Mengenal baguette: Makanan rakyat Prancis yang cara pembuatannya ditentukan dekrit
Setiap tahun, kota Paris menyelenggarakan Grand Prix untuk menetapkan baguette terbaik di kota ini - dan beberapa tahun belakangan ini, para pemenang n ya adalah para pembuat roti yang bukan 'orang Prancis asli'.
Berjalan-jalan di Paris pada pagi hari, Anda akan melihat antrean warga kota di toko-toko roti setempat demi mendapatkan roti untuk sarapan. Hal ini lazim karena di seluruh Prancis, bangun di pagi buta dan membeli baguette lebih dari sekedar kebiasaan; ini cara hidup. Menurut Observatoire du Pain (ya, Prancis punya 'Observatorium Roti' ilmiah), orang Prancis mengonsumsi 320 baguette setiap detik - atau rata-rata separuh baguette per orang per hari dan 10 miliar baguette setiap tahun. Jadi bukan hal yang aneh apabila Prancis memperlakukan baguette amat serius. Faktanya, setiap April sejak 1994, para juri yang terdiri dari para ahli berkumpul di Paris untuk Le Grand Prix de la Baguette: sebuah kompetisi untuk menentukan siapa pembuat baguette terbaik di kota ini. Setiap tahun, sekitar 200 tukang roti di Paris ikut kompetisi itu, mengirimkan dua baguette terbaik mereka ke panel juri ahli itu padai pagi buta. Aneka baguette itu diperiksa secara saksama untuk memastikan ukurannya antara 55-65 sentimeter dan beratnya sekitar 250-300 gram. Kurang dari setengah dari lebih dari 400 baguette yang masuk ke kompetisi ini memenuhi kriteria yang ketat dan lanjut ke ronde kedua, begitulah penilaian penjurian. Setiap tahun, sekita 200 pembuat roti mengikuti kompetisi pembuatan roti paling bergengsi di Paris: Le Grand Prix de la Baguette. Dalam putaran berikutnya, keempatbelas anggota juri - termasuk para jurnalis kuliner, pemenang tahun lalu dan sejumlah relawan yang beruntung - menganalisis adonan sisa berdasarkan lima kategori yang berbeda: la cuisson (pemanggangan), l'aspect (penampilan), l'odeur (aroma), le goût (cita rasa) dan, ini sangat Prancis; la mie (remah-remah). Remah-remah baguette haruslah lembut tetapi tidak lembab; kembali ke bentuk semula kalau ditekan; dan memperlihatkan lubang-lubang besar yang tidak beraturan yang menunjukkan telah terjadi proses fermentasi yang lambat untuk meningkatkan cita rasa. Anda dapat saja memiliki resep yang benar-benar sama, dan jika satu orang ternyata benar-benar lebih menyukai ketimbang lainnya, mereka akan memperoleh hasil yang lebih baik. Pemenang tahun lalu, Mahmoud M'Seddi, merupakan pemenang termuda dalam kompetisi tahunan ini, yaitu pada usia 27 tahun. "Saya cukup beruntung karena tumbuh besar di sebuah toko roti," kenang M'Seddi, seraya menbawa saya melewati roti-roti buatannya yang tidak beraturan di toko roti kecilnya Boulangerie M'Seddi Moulins des Prés, yang terletak di 13th arrondissement. "Saya dibesarkan oleh orang tua saya, kebalikan dari anak-anak yang dititipkan di tempa penitipan anak atau dengan pengasuh. Saya selalu ada di toko roti." Minat M'Seddi terhadap pembuatan roti jelas terlihat dan diturunkan dari ayahnya. Ayah M'Seddi, yang berasal dari Tunisia, datang ke Prancis di akhir 1980an untuk meneruskan pendidikan di bidang teknik elektro. "Selama libur kuliah, dia datang ke Paris untuk bekerja di toko roti untuk memperoleh uang saku, dan dia segera jatuh cinta (pada pembuatan roti). Dia tidak menyelesaikan kuliahnya, dan mulai bekerja sebagai tukang roti," kenang M'Seddi. M'Seddi memiliki kenangan mendalam tentang bagaimana ayahnya mengubah adonan menjadi baguette berbentuk tongkat dan bekerja di sampingnya di masa kecilnya. "Seperti tukang