Resep tertua di dunia : Bagaimana orang zaman dahulu membuat semur dan kaldu?
Sebuah tim yang berisi pakar kuliner, kimia pangan, dan studi aksara menghidupkan masakan kuno dari resep tertua di dunia.
Instruksi memasak rebusan daging domba terlihat seperti daftar bahan masakan daripada resep : Ambil daging. Siapkan air. Tambahkan garam halus, gandum kering, bawang merah, bawang merah Persia, dan susu. Hancurkanlah dan tambahkan bawang perai dan bawang putih. Tetapi Anda tidak mungkin meminta sang penulis resep menjelaskan lebih lanjut bagian-bagian resep yang hilang karena ia telah mati selama sekitar 4.000 tahun lalu. Tim ilmuwan internasional yang berpengalaman dalam sejarah kuliner, kimia pangan, dan tulisan paku (sistem penulisan Babel yang pertama kali dikembangkan oleh bangsa Sumeria di Mesopotamia) berupaya merekonstruksi masakan ini dan tiga resep tertua lainnya di dunia. Ini adalah semacam arkeologi kuliner yang menggunakan koleksi tablet Babilonia Universitas Yale untuk mendapatkan pemahaman yang lebih mendalam tentang budaya itu melalui rasa. "Rasanya seperti mencoba merekonstruksi lagu; satu nada dapat membuat perbedaan," kata Gojko Barjamovic, sambil menunjuk ke tablet-tablet berukuran kecil di bawah kaca Museum Sejarah Alam Yale Peabody. Barjamovic, seorang pakar Asyriologi Universitas Harvard, menerjemahkan ulang tablet-tablet itu dan mengumpulkan tim interdisipliner yang ditugaskan untuk menghidupkan kembali resep-resep itu. Barjamovic, seorang pakar Asyriologi Universitas Harvard, menerjemahkan ulang tablet-tablet itu dan mengumpulkan tim interdisipliner yang ditugaskan untuk menghidupkan kembali resep-resep itu. Tiga dari tablet Yale berasal dari sekitar tahun 1730 SM, dan yang keempat berasal dari sekitar 1.000 tahun kemudian. Semua tablet tersebut berasal dari wilayah Mesopotamia, yang meliputi Babel dan Asyur - yang sekarang menjadi wilayah Irak selatan Baghdad dan utara Baghdad, termasuk beberapa bagian Suriah dan Turki. Dari tiga tablet yang lebih tua, yang paling utuh adalah 25 resep semur dan kaldu; dua lainnya, yang berisi lebih dari 10 resep tambahan, memuat lebih jauh instruksi memasak dan saran penyajian, tetapi tablet itu rusak dan karenanya tidak terbaca. Tantangannya adalah mempertahankan keaslian resep di tengah keterbatasan bahan-bahan masakan modern. "Itu bukan resep yang sangat informatif - mungkin panjangnya empat baris - sehingga Anda membuat banyak asumsi," kata Pia Sorensen, seorang ahli kimia makanan Universitas Harvard yang menyempurnakan proporsi bahan menggunakan pendekatan ilmiah. Tantangannya menghidupkan resep kuno adalah mempertahankan keaslian resep di tengah keterbatasan bahan-bahan masakan modern. Ia bekerja sama dengan rekannya dari Harvard, Patricia Jurado Gonzalez. "Semua bahan makanan hari ini dan 4.000 tahun yang lalu sama: sepotong daging pada dasarnya adalah sepotong daging. Dari sudut pandang fisika, prosesnya sama. Ada ilmu di sana yang sama dengan 4.000 tahun yang lalu," kata Jurado Gonzalez. Para ilmuwan menggunakan apa yang mereka ketahui tentang selera manusia, bahan-bahan penting yang tidak berubah secara drastis dari waktu ke waktu, dan hipotesis mengenai proporsi bahan makanan untuk menghidupkan resep kuno yang ada. Apa yang diungkapkan para peneliti menunjukkan, evolusi sup domba yang masih sering dimakan di di Irak, cocok dengan masakan kelas atas yang dibuat koki yang hidup 4.000 tahun yang lalu, kata Agnete Lassen, kurator dari Yale Babylonian Collection. Keempat hidangan yang dibuat dari resep kuno itu juga memiliki kegunaan yang unik. Pashrutum, misalnya, adalah sup yang bisa disajikan untuk seseorang yang menderita flu, kata Lassen. 