'Pengobatan anggur' yang unik khas Prancis
Di Strasbourg's Hôpital, sebotol Châteauneuf-du-Pape bisa diresepkan untuk mengobati kembung, dan anggur rosé Côtes de Provence dipakai untuk menyembuhkan obesitas.
Hippocrates meyakini bahwa "Anggur adalah benda yang cocok untuk manusia, baik untuk tubuh yang sehat maupun mengobati yang sakit." Bapak pengobatan, dokter Yunani kuno Hippocrates, melakukan eksperimen dengan beberapa jenis anggur untuk merawat berbagai penyakit. Ia meyakini bahwa, "Anggur adalah benda yang cocok untuk manusia, baik untuk tubuh yang sehat maupun mengobati yang sakit." Di zaman modern, kita diminta untuk membatasi minuman beralkohol, tapi di Prancis, yang punya budaya penanaman dan pengolahan anggur sejak abad 5 SM, orang bersulang minuman dengan mengucapkan, 'untuk kesehatanmu' atau 'à votre santé', sebuah ungkapan yang punya makna penting sampai pergantian abad 21. Saya mengunjungi sebuah ruang penyimpanan anggur di bawah sebuah rumah sakit abad pertengahan di Strasbourg untuk mengetahui hubungan antara wine dan pengobatan. Rumah sakit itu terletak di daerah Alsace, di timur Prancis. Strasbourg, sebuah kota modern yang punya sejarah 2.000 tahun, mungkin terkenal karena pusat kotanya (Grande-Île), yang masuk dalam daftar Situs Warisan Dunia UNESCO pada 1988. Para turis datang ke sini untuk berjalan-jalan mengelilingi pasarnya saat Natal, Katedral Notre Dame dan Palais Rohan, dan menikmati restoran wine (winstubs) khas Alsatia, seperti Restaurant Chez Yvonne atau Maison Kammerzell, yang terletak di sebuah gedung yang sudah berdiri sejak 1427. Tapi saya memilih mengunjungi Hôpital civil de Strasbourg, sebuah rumah sakit pendidikan yang didirikan pada 1119. Pada malam yang hujan itu, jalanan kosong, dan saat saya berjalan di jalanan berbatu yang basah ditemani oleh dua orang, saya langsung bisa membayangkan seperti apa kota ini ratusan tahun lalu. Sejak 1935, Hôpital civil de Strasbourg punya hubungan kerjasama saling menguntungkan dengan Cave Historique des Hospices de Strasbourg (Ruang Penyimpanan Anggur Bersejarah milik Rumah Perawatan Strasbourg), yang terletak tepat di bawah rumah sakit: mereka tak akan ada tanpa satu sama lain. Selama sekitar 600 tahun, banyak dari pasien rumah sakit membayar tagihan dengan hak milik perkebunan wine — dan anggur yang diperoleh dari lahan-lahan baru ini kemudian diubah menjadi wine di tempat penyimpanan. Praktik ini sering dilakukan di Prancis, dan lahan perkebunan membawa pemasukan untuk rumah sakit, sementara tempat penyimpanan — yang berfungsi sebagai kulkas raksasa — menjadi ruang yang tepat untuk menjaga anggur tetap dingin. Pasien pun berdatangan dari segala penjuru di Prancis untuk mendapat 'pengobatan wine', mereka bisa minum sampai dua botol wine sehari untuk mengobati penyakit yang diderita. Sejak 1935, Hôpital civil de Strasbourg punya hubungan kerjasama saling menguntungkan dengan Ruang Penyimpanan Wine Bersejarah milik Rumah Perawatan Strasbourg. Meski perawatan dengan wine banyak dilakukan di masa lalu, namun menurut Thibaut Baldinger, manajer yang dengan baik hati menemani saya sampai malam dan memandu tur untuk saya, mengatakan bahwa dia melihat sendiri bukti bahwa wine digunakan sebagai obat sejak 1960an — dan pengobatan itu terus berlanjut sampai 1990. Contohnya, sebotol Châteauneuf-du-Pape akan diresepkan untuk mengobati kembung, sementara sebotol rosé Côtes de Provence, yang jadi kesukaan semua orang, digunakan untuk merawat obesitas. Kolesterol tinggi? Cukup dua gelas kecil Bergerac. Untuk mengobati herpes, pasien diminta untuk berendam dalam Muscat de Frontignan. Butuh penambah libido? Minum enam gelas Saint-Amour, yang diyakini bisa mengubah mereka yang sakit menjadi Casanova dalam waktu singkat — yang menarik, dua fillette atau carafe anggur ini diyakini juga bisa mengobati maladie de la femme atau masalah perempuan. "Bagaimana dengan liver?" Saya bertanya. Baldinger tertawa, "Mungkin wine hanya bisa mengobati beberapa penyakit saja." Tapi