Kuliner Islandia yang berkisah tentang perjuangan bertahan hidup
Publik cenderung menilai Bangsa Viking adalah orang-orang Islandia, seperti mereka menyamakan Bangsa Romawi dengan orang Italia. Namun anggapan itu keliru.
Masyarakat yang pertama kali menetap di Islandia berusaha bertahan hidup dengan segala cara, termasuk dengan menyantap sumber protein yang tak awam dikonsumsi manusia. Salju berterbangan di sekitar bangunan samping restoran tempat saya makan. Terletak beberapa meter dari samudra yang menghembuskan angin dingin, bangunan itu justru terasa hangat. Ruangannya dihiasi dengan jaring ikan, tempurung kepiting, dan beberapa boneka kurcaci. Di hadapan saya tersaji sosis hati yang diawetkan dengan dadih asam, daging kambing yang diasapi dengan pupuk kandang, serta dua lembar daging skata - sejenis ikan pari - yang tampak seperti karya seni H.R. Giger dan menguarkan bau urine yang sangat kuat. Sosis hatinya agak asam, tapi tetap terasa seperti sosis pada umumnya. Adapun saya bersyukur kambing tidak memiliki pencernaan sempurna, sehingga daging itu bisa dikatakan diasapi dengan rumput. Dan ketika saya mengangkat potongan pertama skata yang busuk itu dengan garpu, suara keras menggelegar dari seberang ruangan. "Skata! Ha!" Skata atau ikan busuk, adalah panganan tradisional Islandia. Suara itu datang dari seorang warga asli Islandia di usia 20-an berbadan pendek, agak gemuk, dengan brewok di wajahnya. Ia adalah pemandu wisata yang tengah menemani dua turis asal Cina. Nama pemuda itu Gísli. Ia baru saja memandu saya pada malam sebelumnya di kota kecil di kawasan utara Islandia bernama Akureyri. Kami menghabiskan sore yang indah dengan berburu aurora borealis menggunakan mobil SUV miliknya, sambil menikmati perpaduan instrumen perkusi glockenspiel, tamborin, gitar listrik yang digesek, dan suara falseto yang merupakan ciri khas musik lembut dan halus ala Islandia. "Enak? Anda suka?" kata Gísli memecah keheningan. Saya berkata bahwa saya belum mencicipinya. "Anda pasti suka makanan ini. Rasanya sangat tidak enak!" kata dia. Lantas saya mencobanya. Ikan skata itu panas karena baru saja keluar dari tungku, tapi sensasi terbakar yang terasa di lidah saya adalah hasil proses kimiawi, yaitu reaksi zat urea di dalam daging ikan yang membusuk ini. Saya mungkin sempat meringis. "Ha!" Gísli kembali ke ruangan bersama kliennya dengan tatapan menuju ke arah saya. "Sangat tidak enak kan? Saya menyukainya. Mereka memberi saya satu potong, saya akan menghabiskannya dan minta tambah. Makanan Viking sangat lezat! Cita rasa yang kuat! Ha!" Sulit dipastikan karena ia mengenakan sweater tebal dan jaket tebal, tapi sepertinya Gisli meregangkan otot dadanya ketika mengucap 'ha' yang terakhir itu. Saya menghabiskan sisa ikan skata itu dan kembali ke meja prasmanan untuk mengambil kepala kambing. Hari itu adalah hari kedua dari perjalanan saya yang rencananya berlangsung selama sepekan, dan saya baru tiga kali makan. Tapi sejak makan siang saya sehari sebelumnya di sebuah kafe bernama Kaffi Ku (Kafe Sapi), saya mendapat kesan bahwa hubungan orang Islandia dengan makanannya sepertinya berbeda dari masyarakat lain. Di restoran itu saya menyantap semangkuk besar sup daging sapi di dalam ruangan dengan kaca transparan, dekat tempat penggilingan daging yang akan menjadi bahan sup. Mendekatkan orang ke sumber makanan yang mereka santap itu rasional, tapi lain halnya dengan ikan buruk rupa tadi. Ketika saya melintasi ibu kota