Ta cuallar a leit se fa servir una enzima d'orichen animal (o recubrimiento d'o estomago de vacas, crabas, uellas, ecetra.) u vechetal (figuera, cardo). En bells casos s'emplega como fermento a leit meyo fermentata que contien o estomago d'un ternasco chóven sacrificato una mica dimpués de mamar.