この10年はワンマン。プロフィールパティシエになった理由。ーーそもそもパティシエをめざしたきっかけは何ですか?昔から料理をすることが好きでした。博多で過ごした小学生時代、勉強は全然ダメでやんちゃな子どもでした。低学年くらいには既に、家でクレープを焼いたり、ババロアを作ったり、肉を焼いたりと、友人をもてなしていました。冷蔵庫の中身を勝手に使って、母親に怒られていましたけどね(笑)。ーーお母さまが料理上手だったのですか?真逆ですね。僕は実験のような感覚で、当時ハシリだった電子レンジクッキングをしていました。何で卵はかたまるんだろう?とか気になって。ボーイスカウト育ちなので、飯ごうでご飯を炊いたり、テントを建てたり、怪我を応急処置したりするのも得意でした。学校で何か困ったことがあると、先生よりも先に「アオキッチョ呼んできて!」。皆の収拾係だったような記憶があります。ーー料理好きが高じて調理師学校へ行くことに?昼間はオートバイのレースをやりながら、夜間の調理師学校に通っていました。地方のレースに行くと、皆に給食というか賄いを作ってふるまうのが好きでしたね。卒業後、料理人としてホテルオークラに入れてもらおうと思っていたのですが、満員だったので「スイーツをやって待っていて」と言われ、叔母の紹介でシャンドンへ。当時は製菓学校が全国的にはなかったし、パティシエなんて言葉もまだ馴染みがなかった時代でした。ーーシャンドンがターニングポイントですね?シャンドンに入っていなかったら、今の自分はなかったでしょう。5人の先輩のうち4人はパリ帰り。シャンドンに入った当初は週末にバイク屋を手伝っていたので、先輩に爪が汚いと怒られたり、「向いてないから止めた方がいい」と言われたり。バイクでチャンピオンになろうと思っていたから、アマチュアとプロの違いはわかっていました。スイーツの究極をめざすなら、パリへ行くべきだと思うようになりました。チョコレートに賭けた。ーー2001年にパリで1号店を出してから、2005年には日本にも出店されました。チョコレートを始めたのは7年前なのですが、これは賭けでしたね。1億円くらいを初期投資をしました。ーーそれは大きな賭けですね。常にドキドキがないと楽しくないんですよ。昨日やってたことと同じことを続けても仕方ない。持っているカードはスタッフや若い人にあげてしまえばいいんです。ーー青木さんのチョコレートと言えば、カラフルなボンボンショコラ。この商品はどのように誕生したのですか?パティシエがショコラに手を出す以上、他のショコラティエと同じではつまらない、何かあっと言わせるものを作らなければ、と思っていました。フランスでは「ボンボン・マキアージュ」(フランス語でメイクアップの意味)という商品名なのですが、イメージしたのはズバリ、化粧パレットです。女性にも持ち歩いてほしくて、気分で口紅を塗り替えるように、気まぐれに味見してほしいと考えました。マカロンのように色で味を表現することが好きだったというのもありますね。ボンボンショコラはカラーパレットのようでワクワクします。ケーキ屋とお客様の関係は、お寿司屋さんにとっての魚屋さんだと思っているんです。僕たちはお客様が誰かを喜ばせるためのネタを用意して待っているんです。ホワイトデーやバレンタインデーがまさにそれで、誰かを喜ばせるためには「これは面白い!」みたいなものじゃなかったら買っていただけないと思うんですよ。ーーパリと日本、商品のラインナップは同じですか?日本用に開発しているお菓子は特にないんです。「これが今、僕がパリの人たちを驚かせているお菓子ですよ」ということを日本の皆様にもお伝えしたいんです。日本に出店することによって学んだことはたくさんあります。カット面の綺麗さ、家に持ち帰るまで店のショーケースと同じ状態を保つための梱包や保冷剤。これらはパリとはまったく異なる文化ですね。ーー美味しいお菓子作りに欠かせないものはズバリ何でしょう?お寿司屋さんといっしょ、ネタありき。自分の作りたいお菓子の着地点にもっていくために、どのフルーツが必要か、どの粉が必要かがわかる舌も。僕たちにとって生産者はとても大切な存在なんです。彼らが困っているときには助けなければならないと思っています。