Bagaimana truk makanan bisa sangat digandrungi?
Awal keberadaannya ialah untuk melayani kelas pekerja dengan kantong pas-pasan. Namun, truk makanan kini telah mengubah konsep kuliner masyarakat kota.
Ketika truk makanan muncul untuk pertama kali, kelas pekerja adalah segmen pasar yang disasar. Sebut saja penjual daging halal yang melayani para pengemudi yang mengarungi jalanan pada malam hari atau penjual hotdog yang melayani sarapan para pekerja kasar. Sama sekali tidak terpikir truk makanan akan membuat makanan dengan bahan dasar jamur truffle, fumikake, dan keju yang mahal. Hal serupa terjadi ketika truk makanan populer untuk kedua kalinya. Diprakarsai Roy Choi, pemilik truk Kogi, taco panggang ala Korea yang dijualnya melayani manusia-manusia malam California selatan hingga sarapan murah dan cepat saji. "Raja truk makanan" ini pun disebut telah merevolusi California, dan bahkan Amerika. Lalu apa rahasianya? Sebenarnya hanya menjual taco biasa tetapi sedikit ditambahkan cita rasa dan desain truk berala Korea. Ketika Amerika dilanda krisis ekonomi, konsep truk makanan ini pun ditiru seantero Amerika. Yang dijual pun kini beragam. Mulai dari makaroni dan keju, kalkun panggang, makanan India dan masih banyak lainnya. Lalu muncullah truk taco Guerilla yang lebih bergaya. Dilengkapi lukisan grafiti lokal, truk ini biasanya parkir di kawasan butik kelas atas. Truk ini dikomandoi oleh Chef Wes Avila, yang merupakan lulusan sebuah sekolah masak ternama di Prancis. "Model baru ini menarik orang muda, pengusaha yang baru memulai karir dan gajinya belum besar," kata Lara Rabinovitch, produser film City of Gold, tentang kisah kritikus makanan, Jonathan Gold. "Konsep truk makanan ini jauh lebih murah dibandingkan toko permanen. Apalagi Anda bisa mempromosikan diri Anda sepanjang dalam perjalanan keliling kota." * * * Truk makanan populer untuk ketiga kalinya, tetapi dengan kecepatan rendah. "Truk makanan yang baru-baru, lebih berfokus pada popularitas di media sosial," kata Rabinovitch. "Mereka punya pengikut yang loyal. Mereka pun tidak lupa mengupdate website dan laman media sosialnya secara berkala. "Pemilik truk makanan yang paling sukses, Roy Choi, adalah bukti bahwa membuat bisnis truk makanan, susah-susah gampang," kata Zach Brooks, seorang manajer pemasaran di Smorgusburg LA. "Lama-lama dia menemukan formulanya. Choi tidak berupaya membuat 100 truk Kogi dan menyebarnya di seantero Amerika. Dia hanya berfokus pada tiga atau empat truk, tetapi benar-benar memaksimalkannya." Sejak kesuksesan truk Kogi, Choi mulai membuka beberapa toko permanen di Calofornia. "Sekarang dia kembali ke truk dengan Locol, sebuah truk makanan cepat saji, yang sudah punya toko makanan juga," kata Brooks. "Dia memanfaatkan truknya untuk mempromosikan toko permanennya." Sementara itu, Avilla juga telah menjadikan truk taco Guerilla-nya, punya toko permanen. "Lama kelamaan malas juga jualan di truk terus," kata Avila. Dia tidak merindukan kecelakaan, sopir yang telat, kebutuhan BBM tanpa henti, kemacetan, biaya parkir, tilangan, ban kempes, dan berbagai hal lain yang diperlukan untuk berjualan di truk. "Truk-truk makanan baru, punya konsep, logo dan pola pemasaran yang ciamik sekali. Mereka cepat tumbuh dan membuat bisnisnya menguntungkan," kata Avila. "Kemungkinan satu dari 20 