Inikah masakan pad thai terlezat di Thailand?
"Ini bukan tentang uang. Sebagai warga Thailand, kami wajib menjaga resep asli pad Thai dan membagikannya ke seluruh penduduk dunia."
Berbagai kedai di Thailand menyajikan pad Thai, namun satu restoran mengklaim memiliki resep paling orisinil. Saat itu jam menunjukkan pukul empat sore di Jalan Maha Chai yang berada di kawasan kota tua Bangkok. Meski kedai Thipsamai Pad Thai belum akan buka dalam satu jam setelahnya, antrean sudah mengular ke badan jalan. Menunggu selama 60 menit dalam cuaca gerah Bangkok sepertinya bukan konsekuensi yang besar untuk mencicipi panganan tradisional Thailand yang paling otentik: telur gulung asam-manis berisi mi, udang dan minyak ikan. Saya nyaris ditabrak tuk tuk yang membawa sekelompok turis ketika saya hendak turun dari taksi. Dengan rasa bersalah saya merangsek ke barisan depan atrean untuk melihat kedatangan pemilik kedai itu, Sikarachat Baisamut. Melihat ke belakang, Baisamut menerapkan prinsip militer yang sangat presisi untuk menjalankan kedainya. Saya tidak heran, dia merupakan sosok yang begitu tepat waktu dan siap membagikan kisahnya kepada khalayak ramai. Kisah pad thai yang terkenal itu bermula saat Perang Dunia II, kata Baisamut ketika kami duduk di dalam kedainya. Akibat ongkos produksi beras yang tinggi, Perdana Menteri Thailand saat itu, Phibunsongkhram, mendorong warganya membiasakan diri memakan mi dan panganan lokal lain. Phibunsongkhram meminta warganya tak hanya mengolah kuliner nasional kway teow pad Thai atau mi goreng khas Thailand, tapi juga sen chan pad Thai, nama yang diambil dari provinsi Chanthanburi. Panganan itu sangat bergantung pada ketersediaan bahan makanan di daerah tertentu, namun secara umum tetap terdiri dari lobak, taoge, kacang, ebi, dan telur serta dibumbui gula aren dan cabai. Antrean pengunjung mengular di depan kedai Thipsamai Pad sebelum warung itu memulai jam operasional. Seiring perjalanan waktu, sajian itu hanya dikenal dengan sebutan singkat pad Thai. Nenek Baisamut pun kala itu mulai menjual panganan itu dengan bumbu yang kelak menjadi ciri khasnya. Sang nenek menjajakan pad Thai di atas perahu di Kanal Phasi Charoen di Provinsi Samut Sakhon yang berada di sebelah barat Bangkok, bersama anak perempuannya alias ibunda Baisamut, Samai. Samai akhirnya mewarisi resep itu. Ketika ia pindah ke Bangkok, ia membuka salah satu kedai pad Thai kaki lima pertama di ibu kota negara tersebut. Samai kala itu menggunakan satu kompor arang dan beberapa meja kuno. Ia mengklaim warung itu dibuka oleh Perdana Menteri Phibunsongkhram yang memang mendorong warganya menjual pad Thai otentik. Penjualan Samai pun melambung tinggi. Warung tenda itu lantas beralih menjadi restoran dengan bangunan permanen. Sajian pad Thai terdiri dari sejumlah hasil bumi di Thailand. Kini, di bawah pimpinan Baisamut yang mengambil alih restoran itu pada 2012, Thipsamai Pad Thai tak lagi dikenal sebagai kedai pinggir jalan yang dibuka pada era 1950-an--kisah yang sepatutnya tak terlepas dari tempat makan itu. "Misi saya adalah menjaga resep pad Thai tradisional yang dimasak nenek dan ibu saya, dengan hanya menggunakan bahan terbaik serta teknik yang asli," kata Baisamut kepada saya. Ia menuturkan hal itu sambil menyorongkan segelas es kelapa ke tangan saya, minuman yang belakangan saya nilai sebagai paduan terbaik untuk menyeimbangkan rasa tajam pad Thai. Saat ini pad Thai cenderung menjadi panganan berisi mi beras, udang, tahu, bawang putih, dan telur