బిర్యానీ పక్కాగా వండాలంటే కచ్చితమైన లెక్కలు ఉంటాయా? దీనికో ఆల్గారిథమ్ ఉందా?
భారతదేశంలో చాలామందికి బాగా తెలిసిన బిర్యానీని రుచిగా వండటం పెద్ద కళ. బిర్యానీని వండటం భయపెట్టే వ్యవహారమని చాలా మంది వంటల నిపుణులు కూడా అంటుంటారు.
పర్‌ఫెక్ట్‌గా బిర్యానీ వండటానికి లెక్కలేమైనా ఉంటాయా? ఇందులో మసాలా దినుసులు ఎంత పరిమాణంలో వాడాలి, వంటకు ఎంత సమయం తీసుకోవాలి, దాని ఉష్ణోగ్రతలు ఎలా మేనేజ్ చేయాలి లాంటి నిర్ణయాలన్నీ చాలా నైపుణ్యంతో కూడుకున్నవి. మసాలాలు బాగా దట్టించిన మాంసాన్ని, అన్నాన్ని విడివిడిగా వండి, ఆ తర్వాత రెండిటినీ కలిపి పొరలు పొరలుగా పేరుస్తూ, మధ్యమధ్యలో వేపిన ఉల్లిపాయలు, కుంకుమ పువ్వు కలిపిన పాలు, కొత్తిమీర, పుదీనా లాంటి వాటిని జత చేసి చిన్న మంట మీద వండాలి. కోవిడ్ మహమ్మారి తీవ్రస్థాయిలో ఉన్నప్పుడు ఇన్‌స్టాగ్రామ్ ఫీడ్ కూడా వంటలు చేసే వారిలో ఆసక్తిని రేకెత్తించింది. నేను మొదటిసారి ఆ వంటలు చూసి థాయ్ స్పేర్‌ రిబ్స్ వండి అవి వేగిన తర్వాత వచ్చే రుచిని ఆస్వాదించాను. కానీ, నేను బిర్యానీ వండితే సరిగ్గా రాదనే నమ్మకంతో ఆ ప్రయత్నం చేయలేదు. అయితే 'మసాలా ల్యాబ్: ది సైన్స్ ఆఫ్ ఇండియన్ కుకింగ్' అనే పుస్తకం మాత్రం నన్ను బిర్యానీ వండాలనే ప్రయత్నం చేసేలా ప్రోత్సహించింది. వేడి, నీరు, ఆవిరులతో ఒక పదార్ధం, మసాల దినుసులు మధ్య జరిగే రసాయన సమ్మేళనమే ఈ వంట అని ఈ పుస్తకం చెబుతుంది. ఇది ఎవరూ కాదనలేని నిజం. కొన్ని రకాల పదార్ధాలను కలపడం వలన కొత్త రుచులు వస్తాయి. బిర్యానీ- ఒక ప్రయోగం ఆహార పదార్ధాలకుండే ప్రత్యేకమైన రుచి, వాసన, ప్రవర్తనను గ్రహించగల్గితే వాటి నుంచి రాబట్టవలసిన రుచులను రప్పించవచ్చు. దీనిని నిరూపించడానికి ఈ పుస్తకం బిర్యానీ వండటాన్ని ఒక ప్రయోగంగా చెప్పడమే కాకుండా, దానికి ఒక అల్గారిథమ్‌ను ప్రకటించింది. "ఇది వంట కాదు. ఇదొక అల్గారిథమ్. సైన్సును అనుసరిస్తూ వంట చేయడమే" అని ఈ పుస్తక రచయత క్రిష్‌ అశోక్ అంటారు. అశోక్ చెఫ్‌ గానీ, వంటల పుస్తక రచయతగానీ కాదు. టెక్నాలజీ రంగంలో పని చేస్తున్న ఆయనకు వంట చేయడమంటే చాలా ఇష్టం. తన లాగా కుకింగ్‌ను ఇష్టపడే వారి కోసం ఆయన ఈ పుస్తకం రాశారు. కేవలం వంట గురించే కాకుండా ఇందులో అన్ని విషయాలను వివరించాలని పబ్లిషర్ ఆయన్ను కోరారు. దీంతో భారతీయ వంటలపై ఆకర్షణ కలిగించే సరికొత్త సైన్సు పాఠం పుట్టుకొచ్చింది. గొప్పగొప్ప వంటల నిపుణుల చేతిలో మేజిక్ ఉంటుందనే వాదనను