saya kemudian menyadari bahwa daftar panjang pengobatan wine termasuk tiga botol Beaune Eau Gazeuse atau anggur Beaune dicampur dengan air bersoda untuk 'sirosis' membuat saya yakin bahwa setidaknya ada satu orang di era modern yang meyakini bahwa mabuk bisa menjadi obat untuk gagal liver. Cave Historique des Hospices de Strasbourg membuat dan menyimpan wine yang digunakan untuk mengobati penyakit di Hôpital civil. Meski rumah sakit sudah mengakhiri praktik pengobatan dengan wine sejak beberapa dekade lalu, ruang penyimpanan ini terus memainkan peran penting dalam sejarah pembuatan anggur di Prancis dengan terus menghasilkan anggur-anggur terbaik Prancis sambil mendukung sisi keuangan rumah sakit. Namun, pada 1995, ruang penyimpanan yang sudah berusia 600 tahun itu hampir terlupakan dari sejarah karena "kurang menghasilkan keuntungan", menurut Baldinger. Selama abad 20, rumah sakit menjual beberapa hak milik mereka atas tanah untuk membiayai proyek rumah sakit, langkah ini efektif mengurangi pasokan buah anggur ke ruang penyimpanan. Tempat pengolahan pun terpaksa mengabaikan barel anggur dari kayu oak setelah aturan hukum baru — Loi Évin — diloloskan pada 1991. Aturan itu memuat pasal khusus untuk mencegah alkoholisme, yang artinya pemerintah tak lagi mendukung keberadaan minuman keras di ruang bawah tanah sebuah fasilitas kesehatan. Pendahulu Baldinger, Philippe Junger, membela keberadaan ruang bawah tanah tersebut dengan mengumpulkan dukungan dari penanam anggur Alsatia dan mendirikan Masyarakat dengan Kepentingan Pertanian Kolektif (SICA). Perkumpulan ini mencari berbagai cara untuk meyakinkan para perwakilan di parlemen untuk mempertahankan ruang penyimpanan anggur tersebut dan menegaskan makna pentingnya bagi warisan budaya wilayah tersebut. Setelah sukses menyelamatkan situs sejarah wilayah tersebut, beberapa perkebunan anggur di Alsatia mulai bekerja untuk meningkatkan kualitas wine mereka di bawah pengawasan Junger dan genologis ruang pengolahan. Sejak 1996, ada lomba mencicipi wine yang diadakan tiap Januari, dan wine yang tak lolos lomba tersebut akan dikeluarkan dari ruang penyimpanan. Pasien rumah sakit mendapat sampai dua botol sehari untuk mengobati penyakit. Kini, ruang penyimpanan itu memproduksi 140.000 botol Gewürztraminer, Klevener de Heiligenstein, Sylvaner dan Riesling per tahunnya, menggunakan anggur yang ditanam oleh 26 partner anggur yang berbeda. Anggur-anggur ini disimpan enam sampai 10 bulan dalam barel oak raksasa sebelum dikemas dalam botol dan dijual ke umum. Istimewanya, ruang penyimpanan ini tak memasang iklan dan hanya punya satu situs. "Setiap mitra penjual wine memberi bagian kecil dari produksi mereka ke toko ruang penyimpanan ini, sebagai uang sewa," kata Baldinger. Hasil penjualan dari produksi jatah ruang penyimpanan kemudian dibelikan peralatan kesehatan untuk rumah sakit, sementara para mitra mengambil sebagian besar untung penjualan wine tersebut. Ada beberapa wine di ruang penyimpanan yang tak pernah dijual. Baldinger menunjuk ke sebuah lemari kecil yang menempel ke tembok batu ruang penyimpanan. Di dalam lemari yang diterangi lampu remang-remang ada tengkorak dan botol anggur yang jernih — cairan di dalamnya berubah warna karena usia menjadi merah karat, seperti darah — dan di situ tertulis tanggal: 1472. "Ada spekulasi bahwa tengkorak ini adalah milik Tuan Arthur, penjaga pertama ruang penyimpanan. Dia mungkin minum terlalu banyak anggur," kata Baldinger. Kini, Cave Historique des Hospices de Strasbourg memproduksi 140.000 botol anggur per tahunnya. Dan kisah akan anggur warna merah karat ini — apakah ini yang pertama diproduksi? "Saya akan menunjukkan," katanya. Baldinger mengajak kami berjalan menuju titik di antara dua deretan barel oak raksasa. Di situ, sebuah gerbang besi tua yang kokoh memisahkan antara ruang penyimpanan dengan sebuah tempat lain yang menyimpan sekitar enam barel oak yang tampak lebih kecil dan lebih tua. Baldinger menarik kunci besar dari kantungnya