Toles llegumes son bien similares tocantes a les sos carauterístiques nutricionales. Son bien riques en proteínes, carbohidratos y fibres, ente quel conteníu en lípidos ye relativamente baxu y los ácidos grasos que lo componen son insaturados. Una gran esceición a esta regla ye la soya, que tien un altu conteníu en lípidos. Les llegumes son una fonte importante de vitamina B. Les que se peracaben fresques tienen vitamina C, pero los niveles tornen dempués de la collecha y son virtualmente inesistentes nos granos secos. Les llegumes enllataes, sicasí, caltienen aprosimao la metá de los valores de vitamina C que les llegumes fresques (sacante nel casu de les arbeyeres o llenteyes que sensuguen antes de enlatarlas). Les arbeyeres conxelaes pierden una cuarta parte del so conteníu inicial de vitamina C.