Warteg di Belanda 'tegar' hadapi resesi
Di luar negeri, mungkin tak begitu gampang menjumpai masakan Indonesia. Tapi tidak di Belanda. Di negeri kincir angin itu, di kota-kota besar, ke manapun kita menuju, kita akan selalu menemukan santapan Indonesia.
Pasangan Maria Utomo dan Johan Wakkary, pemilik "Isakuiki." Dalam direktori yang disusun KBRI Den Haag, di seluruh Belanda terdapat sekitar 2.000 tempat makan Indonesia. Mulai dari restoran mewah, hingga warung sederhana. Itu sebabnya, Jost Drenthe, seorang vegetarian berusia 55 tahun yang tinggal di Groningen, tak mendapat kesulitan mencari makanan Indonesia setiap kali psikolog ini mengajar di sebuah universitas di Amsterdam. Drenthe dipergoki BBC sedang berbelanja di Warung Adji, Amsterdam. Ia memilih tumis, tempe, dan berbagai makanan lain untuk dibawa pulang. Pria ini lahir di Pontianak tahun 1949. Tapi sejak kembali ke Belanda tahun 1953 -saat ia berusia 4 tahun-- bersama keluarganya, ia tak pernah lagi ke Indonesia. "Di sini, secara periodik, ibu saya mengundang teman-temannya dari Indonesia, untuk berkumpul. Meja besar penuh dengan masakan Indonesia, yang ia siapkan selama dua hari. Jadi saya dibesarkan dengan cita rasa masakan Indonesia," Drenthe bercerita. Tetapi di luar itu, ada satu hal penting yang membuatnya sering datang ke restoran atau warung Indonesia.. "Makanan Indonesia di sini jauh lebih otentik. Beda dengan makanan Cina yang sudah dibuat dengan cita rasa Belanda. Juga makanan Thai, sudah dibelandakan, sudah tak seperti aslinya. Kita bisa merasakannya, dari bagaimana makanan itu ketika menyentuh lidah. Beda dengan masakan Indonesia, jauh lebih otentik." Rasa yang autentik Autentisitas sepertinya memang menjadi andalan kaum usahawan kuliner Indonesia di Belanda. Maria Utomo, pemilik dan juru masak warung Isakuiki, Den Haag, "Saya masak di sini yang tak bisa dijumpai di tempat lain: sambel goreng labu siem, sambel goreng krecek, lontong cap gomeh. Kadang saya membuat menu spesial, seperti bebotok ayam." Maria Utomo menyebut di Belanda banyak juga makanan Indonesia yang sebenarnya tak ada di Indonesia, yang katanya "rasanya kacau." Antara lain, yang populer "Ayam Pedis" -kemungkinan dieja salah dari "ayam pedes." Itu modifikasi versi Belanda dari masakan Indonesia, yang hanya ditemukan di restoran atau warung Cina atau Suriname. Namun tak banyak ditemukan di restoran atau warung milik orang Indonesia. Di Belanda, selain di restoran Indonesia, masakan kita juga banyak ditawarkan di restoran Asia lain -juga restoran Suriname. Maria Utomo adalah seorang juru masak sejati. Berasal dari keluarga yang menggeluti usaha kuliner, ia juga belajar tata boga di Sekolah Kepandaian Kejuruan Putri Santa Maria, Jakarta. Maria pernah jadi Juru masak dan kepala rumah tangga di KBRI Hungaria dan KBRI London. Juga pernah dipanggil menyiapkan masakan Padang untuk sebuah acara amal di Chicago, AS. Maria hijrah ke Belanda tahun 1993 mengikuti suaminya, Johan Wakkary, seorang analis teknik. Pasangan ini memutuskan membuka warung Isakuiki -bahasa Jawa yang berarti "Saya cuma bisa ini," tahun 1998. Memperluas pengetahuan makan Ragam macam masakan Indonesia yang autentik. Sebagai orang yang berasal dari tradisi kuliner yang kental, Maria juga merasa punya misi lain di warungnya, selain bisnis. Yakni membuat orang Belanda pelanggannya menikmati makanan Indonesia secara luas. "Kalau orang Belanda biasanya kenalnya cuma bakmi, sate, gado-gado. Atau nasi rames, dan sayur lodeh. Nah suatu waktu ada tamu yang makan gado2 terus. Saya bilang, ini coba kredok. Ini sayur mentah dengan bumbu kacang dari Jawa Barat," Maria bercerita. "Eh minggu depan dia cari kredok lagi. Saya bilang, sekarang makan yang lain, ketoprak. Saya jelaskan lagi. "Jadi terus berkembang cita rasa dia pada masakan Indonesia," tambah Johan Wakkary, suami Maria. "Kalau enggak, dari zaman nenek moyang sampai sekarang, makannya gado-gado terus," Maria pun terkekeh. Maria juga berusaha mengingatkan pelanggannya untuk menikmati masakan Indonesia dalam kombinasi yang benar. Misalnya, lodeh pasangannya dengan nasi putih, bukan bakmi goreng. "Sebetulnya, mereka kan pembeli, jadi kalau mau beli apa saja dengan kombinasi apa saja, terserah mereka, kalau mereka mau. Tapi harus kita kasih tahu juga. Bagaimana cara makan masakan itu dengan cara Indonesia," jelas Johan Wakkary lagi. Warteg Di Belanda, tempat makan dibedakan antara restoran dengan eethuis. Restoran adalah tempat makan yang penuh pelayanan, dengan makanan yang dimasak saat itu juga. Di restoran-restoran Indonesia, biasanya menu andalannya adalah rijstafel. Paket komplit -terdiri dari sekitar selusin jenis makanan. Jost