Bagaimana cara orang India melestarikan resep tradisional mereka?
Saya berada di sebuah dapur sempit di Mumbai, salah satu kota paling modern di India, menyaksikan hidangan India kuno dimasak di atas bejana tanah liat.
Peralatan masak yang digunakan terbuat dari daun, kayu, dan ada peralatan berbahan logam yang berserakan di dapur. Makanan yang sedang disiapkan hanya menggunakan bahan-bahan asli India. Pedasnya cabai (asli Meksiko) dan pati kentang (diimpor dari Amerika Selatan) tidak digunakan. "Tidak ada kubis, kembang kol, kacang polong, atau wortel," kata Kasturirangan Ramanujam, salah seorang juru masak yang menyiapkan makanan. Tapi itu tidak berarti dia tidak akan membuat jamuan besar untuk keluarga saya, yang akan mencakup nasi, sup saatramudu, saus kuzhambu yang kaya protein, dan berbagai sayuran dan makanan ringan yang menakjubkan. Ini adalah santapan khas upacara shraadha yang dimakan oleh banyak keluarga Hindu di India selatan pada peringatan kematian anggota keluarga dekat - dalam hal ini, peringatan meninggalnya ayah mertua saya. Sementara pesta itu diyakini berfungsi untuk memberi makan leluhur yang telah meninggal, pesta itu secara tidak sengaja juga membawa kenangan tentang sejarah kuliner di kawasan itu, karena hidangan itu dibuat sepenuhnya dari resep dan bahan-bahan yang telah ada di kawasan itu setidaknya selama satu milenium. Di negara yang terkenal dengan kari merahnya yang terbuat dari tomat (diperkenalkan oleh Portugis) dan tekstur roti naannya (dari Asia Tengah), banyak bahan makanan khas 'India' yang sebenarnya datang dari luar India. Roti Naan India dipengaruhi dari makanan Asia Tengah Kentang, tomat, kembang kol, wortel, dan kacang polong, yang sekarang menjadi bahan pokok dalam masakan India kontemporer, relatif baru datang ke India. Laporan dari akhir abad ke-18 melaporkan bahwa Belanda membawa kentang ke India terutama untuk memberi makan orang Eropa lainnya. Sekarang, kentang hadir di hampir setiap dapur di India dan disajikan secara beragam. Mendiang sejarawan makanan India, KT Achaya, percaya bahwa cabai mungkin datang dari Meksiko melalui penjelajah Portugis Vasco da Gama dan menjadi jawaban akan kebutuhan masyarakat akan bumbu pedas yang dapat ditanam di setiap bagian negara tanpa perlu curah hujan yang banyak, seperti pada tanaman lada. Menurut Ruchi Srivastava, produser acara televisi India The Curries of India, "Semua masakan di India telah mengadopsi tomat." Semua masakan di India telah mengadopsi tomat. Pohon tomat tiba di India melalui rute memutar - dari Amerika Selatan ke Eropa Selatan, kemudian ke Inggris dan akhirnya ke India pada abad ke 16, saat negara itu masih dikuasai Inggris. Srivastava berpendapat bahwa sejumlah restoran dan hotel telah mempopulerkan saus kari merah sebagai 'rasa India' dalam 100 tahun terakhir. "Hal ini sekarang mengubah selera orang," katanya. "Bagi siapa saja yang tidak tahu banyak tentang makanan India, saus tomat bawang telah dianggap makanan klasik." Namun, makanan yang dimakan setelah ritual shraadha menampilkan keanekaragaman bahan makanan asli India. Seperti campuran mangga mentah, pisang mentah, tandan dan kacang polong, ubi, batang pisang, akar talas dan sukulen yang disebut pirandai (tumbuhan cikal tulang). Bahan-bahan ini dibumbui dengan lada, jinten, dan garam, sedangkan dal kuning yang lembut menjadi sumber protein. Di seluruh India selatan, upacara shraadha adalah urusan pribadi yang hanya melibatkan keluarga