Tradicionalment ha serviu pa fer fermentar o pan, antes que existís a levadura comercial. A sobén se fa a partir de cerials como o trigo u o centeno. Basicament ye un troz de masa que separan d'o pan chusto antes d'a cotura. As cepas d'emprenyatuera son relativament resistents a las baixas temperaturas (més que as d'a levadura comercial), por ixo se pueden almagacenar vivas alimentando-las con farina y augua, u bien en estau pasivo, en vida latent a baixas temperaturas, por eixemplo en o frigorifico (sin baixar de zero).