सांबार रेसिपीः संभाजी महाराज यांच्या नावावरून सांबार शब्द तयार झाला का? सांबार कोणी तयार केलं?
शिजवलेली डाळ, त्यात चिंचेबरोबर शेवगा, टोमॅटो, गाजर, भोपळ्यासारख्या भाज्या, वरुन हिरवी कोथिंबीर आणि फोडणीत या सगळ्यांना एकत्र बांधणारा मसाला वापरून तयार झालेलं सांबार....
सांबार एकेकाळी दक्षिण भारतामध्ये केलं जाणार सांबार आता भारतभर पसरलं आहे आणि परदेशातही ते जाऊन पोहोचलं आहे. कारण इडली म्हटलं की पुढचा शब्द सांबार आलाच पाहिजे इतकं हे नातं तयार झालं आहे. आमटीइतकंच सांबाराला महत्त्व प्राप्त झाल्यामुळे सांबार-भातासारखं जेवणही आपल्या सगळ्यांच्या ताटात येऊन पोहोचलं आहे. पण हे सांबार आलं कुठून. हा सांबार शब्द कसा तयार झाला? सांबार नक्की कोणत्या पदार्थाला म्हणत? महाराष्ट्रातही सांबार नावाचा पदार्थ होता का? अशा अनेक प्रश्नांचं उत्तर शोधायला हवं. इडली म्हटलं की सांबार 'मस्ट' बहुतांशवेळा एखादा प्रचलित पदार्थ आपल्या रोजच्या आयुष्यात इतका मिसळून जातो की त्याची कुळकथा शोधायला गेलं तर बराच मोठा इतिहास हाताशी लागण्याची शक्यता असते त्यामुळे अनेकवेळा आपल्या समजुतींना धक्का लागण्याचीही शक्यता असते. सांबार या शब्दाचे अनेक अर्थ असल्याचं आपल्याला दिसून येतं. आज आपण ज्या आमटीसारख्या पातळ पदार्थाला सांबार म्हणतो त्याचा मूळ अर्थ तोंडीलावणं असा आहे. आजचं सांबार हे प्राचीन काळी जेवणात वापरलेल्या सांबार नामक विविध पदार्थांशी थेट नातं नाही असं दिसून येतं. तंजावरातले संभाजी-आहार सांबार हा आज खाल्ला जाणारा पदार्थ पहिल्यांदा कुठे तयार झाला असा प्रश्न विचारला की एक रुळलेली कथा सांगितली जाते ती म्हणजे. तंजावरच्या मराठा राजघराण्याच्या स्वयंपाकघरात घडलेल्या एका अपघाताची. ती कहाणी सर्वप्रथम पाहाणं गरजेचं आहे. छत्रपती शिवाजी महाराजांचे सावत्र भाऊ व्यंकोजी (एकोजी) तंजावरचं राज्य सांभाळत होते. त्यांचे निधन 1683 साली झाले. 1684 साली व्यंकोजी यांचे पुत्र शाहुजी पहिले त्यांच्या वयाच्या 12 व्या वर्षी सत्तेवर आले. तंजावरच्या इतर राजांप्रमाणे लेखन, काव्य, कला यांमध्ये त्यांना भरपूर रस होता. ते उत्तम स्वयंपाकी होते असंही सांगितलं जातं. तंजावर... तामिळनाडूतला महाराष्ट्र सांबाराच्या प्रसिद्ध कथेनुसार एके दिवशी छत्रपती संभाजी महाराज तंजावरला गेले होते. मात्र शाहुजी महाराजांच्या मुदपाकखान्यात त्यादिवशी आमटीमध्ये घालायला कोकमं नव्हती. तेव्हा कुणीतरी त्यांना कोकमाऐवजी चिंच घालून पाहू असं सुचवलं आणि त्याप्रमाणे चिंच घातलेली आमटी तयार करण्यात आली. सांबार करायचं म्हणजे.. हे सगळं पाहिजेच की... संभाजी महाराजांचा आदर करण्यासाठी त्याला संभाजी+आहार (संभाजी महाराजांचा आहार) अशा अर्थाने सांभार असं नाव देण्यात आलं. हीच आमटी पुढे सर्वत्र वेगवेगळ्या घटकांसह बदलत बदलत दक्षिण भारत मग भारतभर पसरली आणि सांबार नावाने आज प्यायली जाते. अशी सांबाराच्या जन्माची साधारण गोष्ट सांगितली जाते. दक्षिण भारतातले ख्यातनाम अन्न-इतिहासकार आणि आहारतज्ज्ञ के. टी. आचार्य यांनीही या कुळकथेला दुजोरा दिला होता. त्यामुळे सांबार पदार्थ तिथूनच तयार झाला असावा अशी सर्वमान्य समजूत आहे. संभाजी महाराज यांचे चित्र पुण्यामध्ये राहाणारे खाद्यसंस्कृतीचे अभ्यासक डॉ. चिन्मय दामले यांना या घटनेमधील तपशीलात तथ्य वाटत नाही. बीबीसी मराठीशी बोलताना ते म्हणाले, "1684 साली शाहुजी राजगादीवर आले तेव्हा ते 12 वर्षांचे होते. तर छ. संभाजी महाराजांची कारकीर्द 1680-1689 अशी आहे. त्यामुळे 1684-89 या कालावधीत हा प्रसंग घडणं थोडं अशक्य वाटतं." त्याचप्रमाणे छ. संभाजी महाराजांच्या कारकीर्दीत ते तंजावरला गेल्याचे तसंच अशी सांबार बनवण्याची घटना घडल्याचे कोणतेही पुरावे उपलब्ध नाहीत. 17 व्या शतकातील मराठ्यांच्या आहारातील पदार्थांचे फारच कमी संदर्भ उपलब्ध आहेत. त्यामुळे या कथेला फारसा आधार मिळत नाही. मात्र तंजावरचे सध्याचे वंशज शिवाजी महाराज भोसले यांनी संभाजी महाराज तंजावरला आलेले असताना डाळीच्या पाण्यात, भाज्या, चिंच वापरुन आमटी करण्यात आली म्हणून संभाजी महाराजांच्या नावाने सांबार तयार झालं असं बीबीसी मराठीशी बोलताना सांगितलं. सांबार शब्दाचा अर्थ काय असावा? आज आपण इडलीबरोबर जे सांबार वापरतो ते कोणत्या शब्दापासून आलं याचा विचार करणं गरजेचं आहे. ज्याला आज सांबार म्हटलं जातं त्यापेक्षा वेगळे तोंडीलावणं अशा अर्थाचे अनेक पदार्थ सांबार नावाने खाल्ले जात. त्याला फक्त सांबार म्हणण्याऐवजी ते ज्या पदार्थाचं केलं आहे त्याचं सांबार म्हटलं जाई. जसं की चाकवताचं सांबार. आज आपण काकडीची कोशिंबीर, टोमॅटोची कोशिंबीर म्हणतो त्या पद्धतीनेच हा शब्द वापरला जात असे. सांबाराचा आत्मा- तूरडाळ काही अभ्यासकांच्या मते सांबार हा शब्द संस्कृतमधील 'सम्भार' या शब्दाशी मिळताजुळता आहे. संस्कृतचे अभ्यासक आणि महाराष्ट्र विश्वकोश निर्मिती मंडळाचे सदस्य हेमंत राजोपाध्ये याबाबत अधिक माहिती देतात. ते सांगतात, "सं आणि भृ या शब्दांचा अर्थ एकत्र करणे किंवा काही गोष्टी एकत्र करुन केलेली गोष्ट. मात्र या पदार्थाचा आणि त्याचा संबंध आहे किंवा त्यावरूनच सांबार या पदार्थाचा शब्द तयार झाला असे म्हणता येणार नाही." तोंडाला पाणी सुटलं ना... राजोपाध्ये पुढे म्हणाले, "सांबार या शब्दाच्या व्युत्पत्तीचे द्राविड आणि इंडोइराणी कोषांतील वेगवेगळे आयाम न पाहाता हा शब्द संभार या संस्कृत शब्दावरूनच आला आहे असा निष्कर्ष काढणं घाईचं होईल. तशी नेमकी व्युत्पत्ती मिळेपर्यंत हे साधर्म्य निव्वळ योगायोग किंवा निकटतम शक्यता समजावी." बुरो आणि इमॅन्यू यांनी संपादित केलेल्या द्राविडीयन इटिमॉलॉजिकल डिक्श्नरीमध्येही या दोन शब्दांचा संबंध सापडत नाही असेही ते सांगतात. डॉ. चिन्मय दामले यांनी सम्भार या शब्दाचा चव वाढवणारे पदार्थ असा अर्थ सांगितला आहे. ते सांगतात, "अन्नाची, जेवणाची चव वाढवणारे, चव पुढे नेणारे जिन्नस या अर्थी सम्भार हा शब्द वापरलेला आढळतो. सांबार शब्द सम्भारचा अपभ्रंश असावा. त्याचा अर्थ तोंडीलावणी असाही होतो. मसाला (अनेक घटक