Rendang, tradisi merantau orang Minang dan sejarahnya yang rumit
Walaupun kontroversi terbaru terkait rendang mempertanyakan bagaimana rendang seharusnya dimasak, makanan yang paling disukai ini tetap menjadi harta yang paling berharga di wilayah Nusantara.
Tanda lightbox yang trendi di bioskop indie di Singapura, The Projector, terbaca 'Justice for chicken rendang' pada bulan April tahun ini, menggemakan tagar yang menggemparkan media sosial saat itu. #CrispyRendang dan #Rendangate menyatukan orang-orang Malaysia dan Indonesia, yang benar-benar murka terhadap kontroversi di jagad diplomasi. Siapa tahu Anda ketinggalan kehebohannya, inilah yang terjadi: kontestan Malaysia, Zaleha Kadir Olpin memasak rendang ayam di acara MasterChef versi Inggris, yang menurut juri Gregg Wallace, rendang ayamnya tidak cukup 'renyah'' dan tidak mungkin dimakan. 'Renyah?' Kemudian muncul serangkaian protes dari Asia Tenggara. Sejenis hidangan dari daging yang dimasak pelahan dengan kelapa dan bumbu-bumbu, rendang dapat digambarkan dalam berbagai hal - kaya, pedas, meleleh di mulut - tetapi semua orang, dari mantan perdana menteri dan perdana menteri Malaysia saat ini sampai para diplomat asing, dan profesional Indonesia dan koki Malaysia sepakat bahwa teksturnya sama sekali tidak renyah. Rendang, sejenis hidangan dari daging yang dimasak pelahan dengan kelapa dan bumbu-bumbu, rendang dapat digambarkan dalam berbagai hal - kaya, pedas, meleleh di mulut. Bukan hal yang acap terjadi, negara yang bertetangga, Malaysia dan Indonesia bersepakat. Hubungan mereka memiliki sejarah ketegangan yang panjang, terutama di sekitar isu-isu teritorial, kolonialisme dan nasionalisme. Namun ketika juri MasterChef Inggris lainnya, John Torode, mengompori dengan mencuit bahwa "Mungkin karena rendang itu aslinya dari Indonesia!", salah satu pengguna media sosial, Griffin Seannery di Jakarta menjawab, "Coba-coba membuat orang Malaysia dan Indonesia berkelahi karena rendang? Tidak, kami akan bersatu." Meskipun Torode mungkin telah memancing kontroversi, dia benar tentang satu hal. Ketika Malaysia dan Indonesia dengan bangga menyebut rendang sebagai hidangan nasional mereka, faktanya rendang berasal dari Indonesia. Dan sejarah rendang hampir serumit hidangan dengan cita rasa yang kaya dan berlapis itu sendiri. Nyatanya, kata rendang itu sendiri berasal dari merendang, yang berarti memasak lambat. Secara tradisional, hidangan itu dimasak selama tiga sampai tujuh jam dengan api kecil di atas kayu bakar. Rendang berasal dari orang-orang Minangkabau di Sumatera Barat di Indonesia, yang memasaknya dengan daging kerbau - hewan penting dalam budaya Minangkabau - bukan ayam atau daging sapi, seperti yang dikenal sekarang ini. Daging kerbau itu keras, alot dan sangat cocok untuk waktu memasak yang lama, yang dibutuhkan untuk rendang. Nyatanya, kata rendang itu sendiri berasal dari merendang, yang berarti memasak lambat. Secara tradisional, hidangan itu dimasak selama tiga sampai tujuh jam dengan api kecil di atas kayu bakar. Gusti Anan, dosen sejarah di Universitas Andalas di Sumatera, menjelaskan bagaimana tradisi merantau Minangkabau menghasilkan penyebaran rendang di negara-negara yang terletak di Semenanjung Malaya. Tradisi merantau ini adalah versi perpindahan yang unik bagi orang Minangkabau, yang menurut penelitian terkait dengan tradisi matrilineal di mana laki-laki dianggap sebagai 'tamu' di rumah istri mereka, dan tanah leluhur diberikan kepada perempuan bukan kepada laki-laki. Rendang berasal dari orang-orang Minangkabau di Sumatera Barat di Indonesia, yang memasaknya dengan daging kerbau - hewan