'Teks-teks berusia 4.000 tahun ini menunjukkan ada makanan 'milik kita' dan makanan yang 'asing'. Kaldu Elamite ("mu elamutum"), di sisi lain, adalah hidangan asing (atau "Zukanda") yang tercantum dalam tablet, kata Barjamovic. "Teks-teks berusia 4.000 tahun ini menunjukkan ada makanan 'milik kita' dan makanan yang 'asing', '' kata Barjamovic. "Asing tidak buruk - hanya berbeda, dan tampaknya layak dimasak, karena mereka memberi kita resepnya." Koki-koki di masa kuno juga menunjukkan keterampilan menyajikan makanan. Satu hidangan menyerupai pai ayam, dengan lapisan adonan dan potongan burung disiram dengan semacam saus putih bachamel Babilonia, kata sejarawan kuliner dan ahli masakan Irak Nawal Nasrallah. Penyajiannya juga mengandung unsur kejutan, katanya. Hidangan burung disajikan dengan penutup yang garing, yang di dalamnya ada daging. Koki-koki di masa kuno juga menunjukkan keterampilan menyajikan makanan. Ini adalah teknik makanan yang dilihat Nasrallah dalam buku masak Baghdadi Abad 10-abad, Kitab al-Tabikh ("Cookery Book"), yang diadaptasi di dunia modern. "Di dunia Arab dan khususnya di Irak, kami bangga dengan hidangan yang diisi seperti dolma. Kami mewarisi kecakapan koki ini," kata Nasrallah. "Dengan cara ini, saya benar-benar terpesona oleh masakan-masakan kuno yang bertahan sampai sekarang." Kecanggihan persiapan makanan Babilonia ini termasuk penggunaan bahan-bahan berwarna-warni seperti kunyit atau daun ketumbar, peterseli dan chard, untuk menarik mata sang penyantap, serta saus ikan untuk menambah rasa gurih, kata Nasrallah. Saat ini semur dari wilayah tersebut biasanya berwarna merah, dari tomat (yang baru tiba berabad-abad kemudian), tetapi unsur rasa dari jintan, ketumbar, mint, bawang putih dan bawang merah masih dapat dikenali. Lemak ekor domba, misalnya, dianggap sebagai makanan yang lezat dan "bahan yang sangat diperlukan di Irak, sampai sekitar tahun 1960-an", kata Nasrallah. "Saya melihat kecenderungan yang sama dari zaman kuno hingga hari ini; kami tidak hanya menambahkan garam dan lada hitam, tapi kami menambahkan kombinasi rempah-rempah untuk meningkatkan aroma, untuk meningkatkan rasa, dan kami tidak hanya menambahkan semuanya sekaligus, kami menambahkannya secara bertahap dan kami sering mendidihkan rebusan, "kata Nasrallah. Makanan pokok di Irak saat ini, semur dan nasi juga roti, juga merupakan makanan pokok dari zaman kuno. Hidangan kuno yang dihidupkan kembali oleh para peneliti menawarkan rasa dan tekstur yang kaya, yang dihasilkan dari kesalahan berbulan-bulan dan dengan menggunakan metode variabel dan kontrol ilmiah untuk mengungkap misteri resep itu. Mereka menyadari, misalnya, ketika dimasukkannya tanaman soapwort, tanaman yang kadang-kadang digunakan untuk membuat sabun, ada kesalahan penerjemahan: menambahkan bahan ini akan membuat hidangan menjadi pahit, berbusa, dan tidak enak. Demikian pula, proporsi bumbu memiliki ambang batas: baik 4.000 tahun lalu atau saat ini, menambahkan jumlah garam dalam jumlah banyak, akan membuat makanan tidak bisa dimakan. "Saya benar-benar terkejut menemukan apa yang menjadi makanan pokok di Irak saat ini, semur dan nasi juga roti, juga merupakan makanan pokok dari zaman kuno," kata Nasrallah . "Sangat menarik untuk melihat bagaimana hidangan sederhana seperti itu, dengan segala ragamnya yang tak terbatas, telah bertahan dari zaman kuno hingga sekarang, dan dalam resep-resep Babel itu, orang-orang itu sudah memasak hidangan itu dengan canggih. " Anda dapat membaca versi bahasa Inggris artikel iniThe world's oldest known recipes decoded di BBC Travel.