liter untuk membuat satu bongkahan keju legendaris itu. Saya melihat karyawan bekerja di Caseificio Sociale Cooperativo Pongennaro. Hampir 85% perusahaan pembuatan Parmigiano merupakan koperasi, yang dimiliki dan dijalankan oleh kelompok petani kecil setempat. Dan pada pukul 08:00 pagi, produksi sudah berjalan lancar. Setengah dari susu dikirim dalam kondisi segar yang diperah dari sapi pada malam sebelumnya. Dalam semalam, lemak naik ke permukaan. Ini merupakan bahan untuk pembuatan mentega. Sisa susunya dibawa pada pagi harinya, yang masih penuh lemak. Keduanya digabungkan dalam kuali yang terbuat dari tembaga. Karena mengandung lemak, Parmigiano disebut semi-grasso - "separoh lemak". Dibutuhkan 14 liter susu untuk membuat satu kilogram Parmigiano, serta dibutuhkan 550 liter untuk membuat satu bongkahan keju legendaris itu. Salah-seorang pembuat keju kemudian memanaskan kuali dan menggunakan teknik whey starter - sebuah teknik yang menggunakan semacam bakteri baik (good bacteria) untuk memulai proses fermentasi. "Saat itulah, terjadi semacam pertempuran: bakteri baik akan mengalahkan bakteri jahat dengan melahap semuanya," kata anggota konsorsium, Cristiana Capelli, yang mengajak saya berkeliling. "Bakteri baik mulai mencari lebih banyak makanan dan mulai makan laktosa dari susu. Keju dibersihkan, aman untuk fermentasi yang memakan waktu lama." Keterangan Capelli ini menjelaskan mengapa satu-satunya pengawet yang digunakan, atau dibutuhkan, di Parmigiano adalah garam. Hal ini juga menjelaskan mengapa Parmigiano aman dikonsumsi oleh siapapun, bahkan oleh pengidap intoleransi laktosa. Dalam semalam, lemak naik ke permukaan. Ini merupakan bahan untuk pembuatan mentega. Sisa susunya dibawa pada pagi harinya, yang masih penuh lemak. Saat kami menyaksikan proses itu, salah-seorang karyawan menambahkan rennet untuk mengentalkan susu. Setelah dua menit berjalan, keju mulai terpisah. Dan dalam sembilan menit, susu itu sudah kental sepenuhnya. Langkah selanjutnya adalah mengaduk, yang awalnya harus perlahan dan berhati-hati, lalu lebih cepat dan lebih cepat lagi. Suhu lantas naik hingga sekitar 45 derajat celcius. Salah-seorang pembuat keju lantas mencelupkan tangannya ke dalam kuali. "Hanya melihat temperaturnya, tidaklah cukup," kata Capelli. "Mereka membiarkan tangan mereka di dalam kuali, karena mereka harus mencari tahu bagaimana perilaku susu. Karakter susu itu berbeda setiap hari, tergantung udara, suhu, dan semuanya." Setelah melalui proses pengadukan, warna berubah dari putih krem ​​menjadi kuning mentega; butirannya terlihat seperti puding beras. Akhirnya semua proses itu berakhir. Alat pemanas dimatikan, dan adonan campuran dibiarkan selama sejam. Cairan, yang beratnya 10 kali lebih berat ketimbang bahannya, ditekan keluar bersama bakteri jahat. Kemudian tibalah saat yang ditunggu-tunggu. Di bagian bawah setiap kuali, kira-kira dalamnya 2,1 meter, terbentuk bongkahan seberat 100kg. Para karyawan mendorongnya dengan dayung dan memotongnya menjadi dua: dua bongkahan seberat 50kg. Langkah selanjutnya adalah mengaduk, yang awalnya harus perlahan dan berhati-hati, lalu lebih cepat dan lebih cepat lagi. Suhu lantas naik hingga sekitar 45 derajat celcius. Langkah-langkah selanjutnya dari proses ini terdengar seperti pergi ke spa. Di