Inilah pasta khas Sardinia yang hampir terlupakan dan hanya dibuat oleh perempuan
Lorighittas adalah pasta Sardinia berbentuk anting-anting yang cara pembuatannya diajarkan secara turun-temurun pada perempuan. Namun makanan ini tak diketahui oleh dunia luar.
Catatan sejarah pertama akan pembuatan lorighittas berasal dari abad 16. Jalanan dari Santa Teresa Gallura menuju Porto Cervo di pesisir utara Sardinia berkelok-kelok dengan sangat tajam, tegas, dan rapi, mungkin sama rapinya seperti sulaman pada bantal yang saya lihat di toko suvenir di bandara awal minggu itu. Setiap kali saya melewati belokan tajam, saya langsung menyalahkan botol vermentino dan mirto — minuman keras berbasis buah buni yang dibuat dari tanaman murad yang banyak ditemukan di kawasan ini — yang saya minum semalam sebelumnya. Tekstil hasil kerajinan tangan, seperti juga makanan buatan tangan (dan mirto), adalah bagian dari inti perjalanan ke suatu tempat, dan saya tak punya daftar perjalanan yang ingin saya ikuti, kecuali untuk merasakan berbagai pasta, keju pecorino, dan makanan apapun lainnya yang dibuat secara lokal dan khas Sardo. Saya begitu kelaparan saat saya duduk untuk istirahat makan siang di restoran Il Pomodoro, sebuah tempat makan yang santai di Costa Smeralda yang terpencil dan dikenal karena menyajikan makanan khas Sardo. Saya memesan makanan spesial, pasta buatan tangan yang dikenal dengan nama lorighittas dan dimasak dengan kaldu makanan laut. Beberapa menit kemudian, muncul semangkuk lingkaran emas yang dipilin dengan begitu sempurna, yang saya yakin cukup untuk membuat Rapunzel terkesan. "Pasta ini istimewa," kata Agostino Demontis, pelayan di Restoran Pomodoro di Hotel Cerco. Kisah di balik nama lorighittas berasal dari kata Sardinia, 'lorigas', yang bisa diterjemahkan sebagai 'cincin besi', kata Demontis. Tapi ini tergantung pada siapa Anda bertanya. Demontis yang berasal dari lorighittas, kota yang tak jauh dari Morgongiori, tempat asal lorighittas, mengatakan bahwa nama itu berasal dari cincin besi yang dulunya menempel di tembok-tembok rumah penduduk setempat untuk mengikat kuda dan kerbau sekembalinya para pria dari ladang. Namun ada makna lain. Lorighittas juga bisa berarti 'telinga' dalam bahasa Sardinia. "Kadang-kadang lorighittas dibuat oleh para perempuan muda yang belum menikah dan para remaja yang akan menggantung pasta ini di telinga mereka setelah menjemurnya di bawah sinar matahari. (Mereka) pura-pura ini adalah perhiasan asli karena dulu tak semua orang bisa membeli emas," kata Demontis. Lorighittas adalah pasta berbentuk lingkaran dan dipilin khas Sardinia. Ke manapun Anda pergi di Sardinia, lansekap tempat itu akan membuat Anda terpesona. Anda tak bisa tak terkesima dengan reruntuhan kuno yang bisa tiba-tiba muncul dari semak-semak yang tak terawat, atau melihat domba yang merumput. Saya diberitahu bahwa ada lebih dari 3,5 juta domba di Sardinia yang bebas berjalan-jalan. Sardinia masih tenang dan juga liar, dan terdiri atas pulau-pulau kecil yang berkilauan hingga daratannya yang berbatu-batu. Sejarah isolasi dan penaklukan Sardinia selama berabad-abad oleh hampir semua tetangganya di Mediterania yang lebih kuat memainkan peranan kuat dalam sejarah kuliner serta budaya yang kemudian bertahan. Berbagai makanan khas, seperti fregola, pasta tepung berukuran kecil; malloreddus