魚介その1(魚系)Tweet08全国的にアイゴ(バリ)が増えて困っているそうだ。鰭を切った後もちろん関東も例外ではなく、特に三浦半島では年中釣れるようになり、巣と化した城ヶ島は「バリ島」とすら呼ばれているらしい。困っている、というのはこの魚が浅い磯に生息し、海藻を主食にしているため、増えすぎると磯を丸裸にしてしまう「磯焼け」を引き起こすとされているからだ。それはトリガーのひとつでしかなく、もっと根本的な原因があるのは間違いないのでアイゴだけに責任を押し付けるべきではないと思うが。アイゴは美味しい魚ですよさて、増えて困っているなら食べて減らせば良い、と言うのはこのサイトの常套句であるが、難しいことにアイゴはたいへん好みの別れる魚である。四国南部や紀伊半島辺りではもろ手を挙げて大歓迎されると聞いたことがある。沖縄では稚魚が「スクガラス」という塩漬けにされるほか、成魚も流通しているという。瀬戸内でも最近増えている20cm位の若魚は人気があるそうだ。九州でも釣れると持ち帰る人が多いように思う。僕も個人的には好きで、締まった身質や上品な脂の乗りはなかなかのものだと思っている。身質はたいへん良い福岡に居た頃はよく釣って持ち帰っていたし、朝市で購入したこともある(やっすいんだコレが)。それ以外の地域では、基本的には食べない魚だ。異常増殖のフロンティア・三浦ではまず持ち帰られることはない。網にも大量に入るというが、流通に乗ることはほぼ無い。その理由としてはまず、毒鰭がキケンなこと。表面がぬるっとしており、かつ上にも下にもギンギラギンに毒鰭を備えているので、慣れた釣り人でも油断するとやられる。むかし玄海島@福岡で釣りをしていた時に見かけた光景なのだが、アイゴを釣って下処理をしていたオジサンが鰭を手に刺してしまい、大粒の涙をぽろぽろとこぼしていたのは衝撃的だった。(それでもしっかり下処理をして持ち帰っていたのだが)そして二つ目の理由は、磯臭さがスゴイこと。「バリ」というのは小便のことなのだが、確かに磯臭さが極まってアンモニア臭に近いものを感じることがある。ネションベンなんてストレートすぎる地方名も存在するほど。表皮もなかなか臭うが、何よりも内臓が臭い。上記の通り海藻を食べる魚なので、腸が長く大きく、臭いのもととなっているのだ。これらの理由で嫌われるアイゴだが、毒はともかくとして臭いについては釣り場での適切な処理でクリアすることが可能だ。釣ってすぐに頭の後ろを切り落とし、頭を引っ張ると内臓ごと抜けるのでその場で処分すると、身に臭いが移るのを防ぐことができ、持ち帰った後の処理が楽になり生ゴミも減る。引っ張り出すとこうなる適切な処理を施して持ち帰った身は、刺身でも、焼いたり煮たりしてもとても美味しく食べられる。刺身を造るときはサクにペーパータオルを巻いてから冷蔵庫で15分ほど寝かせると臭みが取れるよとくに味噌との相性が良いので、味噌焼きなどもオススメ。釣れ過ぎたら干物も美味いよ!アイゴの「ぜんまい」を食べる...?さて、今しがた「釣り場で捨てろ」と書いたばかりの内臓(腸)だが、実はこれこそが宝!と珍重する地方があるというのだ。検索するだけでも、四国東部、香川と徳島では食べるという記述が見受けられる。長い腸は大きな腹腔に渦巻き状になって収まっているので「ぜんまい」と呼ばれており、これを焼いたり煮たりして食べると何とも乙なのだという。どれだけ鮮度が良くてもアイゴの内臓はものすごく強烈に臭う。語弊を恐れずに言えば吐き気すら感じる臭いである。純粋なアンモニアに近いホンオや、肥溜めの匂いに近いくさやとはまた違ったベクトルでキツイ。生ゴミに尿をかけて半日熟成させたような...しかし、それでも喜んで食べる人がいるのだから「ゲテモノ」ではないはずだ。すると火を通すことで何か変わるのかもしれない。昨日、いつものポイントでカワハギの外道にアイゴが釣れてきたので、試してみることにした。アイゴの「ぜんまい」を食べてみた持ち帰るにあたり、正直、釣り場ではかなり躊躇した。これ持ち帰るのか...釣れたものをすぐに締めて内臓を取りだしたのに、既に上記のような匂いがするのだ。いつもなら必要以上に触るのすらイヤで、流れるような作業で海中に投棄していたのだが、心を決めてビニールに入れて口を固く結び、クーラーに水氷を作ってそこに入れ、キンキンにして持ち帰ってきた。この時期のアイゴだと、腸そのものは黒いのだが、そこに真っ白な内臓脂肪が帯状につくのではっきりとした渦巻き状に見える。網脂に包まれたひき肉だんごのようだ。夏の盛りだとここまで脂肪がついていないのでゼンマイ感は低い。匂いは強烈だが、見た目的にはそこまで悪くないかもしれない。調べてみたのだが、下処理の方法はおろか、どうやって食べるのかについても「焼く」「煮る」といった程度の記述しか見つからずさっぱり参考にならない。