Bir dan peraturan ketatnya yang dibanggakan warga Jerman
Beberapa peminum mungkin memilih bir dengan rasa buah-buahan atau sedikit sentuhan rasa rempah-rempah. Dan kebanyakan pembuat bir juga memasukkan bahan-bahan lain seperti labu di ketel atau menambah jahe di resep, namun tidak demikian halnya di negara bagian Bavaria, Jerman.
Jerman mempunyai undang-undang pembuatan bir yang sangat ketat: UU Reinheitsgebot. Selama 500 tahun, undang-undang kemurnian bir Bavaria, yang dikenal dengan nama Reinheitsgebot membatasi resep-resep pembuatan bir hanya untuk menggunakan bahan-bahan penting seperti jelai (barley), hop, dan air. Bavaria bangga terhadap undang-undang kemurnian bir mereka. Dibentuk pada tahun 1516, dan secara bertahap menyebar ke seluruh kawasan Jerman, UU Reinheitsgebot semula diimplementasikan untuk mengatur harga, menghindari persaingan harga gandum dan gandum hitam dengan pembuat roti serta mencegah pembuat bir menambahkan bahan baku kotor ke dalam resepnya. Karena kulkas dan pengawetan tidak tersedia pada Abad Pertengahan, mutu bir sering kali rusak, dan pembuat bir yang kurang etis akan menutupi rasanya untuk memperpanjang umur penyimpanan. Jelai (barley) yang terlihat seperti biji gandum dan hop adalah bahan-bahan yang hanya boleh digunakan untuk membuat bir di Jerman. Teknologi sudah berkembang dan ada beberapa perubahan dalam undang-undang -seperti ragi dan gandum yang boleh dimasukkan ke dalam resep- namun Jerman sepertinya tidak akan menghapus undang-undang ini dalam waktu dekat. Selama bertahun-tahun, orang-orang Jerman telah memperdebatkan undang-undang Reinheitsgebot. Banyak yang bangga melihatnya sebagai bagian dari identitas budaya negara dengan lebih dari 85% penduduk mendukung undang-undang tersebut -berdasarkan survey baru-baru ini oleh Institut Forsa- dan termasuk dalam yang mendukung adalah Asosiasi Pembuat Bir Jerman yang berpengaruh yang mewakili para produsen bir utama di negara tersebut. Namun sejumlah orang lainnya menyaksikan eksperimen pembuatan bir yang dilakukan di tempat-tempat lain dan merasa bir Jerman ketinggalan zaman. Meskipun ada undang-undangnya -atau justru karena undang-undangnya itulah- bir Jerman terkenal sebagai bir yang tergolong terbaik di seluruh dunia, biasanya meraih penghargaan pada ajang kontes bir. Sekitar 85% warga Jerman mendukung undang-undang ketat Reinheitsgebot. Dalam suatu perjalanan baru-baru ini ke Bavaria, saya mengunjungi beberapa tempat pembuatan bir di Bavaria yang paling bersejarah dan juga yang menentang sehingga saya dapat mempelajari bagaimana undang-undang membentuk bir saat ini. Di sepanjang sungai Danube, di luar kota sunyi Kelheim di tengah Bavaria, terdapat Biara Weltenburg. Para umat yang beriman mungkin pergi ke gereja di sana, namun sebagian besar pengunjung tampaknya dengan penuh semangat malah tertarik untuk menikmati bir jenis bocks dan dunkels yang disajikan di kebun. Tempat ini merupakan biara pembuat bir tertua di dunia dengan para biarawan yang memproduksi bir sejak tahun 1050. Kepala pembuat bir, Ludwig Mederer, sudah memproduksi bir pekat selama enam tahun belakangan. Meski bukan pria yang taat beragama, dia masih membuat bir dengan melanjutkan tradisi para biarawan dan mengikuti Undang-undang Reinheitsgebot, menghormati sejarah dan tradisi yang diturunkan kepadanya. Biara Weltenburg di