alla Campidanese, dengan cangkang yang mirip seperti serangga dan dibuat dengan menggiling adonan di keranjang bundar; serta su filindeu, salah satu tradisi pembuatan pasta paling unik di dunia, membuat Sardinia terkenal. Namun lorighittas masih belum banyak diketahui di luar Sardinia. "Tak ada yang tahu soal lorighittas — ini adalah salah satu rahasia Sardinia yang paling terjaga," kata Efisio Farris, penulis dan chef Sardinia yang tinggal di Texas. "Tak ada yang tahu dan tak ada yang membicarakannya." Farris lahir di Orosei, pantai timur Sardinia, dan dia kemudian pindah ke AS pada 1986. "Saat saya membuka restoran saya pada 1988 di Dallas, saya ingin mengenalkan orang pada makanan masa kecil saya," kata Farris. "Ini juga penghormatan untuk keluarga saya, dan penting untuk menghidupkan dan menjaga resep-resep serta cerita-cerita ini." Lorighittas yang disiapkan oleh para perempuan lajang disebut mirip dengan anting-anting. Setelah mengunjungi Morgongiori dengan bibinya beberapa tahun lalu, Farris bertemu dua perempuan yang membuat lorighittas dengan tangan, dan dia tahu bahwa dia telah menemukan sesuatu yang harus dia bawa pulang ke AS. "Awalnya saya khawatir karena pembuatan lorighittas begitu rumit — dan setiap pasta dikerjakan satu-satu dengan tangan — dan saya harus menetapkan harga yang lebih tinggi untuk makanan ini…," katanya. "Tapi orang mengakui kualitas dan rasa hidangan tersebut, dan langsung menjadi menu favorit di restoran kami." Desa Morgongiori, yang terletak di kaki bukit Monte Arci di barat Sardinia, berdiri ribuan tahun lalu di era Nuragic, antara 900 dan 500 SM. Para penghuni pertamanya datang pada abad 6 SM untuk mencari obsidian, batu hitam berharga yang berasal dari aktivitas vulkanik yang banyak terjadi di kawasan tersebut. Kini, kota dengan sekitar 800 penduduk itu dikenal akan kerajinan karpet dan tenunan, yang dibuat menggunakan alat tenun kuno horizontal yang bisa dilihat di Museo Vivente dell'Arte Tessile di desa itu. Setelah tekstil, 'kerajinan tangan' kedua yang paling populer adalah lorighittas, yang disebut 'terancam punah' oleh program Ark of Taste dari Yayasan Slow Food. "Lorighittas dianggap sangat bernilai karena kita hampir kehilangan makanan ini," kata Raimondo Mandis, presiden dari Yayasan Slow Food cabang Cagliari, lewat sebuah wawancara telepon. "Ada tak lebih dari 10 perempuan yang membuat lorighittas dengan tangan, dan itu hanya secara musiman." Catatan sejarah pertama akan pembuatan lorighittas berasal dari abad 16, lewat sebuah kesaksian akan pembuatan pasta unik yang dipilin dalam bentuk lingkaran di Sardinia. Laporan itu dibuat untuk Raja Spanyol, yang menguasai hampir seluruh Italia selatan, termasuk Sardinia, Napoli, dan Sisilia pada saat itu, dan menanyakan tentang aktivitas ekonomi di pulau tersebut. Secara tradisional, menurut Mandis, lorighittas disiapkan secara khusus di Morgongiori untuk perayaan Hari Raya Semua Orang Kudus yang diperingati setiap tahun pada 1 November. "Seperti di banyak daerah di Italia dan khususnya Sardinia, kebiasaan dan tradisi soal makanan punya ikatan kuat dengan desa-desa, dari mulai alasan keagamaan sampai acara kumpul keluarga dan makan siang di hari Minggu," katanya. Selama ratusan tahun, perempuan di Morgongiori membuat lorighittas dengan tangan. Salah satu kisah paling populer yang