நாகரிக கால சமையல் முறை: நாம் உண்ணும் உணவில் ஒளிந்திருக்கும் ஆபத்துகள் - ஓர் எச்சரிக்கை செய்தி
நாகரிக கால சமையல் முறைகள் , நச்சு ரசாயனப் பொருட்களை உருவாக்குவதில் தொடங்கி, புற்றுநோய் ஆபத்து வரை ஏற்படுத்தும், ஆரோக்கியத்துக்கு கேடு விளைவிப்பவையாக உள்ளன என்று ஆதாரங்கள் காட்டுகின்றன. அவற்றைத் தவிர்க்க என்ன செய்யலாம்?
"நமக்கான உணவை சமைக்கத் தொடங்கியதன் காரணமாகத் தான் நாம் மனிதர்களாக பரிணாம வளர்ச்சி பெற்றிருக்கிறோம்," என்று ஜென்னா மெக்கியோச்சி உறுதியாகக் கூறுகிறார். "நாம் சமைக்காத சிலவற்றை மட்டும் சாப்பிட்டு வந்த காலத்தில், தொடர்ந்து சாப்பிட்டுக் கொண்டிருக்க வேண்டியிருந்தது. ஏனெனில் சமைக்காத உணவுப் பொருட்களிலிருந்து சத்துகளை எடுத்துக் கொள்ள நமது உடல் போராட வேண்டியிருந்தது'' என்கிறார் அவர். மெக்கியோச்சி கூறுவதை உயிரியல் நிபுணர்கள் நீண்டகாலமாக ஒப்புக்கொண்டு வருகின்றனர். மனிதனின் நோய் எதிர்ப்பாற்றலுடன் அவனுடைய சத்துமிக்க உணவும் வாழ்க்கை முறையும் எப்படி பிணைந்திருக்கின்றன என்பது குறித்து சஸ்ஸெக்ஸ் பல்கலைக்கழகத்தில் மெக்கியோச்சி ஆய்வு நடத்தி வருகிறார். உண்மையில், நெருப்பை பயன்படுத்த ஆரம்பித்த காலத்திற்கும் மனிதனின் பரிணாம வளர்ச்சிக்கும் நேரடி தொடர்புகள் இருப்பதற்கான முந்தைய காலத்தைச் சேர்ந்த ஆதாரங்கள் கணிசமாக இருக்கின்றன. நமது முன்னோர்கள் தங்கள் உணவை சமைத்து, பதப்படுத்திய காலத்தில், கொழுப்பு மற்றும் கலோரிகளை பிரித்தெடுப்பதை அவை எளிதாக்கின. அதனால் உணவை செரிமாணம் செய்வதற்குப் பயன்படுத்தும் சக்திக்கும், உணவிலிருந்து பிரித்து எடுக்கப்படும் சக்திக்கும் இடையிலான இடைவெளி அதிகரித்தது. அதாவது நாம் குறைந்த அளவு மென்று தின்றால் போதும் என்ற நிலை உருவானது. நமது சமையல் திறன்கள், நமது தாடைகளின் அளவு குறைவதற்கு உதவியாக இருந்தது மட்டுமின்றி, மூளை பெரிதாவதற்கும் - அதிக சக்தி செலவை தாங்கும் திறன் கொண்டவர்களாக ஆவதற்கும் உதவிகரமாக இருந்தது என்ற எண்ணம் இருந்தது. நம் உணவின் உள்ளும், வெளியிலும் வளரக் கூடிய, ஊறு விளைவிக்கும் பல பாக்டீரியாக்கள் சமையல் மூலம் கொல்லப்படுகின்றன. இதனால் உணவு விஷத்தன்மை கொண்டதாக மாறுவது தடுக்கப்படுகிறது. இருந்தபோதிலும், சமைத்தல் காரணமாக நிறைய பயன்கள் கிடைக்கிற போதிலும், அதிக வெப்ப நிலையில் சமைக்கும்போது, உணவில் ஆரோக்கியத்துக்கான ஆபத்துகள் ஒளிந்திருக்கும் வாய்ப்பு உள்ளதா? சமைக்காத உணவுப் பழக்கங்கள் அதிகரித்து வரும் நிலையில், சமையலில் புதிய முயற்சிக்கான நுட்பங்களை