Akhir dari tradisi keju di Prancis utara
Setelah melakukan lobi selama bertahun-tahun, para pelaku industri sekarang diizinkan untuk membuat keju camembert menggunakan susu pasteurisasi. Akibatnya, salah satu keju kesukaan bangsa Prancis akan hilang, selamanya.
Di jantung daerah Pays d'Auge, Normandia, sekitar satu jam perjalanan darat dari pantai D-Day di pantai utara Prancis, terbentang desa Camembert. Desa itu dihuni 200 orang penduduk, yang dikelilingi sapi-sapi berwarna coklat putih sedang merumput di padang rumput hijau nan subur. Menurut legenda, di sinilah seorang perempuan bernama Marie Harel melindungi seorang pendeta pelarian yang kabur setelah diberi pilihan saat Revolusi Perancis: bersumpah setia pada Republik yang baru atau mati di tiang guillotine. Pendeta yang keras kepala itu bertemu Harel ketika sedang melarikan diri ke Inggris melalui Normandia. Untuk berterima kasih karena bantuannya, sang pendeta berpura-pura membagi resep brie, sebuah keju dari wilayah di sekitar Paris. Berbekal resep itu, Harel berupaya membuat keju brie menggunakan susu lokal daerah Normandia, dan cetakan keju Livarot. Hasilnya adalah keju baru yang dinamakan sesuai dengan desa tempat membuatnya: camembert. Keju camembert ditemukan oleh Marie Harel, seorang pemerah susu dari Normandia, di akhir abad ke 18. Meski keakuratan legenda itu tidak mungkin dikonfirmasi, pakar antropologi kuliner Georges Carantino berkeras bahwa cerita itu sudah berakar menjadi fakta. "Dalam hal apapun, itu menunjukkan bahwa memang ada penyebaran teknik dari daerah seperti Brie, di mana jenis keju ini sudah sangat tua, ke [Pays d'Auge], di mana keju jenis ini merupakan tambahan baru pada daerah setempat." Tidak penting bagaimana teknik itu datang, wilayah Normandia yang sebelumnya hanya menghasilkan keju yang sudah dicuci seperti Livarot atau Pont l'Evêque tiba-tiba membuat keju berkulit seperti brie pada abad ke-18, dan keju camembert sudah tidak dapat dipisahkan dari daerah Camembert sejak saat itu. Tentu saja, tidak adil mengatakan bahwa camembert sebenarnya adalah brie yang dibuat di Normandia. Walau keju-keju dibuat dengan spora Penicillium camemberti yang sama dan dengan demikian menguarkan aroma yang kuat dari adonan putih berbulu yang sama, camembert berada di antara tekstur keju Brie de Meaux yang lebih ringan dan seperti mentega serta keju Brie de Melun yang bercita rasa kaya dan padat. Ini semua dapat dikaitkan dengan fakta bahwa ketika Brie de Meaux dibuat dari fermentasi rennet dan Brie de Melun dengan fermentasi laktat, camembert dibuat dengan sedikit dari keduanya - sebuah proses yang difasilitasi dengan susu mentah yang kaya dari sapi lokal Normandia—yang selalu harus digunakan untuk membuat camembert, setidaknya dalam pikiran seorang turophile (pecinta keju) sejati. Hasilnya adalah keju yang kaya, beraroma jamur dan bercita rasa yang kompleks - dan sayangnya, keju itu mungkin akan menghilang dari rangkaian kuliner negara itu untuk selamanya. Bercita-rasa kuat, rasa camembert ada di antara Brie de Meaux yang lembut dan Brie de Melun yang kaya. Camembert, seperti keju-keju lainnya, dilindungi oleh Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO), satu-satunya organisasi Prancis yang mengatur secara ketat pembuatan 46 jenis keju (dan 300 jenis wine) melalui French Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) dan bel European Appellation d'Origine Protégée (AOP). Badan-badan ini bertujuan untuk melindungi terroir, suatu gagasan Prancis bahwa suatu produk terkait erat dengan tempat di mana produk itu dibuat, dari proses pembuatan secara tradisional sampai mikroorganisme langka yang ada di udara. Tetapi mengatur camembert lebih rumit daripada kebanyakan keju lainnya, dan itu sudah berlangsung lama. Pada abad ke 19, berkat pembuatan kotak kayu kecil tempat keju dijual sampai hari ini dan meningkatnya transportasi kereta api, camembert menjadi mudah disimpan dan