Por aciu la desaturación, que se produz nel retículo endoplasmático, introdúcense dobles enllaces cis na cadena hidrocarbonada d'ácidos grasos enchíos; el procesu ye complexu ya implica al NADPH, al citocromo b5 y diversos enzimes (como les desaturases). La primera desaturación producir na posición 9 pa formar el isómero cis. La 9-desaturasas son universales nos seres vivos, sobremanera la que produz acedu oleico. Los ácidos grasos con insaturación en α,β al carboxilo producir por β-oxidación parcial.