நோக்கி நகரும் நிலையில், சூடான உணவுகளை கவனிக்க வேண்டிய விஷயங்களின் பட்டியலில் உலக விஞ்ஞானிகள் சேர்த்துள்ளனர். சர்வதேச அளவில் கோவிட்-19 பாதிப்பு எண்ணிக்கைகளை வரைபட வடிவில் நீங்கள் இங்கே தெரிந்து கொள்ளலாம். அக்ரிலாமைட்: மிதமிஞ்சி சமைத்தலால் புற்றுநோய் ஆபத்து ஒரு பதார்த்தத்தை தயாரிக்கும்போது, அனைத்து சமையல் முறைகளும் ஒரே மாதிரியான விளைவை ஏற்படுத்துவதாக இருப்பதில்லை. சில வகையான சமையல்களுக்கு - மிக அதிகமான சூடு தேவைப்படுகிறது. சமைக்கப்படும் உணவு இதில் பெரிய வித்தியாசத்தை ஏற்படுத்துகிறது. குறிப்பாக மாவுச்சத்து மிகுந்த உணவுகளுக்கு, அக்ரிலாமைட் குறித்து பிரிட்டனில் உணவுத் தரநிலைகள் ஏஜென்சி (FSA) எச்சரிக்கைகள் விடுத்துள்ளன. இந்த வேதிப்பொருள், காகிதம், நிறமிகள் மற்றும் நெகிழிகள் தயாரிக்க தொழிற்சாலைகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஆனால் உணவை ரோஸ்ட் செய்தல், வறுத்தல் அல்லது கிரில் செய்யும் போது நீண்ட நேரத்துக்கு மிக அதிகமான சூட்டில் வைத்திருக்கும் போதும் இந்த வேதிப் பொருள் பயன்படுத்தப் படுகிறது.. புற்றுநோய் ஏற்படுத்தும் ஆபத்து கொண்டதாக அக்ரிலாமைட் கருதப்படுகிறது. இப்போதைக்கு விலங்குகளிடம் இருந்து தான் இதற்கான ஆபத்து உள்ளதாக பெரும்பாலும் கருதப்படுகிறது. கார்போஹைட்ரேட் மிகுந்த உட்பொருட்கள், உருளைக் கிழங்குகள் மற்றும் வேரில் கிடைக்கும் காய்கறிகள் போன்றவை, தணலில் வாட்டியவை, தானியங்கள், காபி, கேக்குகள் மற்றும் பிஸ்கட்கள் போன்றவை நோயை உருவாக்க அதிக வாய்ப்பு கொண்டவை. அவற்றில் உள்ள மாவுச்சத்து கறுப்பாகும் போது அதன் மாற்றத்தை நாம் அறியலாம். அவை பொன்னிறத்துக்கு மாறும் அல்லது எரிந்து போனது போன்ற தோற்றத்தைத் தரும். அக்ரிலாமைட் புற்றுநோய் ஆபத்தை உருவாக்கக் கூடியது என்று ஆய்வில் கண்டறியப் பட்டுள்ளது. இப்போதைய பெரும்பாலான ஆபத்துகள் விலங்குகளிடம் இருந்து வருவதாகக் கண்டறியப் பட்டுள்ளது என்றாலும், இந்த அக்ரிலாமைட் வேதிப் பொருள் இந்த ஆபத்து கொண்டிருப்பதாகத் தெரிய வந்துள்ளது. இந்த வேதிப் பொருள் அதிகம் உள்ள உணவுகளை அதிகம் சாப்பிடாமல் தடுத்தல் நல்லது என்று மெக்கியோச்சி, சத்துணவு நிபுணர்கள் மற்றும் உணவு ஏஜென்சிகள் ஒரு நிலைப்பாட்டை எடுத்தால் நல்லதாக இருக்கும். ``பெரும்பாலான பரிசோதனைகள், ஆய்வகங்களில் விலங்குகளின் மீது செய்யப்படுகின்றன. ஆனால் அக்ரிலாமைட் மனிதர்களிடம் புற்றுநோயை ஏற்படுத்தும் ஆபத்து கொண்டது, எனவே இதுகுறித்து மக்கள் விழிப்புடன் இருக்க வேண்டும் என்று