Santoツイート食の世界でここ数年、よく耳にする「サステイナブル」。今も自給自足で暮らすアラスカ・エスキモーも存在するアラスカでは、自然保護や生態系の維持など、未来に「持続可能(サステイナブル)」かどうかを念頭においた漁業が全域で行われています。今回「サステイナブル」な漁業の本場へ旅立ったのは、肉シェフでお馴染の「マルディグラ」和知徹シェフ。動物や環境への負荷を最小限に抑えて育てられた肉が、健やかな肉として注目を集めています。車を走らせるとすぐ、圧倒的な大自然が車窓に流れていきます。極寒の地では商業ベースの農業が難しいため、自然界の生き物が人々の命を支えてきました。自然の恵み=野生生物を「命の循環」を考えながらいただくアラスカ・エスキモーたちの自給自足のあり方は、まさにサステイナブルのお手本。州憲法でも早くから持続可能な水産資源の活用を謳い、漁業に携わる人々にも浸透しているからこそ、ずっと100%天然のシーフードが供給できるのです。サステイナブルであることが、暮らしと密接に関わっているアラスカ。和知シェフとサステイナブルな現場を巡る旅に出発です。白樺の木々が黄色に染まる風景は晩秋の趣き。静かに泳ぐ鮭の姿と初対面する和知シェフ。鮭の遡上が最中の季節で、川には全身紅色に染まった鮭が、産卵の場所へ向かって静かに泳ぐ姿がありました。案内されたのは、人里離れた森の中。この時期、キャンプ生活を送りながら、毎日、川に戻ってきた鮭の数を数える人々がアラスカにはいます。全身が紅色に染まった紅鮭。このころになると、エサはほとんど食べないそうです。「鮭が戻ってくる時は、熊も鮭を求めて川に姿を見せる時期なんです」と話すのはクック・インテル農業協会のゲイリー・ファンドゥレイさん。「あの辺に熊が座って、こちらを見ていることもありますよ」それを聞いて、一瞬縮みあがる和知シェフ。「このように支流の一部に堰を作って、鮭を一時的に止めて数えるのですが、止められた鮭を狙って熊が現れるんです。調査のために一時的に止められる鮭を熊が襲わないよう、テントの入り口には電流を流した柵が設けられていました。写真左がゲイリーさん。サステイナブルな活動には乱獲防止がまず挙げられますが、その裏には、漁業資源の把握という大仕事が控えています。それを担うのが、ゲイリーさんの機関です。アラスカには道路の走っていない辺境も多く、そこへは水上飛行機で飛び、無人の大自然の中でキャンプ生活を送りながら鮭を数える人たちもいるそうです。数字は毎日報告され、1日の漁獲量をどれくらいにするか、その日のうちに漁師と情報共有できる仕組みが整えられているそうです。同時に鮭の健康状態を調べるのもゲイリーさんたちの仕事。水面越しにはほっそりとして見える鮭も、網ですくい揚げると、ずっしりとマッチョな体躯であることに気付かされます。網の中で、激しく体を動かす鮭。和知シェフも必至で支えます。目から尾までの体調を計り、ウロコを1枚ピンセットで採取。ウロコを調べると、年齢だけでなく海と川にそれぞれ何年いたかまでわかるそうです。