2015/9/112015/12/23料理・食0日本料理に欠かせない和包丁は切れ味が良く、和食のプロはもちろん、海外のシェフの間にも人気が出てきているようです。家庭で使うとき、和包丁は錆びやすいのが欠点です。今回は錆対策を工夫しました。和包丁はよく錆びる和包丁を使うプロは毎日研いで手入れするそうです。一般家庭では大抵そうだと思うのですが、普段はステンレスの包丁しか使わず、和包丁はたまにしか使いませんので、いざ使おうとすると錆びていることが多いと思います。先日も生魚を料理しようと、久しぶりに刺身包丁(片刃)を取り出してみたら、ごらんの通りひどい錆です。1本の万能包丁(両刃)もこの通り鋼(ハガネ)の部分が酷く錆びていました。日本包丁がステンレスと違い錆びやすいとは認識していましたが、ここまでとは!研いだあとそのまま流しの下に包丁を置いていたのが良くないようです。仕方ないので錆を落としと研ぎ直しをします。サンドペーパーで錆落としまず、錆を落とします。この刺身包丁の面は平面でなく曲面なので、砥石では部分的にしか錆を落とせません。耐水紙やすり(サンドペーパー)で落としました。最初600番で次に1000番を使います。このように大方の錆は取れました。砥石で研ぐ次に研ぎます。砥石はノミや鉋用に使っているダイヤモンド砥石(写真右)を使いました。両面の砥石になっており、粗砥ぎが#300と中砥ぎが#1000相当です。研ぎ方ダイヤモンド砥石は力を入れすぎない軽く当てても硬い刃物を早く砥げます。力を入れ過ぎるとダイヤモンド粒が落ちて寿命を短くします。ダイヤモンド砥石は水をかけて使う油は目詰まりを起こすので使用禁止と説明書きにあります。包丁を砥面に平行に保って動かす砥石で研ぐ時の基本です。片刃のものは、刃の裏側はごく軽く研ぐいわゆる「返り」を取るだけです。研げていないと刃が滑ります。下が研ぎあがった刺身包丁です。1本もこのとおり綺麗になりました。錆を落として片面を砥ぎ、もう片方を砥いでいると、もう先ほどの面に錆が発生し初めています。前回は砥いだ後そのまま流し台下の包丁差しに入れていましたが、工夫が必要です。要するに表面を酸素、湿気から防護すればよいということで、次のようにしました。使った後、汚れと水分を取る洗った後、乾いたふきんかキッチンペーパーで拭う。拭く前にお湯に浸けると、残った水分が熱で乾きます。オリーブ油を塗る食用油の中で酸化しにくいオリーブオイルを刃全体に塗ります。油が含まれていて空気を遮断してくれると思って試したのですが、一定の効果はありましたが、特に刺身包丁の方は長持ちしませんでした。次に、上記のようにラップで試しました。数ヶ月後取り出したら、錆は少しありましたが、凸凹したものではなく、使用したら切れ味そのままバッチリでした。下は使用後再び包んでいたものを、今回取り出して撮影したものです。モンブランケーキなどの栗クリームなど。これらの加工は時間がかかりますよね。採れたり、もらったりしたしたときどうしていますか?「とりあえずそのまま冷蔵庫へ」は「それダメ~」ですよ。スーパーで袋入りのアメリカ産ドライプルーン(干しプルーン)が売られていますが、どう作るんだろうと、かねて思っていました。夏は、やはりきゅうりやナスの糠漬けが恋しくなります。実家では糠漬けを「どぼづけ」と呼んでいつも漬けていましたが、近年糠漬けをしている家庭はずいぶん減ったようです。今年はピーマンと万願寺とうがらしがを2本づつ植えましたが、毎日食べきれないほど実を付けてくれます。ピーマンは主に青椒肉絲(チンジャオロースー)に、万願寺は焼き唐辛子にして食べています。ヨーグルト裏庭にある李(すもも)の老木が、今年もたくさん実をつけました。昨年以上の量で生食だけでは消費仕切れず、ジャムと果実酒に加工しました。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。プロフィールAuthor:e-farmer元engineerで今は気楽なeasy-farmerが、”何でも自分でやってみよう”と挑戦しています。