なきのこの中でも、トップの消費量を誇るえのきたけは口当たりが良く、火を通すと適度なぬめりも出て、鍋物に欠かせないきのこだ。天然ものの旬は晩秋から冬にかけてで、雪の下でも育つ。栽培は古くから行われ、山形県でも昭和40年代初めにスタート。最上地方のえのきたけは「白色美人」の統一ブランドで幅広く出荷されており、近年は大規模な栽培センターも増えている。一般に、きのこは薄暗いところで生長すると、カサが小さく、柄が長くなる。えのきたけはとくに光に敏感なことから、栽培ではこの性質を利用して、暗い場所でより白く長く育てるのである。固く、きれいにそろった「白色美人」が新鮮!えのきたけ栽培の全工程は約50日。オガクズと、栄養剤の役割を果たす米ぬかを混ぜたものをビンに詰めて高温殺菌し、種菌を植え付ける。これを35〜40日培養して菌を全体に回し、種菌をかき出して捨てて芽出しをする。出はじめたら紙を巻き、芽をそろえて13〜15cmまで伸ばせば完成だ。「えのきたけは寒さが好きなので、一貫して低温で育てます。温度と湿度の管理と、菌をいかに回すかがポイント」と生産者。柄の部分がメインなので、柄を白くきれいにそろえることも大切という。えのきたけを選ぶなら、弾力性があってしっかりとして固そうなもの、白さがはっきり出ているものが良い。透き通ったり黄色味がかっているものは避ける。