」の栄養価を食事摂取基準詳細で評価した場合、この基準に最も近い値で含まれる100g中の栄養素は、モリブデン(192%)、次は葉酸(29.58%)、そして、マンガン(21.14%)、銅(20%)、カロリー(14.3%)、となります。100%以上は「必要量」以上を満たし、上限のある成分では過剰となる場合があります。米こうじ米麹(こめこうじ)は、蒸した米に麹菌を増殖させたものを言います。一般に麹は、米の他に麦や大豆などの穀物を原料とするもので、これにコウジカビなどを加えて微生物を繁殖させて作ります。カビには食品を醗酵させるのに効力のあるものが選ばれます。コウジカビはその繁殖に菌糸先端から酵素を排出します。この酵素はデンプンやタンパク質を分解する働きがあり、結果としてグルコースやアミノ酸が発生します。コウジカビはこれらの成分を栄養源として繁殖していきます。食品醗酵においては、コウジカビの作った様々な分解酵素の働きを利用し、その作用によって日本酒をはじめとする、泡盛や焼酎などのアルコール、そして味噌や醤油、漬物、食酢といった食品が作られます。食品番号01月の旬の食材トップページへ栄養健康サイトご利用にあたってプライバシーポリシ。