
Химики из Университета Манчестера выяснили причину темно-синей окраски белковых комплексов астаксантина — пигмента, ответственного за покраснение раков и лобстеров при варке. Статья с исследованием опубликована в журнале Physical Chemistry Chemical Physics.Астаксантин представляет собой каротиноидный пигмент — по своей химической природе он очень близок β-каротину, придающему оранжево-желтую окраску моркови и тыкве. В организме раков он находится в комплексе со специальным белком, 
β-крустацианином, и в этом состоянии обладает синей окраской. При варке структура белка нарушается и астаксантин выходит наружу, придавая раствору (или ракам) интенсивную красную окраску. Интересен тот факт, что этот же пигмент ответственен за окраску мышц рыб семейства Salmonidae (лососевых).Долгое время не было известно, с чем связано такое сильное изменение окраски. Одна из существующих теорий была связана с тем, что в белковом комплексе астаксантин сильно деформирован, что и изменяет его электронные свойства. Но это не давало полноценного объяснения наблюдаемому эффекту. Авторы нашли подтверждение другой теории, в согласии с которой пигмент в комплексе находится в другой таутомерной форме. 