நாம் நினைக்கிறோம். நாம் வாங்கும் உணவுகள் தொழிற்சாலைகளில் பதப்படுத்தப் படுவதால், அவற்றில் அதிக அளவில் அக்ரிலாமைட் இருக்கலாம் என்றும் நாம் நினைக்கிறோம்'' என்று அவர் கூறுகிறார். அக்ரிலாமைட் அளவு அதிகமாவதைத் தவிர்ப்பதற்கு, சமையலின் போது பொன்னிறம் வருவதைக் கவனிக்கும்படியும், அதிக சூட்டில் சமைத்த உருளைக்கிழங்காக இருந்தால், அவற்றை குளிர்பதனப் பெட்டிகளில் வைப்பதைத் தவிர்க்க வேண்டும் (உருளைக் கிழங்குகளைக் குளிர்விப்பதால் சர்க்கரைச் சத்து விடுபடுகிறது, அது அமினோ அமிலங்களுடன் இணைந்து சமையலின் போது அக்ரிலாமைட் ஆக மாறுகிறது) என்று FSA பரிந்துரைக்கிறது. பொதுவாக, இந்த உட்பொருட்களை மிதமிஞ்சிய அளவுக்கு சமைக்கும் போது, அக்ரிலாமைட் உருவாகும் என்பதால், அந்த அளவுக்கு சமைத்தலைத் தவிர்க்க வேண்டும் என்பது தான் விஷயம். எப்படி இருந்தாலும், கிரில் செய்வதுடன் ஆபத்துகளுக்கு முற்றுப்புள்ளி வைக்கப்படுவதில்லை. ``உணவில் அக்ரிலாமைட் போன்றவை இருப்பது, நவீனக்கால உணவுப் பழக்கத்தின் பல ஆபத்துகளில் ஒன்று மட்டுமே'' என்று மெக்கியோச்சி எச்சரிக்கிறார். ``அது தானாக உங்களுக்குப் புற்றுநோய் ஆபத்தை உருவாக்குவதில்லை. ஆனால், மிக மோசமான உணவுப் பழக்கம் இருந்தால், ஆபத்துகளைக் குறைக்க நாம் ஏதாவது செய்ய வேண்டியிருக்கும்'' என்கிறார் அவர். சமையலறை புகையும் நுரையீரல் புற்றுநோயும் சமையலால் ஏற்படும் பாதிப்புகள் என்பவை நாம் சாப்பிடும் உணவால் மட்டும் ஏற்படுவதில்லை. ஆனால் நாம் எதை சுவாசிக்கிறோம் என்பதாலும் அது அமையும். முதலில், வளரும் நாடுகளில் சமையல் அடுப்புகளும் நோய்களுக்கு பெரிய காரணியாக உள்ளன. மரக்கட்டை, தாவரக் கழிவுகள் மற்றும் கரி போன்ற திட எரிபொருள் பயன்படுத்தினால், அறைக்குள் புகை அதிகமாகும். இதன் காரணமாக ஆண்டுதோறும் 3.8 மில்லியன் பேர் முன்கூட்டியே (மரண வயதுக்கு முன்னதாகவே) மரணத்தைத் தழுவுகிறார்கள் என்று உலக சுகாதார நிறுவனம் கூறியுள்ளது. ஆனால் உணவில் நாம் பயன்படுத்தும் சில உட்பொருட்களும் அறைக்குள் காற்று மாசு ஏற்படுவதற்குக் காரணமாக இருக்கலாம். சமைக்கும் எண்ணெயில் இருந்து உருவாகும் புகை நுரையீரல் புற்றுநோயை ஏற்படுத்தும் ஆதாரம் இருப்பதாக 2017ஆம் ஆண்டில் Journal of Cancer Research and Clinical Oncology-யில் வெளியான ஓர் ஆய்வில் கூறப்பட்டுள்ளது. சீனாவில் 9,411 புற்றுநோயாளிகளைக் கொண்ட 23 ஆய்வுகளை ஆராய்ச்சியாளர்கள் பகுப்பாய்வு செய்தனர். நுரையீரல் புற்றுநோய் ஏற்படுவதற்கு, சரியான காற்றோட்டம் இல்லாமல் வீட்டு