ருசியான பிரியாணி சுவைக்க ஆசையா? நீங்கள் அறிய வேண்டிய சமையல் விதிகள் இவைதான்!
பெரும்பான்மையான சமையல் வல்லுநர்களைப் பொருத்தவரை பிரியாணி செய்வது ஒரு சவாலாகவே கருதப்படுகிறது.
ருசியான பிரியாணிக்கான பொதுவான வழிமுறை பெருமளவில் பிரபலமான, ஒரே பாத்திரத்தில் தயாரிக்கப்படும் (one pot meal) இது மசாலா, நேரம் மற்றும் வெப்பநிலையின் சமநிலை மாறாத கலவையில் உருவாகிறது. மிதமான மசாலா பொருட்கள் சேர்த்து நன்கு சமைக்கப்பட்ட அரிசி சாதமும் காரசாரமாகச் சமைக்கப்பட்ட இறைச்சியும் பிறகு ஒன்றாகச் சேர்க்கப்பட்டு, நன்கு வதக்கப்பட்ட வெங்காயம், குங்குமப்பூ சேர்த்த பால், புத்தம் புதிய பச்சிலைகள் கலந்து மிதமான தீயில் வேகவைக்கப்பட்டு நாவில் நீருற வைக்கும் நறுமணத்துடன் சமைக்கப்படும் ஒரு உணவு இது. பெருந்தொற்றுநோயால் வீட்டிலேயே இருக்க வேண்டிய நிர்ப்பந்தத்தில், இன்ஸ்டாகிராமின் தாக்கத்தில், இந்தச் சமையல் என்ற விஷயத்தால் ஈர்க்கப்பட்ட காலத்தில், நான் எனது முதல் முயற்சியாகச் சமைத்த தாய் (Thai) உணவான பன்றியின் நெஞ்செலும்புக் கறியான spare ribs -ஐ வறுத்த சுமாக்(sumac) பூக்களுடன் சமைத்த போது நான் பிரியாணி செய்யக் கற்றுக் கொண்டேன். நான் தென்னிந்திய நகரமும் பிரியாணிக்குப் பேர் போனதுமான ஹைதராபாத் நகரைச் சேர்ந்தவள். என்னால் அந்தப் பாரம்பரியமான பிரியாணியின் சுவையைக் கொண்டு வர முடியாது என்று உறுதியாக நான் நம்பியிருந்ததால், நான் அதைச் செய்ய முயற்சித்ததும் இல்லை. அண்மையில் "மசாலா லேப்: தி சயின்ஸ் ஆஃப் இந்தியன் குக்கிங்க்" என்ற புதிய புத்தகம் அந்த முயற்சியை மேற்கொள்ள என்னை தூண்டியது. இது ஒரு எளிய, மறுக்கமுடியாத உண்மையை அடிப்படையாகக் கொண்டது. வெப்பம், நீர், அழுத்தம் ஆகியவற்றிற்கு ஒரு இடுபொருள் ஆற்றும் எதிர்வினை, அதன் ரசாயனம் தான் சமையலின் உயிர் நாடி என்பதுதான் அந்த உண்மை. அந்தப் பொருட்கள் ஏன் ஒரு குறிப்பிட்ட நறுமணம், சுவை மற்றும் நடத்தையை வெளிப்படுத்துகிறது என்பதைப் புரிந்து கொண்டால், அவற்றில் இருந்து நீங்கள் விரும்பும் சுவைகள் மற்றும் தன்மைகளை வெளிக்கொணரலாம். இதை நிரூபிக்க, அந்தப் புத்தகத்தில், பிரியாணி செய்வது என்பது, ஒரு படிப்படியான செயல் வழிமுறைகளுடனான ஒரு சோதனையாகச் சித்தரிக்கப்பட்டிருக்கும். இதன் ஆசிரியர் க்ரிஷ் அஷோக், “இது ஒரு செய்முறை அல்ல, இது ஒரு படிப்படியான வழிமுறை. இதன் அறிவியலைப் பின்பற்றினால் நமக்கான தனிச் சுவையும் மணமும் கொண்டு வரலாம்” என்று குறிப்பிடுகிறார். அஷோக் ஒரு சமையல்கலை நிபுணரோ எழுத்தாளரோ இல்லை. அவர் தொழில்நுட்பத் துறையில் பணிபுரிகிறார், சமைப்பதில் விருப்பம் உள்ளவர். "சக தொழில்நுட்பத் திறனாளிகளுக்காக ஒரு புத்தகம் எழுத விழைந்தார். ஆனால் அவரது வெளியீட்டாளர் அவரிடம் நகைச்சுவையில்லாமல், அனைத்தையும் விவரிக்குமாறு