Menjelajah kuliner Dubai bersama bos koki perempuan pertama Uni Emirat Arab
Amna Al Hashemi tidak suka disebut sebagai "bos koki" perempuan pertama di Uni Emirat Arab, predikat yang disematkan kepadanya oleh komunitas kuliner di Dubai sebagai penghormatan atas pencapaiannya menjadi koki perempuan pertama UEA yang memiliki restoran sendiri.
Banyak perempuan Uni Emirat Arab yang belajar memperbaiki cara memasak dan menjalani gaya hidup sehat. Menurutnya julukan "pretensi" semacam itu mengasingkan dirinya dari tamu-tamu restoran dan menempatkannya pada menara gading. Ibu mungil beranak empat ini memilih fokus pada hidangan nan sehat dan sederhana di dua restoran miliknya di Dubai, Mitts and Trays. Di kota dengan kuliner gemerlap, glamor, dan mewah, Al Hashemi ingin tamu-tamu di restorannya merasa seperti berada di rumah. Walau demikian, Al Hashemi menyukai tantangan. Dan walaupun dia tersipu saat mendengar kata "bos", dia bangga atas pencapaiannya dan bahwa dirinya menjadi panutan bagi para perempuan di UEA. Di negara yang kaum perempuannya masih meminta izin dari wali pria untuk menikah dan masih ada perempuan yang meminta izin dari pria untuk bekerja, fakta bahwa kaum perempuan memiliki 48% usaha kecil dan menengah di seantero negeri cukup mengejutkan. Nyatanya, negara ini menuju ke arah liberal dalam banyak bidang. Sebagai contoh, UEA merupakan negara dengan kondisi kerja paling baik di antara negara-negara di Timur Tengah. Dan ketika banyak perempuan mengenyam pendidikan tinggi (43% perempuan UEA menyandang gelar sarjana, menurut harian The National), semakin banyak perempuan yang ingin punya usaha mandiri dan menjadi bos atas diri sendiri. Al Hashemi merupakan satu di antara pekerja perempuan di dunia kuliner dengan menggelar kelas memasak dan lokakarya di dapurnya. Dia mengaku suka mengajar orang-orang tentang memperbaiki cara makan dan memasak. Saat ini, dia mementori 25 koki dan mengamati perkembangan mereka. Dia tak hanya mendorong sejumlah orang untuk menjadi profesional, tapi juga membantu perempuan—dan pria—yang ingin memperbaiki masakan rumah dan kebiasaan menyantap makanan sehat. "Saya suka melihat perkembangan peserta didik—bahkan pada tugas yang sederhana seperti menyempurnakan cara mengkaramelisasi bawang bombay," kata Al Hashemi. "Saya mendapat kebahagiaan ketika tahu bahwa saya bisa berkontribusi pada perubahan seseorang dalam cara memasak dan pendekatan ke makanan. Itu membuat mereka merasa berdaya di dapur—saya harus mendukungnya." Amna Al Hashemi mendorong kaum perempuan Uni Emirat Arab untuk menjadi koki seperti dirinya. Semasa kanak-kanak, Al Hashemi adalah bocah yang pilih-pilih makanan dan tidak pernah menganggap dirinya pecinta kuliner sampai kakak mertuanya mengenalkannya pada cara memasak kue di usia 22 tahun. Seiring waktu berjalan, Al Hashemi mulai mencoba resep buatannya sendiri di rumah dan memberikan sajikan kepada keluarga dan teman. Pengalamannya sebagai mantan peneliti media sosial pada lembaga kajian kebijakan publik menjadi berguna karena dia tahu cara mempromosikan kreasinya di Instagram sekaligus membagikan pengalaman dan kreativitasnya. Dengan cepat dia memiliki banyak pengikut. Selama dua tahun dia berwirausaha dengan mendirikan bisnis kue rumahan. Semua serba mandiri. Dia yang menyiapkan segala sesuatu, membuat kue, hingga mengantarkan pesanan kue. Segalanya dilakukan sembari mengasuh anak-anaknya. Di sela-sela kesibukannya, dia mendaftar kursus pelatihan sebagai koki kue di Pusat Seni Kuliner Internasional di Dubai. "Saya mencintai semua hal itu, tapi saya letih dan melakukan segalanya membuat saya kewalahan. Tapi suami saya punya ide bagus dan saya percaya padanya," kata Al Hashemi. Yousef Al Rustamani meyakinkan istrinya untuk membuka restoran sendiri dan memperkerjakan 30 karyawan untuk membantu. Pada 2016, dia siap meluncurkan kafe sekaligus restorannya, Mitts and Trays, di kawasan City Walk yang trendi. Meski dikenal serba glamor dan gemerlap, Dubai punya sisi tradisional yang bisa dijelajahi. Dengan hasrat memasak dan pengetahuan bisnisnya, Al Hashemi membuat sajian yang dia suka saat bepergian keliling dunia—risotto, kari, dan paella, semua dibuat dengan bahan-bahan segar dan lokal. Dia meyakini bahwa sebuah sajian jangan dibuat dengan diburu-buru. "Harus ada waktu untuk mengecap rasanya dan membiarkan masakan itu berwujud," katanya selagi kami memasak bersama. Ketika kepercayaan dirinya terbangun dan tamu-tamu restoran menjadi pelanggan tetap, Al Hashemi kembali ke selera asal dan menawarkan sajian tradisional khas Emirat pada menunya. Selain makanan sarapan balaleet (omelette yang disajikan dengan bihun manis) dan ouzi (nasi dan daging) yang disajikan di dalam pastry, dia mulai bereksperimen dengan menambahkan cita rasa Emirat pada hidangan standar sehingga menciptakan makanan fusion. Ambil contoh "thareed lasagna". Pada hidangan itu, Al Hashemi memakai daging ragu untuk menggantikan semur kambing khas Emirat, serta roti regag lokal nan empuk untuk menggantikan lembaran pasta. Sajian semacam itu unik di kota yang penduduknya cenderung lebih memandang koki internasional dan restoran mewah ketimbang kuliner klasik Emirat. Al Hashemi justru bersemangat menyajikan hidangannya dan dengan bangga mengenakan bendera UEA seraya mendorong orang-orang untuk menjelajahi budayanya melalui penganan. "Saya sangat bangga dengan kuliner Emirat dan saya suka menyajikannya kepada para pelanggan dan keliarga saya. Hidangan tersebut hangat, nyaman, unik, dan ada kisah di baliknya. Itu mengapa makanan Emirat harus disajikan." Majboos adalah hidangan ikan yang disajikan dengan rempah dan nasi. Kebanggaan Al Hashemi pada kuliner Emirat yang membuat saya berkesempatan memasak hidangan tradisional kesukaannya—majboos, hidangan ikan yang disajikan dengan rempah dan nasi. Kata "majboos" berasal dari kata dalam bahasa Arab "makboos", yang berarti "ditekan", kata tersebut menjelaskan metode memasak ikan di wajan panas. Kami bertemu di pasar khusus rempah tradisional, tempat Al Hashemi mengajarkan saya cara menawar ala UEA. Cara itu berguna ketika saya harus menawar harga saffron selagi Al Hashemi membeli loomi (jeruk nipis yang dikeringkan) dan rempah untuk hidangan ikan. Setelah mengecek harga di beberapa kios, saya berhasil mendapat sejumput saffron seharga 20 dirham atau sekitar Rp75.000. Selanjutnya saya harus mendapatkan komponen utama untuk acara memasak kami, ikan. Saya diajak dua dari tiga kakak kembar Al Hashemi, Omar dan Yahya, untuk memancing di perairan Teluk. Mereka bersorak girang ketika saya berhasil mendapat seekor ikan barakuda besar. Dari laut ke padang pasir, untuk mendapatkan bahan berikutnya saya mengunjungi peternakan unta di pinggiran Dubai. Di sana, saya ingin memperoleh susu unta segar untuk membuat es krim saffron sebagai hidangan pencuci mulut. Petualangan saya pada hari itu berujung di restoran Al Hashemi yang terletak di Pulau Bluewater di marina Dubai. Di sanalah Al Hashemi mengajari saya memasak hidangan ala Emirat. Kami membumbui ikan dengan rempah dan loomi, kemudian memasak nasi paling pulen yang pernah saya rasakan. Selagi kami membiarkan ikan dan rempah matang di wajan besar, Al Hashemi memperlihatkan mesin favoritnya: alat pembuat es krim. Susu unta dan es krim saffron dengan parutan kacang pistachio menjadi favorit saya dan mungkin hal paling berkesan dalam hidangan malam itu. Es krim tersebut terasa sangat lembut, manis, dan rasa seperti tanah yang bergejolak di lidah. Santap malam kami diramaikan suami Al Hashemi, anak-anak mereka, dan keluarga besar. Masa-masa saya bersama mereka merupakan pengenalan menakjubkan pada hidangan dan budaya Emirat. Saya merasakan pengalaman Dubai yang tak terduga. Anda dapat membaca artikel ini dalam bahasa Inggris dengan judul Is this Dubai's most authentic cuisine? pada laman BBC Travel