Peut-on faire cuire les aliments au micro-ondes sans danger ?
Bien qu'ils aient été un des joyaux dans la cuisine pendant des décennies, peu d'appareils électro-ménagers ont autant divisé que le micro-ondes. Il est salué comme un sauveur pour ceux qui ne peuvent pas ou ne veulent pas cuisiner, pendant que certains chefs l'accusent d'entraîner tout seul l'art de la cuisine dans le caniveau.
Mais un autre débat dépasse les disputes culinaires : quand la cuisine au micro-ondes est-elle mauvaise pour vous ? Selon l'Organisation mondiale de la santé, lorsqu'il est utilisé correctement, il n'y a pas lieu de s'inquiéter des radiations d'un micro-ondes. Mais d'autres préoccupations sont moins claires, notamment celle de savoir si la cuisson des aliments au micro-ondes entraîne une perte de nutriments ou si le fait de chauffer des aliments en plastique peut déclencher une perturbation hormonale. La perte de nutriments Certaines recherches ont montré que les légumes perdent une partie de leur valeur nutritive au micro-ondes. Par exemple, on a constaté que le micro-ondes élimine 97 % des flavonoïdes - composés végétaux ayant des propriétés anti-inflammatoires - du brocoli. C'est un tiers de plus que les dommages causés par l'ébullition. Lire aussi : Cependant, une étude de 2019 sur la perte de nutriments du brocoli au micro-ondes a souligné que les études précédentes variaient selon le temps et la température de cuisson, et selon que le brocoli était ou non dans l'eau. Elle a constaté que des temps de cuisson plus courts (ils ont fait cuire le brocoli au micro-ondes pendant une minute) ne compromettaient pas le contenu nutritionnel. La cuisson à la vapeur et au micro-ondes pourrait même augmenter la teneur de la plupart des flavonoïdes, qui sont des composés liés à la réduction du risque de maladie cardiaque. "Dans les conditions de cuisson utilisées dans cette étude, le micro-ondes semblait être un meilleur moyen de préserver les flavonoïdes que la vapeur", ont écrit les chercheurs. Mais ils ont également constaté que les micro-ondes avec trop d'eau (comme la quantité utilisée pour faire bouillir) entraînaient une baisse des flavonoïdes. Certains aliments, tels que les pois, perdent des nutriments lorsqu'ils sont passés au micro-ondes ou à la vapeur, mais d'autres, comme les haricots verts, n'en perdent pas Selon Xianli Wu, chercheur principal au centre de recherche sur la nutrition humaine de Beltsville, au ministère américain de l'agriculture, il n'existe pas de mécanisme convenu pour expliquer pourquoi les micro-ondes pourraient augmenter la teneur en flavonoïdes. Il se pourrait que les micro-ondes rendent les flavonoïdes plus faciles à mesurer - peut-être en ramollissant le tissu végétal, ce qui les rendrait plus faciles à extraire - plutôt que d'en augmenter la quantité Mais il n'y a pas de réponse simple à la question de savoir si les légumes cuits au micro-ondes retiendront plus de nutriments que toute autre méthode. C'est parce que chaque aliment est différent en termes de texture et de nutriments qu'il contient, selon M. Wu. "Bien qu'en général, le micro-onde soit la méthode préférée, le moment optimal sera différent pour chaque légume", explique M. Wu. "Si l'on considère les méthodes de cuisson domestiques couramment utilisées, le micro-ondes est une méthode de cuisson privilégiée, du moins pour de nombreux aliments végétaux, mais probablement pas pour tous les aliments végétaux". Lire aussi: Dans une autre étude, les chercheurs ont comparé la teneur en composés phénoliques (composés associés à divers bienfaits pour la santé) de divers légumes après avoir été bouillis, cuits à la vapeur et passés au micro-ondes. La cuisson au micro-ondes et à la vapeur a entraîné une perte du contenu phénolique dans les courges, les pois et les poireaux, mais pas dans les épinards, les poivrons, les brocolis ou les haricots verts. Les chercheurs ont également testé l'activité antioxydante. Pour ces deux mesures, les légumes ont mieux résisté au micro-ondes qu'à l'ébullition. "Un traitement thermique modéré aurait pu être un outil utile pour améliorer les propriétés sanitaires de certains légumes", écrivent les chercheurs. Le chauffage du plastique Nous faisons souvent passer les aliments au micro-ondes dans des récipients et emballages en plastique, mais certains scientifiques mettent en garde contre le risque d'ingestion de phtalates. Lorsqu'ils sont exposés à la chaleur, ces additifs plastiques peuvent se décomposer et s'infiltrer dans les aliments. Lorsqu'ils sont exposés à la chaleur, les additifs plastiques comme les phtalates peuvent se décomposer et s'infiltrer dans les aliments. Certains plastiques ne sont pas conçus pour les micro-ondes parce qu'ils contiennent des polymères qui les rendent souples et flexibles, qui fondent à une température plus basse et qui peuvent être lessivés pendant le processus de micro-ondes s'ils dépassent 100°C", explique Juming Tang, professeur d'ingénierie alimentaire à l'université d'État de Washington. Dans une étude réalisée