हिंग लागवड: भारतात पहिल्यांदाच का होतोय हिंग उत्पादनाचा प्रयोग?
उग्र दर्प, खड्यासारखा आकार, एका चिमटीनंही अख्ख्या पदार्थाची चव आणि घरातलं वातावरण बदलण्याची क्षमता.
हिंग हे भारतातल्या अनेक घरांत मसाल्यांच्या डब्याचा अविभाज्य भाग बनलं आहे. विशेषतः दक्षिण भारतातल्या पदार्थांमध्ये हिंगाचा सढळ वापर होतो. अनेकांना हिंगाचा वास अजिबात आवडत नाही, पण ते पाचक म्हणूनही खाल्लं जातं. एरवी एखाद्या हवाबंद डबीत, उजेडापासून दूर ठेवला जाणारा हा मसाल्याचा पदार्थ सध्या चर्चेत आहे, कारण हिमाचल प्रदेशात हिंगाच्या झाडांची लागवड करण्यात आली आहे. भारतात पहिल्यांदाच अशी लागवड करण्यात आल्याचं केंद्र सरकारच्या कौंसिल फॉर सायन्टिफिक अँड इंडस्ट्रियल रिसर्च अर्थात CSIR चं म्हणणं आहे. पालमपूरमधील CSIR च्या इन्स्टिट्यूट हिमालय जैवसंपदा प्रौद्योगिकी संस्थेनं (IHBT) ही लागवड केल्याचं सोमवारी जाहीर केलं. हिमाचलमध्ये निसर्गसौंदर्यासाठी प्रसिद्ध लाहौल-स्पिती परिसरात ही लागवड करण्यात येत असून भारतात पहिल्यांदाच अशा प्रकारे लागवडीचा प्रयोग केला जात असल्याचा दावा CSIR चे संचालक शेखर मांडे यांनी केला आहे. पण हिंगाची लागवड भारतात खरंच इतकी कठीण आहे का? मुळात हिंग येतं कुठून आणि भारतात त्याचा वापर इतक्या मोठ्या प्रमाणात का होतो? भारतात हिंग येतं कुठून? ते महाग का असतं? भारतात हिंगाचं उत्पादन घेतलं जात नाही. पण त्याचा सर्वाधिक वापर इथेच होतो. एका अंदाजानुसार जगातल्या एकूण हिंगाच्या उत्पादनापैकी चाळीस टक्के भारतातच वापरलं जातं. भारतात वापरलं जाणारं सगळंच्या सगळं हिंग हे परदेशातून - इराण, अफगाणिस्तान आणि काही प्रमाणात उझबेकिस्तानातून आयात केलं जातं. काही व्यापारी कझाकस्तानातूनही हिंगाची आयात करतात. विशेषतः अफगाण किंवा पठाणी हिंगाला जास्त मागणी असते. CSIR नं दिलेल्या माहितीनुसार भारतात सध्या दरवर्षी 1200 टन कच्च्या हिंगाची आयात होते, ज्यासाठी 600 कोटी रुपये मोजावे लागतात. त्यामुळे देशात हिंगाची लागवड यशस्वी झाली, तर आयातीचं प्रमाण आणि हिंगाच्या किंमतीही कमी होतील असा अंदाज आहे. पण हिंगाचं उत्पादन इतकं सोपं नाही. हिंग इतका महाग का आहे? हिंगाचं झाड गाजर किंवा मुळा वर्गातल्या वनस्पतींसारखं असून, ती थंड, कोरड्या (Dry Desert) हवामानात, वितळून जमिनीत झिरपणाऱ्या बर्फाच्या पाण्यावर उत्तम वाढते. जगभरात हिंगाच्या जवळपास 130 प्रजाती आहेत. यातल्या काही प्रजाती पंजाब, काश्मिर, लडाख आणि हिमाचलमध्येही उगवतात. पण प्रामुख्यानं ज्यापासून हिंग तयार होतो, अशी फेरुला फेटिडा (Ferula assa-foetida) भारतात आढळून येत नाही. CSIR ने लागवड केलेली रोपं इराणमधून आलेल्या बियाणापासूनच तयार कऱण्यात आली आहेत. 2018 साली दिल्लीच्या नॅशनल ब्युरो ऑफ प्लांट जेनेटिक रिसोर्सेस (ICAR-NBPGR)तर्फे इराणमधून हिंगाच्या बियाणांचे सहा नमुने आणण्यात आले होते. गेल्या तीस वर्षांत पहिल्यांदाच हे बियाणं भारतात आणल्याचं