அறிவுறுத்தினார். இந்திய சமையலின் கவர்ச்சியைத் தவிர்க்க அஷோக் எடுத்த முயற்சிகளின் விளைவாக இந்த ஒரு புத்துணர்ச்சியூட்டும் அறிவியல் பாடம் வெளிப்பட்டது. சிறந்த சமையல் என்பது ஒருவரின் கைகளில் உள்ள மந்திரம் என்ற கருத்தை இவர் ஏற்கவில்லை. இது ஆணாதிக்கத்தின் வெளிப்பாடு என்கிறார் இவர். காரணம் அந்தக் கை எப்போதும் தாயார் அல்லது பாட்டியினுடையதாகவே இருந்துள்ளது. இதுபோன்ற நல்ல சமையல்காரர்களை உருவாக்குவதற்கு, உணவைப் பற்றிய ஆழமான அறிவு, அவதானிப்பு, பரிசோதனை மற்றும் எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக பொறுமை தான் தேவை என்று அவர் நம்புகிறார். இது அவரது பாட்டி அவரிடம் சொன்னது. இந்த அறிவுரை தான் அவர் புத்தகத்தின் தொடக்கத்தில் இடம்பெற்றிருக்கும். "எதற்கும் நீங்கள் போதுமான நேரம் கொடுத்தால், அது சுவையானதாக உருமாறும்." அஷோக் தனது சோதனைகளின் மூலம் உருவாக்க விழைவது, பாரம்பரியமான என்பதை விட, சுவையான சாகசம் நிறைந்ததான ஒரு வழிமுறையைத் தான். "நான் பாரம்பரியமான சுவை என்பதைக் கடுமையாக எதிர்க்கிறேன்," என்று அவர் கூறுகிறார். உதாரணமாக, ஒரு சிறந்த சுவையான பிரியாணியை உருவாக்க ஒரு வழி இல்லை - எண்ணற்ற வழிகள் உள்ளன. அவை ஒவ்வொன்றும் வெவ்வேறு பகுதி அல்லது குடும்பத்திற்குப் பாரம்பரியமானதாக இருக்கும் என்று அவர் கூறுகிறார். பிரியாணி பெரும்பாலும் மட்டன் அல்லது சிக்கனுடன் தான் சமைக்கப்படுகிறது. அரிதாக, மாட்டிறைச்சியுடன் சமைக்கப்படுகிறது. இந்தியாவில் இது காய்கறிகளுடன் மட்டுமே சமைக்கப்படுகிறது (மிகவும் பிரபலமான பலாப்பழ வகை கூட உள்ளது!) இறைச்சி பிரியர்களின் ஆட்சேபத்திற்கு இது ஆளாகிறது. தெற்குக் கடற்கரைப் பகுதிகளில் காரம் தூக்கலாக, மிதமான புரதமுள்ள இறால் அல்லது மீன் பயன்படுத்தப்படுகிறது. சிலர் இதில் தேங்காய்ப் பாலையும், சிலர் உலர் பழங்கள் அல்லது வேக வைத்த முட்டை மற்றும் உருளைக்கிழங்கை பயன்படுத்துகிறார்கள். அஷோக்கின் பிரியாணி அல்காரிதம், சமையல் செயல்முறையை மேலோட்டமாக விளக்குகிறது - அரிசியை எவ்வாறு சரியான பதத்திற்கு வேக வைக்க வேண்டும், வெங்காயத்தை சரியான அளவுக்கு மட்டுமே வதக்க வேண்டும், இறைச்சி, கடல் உணவுகள் அல்லது காய்கறிகளை மேரினேட் செய்ய வேண்டும் (உப்புக் கரைசலில் ஊறவைத்தல்) என அவர் பரிந்துரைக்கிறார்). இவை அனைத்தையும் வரிசைப்படுத்த வேண்டும் - ஆனால் இதற்கான தேர்வை நம்மிடமே விட்டு விடுகிறார் என்பது தான் சிறப்பு. பல்வேறு வகைகள் மற்றும் வெவ்வேறு மசாலா சேர்க்கைகளை விளக்கும் ஒரு குறிப்பும் இதில் உள்ளது. ஆனால் இதில் எந்த அளவீடுகளும் இல்லை, மசாலா கலவைக்குக் கூட இதைக் குறிப்பிடவில்லை. மாறாக, அவர் ஒரு வரைபடத்தைக் காட்டுகிறார். அந்தந்த மசாலாவின் அளவுக்கேற்ப