आपल्याला फास्टफूडची चटक का लागते?
फास्टफूड हा आपल्यापैकी कित्येक जणांचा 'विक पॉइंट' असतो. फास्टफूडला वाईट म्हणून देखील त्याशिवाय राहू शकत नाहीत, असे लोक देखील कमी नाहीत. फास्टफूड इतकं टेस्टी का असतं? याचा विचार आपण कधी केला आहे का?
हल्ली शहरात ठिकठिकाणी फास्टफूडच्या चेन दिसतात. त्याची अनेक कारणं आहे. आयुष्यात आपण इतके बिझी झालो आहोत की कधीकधी जेवण बनवण्याचा वेळ मिळत नाही. बाजारात रेडिमेड जेवण मिळतं म्हणून आपणही स्वयंपाकाचा कंटाळा करतो. बाहेरच्या खाण्याची चव वेगळी असते याबदद्ल शंकाच नाही. पण हे पदार्थ चविष्ट बनवण्यासाठी काय करावं लागतं माहीत आहे का? फास्ट-फूड कमी वेळेमध्ये चविष्ट कसं बनतं यामागे विज्ञान आहे. फास्ट-फूड आचेवर नाही तर आणि मायक्रोवेव्हवर गरम करता येतील अशा पद्धतीने तयार केलं जातं. यातील अनेक पदार्थ मायक्रोवेव्हमध्येच तयार केले जातात. मायक्रोवेव्हच्या संपर्कात येताच पदार्थावर अनेक रासायनिक प्रक्रिया होतात. त्यात मॅलॉर्ड रिअॅक्शन ही सगळ्यांत प्रसिद्ध प्रक्रिया आहे. पदार्थावर होणाऱ्या या रासायनिक प्रक्रियेचा शोध 1912 साली फ्रान्समधील वैज्ञानिक लुईल कॅमिले मॅलॉर्ड यांनी लावला. मॅलॉर्ड प्रक्रिया जेव्हा आपल्या जेवणातील अॅमिनो अॅसिडला साखरेबरोबर गरम करण्यात येतं तेव्हा पदार्थाबरोबर एक विशिष्ट प्रक्रिया होते. त्यामुळे पदार्थ लालसर रंगाचा होऊन त्याची चव वाढते. मॅलॉर्ड प्रक्रिया सगळ्यांत जास्त प्रमाणात बेकरीमध्ये तयार झालेल्या पदार्थात होते. बिस्किटं, तळलेला कांदा, चिप्स, तळलेले बटाटे, अशा प्रकारचे चमचमीत पदार्थ अशाच रासायनिक प्रक्रियेमुळे चविष्ट होतात. चमचमीत पदार्थ पाहिल्यावर तोंडाला पाणी सुटतं आणि आपण स्वत: ला थांबवू शकत नाही. ब्रिटनमधील अन्न संशोधक स्टीव्ह अलमोर सांगतात की, अन्नात होणाऱ्या रासायनिक प्रक्रिया अतिशय किचकट असतात. जर अमिनो अॅसिड नायट्रोजनबरोबर मिसळले तर पदार्थात एक वेगळ्या प्रकारचा सुगंध निर्माण होतो. जर पदार्थ थोडा ओला असेल तर त्यात ही प्रक्रिया होणं शक्य नाही. उदाहरणार्थ, कच्चा बटाटा तंदूरमध्ये भाजल्यास त्याची 80 टक्के आर्द्रता कमी होते, जेव्हा त्याला उकडतात तेव्हा त्यातलं पाणी वाफेच्या रूपात उडायला लागतं. बटाट्याचा वरचा थर वाळायला लागतो. म्हणून भाजलेल्या बटाट्याची वरची बाजू लालसर रंगाची आणि कडक होते, पण आतल्या भागात बटाट्याचा रंग नैसर्गिक असतो. मॅलॉर्ड प्रक्रिया होण्यासाठी पदार्थातील आर्द्रता पाच टक्क्यांपेक्षा कमी असणं गरजेचं आहे तेव्हाच पदार्थाची वरची बाजू लाल रंगाची होते. मायक्रोवेव्ह की भाजलेलं अन्न? मायक्रोवेव्हमध्ये हेच काम दुसऱ्या पद्धतीनं होतं जेव्हा पदार्थांना आचेवर भाजतात तेव्हा त्यात मॅलॉर्ड प्रक्रिया वेगानं होते. पण मायक्रोवेव्हमध्ये पदार्थांना गरम करण्यासाठी किरणांची तीव्रता जास्त प्रमाणात असते. त्यामुळे पदार्थावर मॅलॉर्ड प्रक्रिया व्यवस्थित होऊ शकत नाही. त्यामुळे मायक्रोवेव्हमध्ये तयार होणारे पदार्थ बेचव आणि सपक लागतात. एका संशोधननानुसार पारंपरिक पद्धतीनं शिजवलेल्या मटणाच्या तुलनेत मायक्रोवेव्हमध्ये शिजवलेल्या मटणाची चव एक तृतीयांश कमी होते. मायक्रोवेव्हमध्ये जेवण लवकर तयार होतं त्यामुळे लोक त्यात जेवण बनवतात. पण पदार्थ भरपूर चविष्ट होण्यासाठी मीठ, साखर, मोनोसोडियम ग्लुटोमेटाचं आवरण लावतात. चीनमध्ये अशा प्रकारच्या जेवणाला जास्त मागणी आहे. 