Cokelat sekelas 'Rolex' berasal dari pohon kakao paling langka di dunia
Pohon Pure Nacional yang dahulu berada di jantung industri cokelat Amerika Selatan diyakini telah punah selamanya — sampai baru-baru ini ditemukan kembali secara tidak sengaja.
Perjalanan menuju ke Marañón Canyon di Peru utara seperti kembali ke masa lalu. Rumah-rumah berdinding lumpur memenuhi panorama di perbukitan. Listrik, yang masuk ke wilayah ini sekitar tiga tahun lalu, hanya tersedia di beberapa rumah, dan pasokan listriknya sulit ditebak — hanya bisa melayani sekitar lima hari dalam sepekan dan Anda tidak pernah tahu kapan saja lima hari itu. Dan hanya dengan beberapa jalan beraspal, warga di kawasan terpencil ini bergantung pada keledai dan sepeda motor untuk kebutuhan transportasi. Kondisi Marañón Canyon yang relatif tidak tersentuh oleh modernisme adalah berkah, karena di sanalah pohon Pure Nacional, yang menghasilkan salah satu biji kakao terlangka di dunia, tumbuh. Pohon kakao kuno ini berasal dari hutan Amazon dan memiliki keistimewaan sebagai varietas tertua dan paling langka, dan keberadaannya diperkirakan sudah ada sejak 5.300 tahun silam. Di antara abad ke-17 sampai ke-19, Pure Nacional dibudidayakan secara luas di Ekuador, tempat ia menyokong apa yang saat itu merupakan pasokan kakao terbesar di dunia. Tapi kemudian terjadi malapetaka: wabah penyakit tersebar di seluruh hutan kakao di Ekuador, menghancurkan Pure Nacional yang sangat rentan. Melalui perkawinan silang dengan varietas kakao yang lebih kuat, para petani akhirnya dapat menghentikan penyebaran penyakit ini, tetapi pohon-pohon baru hasil kawin silang tidak lagi menghasilkan kakao berkualitas setinggi Pure Nacional. Di awal abad ke-20, para ahli menyatakan pohon Pure Nacional punah, dan diyakini bahwa tanaman kakao yang lezat itu telah hilang selamanya. Sampai baru-baru ini. Ngarai Marañón di Peru relatif tidak pernah tersentuh oleh modernisme. 'Kami menemukan sesuatu yang istimewa' Pada 2007, dua orang berkebangsaan Amerika Serikat, Dan Pearson dan anak tirinya, Brian Horsley, tengah menyediakan perlengkapan dan makanan bagi perusahaan pertambangan di sekitar Marañón Canyon di Peru utara, dekat perbatasan Ekuador, ketika mereka tiba-tiba melihat pohon aneh dengan buah sebesar bola kaki tumbuh di dahannya. Bingung dan merasa tidak yakin dengan apa yang mereka lihat, Pearson dan Horsley mengirimkan beberapa contoh ke United States Department of Agriculture (USDA) untuk mendapatkan jawaban. Yang membuat semua orang heran adalah, contoh yang dikirimkan itu terkonfirmasi merupakan pohon Pure Nacional. Terletak di antara puncak Andes yang bergerigi, sungai Marañón (yang kebetulan merupakan hulu sungai Amazon) telah membentuk Marañón Canyon, menciptakan perbatasan alami yang menyelamatkan sekelompok kecil pohon Pure Nacional dari penyakit. Tidak seorang pun dapat percaya bahwa kedua orang tersebut telah menemukan kembali pohon kakao yang telah lama hilang. "Ketika mereka menelpon untuk mengabarkan hasil tes genetik dan bertanya, 'Apakah Anda sedang duduk?' Saya tahu kami telah menemukan sesuatu yang sangat istimewa," kata Pearson. Pada 2007, Dan Pearson dan Brian Horsley tidak sengaja menemukan satu pohon kakao langka yang diyakini telah punah di awal abad ke-20 Mengapa pohon Pure Nacional istimewa? Pohon kakao berasal dari hutan hujan Amazon, yang membentang di sebagian besar Peru modern. Tetapi tidak seperti suku Maya dan Aztec, yang melakukan fermentasi memanggang dan mengolah kakao untuk membuat minuman pahit yang digunakan dalam ritual keagamaan, suku Inca kuno di Peru dianggap tidak mengonsumsinya secara luas. Para misionaris Spanyol abad ke-16 menganggap minuman Maya itu agak menjijikkan, tetapi ketika ditambahkan gula ke dalamnya setelah dikirim ke Spanyol, cokelat menjadi terkenal di seluruh dunia, dan industri global pun lahir — sebuah industri yang selama beberapa abad ke depan didominasi oleh coklat yang diproduksi dari biji-biji dari Pure Nacional. Hal itu lantaran sebagian besar polong pohon kakao hanya mengandung biji-biji berwarna ungu, pohon Pure Nacional juga menghasilkan biji-bijian berwarna putih yang dikenal karena cita rasa buah dan bunga juga tidak pahit. Setelah bertahan dalam isolasi selama satu abad, pohon-pohon Pure Nacional di Marañón Canyon mengembangkan suatu mutasi genetik yang menyebabkan mereka dapat menghasilkan polong-polong dengan rasio biji-biji putih lebih tinggi dari biji-biji ungu daripada pohon-pohon yang telah ditanam di Ekuador berabad-abad sebelumnya. Marañón Canyon yang terpencil itu melindungi sekelompok kecil pohon Pure Nacional dari kehancuran karena penyakit. Menemukan pohon-pohon ini merupakan awal dari perjalanan Pearson dan Horsley ke dunia coklat. Pohon yang mereka lihat waktu itu masih berdiri di lahan milik petani lokal bernama Don Fortunato. Dengan menggunakan benih dari pohon yang mereka sekarang