Dosa: కర్ణాటక.. తమిళనాడు.. దక్షిణాది ప్రజల ఇష్టమైన టిఫిన్ దోశకు పుట్టినిల్లు ఏది
గరిటెడు పిండి వేడి వేడి పెనం మీద వేసి గుండ్రంగా తిప్పి, చుట్టూ నేతిని కానీ, నూనెను కానీ వేసి రెండు వైపులా తిప్పి బాగా కాల్చి తీస్తే అదే రుచికరమైన దోశగా మారుతుంది.
ఎర్రగా కాలిన ఈ దోశ ఫ్రెంచ్ వంటకం 'క్రేప్' లానో, రష్యా వంటకం 'బ్లీని' లానో కనిపిస్తుంది కానీ, దీన్ని దక్షిణాదిలో అల్పాహారంగా అత్యధికులు విరివిగా తింటారు. దీనిని మినప్పప్పు, బియ్యం నానబెట్టి రుబ్బి, కాస్త పులిసిన తర్వాత అట్లులా వేస్తారు. కొన్ని లక్షల మంది భారతీయులు ఇష్టంగా తినే ఈ 2000 ఏళ్ల చరిత్ర గల వంటకం ఇప్పుడు ప్రపంచంలో చాలా ప్రాంతాలకు విస్తరించింది. చెన్నైలో పారిస్ కార్నర్ నుంచి పారిస్‌లో లిటిల్ జాఫ్నాగా పిలిచే లా ఛాపెల్ వరకు ఈ వంటకం విస్తరించింది. పెనంపై రెండు వైపులా ఎర్రగా కాల్చిన దోశను కారప్పొడి, నువ్వుల నూనె వేసుకుని తినడానికి నేనొక్క క్షణం కూడా ఆలస్యం చేయలేదు. ఆ రుచిని మాటల్లో వర్ణించలేను. కొన్ని లక్షల మంది దక్షిణ భారతీయులు దోశను ప్రతీ రోజూ ఇలాగే ఆస్వాదిస్తారు. దీనితో పాటు చట్నీ, సాంబార్ కూడా చేసుకుంటారు. అయితే, ఈ దోశ, అట్లు రక రకాల రూపాలు సంతరించుకున్నాయి. బంగాళాదుంపల కూరతో నింపిన దోశ మసాలా దోశగా ప్రపంచ ఖ్యాతి పొందింది. లాక్ డౌన్ లో స్విగ్గిలో ఎక్కువగా ఆర్డర్ చేసిన వంటకం మసాలా దోశ పురాతన సాహిత్యంలో లభిస్తున్న ఆధారాల ప్రకారం దోశ కనీసం 2000 సంవత్సరాల ప్రాచీన వంటకం అని చెప్పుకోవచ్చు. దీనిని తమిళనాడు, కర్ణాటక రాష్ట్రాలకు చెందిన వారు మాదంటే మాది అని అంటూ ఉంటారు. ప్రస్తుత కర్ణాటకలో కొన్ని ప్రాంతాలను గతంలో పరిపాలించిన మూడో సోమేశ్వర రాజు 12 వ శతాబ్దంలో సంస్కృతంలో రచించిన మానసోల్లాస అనే పుస్తకంలో 'దోశక ' గురించి రాసినట్లు ఫుడ్ హిస్టోరియన్ కేటీ అచ్చయ్య చెప్పారు. అయితే, దోశను పోలిన మెల్ అడయి, అప్పం లాంటి వంటకాలను అంతకు పూర్వం నుంచే తమిళ నాట వండుతున్నారు. ఈ వంటకాల గురించి 3, 4వ శతాబ్దానికి చెందిన సంగం కాలం నాటి సాహిత్యమైన మధురైకంచిలో ప్రస్తావన ఉన్నట్లు దక్షిణ భారత చరిత్ర పరిశోధకులు, కోర్ట్ యార్డ్ టూర్స్ వ్యవస్థాపకుడు ఎస్ జయకుమార్ చెప్పారు. కానీ, ఈ దోశ అనే పేరు మాత్రం చాలా తరువాత వాడుకలోకి వచ్చినట్లు భావిస్తున్నట్లు చెప్పారు. "10 వ శతాబ్దానికి చెందిన సెంథన్ దివాకరన్ అనే ప్రాచీన తమిళ నిఘంటువు మాత్రం దోశను అప్పంలో ఒక రకమని చెబుతుంది. అప్పాన్ని కొబ్బరి పాలతో కలిపి తింటారు". దోశ మీద హక్కులు ఎవరివన్న విషయం పక్కన పెడితే , 19వ శతాబ్దంలో కరకరలాడే దోశలను తయారు చేయడానికి మాత్రం కర్ణాటక లోని ఉడుపి ప్రాంతంలో ఉండే వంటవాళ్లు బాగా ప్రసిద్ధి చెందారు. అంతకు ముందు వరకు దోశ అంటే మెత్తగా చేసే ఒక వంటకంగా ఉండేది. బెంగళూరులో 1924లో నుంచి ఉన్న ఎంటీఆర్ టిఫిన్లు 1943 నుంచి ఉన్న విద్యార్ధి భవన్ కొన్ని దశాబ్దాలుగా రుచికరమైన దోశలను వండి వడ్డిస్తున్నాయి. 