Lalmacenamientu del pan ye una tema dinterés pa la industria panadero por cuenta de que trátase dun productu relativamente perecederu al que se-y añedir dacuando ciertes sustances químiques por que tenga una vida media cimera. Laceptación cada vez menor de los consumidores a esti tipu dactividaes fizo que sabrir en ciertes ocasiones un discutiniu. Lalmacenamientu evita los cambeos físicos y Química de los alimentos químicos nel pan por cuenta de les actividaes microbianes principalmente. La resultancia desos cambeos resulta nun cambéu de les propiedaes organolépticas (arume y testura) quinduz al consumidor a deducir quel pan nun ye frescu. En delles ocasiones vender nos supermercaos pan conxelao, quevidentemente soporta mayor tiempu de vida quun pan envasado en bolses de plásticu. Anguaño sábese que la retrogradación de los almidones del pan a formes cristalines ye una de les principales causes de la durez del pan. Otros factores quafecten al ratio col que se pon duru (firmeza) fueron investigaos como pue ser la temperatura dalmacenamientu, el conteníu húmedo (denomináu como actividá aguacienta: aw) del pan, cambeos na estructura del gluten y la migración del mugor mientres el so almacenamientu.