అశోక్‌ ఒప్పుకోరు. ''ఈ వాదన పితృస్వామ్య భావనను సజీవంగా ఉంచుతుంది" అని ఆయన అంటారు. సాధారణంగా ఇళ్లల్లో వంట అమ్మలు, బామ్మలు వంటలు చేస్తూ ఉంటారు. చిన్నప్పటి నుంచి పరిశీలన, ప్రయోగం, సహనంతో నేర్చుకున్న వంటల గురించి వారికి మంచి జ్ఞానం ఉంటుంది. "దేనికైనా తగిన సమయం ఇస్తే, అది చాలా రుచికరంగా తయారవుతుంది" అన్నది ఆయనకు వాళ్ల బామ్మ చెప్పిన మాట. ఆయన ఈ పుస్తకం మొదట్లోనే ఆ విషయం రాశారు. బిర్యానీ వండటానికి ఒక అల్గారిథమ్‌ను తయారు చేశారు అశోక్‌ లెక్కలు, కొలతలు ఎంత వరకు అవసరం ? ప్రామాణికమైన వంట కంటే టేబుల్ అంతా రుచికరమైన పదార్ధాలతో నిండిపోయే వంటను తన ప్రయోగాల తయారు చేయడానికి ప్రయత్నించారు అశోక్‌. "నేను ఈ ప్రామాణికతకు చాలా వ్యతిరేకిని. అసలు బిర్యాని చేయడానికి ఒక పద్దతి అంటూ ఏదీ లేదు. ఒక్కో ప్రాంతంలో ఒక్కో విధానం ఉంది" అని ఆయన అన్నారు. సాధారణంగా బిర్యానీ అంటే చికెన్, మటన్‌లతో చేస్తారు. భారతదేశంలో కాయగూరలతో కూడా బిర్యానీ తయారు చేస్తారు. కొన్నిచోట్ల రొయ్యలు, చేపలు కూడా వేసి వండుతారు. కొన్ని ప్రాంతాలలో దీనిని కొబ్బరి పాలు, మరికొన్ని చోట్ల జీడిపప్పు లాంటి డ్రై ఫ్రూట్స్, బంగాళా దుంపలు, గుడ్లు కలిపి వండుతారు. అశోక్ రాసిన పుస్తకంలో బిర్యానీ వండే విధానాన్ని అల్గారిథమ్ సహాయంతో వివరించారు. అన్నం వండటం, ఉల్లిపాయలను వేపడం, మాంసాన్ని నానబెట్టడం వీటినన్నిటిని సరిగ్గా అన్నంపై పేర్చడం లాంటి విషయాలు బిర్యానీ తయారీలో చాలా కీలకమని ఆయన అంటారు. ఈ వంటకంలో వాడే వివిధ మసాలా ద్రవ్యాల మోతాదు గురించి వివరించే స్కెచ్ ఈ పుస్తకంలో ఉంటుంది. అయితే ఇందులో వాడే మసాలాలకు ప్రత్యేకమైన కొలతలేవీ లేవు. దీనికి బదులు ఆయన మసాలా దినుసులతో ఉన్న ఒక ఫొటో ద్వారా , వివిధ ఫాంట్ సైజుల్లో వంటల్లో వాడాల్సిన పదార్ధాలను తెలియచేస్తారు. బిర్యానీ రుచిలో టైమింగ్‌ కూడా కీలకమంటారు అశోక్‌ బిర్యానీ అల్గారిథమ్‌ ఇలాంటి అల్గారిథమ్‌లే పప్పు, సాంబార్‌ లాంటి వంటలకు కూడా ఉన్నాయి. ఎవరి సొంత వంటలను వారు రూపొందించుకోవడానికి వీలుగా చీట్‌షీట్లు, జనరేటర్లు లేదా మెటా మోడళ్ళు ఉన్నాయి. కొన్ని ప్రత్యేక వంటల తయారీకి అవసరమైన పదార్ధాల పట్టికలు కూడా ఉన్నాయి. కొన్ని రకాల పదార్ధాలను కలపడం వలన వచ్చే రుచుల గురించి కూడా ఈ పుస్తంలో ప్రస్తావించారు. అయితే, ఒకటో, రెండో రుచులకు పరిమితం కావాలని వంటకు సంబంధించిన సైన్సు చెబుతుంది. ముందు, ప్రతి విభాగం నుంచి ఒక