
Элементарные операции по измельчению и отбиванию сырого мяса и грубой растительной пищи делают их легко усваиваемыми. Эксперименты показывают, что этого достаточно для резкого уменьшения затрат на пережевывание и переваривание, что, в свою очередь, позволяет выделить дополнительные ресурсы на развитие головного мозга. Результаты работы опубликованы в Nature, о них также рассказывает сообщение пресс-службы Гарвардского университета.Приготовление пищи позволило нашим предкам обходиться небольшими зубами и челюстями, уменьшенной пищеварительной системой, при этом получая из пищи больше питательных веществ. Это привело к глубоким изменениям нашей анатомии, развитию речевого аппарата и головного мозга. Однако такие процессы могли начаться еще раньше, с первых попыток измельчать и отбивать продукты – об этом красноречиво говорят результаты экспериментов, поставленных гарвардскими антропологами Катериной Зинк (Katherine Zink) и Дэниелом Либерманом (Daniel Lieberman).Авторы отобрали 34 добровольцев, которые тщательно пережевывали пищу, максимально близкую к диете наших предков, живших более 500 тыс. лет назад, – сырую козлятину, а также дикие корневища моркови, батата, свеклы. Закрепленные на их челюстях датчики фиксировали частоту и длительность пережевывания, расходуемые на это усилия, а сами подопытные, дожевав, не глотали, а выплевывали пищу. Затем ученые анализировали размеры кусков, получившихся из необработанной пищи, измельченной, отбитой – и, наконец, приготовленной на огне.Как и ожидали ученые, пережевывание сырой пищи, особенно мяса, оказалось затратным по времени и по силам. Легче и быстрее всего пережевывалось приготовленное мясо — образовавшиеся в результате пережевывания куски были самыми мелкими. При этом наиболее ощутимый свдиг по экономии времени и сил пришелся на мясо, нарезанное элементарными инструментами, доступными людям эпохи палеолита.По подсчетам Зинк и Либермана, переход на диету, состоявшую на треть из мясной пищи и две трети – растительной, измельченной или отбитой, позволило людям тратить на пережевывание на 17 процентов меньше времени и на 26% меньше усилий. Эту весьма значительную разницу авторы грубо оценили в «два миллиона жевков ежегодно». Такие перемены сказались на всей дальнейшей эволюции нашего вида – задолго до начала кулинарии, которое относят к 500 тыс. лет назад.Возможно, роль жевания в эволюции стоит оценить по-новому. По-настоящему жевать могут лишь млекопитающие – например, рептилии или рыбы заглатывают пищу в том виде, в котором она попадает в рот. Жевание позволило измельчать ее до того, как она попадет в желудок, увеличить поверхность, доступную для пищеварительных ферментов и существенно облегчить их работу. Млекопитающие нашли способ получать больше энергии и тратить на это меньше усилий – и, видимо, такой же прорыв совершили и наши далекие предки, начавшие измельчать, а затем и готовить пищу.Роман Фишман