Jerman adalah salah satu biara tertua tempat membuat bir di dunia. "Kami sangat bangga dengan undang-undang kemurnian resep bir," kata Mederer dan menjelaskan lebih lanjut bahwa undang-undang sama sekali tidak membatasi kreatifitasnya, karena keragaman bahan, suhu dan batasan waktu masih memungkinkannya untuk menghasilkan jutaan rasa. Untungnya bagi Mederer, biara tersebut diberkahi dengan lokasinya: berada di atas sumber air mineral yang sempurna untuk pembuatan bir pekat. Biara tersebut juga dekat dengan lahan pertanian jelai dan Hopfenland, yaitu wilayahluas tempat tumbuhnya sejumlah tanaman hops terbaik di dunia. "Hal yang paling penting adalah bagaimana mencampur bahan-bahan tersebut," jelas Mederer. Campuran yang dibuat Mederer memproduksi bir-bir pekat yang luar biasa, yang kaya rasanya dengan meninggalkan rasa cokelat di lidah peminumnya hingga rasa gandum yang dibuat khusus untuk Oktoberfest (festival bir pada Bulan Oktober yang terkenal). Oktoberfest adalah festival bir yang menawarkan banyak ragam bir. Mederer tidak tertarik untuk menyimpang dari undang-undang kemurnian bir. Dia enggan untuk mencoba mencampur birnya dengan biji kopi atau cokelat. Namun dia belajar seni membuat bir di Schneider Weisse tempat pembuatan bir di tepi Danube yang bir-bir gandumnya hampir akan dilarang oleh UU Reinheitsgebot pada tahun 1516, walau kemudian bir-bir tersebut dianggap kosher (layak dikonsumsi bagi umat Yahudi) berdasarkan undang-undang yang kini sudah diubah. Setelah undang-undang Reinheitsgebot diubah untuk mengizinkan penggunaan gandum pada pertengahan tahun 1500-an, tempat pembuatan bir gandum pertama di Bavaria dibuka di Kelheim pada 1607. Selama bertahun-tahun, tempat pembuatan bir berpindah tangan belasan kali dan akhirnya tahun 1928 dibeli oleh keluarga Schneider, yang mengelola tempat pembuatan bir di Munich sejak tahun 1864. Kini, Schneider Weisse masih membuat bir dengan resep tertua keluarga, yaitu Tap Seven, bir gandum pekat yang diciptakan oleh George Schneider I pada abad ke-19 lalu. Kenyataannya adalah satu-satunya hal yang berubah adalah George yang menjalankan bisnis, sedangkan yang lain tak berubah. Saat ini, tempat pembuatan bir tersebut dijalankan oleh George Schneider VI, sedang sebelumnya adalah George Schneiders I sampai George Schneiders V. Yang membuat bir gandum Schneider paling unggul adalah komitmen mereka untuk membuka permukaan fermentasi. Banyak produsen bir yang menggunakan proses industrialisasi dan menyegel bir dalam proses fermentas, namun Schneider Weisse memilih proses yang pelan, tradisional, dan membiarktan tangki bir yang dangkal terbuka untuk mengeluarkan gasnya dan menyerap rasa yang unik dari udara. Bir Jerman sangat terkenal di dunia meskipun ada undang-undang ketat yang membatasi pembuatannya. Dan selain memegang teguh Reinheitsgebot, Schneider Weisse memusatkan perhatian pada hops, yaitu bahan baku yang bisa meniru rasa buah-buahan tertentu, suatu bahan pelengkap yang membantu pembuatan bir gandum. "Kami bisa membuat banyak hal," ujar pelayan bir Schneider Weisse, Stephan Butz, yang meyakinkan saya bahwa Tap Six -bir mereka yang paling terkenal- mempunyai rasa pisang dari Hallertauer dan hops Magnum, sedangkan Tap Five, yang menggunakan hops Saphir memberikan rasa mangga, markisa, dan nanas. Butz tidak melihat ada alasan untuk Schneider