ICAR-NBPGRनं स्पष्ट केलं आहे. अर्थात झाडं लावली, म्हणजे लगेच हिंग मिळेल असं नाही. रोप लावल्यापासून ते हिंग मिळेपर्यंत चार ते पाच वर्षं जावी लागतात, असं CSIR नं म्हटलं आहे. तसंच हिंगाच्या एका रोपापासून जवळपास अर्धा किलो हिंग मिळतो आणि त्यासाठी सुमारे चार वर्ष वाट पाहावी लागते. त्यामुळेच किंमतीत आणखी भर पडते. हिंगाची निर्मिती कशी होते, यावरही त्याची किंमत अवलंबून असते. भारतात अगदी शुद्ध हिंगाची किंमत सध्या 35 ते 40 हजारांवर आहे. त्यामुळे हा प्रयोग यशस्वी झाला, तर शेतकऱ्यांना मोठा फायदा होईल असं CSIRच्या संशोधकांना वाटतं. हिंगाचं उत्पादन कसं करतात? फेरुला फेटिडा झाडांच्या मुळांतील रसापासून हिंग तयार होतो. अर्थात, तो मिळवणंही इतकं सोपं नाही. पण एकदा हा रस मिळाला, की हिंग बनवण्याची प्रक्रिया सुरू होते. काबुली सफेद आणि हिंग लाल हे हिंगाचे दोन प्रकार असल्याचं स्पाईसेस बोर्डाची वेबसाईट सांगते. पांढरा किंवा फिका हिंग पाण्यात विरघळतो. तर काळा किंवा गडद हिंग तेलात विरघळतो. कच्चा हिंग खूप उग्र वासाचा आणि म्हणूनच अनेकांना खाण्यायोग्य वाटत नाही. त्यात डिंक आणि स्टार्च किंवा तांदुळपिठी टाकून हिंगाच्या वड्या केल्या जातात. हिंगात काय घातलं आहे, यावरून त्याच्या किंमतीत फरक पडतो, असं व्यापारी सांगतात. हिंग पावडरच्या रुपातही मिळतो आणि दक्षिण भारतात हिंग भाजून त्याच्या लाह्यांची पावडर मसाल्यात वापरली जाते. भारतात हिंग कसं आलं? इराण-अफगाणिस्तानमध्ये हिंग बनत असल्यानं तिथून मुघल साम्राज्याबरोबरच हिंग भारतात आला, असा एक समज आहे. मात्र त्याआधीही भारतात हिंग वापरला जात होता, याचे पुरावे इथल्या साहित्यात मिळतात. संस्कृतमध्ये हिंगु नावानं हा पदार्थ ओळखला जातो. "भारतात ऐतिहासिक काळात काही जमाती इराणमधून आल्या, अशी एक शक्यता आहे, त्यावर अभ्यास सुरू आहे. मग त्यांच्या जेवणासोबत हिंग भारतात आला असावा," असा अंदाज इंडिया स्टडी सेंटरच्या मॅनेजिंग ट्रस्टी मुग्धा कर्णिक मांडतात. "पूर्वीच्या काळी इराणमधून, अफगाणिस्तानातून व्यापाऱ्यांकडून लोक हिंग मागवत असणार आणि तो अगदी खाली दक्षिण भारतापर्यंत पूर्वापार वापरला जातो." आयुर्वेदात हिंगाचं महत्त्व आयुर्वेदातही हिंगाचे अनेक उल्लेख असल्याचं मुग्धा कर्णिक सांगतात. "हिंगु वातकफानाह शूलघ्नं पित्त कोपनम्‌। कटुपाकरसं रुच्यं दीपनं पाचनं लघु।। असं वाग्भटानं अष्टांगहृदय ग्रंथात लिहिलं आहे. म्हणजे हिंग वात, कफ नष्ट करतो, त्यानं पित्त वाढतं. तो तिखट आहे, भूक वाढवणारा आहे, रुचीप्रधान म्हणजे तोंडाची चव गेली तर हिंग घातलेलं पाणी प्यायला देतात, त्यानं चव परत येते असं मानतात." डॉ. मंदार कर्वे खारघरच्या वायएमटी आयुर्वेद महाविद्यालयात सहयोगी प्राध्यापक आहेत. ते सांगतात, "आपल्याकडच्या आयुर्वेदिक ग्रंथातला सर्वात जुना ग्रंथ म्हणजे चरक सहिंता. त्यातही हिंगाचा उल्लेख आहे, म्हणजे तेव्हापासून, इसवीसनपूर्व काळापासून आपल्याकडे