dikirim. Hasilnya, keju ini dapat dengan segera dinikmati oleh orang-orang di seluruh Prancis. Karena meningkatnya popularitas ini mendahului peraturan keju dari AOP selama beberapa dekade, para penggemar camembert dari Anjou sampai Pyrenees mulai membuat versi mereka sendiri, memisahkan camembert dari terroir Normandia. Sekarang, kata camembert tidak mengacu pada satu jenis keju tertentu, tetapi lebih pada satu jenis keju yang dibuat di seluruh dunia. Faktanya, ada camembert Quebec yang mendapat gelar keju terbaik sedunia di kategorinya dalam World Championship Cheese Contest tahun ini di negara bagian Wisconsin, Amerika Serikat, suatu penghinaan sampai sebuah majalah erancis VSD menyebutnya 'bau' dan memalukan'. Sebagaimana didiktekan oleh tradisi, keju itu diberi nama sesuai dengan desa Camembert di Normandia, di mana Harel tinggal. Meskipun kehilangan argumentasi, penduduk setempat akhirnya memperoleh status AOC untuk keju tradisional pada tahun 1983 ketika INAO membuat suatu piagam resmi, bukan untuk 'camembert' tetapi untuk frasa 'Camembert de Normandie'. Keputusan AOC adalah keju camembert Normandia wajib dibuat di Normandia, dengan susu mentah, dari kawanan sapi yang digembalakan dengan 'proses evolusi genetik' hingga menjadi sapi jenis Normandia (aturan yang sudah dimodifikasi untuk menetapkan bahwa 25% dari kawanan sapi yang menghasilkan susu berasal dari Normandia, belakangan tahun 2017 menjadi 50%). Meski begitu, camembert dari Normandia tidak lagi menjadi milik produsen-produsen kecil, yang pernah membuat keju ini dengan tangan dan memasukkannya ke dalam cetakan sampai lima lapis yang berbeda sesuai dengan tradisi. Raksasa-raksasa industri seperti Lactalis sudah membuat toko dan ingin agar produk mereka mendapat label AOP. Bedanya? Mereka ingin menggunakan susu pasteurisasi. Ketika gagasan ini ditolak, para produsen datang dengan solusi sendiri: mereka mulai mencetak 'Fabriqué en Normandie' (Made in Normandy) pada 60.000 ton keju camembert pasteurisasi yang mereka buat setiap tahunnya. Hal ini membuat marah para produsen AOP, yang membuat hanya sebagian kecil dari jumlah tersebut, sekitar 5.500 ton per tahun. Meski ada argumen bahwa frasa tersebut terlalu mirip, Fabriqué en Normandie terus membuat camembert yang dibuat dari susu pasteurisasi dari sapi-sapi Holstein, yang sama sekali belum pernah melihat padang rumput Normandia. Camembert yang ini juga tidak memiliki heterogenitas alami dari produk-produk artisan. Yang dipedulikanperusahaan besar, jelas Carantino, identitas komersial yang konsisten lebih penting daripada variasi musiman yang alami. Camembert menjadi mudah dikapalkan berkat pembuatan kotak-kotak kayu khusus di abad ke 19. Selama beberapa dekade, tampaknya telah terjadi kebuntuan antara produsen artisan dan industri, sampai bulan Februari ini, ketika mereka mencapai kompromi. Keputusan bersama AOP mengharuskan pembuatan keju camembert dengan menggunakan susu dari sapi Normande, Normandia - tetapi juga memungkinkan pasteurisasi. Pada Festival des AOC/AOP baru-baru ini di desa Cambremer, sekitar 45 menit berkendara dari Camembert, penduduk setempat dan turis berjalan melalui serangkaian kios pasar, mencicipi keju-keju dan produk lainnya dari seluruh Prancis. Tetapi di dalam ruang pertemuan, terjadi ketegangan. "Susu pasteurisasi bukan lagi susu!" teriak jurnalis kuliner Périco Légasse dari kursinya dalam panel yang bertujuan untuk mendiskusikan kepercayaan para konsumen terhadap label AOP dan AOC. "Sebuah keju AOP dibuat dari susu mentah. Itu definisi dari semuanya. Susu mentah adalah inti dari keju." Patrick Mercier, seorang peternak-produsen camembert organik dan ketua Camembert ODG, persatuan resmi di balik label AOP camembert, setuju. Tapi dengan syarat: bahwa hilangnya susu mentah sebagai syarat adalah sebuah pertukaran yang adil untuk mengembalikan susu Normande. "Akhirnya kami akan memiliki sapi-sapi Normande di lapangan rumput