Islandia Reykjavik, dan semakin saya memakan panganan busuk, asam, dan yang diasapi dengan pupuk atau kotoran hewan, saya menilai kuliner Islandia tidak hanya aneh, tapi mungkin juga unik. Meski panganan yang dibuat dari bagian hewan atau sayuran yang tidak menggugah selera makan awam ditemukan, bangsa-bangsa lain bangga dengan cara mereka mengolah perut sapi muda (shkembe khas Bulgaria), otak domba (mokh mchermel ala Maroko) atau ekor sapi (rebusan buntut terkenal dari Jamaika) menjadi kuliner nasional yang lezat. Namun orang Islandia seperti Gísli tampaknya menikmati betapa tidak enaknya makanan tradisional mereka. Banyak orang menilai panganan tradisional Islandia dipengaruhi budaya Viking. Orang kerap mengaitkan bangsa Viking dengan orang-orang Islandia, sebagaimana mereka melekatkan bangsa Romawi dengan masyarakat Italia. Dan bangsa Viking terkenal sangat tangguh; mereka tertawa di hadapan kesukaran hidup, mampu bertahan dari penderitaan yang ekstrem, dan menggemparkan hati musuh-musuh mereka. Namun satu hal yang penting: orang Islandia bukan bangsa Viking. Mereka tidak pernah menjadi bagian dari bangsa Viking. Merujuk catatan singkat pada pameran bertajuk 871±2 di Museum Kota Reykjavik, mayoritas orang Islandia adalah keturunan petani Norwegia yang ingin membebaskan diri dari bangsa Viking dan mengelola ternak serta ladang mereka dengan tenang. "Itu adalah salah satu penemuan besar," kata Jesse Byock, penulis buku Viking Age Iceland dan profesor di Universitas California, Los Angeles dan Universitas Islandia. Byock adalah pakar sejarah awal Islandia dan sastra Norse Lama. "Orang Islandia tidak pernah menghubungkan diri mereka dengan Viking, mereka selalu menyatakan diri sebagai penghuni daratan Islandia. Namun generasi muda sangat antusias dengan Viking dan mereka berusaha keras menunjukkan bahwa mereka dapat menyantap makanan-makanan ini," ujar Byock. Orang Islandia selalu memakan panganan ini - potongan ikan hiu yang dikenal dengan istilah hákarl tersedia di hampir setiap toko di Reykjavik - namun seiring pemasukan dari sektor pariwisata melampaui pertanian dan perikanan, mencapai 31% dari pendapatan ekspor tahun 2015, generasi muda Islandia menerima julukan Viking yang lebih ramah-turis; bahkan mungkin menjadikan warisan budaya itu bagian dari identitas mereka. Tapi Byock berpendapat bahwa sejarah di balik kuliner itu, serta hubungan masyarakat modern Islandia dengannya, lebih menarik dari sekadar berewok dan helm bertanduk khas Viking. Orang Islandia bukanlah bagian dari bangsa Viking, melainkan petani asal Norwegia yang ingin melarikan diri dari cengkraman Viking. Ketika orang Skandinavia pertama kali menjejakkan kaki mereka di pantai Islandia pada tahun 871 - plus-minus dua tahun, seperti judul pameran pada Museum Reykjavik - mereka menemukan hamparan tanah penuh pohon yang sepertinya subur untuk pertanian. Namun seiring pendatang terus bermunculan selama 100 tahun setelahnya, mereka perlahan menyadari bahwa pohon-pohon berbatang ramping yang mereka tebang untuk membangun rumah dan membuat kayu bakar itu tidak akan tumbuh lagi karena domba mereka merumput di mana-mana (sehingga tunas pohon-pohon itu ikut termakan -red.); dan tanpa pepohonan, tanah lapisan atas atau topsoil mulai terkikis sehingga tanaman sulit bahkan mustahil tumbuh. Akibatnya, tidak ada tanaman untuk dipanen atau dijadikan pakan ternak. Koloni pendatang itu berada jauh dari daratan Eropa sehingga impor bahan pangan tidak