वापरून केलेला) आणि सम्भार हे एकाच अर्थाचे शब्द आहेत. लिळाचरित्रात मसाल्याच्या पदार्थांना सांबारू शब्द वापरल्याचं दिसतं. संस्कृत सम्भारचं हे रूप त्याच अर्थानं गुजरातीत (साम्भार), बंगालीत (संभरा), तेलुगुत (संबारमु), तमीळमध्ये (संबार), कन्नडमध्ये (सम्बार / चम्बार) झालं. मल्याळम भाषेत संबारम्‌ हा शब्द मसाले घातलेलं ताक या अर्थी वापरला जातो." महाराष्ट्रातलं सांबार महाराष्ट्रामध्ये सांबार किंवा सांबारु या अर्थाचा शब्द पूर्वीपासून प्रचलित असल्याचं दिसून येतं. याबाबत बोलताना चिन्मय दामले म्हणाले, "चक्रधरस्वामींच्या लीळाचरित्राच्या पूर्वार्धात दोनशे साठाव्या लीळेत सांबारू शब्दाचा तोंडीलावणं असा उल्लेख येतो. पूर्वार्धातल्याच तीनशे अठ्ठावनाव्या लिळेत सांबारिव हा शब्द येतो. तथा चणा आरोगण हे या लिळेचं शीर्षक. भाइदेव गावात जातात आणि तिथे त्यांना चण्याची पेवें दिसतात. त्यांतले उत्तम चणे ते गोसाव्यांसाठी, म्हणजे चक्रधरस्वामींसाठी घेतात आणि उरलेले स्वत: खातात. दोन्ही बाहीया भरुनि ते गोसाव्यांकडे ते चणे घेऊन येतात. 'मुनिदेव हो : मीयां तुम्हांलागि चणे आणिले : चणे गोड आहाति : खा :' सर्वज्ञ म्हणतात, 'बाई, हे चणे घे, इथेच संपवून टाक.' मग बाई त्यांतल्या अर्ध्या चण्यांचे ढांकाणें (ढोकळ्यासारखा पदार्थ) करतात आणि उरलेल्यांचं सांबारिव. या लिळेतलं सांबारिव म्हणजे सांबारं. तोंडीलावण्याचा एक पदार्थ. लीळाचरित्रातल्या या उल्लेखांवरून स्पष्ट होतं की, सांबारू (म्हणजे भाजीत घालायचा मसाला) आणि सांबारिव (तोंडीलावणं) हे दोन्ही शब्द तेराव्या शतकात महाराष्ट्रात प्रचलित होते." तसंच एकनाथ महाराजांचे नातू मुक्तेश्वरांनी केलेल्या राजसूययज्ञाच्या वर्णनातही सांबार पदार्थाचा उल्लेख दिसतो, असं डॉ. चिन्मय दामले सांगतात. पेशव्यांच्या वर्णनात सांबार नावाचा पदार्थ सांबार नावाच्या पदार्थाचा उल्लेख पेशवेकालीन कागदपत्रातही सापडतो. सवाई माधवराव पेशव्यांचा विवाह 1782 सली पुण्यामध्ये झाला. या लग्नासाठी नाना फडणवीसांनी जय्यत तयारी केलेली दिसते. त्यातील वर्णनात बारिकसारिक सूचनाही त्यांनी केलेल्या दिसतात. पंगतीत असं सांबार पाहिल्यावर 'दोन घास' जास्तच जातात ना.... त्यामध्ये साखरभात आणि वांगीभात वगैरे कमीत कमी दोन भाताचे वेगळे प्रकार, तुरीचं वरण, सांबारीं दोन प्रकारची, आमटी दोन प्रकारची, कढी, सार दोन प्रकारचं, भाज्या कमीत कमी दहाबारा प्रकारच्या असाव्यात, अशी एक सूचना दिसते. तसेच आमटी, सांबारे, वरण, खीर वगैरेंचे थेंब पानात किंवा खाली सांडू नयेत. मोठ्या भांड्यांमधून लहान भांड्यांमध्ये वाढण्यासाठी पदार्थ काढतानाही हे काम चतुराईनं करावं. अशीही एक सूचना दिसते. त्यामुळे सांबार हा एक तोंडीलावणं, कोशिंबीरीसारखा पदार्थ महाराष्ट्रात प्रचलित होता, असं दामले सांगतात. त्यानंतर सिद्धटेकच्या मंदिरात करायच्या अनुष्ठानाबाबतच्या पत्रातही नाना फडणवीसांनी ब्राह्मणांना जेवू घालायच्या पदार्थात सांबारे या पदार्थाचा उल्लेख केला आहे. इडली, वडा, चटणी, सांबार... चौकोनी