diceritakan pada anak-anak di Morgongiori adalah cerita soal Maria Pungi Pungi. Karakter yang mirip nenek sihir dan bersenjatakan garu ini akan terbang di atas rumah-rumah pada Hari Raya Semua Orang Kudus dan menusuk perut anak-anak yang makan terlalu banyak lorighittas, dan pasta itu akan keluar. Selama berabad-abad, budaya pertanian Sardinia memerintahkan perempuanlah yang bertugas untuk menyiapkan makanan sementara pria sibuk di ladang, maka tak aneh ketika makanan seperti ini disiapkan oleh kaum perempuan, kata Mandis. "Nama lorighittas memunculkan bayangan akan telinga kecil," kata Mandis. "Namun bentuknya mirip seperti cincin kawin, yang dibuat oleh tangan perempuan, dan pasta sulaman ini biasanya diajarkan turun-temurun dari satu perempuan ke perempuan lain dalam keluarga, dari ibu ke anak perempuan." Masih ada perdebatan soal apakah lorighittas dibuat hanya oleh perempuan lajang yang belum menikah agar mereka bisa mendapatkan suami, namun mengingat sejarah takhayul dan kepercayaan di Sardinia terkait makanan dan pernikahan, kaitan ini tak sulit untuk dibayangkan. "Ada banyak tradisi di Sardinia terkait makanan dan pernikahan," kata Mandis. "Untuk lorighittas, tradisi itu terkait dengan perempuan muda dan lajang di sebuah keluarga besar, dan harapan agar mereka menikah — jadi sambil mereka menunggu cincin kawin, mereka akan membuat pasta yang seperti cincin ini bersama dengan ibu dan nenek mereka." Saking terinspirasinya saya akan kisah-kisah yang saya dengar, saya ingin membuat sendiri lorighittas sekembalinya saya dari Sardinia. Resepnya hanya butuh tiga bahan — tepung durum berbasis semolina (sejenis gandum yang tumbuh di ladang-ladang di Sardinia), air suam-suam kuku dan garam. Tampaknya cukup mudah. Tapi ternyata gilingan tangan dan pilinan adonannya membutuhkan waktu bertahun-tahun untuk dikuasai. "Menurut saya, kesulitan terbesarnya bukan soal mempersiapkan lorighittas, tapi di tingkat ketangkasan tangan kita untuk membentuknya," kata Francesca Turnu, seorang anggota dewan di Balai Kota Morgongiori. "Dan ini adalah tradisi kuliner yang hidup (di kota ini) karena para perempuan Morgongiori terus membuatnya dengan tangan mereka dengan cara yang sama." Lupakan ketangkasan tangan, pikir saya, sambil mulai mencampur adonan durum sampai menjadi adonan yang cukup liat untuk kemudian dibentuk menjadi pilinan kecil berbentuk lingkaran yang akan membuat perempuan Morgongiori bangga. Setelah satu jam menggiling dan membentuk adonan menjadi setipis mi bucatini, kini saatnya untuk tantangan sebenarnya. Saya mengambil satu adonan yang tipis panjang dan memutarnya dua kali antara jari telunjuk dan jempol dan mulai memilin dengan lembut. Selama ratusan tahun sampai hari ini, para perempuan Morgongiori menggiling dan membentuk adonan selama minimum 30 menit, dan seringnya lebih lama, sambil sesekali memberikan air garam sampai adonan itu siap dibentuk. Setelah adonan siap dan lorighittas selesai dipilin, mereka dibiarkan di atas keranjang anyaman agar kering, sambil menunggu kita bisa mulai memasak sausnya. Di Morgongiori, saus untuk pasta ini biasanya akan menggunakan ayam atau burung dara dengan bawang, bawang putih, parsley, anggur putih dan passata tomat. Setelah lorighittas dimasak (kurang dari tiga menit), pasta itu akan ditambahi keju pecorino segar dan dilapisi ragu atau