Les nitrosamines apaecen cuando los nitritos (emplegaos como conservantes menguando l'apaición del botulismu) reaccionen colos aminoácidos de la carne, la reacción asocede nel estómagu y nes sartenes bien calientes, esta nitrosamina conozse como un axente dañible d'ADN anque se desconocen los sos efectos sobre l'apaición de cáncer, por esta razón aconséyase cocinar pocu les carnes curaes en salazón (xamón, pastrami, etc.).