El métodu del "ensugáu al sol", "ensugáu al aire" o "ensugáu al vientu" ye'l más primitivu; en rexones d'América del Sur y en función de la gran disponibilidad de la sal dio'l saláu siendo esta téunica muncho más eficiente; darréu y más evolucionáu aportó l'afumáu en fríu, inclusive l'agregáu de yerbes arumoses, especies y/o condimentos como pimienta, ajíes molíos, nuez moscada, etc. amontando y ameyorando el sabor de la carne deshidratada.