சமையலறையில் சமைப்பது மட்டுமின்றி, வெவ்வேறு வகையான சமையல் முறைகளும் வெவ்வேறு பாதிப்பை ஏற்படுத்துகின்றன என்று அதில் கண்டறியப்பட்டது. உதாரணமாக, பொரிப்பதைக் காட்டிலும், வறுப்பதால் நுரையீரல் புற்றுநோய் ஆபத்து அதிகம் என அதில் தெரிய வந்தது. தாய்வானில், சமையல் எண்ணெயில் இருந்து உருவாகும் புகையில், புற்றுநோயை உருவாக்கும் தன்மை கொண்ட ஆல்டிஹைட் வேதிப்பொருள் உருவாகிறது என்று சில ஆராய்ச்சியாளர்கள் கண்டறிந்தனர். கர்ப்ப காலத்தில் சமையல் எண்ணெய் புகைக்கு ஆட்பட நேரிட்டால், பிறக்கும் குழந்தைக்குப் பாதிப்பு ஏற்படும், பிரசவத்தின் போது குழந்தையின் எடை குறையலாம் என்பதற்கு ஆதாரங்கள் இருப்பதாக மற்ற ஆய்வுகள் மூலம் தெரிய வந்துள்ளது. 2017 ஆம் ஆண்டில், வெவ்வேறு சமையல் நடைமுறைகள் காரணமாக, மனிதனுக்கு நஞ்சாக இருக்கும் பல கூட்டுப் பொருட்களில் ஒன்றான ஆல்டிஹைட்கள் உருவாதல் பற்றி தாய்வானில் ஆராய்ச்சியாளர்கள் ஒப்பீடு செய்தனர். சூரியகாந்தி எண்ணெய் புகைகள் மற்றும் பொரித்தல் வகைகள் மற்றும் தோசைக்கல்லில் வறுத்தல் போன்றவற்றால், ஆல்டிஹைட்கள் உற்பத்திக்கு அதிக ஆபத்து வாய்ப்பு உள்ளது என்றும், பாமாயில் அல்லது ரேப்சீட் எண்ணெய், அதேபோல வறுத்தல் போன்ற மென்மையான சமையல் முறைகளால் அதிக அளவிலான, அல்லது ஊறு விளைவிப்பவை என நாம் நினைத்த அளவுக்கான வேதிப் பொருட்களை உருவாக்குவதில்லை என்று அந்த ஆய்வில் கண்டறியப்பட்டது. சமைத்த இறைச்சியும் நீரிழிவு நோயும் அசைவ உணவர்கள், தங்களது இறைச்சியை எப்படி சமைக்கிறோம் என்பதிலும், எவ்வளவு இடைவெளியில் அதை சாப்பிடுகிறோம் என்பதிலும் கவனம் செலுத்த வேண்டியுள்ளது. சிவப்பு இறைச்சியை சமைப்பதற்கு, நேரடியாக தணலை பயன்படுத்தும் முறைகள், குறிப்பாக பிராய்லிங் செய்தல் மற்றும் பார்பேக்கிங் செய்தலில், அதிக சூடு மிகுந்த முறைகளில் சமைத்தல், ஓவன்களில் ரோஸ்ட் செய்தல், ஆகியவை, அமெரிக்காவில் சிவப்பு இறைச்சி சாப்பிடும் பெண்களிடம் நீரிழிவுக்கான ஆபத்தை அதிகரிக்கலாம் என வெவ்வேறு ஆய்வுகளில் தெரிய வந்துள்ளது. இந்த பாதிப்பு ஆண்களுக்கு ஏற்படாமல், பெண்களுக்கு ஏன் ஏற்படுகிறது என்பதற்கான காரணம் தெளிவாகத் தெரியவரவில்லை. நேரடியாக தீயில் வாட்டுவது அல்லது அதிக சூட்டில் சமைக்கும் முறைகளுக்கும் நீரிழிவு 2 ஆம் வகை நோய்க்கும் இடையில் தொடர்பு இருப்பதாக வேறொரு ஆய்வில் கண்டறியப் பட்டுள்ளது. சிவப்பு இறைச்சி, கோழி இறைச்சி, மீன் சாப்பிடுபவர்களுக்கு, ஆண், பெண் என்ற பாரபட்சமின்றி அல்லது சாப்பிடும் அளவில் பாரபட்சமின்றி இது