Suelse dicir que'l sal y los alimentos acedos 'endurecen' les proteínes del güevu, esto ye por cuenta de qu'amenorguen la temperatura de cuayamientu, pero producen coles mesmes una testura más tienra (especialmente más tienra cola adición de ingrecientes acedos). En delles recetes emplegábase verjus como acidulante, na cocina marroquina atópense platos con güevu revueltu a los que se añade vinagre.