Ye a conserva ideyal ya que no gosa malmeter-se con o paso d'o tiempo, sino que en ixucar-se milloran as suyas qualidatz en relación con o peso. Se fa cuallar a leit emplegando una combinación de cuallo (u belatro sustituto) y acidificación. As bacterias s'encargan d'acetar a leit, chugando tamién un papel important en a definición d'a textura y a sabor d'a mayoría d'os quesos. Beluns tamién contenen floriduras, tanto en a superficie exterior como en l'interior.