பாதிப்பை ஏற்படுத்துகிறது. உடற்பயிற்சி அல்லது அவர்கள் சாப்பிடும் சர்க்கரையின் அளவு போன்ற ஒருவரின் உணவுப் பழக்கத்தின் இதர அம்சங்கள் போன்ற வாழ்க்கை முறை காரணிகள் என்ற கட்டுப்பாட்டு குழுவினராக இந்த இரு ஆய்வுகளிலும் தேர்ந்தெடுக்கப்படவில்லை என்பதை கவனிக்க வேண்டியது முக்கியம். எனவே, இவையெல்லாம் இந்தத் தொடர்பின் பின்னணி காரணிகளாக இருக்க வாய்ப்பு உள்ளது. வேக வைத்தல் மற்றும் நீராவியில் வேக வைத்தல் போன்றவற்றில், ஒருவருடைய நீரிழிவு ஆபத்து தொடர்பான அம்சங்கள் இல்லை என்பதால், சமையலுக்கான மாற்று வழிமுறைகளாக நிபுணர்கள் பரிந்துரைக்கின்றனர். சமையலில் மாற்று முறைகள் கடந்த நூற்றாண்டில், சமையல் முறைகள் மாறி வந்துள்ளன. சூடு செய்வதற்கு ஆரம்பக்கட்ட ஆதாரங்களை சார்ந்திருக்கும் நிலை மாறிவிட்டது. மைக்ரோவேவ்கள், மின்சார அடுப்புகள், மின்சார டோஸ்ட்டர்கள் போன்றவை இப்போது ஏறத்தாழ எல்லா வீடுகளுக்கும் வந்துவிட்டன. எரியும் நெருப்புக்கு மாற்றாக இவை வெப்பத்தை அளிக்கும் ஆதாரங்களாக மாறிவிட்டன. மைக்ரோவேவில் சமைப்பது ஆரோக்கியமான சமையல் என்று விஞ்ஞானிகள் கூறுகின்றனர். ஆனால், அதில் எதை சமைக்கப் போகிறோம் என்பதைப் பொருத்து அது அமையும். உதாரணமாக, காளான்களை சமைக்க மைக்ரோவேவ் மிகவும் ஆரோக்கியமானது என்று ஸ்பெயினில் சமீபத்தில் நடந்த ஓர் ஆய்வில் தெரிய வந்துள்ளது. இந்த நடைமுறையால் அதில், செல்கள் சேதம் அடையாமல் தடுக்க உதவும் ஆன்டிஆக்சிடன்ட்களின் அளவு அதிகரிக்கிறது. மாறாக, காளான்களை வேக வைத்தால் அல்லது வறுத்தால் அந்தத் தன்மை குறைந்து விடுகிறது. உண்மையில், காய்கறிகளைச் சமைக்கும்போது உயிர்ச்சத்துகள் மற்றும் சத்துகளைத் தக்கவைத்துக் கொள்ள வேண்டுமானால், குறுகிய நேரத்தில் சமைப்பது மற்றும் முடிந்த வரையில் குறைவான திரவத்தைப் பயன்படுத்துதல் ஆகியவை தான் சிறந்த சமையல் முறையாக இருக்கும் என்று அறிவியல்பூர்வ ஆதாரங்கள் காட்டுகின்றன. அதாவது மைக்ரோவேவில் சமைப்பது நல்ல சமையல் முறை, நல்ல விஷயங்களை இழப்பது குறைவாக உள்ளது - வேக வைக்கும் போது நீரில் சமைப்பதால் இந்த ஆதாயம் கிடைப்பதில்லை. ``காய்கறிகளை நீரில் கொதிக்கச் செய்து வேக வைப்பதைவிட, நீராவியில் வேக வைப்பது நல்லது என்றாலும், நீண்ட நேரத்துக்கு அதிகமான சூட்டில் எதை சமைத்தாலும், அது அதிக பிரச்சினைகளைத் தருவதாக இருக்கும், சத்து தன்மைகளைக் குறைக்கும் அல்லது அக்ரிலாமைட் போன்ற பிரச்சினைக்கு உரிய வேதிப் பொருட்களை உற்பத்தி செய்யும்'' என்று மெக்கியோச்சி