La ellaboración de yogur requier la introducción de bacteries ‘benignes’ específiques na lleche baxo una temperatura y condiciones ambientales controlaes (mui cuidadosamente nel entornu industrial). La bacteria inxer los zucres naturales de la lleche y llibera ácidu llácticu como productu de desfechu; la medra de l'acidez provoca a la so vez que les proteínes de la lleche precipiten nuna masa sólido (cuayada). La mayor acidez (pH 4-5) tamién torga la proliferación d'otres bacteries potencialmente patóxenes. Xeneralmente nun cultivu inclúinse dos o más bacteries estremaes p'algamar una fermentación más completa, principalmente Streptococcus salivarius, Streptococcus thermofilus y miembros del xéneru Lactobacillus, talos como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus.