Mengapa tidak ada banyak makanan Yahudi di Israel?
Salah satu kejutan terbesar bagi banyak pengunjung asing ke Israel adalah kurangnya masakan Yahudi yang familiar. Mengapa tidak ada salmon asap, bagel, dan krim keju untuk sarapan pagi?
Para Zionis awal mengadopsi makanan Palestina seperti falafel sebagai makanan tradisional mereka. Saat itu pertengahan bulan Mei di Tel Aviv dan cuaca sore hari semakin panas. Kami duduk di Eva, sebuah restoran kecil tanpa AC, makan sup ayam dengan kreplach (pangsit kecil berisi daging cincang), keringat menetes dengan cepat di belakang lutut. Eva telah berada di Allenby Street selama 48 tahun. Menunya adalah Ashkenazi klasik -makanan Yahudi Eropa Timur- dan kotak kacanya penuh dengan kentang latkes (seperti pancake) dan kembang kol goreng. Bakso-bakso matzoh (bakso dengan kuah) di sini adalah 'sinkers' (tenggelam), dalam bahasa umum. Yang berarti mereka padat dan seperti roti, ada di dasar mangkuk sup ayam. ('Swimmers' atau yang berenang-renang, lebih ringan dan lebih terasa seperti spons, dan melayang-layang di permukaan. Perbedaannya adalah bagaimana keahlian sang koki dalam memasaknya dan preferensi pribadi mereka). Tiga pria lajang berusia 70-an duduk di tiga meja terpisah, salah satunya sedang menyelesaikan teka-teki silang sambil makan ayam schnitzel besar. Kalau tidak ada mereka, bisnis di restoran tersebut sepi. "Ini bukan makanan untuk kaum muda," kata pemilik restoran, Eva Schachter, yang keluarganya asli orang Jerman. "Ini makanan nenek. Saya cukup besar untuk mengingat rasa makanan yang biasa dimasak ibu dan nenek saya." Eva tersenyum, wajahnya yang berbintik-bintik dan keriput dibingkai oleh potongan rambut gamine (cepak). Salah satu kejutan terbesar bagi banyak pengunjung asing ke Israel adalah kurangnya masakan Yahudi yang familiar. Pendatang Zionis awal mengenalkan makanan dengan percampuran dari berbagai tradisi di dunia. Kok tidak ada salmon asap, bagel, dan krim keju saat sarapan pagi? Bagaimana dengan makanan yang khas masakan Yahudi yang ada di Montreal sampai Los Angeles? Atau kugel (daging berkuah yang terbuat dari mie telur atau kentang), ikan gefilte (makanan pembuka yang dibuat dari ikan rebus) dan sup bola matzoh yang disajikan di meja-meja restoran Yahudi di seluruh dunia? Panduan perjalanan Time Out Tel Aviv bahkan memiliki bagian berjudul 'Di mana bisa menemukan makanan Yahudi terbaik di Tel Aviv', dan beberapa kafe yang menjual makanan Ashkenazi (seperti restoran Eva) biasanya menampilkan menu dan memberi label 'makanan Yahudi', sesuatu yang Anda tidak akan pernah lihat di waralaba makanan shawarma. Ini adalah indikator kuat jarangnya makanan jenis ini ada di sini. Kenyataannya, masakan Israel telah lama terkait erat dengan lingkungan sekitarnya, perpaduan tradisi serta bahan dari Mediterania dan Timur Tengah. Para Zionis awal dengan penuh semangat mengadopsi hidangan Palestina, seperti falafel, hummus, dan shawarma, sementara dalam beberapa tahun terakhir Israel telah mengembangkan cita rasa yang lebih beragam. Namun, 'makanan Yahudi' tetap langka. Tapi, sangat sedikit pengunjung yang mengetahui alasan di balik kelangkaan makanan Yahudi di Israel: terlepas dari kenyataan bahwa para pemukim awal kebanyakan adalah orang Yahudi Ashkenazi dari Eropa Timur, mereka meninggalkan makanan tradisional Yahudi baik karena kelangkaan maupun juga dalam pelayanan yang disengaja untuk pembentukannya yang baru. Berbeda dengan kemakmuran AS yang relatif, di mana deli -tempat yang khusus menjual daging yang diawetkan- berkembang dengan kedatangan para imigran Yahudi dari Eropa, tahun-tahun awal kenegaraan Yahudi ditandai dengan penghematan. Dalam dekade pertama setelah pembentukan negara pada tahun 1948, pemerintah Israel memberlakukan penjatahan pada populasi yang berkembang pesat. Turunnya mata uang asing membuat bahan pokok impor seperti minyak, gula, dan daging menjadi langka. Bahan bakar, seperti gas alam dan listrik, juga kekurangan pasokan; roti bagel, yang memerlukan langkah ekstra untuk merebusnya sebelum dipanggang, membutuhkan terlalu banyak energi. Alih-alih membuat makanan tersebut, penduduk membuat makanan dari terong yang tumbuh melimpah dan menciptakan hidangan seperti sabich, sebuah sandwich dari roti pita yang diisi dengan sayuran yang banyak. Pada masa awal kedatangan Zionis, daging merupakan bahan baku yang sulit didapatkan. Oleh karena itu, terong sebagai bahan baku utama pengganti daging. Bahkan setelah masa penghematan berakhir, masyarakat di lingkungan Levantine tidak pernah sesuai dengan masakan tradisional Ashkenazi. Hewan ternak, sebuah bahan baku awal yang diperlukan untuk pastrami-on-rye atau daging rebus, awalnya gagal berkembang di iklim yang panas. Tapi, makanan Yahudi selalu terdiri lebih dari sebuah sandwich deli, jadi penghematan saja tidak bisa menjelaskan kegagalannya untuk