コメドールエルカミーノ&エルカミーノ飯田橋・神楽坂にあるスペイン料理コメドールエルカミーノ。鉄鍋“オジャ”で作る米料理“アロスメロッソ”が当店の自慢の一品。時期によって変わるコース内容を載せています。同じビルにあるスペインバル・エルカミーノのメニューをブログにもアップしています。なにもレセルバクラスのワインを、その表記なしにリリースするのがモダンなリオハワインの特徴なわけではありません。モダンなリオハをつくるワイナリーにも、クリアンサやレセルバを表記しているところはあります。当時のスペインワイン界では、特に赤ワインに対してはクリアンサでもレセルバでもないワインは原産地が名乗れないワインかホベンであって、高級なワインではあり得なかったのです。それがリオハであれば尚のこと。手間暇かけたワインを、そうは見られないカテゴリーで、そのカテゴリーとしてはあり得ないような価格で出すのか、と。このことは意外と大きな変化なのです。モダンなリオハのつくり手たちが言いたかったのは、語弊を恐れずに言えば、レセルバだから美味しい、ではなく、美味しいからレセルバ、であるべきだ、ということです。なっていない(規定ありきである)ということは、規定を守ればレセルバをつくることは誰にでも可能であり、誰もが規定を守ってつくるレセルバのワインは、やはり語弊を恐れずに言えば、どれも似たような味わいになってしまうのではないだろうか、ということです。リオハでは、多くの場合契約農家から原料ブドウの供給を受けてワインがつくられます。ブドウは実に様々なところからやって来ます。バハにあったりします。アラベサからもアルタからもバハからもやって来たりするかもしれません。ワイナリーはたくさんあります。みんな自分達の契約農家がどこの畑でブドウをつくっているかは知っています。それぞれのワイナリーは、それぞれの契約畑や契約農家からのブドウでワインをつくりますが、畑ごとにワインをつくるわけではありません。ブレンドしてつくるでしょう。したらレセルバやグランレセルバごとに、使う畑あるいは契約農家はいくつか決まっているかもしれません。ワイナリー毎の個性がそこにはあるかも知れません。収穫された畑、使うブドウ品種とその割合が毎年おなじであれば。醸造家の個性も伺えるかも知れません。熟成期間やらブドウ品種やらが決められ、リオハのイメージにも縛られ、醸造家が個性を発揮するまでには至らなかったかもしれません。どちらかというと醸造家よりも、銘柄が重視されてきたような気がします。ある銘柄のワインがいつもそのワインらしくつくられることが醸造家の役目であった、と言うと言い過ぎでしょうか。リオハという大きな土台の上に、様々な銘柄のワインがあり、消費者はその銘柄の、「いつも変わらぬ味わい」を求めてワインを選ぶ。そのこと自体には何の問題もありません。そのワインは一体何を表現しているのか、という疑問をもつひと達がいた。そのワインはワイナリーの個性を表し、その個性は広くリオハという産地に基づいている。少なくともリオハには3つのサブゾーンがあるのに。それ以上に地形は複雑で土壌組成もいろいろだというのに...。モダンなリオハのつくり手たちがやりたかったのは、まず自由にワインをつくること。様々な価値感を共有してもらうこと。テロワールを表現したワインをつくること。彼らはリオハのワインではなく、自分のワインが作りたかったのです。言うとちょっと小さい話に聞こえますが、この場合の自分とは、所有する畑であり、そこに育つブドウであり、そのブドウが根をはる土地の記憶であり、その土地を通り過ぎてきた人々の歴史であったりします。それは他では決して表現され得ない、唯一無二の個性なのです。なんだかちょっと大仰になってしまいました...。ピュレにしてクリーム状にしたひよこ豆を、炒めたほうれん草、ポーチドエッグと一緒にお召し上がり頂く温かい一皿。低温のラードでゆっくり、じっくり煮込んだうさぎのもも肉を、骨を外し身をほぐして、うさぎのだしで煮たキノコと一緒にお召し上がり頂きます。レジェーノと呼ばれるものは地方によって様々ですが、今回はナバーラ地方のレジェーノ。たまご、豚の脂、米、サフランなどを使った腸詰めです。薄く切ってホタテと一緒にプランチャ(=鉄板焼き)にしました。パステルはテリーヌのような料理。ピュレにした鯛をテリーヌ型で焼き固めます。マリネしたあやめカブ、黒大根とカリフラワーを添えて。牛の胃袋(ハチノス)のパプリカ煮。牛胃とチョリソ、ひよこ豆をアキレス腱を加えたパプリカのソースで煮込むマドリッドの定番料理。地方により作り方は様々ですが、当店のは豚の血、挽肉、玉ねぎ、米、クミンなどでつくります。セロリとりんごのサラダを添えて。赤身の肉を炭火でレアに仕上げ、焼いた赤ピーマンと。本来はちょっとした保存食で、豚ロースをパプリカ、白ワイン、オレガノ、シナモン、にんにく、レモンなどでマリネして、たっぷりのオリーブオイルで煮込むように火を入れたものを保存して、冷たいまま薄く切って食べます。それを焼いて温めて食べたりもするようです。今回はマリネしたものをソテーしてお出しします。