Los sos estremaos estilos y tastos son el resultáu del emplegu de les desemeyaes especies de bacteries y mofos, desemeyaes cantidaes de nata nel lleche, variaciones na xera de curiación, tratamientos nel procesu y según la triba de vaques, cabres, oveyes o mamíferu que s'usen, o entemezu de la lleche d'estes.