Spécialité : nourriture africaine
Aux quatre coins du continent, que ce soit Adjamé à Abidjan, Kumasi au Ghana, Dantokapa à Cotonou, Grand Central à Ouagadougou ou Alaba à Lagos, les allées animées d’un marché offrent une expérience sensorielle qui plonge le visiteur dans un univers dynamique et coloré.
Fonio, mil, kinkéliba, vin de palme, pâte d'arachide, semoule de mil, bissap, jus de gingembre... le marché a longtemps été l’endroit idéal pour trouver les ingrédients nécessaires à l’élaboration de plats transmis de générations en générations. Avec ses piles d'ignames, de manioc, de mangues et de plantain, le marché permet également aux Africains de la diaspora de retrouver les saveurs du pays. Mais aujourd'hui, certains des marchés africains réputés de Londres ont perdu leur gloire d’antan. Parmi la liste des 5 marchés de la capitale anglaise recommandés par le personnel de BBC Afrique, nous allons découvrir quels sont ceux qui sont encore en tête de liste ... ou en bas de l'échelle. Au-delà des barrières sociales et géographiques, Ridley Road Market Alors que de nombreux espaces d’activité tendent à s’homogénéiser sous l’effet de contraintes liées au réaménagement urbain, Ridley Market Road, à l’Est de Londres, semble avoir conservé son identité. Au-delà des barrières sociales et géographiques, c’est un espace de découverte sensorielle et d’exploration où s’entremêlent fruits, légumes, épices, viandes, poissons, tissus et produits de beauté dans un désordre organisé sur fond de musique et d’encens. Il existe des centaines de variétés d’ignames mais seulement quelques-unes d’entre elles sont comestibles comme sur cette photo montrant un étal compose de différentes variétés d’ignames, de manioc et de patates douces Ridley Road Market, également connu sous le nom de marché de Dalston, a tout ce qu’il faut pour concocter un bon repas avec des ingrédients provenant de diverses régions du continent et d’ailleurs. "Quand ma mère me rend visite", explique un producteur originaire de Guinée, "elle adore faire le marché de Dalston. Elle est toujours très heureuse d’y trouver des crevettes séchées, pour ajouter de la saveur aux sauces. Et dès qu’on entend de la musique ivoirienne, on sait aussi qu’on pourra peut-être aussi acheter de l'attiéké, une spécialité culinaire de Cote d’Ivoire à base de manioc". Ridley Road Market a une longue histoire qui remonte au moins, d’après les archives de la ville, à la fin des années 1800. A cette époque, il n’y avait qu’une vingtaine de petites échoppes contre presque 200 aujourd’hui. Depuis lors, le marché a servi de source d'inspiration pour le feuilleton télévisé EastEnders basé à Londres. Il a également fait l’objet d’une enquête menée secrètement par la BBC en 2012 après la découverte de viande de brousse vendue illégalement. Changements dans l’air à Shepherd’s Bush Market Datant du début du siècle dernier, le marché de Shepherd’s Bush, dans l'Ouest de Londres, a longtemps été un endroit de choix pour acheter des produits africains en tout genre. "Quand je suis arrivée à Londres dans les années 1970, Shepherd’s Bush Market était le seul endroit où l’on pouvait acheter des aliments frais africains", se souvient la journaliste Véronique Edwards. "Maintenant, on en trouve partout - même dans certains supermarchés." Cette tendance ne se limite pas uniquement aux fruits et légumes. De nombreux supermarchés du Royaume-Uni proposent désormais de l'huile de palme ou du Fufu, sans parler de l’essor des ventes en ligne. Mais selon Leslie Leigh, PDG de West Africa Cooks, une boutique en ligne proposant des produits alimentaires africains à livrer a domicile, il reste encore du chemin à parcourir en matière d’habitude de consommation. "La deuxième génération d’Africains n’a pas encore pris l’habitude d'acheter de la nourriture africaine en ligne même s’il faut reconnaître que les plus jeunes passent beaucoup de temps à rechercher des recettes africaines sur le Web". "On est bien loin de ce que lieu représentait à l’époque", se remémore Véronique. "C’était un lieu de rencontre, l'endroit où on pouvait rencontrer des amis le samedi ou le dimanche, savoir qui était arrivé du pays, c’était