dekat. Sebelum pesta, sebuah ritual doa dan persembahan dilakukan. Acara makan adalah salah satu acara terpenting dalam kalender keluarga, dan mungkin ada beberapa acara makan shraadha setiap tahun yang dilakukan oleh pria tertua keluarga pada peringatan kematian anggota keluarga dekat. Kentang, tomat, kembang kol, wortel, dan kacang polong, yang sekarang menjadi bahan pokok dalam masakan India kontemporer, relatif baru datang ke India Ritual ini menyatukan berbagai macam hidangan lezat yang dirancang untuk menyenangkan selera leluhur mereka yang telah meninggal. "Pemahaman tradisional yang diyakini adalah bahwa ketika anggota keluarga Anda meninggal, mereka menjadi pitru devata [makhluk ilahi]," kata Pazhaveri Chakravarti Raghavan, seorang pendeta Hindu senior di Mumbai. "Dipercaya bahwa satu tahun penuh di Bumi sama dengan satu hari untuk pitru devata, jadi shraadha tahunan adalah makanan harian mereka." Hidangan tertentu - seperti pisang tumis, saatramudu atau kuzhambu - sering dibuat di rumah. Namun, karena pesta ini mengharuskan banyaknya sayuran harus dipersiapakan, juga makanan penutup, dan makanan ringan yang rumit, koki profesional biasanya dipekerjakan oleh mereka yang mampu. Para juru masak ini biasanya menghabiskan waktu bertahun-tahun dalam pelatihan. Mereka juga belajar untuk menyesuaikan menu yang mencerminkan makanan lokal yang ada ketika leluhur sebuah keluarga masih hidup. "Misalnya, jika sebuah keluarga adalah asli Tondaimandalam [sebuah kawasan bersejarah di pantai timur India], makanan okra yang umumnya tumbuh di wilayah tersebut disiapkan," kata Raghavan. Jika sebuah keluarga adalah asli Tondaimandalam, okra yang umumnya tumbuh di wilayah tersebut, disiapkan. Menyaksikan para koki bekerja dengan cepat dan efisien, saya menyadari bahwa mungkin sulit mengenali hidangan kuno ini dalam iklim kuliner modern India. Oleh karena pedagang asing datang dan pergi, masakan India telah berubah dalam 1.000 tahun terakhir. Di banyak rumah di seluruh negeri, hidangan lama yang dibuat dengan bahan-bahan lokal yang mewakili subkultur berbeda sekarang hidup berdampingan dengan bahan-bahan impor dari belahan dunia lain. Misalnya, makanan India Selatan mungkin termasuk nasi dengan sup rasam yang terbuat dari bahan-bahan lokal seperti jintan, lada dan biji ketumbar, tetapi juga termasuk kentang goreng tumis pedas. Untuk santapan shraadha ini, Ramanujam sibuk menyiapkan lima hidangan nabati yang berbeda, menggunakan pisang mentah, ubi, talas, kacang tandan dan labu pahit yang diperoleh dari pasar lokal. Dia membumbuinya dengan campuran biji sesawi, biji jinten, daun kari, dan kacang hitam, semuanya dilemparkan dengan minyak wijen. Pemanis jaggery digunakan untuk membuat kudapan dan hidangan penutup "Saya juga akan menyiapkan lima bakshanam," katanya, merujuk pada camilan goreng yang akan menghiasi daun pisang di mana makanan akan disajikan. Makanan penutup yang disajikan dibuat dari jaggery (pemanis yang dibuat dari jus tebu), kelapa, biji wijen hitam dan gandum kasar. Makanan ringan lainnya terasa asin dan pedas, terbuat dari kacang lentil dan lada. Salah satu hidangan utama dari makanan itu adalah thirukannamudu: susu manis yang dibuat dengan lentil dan jaggery. Karena intimnya acara, makan shraadha bukanlah sesuatu pernah dilihat dan dicicipi khusus oleh wisatawan, tetapi hidangan tertentu yang disajikan di acara itu tersedia di seluruh India selatan. Banyak bahan makanan India yang berasal