Mengapa manusia berevolusi untuk minum susu
Susu sapi sekarang punya saingan. "Susu" alternatif yang dibuat dari tumbuhan seperti kedelai atau badam (almond) kini semakin populer.
Minuman alternatif ini biasanya ramah bagi kaum vegan dan cocok dengan orang-orang yang alergi susu, atau intoleran terhadapnya. Namun kepopuleran susu alternatif hanyalah satu babak baru dalam sejarah hubungan manusia dengan susu. Hubungan ini telah berjalan selama ribuan tahun dan mengalami banyak naik-turun. Kalau dipikir-pikir, susu adalah minuman yang aneh. Ia cairan yang dibuat oleh sapi atau hewan lain untuk memberi makan anaknya; kita harus memerahnya dari ambing sapi untuk mendapatkannya. Banyak budaya hampir tak pernah mendengarnya. Pada tahun 2000 lalu, Cina meluncurkan kampanye nasional untuk mendorong masyarakat mengonsumsi lebih banyak susu dan produk susu hewani demi kesehatan — kampanye yang harus mengatasi kecurigaan yang mengakar pada banyak orang tua Cina. Keju, yang pada dasarnya adalah susu yang dibiarkan menjadi basi, masih membuat banyak warga Cina merasa mual. Susu dituangkan di sebuah peternakan sapi di Rusia. Dalam konteks 300.000 tahun sejarah manusia, minum susu adalah kebiasaan baru. Dalam konteks 300.000 tahun sejarah spesies manusia, minum susu adalah kebiasaan yang agak baru. Sebelum 10.000 tahun yang lalu atau lebih, hampir tidak ada orang yang minum susu, kalaupun minum hanya dalam kesempatan langka. Orang-orang pertama yang minum susu secara rutin adalah para petani perintis dan penggembala di Eropa barat — beberapa dari manusia pertama yang hidup dengan hewan terdomestikasi, termasuk sapi. Hari ini, minum susu adalah praktik yang umum di Eropa utara, Amerika Utara, dan berbagai tempat lain. Makanan bayi Ada alasan biologis kenapa minum susu hewan itu aneh. Susu mengandung sejenis gula yang disebut laktosa, berbeda dari gula yang ditemukan dalam buah dan makanan manis lainnya. Ketika kita bayi, tubuh kita membuat enzim spesial yang disebut laktase, yang memungkinkan kita mencerna laktosa dalam ASI. Tapi setelah kita disapih di awal masa kanak-kanak, bagi kebanyakan orang enzim tersebut berhenti diproduksi. Tanpa laktase, kita tidak bisa mencerna laktosa dalam susu dengan baik. Walhasil, jika orang dewasa minum banyak susu mereka akan mengalami perut kembung, kram, dan bahkan diare. (Perlu dicamkan bahwa pada mamalia lain, laktase tidak bertahan sampai masa dewasa — sapi dewasa tidak punya laktase aktif, dan begitu pula kucing atau anjing, misalnya). Jadi orang-orang Eropa yang pertama kali minum susu mungkin banyak kentut karenanya. Tapi kemudian evolusi turun tangan: beberapa orang mulai mempertahankan enzim laktase mereka tetap aktif sampai dewasa. "Persistensi laktase" ini memungkinkan mereka untuk minum susu tanpa efek samping. Ia merupakan hasil dari mutasi di bagian DNA yang mengontrol aktivitas gen laktase. Karya seni dari permakaman Methethi di Mesir, sekitar 2350SM, menunjukkan seorang warga Mesir kuno sedang memerah sapi. "Pertama kali kami menemukan kemunculan alel persistensi laktase di Eropa yaitu sekitar 5000 tahun BP (Before Present, Sebelum Sekarang — skala waktu yang digunakan dalam ilmu geologi) di Eropa selatan, dan kemudian ia mulai muncul di Eropa tengah sekitar 3000 tahun lalu," kata profesor asisten Laure Ségurel di