Sebagian masyarakat menyukai rasa yang dibenci di tempat lain
Ketika saya berkunjung ke Shanghai, saya belajar untuk menghindari sebuah gang tertentu dalam perjalanan menuju stasiun kereta bawah tanah.
Kelezatan makanan tergantung dari budaya masing-masing. Baunya selalu sangat buruk —seperti ada got terbuka di pinggir jalan. Tetapi saya tak pernah tahu asal muasal sumber bau itu. Dan kemudian, saya menyadari dari mana asal bau tersebut. Asalnya dari toko jajan yang sibuk di pintu masuk gang. Sajian istimewanya: chou doufu, tahu yang difermentasi selama berbulan-bulan dalam adonan semicair. Adonan itu terbuat dari campuran daging, sayur dan susu masam. Bagi banyak orang asing seperti saya, sulit mendekatkan barang ini ke dekat mulut tanpa muntah. Namun ada antrean panjang di toko. Dan sejak itu saya tahu banyak penduduk Cina berpikiran sama ketika melihat orang lain memakan keju. Walaupun konsumsi produk susu semakin biasa di Cina belakangan ini, membiarkan susu busuk dan kemudian menambahkan garam serta bakteri lagi ke dalam campuran tersebut tampak menjijikkan. Bahkan keju yang ringan sekalipun seperti cheddar atau jack cheese dianggap tak bisa dimakan. Tampaknya jika dilelehkan di roti bisa membantu, tetapi menurut teman-teman Cina saya, keju seperti itu tetap tak disukai. Babat sapi Sebagian orang tak bisa menelan roti yang diberi olesan Vegemite seperti ini. Perbedaan pendapat yang mencolok tentang apa yang enak dan apa yang menjijikkan timbul ketika kita membandingkan cara makan berbagai masyarakat dengan budaya berbeda. Apakah Vegemite adalah sesuatu yang Anda nanti-nantikan untuk sarapan? Atau Vegemite adalah sesuatu yang asin, pahit yang 'berasa seperti seseorang ingin membuat makanan tetapi gagal sepenuhnya', sebagaimana dikatakan oleh seorang anak Amerika Serikat. Apakah babat sapi sebagai makanan pinggir jalan sebaiknya dimakan dengan mi, atau karet yang tak bisa dimakan dan dinodai dengan bau kakus? Dalam beberapa hal, perbedaan-perbedaan tersebut seharusnya tak mengejutkan; kita belajar dari orang-orang di sekitar kita tentang apa yang patut dimakan dan apa yang seharusnya dihindari, dan kategori tersebut berbeda di kawasan yang berbeda-beda pula. Bagaimanapun, fakta bahwa rasa itu sangat relatif, tergantung pada kebiasaan, tetap saja mengejutkan. Dalam mencoba menggolongkan sifat-sifat perbedaan luas antar rasa dalam kebudayaan yang berbeda-beda, ahli gizi menggunakan rujukan serangkaian rasa, bumbu-bumbu dan perasa, seperti yang dimakan di rumah. Kombinasi antara tomat, bawang putih, oregano, dan minyak zaitun berasa khas Italia, sedang makanan dari ebi, cabai, jahe, dan minyak sawit berasa makanan Brasil. Bagi orang Jerman, unsur perasanya adalah dill (tumbuh-tumbuhan yang bijinya harum), krim masam, mustard, cuka dan merica hitam. Aadapun makanan Cina dengan kecap, anggur beras, dan jahe. Rasa-rasa tersebut tampak menguraikan zona yang aman untuk makan. Kecap dan nasi Meski digemari orang Barat pada umumnya, keju tidak bisa diterima lidah masyarakat Cina. Wisatawan Cina di Australia, ketika disurvei tentang makanan kesukaan, mengatakan bahwa mengonsumsi makanan non-Cina tak memuaskan. “Saya harap saya punya kecap,” kata seorang responden. “Lalu, bahkan kalaupun saya tak tahan dengan makanan itu, saya bisa menambahkan kecap ke dalam nasi.” Ketika bahan-bahan asing dimasak ala Cina, mereka terasa lebih baik. Tetapi hal ini adalah kategori umum, mengungkapkan apa yang paling nyaman, bukan apa yang bisa dimakan. Dalam kasus lebih ekstrem, variasi budaya kadang-kadang mendeskripsikan pemahaman yang sama sekali berbeda tentang apa yang membuat makanan enak. Fuchsia Dunlop -yang menulis buku makanan dan masakan Cina berjudul Sharks' Fin and Sichuan Pepper - menyatakan bahwa banyak makanan Cina tak punya daya tarik bagi lidah Barat yang petualang sekalipun. Usus angsa dan mentimun laut, misalnya, ketika dimasak dengan tepat, tak punya rasa dan teksturnya seperti pipa karet. Bagaimanapun, mentimun laut adalah makanan khas yang dipatok dengan harga lebih dari US$100 atau sekitar Rp1,3 juta, hanya untuk satu buah. Salah satu alasannya adalah karena orang benar-benar menyukainya. Dunlop berkata ada faktor khusus dalam hal ini: “Mentimun laut hanya bisa masuk akal,” tulisnya, “dalam hal tekstur.” Mentimun laut menjadi makanan mahal bagi orang Cina walaupun bertekstur seperti karet. Lebih lanjut ia menjelaskan pentingnya ‘sensasi sentuhan di mulut’ dalam masakan Cina dan kaleidoskop kata-kata yang oleh penutur bahasa Inggris hanya dapat disebut 'seperti karet' atau 'seperti agar-agar'. “Ahli pencicip makanan Cina akan membedakan antara kualitas agar-agar mentimun laut, cumi-cumi kering olahan yang lebih lengket dan licin, serta tekstur agar-agar dari otot kaki babi olahahan yang ulet,” katanya. Kita tentu saja bisa belajar menikmati makanan-makanan seperti itu semata-mata karena teksturnya, seperti yang telah dilakukan Dunlop sendiri. Tetapi tak bisa dielakkan hal tersebut bukan hal pertama yang dirasakan pencicip makanan Barat. Bukan alamiah Betapapun senangnya membandingkan rasa di budaya berbeda-beda, ada hal yang dipertaruhkan di luar sesuatu yang menghibur. Fakta bahwa orang lain mengkonsumsi sesuatu yang bagi kita tak bisa masuk ke mulut dapat membuka semacam kekosongan di antara kita. “Perbedaan antara alam makanan yang dapat dimakan dan diterima lidah mungkin paling mudah dilihat dari bagaimana kita menggunakannya untuk mengevaluasi konsumen lain,” kata penulis buku makanan rakyat Lucy Long dalam bukunya, Culinary Tourism. “Penyantap makanan yang tak bisa dimakan, dianggap aneh, mungkin berbahaya, dan jelas bukan salah satu dari kita, sementara penyantap makanan yang tak lezat dianggap mempunyai selera berbeda.” Mungkin kekosongan itu dapat diatasi jika kita menghadapi kenyataan bahwa banyak hal yang kita agung-agungkan tidak berarti alamiah. Sebagai contoh, pemikiran yang berlaku sekarang adalah reseptor rasa pahit muncul untuk memperingatkan akan hal-hal pahit yang mungkin bisa saja mengandung racun. Bayi-bayi memberikan reaksi negatif terhadap rasa pahit, jauh berbeda dengan respons mereka terhadap makanan manis. Bagaimanapun, banyak orang terbiasa mengkonsumsi kopi setiap hari, dan cokelat gelap menjadi makanan favorit bagi ahli pencicip makanan.