2000 ஆண்டுகள் பழமையான தோசை, சர்வதேச அளவில் பிரபலமானது எப்படி?
தோசை. தென் இந்தியர்களின் தினசரி காலை உணவாக எப்போது மாறியது என்று தெரியாது. ஆனால், காலை மட்டுமல்ல, எந்த வேலையாக இருந்தாலும் தோசையை சாப்பிடும் மக்களும் இருக்கிறார்கள்.
சுமார் 2000 ஆண்டுகள் பழமையான இந்த தோசை, சென்னை பாரிமுனையில் இருந்து, பாரிஸ் லே சேபல் வரைக்கும் மிகவும் பிரபலமான ஒரு சர்வதேச உணவாக இன்று மாறியிருக்கிறது. நெய் ஊற்றி சுட்ட தோசைக்கு மிளகாய் பொடி, நல்லெண்ணெய், சட்னி, சாம்பார் ஆகியவற்றை தொட்டு சாப்பிடுவது தென் இந்தியர்களின் பழக்கம். ஒவ்வொரு தென் இந்திய மாநிலத்திலும் தோசைக்கு ஒவ்வொரு பெயர் இருந்தாலும், உலகளவில் 'dosa' என்று இந்த உணவு பிரபலமடைந்து இருக்கிறது. இதற்குள் உருளைக்கிழங்கு மசியலை வைத்தால் மசாலா தோசை என்று பல வகையான தோசைகள் இன்று இருக்கின்றன. பழங்கால இலக்கியங்கள் படி, தோசை சுமார் இரண்டாயிரம் ஆண்டுகள் பழமையானது. ஆனால், இதனை தங்களுக்கு சொந்தமான உணவு என்று தமிழ் நாடு மற்றும் கர்நாடகா ஆகிய இரு மாநிலங்களும் உரிமை கொண்டாடுகின்றன. மானச்சொல்லசா என்ற 12ஆம் நூற்றாண்டு சமஸ்கிருத இலக்கியத்தில் தற்கால கர்நாடகத்தை ஆண்ட மூன்றாம் சோமேஷ்வர மன்னன் தோசை அல்லது 'தோசகா' என்ற சொல்லை பயன்படுத்தி இருப்பதாக உணவு குறித்த வரலாற்றாய்வாளர் கே.டி ஆச்சார்யா, The story of our Food என்ற தனது புத்தகத்தில் குறிப்பிட்டுள்ளார். எனினும், மெல்லடை (பயறு மற்றும் அரிசியால் செய்யப்படும் உணவு) மற்றும் ஆப்பம் (அரிசியால் செய்யப்பட்டு தேங்காய் பாலுடன் உண்ணப்படும் உணவு) ஆகியவை இதற்கு முன்பாகவே தமிழகத்தில் சாப்பிடும் வழக்கம் இருந்ததாக கூறப்படுகிறது. "மூன்றாம் அல்லது நான்காம் நூற்றாண்டை சேர்ந்த சங்க கால இலக்கியமான மதுரைகாஞ்சியில் ஆப்பம் மற்றும் மெல்லடை குறித்து குறிப்பிடப்பட்டுள்ளதாக" தென் இந்திய வரலாற்று ஆய்வாளரான ஜெயகுமார் தெரிவிக்கிறார். "ஆனால், "தோசை" என்ற சொல் பல காலம் கழித்துதான் அகராதியில் சேர்க்கப்பட்டது" என்று அவர் கூறுகிறார். பத்தாம் நூற்றாண்டை சேர்ந்த பழங்கால தமிழ் அகராதியான சேந்தன் திவாரத்தில் தோசை என்பது, தேங்காய் பாலுடன் சேர்ந்து உண்ணப்படும் ஒரு வகையான ஆப்பம் என்று குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது. தோசை எந்த மாநிலத்திற்கு சொந்தம் என்ற விவாதம் இருக்க, சுமார் 19 நூற்றாண்டில் கர்நாடகாவில் உடுப்பி பகுதியை சேர்ந்த