dari negara lain Misalnya, adhirasam, donat gaya India yang renyah di luar dan lembut dan manis di dalam, dan thenkuzhal, camilan renyah dan gurih yang terbuat dari beras dan tepung lentil putih, sering tersedia di toko makanan ringan. Banyak rumah, kuil, dan restoran India Selatan yang sangat tradisional juga menyajikan setidaknya beberapa hidangan yang juga muncul dalam hidangan shraadha pribadi. Srivasatava mengatakan bahwa ritual keagamaan seperti santapan shraadha membantu menjaga masakan India sejati. "Rumah adalah satu-satunya tempat di mana tradisi makanan benar-benar dilestarikan," katanya. Shraadha menyatukan berbagai macam hidangan lezat yang dirancang untuk menyenangkan selera para leluhur Sementara makanan India yang disajikan di banyak restoran jarang menyerupai apa yang orang makan di rumah, sebagian besar dapur di rumah-rumah di India mempertahankan beberapa resep tradisional yang diturunkan secara turun-temurun. Bahkan dengan bahan-bahan yang lebih baru, mereka menjaga keseimbangan rempah-rempah yang lebih tua, dan mencerminkan nuansa subkultur kuliner tradisional keluarga mereka. Bahkan, oleh karena shraadha biasanya jauh lebih kecil dan lebih intim daripada ritual keagamaan lainnya, upacara ini telah melestarikan tradisi kuliner jauh lebih efektif daripada perayaan keluarga yang lebih besar. "Pernikahan, misalnya, adalah acara sosial," kata Raghavan. "Anda harus memasak makanan kosmopolitan, membuatnya enak untuk sejumlah besar tamu dari latar belakang yang berbeda. Shraadha lebih pribadi. Kita bisa berpegang teguh pada tradisi." Ramanujam bekerja bersama dengan seorang pemasak lain, jari-jari mereka dengan cekatan mencampurkan jaggery dengan tepung beras dan menepuk-nepuk sepotong daun pisang. Secara tradisional, makanan ini dimasak di atas api kayu, tapi kini kebanyakan dimasak menggunakan kompor modern Adonan datar kemudian digoreng untuk menjadi donat adhirasam. Ramanujam menambahkan adhirasam ke keranjang bambu besar yang dilapisi dengan daun, yang sudah diisi dengan empat bakshanam lainnya. "Secara tradisional, makanan ini dimasak di atas api kayu," kata Raghavan. "Peralatan penyajian terbuat dari kuningan atau perak. Namun, saat ini, sudah umum untuk melihat stainless steel. Kompor gas juga lebih nyaman daripada api kayu bakar." Para juru masak menempelkan adonan tebal beras dan tepung gram hitam di antara instrumen kuningan yang terbuat dari dua unit silindris, dan membentuk thenkuzhal goreng. Ramanujam mengalihkan perhatiannya ke irisan tipis labu pahit yang dimasak dengan dal hijau dalam pot tanah liat. Di kompor lain ada wajan yang sedang menggoreng talas. Makanan disajikan di atas daun pisang Meski rumit, hidangan itu hanya mencerminkan sepotong kecil keanekaragaman makanan India. Tulisan berusia dua ribu tahun, seperti buku pengobatan India Charaka-samhita, menggambarkan beragam minyak, buah-buahan, biji-bijian, sayuran, dan produk hewani yang membingungkan - masih banyak digunakan di negara itu. Setelah ritual selesai, para juru masak menempatkan satu porsi besar nasi dan beberapa sendok kacang hijau asin di atas daun pisang untuk setiap orang, sebelum menambahkannya dengan makanan lain. Saya melihat hidangan lezat di daun saya dan merasa bersyukur setelah memahami bahwa para juru masak telah melestarikan sejarah kuliner India untuk tetap hidup. Anda bisa membaca versi bahasa Inggris dari artikel ini, The surprising truth about Indian fooddi laman BBC Travel