yang berbumbu minyak ikan, cabai, gula aren, lalu disajikan dengan jeruk nipis, daun ketumbar, taoge, dan kacang. Sementara itu, pad Thai orisinil, sebagaimana mereka pampang dalam daftar menu, terdiri dari tiga bahan khas: mi sen Chan yang lebih panjang, lembut, dan lunak; minyak udang yang dibuat dengan bumbu rahasia serta telur gulung tipis yang memaksa pelanggan mengintip ramuan panganan di dalamnya. Sebagai catatan, minyak udang di Thipsamai dibuat menggunakan udang sungai dan udang laut. Lemak kepala udang itu dikombinasikan dengan rempah Thailand dan herba organik. Thipsamai Pad memasak pad Thai di atas arang. Metode itu diklaim untuk mempertahankan cita rasa orisinal. Tak sembarangan bahan dapat dimasak di kedai itu sebelum Baisamut memastikan kualitasnya. Proses itu biasanya diambil usai beberapa kunjungan dan pergantian penyedia bahan berdasarkan musim panen. Udang yang tersaji di pad Thai itulah yang pertama kali menarik pandangan saya, merah jambu, gemuk, dan menggugah selera. Udang-udang segar itu dikirim ke Thipsamai setiap hari dari pelelangan ikan di provinsi pinggir pantai. Baisamut mengajak saya berkunjung ke dapar kedainya yang tetap berada di pinggir jalan, pertanda yang merujuk sejarah Thipsamai sebagai warung kaki lima. Baisamut berkata, pad Thai khas keluarganya harus di masak di atas kompor kayu bakar. Kayu itu berasal dari hutan mangrove di provinsi yang cukup jauh. Kayu itu baru boleh ditebang setelah berusia 12 tahun. Besaran potongan kayu itu penting untuk menghasilkan panas yang pas: harus sepanjang lengan. Thipsamai mengganti wajan besi mereka setiap dua pekan karena intensitas panas api yang tinggi. Metode ini disebutnya penting untuk menjaga teknik masak neneknya yang orisinil. Sikarachat Baisamut melatih para juru masak di kedainya degan cara nenek dan ibunya mewariskan metode mengolah pad Thai. Basisamut lalu mengungkap latihan masak yang dijalaninya semasa kecil secara keras. "Saat saya masih kanak-kanak, ibu selalu bertanya kalau-kalau saya ingin menjadi pemilik restoran suatu hari nanti." 'Dan saya selalu menjawab 'ya, tentu saja'. Dia pun berkata, saya harus menguasai semua tentang restoran itu dari hal yang paling mendasar." "Pertama, saya harus membersihkan toilet, lalu menjadi pramusaji dan terkadang saya diizinkan memasak pad Thai dengan bumbu minyak orisinil kami," kata Baisamut. Lima juru masak Thipsamai tak perlu menjalani tugas bersih-bersih yang dilakukan Baisamut. Namun mereka harus lolos tujuh tahap pelatihan sebelum dapat memasak sajian andalan kedai itu. Tahap petama adalah membersihkan meja saji di dapur. Selanjutnya mereka harus menyiapkan mi. Para calon juru masak itu harus membiasakan diri berada di depan kompor arang dan memahami tekstur mi yang tepat. Tahap ketiga adalah menyajikan pad Thai dari wajan ke piring. Itu merupakan proses sebelum mereka mempelajari dan mengolah seluruh bahan panganan tersebut, dari taoge, lokio hingga tahu. Langkah kelima, yaitu membalut pad Thai ke dalam telur dadar, merupakan yang tersulit. Kedai Thipsamai meraih anugrah Bib Gourmand karena menyajikan masakan lezat dalam harga terjangkau. Mereka setidaknya harus berlatih lebih dari tiga bulan untuk bisa membungkus pad Thai dalam telur gulung dalam 30 detik. Hanya melalui tahapan itulah mereka dapat menyajikan pad Thai orisinil khas Thipsamai. Dengan wajah menantang, Baisamut bertanya kepada saya, apakah saya ingin mengunjungi titik pembungkusan pad Thai dalam telur gulung. Saya mengangguk. Setidaknya