சமையல்காரர்கள், தற்போது மொறு மொறுவென்று நாம் உண்ணும் தோசையை உருவாக்கினர். அப்போது வரை மெதுவான, துணி மாதிரியான தோசைதான் இருந்தது. பெங்களூரில் 1924ல் தொடங்கப்பட்ட எம்டிஆர் டிஃபன்ஸ் மற்றும் வித்யார்த்தி பவன் (1943) ஆகிய உணவகங்கள் பல ஆண்டுகளாக பல வகையான தோசைகளால் வாடிக்கையாளர்களை கவர்ந்து வருகின்றன. 20ஆம் நூற்றாண்டு தொடக்கத்தில் உடுப்பி சமையல்காரர்கள் பலரும் இந்தியாவில் பெரு நகரங்களுக்கு குடிபெயர்ந்து தோசையை பிரபலமாக்கினர். குறிப்பாக இந்தியா முழுவதும் மலிவான விலையில் மசாலா தோசை போன்ற உணவுகள் கிடைக்க வழிவகை செய்தனர். பின்னர் 2003ஆம் ஆண்டு சென்னையை சேர்ந்த சரவண பவன் உணவகம், துபாய் போன்ற வெளிநாடுகளிலும் தனது தென் இந்திய உணவக கிளைகளை தொடங்க, தோசை விரைவிலேயே உலகம் முழுக்க பிரபலமாக தொடங்கியது. இதற்கு முக்கிய காரணம் உலகம் முழுவதும் இருந்த இந்தியர்களும்தான். சமீபத்தில் இந்தியாவில் உடல்நலம் மற்றும் ஆரோக்கியம் குறித்து அதிக கவனம் செலுத்துவோர் மத்தியிலும் தோசை முக்கிய இடத்தை பிடித்துள்ளது. நொதித்தல் செயல்முறையால் இது ஆரோக்கியானது என்று நம்பப்படுகிறது. ஊர வைத்த அரிசி, கருப்பு உளுந்து மற்றும் சிறிது வெந்தையம் சேர்த்து தண்ணீர் விட்டு அறைத்து பிறகு அதனை ஏழில் இருந்து எட்டு மணி நேரம் ஒரு பாத்திரத்தில் நொதிக்க வைக்க வேண்டும். அறைத்த மாவில் உப்பு சேர்ப்பது, நொதித்தலை வேகப்படுத்தும். "லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா மற்றும் ஈஸ்ட் ஆகியவற்றால் அந்த மாவில் அடிப்படை அமினோ அமிலங்கள் அதிகளவில் இருக்கும். இதனால் தோசை ஊட்டச்சத்து மிகுந்த ஒரு உணவாக பார்க்கப்படுகிறது" என விவரிக்கிறார் நுண்ணுயிரலரான மருத்துவர் நவனீதா. பழங்கால ஆயுர்வேத புத்தகங்களில் குறிப்பிடப்பட்டுள்ள "தோசகா" ஆயுர்வேத வல்லுநர்களால் பிரத்யேக சிகிச்சைக்காக பயன்படுத்தப்பட்டது. தோசை மற்றும் இட்லியை சாப்பிடுவது, தசை விரயம், மலச்சிக்கல் மற்றும் உடல் பலவீனம் போன்ற பிரச்சனைகளுக்கு உதவும் என்கிறார் டெல்லியை சேர்ந்த மூத்த உடல்நல ஆரோக்கிய ஆலோசகரான மருத்துவர் சீதாலட்சுமி. இந்தியா போன்ற வெப்பமண்டல பகுதியில் தோசை மாவு விரைவில் நொதியும் என்பதால், நாட்டின் ஒவ்வொரு மூலையிலும் தோசை கடையை நாம் பார்க்க முடியும். பல ஆண்டுகளில் தோசையின் வகைகள் என்பது பெரும் பரிணாம வளர்ச்சியை பெற்று இருப்பதாக கூறுகிறார் மனிபாலில் ஹோட்டல் நிர்வாக