DERGİ - Başka tatları taklit eden aromalar
Mango suyu içtiğinizde ana maddenin mango olduğunu sanıyorsanız yanılıyorsunuz. Birçok hazır yiyecek ve içeceğin tadını daha belirgin kılmak için sentetik tatlandırıcı ve aromalara sandığımızdan daha sık başvuruluyor.
Modern kimyanın yiyeceklere istenen tat ve rengi vermesinin mümkün olduğu bir dünyada bazı ilginç uygulamalara da rastlamak mümkün. Örneğin mor havuç suyu… Mor havuç belki çok yaygın ya da kimsenin aklına ilk gelen yiyecek değil. Köy ürünleri pazarında satıcıya hangi havucun daha tatlı olduğunu soruyorum. Turuncu mu mor mu? Hiç düşünmeden 'Turuncu' diye cevap veriyor. Yetiştirdiği ürünler arasında da en lezzetlisi en fazla yetiştirdiği bu ürün. Ama içerdiği bol miktardaki antosiyaninler sayesinde mor renk alan havucun da başka özellikleri var. Antosiyaninler yaban mersini ve siyah pirinçte de bulunur; hatta bazı sonbahar yapraklarında da. Bunlar antioksidan işlevi görür. Yani oksidasyon sonucu hücrelere zarar veren serbest radikallerin oluşumunu engeller. Bu nedenle 'süper gıda' tartışmalarında antosiyaninler baş tacı haline geldi. Fakat bu mor rengin başka bir yararı da var. Mor havuç gibi bitkilerin içerdiği antosiyaninler Avrupa Birliği onayıyla gıda boyası olarak kullanılabiliyor. Mor havuç ilgisiz yerlerde karşımıza çıkabilir, örneğin yoğurda böğürtlen rengi katmada... Kaynağına bağlı olarak antosiyaninler yiyeceklere kırmızı, mavi veya mor bir renk kazandırıyor. Havuçla hiçbir şekilde bağı kurulamayacak bazı gıdalarda kullanılıyor. Örneğin araştırmacılar yoğurdu renklendirmek için mor havuç veya Peru'da yetişen bir yemiş kullanmayı denemiş, hatta mor mısır koçanları bile yapılmıştı. Bu rengin süte de daha cazip bir görünüm kattığı görüldü. Bazı egzotik meyve sularının içindeki malzemeler incelendiğinde elma ve üzüm suyu ağırlıklı olduğu görülür. Örneğin 2012'de yapılan bir araştırmada büyük bir süpermarkette mango ve çarkıfelek püreli meyve suyu olarak satılan ürünün yüzde 47 elma suyu, yüzde 23 mango püresi, yüzde 4 de çarkıfelek püresi içerdiği görüldü. Bu tür ucuz ürünlerin pahalı ürünlerde dolgu maddesi olarak kullanımına sık rastlanıyor. Fakat günümüzde meyve suyu içerik etiketlerindeki tanımların değiştiğini görüyoruz. AB yasaları, "bir meyve suyunda en fazla kullanılan malzemeden azına doğru sıralanmış şekilde ürün adında geçmesini" zorunlu kılıyor. Oysa liçi, çarkıfelek ve mango gibi egzotik meyveleri içeren meyve sularının en büyük kısmını hala elma suyu oluşturuyor. Ancak yasaya göre bu durumun ürün adına yansıtılması, örneğin "Elma ve Mango Suyu" olarak tarif edilmesi gerekiyor. Yoğurtları probiyotik etiketiyle satabilmek amacıyla çarkıfelek meyvesi kabukları lif kaynağı olarak kullanılabiliyor. Ayrıca birçok meyve suyunda, iddia edilen tadı vermek için yapay aromalar kullanılıyor. Örneğin portakal suyu olarak satılan bir içecekte gerçek portakal suyu yerine, daha ucuz bir meyvenin suyuna katılan yapay aromalar, içen kişinin o tadı algılamasını sağlıyor. Portakal suyu niyetine içtiğimiz şey çoğu zaman başka maddeler de içerir. Squeezed (Sıkılmış) adlı kitabın yazarı Alissa Hamilton The New Yorker dergisine verdiği mülakatta şunları söylüyor: "Pahalı parfümleri de üreten tat ve koku şirketleri, portakal özünü ve yağını oluşturan kimyasalları ayırıp sonra farklı şekilde birleştirerek doğada olmayan bileşimler yaratıyor. Yapay tatlarda sık rastlanan ürünlerden biri etil bütrat, Kuzey Amerika'da marketlerde satılan portakal suyuna katılıyor. Zira gıda mühendisleri bu maddenin Amerikalıların sevdiği bir koku olduğunu ve taze sıkılmış portakal ile ilişkilendirdiklerini tespit etti." Ancak herkesin seveceği bir tadı yaratmak hiç de kolay değil. Fasulye şeklinde jöleli şeker üreten Jelly Belly firması yıllar önce 'bal kabağı turtası' tadında şeker üretmişti. Burada çok belirgin tatlar üzerinde çalışılıyordu. Örneğin bir tada sadece 'turşu' demek yetmiyor, oradaki ayırıcı tatları da vurgulamak, sadece 'patates cipsi' değil 'tuzlu cips' ya da 'barbekü soslu cips' demek gerekiyordu. Bal kabağı Amerika'da Şükran Günü ile ilişkilendirilen bir yiyecek. Ancak her ailenin kendi 'bal kapağı turtası' yapma tarzı olduğu için insanlar jöleli şekerin tadında onu bulamamış ve kısa bir süre sonra bu ürüne son verilmişti. Yüksek lif içeren yoğurdunuzu yiyip portakal suyunuzu içerken, ya da belki bir gün mor süt içerken gıda ürünlerinde saklı bukalemunumsu maddeleri akılda tutmak gerekir. İster sevin, ister kaçının, bu maddelerin etkileyiciliği tartışmasız.