Kisah kemiskinan dan segregasi ras di Amerika Serikat di sepiring roti lapis kuping babi
Roti lapis kuping babi menyimpan kisah pergulatan dan perjuangan orang-orang di kawasan selatan Amerika Serikat yang terpinggirkan. Mereka mengubah kepedihan menjadi sesuatu yang menyenangkan.
Carlos White sudah menjadi pelanggan kedai Big Apple Inn sejak 50 tahun lalu. "Kuping babi ini sangat empuk dan juga kaya cita rasa," kata Lavette Mack sambil mengaduk masakan dalam panci. "Tambahkan sedikit salad kol memberikan tekstur renyah, sedikit sambal untuk rasa pedas, lalu gabungkan semua komponen itu dalam roti. Anda akan mendapatkan sesuatu yang sangat spesial," ujarnya. Saat itu, jelang siang, sudah ada antrean pendek yang terbentuk di Big Apple Inn, sebuah kedai makanan yang sangat digemari di kawasan Farish Street, Jackson, Mississippi. "Saya pesan enam," kata salah satu pelanggan dengan suara sengau khas orang-orang selatan AS. "Beri aku dua porsi, sayang," kata pelanggan lain. Mack, yang telah bekerja di kedai itu selama lebih dari 20 tahun, mengiris, mengoleskan, dan menumpuk bahan-bahan segar menjadi hidangan paling terkenal di kedai Big Apple: roti lapis kuping babi. Roti lapis isi kuping babi kini menjadi hidangan yang memicu nostalgia. "Bagi beberapa orang, makanan ini mungkin tidak biasa dan aneh," kata Geno Lee, pemilik kedia itu. Dia merupakan generasi keempat dari pendiri Big Apple Inn. "Tapi telinga babi adalah bagian penting dari masakan komunitas Afrika Amerika. Itulah yang kami sebut makanan warga jelata. Kuping babi bagian dari hewan yang secara historis bahkan tidak mampu dibeli orang yang paling miskin," ujarnya. "Dan itulah dasar filosofi yang selalu diperjuangkan kedai ini sejak pertama kali dibuka. Kami ingin memastikan semua orang bisa makan," kata Lee. Kisah Big Apple dimulai hampir 100 tahun yang lalu ketika kakek buyut Lee, Juan Mora alias Big John, pertama kali tiba di Mississippi dari Meksiko pada awal dekade 1930-an. "Dia melompat keluar dari kereta di Jackson dan menetap di kota ini. Dia tidak pernah menjadi warga resmi di sini," kata Lee. "Seperti banyak imigran lain, kakek buyut saya langsung bekerja, dia melihat berbagai peluang untuk bisa menghasilkan uang," tuturnya. Big John ketika itu secara swadaya membuat gerobak makanan. Menggunakan resep lama keluarganya, John mulai menjual tamale panas di suatu sudut jalan kota. Pada tahun 1939, tabungan John cukup untuk membeli toko kelontong tua yang belakangan diubahnya menjadi restoran. "Pertama kakek buyut saya harus memutuskan apa nama kedai itu," kata Lee. "Sekitar waktu itu berjoget menjadi kegemaran publik AS, banyak gerakan dengan istilah 'debu berkarat' serta 'bergaya dan mematuk'," kata Lee. "Tarian itu disebut The Big Apple dan tarian itu adalah favorit kakek buyut saya. Begitulah tempat itu mendapatkan nama untuk kedainya." Setelah itu Big John mulai menyusun menu. Dia memasukkan tamale, selain daging olahan bologna. Dua menu itu sekarang masih mereka jajakan. Namun hidangan paling ikonik dari kedia ini benar-benar muncul secara tidak sengaja. "Suatu hari tukang daging mampir dan menawarkan beberapa telinga babi secara gratis. Kakek buyut saya mengambilnya tapi tidak tahu bagaimana mengolahnya," kata Lee. "Kuping babi mentah, mereka besar dan alot. Ayo, akan saya tunjukkan," ujarnya. Harga