அவற்றின் பெயர் அச்சிடப்பட்டுள்ளது. மனம் கவரும் பருப்புக் கடைசலுக்கும் (தால்) தென்னகத்தின் சிறப்பம்சமான சாம்பாருக்கும் பல்வேறு வரலாற்றுச் சிறப்பு மிக்க பல உணவுப்பொருட்களுக்கும் இவர் இது போன்ற படிப்படியான வழிமுறைகளை (அல்காரிதம்) வழங்கியுள்ளார். "சீட் ஷீட்ஸ்", "ஜெனரேட்டர்ஸ்" அல்லது "மெட்டா மாடல்ஸ்" - போன்ற அடித்தளங்களையும் வழங்கியுள்ளார். இதில் அவரவர் தம் மனம் விரும்பிய கைவண்ணங்களையும் புதுமைகளையும் புகுத்திப் புதுப்புது வகைகளை உருவாக்க வேண்டும் என்ற நோக்கில் இதைச் செய்துள்ளார். குறிப்பிட்ட மசாலா பொருட்களை உருவாக்கும் வெவ்வேறு மூலக்கூறுகளைக் கூறும் விரிவான அட்டவணைகள் உள்ளன. வெவ்வேறு சேர்க்கைகள் விளைவிக்கும் விளைவுகள் மற்றும் அதிகபட்ச சுவையை எவ்வாறு பெறுவது என்பது பற்றிய எளிய தகவலையும் இப்புத்தகம் பட்டியலிடுகிறது. ஒன்று அல்லது இரண்டு சுவை வகைகளை மட்டுமே பயன்படுத்தவே, அறிவியல் அறிவுறுத்துகிறது. முதலில், ஒவ்வொரு வகையிலிருந்தும் ஒரு மசாலாவைத் தேர்ந்தெடுத்து, பின்னர் அதே சுவையுடைய வேறு இரண்டு பொருட்களைத் தேர்ந்தெடுப்பதன் மூலம், அந்தக் குறிப்பிட்ட சுவை வலுப்பெறுகிறது என்ற அறிவியல் கண்ணோட்டம் வலியுறுத்தப்படுகிறது. இஞ்சி அல்லது பூண்டை ஒரு கல் உரலில் இடிக்கும் பழைய முறையை இது பரிந்துரைக்கிறது. நவீன அரவை இயந்திரங்களின் வெப்பம் முன்னரே இதைப் பகுதியாகச் சமைத்து விடுவதால், அந்தச் சுவையும் மணமும் உணவில் பிரதிபலிப்பதில்லை. ஆனால் அறிவியலும் சரி அஷோக்கும் சரி, குறுக்கு வழிகளைப் பரிபூரணமாக ஆதரிக்கிறார்கள். நேரத் தட்டுப்பாடு இருக்கும் போது, கெட்ச்அப், தக்காளி பேஸ்டுக்கு ஒரு சிறந்த மாற்றாகவும், உடனடி நூடுல் மசாலா கலவை ஆகியவை பருப்புக் கடைசலுக்கு அருமையான சுவை சேர்க்கும் என்று கூறுகிறார். "சிறந்த தால் தயாரிக்க டேகோ பெல்(Taco Bell) என்ற உணவகத்தில் சூடான சாஸைப் பயன்படுத்தும் இந்திய-அமெரிக்கர்களை நான் அறிவேன்," என்று அவர் கூறுகிறார். உண்மையான மற்றும் செயற்கை அல்லது பதப்படுத்தப்பட்ட சுவைகளுக்கு இடையிலான கோட்டை, அவர் பார்க்கும் விதம் வித்தியாசமானது. "நான் கெட்ச்அப்பை ஆதரிக்கிறேன். இது சுவையை வெகுவாகக் கூட்டுகிறது. நீங்களே மாவை அரைக்காத பட்சத்தில், கோதுமைமாவு தயாரிக்கும் செயல்முறை கூட, கெட்ச்அப் தயாரிப்பது போலவே செயற்கையானது தான்." என்று இவர் கூறுகிறார். விஞ்ஞானம், மோசமானதல்ல. புதிதாக அரைக்கப்பட்ட மசாலாவின் சுவைக்கு ஈடாக உடனடி நூடுல்ஸ் மசாலாவும் இருக்கிறது. எதைத் தேர்ந்தெடுப்பது என்பது சமையல் செய்பவர்களின் கையில் தான் உள்ளது. சமையல் செய்பவர்களுக்கு அல்காரிதம்களை மட்டுமே வழங்க விரும்புகிறார் அஷோக். அது அவர்களின் சுதந்தரத்தை அதிகரிக்கும் என்பது அவர் கருத்து. அறிவியலாக