penting dalam budaya Minangkabau - bukan ayam atau daging sapi, seperti yang dikenal sekarang ini. Laki-laki, (dan juga beberapa perempuan) memilih untuk bermigrasi, berharap untuk memperoleh pengalaman hidup serta kesempatan keuangan yang lebih baik. Mereka melakukan perjalanan ke tempat-tempat seperti Malaysia dan Singapura dengan berjalan kaki atau mengarungi sungai, dan menemukan makanan seringkali merupakan sebuah perjuangan. Anan berkata, "Untuk mengatasi masalah ini, mereka akan membawa makanan dari rumah mereka… dan makanan yang bisa bertahan lama dalam kondisi yang tetap baik adalah rendang." Dibungkus dengan daun atau daun pisang, mereka membawa hidangan itu bersama mereka, untuk bekal selama di perjalanan. Gusti Anan, dosen sejarah di Universitas Andalas, Sumatera, menjelaskan bagaimana tradisi merantau Minangkabau menghasilkan penyebaran rendang di negara-negara yang terletak di Semenanjung Malaya. Asal mula resepnya tidak sepenuhnya jelas. Anan berpendapat bahwa India memiliki pengaruh besar dalam kehidupan sosial, politik, ekonomi dan budaya dalam masyarakat Minangkabau, sebagai hasil dari kedatangan pedagang India di kepulauan Indonesia pada abad ke 2, dalam pencarian mineral-mineral seperti emas dan timah. Indonesia menjadi pusat perdagangan rempah-rempah karena lokasinya berada di antara India dan Cina pada abad ke 15, dan banyak elemen budaya dari India, Cina, Arab dan Eropa tertinggal di tempat di sepanjang rute-rute perdagangan ketika para pelaut melayarinya. Inilah kenapa adanya anggapan bahwa rendang memiliki hubungan yang dekat dengan kari India. Mereka melakukan perjalanan ke tempat-tempat seperti Malaysia dan Singapura dengan berjalan kaki atau mengarungi sungai, dan menemukan makanan seringkali merupakan sebuah perjuangan. "Ada fase sebelum Anda sampai mendapatkan rendang, yang kami sebut kalio," kata Anan, menjelaskan bahwa tahapan memasak daging dalam bumbu-bumbu dan santan sebelum cairan menguap menghasilkan konsistensi yang lebih basah. Katanya, masyarakat Minangkabau menyebut tahapan kalio itu sebagai 'kari', yang dapat dihubungkan dengan kata curry. Arie Parikesit, seorang pemandu kuliner di televisi dan orang yang mempromosikan hidangan-hidangan inovatif dari pulau Jawa di Indonesia, mengatakan dari tempat asalnya, rendang dimakan dengan gaya kalio atau 'setengah rendang' dan ini versi yang paling umum di Malaysia. "Tetapi dalam keadaan asli," katanya, "ini rendang hitam - berpasir dan kering dalam saus gosong yang disebut dedak rendang." Di Malaysia, ada versi yang mirip - rendang tok - tetapi lebih jarang. Rendang disajikan sebagai bagian dari nasi padang, suatu susunan piring-piring yang dilengkapi dengan nasi hangat. Tok - kependekan dari datuk - diterjemahkan sebagai 'bangsawan' dan diyakini berasal dari juru masak istana di negara bagian Perak, Malaysia, yang menambahkan bahan-bahan seperti gula kelapa dan parutan kelapa segar yang digoreng kering, yang dapat membuat harganya menjadi lebih mahal bagi orang biasa. Tetapi bahkan di tempat asalnya, rendang dianggap sebagai hidangan terhormat bagi orang-orang Minangkabau, dan yang merupakan manifestasi dari filosofi mereka: kesabaran, kebijaksanaan dan ketekunan. Suatu hidangan yang memakan waktu seperti rendang pernah (dan masih) dimasak hanya dalam acara khusus seperti pernikahan atau untuk pengangkatan pemimpin lokal. Anan berkeras bahwa pentingnya budaya rendang tidak bisa diremehkan. "Rendang berarti kesejahteraan, kekayaan dan juga sejenis kreativitas masyarakat," katanya. Itu adalah makanan adat, mengikuti kebiasaan lokal dan tradisi masyarakat Minangkabau. Karena