De les 24 principales solo 5 son usaes davezu como oliva de mesa o p'arreglar. De les 19 restantes destaquen la picual, la cornicabra, la hojiblanca, la lechín de Sevilla, la morisca, la empeltre, la arbequina y la blanqueta. Cada variedá d'aceituna carauterizar por distintos matices nel sabor del so aceite y pol distintu nivel de productividá qu'ufierta.