
Швейцарские
ученые из государственной исследовательской организации Agroscope опровергли
устоявшееся мнение, что дырки в сыре образуются из-за деятельности бактерий. По
мнению ученых, крупные полости в швейцарских сырах «Эмменталь» и «Аппенцель»
появляются  из-за попадания в молоко
микроскопических частиц сена во время надоя. Об этом сообщает The New York Times.
За последние
пятнадцать лет количество и размер дырок в швейцарских сырах значительно
уменьшился. Ученые предположили, что это связано с повсеместным переходом от
традиционных ручных методов доения коров к современным автоматизированным
системам, исключающим попадание в молоко из окружающей среды каких-либо
посторонних частиц.
Чтобы
подтвердить свою гипотезу, ученые провели серию экспериментов, в которой
подмешивали разное количество микроскопических кусочков сена или «соломенной
пыли» в молоко перед приготовлением сыра. Оказалось, что посредством
регулирования размера частиц и их количества можно управлять числом и объемом пустых
полостей в сыре на выходе готового продукта. 
В 1917 году
американский ученый Уильям Кларк опубликовал детальное исследование, в котором
пришел к выводу, что причиной возникновения дырок в сыре являются продукты
жизнедеятельности так называемых пропионовокислых бактерий. Эти бактерии начинают размножаться после молочнокислого
брожения, когда лактоза уже превращена в молочную кислоту. Они сбраживают
молочную кислоту с образованием уксусных и пропионовых кислот, придающих сырам
специфический вкус, активно вырабатывая углекислый газ. Он не
находит выхода и, в итоге, формирует полости внутри головок сыра.
Эта теория
господствовала в течение почти целого столетия. Однако если бы она была верна,
то дырки в сыре образовывались бы независимо от количества примесей «соломенной
пыли». Обнаруженная зависимость ставит под вопрос теорию Кларка, но не дает
нового объяснения самого механизма формирования дырочек в сыре, а только
указывает на необходимую их причину.