hubungan dagang antara masyarakat Minangkabau dengan India, diyakini bahwa rendang memiliki hubungan yang dekat dengan kari India. Bagi kakak beradik Hazmi dan Ariff Zin yang mengelola Rumah Makan Minang, sebuah restoran Indonesia di Singapura, rendang adalah pusat bisnis mereka. Ariff bahkan membuat tesis tentang rendang ketika kuliah di perguruan tinggi kuliner. Dia ingin memengaruhi teman-teman sekelasnya tentang untuk menikmati hidangan itu meskipun (dalam bahasanya sendiri) "makanan itu tampak menjijikkan". Hazmi mengatakan pada saya bahwa orang-orang Indonesia lebih menyukai gaya yang lebih tradisional, di mana dagingnya, yang tadinya melunak karena proses memasak yang lama, menjadi hampir keras karena sering dipanaskan ulang. Gaya memasak seperti itu tidak menarik bagi pelanggan di Singapura, dan sekarang kedua bersaudara itu membuatnya setiap hari agar segar. Orang-orang Indonesia dan Malaysia kompak setelah juri MasterChef Inggris menyatakan bahwa rendang peserta seharusnya 'renyah'. Dihidangkan sebagai bagian dari nasi padang, nasi yang dilengkapi dengan susunan hidangan dalam piring seperti ikan bakar dan ayam goreng, yang dibumbui bawang putih, kunyit, dan sereh. Bagi Zin bersaudara, rendang adalah pusat hubungan emosional yang mereka miliki dengan warisan dari nenek mereka yang berasal dari Minangkabau, yang pindah ke Singapura pada tahun 1940an. Hajjah Rosemah Binte Mailu pertama kali mendirikan warung di pinggir jalan dan kemudian sebuah restoran di wilayah Kampung Glam, menjual makanan dari daerah asalnya. Anak perempuannya, Zulbaidah - ibunya Zin bersaudara - kemudian membuka restorannya sendiri yang dinamakan Sabar Menanti, mengacu pada antrian orang yang datang untuk menikmati makanan. Orang Minangkabau membawa rendang ke negara tetangga Malaysia, di mana sekarang dianggap sebagai hidangan nasional negara tersebut. Pihak keluarga menyikapi rendang dengan sangat serius. "Beberapa orang datang dan meminta saus kari," kata Ariff. "Saya katakan pada mereka, jika ingin saus kari kalian dapat pergi ke McDonald." Meskipun Zin bersaudara tetap mempertahankan keaslian hidangan tersebut, di era Asia sekarang, hidangan ini dikombinasikan ke dalam jenis masakan lain, yang bagi sebagian orang akan dianggap sebagai perbuatan yang melanggar kesusilaan. Di Jakarta, Parikesit mengatakan pada saya, ada restoran yang menyajikan lasagne rendang, menggunakan rendang dengan cara yang sama seperti masakan Italia ragu. "Rasanya cukup enak," katanya sambil tertawa. Dan tidak ada keraguan bahwa hidangan tersebut telah berevolusi dan beradaptasi ketika berpindah di sekitar wilayah Nusantara, sebuah istilah Melayu-Indonesia yang mengacu pada kepulauan yang meliputi Indonesia, Malaysia, Singapura dan Brunei. Di Malaysia, rendang dimakan saat Hari Raya, hari besar umat Muslim, dan pesta, setelah berakhirnya Ramadan. Parikesit menjelaskan bagaimana daging dapat diganti dengan beberapa bahan lain, seperti udang, nangka, samphire dan bahkan kerang, untuk menyesuaikan diri dengan pola makan dan lidah masing-masing orang. Seorang Singapura keturunan Melayu, Juliah Adnan telah memasak rendang versinya sendiri selama 46 tahun, yang telah dipelajarinya ketika tinggal di kampungnya di Singapura. Tidak seperti sekarang ketika orang-orang tinggal di rumah susun, katanya pada saya. "Di kampung, semua orang melakukannya bersama-sama - Anda dapat pergi ke rumah yang sama untuk memasak dan makan. Sekarang menjadi lebih sulit mewarisinya." Dia mempunyai panci masak khusus yang selalu digunakannya untuk membuat rendang. "Panci lainnya akan membuat rasanya berbeda," jelasnya. "Sederhana