Makanan-makanan favorit yang berasal dari bahan sisa
Dari kulit dan tulang hewan yang direbus hingga ampas bir, beberapa makanan lezat ternyata diperoleh dari bahan-bahan sisa.
Apa persamaan dari marmite (selai khas Inggris), gelatin, dan molase (karamel hitam)? Mereka adalah makanan yang berasal dari produk sisa makanan lain - dalam hal ini, bir, daging, dan gula. Anda mungkin tidak terpikir hewan ternak ketika memakan jelly atau ragi ketika mengoles marmite dalam roti Anda, tetapi yakinlah, Anda tidak akan memilikinya tanpa mereka. Marmite, Vegemite, dan selai lain dibuat dari ampas proses pembuatan bir. Setelah ragi bir selesai mengubah gula menjadi alkohol, ragi digunakan kembali dengan bahan lainnya dan dikirim ke pabrik untuk diproses menjadi sesuatu yang bisa dimakan. Di sana, sel-sel ragi dipecahkan, dan protein serta zat-zat lainnya dipisahkan dari dinding-dinding sel menggunakan sentrifuge (mesin pemusing). 'Sup protein' yang kental itu kemudian dimatangkan dengan enzim-enzim dari ragi sibuk memecah molekul. Asam amino, komponen bagian protein, membantu memberikan rasa gurih dan beragam, jadi semakin banyak enzim yang bekerja, semakin banyak pula rasa gurih (umami) dalam produknya. Kelebihan air kemudian diuapkan dan bahan penyedap ditambahkan untuk menambah sentuhan akhir. Mungkin itu bukanlah bahan makanan yang bisa kita duga, tetapi ekstrak ragi adalah gagasan dari ahli kimia tersohor abad ke 19 asal Jerman Justus von Liebig, yang juga menjadi pionir penemuan pupuk dan banyak telaah awal yang penting tentang kimia organik. Pada 1816, ketika von Liebig baru berumur 13 tahun, erupsi gunung berapi di Indonesia berdampak pada wilayah Eropa menciptakan kegelapan di langit yang sering dikenal sebagai "sebuah tahun tanpa musim semi". Tampaknya, dia tidak pernah melupakan kegagalan panen dan masa paceklik yang timbul karenanya, sehingga kebanyakan kerja profesionalnya berfokus pada agrikultur dan nutrisi. Dia juga mendirikan Leibig’s Extract of Meat Company, yang kemudian berubah menjadi Oxo, produsen kaldu daging sapi berbentuk kotak. Jika Anda membuat bir di rumah dan ingin memanfaatkan ampasnya, blog Nordic Food Lab memiliki resep bagi koki-koki berpikiran ilmiah untuk membuat sendiri selai berbahan ragi. Molase atau karamel hitam, adalah sisa endapan dari proses produksi gula. Batang tebu awalnya diremukkan agar diperoleh sari-sarinya, yang kemudian direbus agar airnya menguap. Selagi cairan mengental, kristal gula mulai terbentuk dan untuk membuatnya betul-betul kering, adonan itu diputar dalam mesin pemusing. Kristal-kristal lalu digunakan sebagai gula dapur, tetapi endapan sisanya - biang cair itu - bisa digunakan lagi untuk membuat sirup yang kental, manis, dan agak pahit. Karamel hitam bisa difermentasi dengan air dan ragi, dan didistilasi untuk membuat rum, dan dua produk itu adalah bagian dari Triangle Trade yang keji, yang menghubungkan Afrika, Hindia Barat, dan koloni Amerika dan Eropa di awal abad ke 16. Molase dari perkebunan tebu dari wilayah Hindia dikirim ke utara untuk diolah menjadi rum, rum dan barang lainnya kemudian dikirim ke Afrika, dan produk ini diperdagangkan untuk memperoleh keuntungan terakhir: orang-orang yang diperbudak, yang ditukar untuk karamel hitam yang lebih banyak. Inggris mengenakan pajak pada karamel hitam asing yang masuk koloni Amerika dan ramainya penyelundupan karamel hitam yang terjadi kemudian menjadi latar belakang kisah Revolusi Amerika. Gelatin adalah suatu jenis makanan yang aneh - kenyal, manis, dan berwarna cerah ketika berubah menjadi jelly - cukup mudah untuk lupa bahwa itu sebenarnya produk hewani. Sisa rebusan kulit dan tulang sapi, ayam, dan babi menyebabkan ikat molekul jaringan kolagen untuk terpecah dan menyebar ke dalam air. Untaian ini dapat disaring dan dikeringkan menja Pada suhu ruangan, untaian ini terikat satu sama lain tetapi selagi Anda menambahkan air mendidih dan suhu meningkat, ikatan itu terganggu dan molekul-molekul bebas membentuk gugusan lain, yang dengan cepat mereka lakukan selagi air mendingin - menciptakan untaian bermatriks tiga dimensi. Mereka juga terikat pada molekul air, mengelilingi diri dengan lapisan H2O, dan hasil akhirnya adalah jaringan padat kolagen yang terjalin dengan air. Hati-hati menaruh buah segar tertentu dalam jelly Anda. Nanas dan pepaya misalnya mengandung enzim aktif yang akan memutus rantai kolagen sehingga jelly Anda jadi berair. Menyiapkan gelatin hari ini cukup mudah dari perspektif konsumen, dan untuk memahami peran sosial yang luar biasa yang disumbangkan oleh gelatin, terutama di Amerika Serikat, saya sangat merekomendasikan buku The Social History of Jell-O. Tetapi, praktiknya tidak selalu demikian. Resep-resep awal menyarankan para koki untuk merebus kaki hewan sendiri hingga berjam-jam, dan jelly kadang dibuat dengan menggunakan kantung renang ikan yang dikenal dengan nama isinglass, atau bahkan serutan gading. Satu hal yang pasti: tampaknya, kita bisa memakan hampir semua hal. Anda juga bisa membaca artikel ini dalam bahasa Inggris berjudul The unlikely and disgusting orgin of our favorite foods atau tulisan lainnya dalam BBC Future.