Mengecap toleransi dan keharmonisan dalam semangkuk Soto Betawi
Jarum jam menunjukkan pukul 10 pagi, namun belasan pengunjung sudah berjajar di Restoran Sambung Nikmat yang terletak di kawasan Pondok Pinang, Jakarta Selatan.
Soto Betawi yang disajikan di Restoran Sambung Nikmat di Pondok Pinang, Jakarta Selatan. Sejak didirikan almarhum Haji Ridwan pada awal 1980-an, restoran ini cukup kondang bagi penyuka Soto Betawi. Salah satunya, Budi, yang telah menjadi pengunjung setia selama sembilan tahun terakhir. "Rasanya beda dengan soto betawi lainnya. Kuahnya, rempahnya, rasa dagingnya keluar. Setiap saya meeting di luar kantor, saya selalu mengajak rekan kerja ke sini," kata Budi. Selain daging sapinya yang empuk, keunggulan Soto Betawi di restoran ini adalah kuahnya yang merah kental. Hajjah Atiyah, istri mendiang Haji Ridwan, yang kini mengelola restoran, mengatakan proses memasak Soto Betawi cukup panjang. Kuah Soto Betawi menggunakan santan yang disarikan dari kelapa utuh. Setelah digodok selama dua jam, daging diungkep dengan bumbu asam, garam, dan kecap. Daging kemudian digoreng sampai berwarna kekuningan. Untuk kuah, Hajjah Atiyah dan anak-anaknya memakai santan murni dan cabai sehingga kuah menjadi merah kental. "Kalau orang-orang lain kan bikin Soto Betawi kuahnya kan putih pakai susu. Saya mah nggak, santan tok. Kelapanya aja 80 biji," kata ujar perempuan berusia 70 tahun itu. Sayangnya, restoran ini hanya menyajikan Soto Betawi. Untuk menikmati beragam sajian khas Betawi lainnya, saya harus beranjak sejauh 17 kilometer ke arah selatan di Kota Depok, Jawa barat. Di sini, terdapat restoran Dapur Betawi dengan menu gabus pucung dan sayur besan. Gabus pucung adalah sajian berbahan utama ikan gabus dan pucung atau buah kluwek. 'Menu terlangka di dunia' Menurut Harno Didin, pemilik Dapur Betawi, gabus pucung sejatinya adalah santapan berbahan utama gabus, ikan air tawar yang dulu mudah ditemukan di kawasan rawa sekitar Jakarta. Adapun pucung adalah istilah Betawi untuk buah kluwek yang juga sering dipakai dalam bumbu Soto Rawon di Jawa Timur. Ini sebabnya sajian gabus pucung berwarna hitam. Berbeda dengan gabus pucung yang menjadi makanan sehari-hari masyarakat Betawi, sayur besan bisa dibilang istimewa karena khusus disajikan untuk menyambut keluarga besan dalam pernikahan. Bahan utama sayur besan adalah trumbuk, semacam buah tebu yang terasa lembut saat disantap. "Kedua menu ini sekarang amat langka. Seiring pembangunan, kawasan rawa dipenuhi rumah dan populasi ikan gabus menurun. Sekarang sulit mencari ikan gabus, begitu pula trumbuk. Sudah begitu, jarang ada orang Betawi yang menyajikannya untuk umum. Karena mencarinya di Jakarta saja sulit, apalagi dunia. Tidak berlebihan dong kalau saya sebut ini menu terlangka di dunia," kata Didin, sembari terkekeh. Berkat menu tersebut, Didin mengaku bisnisnya menguntungkan lantaran sedikitnya persaingan. Selama 12 tahun membuka usaha, pria asli Pondok Cabe, Tangerang Selatan, itu mampu membuka tiga cabang restoran. "Dalam bisnis saya untung, kemudian dalam melestarikan budaya Betawi, saya pun turut andil," ujarnya. Di restorannya, selain gabus pucung dan sayur besan, Didin menyajikan pecak gurame dan semur jengkol. Ragam menu itu, menurutnya, sulit ditemui di Jakarta dan sekitarnya. "Kalau tidak percaya, silakan meluncur dari sini ke Istana Negara. Selama