Gragnano, kota di Italia yang merevolusi teknik produksi pasta
Di Gragnano, sebuah kota berpenduduk 29.000 jiwa yang terletak 30 km tenggara Napoli di wilayah Campania Italia, angin berembus seperti bel berbunyi, berirama sepanjang hari.
Warga awalnya mengira angin itu 'Le Mistral', angin sejuk dan kering yang berhembus melalui Provence ke Mediterania. Itu ada benarnya. Meskipun angin barat laut itu disebut dengan nama yang sama - dan sama-sama menjadi fitur yang khas di Italia selatan maupun di Prancis selatan - Mistral ini (atau Marino, demikian penduduk setempat menyebutnya) berhembus ke arah yang berlawanan, membawa kelembaban dan mineral dari laut ke jalan-jalan Gragnano. "Anda bisa membuat dan mengeringkan pasta setiap hari karena angin yang bertiup setiap hari di desa menuju lembah," kata Giuseppe Di Martino, CEO dan generasi ketiga Pastificio Di Martino, sebuah pastaio, atau pembuat pasta, Pastificio Di Martino adalah salah satu dari tiga pabrik pasta terbesar di Gragnano. Dikenal sebagai 'Città della Pasta' (Kota Pasta), Gragnano menjadi terkenal karena makaroninya, yang disebut sebagai 'emas putih' di kota itu. Gragnano menjadi kota penghasil pasta setelah para pengusaha sutera banting setir pada akhir 1700-an ketika banyak ulat sutera tiba-tiba sekarat karena serangan hama. Namun tradisi pembuatan pasta kering di kota ini telah ada sejak lama, menurut profesor dan sejarawan Giuseppe Di Massa, presiden Centro di Cultura e Storia di Gragnano e Monti Lattari Alfonso Maria Di Nola (Pusat Kebudayaan dan Sejarah Gragnano dan Pegunungan Lattari). Ia mengutip dokumen dari tahun 1200 yang berbicara tentang produksi seccata, atau pasta kering. Gragnano dikenal sebagai 'Città della Pasta' atau Kota pasta. Pada sekitar waktu yang sama, dokter pribadi Raja William II dari Sisilia, Giovanni Ferrario, yang juga seorang profesor di sebuah sekolah kedokteran di Salerno, Italia, menyatakan manfaat pasta kering Gragnano. Ia menasihati pasien dengan demam tifoid untuk makan vermiculos, pendahulu vermicelli, pasta panjang yang sedikit lebih tebal dari spageti, dengan cara al dente, atau tidak lunak. Pasta segar, campuran sederhana tepung terigu dan air yang diikat oleh telur, lebih umum di daerah Piedmont, Lombardy dan Veneto. Di kota-kota itu, adonan didorong melalui alat penggulung untuk membentuk tagliatelle atau tortellini. Sedangkan pasta kering hanya membutuhkan dua bahan: air dan gandum durum semolina, diolah menjadi adonan yang kemudian diremas melalui dadu perunggu tradisional, menghasilkan tekstur kasar di produk akhir sehingga pasta mampu menyerap lebih banyak saus. "Di sini, di Gragnano, kami jauh lebih kecanduan pasta kering," jelas Nunzia Riccio, pakar teknologi makanan dan manajer kontrol kualitas di Pastificio Di Martino, ketika kami berkeliling pabrik. Pasta kering Gragnano, dijuluki 'emas putih', bertekstur kasar, yang membuatnya mampu menyerap lebih banyak saus. Dari bagian atas gedung Pastificio Di Martino, mudah untuk melihat kenapa Gragnano cocok sebagai tempat pembuatan pasta. Kota ini dikelilingi pegunungan di tiga sisi dan laut di sisi lainnya, menghalangi awan hujan sehingga ideal untuk mengeringkan pasta. Bangunan-bangunan didirikan sedemikian rupa sehingga angin lembab, yang berhembus beberapa kali sehari, memberikan ventilasi alami dengan membentuk terowongan di sepanjang jalan raya kuno di kota itu, Via Roma, tempat sebagian besar pabrik dibangun. Jika bukan karena bubuk semolina yang samar-samar naik ke udara, Anda tidak akan menebak kota pantai yang sepi ini dulunya salah satu daerah terkaya di wilayahnya dalam hal produksi pasta. "Di masa lalu, hampir setiap keluarga di Gragnano memproduksi pasta," kata Riccio. "Ini telah menjadi tradisi kuno selama lebih dari 250 tahun, dengan 'emas putih' yang