
Традиционный способ умерщвления поступающей в продажу
рыбы приводит к уменьшению срока ее
хранения и ухудшению вкусовых качеств.
Подробные результаты исследования опубликованы в журнале Food
Science, а кратко о работе пишет Science.
Ученые
сравнили две группы радужной форели: в
одной из них рыбу умерщвляли стандартным
промышленным способом – она медленно
«засыпала» на воздухе – а в другой
группе смерть наступала немедленно
в результате короткого удара по голове.
Форель из обеих групп поместили для
хранения в морозильник на 75 дней и по
истечении этого срока обнаружили, что
в группе рыб, где применяли привычный
способ умерщвления, медленная смерть
вызывала стресс, в результате которого
происходил распад омега-3 полиненасыщенных
жирных кислот. К 135 дню хранения в тканях таких рыб количество продуктов распада вдвое превышало этот показатель у форели, умершей
мгновенной смертью. Кроме того, то, каким образом были убиты рыбы, значительно влияло на их вкус и запах. Длительная смерть в результате
асфиксии приводила к развитию горького
привкуса и ускорию процессов гниения.Существуют
многочисленные экспериментальные
доказательства того, что стресс,
предшествующий смерти, существенно
влияет на биохимические процессы в
организме рыб разных видов после их
гибели. В частности, активизируется
гликолиз и производство гидроперекисей,
вызывающих разложение омега-3 жирных
кислот. Этот тип жирных кислот не синтезируется
в организме человека и должен поступать с пищей. Омега-3 жирные кислоты содержатся в семенах и масле
льна, прочих растительных маслах и
грецких орехах, но наиболее богаты
жирными кислотами мясо рыбы и морепродуктов. Хотя по последним данным омега-3 жирные кислоты бесполезны в борьбе со старением мозга, известно,
что они способны предотвращать
развитие сердечно-сосудистых заболеваний
и регулировать ритм сердцебиения у
людей с гипертензией. Кроме того, эти
вещества играют непосредственную роль
в контроле тонуса стенок сосудов.Екатерина Корзенева
