lên men malolactic là gì
Lên men malolactic (còn được gọi là chuyển đổi malolactic hoặc MLF) là một quá trình trong sản xuất rượu vang trong đó axit malic có vị chua, hiện diện tự nhiên trong nho phải được chuyển đổi thành axit lactic có vị mềm hơn. Sự bắt đầu của quá trình lên men malolactic trong chai thường được coi là lỗi rượu vang, vì rượu vang đối với người tiêu dùng vẫn đang lên men (do tạo ra CO 2).
Hình 7-21Khi có ít oxy trong tế bào cơ, quá trình lên men cho phép quá trình phân giải đường tiếp tục diễn ra. Như bạn đã đọc trong Khái niệm 7.5, quá trình đường phân trực tiếp tạo ra mạng lưới hai phân tử ATP từ mỗi phân tử glucose mà nó tiêu thụ. Khi đó các tế bào nấm men được giữ trong môi trường kỵ khíÃƒÂ ¢ Ã‚â‚¬Ã‚â € một môi trường không có oxyÃƒÂ ¢ Ã‚â ‚¬Ã‚â € chúng buộc phải lên men đường và các loại thực phẩm khác. Ngược lại với quá trình lên men trong tế bào cơ của bạn, quá trình lên men trong nấm men tạo ra rượu, thay vì axitlactic, như một chất thải (Hình 7-23).