Drenthe, seorang konsumen Belanda di Warung Aji. Eethuis atau rumah makan, adalah sejenis warung, dengan makanan yang sebagian besar sudah disiapkan, dan hanya menyediakan dua atau tiga meja untuk makan di tempat, tapi kebanyakan membeli untuk dibungkus dan dibawa pulang. "Isakuiki" di Den Haag dan "Warung Adji" di Amsterdam, adalah dua dari hampir 1.000 eethuis Indonesia di Belanda. Ada pula sekitar 600 tempat makanan Indonesia jenis lain, yang masuk kategori Restoran. Budi Santoso, pemilik "Warung Adji" Amsterdam, menjelaskan mengapa ia memilih membuka usahanya dalam bentuk warung, dan bukan restoran. "Pertimbangannya waktu ya, kita ingin hidup ini balance. Anak juga penting, keluarga penting. Kalau restoran kan harus buka sampai malam. Paling tidak di atas jam 12 malam," jelas Budi Santoso kepada BBC sambil duduk di warungnya, di samping seorang warga asal Papua yang sedang makan nasi sambel goreng udang. Karena itu, Warung Adji yang didirikan Budi Santoso tahun 1996, hanya buka dari pukul 11 hingga pukul 20:00. Kendati ia mengantungi izin buka tujuh hari per pekan dari pukul 09.00 pagi hingga 01.00 pagi. Bukan hanya orang Indonesia Kalaulah mereka buka tujuh hari setiap pekan, kata Budi karena para pegawainya, tiga orang, membutuhkan tambahan jam kerja -secara bergiliran. Dan pasarnya untungnya ada. Selain orang Indonesia dan Belanda, juga orang asal Maroko dan Turki kata Budi Santoso. Kalau orang asal Turki dan Maroko merupakan salah satu pasar utama, bisa ditebak, itu karena sebagian besar warung Indonesia adalah warung makan halal. Itu pula alasan lain, mengapa Budi Santoso memilih usaha warung dan bukan: "Kebetulan, yang kita tawarkan ini yang halal. Nah, kalau restoran, agak sulit. Orang Eropa kalau makan, biasanya dilengkapi minuman. Kalau kita tak bisa menyediakan alkohol, susah. Padahal itu yang tidak bisa kita sediakan," ungkap Budi. Karenanya, warung adalah pilihan paling aman. Selain masa kan yang meliputi sekitar 30 jenis, juga membuat berbagai kue dan penganan kecil, yang juga untuk memasok sejumlah toko dan warung Indonesia lain di berbagai kota. Kini omsetnya mencapai sekitar 28 ribu hingga 30 ribu euro atau sekitar 450 hingga 500 juta rupiah per bulan. Tergolong sukses, Budi membantu keluarga besarnya, membuka lima warung lain di berbagai kota di Belanda. Kendati tidak disatukan dalam satu perusahaan, ke-enam warung itu didasarkan pada jenis masakan daan resep yang sama, yang disusun istrinya. Budi Santoso dan keluarga "Warung Adji." Tahan resesi? Budi Santoso meyakini, untuk mereka yang bukan lulusan sekolah dengan keahlian profesional tertentu, usaha warung makan jauh lebih menjanjikan. Warung juga lebih bertahan menghadapi resesi ketimbang restoran. Ini diakui Sutanto, pemilik restoran "Yogya" yang terletak di jalan yang sama dengan Warung Aji, di Amsterdam barat daya. Menurut Sutanto, sejak ekonomi memburuk beberapa tahun lalu, makin sedikit orang yang makan di restorannya yang berkapasitas 34 kursi itu. Akibatnya, ia terpaksa memangkas jumlah pegawai. "Dulu saya punya empat pekerja. Sekarang tinggal satu. Karena sudah mulai surut pengunjung. Keadaan ekonominya begini: resesi." Betapapun, Restoran "Yogya" tetap bisa bertahan, berbeda dengan beberapa restoran Indonesai yang terpaksa tutup. "Ini, kami lokasinya di jalanan yang mati begini, tapi tetap laku. Karena kami sudah punya pelanggan tetap," tutur Sutanto sembari menunjuk sejumlah tamunya, yang datang memesan makana untuk dibungkus. Kondisi ekonomi yang tak bagus juga memunculkan masalah lain. Sejak krisis, banyak supermarket yang buka tujuh hari, dan baru tutup pukul 22:00. Padahal dulu buka enam hari dan sudah tutup pukul 18:00. Lebih dari itu, kata Budi Santoso, "Supermarket-supermarket itu juga menjual makanan jadi Asia, misalnya bakmi, dan lebih murah. Itu saingan kita." Ibarat sudah jatuh tertimpa tangga, selain makanan muah dari supermarket, muncul pula saingan lain: warung Suriname. "Warung Suriname itu menawarkan banyak makanan Jawa versi mereka. Seperti bakmi, nasi, Soto. Ya, kan mereka banyak yang berasal dari Jawa. Mereka bisa jual lebih murah, karena bumbunya lebih sederhana. Jadi modalnya dikit, jadi bisa dijual murah." Budi Santoso, betapapun, tak begitu khawatir. Ia mengakui, memang banyak mahasiswa dan yang berkantung tipis bisa jadi memilih makanan dari supermarket atau warung Suriname. Namun yang menginginkan kelezatan rasa, akan tetap ke warung Indonesia. Karena, seperti ditegaskan Maria Utomo dari Isakuiki dari Den Haag, warung Indonesia menawarkan citarasa autentik, dengan bumbu asli dan bahan makanan yang segar. "Tentu rasanya lain," tandas Maria Utomo dengan senyum meyakinkan.