Cara membuat kopi tanpa kafein
Jika Anda adalah penikmat kopi tanpa kafein, maka lain kali saat Anda meminumnya, angkat gelas Anda untuk mengenang Friedlieb Ferdinand Runge .
Dapatkah kafein dibuang dari kopi? Ya, tapi prosesnya tidak sesederhana yang Anda bayangkan. Runge adalah seorang kimiawan Jerman abad ke-19 yang menarik perhatian Goethe — sang penyair dan negarawan, yang juga merupakan seorang sarjana sains yang antusias. Goethe mendengar penelitian terobosan Runge tentang tanaman belladonna, juga dikenal dengan nama nightshade. Runge telah mengisolasi senyawa yang, jika ditelan dapat menyebabkan otot mata melebar. Goethe baru saja diberi sekotak biji kopi, jadi ia meminta Runge menganalisisnya. Yang ditemukan Runge adalah obat yang paling banyak dikonsumsi di dunia modern - kafein. Kafein ada dalam minuman dan makanan lain, terutama teh dan coklat, tapi ia paling sering dikaitkan dengan kopi. Kafein adalah stimulan dan peredam selera makan, membantu para mahasiswa yang belajar untuk ujian, para pekerja jammalam, dan siapapun yang perlu tetap terjaga. Namun kafein juga punya sisi gelap. Kafein dapat menyebabkan kegelisahan, insomnia, diare, keringat berlebihan, jantung berdebar, dan otot gemetar. Bagi banyak orang, kesenangan minum kopi tak sepadan dengan dampak negatifnya. Seiring permintaan akan cita rasa kopi yang lebih baik berkembang, rasa kopi dekafeinasi semakin membaik. Dapatkah kafein dibuang dari kopi? Jawabannya, seperti yang Anda mungkin temukan di lorong-lorong rumah sakit, iya — tapi prosesnya tidak sesederhana yang Anda bayangkan. Orang pertama yang menemukan metode dekafeinasi praktis juga seorang Jerman, Ludwig Roselius, kepala perusahaan kopi Kaffee HAG. Roselius menemukan rahasia dekafeinasi secara tidak sengaja. Pada 1903, pengiriman kopi kebanjiran air laut dalam perjalanan - melenyapkan kafein, tapi tidak rasanya. Roselius mengembangkan metode industri untuk mengulangi proses itu, menguapi biji kopi dengan berbagai asam sebelum menggunakan benzena untuk membuang kafein. Kopi dekafeinasi pun lahir. Ternyata benzena bisa menyebabkan kanker, jadi dimulailah pencarian teknik baru untuk mengeluarkan kafein dari biji kopi tapi tetap mempertahankan rasanya. Chris Stemman, direktur eksekutif Asosiasi Pengusaha Kopi Inggris, mengatakan kebanyakan teknik dari masa-masa awal dekafeinasi masih digunakan sampai hari ini. Namun prosesnya tidak sesederhana itu. "Prosesnya tidak dilakukan oleh perusahaan kopi. Terdapat perusahaan spesialis dekafeinasi yang melakukannya," kata Stemann." Sebagian besar perusahaan itu berbasis di Eropa, Kanada, AS, dan Amerika Selatan. Anda mungkin membayangkan proses dekafeinasi dilakukan pada kopi bubuk — setelah biji kopi dipanggang dan digiling. Tidak begitu, kata Stemman. "Prosesnya dimulai ketika biji kopi masih hijau, sebelum dipanggang. "Jika Anda mencoba mendekafeinasi biji kopi yang sudah dipanggang, Anda akan membuat sesuatu yang rasanya seperti jerami. Itulah alasannya sekarang 99,9% kopi dekafeinasi diproses pada tahap biji kopi muda." Ada beberapa cara untuk mendekafeinasi kopi, tapi yang paling umum ialah merendamnya dalam larutan — biasanya diklorometana atau etil asetat. Selain agen untuk melarutkan kafein, diklorometana juga biasa digunakan sebagai pelarut cat atau minyak. Kafein harus dibuang dari biji kopi sebelum