浮代Tweet「ほうれん草」の語源はペルシャから回教徒の聖地巡礼より中国を経て江戸へ「ほうれん草の葉っぱは、いつから丸くなったのだろう?」もう20年以上も前になりますが、自炊し始めた頃、そう思った記憶があります。1ほうれん草は根を切ってよく洗い、4~5cm幅のざく切りに、油揚げは5mm幅に切る。2鍋で油揚げを空炒りし、出汁と酒とみりんを加えて中火で煮、一煮立ちしたらほうれん草を茎の部分から順に鍋に入れ、醤油を加えて2分ほど煮たら火から下ろし、自然に冷ます。筆者が子どもの頃は、ほうれん草の葉はギザギザで、形としてはタンポポの葉に近いイメージがありました。根のところは赤く、茎は細く締まっていて、いかにも強そうな感じのする野菜でした。その後、母の台所仕事を手伝うこともなく(苦笑)、お浸しや和え物、炒め物などに調理されたほうれん草の、原型を確かめぬまま時が過ぎて、気付いた時には私の知っているほうれん草ではなくなっていた......という不思議な感覚です。味も、苦みやアクが少なくなっている分、甘味も減っている感じがして、変化に気づかずにいた自分に驚いたものです。栄養価の高い旬の食材を、あまり手を加えずにいただく――。これが江戸料理の醍醐味であり、健康長寿につながる正しい食のあり方だと思います。このコラムでは、江戸料理と健康をテーマに、食材ごとの情報とレシピをご紹介していきます。(2014.06.27)⇒バックナンバ。