dalam jumlah yang signifikan," katanya. "Mereka akan dibiakkan di sini; dan mereka akan makan rumput di sini." Kehadiran sapi-sapi ini bukan hanya gambaran yang indah; itu juga elemen penting dalam produksi keju. Susu Holstein, jelas Mercier, walau lebih banyak, tapi kurang lemak dan kasein daripada sapi Normande, sehingga sulit untuk mencapai fermentasi setengah laktat, setengah fermentasi rennet yang menjadi ciri keju camembert yang sesungguhnya. "Ini adalah sebuah kelahiran kembali," katanya. "Dan maafkan saya, tetapi ini artinya perang sudah selesai." Label AOP bertujuan untuk melindungi terroir, gagasan Perancis bahwa suatu produk tidak dapat dipisahkan kaitannya dengan tempat di mana produk itu dibuat Tentu saja, tambah Mercier, masih ada masalah terroir yang harus diatasi. "Itu menimbulkan banyak pertanyaan: apakah Anda mewariskan terroir ketika melakukan pasterisasi?" katanya. "Yah. Sedikit." Carantino menyetujui sampai batas tertentu. Susu pasteurisasi pada dasarnya harus memiliki mikroorganisme lokal yang dimasukkan ke dalamnya untuk menghasilkan keju, sebuah proses yang telah disempurnakan dari seabad yang lalu. "Kami telah dapat mengisolasi lebih banyak galur menarik (dari mikroorganisme lokal) yang digunakan untuk membuat keju," kata Carantino. "Pada awalnya, kami menambahkan dua atau tiga galur, sekarang kita bisa menambahkan lusinan." Dia mencatat ini berarti saat ini keju pasteurisasi dapat mencapai cita rasa yang jauh lebih menarik dan kompleks daripada 20 tahun yang lalu (Camembert Kanada yang dinobatkan sebagai yang terbaik di dunia dibuat dari susu pasteurisasi). Tentu saja, ini juga berarti bahwa camemberti ini dapat diekspor ke pasar internasional yang tidak dapat menerima keju yang terbuat dari susu mentah. "Anda bisa memperoleh camembert dari susu mentah yang tidak terlalu bagus," kata Carantino. "Dan Anda dapat memperoleh camembert dari susu pasteurisasi yang, tanpa memiliki semua kualitas dari keju camembert hasil susu mentah yang bagus, dapat dianggap sebagai keju yang baik." Peraturan baru AOP yang kontroversial akan mengizinkan camembert dibuat dengan menggunakan susu pasteurisasi. Tetapi setidaknya masih ada satu pembela tradisi yang gigih. Nicolas Durand telah membuat keju camembert dari susu mentah dengan tangan sejak tahun 2000 di Ferme de la Héronnière yang indah. Peternakannya dapat ditemukan hanya beberapa langkah dari petunjuk jalan bagi para pengunjung di desa Camembert, rumah dari museum khusus keju, dan warisan Marie Harel. Bersama-sama Mercier, Durand adalah pembuat keju terakhir, yang membuat keju camembert dari susu mentah yang dihasilkan oleh sapi-sapi yang dia pelihara di lahannya sendiri. Akan tetapi Durand jatuh ke sisi lain dari perdebatan. Di toko kecil di peternakannya yang menjual keju, sosis kering dan produk lokal lainnya, Durand menjelaskan bahwa baginya hubungan dengan binatang-binatang, tanah dan proses pembuatan keju jauh lebih penting daripada label AOP. Bagaimanapun, camembert bukanlah keju yang mudah dibuat. Membutuhkan keahlian dan pengerjaan yang terus menerus untuk memperhitungkan perubahan keasaman dan kelembaban. "Sangat sulit untuk menguasainya," kata Durang. "Di saat yang sama, itulah yang membuatnya memiliki daya tarik." Nicolas Durand, pembuat keju, adalah pembuat keju terakhir yang seperti itu, memproduksi camembert dari susu mentah di lahan pertaniannya, sedikit di luar desa Camembert. Setelah saudara laki-lakinya meninggalkan perusahaan pada tahun 2016, Durand bermitra dengan jaringan supermarket Grand Frais, suatu keputusan yang membebaskannya dari banyak beban keuangan dari profesi yang dipilihnya. Saat ini, bukan hanya pembelian dan distribusi Grand Frais yang mencapai 80% dari 700-800 camembert susu mentah yang diproduksi Durand setiap hari, tetapi perusahaan itu juga membiayai pembelian ternak tambahan di peternakannya untuk membantu Durand mencapai sasarannya yang dipengaruhi AOP; 