xác định điểm kiểm soát tới hạn
Đây là một điểm, bước hoặc thủ tục mà tại đó các biện pháp kiểm soát có thể được áp dụng và mối nguy về an toàn thực phẩm có thể được ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm xuống mức có thể chấp nhận được (tới hạn). CCP phổ biến nhất là nấu ăn, nơi các nhà quản lý an toàn thực phẩm chỉ định các giới hạn tới hạn.
Tuy nhiên, đó là một định nghĩa hoạt động hợp lý của cấu trúc này và nó có lợi thế là nằm dưới sự kiểm soát của nhà nghiên cứu. Định nghĩa hoạt động hoàn hảo. Người ta phải chấp nhận rằng không có định nghĩa hoạt động hoàn hảo cho một cấu trúc nhất định. Mỗi định nghĩa hoạt động sẽ có những ưu điểm và nhược điểm.