jual hidangan yang dijual di kedai Big Apple Inn hanya naik Rp200 per tahun. Lee membawa saya ke ruang belakang dan mengambil sepotong daging merah muda seukuran piring roti. Dia juga mengambil mentega dari mesin pendingin. "Awalnya kakek saya mencoba menggoreng kuping babi ini, tapi dia gagal membuatnya cukup empuk. Lalu dia memaganggnya, tapi permasalahan yang sama muncul," kata Lee. "Akhirnya, dia menemukan cara, jika kuping babi ini direbus selama dua hari penuh, maka daging ini akan cukup enak untuk dimakan," ucapnya. Lee menunjuk dua panci presto yang berderak dan mendesis di atas kompor. "Berkat teknologi ini, sekarang kami hanya membutuhkan dua jam untuk melakukan hal yang sama," tutur Lee. Lee kemudian mengambil pisau dan memotong satu telinga menjadi tiga. "Setiap bagian ini adalah ukuran yang pas untuk membuat roti lapis", katanya. "Itu sebenarnya penemuan kakek buyut saya. Saat itu, kebanyakan orang hanya memakan kupingnya yang direbus tapi dia memutuskan untuk menyajikannya dalam bentuk roti. "Dia juga menambahkan selada kubis, sedikit cuka moster yang diencerkan dengan air. Dan karena berasal dari Meksiko, dia mendapat ide memasukkan cabai ke dalam panci dan membuat saus pedas." Setelah itu kami berjalan kembali ke ruang makan yang sudah sesak dengan pengunjung tetap jelang jam makan siang. Lee mengajak saya mencicipi menu bernama 'asap dan kuping. Ini adalah sajian berupa roti lapis berisi kuping babi. Isian lain roti itu adalah sosis asap lokal yang diproduksi Red Rose. Seorang pengunjung yang ramah melihat ke meja saya. Dia mengangguk setuju ketika pelayan mengantarkan dua roti brioche isi. "Saya suka bergantian, satu gigitan kuping babi, lalu satu satu gigitan daging asap," katanya. Saya pun mengikuti nasihatnya. Kuping babi terasa lengket, seperti lembaran lasagna yang dimasak, dengan tulang rawan yang lebih renyah di tengahnya. Cita rasanya seperti daging bacon manis. Ada rasa daging babi, diikuti rasa sambal pedas. Sementara itu, sosis asap memiliki bau yang lebih pekat. Rasanya lebih kaya karena ada campuran hati sapi dalam sosis itu. Setelah memperhatikan antusiasme saya terhadap makanan tersebut, pengunjung restoran itu kemudian memperkenalkan dirinya sebagai Carlos Laverne White. Dia berkata sudah rutin datang ke kedai itu selama lebih dari 50 tahun. "Selama ini, harganya hanya naik satu atau dua sen setiap tahun. Artinya, kami yang miskin atau tidak punya uang masih bisa makan," ujarnya. "Saya datang seminggu sekali, ketika saya mampu membayar satu dolar dan enam puluh sen. Sosis asap dan kuping babi membuat saya kenyang." Kedai Big Apple Inn berada di kawasan Farish Street, Jackson, Mississippi, yang dulu penuh dengan tempat hiburan. Seorang pria tua dengan pakaian khas petani duduk di seberangnya. Pelanggan lama itu berkata kepada saya bahwa dia mengingat pepatah yang menyebut, "Ini adalah tempat yang membuat Anda senang karena Anda lapar." "Sentimen itu masih berlaku sampai hari ini," katanya sambil tersenyum lebar. Kami mengobrol sebentar dan saya bertanya apa yang membuat makan di kedai ini begitu istimewa. Dia melihat roti lapis kuping babi itu secara seksama sembari mempersiapkan jawaban. "Semua bagian yang tidak diinginkan dari babi, yaitu kaki, ekor, usus dan kuping, pada masa lalu biasa diberikan oleh pemilik budak