dalam sala di riposo, atau "ruang istirahat", keju tersebut kehilangan daya berat: dimasukkan ke dalam cetakan untuk memeras air yang berlebih. Lalu bongkahan keju itu dicap stempel untuk menjelaskan asalnya, tanggal pembuatan, nama pabriknya, serta label DOP. Lalu bongkahan keju itu dimasukkan ke kolam air: setiap keju dituangkan ke dalam bak air yang terdiri dari 33% garam. Melalui proses osmosis, keju kemudian mengeluarkan lemak dan laktoserum (whey). Setelah 20 hari dilakukan proses pengasinan, dengan garam telah menembus kedalaman 3cm atau 4cm, bahan itu dibiarkan di bawah sinar matahari hingga kering. Akhirnya, keju itu memasuki tahap penuaan. Di sini, selama dua tahun ke depan, atau tiga tahun, atau bahkan 20 tahun, seperti dalam kasus satu bongkahan keju, yang ditunjukkan Caramaschi kepada saya di Caseificio San Bernardino, keajaiban terjadi. Garam itu menembus inti keju. Bakteri meneruskan pekerjaan mereka. Keju berubah dari susu, lemak, dan garam menjadi sesuatu yang lain: Parmigiano. "Seiring waktu, semua aroma dan rasa, semua terkonsentrasi," kata Caramaschi. "Ini seperti yang terjadi dengan anggur." Dalam setahun, penguji profesional dari konsorsium datang untuk memeriksa setiap bongkahan keju, mengetuknya dengan alat seperti palu dan mendengarkan ada atau tidaknya ketidakkonsistenan, seperti retakan atau lubang. Dalam setahun, penguji profesional dari konsorsium datang untuk memeriksa setiap bongkahan keju, mengetuknya dengan alat seperti palu dan mendengarkan ada atau tidaknya ketidakkonsistenan, seperti retakan atau lubang. Jika proses pengujian berakhir, itu akan menjadi bukti bahwa keju itu berkualitas. Jika gagal, dia dianggap sebagai keju berkualitas kedua, yang harus diberi label mezzano - kualitas menengah - dan tidak dapat berusia lanjut. Atau, jika di luar harapan, pembungkus dan stempelnya dihapus, sehingga tidak layak menyandang Parmigiano. Sekitar 8% dari semua bongkahan keju yang diproduksi di wilayah tersebut masuk kategori keju klas dua atau di bawahnya. Sisanya akan diekspor ke seluruh Italia dan dunia. * Beberapa saat kemudian, saya mendapati diri saya berdiri di kapel berusia 800 tahun di Caramaschi. Sebuah lukisan di atas saya menunjukkan sosok malaikat Gabriel membawa semacam pesan - bukan hal luar biasa, kecuali apa yang tergambar di atasnya: San Lucio, santo pelindung pembuat keju, mengaduk ketel tembaga berisi susu di atas api untuk membuat Parmigiano. "Di sinilah saya menikah 30 tahun yang lalu, di mana putra-putra saya menikah, di mana keponakan saya dan putra-putra saya dibaptis, dan di mana ayah saya meninggal," kata Caramaschi. "Itu menjadi gereja keluarga." Sebelum kakek buyut Caramaschi mulai membuat Parmigiano di sini pada tahun 1700-an, ini adalah desa kecil, lengkap dengan peternakan sapi perah. Keberadaan gereja bukanlah kebetulan belaka. Parmigiano pertama kali dibuat di bawah bimbingan para biarawan Benediktin sekitar satu milenium yang lalu. Keju ini pun berevolusi cita rasanya sesuai usianya: keju yang berusia dua tahun beraroma layaknya buah segar, serta bercitarasa manis yang tajam; dan, diusia tiga tahun, aroma keju ini mengingatkan Anda pada anggur kering dan biji pala. Tanpa mengetahui apa itu bakteri, pembuatan keju sepertinya terlihat sebagai kegiatan mistis, bahkan