Hidangan pasta yang dirahasiakan orang-orang Sardinia
Hanya dapat ditemukan di Italia, malloreddus alla campidanese menjadi hidangan pasta tradisional khas Pulau Sardinia yang sangat vital, sehingga setiap pendatang wajib mencicipinya.
Masyarakat Sardinia berbagi seluruh milik mereka kepada Italia, kecuali hidangan pasta bernama malloreddus alla campidanese. Malloreddus bukanlah jenis penyakit, meski istilah itu terdengar demikian. Fakta itu saya ketahui ketika melihat secara teliti daftar menu Arco Cafe yang berada di kawasan Upper West Side kota Manhattan, Amerika Serikat. Tak lama setelahnya, Daniel Fiori, salah satu pemilik restoran khas Sardinia yang ramah, duduk bersama saya untuk menjelaskan segala hal tentang malloreddus. "Itu adalah makanan nasional kami," ujar Fiori. Ia menggunakan terminologi nasional untuk menunjuk Sardinia, pulau terbesar kedua di Laut Mediterania yang mendapat status otonomi khusus dari pemerintah Italia. Fiori mengatakan, malloreddus merupakan pasta berbentuk seperti pangsit yang dapat ditemukan di hampir setiap sudut Sardinia. "Kami membuatnya dengan keranjang roti," ujarnya. Saya lantas memiringkan kepala seperti anjing yang kebingungan. Fiori kemudian berjalan ke dapur, lalu kembali membawa ayaman keranjang roti dan segenggam adonan. Fiori menggulung sejumput adonan hingga menyerupai tali. Dia lalu meratakan dan melengkungkan dua sisi adonan itu menjadi seperti pangsit. Langkah berikutnya, Fiori menggulung adonan itu ke belakang keranjang. Dia kemudian menunjukkan hasil akhir pasta itu di dalam genggaman tangannya: adonan itu kini memiliki alur. "Alur tersebut akan menampung saus pasta," ujar Fiori. Malloreddus adalah pasta yang hanya dapat ditemukan di Sardinia. Tak lama berselang, semangkok malloreddus tersaji di atas meja saya, dimasak dengan saus ragout yang berpadu dengan tomat, sosis, dan safron. Itulah kuliner paling tradisional di Sardinia: malloreddus a la campidanese, pasta yang namanya diambil dari Campidano, sebuah daratan subur di barat daya kepulauan tersebut. "Ada beragam jenis pasta di seluruh Italia, tapi hidangan ini sungguh unik. Ini 100% khas Sardinia," kata Fiori. Fiori tentu saja tepat, berapa banyak hidangan Italia yang dimasak dengan safron? Rempah itu, menurut sejumlah sejarawan, dibawa ke Sardinia oleh Bangsa Fenesia dari Timur Tengah, setengah milenium lalu. Kisah itu menunjukkan betapa Sardinia dan kuliner mereka berbeda dengan wilayah lain. Sebutlah Sardinia kepada orang-orang Italia yang tinggal di area daratan, maka mereka langsung akan terpana. Bahwa Sardinia menarik perhatian hampir seluruh masyarakat Italia mungkin terlihat seperti pernyataan yang meremehkan. Namun dengan mencicipi sedikit malloreddus a la campidanese yang menggugah selera makan, terdiri dari sosis bercita rasa manis, pasta kenyal, saus tomat asam, dan sedikit safron, kita dapat menemukan alasannya. Sebelum saya keluar dari Arco Cafe, saya memutuskan untuk mencoba hidangan tersebut di tempat asalnya. Lanskap Sardinia yang terdiri dari pemukiman dan bangunan berkubah besar. Setelah melakukan penelitian sederhana, saya mengetahui tak setiap wilayah di Sardinia memproduksi pasta jenis malloreddus. Pemenuhan kebutuhan tepung durum masyarakat Italia sangat bergantung pada daerah otonom ini--tepung ini juga merupakan bahan dasar pasta malloreddus. Faktanya, wilayah Sardinia, terutama Campideno, benar-benar subur. Ladang gandum di kawasan itu dianggap setara dengan emas oleh penduduk Sardinia dan sejumlah kerajaan yang pernah menduduki daerah tersebut. Masyarakat Sardinia sangat menghargai lahan gandum, itu pula yang menyebabkan daerah tersebut sebagai satu-satunya kawasan yang sempat diduduki kerajaan lain selama berabad-abad. Orang-orang Kartagina misalnya, pernah menerapkan aturan agar ladang gandum secara konsisten mendapatkan sinar matahari. Mereka akan membunuh setiap orang yang menanam pohon di ladang gandum. Sekitar satu abad setelahnya, Romawi mengeksploitasi Sardinia dan mendistribusikan gandum-gandum itu ke seluruh daerah kekuasaan mereka. Sardinia disebut lumbung gandum Romawi bukan tanpa sebab. Tiga hingga satu abad sebelum