DERGİ - Neden bazı tatlar kimine lezzetli, kimine iğrenç gelir?
Her kültürün yemekleri, sevdiği tatlar farklıdır. Bazılarına lezzetli gelen bir yemek, bazıları için tiksindirici olabiliyor.
Şanghay’a turist olarak gittiğimde kaldığım sokağın başındaki bir dükkandan hep pis bir koku geliyordu. Sonunda kaynağını keşfetmiş, et, sebze ve ekşitilmiş süt karışımı içinde aylarca mayalanmaya bırakılan bir soya fasulyesi peynirinin bu kokuyu yaydığını fark etmiştim. Bizim gibi Batılılar için böylesi bir yiyeceği ağza yaklaştırmak bile mümkün değil. Ama bu dükkanın müşterisi hiç eksik olmuyordu. Ve daha sonra öğrendim ki Çinliler de peynire karşı aynı tiksinti duygusunu duyuyormuş. Bugünlerde Çin’de süt ürünlerine ilgi artıyor olsa da, sütün kesilmesini sağlayıp sonra içine tuz ve ekstra bakteri katarak peynire dönüştürmek hala anlamsız geliyor onlara. Çedar gibi hafif peynirleri bile yenebilir görmüyorlar. Bölgesel farklılıklar Neyin lezzetli, neyin iğrenç tada sahip olduğu konusundaki görüş ayrılıkları farklı kültürlere özgü yiyecekler karşılaştırıldığında hep gündeme geliyor. Haberin sonu Örneğin Avustralya, Yeni Zelanda, İngiltere ve diğer Batılı ülkelerde ekmek üzerine sürülerek yenen ve B vitaminleri içeren umami tadında mayalı bir yiyeceği bazı insanlar severek yerken bazıları nefret ediyor. Ya da işkembe çorbası bazı ülkelerde yaygın tüketilirken bazılarında pis kokulu, lastik çiğniyormuş hissi veren yenilmez bir şey olarak görülüyor. Bir bakıma bu zıtlıklar normal. Neyin yenmesi, nelerden kaçınılması gerektiğini çevremizden öğreniyoruz ve bunlar bölgelere göre farklılık gösteriyor. Ama yine de tatların öğrenmeye bağlı olarak göreceli algılandığını her fark edişimizde şaşkınlık duymaya devam ediyoruz. Tat alışkanlıkları Farklı kültürlerin damak tatları arasındaki farklılıkları karakterize etmek için beslenme uzmanları baharatları devreye sokuyor. Örneğin domates, sarımsak, keklik otu ve zeytinyağı karışımı İtalyan mutfağını hatırlatır. Kurutulmuş karides, kırmızı acı biber, zencefil ve palmiye yağı Brezilya’ya özgüdür. Soya sosu, pirinç şarabı ve zencefil Çin mutfağına; dereotu, ekşi krema, hardal, sirke ve karabiber Almanlara atfedilir. Fakat bunlar genel kategorilerdir; insanların hangi tatlara alışkın olduklarını gösterir, neyi yenilir ya da yenilmez bulduklarını değil. Çin mutfağı ile ilgili kitapları olan Fuchsia Dunlop’a göre, yeni şeyler denemeye açık Batılılar için bile bu mutfağın büyük bir kısmı cazip gelmeyecektir. Örneğin kaz bağırsağı ve deniz hıyarı, tadı tuzu olmayan lastik gibi bir şeydir. Oysa deniz hıyarının tanesi 100 dolara satılır ve bunun nedenlerinden biri de insanların onu sevmesidir. Tadı olmasa da ağızda yarattığı his önemlidir Çinliler için. Başka dillerde “lastik gibi” ya da “jelatin gibi” kelimeleriyle ifade edilen hisler için Çincede çok sayıda farklı kelime vardır. Yenilmez mi, nahoş mu? “Çinliler deniz hıyarının yarattığı jelatin hissi ile, kuru ahtapotun pişirilmesi sonucu oluşan yapışkanımsı ve kaygan jelatin hissini, domuz ayaklarındaki sinirlerin jelatin hissini birbirinden ayırır” diyor Dunlop. Bu tatları sevmeyi öğrenmenin mümkün olduğunu, ama Batılıların listesinde başa geçemeyeceklerini kabul etmek gerektiğini söylüyor. Tatlarla ilgili algıların aslında çok da hafife alınamayacak yönleri de var. İnsanların yenilmez ve nahoş yiyecekler ayrımına göre başka insanları değerlendirmesi söz konusudur. Yemek kültürlerini inceleyen Lucy Long bu konuda şunları söylüyor: “Yenilmez diye düşünülen bir yiyeceği yiyen kişi yabancı, hatta tehlikeli olarak algılanır ve bizden biri olarak görülmez; oysa nahoş şeyleri yiyen insanlar farklı damak tadına sahip kişiler olarak değerlendirilir.” Sevdiğimiz birçok tadın aslında doğal olmadığı gerçeğini dikkate alarak bu uçurum kapatılabilir belki. Örneğin insanda acı tat algısının zehirli şeyleri yemesini önlemek için geliştiği sanılıyor. Bebeklikte tatlı tatlar tercih edilir ve acıya karşı olumsuz tepki verilir. Fakat daha sonra çoğu insan acı kahve içmeye, acı çikolata yemeye alışır. Çinlilerin deniz hıyarının tadından çok, ağızda bıraktığı hissi sevdiği söyleniyor. Heyecan arayışı Bazı biyologlar acı tat sevgimizin heyecan, yenilik ve hatta tehlike ve macera arayışından kaynaklandığına inanıyor. Bazı psikologlar ise bunu “zararsız mazoşizme” bağlıyor. Acı biber yemek, acıklı filmler izlemek gibi şeyler vücudumuzda tehlikedeymiş hissi yaratıyor, ama bunun zararsız olduğunu bilmek ayrı bir tat veriyor. Çoğu turist gezdiği ülkelerin yemeklerini de tadar elbette. Ama gelecekte sadece aşırı tatlara yönelik bir turizm söz konusu olabilir mi? Belki de bize tuhaf gelen bir yemeği birkaç kez üst üste yediğimizde onu normal görmeye başlayabilir, hatta sevebiliriz. Bizim ağzımıza bile sürmeyeceğimiz bir yemeği bir başkasının iştahla yemesini seyrederken insandaki damak tadının aslında ne kadar biçimlendirilebilir bir şey olduğunu düşünmek gerekiyor belki.