20 వ శతాబ్దం మొదట్లో చాలా మంది ఉడుపి వంటవాళ్లు దేశంలో పెద్ద నగరాలకు, పట్టణాలకు వలస వెళ్లి ఈ దోశకు మరింత ప్రాముఖ్యం తెచ్చారు. ముఖ్యంగా మసాలా దోశ. ఇది భారతదేశం అంతటా ఎవరైనా కొనుక్కుని తినగలిగే అల్పాహారంగా మారింది. "దోశ ఒక వంటకం మాత్రమే కాదు. అదొక అనుభూతి " 2003లో చెన్నైకి చెందిన శరవణ భవన్ తమ రెస్టారెంట్లను దేశవ్యాప్తంగా ప్రారంభించి ఈ దోశను మరిన్ని చోట్లకు విస్తరించింది. వీరు దుబాయిలో కూడా తమ బ్రాంచిని ప్రారంభించారు. భారతీయులు ప్రపంచ వ్యాప్తంగా ఉండటంతో నెమ్మదిగా దోశ ప్రాముఖ్యం ప్రపంచం నలుమూలలా విస్తరించడం మొదలైంది. అమెరికా ఉపాధ్యక్షురాలిగా పోటీ చేస్తున్న కమల హ్యారిస్ నటి మిండీ కలింగ్ తో కలిసి దోశ వండుతున్న వీడియో గత నవంబరులో ట్విటర్లో ప్రభంజనం సృష్టించింది. భారతదేశంలో ఆరోగ్యకరమైన ఆహారం గురించి ప్రచారం చేసే చోట్ల కూడా దోశ ప్రాముఖ్యం తగ్గలేదు. పిండి పులియబెట్టి అట్లుగా వేయడం వల్ల ఇందులో ఉండే ప్రోబయోటిక్ లక్షణాల వలన దేశీయ సూపర్ ఫుడ్‌గా భావిస్తారు పరిగణిస్తారు. బియ్యం, మినప్పప్పు, కొన్ని మెంతులు నానబెట్టి రుబ్బి, ఉప్పు కలిపిన మిశ్రమాన్ని 7 - 8 గంటల సేపు ఉంచిన తర్వాత దోశలు వేస్తారు. "ఈ పులిసిన పిండిలో ఉండే లాక్టిక్ యాసిడ్ వలన అమినో ఆమ్లాలు ఉత్పన్నమై తినడానికి మంచి పోషకాహారంగా మారుతుంది" అని మైక్రో బయోలజిస్ట్ డాక్టర్ నవనీత.టి చెప్పారు. దోశ ఒక వంటకం మాత్రమే కాదు. అదొక అనుభూతి. ఆయుర్వేద పత్రాలలో దీనికి 'దోశక' అనే నామం కనిపిస్తోంది. దీనిని ఆయుర్వేద చికిత్సలో కూడా వాడారు. "కండరాల బలహీనతలోనూ, మలబద్ధకం, శారీరక బలహీనతలకు చికిత్స చేస్తున్నప్పుడు ఇడ్లీ, దోశను ఆహారంగా ఇస్తారని, దిల్లీలో వెల్నెస్ కన్సల్టెంట్ డాక్టర్ శ్రీలక్ష్మి చెప్పారు. ఈ దోశను భారతీయులు అన్ని వేళల్లో తినే ఆహారంగా మారిపోయింది. ఇది వండటానికి, తయారు చేయడానికి, తక్కువ ఖర్చుతో కూడుకున్నది కావడంతో, ఇక్కడ వాతావరణ పరిస్థితులు కూడా అనుకూలించడంతో ఇది దేశంలో అన్ని ప్రాంతాలలోనూ కనిపిస్తుంది. "అనేక రకాలుగా రూపాంతరం చెందడానికి అవకాశం ఉన్న ఈ దోశ ఒక ఆహ్లాదకరమైన ఆహారంగా మారిపోయింది" అని మణిపాల్ లో వెల్కమ్ గ్రూప్ గ్రాడ్యుయేట్ స్కూల్ ఆఫ్ హోటల్ అడ్మినిస్ట్రేషన్ ప్రిన్సిపాల్ కె తిరుజ్ఞానసంబంధం చెప్పారు. ఈ దోశలను రక రకాల పదార్ధాలతో కలిపి తినడం బాగా అలవాటుగా మారిపోయిందని చెప్పారు. దక్షిణాదిలో చాలా ఇళ్లల్లో ఈ పిండి ఎక్కువగా పులిస్తే దానితో ఊతప్పం వేస్తారు. అప్పం వండేటప్పుడు అందులో కొబ్బరి పాలు కలుపుతారు. చైనా వంటల ప్రభావంతో షేజ్వాన్ దోశ అవతరించింది. ఉత్తరాది వంటల ప్రభావంతో పనీర్ బటర్ మసాలా దోశ పుట్టింది. దేశ వ్యాప్తంగా ఇలాంటి రక రకాల దోశలకు అంతు లేదు. ఆఖరికి మక్ డొనాల్డ్ కూడా మక్ దోస మసాలా బర్గర్ పేరుతో డిసెంబరు 2019లో కొత్త వంటకాన్ని ప్రవేశ పెట్టింది. 