avant les téléphones portables. On échangeait des conseils de cuisine, des petites astuces pour remplacer les ingrédients impossibles à trouver ici. C’était un melting-pot d'idées". Nouvelle vague à Brixton Market Jadis réputé pour avoir été le plus grand marché agro-alimentaire Caribéen en Europe, Brixton Market attire aujourd’hui un public plus jeune et branché, captivé par les restaurants et les bars sympas qui forment désormais une grande partie du marché intérieur. Certains jeunes chefs africains ont contribué à donner au marché une nouvelle réputation : Ghana Kitchen, un nouveau restaurant mobile, propose des saveurs du pays avec un twist moderne, tandis que Kata Kata offre des galettes végétariennes inspirées du Cameroun et de France. Pour remplir votre panier d’aliments en provenance d’Afrique, rendez-vous plutôt sur le marché extérieur. Vous y trouverez des étals débordants entre autres de bananes plantains, de gombo, de manioc, de poisson frais, de viandes, d’herbes, d'épices, de condiments et d’ustensiles de cuisine. Une page se tourne sur Waamo Shopping Centre ? Lors de sa dernière visite à Waamo il y a deux ou trois ans, le journaliste Ahmed Abdinur à Southall, un grand quartier de la banlieue ouest de Londres, le marché était vivant et animé. Les étals et petites boutiques qui forment le marché de Waamo étaient encore très animés il y a quelques années "C’était un grand marché pour la vente de vêtements, différents types d'aliments, de boissons, pour acheter l'huile qu’on utilise pour cuisson... et il y avait beaucoup de gens. Beaucoup de Somaliens, car il y en a beaucoup dans la région". Aujourd’hui, le centre commercial de Waamo n’est plus que l’ombre d’une époque passé. Quelques boutiques, quelques personnes, et peu de nourriture en vente. Que s’est-il passé ? Ahmed admet qu’il ne sait pas. "Nous utilisons beaucoup d'ingrédients italiens dans notre cuisine, des pâtes, du pain, du riz... et pour ce qui est du reste, comme l'huile du pays et le pain, on peut s’en procurer dans les magasins spécialisés près de chez nous". Ensemble et unis à Queen’s Market Tous les marchés ne sont toutefois pas en train de changer ou disparaître. Queen’s Market par exemple, mieux connu sous le nom de Upton Town Market, rassemble des produits de tous les pays du continent. La noix de coco fraîche est un ingrédient très important de la cuisine kenyane "Les Sierra Léonais, les Ghanéens, les Nigérians, les Camerounais, les Congolais, les Somaliens, les Asiatiques...", énumère Josephine Hazeley, rédactrice en chef du service Afrique. Pour elle, il y a plus d’une raison de remplir son sac à provisions a Queen’s ou marché de la Reine, construit en 1904. "L'huile de palme; Kwe Kwe; l’agusi; les bananes plantain; le fufu, frais ou congelé; les piments pour la soupe de piments; et les ingrédients pour Plasas [un ragoût sierra léonais cuisiner avec des légumes frais et de la viande]. On y trouve une variété de manioc, différents types de bananes, de viande, de patates douces, de magimbi (type de racine), d'ignames, de citrouilles, de feuilles de manioc... "Et la noix de coco", ajoute la journaliste Zuhura Yunus. "La noix de coco fraîche est un ingrédient très important dans notre cuisine. Comment cuisines de grands plats kenyans comme le Kuku Paka ? (un poulet accompagné d’une sauce a la de noix de coco). Pour de nombreuses générations d'Africains vivant en dehors du continent, le marché continue de proposer un choix plus varié, des boutiques à taille humaine et des commerçants qui s’y connaissent dans ce qui peut être considéré comme de "la nourriture spécialisée", et toujours à une fraction des prix qui se pratiquent ailleurs. Mais bavarder et échanger astuces et recettes de plats africains, ça c’est une chose qui ne se trouve nulle part ailleurs. Qu’il soit donc en plein essor, en évolution, en phase de restructuration ou tout simplement en train de changer au fil du temps, qu’il soit sur le continent ou en Europe, le marché continue à jouer un grand rôle dans la vie de ceux qui aiment la cuisine africaine. " Saveurs du pays" est une série BBC Afrique qui vise à mettre la nourriture africaine au goût du jour.