
Американские исследователи обнаружили, что заморозка делает
две разновидности стейков нежнее, говорится в пресс-релизе Университета штата
Канзас.
Сотрудники университетского сельскохозяйственного колледжа
изучили влияние заморозки на шесть различных мышц из задней части говяжьей
туши. Нежность мяса оценивали с помощью стандартного теста Уорнера-Братцлера на
сопротивление срезыванию.
Выяснилось, что нежность стейков из филейного края (стриплойн)
и внутренней мякоти бедра после размораживания увеличивается примерно на 10
процентов. В других образцах подобного эффекта заморозки не наблюдалось.
По словам руководителя исследования Джона Анру (John Unruh),
увеличение нежности мяса при заморозке связано, по меньшей мере частично, со
степенью потери влаги. Филейный край и внутренняя мякоть бедра в процессе
заморозки и размораживания сохраняют воду гораздо лучше, чем другие части
говяжьей туши.
Чтобы подтвердить полученные результаты, ученые закупили 125
пар сырых стейков из филейного края и заморозили половину из них. Анализ
готовых стейков из свежего и размороженного мяса показал, что заморозка улучшила
результаты теста Уорнера-Братцлера в среднем на шесть процентов. При этом
потеря влаги мясом не превысила двух процентов.
Результаты исследования будут представлены на Дне скотовода, который
университет проведет 4 марта 2016 года.
Тест Уорнера-Братцлера состоит в том, что мясо нарезают поперек волокон, готовят, охлаждают в течение суток, после чего высверливают из него цилиндры диаметром 1,27 сантиметра и разрезают их стандартным лезвием, измеряя потребовавшуюся для этого силу.
Олег Лищук