mungkin dilakukan. Akhirnya, masyarakat dan budaya Islandia berkembang dalam keadaan hampir selalu kekurangan makanan dan di ambang kelaparan. Situasi ini memaksa mereka memaksimalkan bahan makanan apapun yang bisa mereka temukan atau curi, serta memanfaatkan kotoran hewan sebagai pengganti kayu bakar untuk memasak dan menghangatkan badan. "Katakanlah terjadi badai," kata Byock. "Seekor paus mati, tenggelam ke dasar laut. Ketika mayatnya dipenuhi gas, ia mengambang kemudian terdampar di pantai. Kini ada berton-ton daging. Apa yang akan Anda lakukan? Pertama-tama, Anda saling membunuh demi mendapatkan daging itu. "Setelah berhasil, Anda menyiapkan tong-tong besar berisi dadih kemudian memasukkan potongan-potongan besar daging paus itu ke dalamnya," kata Byock. Nenek moyang orang Islandia memang orang-orang tangguh, tapi mereka bukan Bangsa Viking. Mereka hanyalah para petani yang lapar, yang melakukan segala hal demi bertahan hidup. Tanah yang terkikis tidak memungkinkan masyarakat awal Islandia menanam sayuran. Meskipun masyarakat Islandia kini tak lagi menyantap paus yang terdampar di pantai (hvalreki), kebiasaan memungut bahan pangan itu menjadi asal-usul hákarl, versi lebih sederhana dari sajian ikan skata yang saya santap di Akureyri. Kendati daging hiu dari perairan Greenland biasanya beracun bagi manusia - kandungan urea yang tinggi dapat menyebabkan gangguan kulit, mata, hingga pernafasan - setelah daging tersebut diawetkan, ia menjadi sumber protein yang berharga. Daging hiu diawetkan secara tradisional di dalam sebuah lubang di pinggir pantai, tapi sekarang mereka biasa menggunakan wadah plastik. Ikan pari dan beberapa hiu besar lainnya yang beracun juga dapat dimakan setelah difermentasi atau dibiarkan busuk. Dan karena sejak awal sudah busuk, daging itu dapat bertahan lama. Selama berabad-abad, makanan busuk ini jadi pembeda antara hidup dan mati. Kemampuan orang Islandia menyesuaikan diri dengan rasa yang jauh dari lezat itu penting bagi kelangsungan dan akhirnya kesuksesan Islandia; sebagaimana kemampuan bangsa Viking mengatasi kesukaran dalam perjalanan dan pertempuran penting bagi daratan Skandinavia. Hákarl dapat dibeli di hampir seluruh toko di Reykjavik. Dua juta orang setiap tahun kini mengunjungi Islandia. Kuliner negara itu pun berevolusi dalam tiga dekade terakhir, mengarah ke pizza, pasta dan burger. Namun Islandia tetaplah negara kecil, hanya berpenduduk 330 ribu orang, dan tradisi mereka bukan sekadar daya tarik bagi wisatawan; melainkan juga penghubung para perantau Skandinavia ini dengan masa lalu, dan dengan satu sama lain. Setiap Natal dan porri - bulan dalam penanggalan Islandia kuno yang bertepatan dengan akhir Januari dan awal Februari - masyarakat Islandia merayakannya dengan beragam kuliner tradisional yang, selain ikan-ikan busuk, juga meliputi testikel domba (súrsaðir hrútspungar), rebusan kepala domba (svið), daging domba asap (hangikjöt), sirip anjing laut (seishreifar), dan lemak paus yang diawetkan dalam susu asam (súr hvalur). Anda dapat menemukan sumber air panas seperti Blue Lagoon dan padang es yang menutupi seluruh daratan di berbagai tempat, tapi saya tidak tahu apakah ada negara lain yang sejarahnya, perkembangannya, dan kelangsungan hidupnya begitu terjalin dengan makanannya. Dan jujur saja, hidangan kepala kambingnya cukup enak. Anda dapat membaca artikel ini dalam bahasa Inggris dalam judul In Iceland food is a challenge, not a meal di BBC Travel.