en 2011, les chercheurs ont acheté plus de 400 récipients en plastique conçus pour contenir des aliments, et ont découvert que la majorité d'entre eux dégageaient des produits chimiques qui perturbent les hormones. Les phtalates sont l'un des plastifiants les plus couramment utilisés, ajoutés pour rendre le plastique plus souple et que l'on trouve souvent dans les emballages à emporter, les emballages plastiques et les bouteilles d'eau. Il a été constaté qu'ils perturbent les hormones et notre système métabolique. Chez les enfants, les phtalates peuvent augmenter la pression sanguine et la résistance à l'insuline, ce qui peut accroître le risque de troubles métaboliques tels que le diabète et l'hypertension. L'exposition a également été liée à des problèmes de fertilité, d'asthme et de TDAH. Lire aussi: Les phtalates sont également des perturbateurs potentiels des hormones thyroïdiennes, déclare Leonardo Trasande, professeur de médecine environnementale et de santé de la population à la NYU School of Medicine de New York. Ces hormones sont, entre autres, cruciales pour le développement du cerveau des bébés pendant la grossesse. Le bisphénol (BPA) est aussi couramment utilisé dans les produits en plastique, et des études ont suggéré qu'il pourrait également perturber les hormones. Mais la recherche est limitée, par rapport au nombre d'études portant sur les phtalates. Les phtalates sont partout, même dans les jouets et les lotions pour le corps, et on ne sait pas encore très bien quels sont leurs effets. Mais la plupart des experts s'accordent à dire que chauffer du plastique contenant des phtalates peut augmenter l'exposition des nourritures à cela. On a constaté que les phtalates perturbent les hormones et notre système métabolique "Les micro-ondes mobilisent les contaminants", explique Rolf Halden, professeur et directeur du Biodesign Center for Environmental Health Engineering de l'université d'État de l'Arizona. "Ce procédé est utilisé dans les laboratoires pour extraire les polluants des échantillons, avant l'analyse chimique". Et les risques potentiels n'augmentent pas nécessairement en fonction de la fréquence à laquelle un aliment individuel passe au micro-ondes dans des récipients en plastique, affirme M. Trasande - car la relation est non linéaire entre la quantité d'exposition chimique et le risque de perturbation hormonale. "L'ancienne pédagogie était que la dose était un poison. Maintenant, nous comprenons, grâce à de nombreuses études, que les expositions à de faibles niveaux sont celles qui produisent la plus grande partie des effets, il n'y a donc pas de niveau d'exposition sûr", explique M. Trasande. Voir aussi: Le Ndolè, un plat typique du Cameroun Il est important de se rappeler que, lorsque l'on chauffe de la nourriture dans un récipient en plastique, l'exposition peut également se produire avec du plastique qui ne touche pas la nourriture, comme un couvercle. "L'eau monte sous forme de vapeur provenant des aliments, puis se condense sur la face inférieure du couvercle, et les produits chimiques extraits du couvercle tombent ensuite dans les aliments, contenus dans les gouttelettes de condensation", explique M. Halden. Pour minimiser les risques, les aliments doivent être cuits au micro-ondes dans un matériau qui n'est pas en plastique, comme la céramique La meilleure façon de minimiser les risques est d'utiliser d'autres matériaux que le plastique, comme la céramique, qui sont résistants aux micro-ondes. Si vous utilisez des récipients en plastique, évitez ceux qui perdent leur forme, car les récipients anciens et endommagés sont plus susceptibles de laisser s'échapper des produits chimiques. Vous pouvez également vérifier le symbole universel de recyclage de votre récipient, souvent apposé sur le fond d'un produit - ceux qui portent un numéro 3 et les lettres "V" ou "PVC" comprennent les phtalates. Des risques liés à la chaleur Même si vous évitez les matières plastiques, il existe d'autres risques potentiels liés au chauffage des aliments au micro-ondes, notamment un chauffage inégal et les températures élevées utilisées. Tout d'abord, pensez à utiliser les micro-ondes pour réchauffer les aliments plutôt que pour les cuire, car ils peuvent cuire de manière inégale. "Selon la portion d'aliment chauffée, certaines parties seront plus chaudes que d'autres", explique Francisco Diez-Gonzalez, professeur de sécurité alimentaire à l'université de Géorgie. Lire aussi: "Les températures seront différentes dans une section transversale de la nourriture. Il est difficile d'obtenir une température totalement uniforme, surtout lorsqu'il s'agit d'aliments crus". Mais il est important de noter que le réchauffement des aliments comporte également des risques. Les aliments doivent être chauffés jusqu'à une température de 82°C (176°F) pour tuer toutes les bactéries nocives - et comme les bactéries peuvent encore se développer à chaque fois que les aliments refroidissent, vous ne devez pas réchauffer un repas plus d'une fois. Les micro-ondes