sebut sebagai "induk pohon", kedua lelaki itu mendirikan Marañón Chocolate dan mulai menyebarkan populasi Pure Nacional di kawasan ngarai. Bekerja dengan para petani lokal seperti Fortunato, Pearson dan Horsley belajar bagaimana merawat pohon-pohon di tempat pembibitan dan bagaimana memfermentasi serta mengeringkan biji-biji kakao yang sangat berharga itu setelah dipanen. Setelah langkah-langkah itu dikuasai, Pearson kemudian melakukan perjalanan ke Swiss untuk mengolah biji-biji itu menjadi cokelat yang khas oleh seorang pembuat coklat ternama. Sang pembuat coklat yang tidak ingin disebutkan namanya oleh Pearson ini, direkomendasikan oleh Franz Ziegler, seorang penulis yang mendapat penghargaan dan pembuat pastry terkenal di dunia, serta koleganya Paul Edwards dari Chef Rubber, sebuah perusahaan pemasok kuliner. 'Kami tidak pernah merasakan cita rasa coklat seperti ini' "Selama 50 tahun kami bekerja dengan coklat, kami tidak pernah merasakan citarasa coklat yang seperti ini," kata Zeigler dan Edwards dalam pernyataan pada tahun 2011 ketika coklat itu diperkenalkan di Institute of Culinary Education (ICE) di Amerika Serikat. "Kami harus merasakannya sendiri sehingga kami melakukan perjalanan ke Peru, bertemu dengan keluarga pada petani, melihat pohon-pohonnya dan biji-biji putih dan melakukan tes genetik dan kemudian menyaksikan evolusi proses pascapanen yang mereka kembangkan. Kami menyaksikan masa lalu dan masa depan coklat." Ketika kebanyakan pohon kakao menghasilkan biji-bijian berwarna ungu, Pure Nacional juga menghasilkan biji-biji berwarna putih yang dikenal karena aroma dan cita rasa buah dan bunganya. Kini, Pearson dan Horsley melanjutkan menanam pohon-pohon Pure Nacional dan memanen biji-biji coklat dengan tradisi setempat — proses yang dapat disaksikan oleh para pengunjung, antara pertengahan Januari sampai awal Juni. Selama masa panen, lebih dari 400 petani yang memasok biji-biji coklat kepada Marañón Chocolate bangun pagi-pagi buta untuk memetik buah coklat dari pohon dengan menggunakan batang bambu panjang yang dipasang sejenis pisau melengkung di ujungnya. Buah-buah coklat itu dibiarkan utuh, sampai Pearson atau Horsley datang untuk memeriksa dan memastikan buah-buah tersebut berisi biji-biji putih dengan proporsi yang benar. Biji-biji tersebut kemudian dipetik dengan tangan, dan Pearson serta Horsley membelinya dari para petani di tempat itu juga, membayar 50% lebih tinggi dari harga pasar untuk mendukung para petani. Biji-biji yang dipanen dibawa ke tempat pengolahan yang terletak beberapa kilometer dari perkebunan dengan menggunakan burros (keledai kecil), dan kemudian dengan sepeda motor. Biji-biji kemudian dikeringkan dan difermentasikan sebelum dikirim ke pembuat coklat di Swiss. Di sana, cokelat-cokelat itu diproses lebih jauh dengan menggunakan mesin conching antik (sebuah mesin yang didesain untuk mencampur dan menjemur cokelat cair) dari tahun 1879 untuk menghasilkan produk akhir: Fortunato No. 4. Produk andalan dari Marañón Chocolate itu diberi nama untuk menghormati Don Fortunato, dan sampel genetik yang dinyatakan USDA sebagai kakao legendaris Pure Nacional adalah sampel keempat yang dikirim Pearson. Pearson dan Horsley menggunakan biji-biji dari Pure Nacional untuk membuat coklat andalan mereka, Fortunato No. 4. 'Rolexnya cokelat' Para ahli cokelat di seluruh dunia telah memuji Fortunato No. 4 karena cita rasanya yang kaya, tekstur yang lembut dan tidak pahit. Chef pastry dari Swiss, Roger Von Rotz menggambarkannya sebagai "Rolexnya cokelat", sementara chef dari Peru, Gastón Acurio ketika mencicipi, mengatakan: "Saya baru saja mencoba cokelat terbaik yang pernah saya rasakan seumur hidup." Penjualan Fortunato No. 4 dibatasi kepada para pembuat cokelat kelas elite yang kemudian akan mengolahnya menjadi kreasi yang digemari konsumen dan membuatnya tersedia bagi para pembeli melalui kanal-kanal penjualan daring atau di toko-toko setempat. Anda dapat memperoleh cokelat yang dibuat dari cangkang biji dari Pure Nacional dari penjual seperti Moonstruck Chocolate Company di Amerika Serikat, House of Anvers di Australia dan Solkiki Chocolatemaker di Inggris. Menjadi tempat bagi cokelat paling langka di dunia sangat membanggakan komunitas di Ngarai Marañón. Berkat biji-biji kakao istimewa, status dan kedudukan mereka telah meningkat ke tingkat internasional sebagai hasil dari pengakuan yang mereka terima dari para pembuat cokelat kelas dunia. Don Fortunato, yang mengumpulkan royalti dari penjualan Fortunato No 4, adalah laki-laki biasa yang berbahagia. "Hal ini membantu keuangan saya dan membuat saya terkenal," katanya sambil tersenyum bangga. Sampai hari ini dia terus merawat pohon-pohon Pure Nacional di lahannya, mengamati "ibu" dari coklat yang lahir kembali dari kematian. Anda dapat membaca artikel ini dalam bahasa Inggris: The world's most exquisite chocolate? di BBC Travel.