31 సంవత్సరాల రితేష్ భట్టాడ్, 33 ఏళ్ల యోగేష్ భట్టాడ్ దోశల వ్యాపారంలో కొనసాగుతున్న రెండవ తరానికి చెందిన అన్నదమ్ములు. "మేము 70 రకాల దోశలను తయారు చేస్తాం" అని రితేష్ చెప్పారు. "కానీ, పనీర్, ఉల్లిపాయలు దట్టించి వేరుశనగ చట్నీ , పొడులతో వడ్డించే మా సిగ్నేచర్ ఆర్ బి ఎస్ దోసలు ప్రతీ నెలా 5000 అమ్ముడవుతాయి" అని చెప్పారు. వీరు హైదరాబాద్ లో నడిపే రామ్ భరోసే - భట్టాడ్ కి ఇడ్లీ అనే ఫాస్ట్ ఫుడ్ సెంటర్ కి కాలేజీ విద్యార్థులు, ఉద్యోగులు ఎక్కువగా వస్తూ ఉంటారు. వీరికున్న డిమాండ్ తో నగరంలో మరో మూడు కేంద్రాలను తెరిచారు. కరోనా సమయంలో ఆన్ లైన్ లో ఎక్కువగా ఆర్డర్ చేసిన శాఖాహార వంటకాలలో దోశ ఉన్నట్లు స్టాటిస్టిక్స్ రిపోర్ట్ అనే నివేదిక చెప్పింది. స్విగ్గి లో లాక్ డౌన్ విధించినప్పటి నుంచి 3,31,423 మసాలా దోశలు డెలివరీ చేశారు. భారతదేశంలో డచ్, పోర్చుగీస్ వారు బంగాళదుంపలను ప్రవేశపెట్టేవరకు ఇక్కడ వాటి గురించి తెలియనప్పటికీ మసాలా దోశ మాత్రం ప్రపంచ వ్యాప్తంగా ఒక దక్షిణాది వంటకంగా ప్రాచుర్యం పొందింది. దక్షిణాదిలో దోశ కేవలం అల్పాహారానికే పరిమితం కాదు. ఇది దేవాలయాల్లో కొన్ని ప్రత్యేక పద్ధతులలో వండి నైవేద్యానికి కూడా వాడతారు. మధురైలో జీలకర్ర, మిరియాలు వేసి నేతిలో వేపిన దళసరి అట్టులా ఉండే దోశను దేవుడికి సమర్పిస్తారు. కాంచీపురంలో వరదరాజ పెరుమాళ్ దేవాలయం గోడల పై దోశ వంటకం చెక్కి ఉంటుంది. " ఈ గోడల మీద ఉన్న 16 వ శతాబ్దానికి చెందిన శిలాశాసనం పై ఏకాదశి నాడు తయారు చేసే తీపి, కారం దోశ తయారీ విధానం చెక్కి ఉంది" అని ఎస్ జయ కుమార్ చెప్పారు. దీని ఆధారంగా దోశ దేవాలయాలలో వండే వంటకం అని చెప్పవచ్చు అని ఆయన అంటారు. దోశను దేవాలయాల్లో వండినా, ఇళ్లల్లో వండినా, లేదా వీధుల్లో వేసినా అది మాత్రం భారతీయ సంస్కృతిలో అంతర్భాగమైపోయి ఒక స్వర్గాన్ని తలపించే రుచితో ఉంటుంది. మా కుటుంబంలో దోశ ఒక వంటకం మాత్రమే కాదు. అదొక అనుభూతి. దానిని ఆస్వాదిస్తేనే తెలుస్తుంది. ఈ మాటలను మా అమ్మమ్మ కొన్ని సంవత్సరాల క్రితం చెప్పారు. దోశను ఎంత ప్రయత్నించినా ఏ ఇద్దరూ ఒకేలా వేయలేరు అని మా అమ్మమ్మ చెప్పారు. (ప్రాంతీయ సంస్కృతుల్లో అంతర్భాగమైన వివిధ వంటకాలను పరిచయం చేసే ప్రయత్నాన్ని కలినరీ రూట్స్ అనే సిరీస్ ద్వారా బీబీసీ ట్రావెల్ ఈ కధనాలు అందిస్తోంది. ) ఇవి కూడా చదవండి: (బీబీసీ తెలుగును ఫేస్‌బుక్, ఇన్‌స్టాగ్రామ్‌, ట్విటర్‌లో ఫాలో అవ్వండి. యూట్యూబ్‌లో సబ్‌స్క్రైబ్ చేయండి.)