saja." Baginya, bahan-bahan yang baik, sambal yang baik, keseimbangan citarasa dan kesabaran adalah kuncinya. Resepnya sedikit berbeda dengan miliki Zin bersaudara. Mereka menggunakan daun kunyit, serta cabai kering dan segar, sementara Adnan menggunakan kemiri dan hanya menggunakan cabai kering (untuk membuat sambal). Ini adalah salah satu keindahan hidangan yang dimasak lambat ini - Anda dapat menyesuaikannya sesuai selera. Dr Shahrim Ab Karim, profesor madya dari Malaysia's Heritage Food & Food Culture di Universitas Putra Malaysia, menjelaskan bahwa orang-orang Malaysia juga telah mengubah hidangan dari waktu ke waktu agar bisa disebut hidangan mereka. "Tentu saja kami tidak menyangkal rendang berasal dari Indonesia, tetapi seiring berjalannya waktu, kami menjadikannya makanan Malaysia," katanya. "Di Malaysia, rendang dianggap sebagai hidangan nasional, dimakan pada acara-acara penting seperti pernikahan atau Hari Raya," merujuk pada hari besar umat Muslim setelah puasa di bulan Ramadan. Dan karena rendang ayam lebih merupakan versi sehari-hari dari rendang, rendang daging dianggap lebih spesial karena membutuhkan waktu yang lebih lama untuk memasaknya dan oleh karena itu disimpan hanya untuk acara-acara yang dihormati. "Keluarga-keluarga cenderung memiliki resep sendiri yang sangat mereka banggakan, bervariasi dari rumah ke rumah," kata Karim. Meskipun resepnya merupakan warisan turun temurun dari pihak ibu, Karim belajar memasak rendang dari tantenya dan memiliki kenangan berharga tentang memecah kelapa segar dan memarutnya, begitu juga dengan memeras santan. Tidak ada jalan pintas yang diambil. Bahan-bahannya mungkin sama dalam resep-resep yang berbeda, tetapi hasil akhirnya akan terasa unik, jelasnya. Ungkapan Melayu 'air tangan' (yang berarti 'air dari tangan') mungkin paling tepat menjelaskan sedikit variasi dalam masakan rumahan yang begitu menggugah selera; hal itu hanya bisa dibuat secara benar oleh siapapun yang memasaknya ketika Anda tumbuh besar. Masak untuk semua orang berarti menyiapkan makanan untuk setidaknya 40 orang. "Saya masak 15 ekor ayam!" tawa Adnan. Di rumah Adnan, dia adalah orangnya, dan baginya Hari Raya berarti menuangkan cinta dan waktu untuk memberi makan keluarganya. Hal itu adalah sebuah prestasi mengingat anggota keluarganya terdiri dari suami, 10 orang anak, dan para cucu yang hampir berjumlah 20 orang, dan keluarga besar. Masak untuk semua orang berarti menyiapkan makanan untuk setidaknya 40 orang. "Saya masak 15 ekor ayam!" tawanya. Tahun ini, ketika dia semakin tua, keluarganya mengambil alih persiapan pesta Hari Raya. Tugas yang sangat besar akan dibagi-bagi di antara para kerabat, masing-masing mengambil hidangan yang berbeda-beda. Dia merasa bahagia mendapat bantuan "tetapi rasanya tidak akan sama," katanya, dengan tatapan penuh rahasia. Tetapi bahkan di tempat asalnya, rendang dianggap sebagai hidangan terhormat bagi orang-orang Minangkabau, dan salah satu yang merupakan manifestasi dari filosofi mereka: kesabaran, kebijaksanaan dan ketekunan. Tentu saja, selama Hari Raya tahun ini, rendang akan menjadi hidangan utama di meja keluarga Adnan. Mungkin Adnan sendirilah yang menyimpulkan dengan baik kesatuan hidangan yang dibawa ke wilayah tersebut. Sebagai seorang campuran Singapura-Malaysia yang menikah dengan seorang Indonesia, rendang buatannya adalah peleburan berbagai budaya di keluarganya. Dan tampaknya tidak ada versi regional yang renyah. Anda juga bisa menyimak berita ini dalam bahasa Inggris berjudul How an outrage over crispy chicken united South-East Asia atau tulisan lain dalam BBC Travel.