Saláu: El saláu faise a una temperatura d'ente 5 y 10°C, una y bones les temperatures baxes amenorguen la penetración del sal. Ésta estrégase de cutio sobre la carne, dexando que sía absorbida a lo llargo de dellos díes, usando un métodu especializáu y un mnemónico qu'indica l'orde y les zones importantes del xamón a salar. El procesu de saláu repitise 5–7 vegaes, con un tiempu mediu de 1 mes. Namái s'usa sal común normal, anque  dellos productores inclúin tamién nitratu de sodiu.