Weisse agar menyimpang dari undang-undang kemurnian bir, apalagi dengan ketersediaan hops yang sangat bermacam-macam. Walaupun dia menambahkan, "Jika produsen bir di Jerman ingin membuat bir dengan tidak mengikuti undang-undang kemurnian, mereka bisa pergi ke Austria." Ada alternatif lain untuk melanggar undang-undang Reinheitsgebot tanpa harus menyelinap ke luar perbatasan, yaitu memproduksi satu jenis bir yang mendahului undang-undang kemurnian bir, seperti bir wit (hampir sama dengan bir gandum, tapi dengan tambahan jeruk dan ketumbar) atau bir putih yang asam, Berliner Weisse. Atau sebut saja dengan nama lain, seperti yang dilakukan perempuan bersaudara di Nessalwang. Ludwig Mederer, telah membuat bir-bir hitam di Jerman selama enam tahun terakhir ini. Di desa kecil ini yang terletak sektar dua jam dari selatan Munich, kakak beradik perempuan dari keluarga Meyer menafsirkan ulang tradisi pembuatan bir keluarga selama lima generasi mereka dan lima abad sejarah bir Bavaria. Sejak akhir 1800-an, keluarga ini mengelola Post Brauerei, yang sekarang disebut dengan Brau-Manufactur Allgaeu. Berdasarkan tradisi, tempat pembuatan bir diturunkan dari ayah kepada anak laki-lakinya. Namun ketika adik laki-laki Stephanie dan Kathrin memutuskan ingin menggeluti kardiologi, maka saudari-saudarinya yang mengambil alih bisnis itu dengan membawa cara berpikir baru tentang bir dan undang-undang kemurnian. Salah satu merk terbaru mereka, Brau Katz -ditujukan untuk para perempuan- secara umum mengikuti undang-undang kemurnian, tapi juga dibuat dengan mengakali undang-undang kalau sedang terinspirasi untuk melakukannya. Salah satu produk minumannya -yang diproduksi bersama produsen Israel- menggunakan madu dan kurma. Karena tidak mengikuti peraturan Reinheitsgebot, maka mereka tidak bisa menyebutnya bir, tapi memberinya label Biermischgetränk, yang diterjemahkan sebagai shandy. Tapi, walau cara tersebut mungkin adalah cara sederhana untuk mengakali peraturan, banyak pelanggan yang bangga terhadap undang-undang Reinheitsgebot dan "bir-bir ini (yang tidak mengikuti undang-undang Reinheitsgebot) kurang laris," menurut Kathrin. Kedua perempuan bersaudara pemilik Brau-Manufactur Allgaeu tersebut tidak hanya melihat ke masa depan, tapi juga terinspirasi dengan sejarah masa lalu. Orang-orang di Bavaria sedang menikmati bir di kebun. "Kami memiliki sejarah berumur 10.000 tahun (di Bavaria), tapi Reinheitsgebot hanya berumur 500 tahun," ujar Stephanie. Bir lager putih mereka, Krauter Marchen, dibuat dari resep yang sudah ada sebelum adanya undang-undang Reinheitsgebot, dan di dalam bir tersebut terdapat tiga rempah dari daerah Allgaeu. Di abad pertengahan, salah satu rempah tersebut, Brennessel, biasanya dimasukkan ke dalam ketel untuk menangkal cuaca buruk. Dan walau takhayul seperti itu kurang dipercayai orang saat ini, produk akhirnya menikmati keuntungan dari kepercayaan orang-orang zaman dulu tersebut dengan menghasilkan bir lager ringan yang sempurna untuk musim panas dengan rasa rempah-rempah yang segar. "Mereka membuat bir yang luar biasa dan kreatif (sebelum adanya undang-undang)," kata Kathrin. "Tidak baik jika kita melupakan semua resep bir," pungkasnya. Versi bahasa Inggris artikel ini bisa Anda baca di How pure is the beer in Germany? dan berbagai tulisan lain tentang perjalanan di BBC Travel.