80% sapi Normande, dalam kawanan 90 ekor sapinya. Tentu saja tidak semua pembuat camembert di wilayah itu memiliki begitu banyak sapi Normande; Durand sedang dalam usaha menuju tahap kedua dalam AOP baru, yang akan mengenali kerja keras dan biaya yang lebih tinggi dari usahanya. Label ini, 'Véritable Camembert de Normandie' (Camembert Normandia asli), bakal diluncurkan pada tahun 2021, masih dalam proses pengembangan, tetapi kemungkin akan membutuhkan sekelompok produsen agar dapat mencapai setidaknya 70% sapi Normande, dan diolah dengan tangan sampai dicetak. Durand percaya bahwa label tahap keduanya mungkin akan membutuhkan 100% sapi Normande, yang makan rumput (dengan makanan ternak di musim dingin) untuk memastikan bahwa bahkan pola makan sapi tergantung pada terroir lokal. Tampaknya ini sebuah kompromi yang bagus, memungkinkan konsumen yang cerdas untuk mencari camembert dari susu mentah, sementara produsen industri terus menghasilkan versi pasteurisasi untuk khalayak umum, dan konsumen luar negeri. Namun, menurut Véronique Richez-Lerouge, presiden l'Association Fromages de Terroirs, dua versi AOP seperti itu "tidak berhasil". Pada Festival des AOC/AOP, dia memberi contoh keju Cantal dari daerah Auvergne, Prancis, di mana pemberlakuan sistem dua tingkat dan perubahan pasar yang mendorong penciptaan Cantal pasteurisasi yang lebih murah, telah menyebabkan 40% pembuat keju artisan meninggalkan label AOP sepenuhnya sebagai dukungan untuk memproduksi 'tradisi Salers', versi leluhur Cantal. Richez-Lerouge, yang percaya bahwa keputusan ini terdengar sebagai vonis kematian bagi kualitas camembert, mengatakan pada Daily Telegraph bahwa keju tersebut pasti "terjun bebas menjadi keju dengan kualitas biasa saja". "Camembert bukan milik Normandy; keju itu milik Prancis. Milik dunia," katanya kepada panelis festival. "Siapa yang akan mengingat-ingat, 10 tahun lagi, ketika camembert dibuat dengan tangan menggunakan serok, dan dari susu mentah? Tidak seorang pun." Bagi Durand, hubungan dengan binatang-binatang, tanah dan proses pembuatan keju jauh lebih penting daripada label AOP. Légasse menyatakan kekhawatirannya bahwa keputusan tersebut akan membuat proses pasteurisasi membuka pintu bagi peraturan-peraturan sejenis di wilayah lain, sesuatu yang dianggapnya tidak dapat diterima. "Ini adalah sebuah kontrak," katanya tentang label AOP. " Ini adalah sumpah kepada Republik. Republik Perancis berkomitmen untuk menjamin bahwa keju ini asli." Jean-Louis Piton, presiden INAO, percaya bahwa kompromi ini adalah solusi terbaik untuk meningkatkan kualitas dari produsen umum terendah sekaligus memaksa para pelaku industri untuk mematuhi bebera[a peraturan ketat yang dipatuhi kolega AOP mereka. Dan Piton memiliki keyakinan bahwa konsumen yang cerdas akan tahu bagaimana membedakan antara keju AOP yang dipasteurisasi keju susu mentah yang mengandung nilai tambah. Jean-Louis Piton, presiden INAO, percaya bahwa AOP yang baru akan memaksa para produser industri mematuhi regulasi mereka yang ketat Tetapi Durand mengundurkan diri. "Saya tidak yakin (camembert susu mentah) akan tetap ada," katanya sambil mengusap hidung salah satu sapi Normande miliknya. Bukan hanya karena keju itu mahal dan sulit dibuat, tetapi produsen industrial telah melemahkan usaha para petani dengan menerapkan harga murah yang difasilitasi oleh produksi massal "Para konsumen akan sangat bingung dengan AOP yang baru," katanya sambil berjalan melintasi peternakannya. "Antara AOP pasteurisasi, AOP yang asli… kita akan harus melihat. Kita harus melihat." Untuk saat ini, setidaknya Durand akan tetap terus menjaga agar warisan camembert aman, meyakinkan bahwa para pengunjung masih dapat menikmati keju warisan leluhur dalam versi paling autentik di pinggiran kota tempat tinggal Marie Harel, tempat semuanya berawal. Anda bisa membaca artikel aslinya The end to a French cheese tradition dan artikel lainnya dalam BBC Travel.