Museum Manusia di Paris, yang pada 2017 lalu turut menyusun makalah telaah tentang sains persistensi laktase. Sifat persistensi laktase dipilih oleh evolusi dan sekarang ini ia sangat umum di beberapa populasi. Di Eropa utara, lebih dari 90% orang memiliki laktase aktif di usia dewasa. Hal serupa juga ditemukan di beberapa populasi di Afrika dan Timur Tengah. Tapi ada juga banyak populasi di mana persistensi laktase jauh lebih langka: banyak warga Afrika tidak punya sifat tersebut dan ia tidak umum di Asia dan Amerika Selatan. Seorang perempuan membeli susu kedelai di Hong Kong. Susu sapi bisa membuat banyak orang di Asia merasa mual, tempat sifat persistensi laktase tidaklah umum. Sulit untuk memahami pola ini karena kita tidak tahu pasti kenapa minum susu, dan karena itu persistensi laktase, adalah hal yang baik, kata Ségurel: "Kenapa ia begitu menguntungkan dengan sendirinya?" Jawaban jelasnya ialah bahwa minum susu memberi manusia sumber nutrisi baru, mengurangi risiko kelaparan. Tapi argumen ini lemah ketika ditilik lebih jauh. "Ada banyak sumber makanan lain, jadi mengejutkan bahwa satu sumber makanan begitu penting, begitu berbeda dari sumber makanan lainnya," kata Ségurel. Orang tanpa persistensi laktase masih bisa mengonsumsi laktosa dalam jumlah tertentu tanpa efek buruk, jadi mereka bisa minum sedikit susu dan tetap baik-baik saja. Ada juga pilihan untuk memproses susu menjadi mentega, yoghurt, krim, atau keju — semuanya mengurangi kadar laktosa. Keju keras seperti cheddar mengandung kurang dari 10% laktosa dibandingkan susu, dan mentega juga sama rendahnya. "Krim kental dan mentega mengandung paling sedikit laktosa," kata Ségurel. Keju 'keras' seperti parmigiano-reggiano mengandung kadar laktosa yang sedikit sampai nol sama sekali. Karena itu, manusia tampaknya menemukan keju dengan cukup cepat. Pada September 2018, para arkeolog melaporkan penemuan pecahan tembikar di tempat yang saat ini adalah Kroasia. Pecahan-pecahan tersebut membawa asam lemak, yang mengindikasikan bahwa tembikar tersebut digunakan untuk memisahkan dadih dari air dadih: langkah krusial dalam pembuatan keju. Jika dugaan ini benar (dan interpretasi tersebut telah dipertanyakan), manusia telah membuat keju di Eropa selatan sejak 7.200 tahun yang lalu. Bukti serupa yang lebih baru, tapi tetap lebih dari 6000 tahun yang lalu, telah ditemukan di wilayah lain di Eropa. Ini jauh sebelum persistensi laktase menjadi umum di antara orang Eropa. Namun demikian, jelas ada pola di balik populasi mana yang berevolusi untuk memiliki tingkat persistensi laktase tinggi dan populasi mana yang tidak, kata profesor genetika Dallas Swallow dari Universitas College London. Mereka yang memiliki sifat tersebut adalah para penggembala: orang yang memelihara hewan ternak. Para pemburu-peramu, yang tidak memelihara hewan, tidak mendapatkan mutasi tersebut. Begitu pula para "petani hutan", yang menanam tumbuhan, tapi tidak memelihara hewan ternak. Masuk akal bahwa orang-orang yang tidak punya akses ke susu hewan tidak berada dalam tekanan evolusi untuk beradaptasi supaya bisa meminumnya. Pertanyaannya, kenapa beberapa orang di kelompok penggembala mendapatkan sifat tersebut dan yang lainnya tidak? Seorang bocah Sudan memerah sapi di peternakana; kenapa hanya beberapa kelompok penggembala yang mempertahankan