Вітаміны — арганічныя злучэнні, неабходныя для нармальнага абмену рэчываў, якія арганізм не можа выпрацоуваць самастойна, і, якія, па гэтай прычыне павінны паступаць са знешніх крыніц. Вітаміны паступаюць з некалькіх крыніц, у тым ліку, са свежай садавіны і агародніны (вітамін С), морквы, пячонкі (вітамін A), збожжавага вотруб’я, хлеба, пячонкі (вітаміны групы B), рыбінага тлушчу (вітамін D), а таксама са свежый зялёный гародніны (вітамін K). Шматлікія мінералы таксама важны ў невялікай колькасці, уключаючы жалеза, кальцый, магній і серу і ў нязначнай колькасці — медзь, цынк і селен. Мікраэлементы, мінералы і вітаміны, якія змяшчаюцца ў садавіне і гародніне, могуць разбурацца або вымывацца ў працэсе падрыхтоўкі ежы. Асабліва схільны акісляцца пры кулінарнай апрацоўцы вітамін С, які можа быць цалкам знішчаны пры працяглай апрацоўцы. Пры кулінарнай апрацоўцы біядаступнасць некаторых вітамінаў, такіх як тыямін, вітамін B6, ніасін, фалійная кіслата і караціноіды, узрастае, пры якой яны вызваляюцца з мікраструктуру ежы і паступаюць у арганізм.