saus pasta. Terdengar gampang, tapi setelah empat jam dan kira-kira sekitar 10 lorighittas yang tampak layak disajikan, saya menyerah. Mungkin saya tidak berhasil membuat lorighittas karena saya sudah menikah dan tinggal di sebuah apartemen satu kamar di Jersey City, atau mungkin saya hanya butuh latihan lebih banyak. Tepung lorighittas dibuat dengan tepung yang diproduksi dari gandum yang tumbuh di ladang-ladang Sardinia. Semua desa di Sardinia memiliki makanan khas yang erat kaitannya dengan produksi tanaman pangan lokal. "Iklim di sini berbeda dengan di pusat, di bagian pulau yang lebih banyak pegunungannya yang lebih kaya budaya pengembalaannya," kata Carole Counihan, profesor kehormatan bidang antropologi di Millersville University, Pennsylvania dan profesor di Cagliari University di Sardinia. "Semua orang punya tanaman sayuran, dan menggembala domba banyak ditemukan di pegunungan di kawasan tengah, tapi kemudian ada tempat-tempat di mana perikanan menjadi sektor penting, terutama di bagian pesisir, jadi ada banyak variasi makanan." Counihan, yang mempelajari makanan Sardinia serta aktivisme pangan dalam penelitiannya, mengatakan bahwa kebiasaan untuk mempertahankan tradisi pangan di Sardinia mulai menurun pada 1980an saat supermarket mulai masuk ke Sardinia. "Di Sardinia, ada lebih banyak supermarket per kilometer perseginya daripada daerah-daerah lain di Italia, jadi ada banyak orang yang saya wawancara dalam penelitian saya yang mengatakan, 'saat saya kecil saya kebanyakan makan dari hasil petani serta peternak lokal'," kata Counihan. "Perubahan itu juga karena adanya penurunan pertanian serta penggembalaan lokal, yang kini berusaha dihidupkan lagi oleh orang-orang. Ada peningkatan jumlah petani muda yang kembali mengolah tanah dengan cara baru dan berbagai metode untuk mendukung gerakan pangan lokal." Setiap kota di Sardinia punya makanan khasnya sendiri yang bergantung pada produk pangan setempat. Upaya untuk mempertahankan lorighittas dimulai pada 1994, saat dewan kota Morgongiori melakukan rapat dan memutuskan untuk mengadakan festival untuk pasta istimewa itu. Renzo Ibba, wali kota Morgongiori, mengatakan bahwa kota itu juga mengundang beberapa koki terkenal Sardinia saat itu — termasuk Roberto Petza, pemilik serta koki restoran Michelin, S'apposentu di Casa Puddu di Siddi, desa di Sardinia tengah yang tak jauh dari Morgongiori, untuk menampilkan beberapa resep hidangan. "Dewan kota juga melibatkan para pembuat pasta lokal dan usaha kecil (semuanya perempuan) untuk menghidupkan lagi tradisi ini, berkat program yang didanai Uni Eropa untuk membantu mereka meningkatkan skala produksi dari tingkat rumahan menjadi lebih profesional," kata Ibba. Kini, kota Morgongiori melanjutkan tradisi untuk mendedikasikan Minggu pertama pada bulan Agustus untuk festival lorighittas bernama Sagra Delle Lorighittas dan memamerkan warisan budaya kuliner kota itu. "Dan sekarang, karena upaya beberapa koki, kita melihat lorighittas pada menu-menu di restoran di Sardinia; makanan ini menjadi lebih mudah ditemukan," kata Mandis. "Biasanya, Anda akan mendapatinya di restoran-restoran yang bagus, dan senang rasanya melihat sesuatu yang hampir hilang kemudian muncul lagi dan menjadi hidup." Versi asli tulisan ini bisa Anda baca di Lorighittas: an all-but-lost Sardinian dish di laman BBC Travel