売上だけでなく利益を追求していくためには、上記3つの指標だけでなく、「コスト」についてもしっかりと見ていかなければなりません。飲食店でコストと言った場合、一般的にFL比率(Food:食材費+Labor:人件費が売上高に占める割合)という指標を見ていきますが、今回は特に「Foodの原価率を下げる方法」について検討してみましょう。原価率ダウンの具体的な対策は色々ありますが、ぜひトライしてみていただきたいのが、「1つの食材を使って、どれだけ多くのバリエーションをつくれるか」について研究してみることです。ここに大根が1本あるとしましょう。1分もかからずに色々な料理に使えるイメージが湧くことでしょう。このように、飲食店において食材の原価率を下げるためには、「1つの食材をどれだけ多くのメニューに使えるか」を考えながらメニュー開発をすることが重要と言えます。週に1回しかオーダーが入らないメニューのために食材を用意しておく、というようなことをしてしまうと、あっという間にその食材は痛み、廃棄せざるを得なくなってしまいます。先ほどの大根のように、このオーダーでも使える、このメニューにも使える、となれば、その食材を廃棄することはまずなくなるからです。飲食店が原価率を下げる最大のポイントは、「仕入れた食材を廃棄せずにしっかりと使い切る」という点なのです。次に大事なことは、「食材の歩留りを高くする」ということです。大根を例にとると、多くの飲食店では、大根の「実」の部分は料理に使うが、葉の部分は何も考えずに捨ててしまっていることでしょう。大根の葉はゴマ油で炒めてもよし、漬物にしてもよし、スープに入れてもよし、と全く問題なく飲食店でお客様に提供するメニューに活用できるのです。大根の葉を捨てても「廃棄をした」とは思われないでしょうが、原価率を意識している店舗では、「普段は捨ててしまっているこの部分は何かのメニューに活用できないだろうか?」ということを常に考え、メニュー開発にいそしんでいます。同様に、魚を捌いたあとのアラを活用してスープをとったり、ブロック肉からお客様に提供するためのステーキ肉を切り出した後の端肉をガーリックチャーハンに入れたり、とすれば食材の歩留まり率は高くなります。飲食店において食材原価率を下げるためには、まずは全てのメニューを表にしてその横に使用している食材を書きだした上で、「この食材は何種類のメニューに使っているか」を整理してみてください。この整理をすることで、「この食材はこのメニューにも使えるはずだ」「この付け合せはこの食材に替えても何も問題がないはずだ」と、良い意味で食材を使いまわすためのアイディアが浮かんでくるはずです。1つの食材を大量に消費するようになれば、スケールメリットが生まれ、少しずつ仕入れ額も下がってくるはずです。原価率を下げるためにも、まずは全ての食材を3種類以上の料理に使うことを前提に、メニュー構成と使用食材を整理してみることをお勧めします。飲食店は年始から集客キャンペーンを展開すべきSNSをうまく活用して集客につなげる新規客を呼び込むためには、お客様に並んでいただくのが一番。繁盛店創りはスタッフが命。笑顔あふれるスタッフを次々と採用できる魔法のチラシとは?ファーストドリンクって何ですか?では売上は伸びません。トラブル発生時の対処方法をスタッフに教育しておく飲食店はES(従業員満足度)アップのために、褒めた(褒められた)記録をとるクレームは発生後の処理が大事。クレーム撲滅のための従業員教育法とは?スタッフの面接時に必ず伝えるべき事とは?飲食店の求人にはネット媒体とPOPをフル活用する販促・キャンペーン春の歓送迎会シーズンに予約を獲得するためのポイント忘年会獲得(年末商戦)準備は秋口から仕込んでおく店前POPと店内POPを使い分けて売上と満足度をアップする飲食店は料理写真の「シズル感」を大切にするラーメン屋は黄色と赤、和食は白と黒か紺。失敗する飲食店の物件探しは「排気・排煙」に気をつけるべし親兄弟・仲間からの調達は絶対にダメ。客席の設計で、飲食店の儲けは全然変わってくる新品なんて勿体無い。厨房やその他設備は中古品を狙え新規客のリピート率を劇的にアップする魔法のポイントカードとは「研修時に支払う時給」は勿体無い。新人即戦力化のススメ人材採用のコツは「時給以外のメリット」を提供すること「スーパーで野菜を買っているお店」は潰れてしまうかもしれませんレジ締めの概念を無くそう。自店売上の集計・分析はクラウドにお任せ税務処理と給与計算を甘く見ると、痛い目に遭いますえっ?調理師免許って要らないの?開業までに取得・申請しておくべき資格と許認可とは?食器は想像した数の倍を買う。LTD.PAGETOP。