La mayor parte del conteníu de la carne ye d'orixe proteicu, xeneralmente coláxenu o elastina. El coláxenu romper en gelatina cuando se cocina al calor n'ambientes húmedos; per otra parte, la elastina caltiénse inalterada al ser cocinada.El conteníu proteico partir ente l'actina y la miosina, dambes responsables de les contraiciones musculares.