कुटुंब तंजावरवर मराठ्यांनी राज्य करण्यापूर्वी तेथे नायक घराण्याचं राज्य होतं. त्यातील रघुनाथ नायक या राजाच्या एका दिवसाचं वर्णन करणारं 'रघुनाथभ्युदयमु' नावाचं काव्य आहे. त्यात राजाच्या जेवणातील पदार्थांची भलीमोठी यादी आहे. त्यात संबाररोटी आणि संबार घातलेला भात (मसाला घातलेला) अशा पदार्थांचा उल्लेख आहे परंतु त्यात सांबार हा आजच्या पदार्थाचा वर्णन असलेला पदार्थ दिसत नाही. जेवणात कितीही पदार्थ करा... 'प्रमुख आकर्षण' आपलं सांबारच.. दामले सांगतात, "तंजावरच्या ज्या शहाजी महाराजांनी सांबाराचा शोध लावला असं सांगतात त्यांनी लिहिलेल्या पुस्तकांत याचा उल्लेख नाही. उलट तुरीची डाळ, भाज्या, आलं, चिंच, कढीपत्ता, हिंग आणि मीरपूड वापरून केलेल्या 'पोरिच्चकुळुंबु' पदार्थाचा उल्लेख त्यांच्या पुस्तकात आहे. आजच्या सांबाराशी हा पदार्थ मिळताजुळता वाटतो. म्हणजेच सांबार आणि शहाजी या शब्दांचा काहीही संबंध दिसून येत नाही. तसंच त्यांच्यांनंतर तंजावरात प्रसिद्ध झालेल्या शरभेंद्र पाकशास्त्रातही तुरीच्या डाळीच्या सांबाराचा उल्लेख नाही." ऐतिहासिक संदर्भ आणि इतर उपलब्ध साहित्याचा आधार घेतल्यावर आजचं आमटीसारखं सांबार आणि तिची सांगितली जाणारी कुळकथा यांचा संबंध नाही हे दिसून येतं. मग आजचं हॉटेलातलं सांबार आलं कुठून? आता इतकं सगळं झाल्यावर सध्या आपण हॉटेलात जे इडलीबरोबर, डोश्याबरोबर सांबार पितो ते नाव आलं कुठून. त्याला सांबार कधीपासून म्हणायला लागले हा प्रश्न उरतोच. डॉ. चिन्मय दामले यांच्यामतानुसार, "मद्रास प्रांतात विसाव्या शतकात उपाहारगृहांचं प्रस्थ वाढल्यानंतर तुरीच्या डाळीच्या कुळंबुला सांबार हे नाव मिळालं असावं. इडली, वडे, दोसे यांच्या जोडीचं तोंडीलावणं ते सांबार." "हळूहळू पोरिच्चकुळंबु किंवा कुळंबु हे शब्द मागे पडले आणि सांबार हा शब्द रूढ झाला. मजेची बाब म्हणजे, दक्षिण भारतात 'मसाला' हा शब्द 'तोंडीलावणे' या अर्थी सांबार्‍याच्या जोडीनं प्रचारात आला. " आजचं हॉटेलातलं सांबार आलं कुठून? मसाला दोश्यातल्या बटाट्याच्या भाजीला 'मसाला' असं म्हणतात. दुसर्‍या महायुद्धाच्या काळात कर्नाटकातल्या उपाहारगृहांनी कांदेबटाट्यांच्या टंचाईमुळे रस्साभाजीऐवजी कोरडी भाजी दोश्यात गुंडाळून द्यायला सुरुवात केली. दोश्याबरोबरचं तोंडीलावणं म्हणून या भाजीला 'मसाला' म्हटलं जाऊ लागलं. तामिळनाडूतल्या उपाहारगृहांमध्ये 'मसाला पुरी' हा पदार्थ मिळतो. म्हणजे बटाट्याची भाजी आणि पुरी. यातली बटाट्याची भाजी हे तोंडीलावणं असल्यानं तिला 'मसाला' असं नाव मिळालं. म्हणजे मसाला दोश्यातली बटाट्याची भाजी आणि जोडीला असणारं सांबार या दोहोंचा अर्थ एकच - तोंडीलावणं. काहीही असलं तरी आज या सांबारानं आपल्या आयुष्यात महत्त्वाचं स्थान मिळवलं आहे. रुचकर सांबाराला जगभरात पसरवण्यात दक्षिण भारतीय हॉटेलांचाही मोठा वाटा आहे. हेही वाचलंत का? (बीबीसी मराठीचे सर्व अपडेट्स मिळवण्यासाठी तुम्ही आम्हाला फेसबुक, इन्स्टाग्राम, यूट्यूब, ट्विटर वर फॉलो करू शकता.)