繁盛している飲食店経営者に話しをお聞きすると、「今日はランチ後のアイドルタイムと、ディナー1回転目の17時から19時がさっぱりダメだった。この2コマでそれぞれ昨年対比12%も売上がダウンしてしまっていた」などのように、時間単位もしくはコマ単位でしっかりと振り返りをされることが多いように思われます。繁盛しているだけでなく、利益をしっかりと残している経営者ならば、「来週の○曜日も同様の売上まで落ちてしまう可能性が高いから、人件費を6時間程度削っておいたほうが良さそうだな。シフトを組み直して、インしてくれる時間を短くしてくれないか出勤予定のスタッフに相談してみよう」というところまで派生して手を打っていきます。B:その売上を実現するために使える人件費はいくらなのかを計算するという流れでしっかりと人件費率を絞っていきましょう。3時間帯でいったいどれくらいの売上構成比となっているか、ということをまず把握すべきです。カフェでは、123の比率は、30.3%:27.6%:42.1%となっています。カフェはアイドルタイムでも「お客様がお茶をするために来店してくださる」ことが多いため、他業態に比べてアイドルタイムの売上比率が高いと言えます。同様にアイドルタイムでも売上を落としづらい業態としては、カレー店があります。123の売上比率は38.1%:18.5%:43.5%であり、アイドルタイムにおいても18%以上の売上が立っているのです。ほとんどがディナータイムでの売上という業態には、立ち飲み店や居酒屋、焼き鳥店などがあります。ランチ・アイドルタイムの売上構成比率が低い業態の中でも、ランチタイムに力を入れてお客様をいったん店内に呼び込み、そこからディナーのリピート客になっていただくべく、手厚いサービスを提供している店舗もあるでしょう。そこで大切なのが、「各時間帯別の売上目標を達成するために、何時間ずつスタッフを使えるか」という視点でシフト組をすることです。ランチとアイドルタイムの売上構成比率がそれぞれたったの1.1%、3.2%しかない立ち飲み店の場合、ディナー以外の時間帯にはできるだけスタッフをシフトインさせない、という方針を打ち出すべきです。ランチやアイドルタイムにディナー用の仕込みをしているという店舗が多いでしょうが、それでもディナー以外の時間帯にかける人件費は極力絞っていくべきなのです。把握して、1日に使える総労働時間の内、何時間ずつをランチとディナータイムに割り振るべきかを検討してみてください。人件費率ダウンのポイントは「1日ごと」ではなく「時間帯ごと」に自店の売上実績を把握した上で、集中すべき時間帯に労働時間を集中的に使うことなのです。飲食店は年始から集客キャンペーンを展開すべきSNSをうまく活用して集客につなげる新規客を呼び込むためには、お客様に並んでいただくのが一番。繁盛店創りはスタッフが命。笑顔あふれるスタッフを次々と採用できる魔法のチラシとは?ファーストドリンクって何ですか?では売上は伸びません。トラブル発生時の対処方法をスタッフに教育しておく飲食店はES(従業員満足度)アップのために、褒めた(褒められた)記録をとるクレームは発生後の処理が大事。クレーム撲滅のための従業員教育法とは?スタッフの面接時に必ず伝えるべき事とは?飲食店の求人にはネット媒体とPOPをフル活用する販促・キャンペーン春の歓送迎会シーズンに予約を獲得するためのポイント忘年会獲得(年末商戦)準備は秋口から仕込んでおく店前POPと店内POPを使い分けて売上と満足度をアップする飲食店は料理写真の「シズル感」を大切にするラーメン屋は黄色と赤、和食は白と黒か紺。失敗する飲食店の物件探しは「排気・排煙」に気をつけるべし親兄弟・仲間からの調達は絶対にダメ。客席の設計で、飲食店の儲けは全然変わってくる新品なんて勿体無い。厨房やその他設備は中古品を狙え新規客のリピート率を劇的にアップする魔法のポイントカードとは「研修時に支払う時給」は勿体無い。新人即戦力化のススメ人材採用のコツは「時給以外のメリット」を提供すること「スーパーで野菜を買っているお店」は潰れてしまうかもしれませんレジ締めの概念を無くそう。自店売上の集計・分析はクラウドにお任せ税務処理と給与計算を甘く見ると、痛い目に遭いますえっ?調理師免許って要らないの?開業までに取得・申請しておくべき資格と許認可とは?食器は想像した数の倍を買う。LTD.PAGETOP。