2015 साली ब्रिटनच्या 'द टेलिग्राफ' या वृत्तपत्रानं आपल्या संशोधनात असं सांगितलं होतं की ब्रिटनच्या सुपरमार्केटमध्ये मिळणाऱ्या पदार्थांमध्ये साखरेचं प्रमाण खूप असतं. कोका-कोलाच्या एका कॅनमध्ये जितकी साखर असते तितकी साखर काही पॅक-फूडमध्ये असते. जेवणात साखरेचं इतकं प्रमाण चांगलं नाही. ताज्या आणि घरगुती जेवणाची मागणी आता वाढत आहे. पारंपरिक पद्धतीनं स्वयंपाक करायला वेळ लागतो. त्यामुळे स्वयंपाक करण्यासाठी दुसऱ्या पर्यायाचा विचार करावा लागत आहे. परंतु मायक्रोवेव्ह हा सगळ्या प्रकारच्या पदार्थांसाठी नाही, असं अनेक तज्ज्ञांचं म्हणणं आहे. उच्च तापमानामुळे पाण्याची वाफ होते आणि अन्न शिजतं. पण पदार्थ मऊ ठेवण्यासाठी त्यात हलकीशी आर्द्रता असणं गरजेचं आहे. मायक्रोवेव्हमधलं जेवण अर्धवट शिजलेलं मायक्रोवेव्हमधलं जेवण खाणं तितकीही वाईट गोष्ट नाही. फक्त अन्नपदार्थ कमी तापमानावर शिजवण्याची काळजी घेणं आवश्यक आहे. मायक्रोवेव्हमधून 2.4 GHzनं किरणं निघतात. ज्या अन्नपदार्थांमध्ये जास्त आर्द्रता आणि स्निग्धता आहे ते पदार्थ या तापमानावर सहज शिजवता येतात. मायक्रोवेव्हमध्ये तयार झालेल्या पदार्थांमध्ये एक आणखी दोष असतो. ते अर्धवट शिजतात. त्यामुळे ते लवकर खराब होतात. या अर्धवट शिजलेल्या पदार्थांना फ्रीजमध्ये थंड करण्यासाठी बराच वेळ ठेवलं जातं म्हणून त्यांची चव खराब होते. विशेषत: अर्धवट शिजलेलं मटण ऑक्सिजनच्या संपर्कात येतं तेव्हा त्यात एक विशिष्ट प्रकारची दुर्गंधी तयार होते. या अडचणीवर मात करण्यासाठी प्रोसेस्ड मीटमध्ये अँटी ऑक्सिडंट मिसळले जातात. मॅलॉर्ड तत्त्व एक उत्तम अँटी ऑक्सिडंट आहे. पण अशा प्रकारच्या पदार्थात नेमके तेच नष्ट होतात. रासायनिक प्रक्रिया होण्याआधीच पदार्थ तो खाल्ला जावा, असा प्रयत्न रेडिमेड पदार्थ बनवणाऱ्या कंपन्या करतात. त्यामुळे हे पदार्थ कमी टिकाऊ असते. अनेकदा डबाबंद पदार्थात बुरशी असते. डबाबंद पदार्थांना अनेकदा मोठ्या शीतगृहात ठेवलं जातं. त्यामुळे अति थंड वातावरणामुळे आर्द्रता निर्माण होते. पण आता त्यावरही तोडगा निघाला आहे. नव्या तंत्रज्ञानानुसार शीतगृहात पदार्थ कार्ड बोर्डच्या डब्यात बंद करून ठेवले जातात. त्यावर एक धातुचा एक थर चढवला जातो, त्यामुळे जेवण थंड होतं. या सर्व गोष्टींमुळे जीवाणू तयार होत नाही आणि जेवणात आर्द्रता निर्माण होत नाही. तयार पदार्थांची मागणी पूर्ण करण्यासाठी मायक्रोवेव्हचा वापर होतो. त्यामुळे या उष्णतेमुळे तयार झालेल्या पदार्थांची चव पारंपरिक पदार्थांच्या तुलनेत तितकीशी चांगली नसते. कारण पारंपारिक पद्धतीने तयार झालेल्या पदार्थांना चविष्ट होण्यासाठी त्यात सगळे घटक त्यात असतात. पण ते तयार करायला वेळ लागतो. त्यामुळे घरचं ताजं जेवण घेणं जास्त चांगलं. हेही वाचलंत का? (बीबीसी मराठीचे सर्व अपडेट्स मिळवण्यासाठी तुम्ही आम्हाला फेसबुक, इन्स्टाग्राम, यूट्यूब, ट्विटर वर फॉलो करू शकता.)