ajaib, bagi para pemrakarsa awalnya. Demikian pula, perihal manfaat kesehatan dari makanan ini. Secara tradisional, para ibu memberikan kulit Parmigiano kepada bayi mereka yang giginya sedang tumbuh. Bahkan hari ini, resep Parmigiano untuk kepentingan kesehatan itu masih berlangsung di di Italia, baik untuk golongan tua, kaum muda, dan utamanya yang sedang sakit. Karena bakteri baik melahap laktosa keju, Parmigiano yang berusia 26 bulan aman untuk dikonsumsi oleh para individu yang laktosa intoleran. Berkat pemisahan bakteri jahat itu, keju itu lebih mudah dicerna, serta protein dan nutrisinya lebih mudah diserap. "Protein daging perlu dipecah menjadi asam amino, yang membutuhkan empat jam untuk daging sapi," jelas Bertinelli. "Tapi berkat proses alami Parmigiano, mereka sudah rusak, jadi hanya butuh 45 menit." Itu berarti Parmigiano sangat ideal bagi mereka yang membutuhkan protein, seperti para atlet. Parmigiano juga memiliki sembilan asam amino bebas, jenis yang mudah diserap oleh tubuh - salah satunya, tirosin, yang muncul dalam bentuk kristal putih, beraroma umami. Lalu ada nutrisi. Satu ons Parmigiano (28g) mengandung 9g protein, 2g lebih banyak dari daging sapi, dan mengandung 321mg kalsium, hampir 10 kali lebih banyak daripada susu. Keju legendaris ini juga memiliki 12 mg magnesium (lebih dari salmon), 28 mg kalium (sekitar sepertiga kandungan di dalam pisang) dan 0,12 mg vitamin A (hampir sama dengan jumlah wortel mentah yang sama). Ada zat seng dan besi, tembaga dan mangan, biotin dan vitamin B6. "Parmigiano adalah suplemen nutrisi yang sesungguhnya, yang mampu menyediakan sejumlah besar vitamin dan protein," kata ahli gizi yang berbasis di Florence, Valentina Fratoni. Dia merekomendasikannya kepada anak-anak, para atlet angkat berat, dan bahkan kepada orang-orang yang membutuhkan. "Bahkan perempuan hamil harus mengkonsumsi Parmigiano sebagai sumber kalsium yang penting untuk kesehatan tulang mereka dan untuk pembentukan tulang janin," kata Fratoni. "Meski Parmigiano dibuat dengan susu murni, tidak dipasteurisasi, matang dengan proses panjang, setidaknya 12 bulan, mencegah resiko apapun," tambah Fratoni. Parmigiano pertama kali dibuat di bawah bimbingan para biarawan Benediktin sekitar satu milenium yang lalu. * Saya mengakhiri penjelajahan atas Parmigiano yang saya awali dengan mengkonsumsinya. Saya kembali ke rumah saya di London, jauh dari sapi merah yang mengkilap dan kuali tembaga serta gereja berusia 800 tahun di negara Parmigiano. Ketika saya mengeluarkan irisan keju itu, saya ingat apa yang diutarakan Barbieri. "Pada usia 24 bulan, saya suka memakannya seperti itu," katanya kepada saya. "Dengan roti panas dari oven. Atau bahkan tanpa apa-apa - maka kamu benar-benar bisa merasakannya dan rasanya amat lezat, serta kamu bisa mencicipinya bahkan dengan mata tertutup." Jadi, apakah Parmigiano makanan yang sempurna? Saya tidak yakin. Tapi saat ini, di mana saya berdiri tanpa alas kaki di London pada malam yang dingin, itu adalah rasa dari hal-hal yang saya sukai tentang Italia: pedesaan yang indah dengan kegairahan atas apapun terkait kuliner, tradisi panjang, hingga mukjizat kecil. Dan bagi saya, itu sudah cukup. Anda dapat membaca artikel Italy's practically perfect food dan artikel serupa lainnya di BBC Travel.