A verdat ye que una vegata  que ye rematata la fermentación alcoholica se puet producir una segunda transformación dita fermentación malolactica, produeita por bacterias que transforman l'aceto malico en aceto lactico (rebaixando lo pH), de traza que aumentan os polifenols y o glicerol. Manimenos cal dezir que o vin pierde acetor, y gana en suabidat y aroma.