berkembang di negara Yahudi yang baru - dan di sanalah ideologi ikut bermain. Awal penganut proyek Zionis, berkomitmen untuk menciptakan sebuah negara Yahudi di wilayah yang sekarang dikenal sebagai Israel, berusaha untuk meninggalkan sisa-sisa masa lalu mereka. Sama seperti pemukim Eropa yang lebih menyukai bahasa Ibrani daripada bahasa Yiddish, mereka juga sengaja memilih untuk memakan makanan asli dari orang Ashkenazi. "Banyak orang Yahudi Ashkenazi pertama yang datang ke sini, para pelopor ideologis, tertarik untuk memotong akar budaya mereka dari masa lalu dan lebih menekankan pada proyek Zionis baru," jelas Shaul Stampfer, profesor Yahudi Soviet dan Eropa Timur di Universitas Ibrani dari Jerusalem "Salah satu cara untuk melakukannya adalah melalui makanan." Latkes atau pancake kentang merupakan salah satu makanan Yahudi yang terkenal. Pengadopsian makanan asli memberi dunia Eropa awal sebagai bentuk keaslian. Produksi bahan-bahan lokal, hal-hal yang tumbuh dengan baik di padang pasir dan di sepanjang garis pantai Mediterania dan banyak hidangan yang diadaptasi dari dapur Arab, menjadi bagian dari rencana Zionis. Iklan pada saat itu meminta penduduk untuk makan makanan 'semangka Ibrani' yang tumbuh di daerah setempat. Orang-orang Yahudi telah kembali ke Sion dan menjalani diet untuk membuktikannya. Kemudian, saat para imigran Yahudi dari Maroko sampai Etiopia mulai bertambah banyak, masing-masing dengan gaya memasak mereka yang unik, penciptaan masakan nasional menjadi semakin penting. "Mereka bergulat dengan orang-orang dari berbagai budaya dan tradisi dan ini adalah tantangan untuk meyakinkan mereka bahwa mereka adalah milik bersama," kata Yael Raviv, penulis Falafel Nation: Cuisine and Making of National Identity in Israel. "Mereka harus menggunakan segala sesuatu dan apapun untuk menempa bangsa yang bersatu ini. Makanan sangat terkait dengan warisan Yahudi, hukum kashrut (peraturan diet halal), dan ekonomi Israel benar-benar didorong oleh pertanian - jadi ini menjadi alat yang sangat efektif karena bisa digunakan dengan berbagai cara seperti ini. " Para pemukim Zionis paling awal, yang sebagian besar adalah orang-orang Ashkenazi, telah membuktikan mereka para partisipan dalam membangun budaya makanan yang disatukan ini. "Para imigran awal sangat berkomitmen untuk membuat kehidupan baru di tanah Palestina," kata Raviv. "Itu memberi mereka motivasi tinggi untuk meninggalkan hal-hal tertentu dan merangkul hal-hal baru." Raviv juga memberi catatan bahwa ada pragmatisme tertentu terhadap sikap ini: "Jika Anda tidak dapat memperoleh sesuatu, Anda harus belajar untuk hidup tanpanya . " Roti isi daging asap atau pastrami sandwich merupakan makanan Yahudi yang terkenal di mana-mana. Dalam beberapa tahun terakhir, orang-orang Israel telah mengembangkan cita rasa yang lebih beragam, dengan mudah ditemukannya restoran Thailand dan Meksiko di jalan-jalan di Tel Aviv. Meski begitu, makanan Yahudi tetap langka. Beberapa toko makanan telah mencoba masuk ke pasar Israel meskipun roda latihan masih berputar. Salah satu pendatang yang lebih sukses, Deli Fleishman, menggambarkan sandwich mereka sebagai 'cita rasa Yahudi untuk negara Yahudi' meskipun sandwich 'Brooklyn' mereka secara rahasia mengandung saus chimichurri bergaya Argentina dan sangat berbeda dari Deli Katz yang terkenal di New York. "Mengasapi dan fermentasi makanan adalah suatu keterampilan," kata koki Israel Michael Solomonov, koki pemenang penghargaan James Beard di balik restoran Zahav di Philadelphia. "Baru-baru ini orang Yahudi Amerika datang ke Israel dan mulai membuat pastrami." Namun, beberapa unsur masakan tradisional Ashkenazi lebih meraup kesuksesan. Sebagai bagian dari gerakan makanan Israel yang baru, yang menyatukan tradisi Yahudi diaspora dari seluruh dunia, ada minat baru terhadap kontribusi Amerika Utara dan Eropa. Tarif makanan klasik Yahudi Eropa seperti hati cincang mulai masuk ke dalam menu fusion di restoran kelas atas bersama dengan bahan-bahan lokal lainnya seperti buah delima dan alpukat. Di restoran Raz Rahav OCD di Tel Aviv, kasha (makanan seperti bubur terbuat dari buckwheat) berbaur dengan ikan trout sashimi dan krim caper aioli. Solomonov memiliki harapan besar terhadap kebangkitan tradisi kuliner ini. "Orang-orang semakin bersemangat dengan akar tradisinya dan ini bukan karena klise tetapi lebih karena merayakan tradisi," katanya. "Berikutnya adalah makanan Ashkenazi." Tapi kembali ke restoran Eva, makanan Ashkenazi bukanlah gelombang masa depan atau tren yang menggoda; ini adalah sisa-sisa yang nyaman dari masa lalu yang lenyap. "Saya memiliki pelanggan," kata Eva, saat dia mengangguk ke arah pria tua lain yang masuk ke restoran dan menawari rasa dunia yang telah tertinggal. Tulisan asli dalam bahasa Inggris Why isn't there more Jewish food in Israel? bisa Anda baca di BBC Travel.