目的に応じてあらかじめ加熱や味付けなど処理をした食品や食品原料を、マイナス30度程度で急速に凍結、さらに減圧して真空状態で水分を昇華させて乾燥させる。第2次世界大戦中にイタリア軍が原型となるものを考案。日本では昭和40年代、即席めんに具を入れたカップめんが開発されるとその具材とスープに用いられ、その後のカップめん生産量の急激な伸びとともに業界も成長。ふりかけ、お茶漬け、味噌汁、即席スープなど用途を広げ、市場を拡大してきた。生産量、生産額に関する公式の統計はないが、工場出荷ベースで1000億円程度の市場ではないかと推測される。成熟市場が多い日本の食品関連産業の中では、技術の応用が可能な食品が多いことから他業態の食品メーカー、機械メーカーなど異業種からの参入も多い。即席カップめんの売り上げが落ちる夏場には同じように需要が低下する。製品の多様化も進んでおり、以前のように即席カップめんの需要だけに引きずられることはなくなりつつある。これまでより大きくカットしてある野菜が入っていることが受けた「おみそ汁の大革命」(永谷園)は大ヒット商品となった。大手食品メーカーの下請け要素が高く企画力や開発力に欠けることがあるが、今後は高い技術力を生かし、独自で新商品を開発することが望まれる。食品をいったん大気圧下で凍結させてから真空凍結乾燥装置に入れる凍結法。入れて排気を開始し、凍結させる方法。予備凍結より早く凍結が完了するが、その過程で生じる発泡のため組織が破壊され、加水復元性も劣る。そのため、現在はほとんどのメーカーで予備凍結が行われている。