Па хімічнай прыродзе большасць гідралаз — простыя бялкі; для праявы іх каталітычнай актыўнасці патрэбна наяўнасць нязменных сульфгідрыльных (SH-) груп, якія займаюць пэўнае становішча ў поліпептыдным ланцугу.