sulap," kenangnya. "Itulah bagaimana saya melihat diri sendiri ketika kecil dulu, mencampur semuanya. Saya mengalami pengalaman yang menyenangkan melakukan itu." Ketika menang, tahun lalu, Mahmoud M'Seddi merupakan pemenang termuda kompetisi Grand Prix. Kendati ibunya sudah memperingatkannya agar tidak menjadi pembuat roti profesional lantaran melelahkan dan tanpa hari libur, toh M'Seddi akhirnya memutuskan melebur dalam bisnis keluarga. M'Seddi dan ayahnya kini mengelola tiga toko roti di Paris: Boulangerie M'Seddi Moulin des Près yang terletak persis di selatan wilayah Butte aux Cailles yang indah; Boulangerie Maison M'Seddi Tolbiac yang berjarak hanya sekitar 500 meter; dan Boulangerie Maison M'Seddi di 14th arrondissement. Setiap pagi M'Seddi bangun pukul 04:00 untuk mulai mempersiapkan adonan roti-rotinya yang kini sudah terkenal, yang seluruhnya dia buat dengan tangan. Bentuknya yang gemuk dan kecokelatan terang di bagian luar, roti-roti itu merupakan lambang dari apa yang memang seharusnya merupakan baguette Paris yang benar-benar sempurna. Tetapi dia menyimpan erat-erat rahasia baguettenya yang sempurna. "Saya tidak akan mengatakannya," kata M'Seddi sambil tersenyum masam. Menurut pemenang tahun 2017, Sami Bouattour, kesempurnaan baguette sama sulitnya dengan apa yang dilakukan M'Seddi. "Ketika saya menjadi juri," kata Bouattour, "sangat mudah memilih 10 atau 20 baguette yang menonjol. Tetapi setelah itu, ketika Anda membandingkan nomor tiga dan nomor delapan, perbedaannya sangat kecil." Baguette lebih dari sekedar penting - itu adalah simbol dari keprancisan. Bagi M'Seddi, keajaiban yang membuat baguettenya lebih menonjol ketimbang miliaran baguette lain yang dikonsumsi di Prancis setiap tahunnya, yaitu sederhana saja: kecintaan. "Bisa saja Anda memiliki resep yang benar-benar sama," katanya. "Dan jika satu orang saja lebih bergairahketimbang lainnya, maka akan mendapatkan hasil yang lebih baik. Sekalipun Anda sudah melakukannya sama persis, tidak akan sama hasilnya. Seperti sulap." M'Seddi berhasil mendapatkan hak untuk menempatkan stiker besar keemasan di jendela toko rotinya, yang isinya mengumumkan statusnya sebagai juara baguette. Tetapi itu tidak semuanya. Setiap tahun para pemenang juga mendapatkan kehormatan untuk menyediakan roti untuk presiden Prancis saban hari. Ini merupakan suatu keistimewaan yang diceritakan M'Seddi dengan bangga kepada khalayak dengan menyebarkan video kegiatan rutinnya di media sosial, tatkala dia menggendong baguette-baguette segarnya setiap pagi buta di sekitar istana kepresidenan Prancis, Elysée Palace. Emmanuel Macron jelas punya renjana pada warisan pembuatan roti Prancis: pada 2018 sang presiden berkeras agar roti Prancis terdaftar sebagai Unesco Intangible Cultural Heritage. Pizza Neapolitan, roti jahe Kroasia, dan roti pipih dari Asia Tengah sudah ada dalam daftar Unesco itu. Tetapi, menurut Macron, "baguette adalah kecemburuan dari seluruh dunia". Walaupun ada beberapa simbol yang jelas-jelas berciri khas Prancis seperti baguette, statusnya dan kualitasnya cenderung tidak jelas dalam beberapa tahun terakhir. Bermula pada 1950-an, para tukang roti mulai mencari jalan pintas untuk membuat baguette lebih cepat. Mereka bergantung pada adonan beku yang sudah dibuat sebelumnya dan memanggang baguette dalam cetakan, bukan dibentuk secara alami. Alih-alih mendapatkan roti yang renyah di luar, lembut di dalam seperti roti yang dibakar M'Seddi setiap pagi, baguette pucat dan kusam itu menjadi basi begitu dingin. Sampai 1990-an, roti-roti itu menjadi