Kisah polemik kehalalan makanan khas Yahudi di Roma
Ketika Ketua Rabbinate Israel, badan tertinggi agama Yahudi di Israel, menyatakan bunga artichoke sebagai makanan tak halal, ratusan orang di Roma membanjiri media sosial dengan pesan solidaritas untuk hidangan yang sudah disantap sejak beberapa abad silam.
Jika Anda berpikir tentang Roma, kemungkinan citra Basilika Santo Petrus, salah satu simbol Kristiani yang paling dikenal secara universal, akan terlintas dalam pikiran Anda. Namun, jalanan LaCittà Eterna yang ramai juga berstatus rumah bagi kelompok agama lain yang telah meninggalkan jejak mendalam pada sejarah kota itu. Kaum Yahudi Roma telah menghuni ibu kota Italia itu sejak abad ke-2 sebelum masehi atau jauh sebelum sejarah Kekristenan dimulai. Berjalan kaki beberapa menit dari Piazza Venezia yang mengagumkan di dekat tepi sungai Tiber di kawasan Via del Portico d'Ottavia. Wilayah itu merupakan jantung perkampungan Yahudi yang didirikan atas perintah Paus Paulus IV pada 1555 dan dibongkar saat pasukan Italia merebut Roma dari Kepausan tahun 1870. Selama musim semi, ketika musim bunga artichoke dimulai, banyak rumah makan di jalanan sempit di kawasan 'Il Ghetto' itu menarik perhatian pelanggan dengan mammole – artichoke versi lokal yang sebagian besar ditemukan di daerah sekitar Roma. Restoran di lingkungan Il Ghetto di Roma menampilkan artichoke segar selama musim semi. Mammole merupakan bahan utama hidangan perpaduan budaya Roma-Yahudi yang paling ikonik, carciofi alla giudi. Secara harfiah, istilah itu berarti artichoke gaya Yahudi. Carciofi alla giudia adalah bunga artichoke goreng yang digemari penduduk setempat setidaknya sejak abad ke-16. Bagian dalam hidangan ini terasa lembut, sementara luarnya kering renyah dan berwarna emas, Hampir setiap tamu rumah makan memesan carciofi renyah selama musim semi. "Terdengar ekstrim untuk mengatakan, sebuah restoran tergantung pada satu hidangan," kata Amit Dabush, pemilik jaringan restoran halal terkenal Ba'Ghetto, yang memiliki tiga tempat di Roma dan satu di Milan. "Tapi itu masakan yang paling banyak diminta dari menu kami." Tapi musim semi ini, keadaan tidak berjalan semulus biasanya di restoran-restoran di Via del Portico d'Ottavia. Akhir Maret lalu, beberapa minggu sebelum Paskah Yahudi yang memperingati pembebasan Israel dari perbudakan di Mesir, Rabi Yitzhak Arazi, kepala impor Rabbinate Israel, menyatakan bunga artichoke khas Yahudi tidak halal (trayf). Padahal hidangan itu adalah makanan pokok dari hidangan paskah Yahudi. Profesor ilmu budaya Yahudi di Universitas Ferrara, Piero Stefani, menyebut ketentuan pangan Israel sebenarnya tidak melarang konsumsi sayuran apa pun, termasuk artichoke. Masalahnya, kata dia, artichoke diduga mengandung cacing atau serangga kecil yang terdaftar sebagai makanan terlarang dalam Taurat. Carciofi alla giudia, atau artichoke gaya Yahudi, adalah hidangan Roma-Yahudi paling ikonik. Dan memang itulah yang membuat Rabbi Arazi khawatir, terutama setelah artichoke khas Yahudi yang dijual dalam kemasan kaleng mulai populer di Israel. "Jantung artichoke penuh cacing dan Anda tidak mempunyai cara untuk membersihkannya," kata Arazi kepada surat kabar, Israel Haaretz. Arazi berkata, larangan itu tidak boleh dianggap sebagai kebijakan lokal tetapi sebagai penerapan hukum agama Yahudi. Bagaimanapun, masyarakat Yahudi-Roma tidak menerima pernyataan itu. Ratusan orang membanjiri media sosial dengan pesan solidaritas untuk hidangan berusia ratusan tahun itu. Muncul tulisan berisi kemarahan hingga puisi cinta dan moto lama yang sempat populer, salah satunya meme Je suis Charlie yang viral tahun 2015 usai serangan terhadap majalah satire Prancis, Charlie Hebdo, diubah menjadi Je suis carciofo. Banyak orang yang membela artichoke khas Yahudi mendasarkan argumen mereka pada fisiologis tanaman itu: artichoke lokal Roma memiliki struktur yang berbeda dari varietas lain, yang membuat tanaman tersebut bebas cacing. "Daun artichoke lokal sangat padat. Hal itu membuatnya tidak bisa ditembus serangga," kata Umberto Pavoncello, manajer salah satu restoran halal paling terkenal di Via Portico d'Ottavia. Selain itu, karena tidak ada rabi di Roma yang pernah mengangkat masalah ini, Pavoncello semakin yakin pada kehalalan dari carciofi lokal. Simone Somekh, penulis yang menerbitkan artikel yang membela artichoke di majalah online Yahudi, Tablet, mengatakan perselisihan cacing saat ini adalah bagian dari perdebatan yang lebih luas tentang serangga dan sayuran. "Ada panduan halal yang memberikan petunjuk terperinci tentang cara terbaik membersihkan salad, brokoli atau kembang kol untuk mencegah serangga, tapi terkadang kelompok warga yang paling ortodoks lebih suka suatu makanan dilarang agar aman," ujarnya. Namun menurut Somekh, larangan