dipanggang. Sedangkan etil asetat adalah senyawa eter alami dari buah-buahan. Senyawa ini biasanya terbuat dari asam asetat – komponen utama cuka – dan juga digunakan untuk membuat larutan penghapus cat kuku. Senyawa ini juga menguarkan wewangian khas. Pertama-tama, biji kopi direndam dengan air, kemudian ditambahkan salah satu larutan di atas. Kafein akan ditarik oleh pelarut. Air yang telah mengandung pelarut kemudian digunakan terus-menerus sampai jenuh dengan rempah dan senyawa kopi. Pada tahap ini biji kopi tidak banyak kehilangan rasanya karena pada dasarnya mereka terendam dalam ekstrak kopi yang pekat. Meredam biji kopi dalam pelarut mungkin tidak terdengar seperti hal yang sehat, tapi proses ini telah mendapat persetujuan dari Badan Obat dan Makanan AS (FDA). Pada 1985, FDA menyatakan risiko bagi kesehatan dari diklorometan begitu rendah, sehingga hampir tidak ada. Dua metode lainnya menggunakan air. Dalam metode Swiss Water, kacang direndam dengan air; larutan kaya kafein (dan rempah-rempah) kemudian disaring melalui karbon aktif, yang menangkap kafeinnya. Proses ini ditemukan di Swiss pada tahun 1930-an dan digunakan secara komersial mulai 1979. Metode ini disukai karena merupakan cara dekafeinasi pertama yang tidak menggunakan pelarut. Ada metode lainnya, kata Stemman, yang menggunakan "karbon dioksida super kritis". Biji kopi yang telah direndam dalam air diletakkan di ekstraktor (sungkup udara) yang terbuat dari baja tahan karat. Ekstraktor kemudian disegel dan cairan CO2 disemprotkan dengan tekanan mencapai 703 kilogram per meter persegi. Seperti dalam metode Swiss Water, CO2 ini akan mengikat molekul kafein, menariknya keluar dari biji yang belum dipanggang. Gas CO2 kemudian ditarik dan tekanannya diturunkan, sehingga kafein berakhir di bilik yang terpisah. Ini metode yang cerdik tetapi punya satu kekurangan besar, menurut Stemman. "Ongkosnya bisa sangat mahal." Produsen kopi biasanya tidak membuang kafein dari biji kopi mereka sendiri — proses itu dilakukan oleh perusahaan spesialis. Dekafeinasi menjadi jauh lebih populer ketika kopi instan menjadi salah satu bahan pokok, kata Stemman. Tetapi inkarnasi awal kopi dekaf instan tidak begitu sukses. "Jika Anda melihat ke belakang, 20 atau 30 tahun yang lalu, kami di Inggris adalah bangsa peminum kopi instan," katanya. "Dan kopi instan tidak terasa seperti kopi. Dekaf jauh lebih buruk lagi." Stemman menuturkan, seiring masyarakat terbiasa dengan kopi berkualitas – contohnya, Inggris sekarang memiliki sekitar 24.000 kedai kopi – para produsen pun terdorong untuk mencari cara meningkatkan cita rasa produk kopinya, termasuk kopi instan dekafeinasi. "Dekafeinasi bisa menjadi proses kimiawi yang rumit, itulah sebabnya ada perusahaan-perusahaan dengan fasilitas canggih yang melakukannya." Lalu, apakah Stemman sendiri meminum kopi dekaf? "Biasanya, tidak, jika saya tidak mau kafein, saya tidak akan minum kopi atau teh." Itulah persoalan lain. Meski setiap metode yang telah dijabarkan di atas membuang sebagian besar kafein, tidak ada minuman dekafeinasi yang sempurna. Jadi jika Anda sungguh-sungguh ingin menghindari kafein sama sekali, mungkin lebih baik minum minuman yang pada asalnya memang tidak mengandung senyawa itu. Anda dapat membaca versi bahasa Inggris artikel ini, How do you decaffeinate coffee?, di BBC Future.