hal yang biasa bagi para tukang roti dan penduduk Paris. "Para tukang pembuat roti pada saat itu senang-senang saja," kata Bouattour, sembari membawa saya melewati roti-roti segar di tokonya, Arlette & Colette di Paris 17th arrondissement. "Tetapi hal itu mematikan profesi kami." Presiden Perancis Emmanuel Macron baru-baru ini menyatakan bahwa "baguette adalah kecemburuan seluruh dunia". Dalam upaya menyelamatkan baguette tradisional Prancis dari industrialisasi yang masif, Prancis mengesahkan Le Décret Pain (Dekrit Roti) pada 1993, yang isinya menetapkan bahwa secara hukum, suatu tradisi pembuatan baguette yang otentik, harus dibuat dengan tangan, dijual di tempat yang sama dengan tempat pembuatannya dan hanya dibuat dengan air, tepung terigu, ragi dan garam. Saat ini, "baguette tradisional" yang baru ini sekitar setengah dari baguette-baguette yang dijual di kota-kota besar Prancis - dan merupakan spesimen-spesimen yang dinilai dalam kompetisi yang telah berlangsung sejak 1994. Namun sekarang beberapa orang mengklaim bahwa roti di supermarket, jauh lebih murah daripada roti yang dijual di toko-toko roti, menyebabkan para pembuat roti tersingkir dari pasar. Terlebih lagi setiap tahunnya sekitar 1.200 toko roti kecil tutup di Prancis, berdasarkan laporan dari radio Prancis, Europe1. "Ini memalukan," kata M'Seddi. "Ini roti. Ini Prancis. Anda perlu membelinya di sebuah toko roti, di mana orang-orang bangun pagi-pagi sekali, di mana mereka membuat roti dengan tangan." Selain memenangkan kompetisi yang bergengsi ini, Bouattour dan M'Seddi memiliki beberapa kesamaan lain. Keduanya pernah bersekolah di sekolah perdagangan tradisional yang diikuti oleh banyak pembuat roti Prancis pada usia 16 tahun. Keduanya telah menjadi tukang roti profesional lebih dari satu dekade (seperti halnya pemenang tahun ini, mantan insinyur Fabrice Leroy). Dan keduanya merupakan generasi pertama orang Prancis, dengan apa yang disebutkan Bouattour sebagai 'asal usul': latar belakang keluarga dari tempat lain - atau dalam kasus mereka, Tunisia. Mengungkit latar belakang etnis seseorang merupakan hal yang tabu di Prancis yang mayoritas warganya bersikap egaliter. Pemerintah belum mengumpulkan informasi rasial dan agama dari penduduknya sejak 1970-an (kebijakan yang sebagian besar tidak berasal dari sensus yang dilakukan selama pendudukan Nazi di Prancis). Tetapi sementara sikap politik resmi Prancis ditujukan untuk menciptakan kesetaraan, kenyataan adanya pantai yang melarang penggunaan burkini dan kantor-kantor naturalisasi yang menawarkan 'memberikan nama Prancis' kepada warga pendatang, yang sepertinya ditujukan kepada mereka tentang pentingnya 'asal-usul', yaitu kesediaan untuk berasimilasi. Di Arlette & Colette, Bouattour menjual berbagai rangkaian roti, kue-kue dan croissant, semuanya dibuat dengan tangan setiap hari dan menggunakan bahan-bahan organik bersertifikat. "Kadang-kadang ada pelanggan yang datang dan berkata, 'Banyak sekali orang Tunisia di lingkungan ini - syukurlah kalian ada di sini!'" katanya, menunjuk dirinya dan istrinya, bekerja membantunya di toko roti. "Tetapi kami berdarah Tunisia juga." Namun demikian, kontes Le Grand Prix de la Baguette telah melakukan suatu kegiatan yang cukup baik untuk menciptakan lapangan yang sama bagi para pembuat roti yang berpartisipasi, terlepas dari latar belakang atau pengalaman mereka. Pembuat roti, Djibril Bodian telah dua kali memenangkan Grand Prix Paris dalam sembilan tahun terakhir. "Semua baguette diberi nomor, jadi kami tidak tahu siapa yang kami