हिंग वापरला जात असणार, हे नक्की." आयुर्वेदानुसार हिंगाचं महत्त्व काय आहे, याविषयी डॉ. कर्वे सांगतात, "हिंग पाचक आहे, अन्नपचनासाठी मदत करतो. पोटात गॅस होण्याचं प्रमाण त्यानं कमी होतं. भारतीयांच्या आहारात पिष्टमय पदार्थ आणि फायबरचं प्रमाण जास्त असल्यानं हिंग त्याला पूरक ठरतो. "अजीर्ण होण्यावर हिंग्वाष्टक चूर्ण घेतलं जातं, त्यात हिंग हा मुख्य घटक आहे. हिंगाचा लेप पोटदुखीवर लावतात. अशी अनेक औषधं आहेत, ज्यात हिंगाचा घटक म्हणून वापर होतो. फक्त हिंग नुसता औषधात कधीच वापरला जात नाही, तर तो तुपावर भाजून त्याचं चूर्ण वापरला जावा, असं आयुर्वेद सांगतो. कच्चा हिंग जास्त प्रमाणात खाल्ल्यास उलटी होऊ शकते." भारतीय लोक इतकं हिंग का खातात? दिल्लीच्या खडीबावली इथली मसाल्यांची बाजारपेठ ही आशियातल्या सर्वांत मोठ्या घाऊक मसाले बाजारपेठांपैकी ही एक आहे. गेल्या वर्षी दिल्लीत असताना खडीबावलीच्या या बाजाराला मी भेट दिली होती. तिथल्या एका गल्लीत तर फक्त हिंगाचा वास दरवळत असतो आणि त्यातून अस्सल हिंग शोधून काढणं हाही एक अनुभव असतो. दुकानांमधले ते हिंगाचे ढिगारे पाहिले, की भारतात खरंच किती हिंग वापरला जातो, याचा अंदाज येतो. भारतातल्या काहींच्या जेवणात हिंगाचा फारसा समावेश नसतो पण अनेक समुदायांचं जेवण त्याशिवाय बनतच नाही. कांदा-लसणीशिवाय बनणाऱ्या पदार्थांमध्ये हिंग हमखास घातला जातो. काहीजण मांसाहारी जेवणातही हिंग घालतात. काहीच नाही, तर हिंग घातलेलं मसाला ताक बहुतेक सर्वांनीच कधी ना कधी प्यायलं असतं. भारतातच नाही, पाकिस्तान, बांगलादेश, अफगाणिस्तानापासून ते अगदी अरब विश्वात, इराणमध्येही हिंगाचा खाद्यपदार्थांत किंवा औषधासाठी उपयोग होतो. पण हिंगाचा उग्र वास जगाच्या काही भागातील लोकांना तो सहसा रुच नाही. म्हणूनच कुणी हिंगाला 'डेव्हिल्स डंग'ही म्हणतात. कुणाला त्याचा भपकारा आवडत नाही, तर कुणाची भूक त्यामुळे चाळवते. पण हिंग पदार्थात मिसळल्यावर त्याचा वास कुठेतरी नष्ट होतो आणि एक खमंग चव मागे राहते. तेल तापल्यावर हळद आणि हिंग वेळेत फोडणीत कधी टाकायचा आणि त्यावर लगेच दुसऱ्या भाज्या कशा टाकायच्या याचं तंत्र जमलं, की घरादारात हिंगाचा खमंगपणा दरवळत राहतो. आता हा लेख लिहिता लिहिता मीही भाताला हिंगाची फोडणी दिली आहे आणि त्या वासासोबत अफगाणिस्तान, इराणमध्येही जाऊन आले आहे. केरळ, कर्नाटक, तामिळनाडू, अशा दक्षिणेकच्या राज्यांत सांबार, रसममध्ये हिंग असलाच पाहिजे. गुजराती कढी असो, महाराष्ट्रातलं वरण किंवा खिचडी किंवा वांग्याची भाजी. पुढच्या वेळेस या पदार्थांना हिंगाची फोडणी देताना किंवा त्यावर ताव मारताना, हिंगाचा हा इतिहास आणि भूगोल तुम्हाला आठवल्याशिवाय राहणार नाही. हे वाचलंत का? (बीबीसी मराठीचे सर्व अपडेट्स मिळवण्यासाठी तुम्ही आम्हाला फेसबुक, इन्स्टाग्राम, यूट्यूब, ट्विटर वर फॉलो करू शकता.'बीबीसी विश्व' रोज संध्याकाळी 7 वाजता JioTV अॅप आणि यूट्यूबवर नक्की पाहा.)