கூறுகிறார். எண்ணெய் பயன்படுத்தப்படும் வறுத்தல் அல்லது வேறு வகையிலான சமையல் முறைகளில், சில கொழுப்புகளை சூடு செய்யும் போது பிரச்சினை ஏற்படுகிறது. சூடு காரணமாக எண்ணெய்கள் தொடர்ச்சியான வேதிவினைகளுக்கு உள்ளாகின்றன. அதனால் நீங்கள் அதிக சூட்டில் சமைக்கும்போது, நீங்கள் ஆரம்பத்தில் சேர்த்த பொருளைக் காட்டிலும் மாறுபட்ட ஒன்றை உருவாக்கி முடிப்பதாக அமைந்துவிடுகிறது. எல்லா எண்ணெய் வகைகளுமே இந்த மாற்றங்களுக்கு ஆட்படக் கூடியவை அல்ல. உதாரணமாக, தேங்காய் எண்ணெய் போன்ற செறிவுற்ற கொழுப்புகளுடன் ஒப்பிடும்போது, ஆலிவ் எண்ணெய்க்கு ஓரளவுக்குக் குறைவான ``புகை படிமம் உருவாக்கும் நிலை'' உள்ளது. இந்த வெப்ப நிலையில் அந்தப் பொருளின் ஆவியாதல் நிலை தொடங்கி, பயன்தரும் சில சேர்மங்களை அது இழக்கும். அதனால் அழற்சிக்கு எதிரான ஓலியோகாந்தல் போன்றவை இழப்பாகும். மேலும் அந்த நிலையில் தான் ஆல்டிஹைட் போன்ற ஊறு விளைவிக்கும் பொருட்கள் உற்பத்தியாகும். பெரும்பாலான சமையலுக்கு ஆலிவ் எண்ணெயை பயன்படுத்துமாறு மெக்கியோச்சி பரிந்துரைக்கிறார். ஏனெனில் எவ்வளவு ஆரோக்கியம் என்பது - தொழிற்சாலை சமையலுக்கு மட்டுமின்றி அல்லது நீண்டநேர சமையலுடன் தொடங்குகிறது. இருந்தபோதிலும், சில வகையான சமையல்களில் ஆபத்து இருந்தாலும், சமைத்த உணவை ஒட்டுமொத்தமாகத் தவிர்ப்பது, இன்னும் அதிக சேதாரத்தை ஏற்படுத்துவதாக இருக்கும். அப்படி செய்தால் ஆண்கள் 9 கிலோ வரையிலும், பெண்கள் 12 கிலோ வரையிலும் எடை குறைந்தார்கள் என்று, சமைக்காத உணவைச் சாப்பிடுபவர்களைக் கொண்டு பல ஆண்டுகளாக நடத்தப்பட்ட ஜெர்மன் ஆய்வு ஒன்றில் தெரிய வந்தது. ஆய்வின் முடிவில், தேவையானதற்கும் குறைந்த எடையை அவர்கள் எட்டினார்கள், மூன்றில் ஒரு பகுதி பெண்களுக்கு வழக்கமான மாதவிடாய் நின்றுவிட்டது என்று அதில் கண்டறியப்பட்டது. ``நீண்டகால அடிப்படையில், சமைக்காத உணவுகளை மிகவும் தொடர்ச்சியாகச் சாப்பிடுவதற்குப் பரிந்துரைக்க முடியாது'' என்று ஆய்வின் நிறைவுரையில் கூறப்பட்டுள்ளது. ``கார்போஹைட்ரேட்கள் மற்றும் இறைச்சியைச் சமைப்பது அவற்றிலிருந்து கிடைக்கும் சத்துகளை அதிகரிக்கச் செய்வதற்கான நல்ல வழிமுறையாக இருக்கும். அவற்றைச் சமைக்காமல் சாப்பிடுவதைவிடச் சமைத்து சாப்பிடுவது நல்லதாக இருக்கும்'' என்று மெக்கியோச்சி கூறுகிறார். ``ஏனெனில் பச்சை உருளைக்கிழங்கை எடுத்துக் கொள்ளுங்கள். அதை சாப்பிடுவது கஷ்டம் என்பதுடன், அதில் உள்ள சத்துகளைப் பெறுவது கஷ்டம்'' என்று அவர் குறிப்பிட்டுள்ளார். பிற செய்திகள்: சமூக ஊடகங்களில் பிபிசி தமிழ் :