Dellos panaderos menten la posibilidá de ventilar la farina antes de ser entemecida por que pueda favorecer laición del amasáu.[25] Mientres la fase damiestos delles enzimes (lipooxigenasa y polifenol oxidasa) actúen na destrucción de los carotenoides.[34] Al actu de trabayar la masa denominar amasar.