DERGİ - Mısırlılar neden kokmuş balık yiyor?
Mısırlılar fesik adı verilen mayalı ve ağır kokulu balık yemeğine oldukça düşkün. İyi hazırlanmadığı takdirde gıda zehirlenmesine ve ölüme yol açabilen bu geleneksel yemek nereden geliyor?
Her yıl Mısır Sağlık Bakanlığı bir uyarı yayınlar: 'Fesik'ten uzak durun!' Bu, geleneksel yöntemlerle hazırlanmış tuzlu, fena kokulu, mayalı tekir balığı yemeği binlerce yıl öncesine dayanıyor. Doğru hazırlanmadığı halde bozuk balığın yol açacağı gıda zehirlenmesi ve ölüm tehlikesi karşısında yapılan uyarıları bazı restorancılar reklam muamelesi yapıyor. Oysa Sağlık Bakanlığı verilerine göre 1991'de fesik yiyen 18 kişi hayatını kaybetmişti. Fakat "Shahin" gibi bakanlık onaylı ve bugüne dek herhangi bir şikâyet almamış bazı fesik marketleri de var. 1991'de fesik yiyen 18 kişi hayatını kaybetmişti. Emad Iskander de fesik yemek istediğinde Shahin zincir marketine başvuranlardan. Birçok Mısırlı gibi o da "Sevmiyorum ama yiyorum" diye açıklıyor fesik yeme alışkanlığını. Mısırlıların bu balıkla 'kişisel bir şizofreni' yaşadığını düşünüyor. Haberin sonu Bazı Mısırlıların fesik yemeğini alt sınıflara özgü görüp yememeye çalıştığını, ama yine de uzak duramadıklarını söylüyor. Bu özel balık, kepekli undan yapılan ve kalınlığı pide ile yufka ekmeği arasında olan baladi ekmeği, zeytinyağı, limon ve soğanla servis ediliyor. Kahire'de Shahin adlı marketler zinciri fesik üretiminde uzmanlaşmış Bu kötü kokulu balık yemeğinin geçmişi firavunlar dönemine kadar gidiyor. Nil Nehri her bahar çekilirken çürüyen balıklar bırakırmış geride. Mısırlılar bugün bile 'rüzgarı kokla' adıyla anılan bahar tatilinde geleneklerini korumak için fesik yer. Fakat Kahirelilerin çoğu diğer tatillerde, özel günlerde ve Cuma namazından sonra da fesik ve daha az kokulu ringa balığı içeren yemekleri yemeye devam eder. Bu nedenle mayalanma işlemi hiç bitmez. Fesik yapmak pek zor bir işlem gerektirmiyor. Tekir balığı önce güneşte kurutulur, sonra da tahta bir fıçının içinde tuzlu suda 45 gün bekletilir. Tuzu doğru oranda kullanmak önemlidir. Zira çiğ balığı 'pişiren' ve çürümeyi önleyen bu tuzdur. Aslında fesik çiğ balıktır, ama uzun süre tuzlu suda bekletildiği için bozulmaz. Tuzun az olması balıkların su üzerine çıkmasına ve çürümesine neden olur. Bu ortamda çoğalan botulizm bakterisi ile yüklü balıklar yendiğinde gıda zehirlenmesi olur. Bulantı, kusma gibi basit belirtilerle başlayan süreç felce ve hatta ölüme kadar gidebilir. Kıpti Hristiyan olan İskander ve ailesi, hayvan ürünlerinin sınırlı tüketildiği Paskalya ve oruç tutulan belli günlerde fesik yer. Iskander'in karısı duyuları körelten aşırı tuzundan dolayı severmiş bu yemeği. Iskander günlerce evden çıkmayan pis kokusu ve bazen bağırsakları bozması nedeniyle pek hoşlanmadığını söylese de özel günleri fesik'siz düşünemiyor. Fakat 2011'den bu yana yaşanan olayların ve IMF'den borç almak için başvurulan tedbirlerin ülke ekonomisini olumsuz etkilediği ve herkesin harcamalarını kıstığı bir dönemde fesik fiyatı artmış ve satışlar azalmış olsa da Shahin bu sektörün varlığını koruyacağına inanıyor. Bazıları da yemek programlarından ve internetteki tariflerden öğrendikleri kadarıyla kendileri fesik yapmaya çalışıyor. Fakat bunun sabır işi olduğunu herkes biliyor. Balıklar bir ay boyunca tuzlu suda tutulup haftada bir sallanıyor. Shahin marketlerinden birindeyken dükkâna gelen bir müşteri, Kuveyt'teki arkadaşlarını ziyarete giderken onlara vatanlarını hatırlatan bir lezzet götürmek için fesik almak istediğini söylüyor. Tezgâhtar, yolculuk sırasında bozulmaması için uçakta buza konmasını öneriyor. Ama müşteri fesik'in dayanmayacağı bir şey olamaz gibilerinden omuz silkiyor.