இதைப் பார்ப்பதன் மூலம் உணவில் உள்ள ஜீவன் போய்விடுகிறது என்பது இவர் மீது சுமத்தப்படும் பொதுவான குற்றச்சாட்டாக உள்ளது. அதற்கு இவரின் பதில் சுவாரஸ்யமானது. இன்னொருவரின் சமையல் வழிமுறையைப் பின்பற்றி அப்படியே செய்வதில் என்ன ஜீவன் இருக்க முடியும் என்பது இவரின் வாதம். "நீங்கள் விஞ்ஞான முறைகளைப் பயன்படுத்த முடிந்தால், நீங்கள் இன்னும் புதுமையாக இருக்க முடியும்," என்று அவர் கூறுகிறார். "படைப்பாற்றல் உங்களுக்குச் சிறகுகளைத் தருகிறது. மேலும் ஐன்ஸ்டீன் கூறுவது போல், விஞ்ஞானம், அழகின் இன்னொரு எல்லையைத் திறக்கிறது – எல்லைகள் விரியும் போது அதிசயங்களும் நிகழ்கின்றன” தென்னிந்தியாவில் பிரபலமான மிருதுவான பருப்பு சேர்த்த அடை இப்படிப்பட்ட ஒரு ஆச்சரியமான உணவு வகை. இது தான் சமையலறையில் அஷோக்கின் சோதனைகளுக்கு ஊக்கமளித்தது. 2000 ஆம் ஆண்டில் அவர் படிப்பதற்காக அமெரிக்காவிற்குச் சென்றபோது ஆர்வத்துடன் சமைக்கத் தொடங்கினார். "நான் என் அத்தைகள், பாட்டிகளிடம் சென்று சமையல் குறிப்புகளைச் சேகரிக்கத் தொடங்கினேன். இந்திய சமையலை எவ்வாறு ஆவணப்படுத்துகிறோம் என்பதில் சிக்கல் இருப்பதாக நான் விரைவில் உணர்ந்தேன்." என்கிறார். அவருடைய பாட்டியின் குறிப்புகளில் வரையறுக்கப்பட்ட அளவீடுகளோ நேரக்குறிப்புகளோ இல்லை என்பதை அவர் உணர்ந்தார். அவருக்கென்று ஒரு தனி பாணி இருந்ததை உணர்ந்தார். அது தான் அஷோக்கை ஊக்குவித்தது. காலப்போக்கில் அவர் தனது எண்ணம் போல் பல முறைகளையும் பல சுவைகளையும் பின்பற்றி அவற்றை எடை போடத் தொடங்கினார். அவருக்குப் பெரிய சமையற்கலை நிபுணராகும் எண்ணமில்லை. நன்றாகச் சமைக்க விரும்பினார். அவ்வளவு தான். அந்த அடிப்படையில் தான் அவரின் புத்தகமும் உருவாக்கப்பட்டுள்ளது. இது ஒரு சமையல் குறிப்பு புத்தகம் இல்லை, இது ஒரு பிரபலமான அறிவியல் வழிமுறைப் புத்தகம். நான் சிறந்த சமையல் வல்லுநர் இல்லை, ஆனால், மற்றவர்களுக்கு அதை எளிதாக்க விரும்புகிறேன் என்பது அவரின் கருத்து. அதைச் செய்தும் காட்டியுள்ளார். விஞ்ஞானம் உலகளாவியது, ஆனால் அதை இந்திய சமையலில் சிரமமின்றி பயன்படுத்துவதன் மூலம், கடினமானதாகக் கருதப்படும் பிரியாணியைக் கூட ஒரு மகிழ்ச்சியான பரிசோதனையாக மாற்ற முயற்சிக்கிறார். என் முதல் முயற்சியே வெற்றிகரமானதாக இருந்தது. நான் மிகச் சிறந்த பாரம்பரியம் மிக்க உணவைச் சமைப்பதை விட, அதை என் பாணியில், என் கற்பனையில், நான் சிறு வயதில் உண்டு மகிழ்ந்ததைப் போலவே செய்ய விரும்பினேன். (சுவைகளை உணரும் நமது மூளையின் பகுதிக்கும் நினைவுகளை சேமிக்கும் பகுதிக்கும் அதிகம் தூரமில்லை). எனவே இரண்டும் இணையும் வரை நான் தொடர்ந்து முயற்சி செய்யத் தயாராக உள்ளேன். தேவை கொஞ்சம் பொறுமை மட்டுமே. பிற செய்திகள்: சமூக ஊடகங்களில் பிபிசி தமிழ் :