dan membuka gerbang itu ke tempat penyimpanan Vin Blanc d'Alsace (Anggur Putih Alsace), yang diyakini merupakan tempat tersimpannya anggur putih tertua di dunia. Menurut Baldinger, anggur ini hanya dicicipi tiga kali: Yang pertama adalah pada 1576, saat penghuni Zürich (yang terletak sekitar 200 km di tenggara Strasbourgh) mengirimkan ketel raksasa berisi bubur ke kota itu untuk menunjukkan bahwa mereka akan membantu Strasbourgh jika dibutuhkan. Dalam 24 jam, bubur tiba dalam kondisi masih hangat. Menurut Baldinger, Strasbourg membalas dengan kebaikan dan membuka anggur termasyhur kota itu untuk orang-orang Zürich yang kehausan. Anggur ini kembali dicicipi pada 1718, saat pembangunan ulang rumah sakit setelah kebakaran besar. Bangunan yang selamat hanya apotik (yang 200 tahun lalu adalah toko roti), kapel Protestan dan ruang penyimpanan anggur. "Tabung kecil berisi anggur dari 1472 secara simbolik ditanam di batu pertama dari gedung baru dan, pada kesempatan ini, anggur itu diminum untuk kedua kalinya," kata Baldinger. Terakhir kalinya anggur diminum adalah pada 1944. Pada Perang Dunia Dua, tempat penyimpanan ini dikelola oleh Nazi (yang menurut Thibaut, mengisi sebagian besar barel dengan anggur favorit mereka: Bordeaux). Setelah perang berakhir, tak lama setelah Strasbourg dibebaskan, Jenderal Leclerc (yang kemudian menjadi Marshal Prancis) merayakannya dengan menyesap anggur ini. Ruang penyimpanan yang diyakini merupakan tempat disimpannya anggur putih tertua dunia, yang diyakini berasal dari 1472. Sebagian besar pengunjung ruang penyimpanan ini tak diizinkan melewati gerbang, tapi mungkin karena melihat antusiasme kami, Baldinger menanyakan apakah kami mau mencium bau anggur paling bernilai di situ. Kami menjawab, tentu saja. Baldinger mencapai puncak barel oak tersebut dan membuka penutupnya. Dia lalu melambaikan penutup itu di bawah hidung kami sehingga buket wine tersebut tercium oleh organ olfaktori kami. Cognac. Saya bukan pencicip wine terlatih, tapi, seperti brandy Prancis, anggur ini tercium seperti selai, dengan sedikit prune dan vanilla, selain juga tercium seperti kotak cerutu tua milik kakek saya. "Baunya begitu indah," kata saya dengan penuh harap. "Mungkin saya boleh mencicipi sedikit?" Baldinger menggeleng kepalanya. Kadar pH anggur ini, katanya, kini 2,28 — terlalu asam untuk diminum, dan bisa menyebabkan asam lambung (sebagian besar anggur putih kini punya kadar pH yang lebih tinggi dari 3,0). Namun tak semua anggur dalam barel diproduksi pada 1472. "Kami menambahkan wine setiap kali penutupnya kering," kata Baldinger. "Empat kali setahun, sekitar empat sampai enam liter ditambahkan ke barel yang asalnya berisi 400 liter. Kami memilih Riesling atay Sylvander yang sudah menua di ruang penyimpanan." Dan anggur asli yang digunakan dalam wine? "Sayangnya, kami tidak tahu," kata Baldinger. "Ada banyak mutasi yang terjadi dan banyak percampuran anggur dari perkebunan." Saya menghela napas saat melihat Baldinger menutup kembali barel itu — saya rela menderita sakit perut hanya agar bisa bilang bahwa saya pernah mencicipi wine istimewa itu. Dan bukankah akan ada wine yang bisa mengobati penyakit itu? Wine dibiarkan menua di Cave Historique des Hospices de Strasbourg selama enam sampai 10 bulan sebelum dijual. Untungnya ada banyak anggur lama lagi yang bisa dicicipi. Baldinger membuka sebotol Gewürztraminer dan menuangkan banyak anggur itu buat kami. Kami duduk beberapa menit melingkari meja yang dipasangi taplak kotak-kotak merah putih dan menyesapnya: manis, dengan buket rasa leci, begitu lezat dan menguatkan di malam yang lembap dan hujan — sampai 1990, dua gelas anggur ini diresepkan untuk mengobati infeksi. Saat kami meninggalkan ruang penyimpanan, saya membeli sebotol 'obat' Alsatia ini untuk dihadiahkan ke keluarga saya dan disimpan di lemari obat — atau mungkin meja makan — di rumah. — Versi asli tulisan ini bisa Anda baca dalam bahasa Inggris di France's fascinating wine treatment di laman BBC Travel