laktase sampai dewasa masih menjadi misteri. Ségurel menyoroti para pengangon di Asia timur, misalnya Mongolia, yang tingkat persistensi laktasenya termasuk paling rendah kendati mereka sangat mengandalkan susu hewan untuk sumber makanan. Mutasi tersebut umum di populasi terdekatnya, di Eropa dan Asia barat, jadi ada kemungkinan bahwa ia akan menyebar ke populasi di Asia timur, tapi itu tidak terjadi. "Itu teka-teki besarnya," kata Ségurel. Manfaat susu Ségurel menduga bahwa minum susu mungkin memberi manfaat lain di samping sumber nutrisi. Orang yang memelihara hewan peliharaan terpapar pada penyakit hewan tersebut, yang bisa meliputi anthrax dan cryptosporidiosis. Susu mungkin menjadi antibodi terhadap beberapa infeksi ini. Dan memang, efek protektif susu dipandang sebagai salah satu manfaat menyusui anak-anak. Para ibu menyusui anak mereka di Bogota, Kolombia pada acara Pekan Menyusui Dunia. Efek protektif susu dianggap sebagai manfaat dari menyusui. Tapi ketiadaan persistensi laktase sebagian bisa dijelaskan oleh peluang: siapa di dalam kelompok pastoralis yang kebetulan mendapat mutasi yang tepat. Sampai baru-baru ini jumlah manusia di Bumi jauh lebih sedikit dan ukuran populasi lokal lebih kecil, jadi beberapa kelompok akan terlewatkan murni karena mereka tidak beruntung. "Saya pikir bagian paling koheren dari gambaran ini adalah ada korelasi dengan cara hidup, dengan menggembala," kata Swallow. "Tapi Anda harus memiliki mutasi itu dulu. Hanya setelah itu seleksi alam bisa bekerja." Dalam kasus pengangon Mongolia, Swallow menyoroti bahwa mereka biasanya meminum susu yang difermentasi, yang kandungan laktosanya lebih rendah. Bisa dibilang, kemudahan susu untuk diproses supaya jadi lebih bisa dimakan membuat meningkatnya persistensi laktase lebih membingungkan. "Karena kita begitu pandai dalam beradaptasi secara budaya untuk memproses dan memfermentasi susu, saya sulit memahami kenapa kita beradaptasi secara genetik," kata mahasiswa bimbing Swallow di program doktorat, Catherine Walker. Mungkin terdapat beberapa faktor yang mendorong persistensi laktase, tidak hanya satu. Swallow menduga kuncinya adalah manfaat nutrisi susu, misalnya kaya akan lemak, protein, gula, dan mikronutrien seperti kalsium dan vitamin D. Susu juga merupakan sumber air bersih. Tergantung di mana komunitas Anda tinggal, Anda mungkin telah berevolusi untuk menoleransinya karena suatu alasan. Tidak jelas apakah persistensi laktase masih secara aktif dipilih oleh evolusi, dan apakah ia akan tersebar lebih luas, kata Swallow. Pada 2018, ia turut menyusun studi terhadap sekelompok penggembala di wilayah Coquimbo di Cile, yang mendapatkan mutasi persistensi laktase ketika nenek moyang mereka melakukan kawin silang dengan pendatang dari Eropa 500 tahun yang lalu. Sifat itu kini menyebar di populasi: ia dipilih oleh evolusi, seperti yang terjadi di Eropa utara 5000 tahun yang lalu. Sapi perah mengunyah tumbuhan alfalfa di wilayah barat laut Prancis, belahan dunia tempat orang-orang diduga beradaptasi untuk minum susu sekitar 3000 tahun lalu. Namun ini merupakan kasus spesial karena orang Coquimbo sangat bergantung pada susu. Secara global, gambarannya sangat berbeda. "Saya pikir sifat tersebut menstabilkan diri, kecuali di negara tempat masyarakatnya bergantung pada susu dan