evaluasi," jelas Meg Zimbeck, pendiri situs penilai restoran Paris by Mouth, tentang pengalamannnya sebagai anggota juri. "Potensi masalah terbesar adalah lidah kami letih. Kami mencicipi banyak baguette." Yang menarik adalah, sebelum kemenangan M'Seddi pada 2018, tiga dari empat pemenang tahunan adalah pembuat roti Prancis keturunan Afrika Djibril Bodian adalah tukang roti di balik toko roti Le Grenier à Pain di Montmartre yang cantik. Juga anak dari seorang tukang roti - dan generasi pertama orang Prancis asal Senegal - Bodian memutuskan untuk mengikuti jejak ayahnya di usia 16 tahun. Para guru di sekolah pembuatan rotinya segera mengenal bakat alaminya di bidang ini. "Para guru mulai menggunakan saya sebagai contoh yang bagus, mengatakan kepada murid lainnya, 'Lakukan seperti Djibril!'," kenangnya. "Hal ini membuat saya dikenal tetapi juga menjadi tekanan. Saya tidak ingin mengecewakannya." Seperti sudah digarikan, tukang roti yang memenangkan kompetisi Le Grand Prix de la Baguette dilarang ikut berkompetisi lagi selama empat tahun ke depan. Tetapi setelah mendapatkan gelar baguette terbaik di Paris pada 2018, Bodian mengatakan, "Saya hanya punya satu keinginan: ikut kompetisi lagi secepat mungkin. Jadi selama empat tahun, sementara orang-orang berpikir saya sedang beristirahat setelah kemenangan saya, saya sudah siap bekerja, mencoba untuk lebih baik." Kisah Bodian, Bouattour dan M'Seddi menggaungkan kisah keberhasilan tim nasional sepak bola Prancis di Piala Dunia 2018. Lebih dari setengah daftar pemainnya berlatar belakang Afrika. Pada 2015, Bodian memenangkan kontes itu untuk yang kedua kalinya. "Hal ini merupakan kebahagiaan dan kebanggaan yang luar biasa," katanya sambil tertawa. "Tetapi ketika saya menjadi tukang roti 22 tahun yang lalu, tidak seorang pun berpikir bahwa baguette dapat membawamu masuk ke Elysée Palace." Bodian mempersembahkan kesuksesannya pada latar belakang dan nilai-nilai Senegal serta latihan bahasa Prancisnya. "Saya berhenti berpikir bahwa saya adalah orang asing sejak lama sekali, tetapi latar belakang saya menjadikan saya yang seperti sekarang," katanya. "Kami semua mulai dengan peralatan yang sama, guru-guru yang sama, tetapi beberapa orang mulai memahami hal yang berbeda. Yang tidak ada hubungannya dengan latar belakang, hanya bakat." Kisah Bodian, Bouattour dan M'Seddi menggaungkan kisah keberhasilan tim Prancis di Piala Dunia 2018. Lebih dari setengah daftar pemainnya berlatar belakang Afrika, kemenangan itu memicu debat nasional tentang identitas Prancis dan membuat banyak pemain secara tegas menyatakan keprancisan mereka. Sama seperti para pemain ini, Bodian mencatat bahwa para peserta Grand Prix dan hasilnya menunjukkan bahwa Prancis saat ini adalah negara yang beragam dan multikultural, yang dibentuk dari orang-orang yang bangga menjadi Prancis. "Siapapun pemenangnya dalam kontes ini," kata M'Seddi. "Dia adalah juaranya, tidak peduli apakah dia keturunan imigran atau bukan." Walaupun dia menepis anggapan tentang pentingnya mengangkat latar belakang sebagai pendatang, dia mengakui adanya unsur tertentu yang membanggakan ketika seseorang dengan latar belakang pendatang meraih status juara. "Mereka adalah orang-orang yang sangat tertarik dengan budaya Prancis, yang kemudian berintegrasi sebagai orang Prancis," katanya. "Kita perlu membuat orang-orang bangga menjadi Prancis." Jadi, apakah ada cara yang lebih baik untuk melakukannya dibanding cara merobek baguette? Anda bisa membaca versi bahasa Inggris artikel ini, The perfect French baguette, di BBC Travel.