Dalgunos de los contemporáneos de Pasteur, incluyíu leminente químicu alemán Justus von Liebig, aportunaben en que la fermentadura yera un procesu puramente químicu y que nun riquir nabsolutu de la intervención de nengún organismu vivu. Nel añu 1864, a instancies del emperador Napoleón III, Pasteur investigó la causa pola quel vinu y la cerveza sagriaben col pasu del tiempu, causando grandes perdes económiques a les empreses franceses por cuenta de lo perecedero destes mercancíes. Pasteur tornó al pueblu de la so infancia, Arbois, coles mires de resolver el problema definitivamente. Ellí estudiól problema quafectaba a les viñes. Con ayuda dun microscopiu, afayó que, en realidá, interveníen dos tipos dorganismos —una lleldu y una bacteria de la familia acetobacter— que yeren la clave del procesu de fermentadura. Unu producía alcohol y lotru acedu acético, quagriabal vinu produciendol vinagre.