kekurangan [makanan lain]," kata Swallow. "Di Barat, di mana makanan kita begitu baik, tekanan selektif kemungkinan tidak ada." Konsumsi susu menurun? Berita dalam beberapa tahun terakhir memberi kesan bahwa banyak orang mulai meninggalkan susu. Pada November 2018, situs berita Guardian menerbitkan berita bertajuk "How we fell out of love with milk" ("Bagaimana kita berhenti mencintai susu"), menjelaskan kebangkitan perusahaan yang menjual susu kacang dan gandum, dan berpendapat bahwa susu tradisional sedang menghadapi tantangan besar. Namun statistik menunjukkan cerita berbeda. Menurut laporan IFCN Dairy Research Network pada 2018, produksi susu global naik setiap tahun sejak 1998 sebagai tanggapan atas meningkatnya permintaan. Pada 2017, 864 juta ton susu diproduksi di seluruh dunia. Ini tidak menunjukkan tanda akan melambat: IFCN memperkirakan permintaan susu meningkat 35% pada 2030 sampai 1.168 juta ton. Tetap saja, data ini menyembunyikan tren yang lebih lokal. Studi tentang konsumsi makanan pada 2010 menemukan bahwa konsumsi susu di AS telah menurun dalam beberapa dekade terakhir — meskipun ia digantikan oleh minuman soda, bukan susu almond. Penurunan ini diimbangi dengan naiknya permintaan di negara berkembang, terutama di Asia — hal yang juga telah dicatat IFCN. Sementara itu, studi pada tahun 2015 tentang kebiasaan minum masyarakat di 187 negara mendapati bahwa minum susu lebih umum di kalangan orang tua, yang menandakan bahwa ia kurang populer di antara anak muda — meskipun ini tidak menjelaskan tentang konsumsi anak muda akan produk susu seperti yoghurt. Sementara konsumsinya telah menurun di AS, permintaan akan susu meningkat di Asia. Bagaimanapun, tampaknya susu alternatif belum bisa mengerem selera masyarakat dunia akan susu sapi, setidaknya dalam satu dekade ke depan. Walker menambahkan bahwa susu alternatif bukan "substitusi yang sepadan" untuk susu hewan. Terkhusus, banyak susu alternatif tidak mengandung makronutrien yang sama dengan susu sapi. Walker mengatakan, susu alternatif paling bermanfaat bagi vegan dan orang yang alergi susu — reaksi terhadap protein dalam susu, dan tidak ada hubungannya dengan laktosa. Susu alternatif seperti susu almond biasanya tidak mengandung makronutrien sekaya susu sapi. Sangat mengejutkan bahwa begitu banyak permintaan akan susu berasal dari Asia, tempat kebanyakan orang tidak mengalami persistensi laktase. Manfaat apapun yang dilihat masyarakat dalam susu melampaui kemungkinan masalah pencernaan atau kebutuhan untuk memproses susu. Bahkan, FAO telah mendorong masyarakat di negara berkembang untuk memelihara hewan sumber susu non-tradisional, misalnya llama, supaya mereka bisa mendapatkan manfaat susu meskipun susu sapi tidak tersedia atau terlalu mahal. Lebih jauh, studi penting yang diterbitkan pada Januari lalu menjelaskan tentang "diet kesehatan planet" yang dirancang untuk memaksimalkan dampaknya bagi kesehatan dan meminimalkan dampak pada lingkungan. Sementara diet tersebut menyarankan untuk mengurangi konsumsi daging merah dan produk hewan lainnya secara drastis, ia tetap menyertakan ekivalen segelas susu dalam sehari. Susu, tampaknya, belum dilupakan. Ia masih populer — meskipun tubuh kita telah berhenti berevolusi untuk meresponnya. Anda bisa membaca versi bahasa Inggris artikel ini di BBC Future.