berfungsi sebagai ekonomi kota." Pada abad ke-19, Gragnano adalah salah satu tempat persinggahan terkenal dalam Grand Tour, ketika orang-orang Eropa yang kaya menyelesaikan pendidikan budaya mereka dengan perjalanan untuk mempelajari peradaban kuno Eropa di Yunani dan Italia, mengunjungi situs-situs seperti Parthenon dan Pompeii seperti yang dilakukan para pelancong backpacker hari ini. "Ketika para bangsawan Eropa datang ke Gragnano, untuk membuktikan bahwa mereka telah melakukan bagian dari Grand Tour, mereka akan membawa pasta sebagai oleh-oleh untuk membuktikan bahwa mereka pernah ke Gragnano," kata Di Martino. Gambar hidup yang dilukis oleh seniman Prancis seperti Prosper Barbot dan Jean-Baptiste-Camille Corot (enam di antaranya menggantung di Louvre di Paris) menggambarkan kehidupan di Gragnano selama puncak produksi pasta. Para pelukis tiba dengan pensil mereka di Valle dei Mulini (Valley of the Mills), tempat 40 pabrik penggilingan gandum segar dari kota terdekat Puglia dengan mata air yang mengalir dari Monti Lattari (Pegunungan Lattari); atau di sepanjang Via Roma yang dilapisi batu lava kuno, tempat gerobak menunggu dengan peti-peti untuk mengangkut barang ke pasar. Hampir 70% populasi Gragnano pada saat itu terlibat dalam bisnis pasta, dan 100.000 kg pasta diproduksi setiap hari. Ketika Raja Ferdinand II dari Napoli mengunjungi Gragnano pada pertengahan 1800-an, ia sangat terkesan sampai ia memilih para pembuat pasta di kota itu sebagai pemasok resmi untuk kediamannya di Quisisana, yang berjarak 5km dari Gragnano. Pada pertengahan abad ke-19, pasta kering di kota ini begitu populer sampai pemerintah kota Gragnano menghancurkan bangunan-bangunan tua untuk membangun puluhan pabrik yang mengeringkan pasta di pinggir sungai, menggantung seperti ranting pohon dedalu di luar pintu depan mereka. "Pemerintah kota mengizinkan pabrik pasta untuk menempati ruang depan dengan spasa (pasta di atas alang-alang), dan, memainkan peran mereka, pabrik pasta menjamin kebersihan jalan, karena mereka tidak ingin pasta mereka terkontaminasi oleh debu," Di Massa menjelaskan. "Cara pasta Gragnano dikeringkan adalah seni yang nyata, dikembangkan selama berabad-abad dan diturunkan sebagai rahasia keluarga dari generasi ke generasi. Karena waktu itu tidak ada bahan pengawet atau antibakteri, konservasi [pasta] bergantung pada pengeringan yang lambat." Bangunan-bangunan diposisikan sehingga mereka tidak membayangi tetangganya dan Via Roma diperlebar untuk memudahkan pembuat pasta menerima bahan baku dari Valle dei Mulini, menurut Di Martino. "Gragnano dirancang ulang secara industri untuk menjadi 'kota pasta', karena pabrik-pabrik mengekspor sejumlah besar pasta ke Amerika Serikat bagi warga Italia yang beremigrasi sebelum jatuhnya bursa saham di Wall Street tahun 1929, " ujarnya. "Pada saat itu, pasta Gragnano lebih populer di luar Italia." Pada akhir Abad 19, pabrik-pabrik pasta mengeringkan pasta mereka dengan menjemurnya di luar bangunan. Pada awal 1900-an, Gragnano memiliki hampir 120 pabrik pasta. Namun, lonjakan industri menggantikan metode tradisional pengeringan di luar ruangan dengan gerakan mekanis di ruangan berventilasi, mengurangi jumlah pabrik menjadi 42. Pabrik-pabrik bertambah besar, tapi tidak dalam jumlah. Dan ketika mereka mengekspor pasta ke pasar-pasar baru, peralatan mekanik menggantikan menusia, meningkatkan pengangguran. Ini adalah katalis yang membuat banyak buruh bermigrasi ke AS untuk mencari pekerjaan. "Pemulihan ekonomi lambat, dan kompleks industri besar lahir di bagian lain Italia, yang memaksa banyak pabrik pasta Gragnano tutup," kata Di Massa. "Pabrik pasta yang bertahan bersiap untuk produksi dan menyadari bahwa tidak mungkin untuk bersaing dengan perusahaan pasta besar dalam hal produksi dan harga