Tres la cocción nel fornu sobrevien direutamente lenfriamientu del pan por cuenta de questrayer de la fonte primaria de calor y adulces va esfreciéndose, tien de dicise que nesti procesu la capa de la corteza suel tener bien poco mugor y bien alta temperatura (la corteza tien una mugor relativa del 15 % ente que la miga un 40 %).