端の方を少ししごいて内容物だけでも出そうとしたのだが、渦巻き状の腸の内容物を押し出すのは不可能に等しく、また外側に大腸が、内側に小腸があるようで太さも均一でない。サンマの内臓は内容物ごと食べられているのだ。アイゴもきっとそうに違いない。信じ、そのまま焼いてみることにした。加熱すると臭いがとてつもないことになるんではないかと危惧していたが、意外とそうでもないようだ。内臓脂肪が溶けだし、じゅうじゅうと香ばしい匂いを発する。牛のホルモンを焼いているようで、なかなか悪くない。途中塩コショウをしながら、内部までしっかりと火が通るように十分に加熱した。本体もソテーしてみた完成!臭いはやはりあるが、香ばしさと半々くらいだろうか。食べてみよう......(・~・;;)これは...!まず、外側の大腸にあたる部分は強烈に苦く、また内容物のせいか腐敗臭が強くて食べられなかった。1周くるりと外して、小腸にあたる部分を食べてみると...いややっぱり臭いわw臭いんだけど脂が甘くてまったりと濃厚で、ほろ苦味もあって、焼きサンマのワタの野趣を100倍にしたような強烈な感じで、悪くない...!!これは...焼酎だな。黒霧島でいいや、ロックで、ダブルでお願いします。食べ進めると突然苦くなるところや、未消化の海藻がクシャクシャして厳しいところもあったのでなかなか難しい。内容物は処理してから食べたいなぁ...伸ばして扱き出せばいいのかな?誰か教えてください。価格:★★☆☆☆アイゴそのものが万人受けしない魚であるが、「ぜんまい」は万人受けどころか100に1人くらいの確率でしかヒットしなさそうだ。その1人にとってスマッシュヒットになるかもしれないというイメージを感じた。季節が進んで水温が下がれば、より食べやすくなって美味しいかもしれない。食べられる部位とそうでないものがはっきりすればより食材として魅力的になるだろう。次回手に入ったら、まっすぐにのばして後3分の1は切り取ったうえで、念入りに内容物を扱き出して(あるいは切開して出して)から煮付けにしてみようかな。これは結構イケる気がしますよ。いい魚屋さんのストックは、いくつあっても喜ばしいもの。急にカンジャンケジャンが食べたくなったので、作ることにした。昨年は9月末から秋のキノコ探索を本格的に開始して、28日にコウタケの大捕り物があったのだがその後はしばらく低調に陥った。アメ横で大きな活けのアワビが叩き売られていたのでつい購入してしまった。17:50こんばんは(^^)アイゴ(バリコ)は丸干しか食べたことないなぁ。クセが強かったですね。17:57干物もけっこうクセはありますね!でもくさやが大丈夫ならぜんぜん気にならないレベルだとは思いますけども。10:03おはようございます(^o^)そうそう。川魚などを泥を吐かせるとかいって生簀に置いてますね。磯魚を生簀で活かせると磯臭さはどうなるのかなぁ。17:17たとえばメジナはオキアミ食の傾向が強くなって食べやすくなったと言ったりするじゃないですか。臭いの元は、鮮度落ちによる、皮からと内蔵の腐敗が原因だと思うので、イケスで活け越ししてエサを消化しきった魚が一番ですが、なかなか手にはいりません。腸内の掃除と内蔵末端の胆嚢の排除をしてでも、食べる価値があると思います。いつも変わった魚が獲れると参考にさせていただいてます。17:20コメントありがとうございます!また、いつもお読みいただいてありがとうございます!兵庫でも内臓を食べるんですか。岡山でももしや...?でも「内臓を喰うもん」とはまた驚きですね。生け簀で糞を出し切れば、美味しくなるんでしょうか。一度、そちらの方にお伺いして食べてみたいですね。次回手に入ったら、内容物をきれいにしてちょっと濃いめの味付けで食べてみたいと思います。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。上に表示された文字を入力してください。...テンサイを食べた1野外で採ってきたわけではないですが、テンサイをゲットしました。会社で撮影に使ったものです。...憧れのヌタウナギを釣ったぞー!先日、沼津に投げ釣り遠征に行ってきた。...オオハナウドの強烈な香りを制したかった:佐渡の山菜シリーズ1山菜の魅力の半分は香りだと思っている。...今年のコウタケの大漁を祈って、去年の干しコウタケをおでんに入れてみた今年もコウタケの季節が近づいてきた。...世界一の養殖魚「サバヒー」を買ってみた日本で一番養殖されている魚は?と聞かれて、即答できる人は地理マニアだと思う。続報地震の件、いろいろ心配の声や激励をいただき感謝しています。うちの家族はみな無事のようです。送信しますので、よろしければチェックを入れてください。