perjalanan itu, berapa kali Anda bisa menemui menu gabus pucung? Lebih dari tiga kali saja sudah sangat bagus," katanya. Pecak jengkol diolah menggunakan sejumlah rempah, termasuk kunci. Warisan budaya Kuliner Betawi yang beragam dan terbilang langka ini mendorong Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan menetapkan sembilan sajian Betawi sebagai warisan budaya tak benda Indonesia. Sembilan sajian itu meliputi, antara lain soto Betawi, gado-gado, gabus pucung, sayur besan, dan bir pletok—minuman tradisional yang terbuat dari campuran rempah. Ketua Asosiasi Tradisi Lisan Indonesia, Pudentia, mengatakan kesembilan sajian tersebut dipilih karena memenuhi 15 kriteria, antara lain memiliki keunikan, memiliki nilai-nilai budaya, sudah diwariskan lebih dari satu generasi. "Kita memilih gado-gado bukan karena enak atau tidaknya, bukan ditilik dari sayuran yang ada dalam gado-gado, tapi dari sejarahnya dan dari filosofi yang terkandung di dalamnya. Makanan itu akan memperlihatkan lapis-lapis kontak orang-orang yang ada di Betawi dengan orang lain," kata Pudentia. Asinan Betawi menggunakan berbagai sayuran. Makanan yang tepat menggambarkan hal itu, menurut Fadly Rahman selaku dosen sejarah Universitas Padjajaran yang khusus meneliti sejarah kuliner, adalah Soto Betawi. Berdasarkan dari arsip dan dokumen sejarah yang dia telusuri, Fadly menyimpulkan Soto Betawi berasal dari Cina. Sajian itu kemudian tersebar ke masyarakat Betawi mengingat Jayakarta dan Batavia, yang merupakan nama lama Jakarta, merupakan pusat perdagangan yang didatangi orang-orang dari beragam etnis, termasuk etnis Cina. "Soto itu asalnya dari Cina, namanya Caudo. Kemudian ada pengaruh lain dari Arab dan India di Soto Betawi, yaitu penggunaan minyak samin atau ghee. Ini artinya ada keharmonisan yang sangat padu dalam masyarakat Betawi dilihat dari semangkuk soto," kata Fadly. Masyarakat Betawi toleran dan terbuka Lebih jauh, menurut Fadly, yang telah menulis buku bertajuk Rijstaffel: Budaya Kuliner Indonesia di Masa Kolonial, kuliner Betawi dengan sejarah dan filosofi yang terkandung di dalamnya mencerminkan bahwa masyarakat Betawi adalah masyarakat yang sangat toleran, terbuka, dan mampu beradaptasi dengan budaya-budaya asing yang masuk. Akan tetapi, kendati kuliner Betawi sarat dengan sejarah dan filosofi, masyarakat Betawi dinilai kurang gigih melestarikannya sehingga masakan-masakan seperti gabus pucung, soto Betawi, dan sayur besan tidak terlalu dikenal. "Masyarakat Betawi selama ini menganggap makanan mereka biasa-biasa saja, bukan sebuah potensi identitas yang mereka harus pertahankan dan bisa belajar dari itu," ujar Fadly. Kerak telor adalah kuliner khas Betawi yang menggunakan beras ketan dan telur. Fadly menekankan bahwa masyarakat Indonesia pada umumnya masih abai terhadap sejarah makanan lokal. Padahal, dari makanan itulah, identitas sebuah masyarakat bisa terlihat. "Kajian sejarah kuliner sekarang menguat di Asia Timur hingga ke negara-negara tetangga kita. Tujuannya adalah menguatkan identitas mereka dari apa yang lekat dan dikonsumsi dalam keseharian. Ini bukan soal makan saja, tapi nilai-nilai filosofis yang terkandung di dalamnya." Fadly kemudian mengenang apa yang ditulis seorang gastronom asal Prancis, Anthelme Brillat-Savarin, pada 1826. "Beritahu saya apa yang Anda makan dan saya akan beritahu siapa Anda."