கல்லூரியின் முதல்வர் திருஞானசம்பந்தம். உதாரணமாக தமிழகத்தில் தோசை மாவு மிகவும் புலித்து போனால் அதனை ஊத்தாப்பமாக ஊற்றி சாப்பிடுவார்கள். இதில் காய்கறிகளையும் சேர்ப்பது வழக்கம். ஆப்பமாகவும் இதை சிலர் செய்வார்கள். சீன உணவின் தாக்கத்தால் உருவான சேஷுவான் தோசை, வட இந்தியாவின் தாக்கத்தால் பன்னீர் பட்டர் மசாலா தோசை என இந்தியா முழுவதும் பல வகையான தோசைகள் விற்கப்படுகின்றன. டிசம்பர் 2019ல் உலகின் மிகப்பெரிய உணவுச் சங்கிலியான மெக் டொனால்ட்ஸ், மெக் தோசா மசாலா பர்கரை அறிமுகப்படுத்தியது. இந்தியாவில் கொரோனா பெருந்தோற்று முடக்கத்தில் அதிகம் ஆர்டர் செய்து வாங்கி உண்ணப்பட்ட உணவு மசாலா தோசைதான் என StatEATistics report: The Quarantine Edition கூறுகிறது. மார்ச் மாத தொடக்கத்தில் கொரோனா ஊரடங்கு அமல்படுத்தப்பட்டதில் இருந்து உணவு விநியோக நிறுவனமான ஸ்விக்கி, 3,31,423 மசாலா தோசைகளை விநியோகித்துள்ளது. தென்னிந்தியர்களின் உணவு வகையால பல வகை தோசைகள் அறிமுகமானபோதும், 17ஆம் நூற்றாண்டில் டச்சு மற்றும் போர்த்துகீசியர்கள், இந்தியாவுக்குள் உருளைக்கிழங்கை அறிமுகப்படுத்தும்வரை இந்திய சமையல் வரலாற்றில் தோசை அங்கம் வகிக்காதது போலவே இருந்தது இருந்தபோதும், தென் இந்தியாவை பொறுத்த வரை தோசை என்பது வெறும் காலை உணவு மட்டும் கிடையாது. பல கோயில்களில் இது கடவுள்களுக்கு படைக்கப்படுகிறது. உதாரணமாக மதுரை அழகர் கோயிலில், நெய்யில் வறுத்த சீரகம் மற்றும் மிளகு பொடியை சேர்ந்து தட்டையான தோசை செய்யப்பட்டு அது கடவுளுக்கு படைக்கப்படும். பின்னர் பக்தர்களுக்கு பிரசாதமாகவும் வழங்கப்படும். காஞ்சிபுரம் வரதராஜ பெருமாள் கோயிலின் சுவர்களில் தோசை செய்முறை பொறிக்கப்பட்டுள்ளது. "16ஆம் நூற்றாண்டு கோயில் கல்வெட்டுகளில் ஏகாதசியின்போது தோசை எப்படி செய்ய வேண்டும் (இனிப்பு மற்றும் காரம்) என்று குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது. நீண்ட காலமாகவே இந்திய கோயில் உணவுகளில் தோசை இடம் பெற்றது என்பது இதனால் உறுதியாகிறது" என்கிறார் ஜெயக்குமார். கோயில்களில், வீடுகளில் அல்லது கடைகளில்… எங்கு செய்த தோசையாக இருந்தாலும் சரி, இந்த அமிர்தமான உணவு இந்திய கலாசாரத்தில் வேரூன்றி இருக்கிறது என்பதை மறுக்க முடியாது. பிபிசி டிராவலின் தொடரான Culinary Roots, உலகின் பாரம்பரிய மற்றும் உள்ளூர் உணவுகள் குறித்த கட்டுரைகளை அடங்கிய தொகுப்பாகும். பிற செய்திகள்: சமூக ஊடகங்களில் பிபிசி தமிழ் :