doivent être utilisés pour réchauffer les aliments, et non pour les cuire, mais il est préférable de ne pas réchauffer le même repas plus d'une fois - en particulier le riz Les températures élevées du micro-ondes peuvent également présenter un certain risque. En général, les températures élevées ne posent pas de problème, mais certaines recherches suggèrent un risque lié à la cuisson de certains aliments féculents dans le micro-ondes, notamment les céréales et les légumes-racines. Lorsque Betty Schwartz, professeur de sciences nutritionnelles à l'Université hébraïque de Jérusalem, a vu ses étudiants faire chauffer des pommes de terre au micro-ondes pendant leur pause déjeuner, elle a remarqué de petits cristaux à l'intérieur de leurs pommes de terre. En les analysant, elle a découvert qu'elles contenaient une forte concentration d'acrylamide, un produit chimique qui peut être un sous-produit naturel de la cuisson. Mme Schwartz a demandé à ses élèves de faire bouillir plutôt leurs pommes de terre, et a constaté que cela ne créait pas d'acrylamide, qui, selon elle, se forme à des températures plus élevées au micro-ondes. Voir aussi: Un béninois invente un cuiseur hybride qui fonctionne à l'énergie solaire et la biomasse. C'est une préoccupation car des études sur les animaux ont montré que l'acrylamide agit comme un cancérigène car il interfère avec l'ADN des cellules, mais les preuves chez l'homme sont limitées. Certaines recherches suggèrent que les micro-ondes sont plus favorables à la croissance de l'acrylamide que d'autres méthodes de cuisson. "A 100°C (212F), il y a assez d'énergie pour modifier les joints automatiques entre les molécules afin de produire une molécule avec une énergie beaucoup plus élevée, qui peut réagir avec l'ADN, ce qui induit des mutations", explique M. Schwartz. "Quand vous avez beaucoup de mutations, cela peut produire un cancer". Des études sur les animaux ont montré que c'est le cas avec les acrylamides. Un moyen de contourner ce problème est de faire tremper les pommes de terre dans de l'eau avant de les mettre au micro-ondes. La sécurité contre les radiations Quant au rayonnement des micro-ondes, il est tout à fait inoffensif. Les micro-ondes utilisent des radiations électromagnétiques à basse fréquence, du même type que celles utilisées dans les ampoules et les radios. Lorsque vous mettez des aliments dans un micro-ondes, celui-ci absorbe ces micro-ondes, ce qui fait vibrer les molécules d'eau contenues dans les aliments, provoquant une friction qui réchauffe les aliments. Le rayonnement des micro-ondes est totalement inoffensif Les humains aussi absorbent les ondes électromagnétiques. Mais les fours à micro-ondes produisent des ondes de fréquence relativement basse et elles sont contenues dans le micro-ondes. Même si ce n'était pas le cas, les ondes sont inoffensives, dit Tang. (Bien sûr, la chaleur d'un micro-ondes n'est pas inoffensive - vous ne devriez donc jamais mettre, disons, un être vivant dans un micro-ondes). "Les micro-ondes font partie des ondes électromagnétiques auxquelles nous sommes exposés quotidiennement. Lorsque vous faites du pain, vous êtes exposé aux ondes électromagnétiques et à l'énergie infrarouge des éléments chauffants du four. Même les gens échangent des ondes radioactives entre eux", dit Tang. "Si vous mangez des récoltes cultivées au soleil, vous ne devriez pas vous préoccuper de la nourriture provenant d'un four à micro-ondes". Contrairement aux rayons X, les micro-ondes n'utilisent pas de rayonnement ionisant, ce qui signifie qu'elles ne transportent pas assez d'énergie pour détacher les électrons des atomes. Les micro-ondes n'utilisent pas de radiations ionisantes, il n'y a donc rien de dangereux à les utiliser pour chauffer les aliments "Il faut briser les liens chimiques pour endommager l'ADN. C'est la principale façon dont les radiations tuent - elles font muter les cellules et provoquent le cancer", explique Timothy Jorgensen, professeur associé de médecine des radiations au centre médical de l'université de Georgetown. Les inquiétudes concernant les rayonnements des micro-ondes ont été largement dissipées dans les années qui ont suivi l'invention du four à micro-ondes, explique M. Jorgenson. En particulier, de nombreuses recherches ont été menées par les scientifiques des laboratoires de recherche et de développement de l'armée Natick dans le Massachusetts (États-Unis) sur la sécurité des micro-ondes, ce qui a largement contribué à dissiper les inquiétudes. Voir aussi: "Comment l'huile de palme m'a aidée à subvenir aux besoins de ma famille" Lorsqu'il s'agit de cuire des aliments au micro-ondes, il y a beaucoup de choses à prendre en compte. Les micro-ondes ont longtemps été considérées comme un appareil de cuisine sûr, mais cela s'accompagne de réserves, selon les recherches. En particulier, les experts continuent de s'inquiéter de la manière dont l'emballage en plastique que nous utilisons dans le micro-ondes peut perturber nos hormones et, par conséquent, affecter notre santé.