penjualan, sehingga mereka semua fokus pada kualitas pasta." Ketika ekspor ke AS dilarang selama Perang Dunia Satu sebagai bagian dari rencana pemerintah untuk pertahanan ekonomi, orang-orang Italia di AS yang pernah mengimpor 'emas putih' berusaha meniru proses pengeringan lambat dengan bantuan mesin untuk menghasilkan pasta gaya Italia untuk pasar Amerika. Tapi satu hal yang tidak bisa mereka tiru adalah rasanya. Alasan pasta Gragnano mampu bertahan - terutama pada perjalanan enam minggu ke AS - adalah bahan-bahannya. "Air di Gragnano mengandung kadar mineral yang rendah, yang tidak mengubah rasa pasta, jika dibandingkan dengan daerah lain," Riccio menjelaskan. Ia menambahkan bahwa gandum durum Italia hanya menempuh tiga jam ke Gragnano dari Puglia, "jadi semolina-nya masih segar, dan tidak ada waktu bagi jamur atau racun untuk berkembang ". Setelah Perang Dunia Pertama, orang Italia di AS meniru proses pengeringan lambat Gragnano, tetapi mereka tidak dapat meniru rasanya. Kurang-lebih satu dekade lalu, Di Martino, mantan presiden konsorsium pembuat pasta Gragnano, Consorzio Gragnano Citta della Pasta, datang ke Borough Market di London untuk menghadiri sebuah konferensi yang dibuat oleh Dewan Gandum Kanada (Canadian Wheat Board). "Mereka merasa tidak ada masa depan untuk biodiversitas dan produksi lokal, dan satu-satunya cara adalah dengan globalisasi," katanya. Paket-paket gandum Kanada dapat dijual lima hingga enam kali sebelum tiba di daratan Inggris, yang membuatnya merefleksikan Gragnano. Di dalam taksi menuju makan siang, dia mulai memikirkan cara untuk mempertahankan kekhasan pasta dari kota itu dengan menjalin kerja sama dengan para petani Gravina, yang menyuplai gandum ke 14 pabrik di Gragnano. "Saya ingin mendapatkan kualitas gandum yang lebih baik, yang terhubung dengan tanah, dengan warga, dan menjaga warisan ini," ujarnya. Gandum di kota ini disebut sebagai vintage, seperti minuman anggur, dan para pemilik penggilingan menyebut diri mereka petani. Keaslian lebih penting daripada kemasan di Gragnano, memastikan pasta diproduksi sesuai dengan serangkaian peraturan ketat (yang Di Martino bantu konsepkan pada 2013 ketika pasta tersebut ditetapkan sebagai Indikasi Geografis yang Dilindungi oleh Uni Eropa). Peraturan ini harus dipatuhi oleh semua pastai supaya pasta mereka bisa dianggap 'Pasta di Gragnano', seperti halnya para pembuat anggur harus mengikuti kode tertentu di Champagne. Pasta Gragnano sekarang memang dikeringkan dalam jalur produksi yang tertutup, tapi udara yang bertiup pada mesin adalah udara yang sama dengan yang pernah mengeringkan helai-helai pasta yang menjuntai di sepanjang jalan-jalan kota. Sebagai cara untuk menghormati warisan pasta kota itu, para pembuat pasta Gragnano masih mendirikan kios dan memasak di jalan setiap bulan September selama festival Festa della Pasta di Gragnano. Festival itu pertama kali dimulai setelah Perang Dunia Kedua sebagai cara untuk menghidupkan kembali teknik produksi pasta tradisional di Gragnano dan "memberi tahu orang apa yang terjadi di balik pintu-pintu pabrik," kata Riccio. Kota itu membengkak hingga lima kali karena 100.000 orang berdatangan ke kota itu untuk acara dua hari yang menjual hampir 5.000 piring pasta setiap hari. Koki-koki ternama membuat demo di pusat kota tempat pasta digantung seperti tirai. "Saya menyukainya, seperti seluruh kota berubah menjadi teater," kata Di Martino. Ia juga mengatakan bahwa acara itu membantu Gragnano mempertahankan reputasinya sebagai kota 'emas putih'. "Jika Anda menyebut Parma kepada orang Itali, mereka akan membayangkan keju atau ham Parmigiano-Reggiano; jika Anda menyebut Gragnano, mereka akan membayangkan pasta.' — Anda bisa membaca versi bahasa Inggris artikel ini, Italy's city that revolusionized pasta, di BBC Travel.