రకమైన మసాలా దినుసును ఎంపిక చేసుకుని, అదే రకమైన రుచి ఉండే మరో రెంటితో కలిపితే ఒక విభిన్నమైన రుచి వస్తుంది. అలాగే, పాత కాలంలోలా అల్లం వెల్లుల్లిని రోట్లో నూరడం వలన వచ్చే రుచి గురించి కూడా ఈ పుస్తకం చెబుతుంది. మిక్సీలో వేసి రుబ్బడం వలన అందులో ఉండే రుచి పోతుందని ఆయన అంటారు. కానీ అశోక్‌తో వంటకు సంబంధించిన సైన్సు కూడా షార్ట్‌కట్‌లను సమర్ధిస్తాయి. టొమాటో పేస్టు బదులు కెచప్‌ నూడుల్స్‌ మంచి మిక్స్‌గా ఉపయోగపడుతుంది. పప్పులో మంచి కలుపు కూరలు వేసి వండితే అద్భుతమైన రుచి వస్తుందని ఆయన అంటారు. అలాగే, పిండిని కూడా సొంతంగా రుబ్బుకుంటేనే రుచికరంగా ఉంటుందని అంటారు. వంట చేసేటప్పుడు ఆయన ఇచ్చిన అల్గారిథమ్‌లను వాడటం ద్వారా వంట చేసే వారి పనిని సులభం చేయడమే తన లక్ష్యమని అశోక్ అంటారు. ఇలా వంటని సైన్సు అని చెబుతూ, వంటలోని ఆత్మను తీసేస్తున్నారనే ఆరోపణలు కూడా ఆయన ఎదుర్కొన్నారు. కానీ, ఇందులో ఆత్మను తీసేయడం లాంటివేవీ లేవని ఆయన అంటారు. భారతదేశంలో నాన్‌వెజ్‌తోపాటు వెజిటబుల్‌ బిర్యానీ కూడా తయారవుతుంది. ఎలా మొదలైంది ? అశోక్ 2000 సంవత్సరంలో చదువుకోవడానికి అమెరికా వెళ్ళినప్పుడు వంట చేయడం మొదలుపెట్టారు. "నేను కలుసుకున్న అందరి దగ్గరా వంటలు గురించి తెలుసుకుని రాసుకుంటూ ఉండేవాడిని. అయితే, ఆ వంట విధానాన్ని సరిగ్గా రాయడం లేదని అర్ధం అయింది." అన్నారాయన. అశోక్‌ వాళ్ల బామ్మ కూడా స్పూన్ల కొలతలు, సమయం లాంటివేవీ పాటించలేదు. ఆమె సొంత లెక్కలు ఆమెకు ఉండేవి. వాటిని అందరికీ చెప్పాలని అశోక్ ప్రయత్నించారు. కొన్ని రకాల రుచులతో, వంటలతో ప్రయోగాలు చేసి నోట్స్ తయారు చేసుకున్నారు. ఆయనకు చెఫ్ కావాలనే కోరిక లేదు. కేవలం ఒక మంచి వంటవాడిని కావాలన్నది ఆయన ప్రయత్నం. అందుకే తన పుస్తకం బాగా వంట చేయాలనుకునే వాళ్లకు ఉపయోగపడుతుందని అశోక్‌ భావిస్తున్నారు. "ఇది వంటల పుస్తకం కాదు. ఇదొక సైన్సు పుస్తకం. నాకు ఇతరులకు వంటను సులభతరం చేయడంలో నైపుణ్యం ఉంది" అని అన్నారు. బిర్యానీ వండటాన్ని ఒక ఆహ్లాదకరమైన ప్రయోగంగా చేయడమే తన ప్రయత్నమని ఆయన అంటారు. నా మొదటి ప్రయత్నానికి స్పందన సానుకూలంగానే అనిపించిందని చెప్పారు అశోక్‌. "ఒక్కొక్కసారి మనం చిన్నప్పుడు తిన్న వంట రుచి జ్ఞాపకాలలో నిక్షిప్తమైపోతుంది" అని ఆయన అన్నారు. ఇవి కూడా చదవండి: (బీబీసీ తెలుగును ఫేస్‌బుక్, ఇన్‌స్టాగ్రామ్‌, ట్విటర్‌లో ఫాలో అవ్వండి. యూట్యూబ్‌లో సబ్‌స్క్రైబ్ చేయండి.)