kepada yang diperbudak untuk jatah mingguan mereka. "Sungguh luar biasa bahwa apa yang dulunya bagian dari perjuangan dan kelangsungan hidup telah diubah dari waktu ke waktu menjadi sesuatu yang menghibur. Ini adalah makanan jiwa. Sederhana, tapi enak," kata pria itu. Setelah kesibukan makan siang berlalu, saya dan Lee keluar kedai menuju ke Farish Street - dulu Jackson adalah tempat yang sangat populer, penuh dengan tempat hiburan orang-orang keturunan Afrika Amerika, bioskop dan klub malam. "Kedai Big Apple duduk di jantung keriuhan," katanya. "Kedai itu penuh sesak siang dan malam. Tidak hanya didatangi orang-orang yang mencari kesenangan, tapi juga aktivis gerakan hak sipil," kata Lee. Lee menunjuk ke jendela lantai atas, yang sekarang kehilangan banyak panel kaca. "Itu dulunya adalah kantor Medgar Evers, sekretaris lapangan NAACP (Asosiasi Nasional untuk Kemajuan Orang Kulit Berwarna)." "NAACP tidak memiliki banyak ruang untuk semua pendukungnya, jadi mereka akan bertemu di kedai ini dan mendiskusikan strategi untuk mengakhiri segregasi rasial. Bahkan di masa-masa sulit itu, kedai ini adalah tempat di mana semua orang merasa aman," tuturnya. "Kakek sayalah yang menjalankan kedai Inn pada saat itu. Dia memiliki ras campuran, seorang Latin berkulit hitam. Dia pendukung setia gerakan sipil itu. Siapapun yang ditangkap, dia membebaskan mereka dari penjara. "Dia memulangkan mereka, memberi mereka makanan dan pakaian baru sehingga mereka bisa kembali ke gelanggang dan memperjuangkan keadilan," kata Lee. Melihat ke atas dan ke bawah Farish Street, sulit membayangkan kerumunan orang yang datang ke sini untuk mendengar Evers berbicara, atau datang dengan pakaian mereka untuk berdansa semalaman. Pada akhir dekade 1960-an dan awal 1970-an, bisnis perlahan-lahan mulai surut. Saat ini kawasan itu sebagian besar terlantar, penuh dengan bangunan yang runtuh dan terbengkalai. Pelanggan setia kedai Big Apple Inn rutin datang menyantap roti lapis isi kuping babi setiap jam makan siang. Saya bertanya kepada Lee mengapa dia memilih untuk tetap bertahan dan menjalankan bisnisnya. "Saya awalnya belajar untuk menjadi rohaniawan, tapi kemudian berubah pikiran. Namun gagasan tentang pelayanan masih menarik bagi saya," jawabnya. "Saya memutuskan untuk berdedikasi pada orang-orang di Farish Street. Menjual roti lapis kuping babi mungkin tidak membuat saya kaya, tapi setiap malam saat saya meninggalkan kedai, saya tahu telah melakukan sesuatu yang baik, menjaga tradisi penting tetap hidup, dan memastikan bahwa tidak ada yang pulang dengan lapar. "Faktanya, kami telah melakukan hal itu selama pandemi. Kami tetap buka untuk layanan layanan 'bawa pulang' karena kami dianggap sebagai layanan masyarakat yang penting. "Tapi, bukan itu saja yang membuatku bangga," kata Lee. "Kami sekarang memiliki banyak peniru di negara bagian Mississippi, bahkan di Memphis, Tennessee. "Mereka menyajikan roti lapis yang persis sama dan beberapa dari mereka bahkan menggunakan nama makanan yang sama seperti yang Anda temukan di Farish Street. "Jadi, warisan kakek buyut saya tetap hidup dan bahkan telah menyebar jauh dan luas. Itu memberi saya kepuasan terbesar yang bisa Anda bayangkan," ujar Lee. --- Artikel ini dapat Anda baca di BBC Traveldengan judul Pig Ear Sandwich, an iconic dish of the American south.