truk, sukses. Tapi lama-kelamaan saya sadar. Saya sudah pernah meraih kesuksesan itu. Ini saatnya mencoba hal lain." * * * Ketika Chef Ashley Abodeelu dan Brandon Latveneer meninggalkan New York, tempat mereka bekerja di restoran NoMad, mereka telah menyiapkan meluncurkan truk makanan selama enam bulan. Sekarang, truk sudah beroperasi selama tiga bulan. "Tidak ada cara yang lebih keren untuk memperkenalkan sebuah merk makanan baru ke kancah kuliner Los Angeles selain menggunakan truk makanan," kata Latveener. Dengan biaya US$4.000 perbulan atau sekitar Rp47 juta, mereka menyewa sebuah minibus sepanjang sembilan meter. Abodeely pun melepas oven yang sudah ada di truk yang pernah digunakan penjual daging panggang itu, dengan mesin es krim. "Dapur kami di truk ini lebih besar dari beberapa dapur rubanah milik sejumlah restoran di New York. Juga lebih bersih," kata Abodeely. "Dan saya sekarang jauh lebih sering merasakan hangatnya cahaya matahari dibandingkan saat dulu bekerja di New York." Mereka pun mengadaptasi menu NoMad. Dengan dua pemanggang, mereka membuat burger, kentang goreng dan salad. "Untuk roti lapis berbalut dendeng babi, kami tambahkan lelehan keju supaya lebih meleleh di mulut," ungkapnya. Rasa akhirnya bahkan lebih enak dari versi restorannya. Dan ukuran amatlah penting, ungkap Latveener yang juga pengemudi truk makanannya. "Truk kami lebih besar dari kebanyakan truk makanan di sini. Jadi, lebih nyaman saat bekerja. Tapi kami harus hati-hati saat berkendara dan saat parkir. Energi yang digunakan truk kami juga lebih banyak." Dan bisnis truk makanan ini bukanlah bisnis yang gampang. Kehidupannya keras. Aturan parkir, rambu-rambu lalu lintas, dan standar kesehatan, harus dituruti. Truk makanan NoMad pernah kena tilang US$75 atau sekitar Rp1 juta karena parkir di saat hari bebas parkir. Organisasi seperti Street Vendor Project berupaya untuk memperlonggar birokrasi tersebut. Di kota New York, hanya terdapat 4.000 izin bagi truk makanan. Dan mayoritas izin itu sudah dikeluarkan. Jadi, tak ada lagi tempat bagi truk makanan baru, kecuali Anda berupaya mencarinya secara ilegal. "Orang yang punya izin, kadang menjualnya dengan harga fantastis," kaya Zach Brooks. "Sebuah izin yang biayanya hanya US$100 atau Rp1,5 juta, disewakan seharga US$10.000 atau Rp150juta. Pasalnya secara teknis memarkirkan truk makanan sebenarnya adalah hal yang tidak legal di sejumlah negara bagian." Namun, itu tak menghentikan langkah Pico House, truk makanan asal Los Angeles, yang dibentuk lima bulan lalu oleh chef Chris Chi, Phil Moses, Gemma Matsuyama dan Mavis J Sanders. Truknya dicat warna-warni oleh seniman Qudoe Lee. "Kami akan berusaha selama konsumen masih ada," kata Moses. "Bisnis ini memang persaingannya ketat, tapi tak masalah, selama orang masih suka jajan." Truk Pico House punya atap yanh datar, empat kompor dan kulkas. Setiap harinya ada sekitar 80 hingga 120 konsumen yang belanja di warung truk mereka. "Kami bangun jam tujuh pagi dan baru tidur jam dua subuh," kata Moses. "Tantangan terberat sebenarnya adalah logistik. Kadang kami lupa membawa peralatan dapur dan harus kembali pulang mengambilnya. Masalah seperti ini tak akan terjadi jika Anda punya restoran permanen." Baca artikel ini dalam bahasa Inggris dengan judul Building a better food truck di BBC Auto.