saya akan memberi pertunjukan kecil bagi orang-orang yang tengah mengantre. Kala itu, antrean terus bergulir, bukti kecepatan produksi pad Thai di kedai Thipsamai. Di sisi lain, dengan telur gulung yang saya masak, tentu saya akan segera dipecat jika saya benar-benar menjadi juru masak di sana, Saya tak dapat membayangkan para juru masak Thipsamai berpacu selama delapan menit untuk menyajikan pad Thai dalam telur gulung. Mereka menciptakan bungkus pad Thai yang transparan dengan sedikit sentuhan spatula yang profesional. Menyaksikan mi oranye berbalur minyak ikan dihempaskan ke wajan dan menyentuh nyala api sebelum dipindahkan ke gulungan telur, disajikan ke piring tak bernoda dan diserahkan pada pelanggan yang kelaparan sungguh pertunjukan utuh bagi seluruh indera. Itu juga merupakan contoh betapa restoran dapat dijalankan secara efisien. Baisamut menyebut orang Thailand wajib memelihara resep orisinal pad Thai dan membaginya kepada masyarakat dari seluruh penjuru dunia. Para penyeleksi anugerah Michelin tampak setuju dengan pendapat saya. Saat Michelin menerbitkan panduan kuliner Thailand tahun 2017, Thipsamai memang tidak mendapatkan bintang seperti restoran Raan Jay Fai yang berjarak beberapa toko dari kedai itu. Raan Jay Fai terkenal atas telur dadar daging kepiting dan 'mi pemabuk'. Namun Thipsamai dianugerahi Bib Gourmand, titel bagi penyedia masakan lezat dalam harga yang ramah. Ketika pad Thai orisinal itu disajikan di hadapan saya, saya akhirnya memahami alasan Michelin. Setelah menusuk satu dari dua udang laut yang disajikan dalam pad Thai itu, garpu saya secara mulus menggenggam telur gulung tipis serta tahu, lokio, ebi, taoge, daun ketumbar dan mi orisinal yang panjang, lembut, dan berbalut minyak ikan. Saya disarankan tak menambahkan apapun yang dapat mengubah cita rasa pad Thai itu, kecuali perasan jeruk nipis, setelah saya bersikeras. Dan saya pun dapat merasakan mustika rasa minyak ikan itu, bagiannya yang manis, pedas, dan asam. Rasa itu berkombinasi dengan tahu lembut, udang empuk, dan taoge yang renyah. Saya mencuci mulut saya dengan es kelapa yang saya pesan. Ini benar-benar pad Thai terbaik yang pernah saya makan. Meski Baisamut memegang dua gelar doktoral sebelum mengambil alih kedai itu, bukan segi bisnis yang embuatnya antusias setiap pagi, melainkan kegembiraan para pelanggannya. "Ibu saya membangun dan mengelola restoran itu sepanjang hidupnya. Sebelum ibu wafat, dia meminta saya menjaga dan mengambil alih kedai itu untuknya," kata Baisamut dengan mata berkaca-kaca. "Ini bukan tentang uang. Ini adalah kewajiban kami sebagai orang Thailand untuk memelihara resep orisinal pad Thai dan membaginya kepada seluruh orang dari berbagai penjuru dunia." Fajar telah menyingsing ketika saya menghabiskan pad Thai itu dan secara ogah-ogahan menyetop taksi untuk pulang. Warna-warna plang Thipsamai mulai berkilau dan antrean pelanggan terus mengular. Saat itu masih ada beberapa jam sebelum Thipsamai menyudahi waktu memasak pad Thai mereka. Saat taksi yang membawa saya melintasi jalanan kota, saya memeras otak untuk mengimprovisasi teknik membalut pad Thai dalam telur gulung. Namun saat saya hampir tertidur, saya menyadari saya tidak siap untuk berpikir panjang. Saya menyerahkan pengembangan teknik itu pada para juru masak profesional. Dan tentu saya akan kembali ke Thipsamai untuk mencicipi panganan lainnya pekan depan. Anda dapat membaca artikel ini dalam bahasa Inggris di BBC Traveldalam judulIs this Thailand's best pad