Masehi, setiap tujuh orang Sardinia bekerja di satu kilometer persegi ladang gandum untuk menyuplai panganan tentara Romawi. Dalam beberapa tahun terakhir muncul persoalan tatkala produksi tepung durum anjlok. Di awal periode tahun 2000-an, masyarakat Sardinia mengolah lahan gandum seluas 90 ribu hektar. Kini luas lahan itu turun hingga kurang dari 35 ribu hektar. Para petani di kepulauan itu merasa mereka seolah-olah masih dijajah Kerajaan Romawi karena subsidi pemerintah Italia yang mereka terima tak sebanding dengan yang dialokasikan untuk petani di daratan. November 2016, serikat petani gandum di Campidano dan wilayah sekitarnya membentuk La Banca Etica dei Cereali, organisasi penentang label Sardinia untuk gandum yang tak diproduksi di daerah itu. Lantas, apakah hidangan tradisional Sardinia juga berada dalam ancaman? Saya perlu mencari tahu lebih lanjut. Masyarakat Italia bergantung pada tepung durum yang dihasilkan di lahan-lahan subur Sardinia. Satu pekan setelahnya saya berdiri di depan Michele Bacciu, juru masak utama di Cala di Volpe, restoran yang berada di hotel bernama serupa, di kawasan Costa Smerelda. Bacciu berkenan menunjukkan cara mengolah malloreddus alla campidanese. Dia menggulung adonan bulat di atas ciurili sambil menjelaskan betapa pentingnya hidangan itu bagi masyarakat Sardinia. "Seluruh komponennya berasal dari Sardinia, " ujarnya. "Tomat dan tepung gandum tumbuh di sini. Sosis pun dibuat di sini, begitu pula safronnya." Bacciu mengulurkan tangannya, persis seperti yang dilakukan Fiori ketika saya temui di New York, untuk menunjukkan pasta malloreddus mirip bentuk cacing tanah yang baru dibentuknya. Lalu Bacciu memasukkan sejumlah malloreddus ke dalam panci berisi ragout tomat mendidih yang diperkaya safron. "Persoalannya, gandum dari ladang kami, tak termasuk keju pecorino yang juga dihasilkan Sardinia, dibeli banyak perusahaan dari daratan Italia dengan harga rendah, padahal kualitasnya sungguh bagus," ujarnya. Bacciu kemudian berhenti mengolah hidangannya, lantas menatap kejauhan. "Kami harus terus menghasilkan produk terbaik, untuk kami sendiri, untuk Sardinia," kata dia. Beberapa hari setelahnya, saya bertemu kolega yang merupakan kontributor BBC, Eliot Stein. Tinggal di Sardinia sekitar dua tahun dan telah menulis buku petunjuk perjalanan di kepulauan itu, Stein hampir disebut sebagai warga kehormatan di sana. "Para petani Sardinia bukan hanya pintar karena menggunakan hasil pertanian untuk komunitas mereka sendiri, tapi juga fenomena kontemporer bahwa masyarakat lokal semakin bangga menunjukkan identitas mereka, Sardita," ucap Stein saat kami menikmati malloreddus di restoran Pescatore di Cervo, kota kecil di Provinsi Imperia. "Kamu harus memahami bahwa Sardinia telah dijajah dan dianiaya oleh hampir semua kelompok yang berlayar di perairan Mediterania." "Bahkan saat ini banyak orang Sardini merasa mereka tak mendapatkan cukup subsidi dari 'tuan tanah' terakhir mereka," ujar Stein. Malloreddus alla Campidanese disajikan dalam saus ragu yang terdiri dari saus tomat, sosis, dan safron. Stein yang berada di Sardinia untuk mengerjakan sejumlah proyek penulisan itu juga angkat bicara soal malloreddus. "Bagi saya, rasanya sungguh menghadirkan citra Sardinia. Hidangan yang hangat namun rasanya sangat mendalam. Kelezatannya terletak di kesederhanaannya." "Setiap bahan yang membentuk malloreddus menceritakan satu kisah tentang sejarah kepulauan ini, seperti monumen prasejarah Nuraghi, perarakan mistis mamuthones, dan lagu canto a tenore." "Perasaan ini pasti serupa dengan yang dirasakan setiap orang dari seluruh pelosok Sardini," ujar Stein. Dalam perbincangan itu, kami lantas duduk termenung untuk beberapa saat, menikmati gigitan terakhir malloreddus alla campidanese: tomat, sosis domba, dan safron yang bersembunyi di balik lekukan pasta. Setiap bahan itu bekerja bersama membuat letupan rasa di setiap gigitan. Saya menyeruput anggur sambil berharap, suatu saat jika saya kembali ke Sardinia, masih akan ada malloreddus yang dapat saya santap. Anda dapat membaca artikel berjudul asli The perfect pasta dish Sardinians refuse to share ini di BBC Travel.