Rahasia 'reaksi kimia' di balik makanan microwave
Sederhana saja, kebanyakan kita setuju bahwa makanan microwave tidaklah enak dan hanya menghabis-habiskan energi listrik untuk memanaskannya. Mengapa demikian? BBC Future mengulasnya.
"Lasagna Sayur Nikmat" tertulis meliuk-liuk di sampul makanan microwave yang baru saya beli. Saya langsung membayangkan berbagai cita rasa yang akan lumer di lidah saat memakannya. Apalagi di gambar terlihat lasagna ini punya saus yang melimpah, topping saus susu yang menggiurkan dan dilengkapi lelehan keju. Saya pun langsung memanaskannya di microwave. Namun, hasilnya di luar harapan. Tampilannya tidak seperti di foto. Kejunya ternyata teramat lumer seperti minyak, saus susu menggumpal, sementara pastanya agak keras seperti karet. Kita semua pasti pernah merasakan makanan microwave yang tidak enak. Meskipun begitu, membuat makanan microwave ternyata butuh proses yang rumit dan sains tingkat tinggi, bahkan teknik elegan yang dipelopori restoran peraih bintang Michelin. Membedah rasa makanan microwave, kita perlu mengenal reaksi kimia Maillard. Ditemukan pertama kali oleh ilmuwan Prancis, Louis-Camille Maillard, pada tahun 1912, Maillard adalah reaksi kimia yang paling sering dipraktikkan di bumi. Reaksi ini terjadi di jutaan dapur di dunia setiap harinya. Maillard adalah reaksi pencampuran antara amino acid dan gula yang kemudian dipanaskan. Makanan akan berubah warna menjadi lebih cokelat dan terasa enak. Reaksi Maillard inilah yang membuat kopi punya cita rasa manis, dan nuansa rasa karamel pada bir. Aroma menggugah dari roti, kerupuk, bawang goreng, daging bakar, biskuit dan masakan lainnya, juga muncul karena reaksi ini. Karena alasan ini pulalah bumbu-bumbu masakan biasanya digoreng atau direbus dulu sebelum digunakan. "Reaksi kimia yang terjadi amatlah kompleks," kata Steve Elmore, pakar rasa dari Universitas Reading. Semuanya bergantung pada protein dan gula yang terlibat. Alhasil, ada ribuan kemungkinan produk sampingan. Misalnya, amino acid dengan kandungan nitrogen tinggi, akan menghasilkan makanan dengan rasa kacang yang kuat. Jika tidak, makanan akan lebih berbau seperti belerang dan bawang. Masalahnya, reaksi Maillard tidak bisa terjadi jika makanan terlalu basah. "Kentang mentah, misalnya, memiliki kadar air hingga 80%," ungkap Elmore. Jika kita memanaskannya di oven, ketika mencapai titik didih maka air akan mulai menguap dan permukaan kentang akan mengering. Oven konvensional menciptakan kerak-kerak matang di permukaan makanan. "Kadar air harus diupayakan sebesar hanya 5%, supaya reaksi Maillard bisa berlangsung, dan rasa enak dan warna wajar makanan yang kecokelatan muncul." Karena inilah kentang bakar biasanya memiliki permukaan kecokelatan, tetapi dagingnya berwarna putih. Namun, itu jika makanan dimasak di oven. Kalau di microwave beda lagi. Jika dioven makanan dimasak dengan cara memanaskan udara di sekitar makanan. Makanan dimasak oleh gelombang radio kecil dengan kekuatan besar yang memanaskan setiap molekul yang dilewatinya, terutama bagian dalam makanan. Karena itulah permukaan makanan hasil microwave biasanya tidak begitu matang karena reaksi Maillard belum sempat terjadi. Sementara bagian dalamnya yang matang dan lebih panas. Ini juga berarti rasa makanan yang dimasak dengan microwave juga lebih tawar. Sebuah studi menyebutkan bahwa daging yang dimasak di microwave hanya punya sepertiga aroma nikmat daging yang dimasak secara konvensional. Sejumlah produsen makanan microwave pun berusaha menutupi rasa yang hambar ini dengan menambahkan garam, gula bahkan monosodium glutamate (MSG), membuat makanan malah berasa asin berlebihan. Orang biasanya menambahkan garam atau MSG untuk menutupi rasa hambar makanan. Namun, ada pula perusahaan yang memilih melakukan pendekatan lebih elegan, yaitu dengan memilah bahan makanan yang bisa dipanaskan di microwave. Karena pada dasarnya "tidak semua makanan cocok dipanaskan di microwave", ungkap chef Benn Hodges yang menjadi juru masak di restoran kelas