大はじめに『カレーの秘伝』(光文社)という本をご存知でしょうか。著者は料理研究家のホルトハウス房子さんです。この本は1976年に刊行され、本格カレーの魅力と作り方を紹介した名著で知られています。40年前の本にもかかわらず、今読んでもひとつも古びることなく、新しさすら感じるのは、まさに家庭料理とカレー作りの基本が、徹底的に詰め込まれた一冊だからでしょう。『ホルトハウス房子の世界でいちばんおいしいカレー』(PHPエディターズ・グループ)として刊行されました。32種類のカレーレシピとエッセイが、今またこうして読むことができることは、たいへん嬉しいことです。これほど心を働かせ、手間と時間をかけて作るカレーは、世界でいちばんおいしいに違いないと納得できます。ここで紹介されているカレーをこしらえるということは、料理に必要とされている、基本の技術を学ぶことが出来るとも気づきました。「世界でいちばんおいしいカレー」を食べてみたい。それなら自分でこしらえてみよう。思い、早速「ビーフを使ったリッチなカレー」の準備に取り掛かりました。1回目はうまく出来上がりませんでした。料理とはレシピ通りに作れば、必ずしも成功するとは限りません。材料も道具も段取りも、その時々の状況が異なり、感覚の違いもあるから当然なのです。料理は丸二日かかりました。おいしさは、香り、味、見た目、そのすべてが、今まで出会ったことのない豊潤な味に満ちていて、おいしい家庭料理とはなにかを深く教えてくれるものでした。ここで紹介するのは、著者のレシピを参考にして二度こしらえ、自分なりに分量と時間を調整した新しいレシピです。本のレシピ通りにこしらえてもおいしく出来上がります。ひとつの参考として、みなさんそれぞれの料理方法により、自分だけの「世界でいちばんおいしいカレー」のレシピをお作りいただけると幸いです。一日目にスープストックとラード、カレーソース(20食分)をこしらえ、二日目にビーフカレーをこしらえます。牛すね肉...1kg牛脚の骨...30cm鶏ガラは、ナイフもしくはキッチンバサミで血合いや脂を取り、ていねいに水洗いします。牛すね肉は、余分な脂身を切り落とし、いくつかに切り分けます。容量が7リットル以上の鍋に、牛すね肉と鶏ガラ、牛脚の骨を入れ、水をたっぷりと注ぎ、強火で煮ます。煮立ちましたら、中火にし、浮いてくるアクを取り除きます。2時間じっくりと煮ていきます。三割ほど水分が減りますが、それ以上減るようでしたら水を足して調整します。アクが無くなりましたら、火を止めて、大きなボウルの上に置いたザルの上に、キッチンペーパーをしいて濾します。冷めたら保存容器に入れ、浮いた脂肪分は取り除いてください。残った牛すね肉は、冷凍しておいて他の料理にお使いください。スープストックが完成しました。豚の背脂...500g豚の背脂を細切りにして、厚手の鍋に入れます。全体の八分くらいまで水を入れ、中火にかけます。沸いたら弱火にします。焦がさないように、常に鍋をかき混ぜていきながら1時間30分ほど煮ていきます。背脂がカリカリになってきたら火を止めます。ボウルの上にザルを置いて濾します。冷えれば真っ白なラードの完成です。トマトは湯むきして、半分に切り、種を取り除き、ざく切りにします。にんじんと玉ねぎ、にんにくは、うす切りにします。厚手の鍋にラードをカップ1/2杯入れて中火にかけ、玉ねぎとにんにくをよくかき混ぜながら炒めます。焦がさないように注意しましょう。飴色になるまで、およそ1時間30分炒め続けます。最後に、すりおろしたしょうがを加え、軽くかき混ぜながら炒めます。スパイス(1)を、すべてすり鉢に入れて砕き、カラは取り除きます。にんじんとトマト、ヘタを取って種を除いた赤唐辛子2本を加え、準備したすべてのスパイス(シナモンスティックは半分に割る)と、スープストックをカップ6杯注ぎます。中火にかけて煮立ちましたら、塩を大サジ2杯加え、弱火で1時間30分煮込みます。次にケチャップ、ウスターソース、カレー粉、残りの赤唐辛子を2本を加え、フタをして30分煮込みます。煮込んだソースを冷ましてから、何回かに分けてミキサーにかけ、粗いザルで濾して、カレーソースが完成です。カレーソースは味をなじませるため一晩寝かせてください。冷凍すれば一か月は保存できます。一日目の料理は終了です。写真:片山育美シェアツイートコメントを書くあなたのコメントをみなさんとシェアしませんか。コメントを投稿しました。ログインする(※くらしのきほんへのログインが必要です。世界でいちばんおいしいカレーを作ってみました。お菓子を作ってみようかなと思っている人へ。うどんのつゆおいしいうどんはこんなふうに。新着記事こころがぽかぽかになるおいしい揚げ出し豆腐はダシ汁作りにあります。豆腐にダシ汁をかけて召し上がりください。NEWおいしくてヘルシーなブロッコリーをたっぷり食べたい。すべて暮らしと仕事のヒント10の質問1かんたんでとびきりおいしい。ぜいたくチーズトースト2きほんのチャーハンぜひとも、この通りに3スペシャル・パンケーキのレシピです。おいしくなった4きほんのクッキーを焼きましょうさっくりふんわり5きほんの鶏のから揚げ奇跡のおいしさ6リコッタトーストはこんなふうに朝食のようなおやつのような1きほんの鶏のから揚げ奇跡のおいしさ2きほんのアップルクラフティあなたへいつもありがとう3レンズ豆と野菜の煮込みスープはこんなふうにひとくちで冬中あたたかい4まずは、このコツで収納のきほん15暮らしと仕事のヒント10の質問6ウインナーのケチャップ和えちいさな発明1きほんの鶏のから揚げ奇跡のおいしさ2かんたんでとびきりおいしい。