Estes sustances faciliten la formación d'estos sistemes pol amenorgamientu de la tensión superficial, les más utilizaes n'alimentos con estes carauterístiques, son les especies macromoleculares, como son les proteínes y los hidrocoloides, estos se adsorben na interface y esto ye lo que dexen qu'actúen como emulsificante, espumantes, llubrificantes, dispersantes, etc.