Arazi merupakan pencegahan yang tidak memperhitungkan artichoke khas Yahudi bagi masyarakat setempat. "Ini bukan perang artichoke. Ini tentang melestarikan identitas dan tradisi orang Yahudi setempat," kata dia. Carciofi alla giudia diciptakan beberapa ratus tahun yang lalu oleh perempuan-perempuan yang mengoperasikan friggitorie, atau warung makan, di Il Ghetto. Asal carciofi alla giudia memang sangat terkait dengan sejarah Yahudi setempat. Ketika Paus Paulus IV mengurung komunitas Yahudi di dalam ghetto, pimpinan Gereja Katolik Roma itu melarang sejumlah pekerjaan yang dapat mereka praktikkan. Mempersiapkan makanan adalah salah satu dari sedikit kegiatan yang diizinkan, sehingga banyak orang Yahudi, kebanyakan wanita, mulai menjalankan friggitorie alias kios makanan yang menjual fritti (makanan yang digoreng). Jika friggitorie tidak ada lagi, resep mereka masih bisa dicicipi di banyak restoran halal Il Ghetto yang memuatnya di menu mereka. Tidak seperti makanan goreng lokal lainnya yang sering dimasak dengan lemak babi, fritti Yahudi dimasak dengan minyak zaitun. Alasannya, untuk memenuhi aturan halal--babi tidak boleh dimakan orang Yahudi – dan pengaruh Mediterania dari masyarakat Yahudi Spanyol dan Sisilia yang berbondong-bondong datang ke Roma setelah diusir dari Kerajaan Castile dan Aragon pada 1492. Kondisi itu membuat makanan yang dimasak di friggitorie mudah dikenali sebagai masakan 'Yahudi' dan itulah awal hidangan artichoke yang sedang diributkan ini disebut 'khas Yahudi' bukan sekedar 'panganan goreng'. Dan memang, proses penggorengan yang tepat adalah kunci untuk membuat carciofo alla giudia yang baik. "Pertama-tama Anda perlu menyingkirkan daun luar yang keras dan memangkas batang dengan pisau pengupas," kata Pavoncello, yang mempelajari teknik ini dari para perempuan di keluarganya. Pavoncello berkata, pemangkasan harus dilakukan dari pangkal ke atas, dengan gerakan memutar seperti spiral untuk memberi mammole tampilan khas seperti kuntum bunga mawar. "Kemudian Anda mencelupkannya ke minyak yang tingkat panasnya sedang, selama sekitar 15 menit," ujar Pavoncello. Artichoke kemudian ditiriskan, dikeringkan dan digoreng lagi. Kali ini tidak lebih dari beberapa menit, dalam minyak yang lebih panas sehingga daun luarnya berubah menjadi berwarna keemasan dan renyah – tanda khas dari carciofo yang dimasak dengan baik. Musim semi lalu, Kepala Rabbinate Israel menyatakan artichoke sebagai non-halal, memicu reaksi dari komunitas Yahudi Roma. Tapi itu bukan hanya untuk artichoke. Friggitorie Yahudi mampu mengubah bahan-bahan murah dan bergizi lainnya seperti zukini, jeroan dan ikan kod (Ghetto pada saat itu tepat berada di samping pasar ikan Roma) menjadi resep bahan pokok masakan orang Roma, seperti fiori di zucca fritti (bunga cikini dengan isian), baccalà fritto (ikan kod goreng) dan abbacchio fritto (domba goreng). Karena orang Yahudi tak boleh mengambil bagian di hampir semua kegiatan budaya, dari seni ke musik ke teater, maka warisan gastronomi mereka menjadi sangat berharga. Sama seperti lanskap Il Ghetto, tempat berdirinya monumen-monumen Yahudi seperti Sinagoga Agung yang berdiri berdampingan dengan permata Renaissance seperti Air Mancur Penyu abad ke-16, demikian juga budaya makanan Yahudi dan orang Roma telah menyatu satu sama lain, sehingga menimbulkan budaya makanan lokal yang khas. Pemilik Ba'Ghetto, Dabush, mengatakan, sejak larangan Rabbi Arazi, dia telah berhenti melayani carciofi alla giudia di restorannya yang berada di Milan, tetapi tidak di restorannya di Roma. "Orang-orang mengeluh tentang kurangnya artichoke khas Yahudi di Milan, tetapi mereka akhirnya menerimannya. Di Roma, kami tidak akan pernah berani menghapusnya dari menu." Dabush berkata, beberapa tahun lalu perselisihan halal lain tentang ciambellette (donat manis yang disajikan selama Paskah Yahudi) berhasil mencapai keputusan. Masalah dalam kasus itu adalah ciambellette yang dibuat menggunakan tepung, yang jika tidak ditangani dengan benar dapat mengandung ragi, sesuatu yang tidak diizinkan selama Paskah Yahudi. Tapi ciambellette tidak dilarang. Rabbinate Roma memutuskan persiapan pembuatan donat itu bisa dilakukan selama Paskah Yahudi, meski harus tetap di bawah pengawasan mashgiachalias seseorang yang bekerja untuk penegakan Kashrut. Dabush sekarang berharap hal serupa dapat terjadi pada hidangan bunga artichoke yang dicintai banyak orang. "Carciofi alla giudia telah menjadi simbol utama masakan Roma-Yahudi selama berabad-abad," katanya. Ia menilai, restorannya tidak mungkin menghapus artichoke dari menu. "Budaya Yahudi memang gemar kompromi, tetapi dalam kasus ini, saya sangat berharap kami dapat menemukan solusi." Anda bisa membaca versi asli tulisan ini di BBC Travel dengan judul Has Rome declared an artichoke war?