Michelin, Roka di London. Contoh yang tepat dimasak di microwave adalah salmon. Daging salmon mengandung kolagen yang meleleh jika dimasak biasa. Agar kolagen tidak meleleh, salmon harus dimasak secepat mungkin dengan suhu sepanas mungkin. Kebanyakan microwave menggunakan frekuensi 2,45 gigahertz, yang gampang berinteraksi dengan air, lemak dan gula. Semakin banyak molekul tersebut dikandung oleh makanan, semakin cepat pula makanan dimasak di microwave. Untungnya, air tidak mendidih di microwave sampai suhunya mencapai 105 C. Jadi, apapun yang dimasak di microwave akan tetap basah. Dan yang paling menarik, dengan memasak di microwave, warna orange-pink yang menjadi identitas salmon, akan tetap terjaga. Memilih makanan yang tepat untuk dipanaskan di microwave adalah kunci lain untuk mendapatkan makanan nikmat. "Saya tidak pernah diajarkan untuk memasak ikan di microwave, tapi jujur ini cara yang sebenarnya paling tepat untuk memasak ikan," ungkap Hodges. Salah satu menu Restoran Roka yang sangat ingin dibuat Hodges menggunakan microwave adalah salmon teriyaki. Menu ini biasanya dimasak memakai bara dengan cara masak khas Jepang. Agar daging salmon bida melalui proses Maillard, maka salmon yang sudah dioles saos, dimasak dulu menggunakan oven dengan suhu 300C. Salmon dimasak di oven sekejap saja; sekitar satu menit, lalu kemudian didinginkan dan dimasukkan ke microwave. "Kita harus cepat-cepat menghentikan proses masak konvensionalnya," kata Hodges. "Di pasar banyak dijual produk pendingin makanan, yang bisa membuat makanan bersuhu 100C segera mendingin menjadi 0C hanya kurang dalam lima menit," tambahnya. Pendingin ini sangatlah populer di industri makanan. Dengan mempercepat proses pendinginan, maka peluang bakteri untuk berkembang juga semakin kecil. Microwave telah merevolusi cara manusia memasak makanan. Namun, ada masalah lain. Kebanyakan makanan microwave sudah dibuat separuh masak. Ini membuat reaksi antara materi di makanan bisa berlangsung lebih cepat. Reaksi antara oksigen dengan lemak di daging akan membuat makanan kadang berasa seperti campuran plastik dan bulu anjing. Untuk masalah ini, produsen menyiasatinya dengan menambahkan antioksidan, yang menghalangi oksigen bereaksi dengan lemak. Antioksidan ini di antaranya adalah bumbu masak, vitamin dan lemon. Produsen lain mengakalinya dengan memastikan konsumen mengonsumsi makanan tersebut sebelum proses reaksi itu terjadi. "Ada makanan di pasaran yang khusus untuk dimakan dalam kurang dari dua bulan setelah produksi. Mengerikan juga bukan," ungkap Hodges. Masalah juga muncul terkait hasil akhir makanan yang terlalu 'basah'. Udara dingin yang ada di microwave sebelum dipanaskan, cepat berubah menjadi air. Kondisi ini juga membuat makanan kehilangan kegaringannya. Tak akan ada kerak muncul di roti yang dipanaskan di microwave. Pizza juga jadi lebih encer. Namun, sains punya solusi terhadap masalah ini: "bungkusan suseptor", yang bisa membuat roti yang di-microwave jadi punya kerak. Masalah 'terberat' terkait makanan microwave tetap adalah rasanya yang tawar. Ini tentunya diakibatkan minimnya proses pematangan dan karena microwave menahan udara dingin. Oven konvensional mengeringkan permukaan makanan sehingga aroma nikmat makanan tidak keluar. Dengan perkembangan sains, bisa saja suatu hari makanan microwave akan terasa sangat enak. Hodges pun mengatasi ini dengan menambah sayur-mayur yang sudah diasamkan atau asinan pada makanan microwave-nya. "Ini akan membantu membuat makanan terasa lebih segar dan tidak lagi hambar," ungkapnya. Sejak ditemukan pada tahun 1945, microwave telah merevolusi bagaimana cara kita makan. Lasagna instan dari supermarket mungkin tidak seenak lasagna yang dibuat secara konvensional, tetapi sains terus berkembang, membuat makanan microwave semakin berasa enak. Namun, jika rasanya belum benar-benar pas untuk lidah Anda, sebaiknya tetap gunakan oven saja. Anda bisa membaca versi asli dari artikel ini dengan judul The secrets tricks in our microwave meals di BBC Future.