様々な色の胡椒が作られる収穫のタイミングや製法の違いにより以下の4種類が存在する。いう化学物質が胡椒に独特の風味を与える。別名『ブラックペッパー』とも呼ばれ、胡椒の木から取れた完全に熟す前の実を長時間かけて乾燥させたものである。世界中のどんな地域を旅しても、塩の隣にブラックペッパーの小瓶が並んでいると言われている。強い独特の風味があり、特に牛肉との相性が良い。別名『ホワイトペッパー』とも呼ばれ赤色に完熟してから収穫した後、乾燥させた後に水に漬けて外皮を柔らかくして剥いたものである。ブラックペッパーより風味が弱く魚料理と相性が良い。薬用には一般的にこれが使われる(後述『薬用』節を参照)[1]。完全に熟す前の実で収穫するが、ブラックペッパーと異なり塩漬けまたは短期間で乾燥したもの。「爽やかな特徴のある辛み」があり、肉料理や魚料理との相性が良いとされる[3]。タイ料理やカンボジア料理では、香辛料としてではなく、実を炒め物の「食材」として利用する。別名として『グリーンペッパー』とも呼ばれるが、これはピーマンを指す場合もあるので注意が必要である。赤色に完熟してから収穫するが、ホワイトペッパーと異なり外皮をはがさずにそのまま使用する。ペルーなど南アメリカの料理で使用されることが多く、マイルドな風味であり、また色合いもよい。別名は『ピンクペッパー』と呼ばれる。代用品として南アメリカ原産のウルシ科の植物「コショウボク」の実が『ピンクペッパー』の名前でインドやカンボジアなどで使用されることがあるが、別名「ポブレ・ロゼ」とよばれるこの実は正確にはコショウではない[4]。セイヨウナナカマドやサンショウモドキの実とも酷似している。赤胡椒を直訳すると『レッドペッパー』であるが、これは唐辛子のことをさす。胡椒は、粉に挽いたものや、さらに塩と混ぜた「塩コショウ」として売られているものが多いが、本来の風味を愉しむなら、ペパー・ミルで、使うたびに挽くのが理想的である。ペパー・ミルは、使い捨ての「ミル付きコショウ」から、円筒形のボディに擬宝珠のようなハンドルの付いた、木製のデザインに優れた芸術品まで、いろいろな種類がある。コショウの消費期限は製造方法や保管状況にもよるがおおよそ2〜3年である。挽いた後のものは挽く前より香味が飛びやすくなるので短くなる。いった乾燥させる前のものより長持ちしやすくなる。使用した料理が多かった。現在は物流が発達したことや世界各地で胡椒の生産が行なえるようになったこと、さらに各国の料理が世界中に広まっていることからこの区別はなくなっている。歴史[編集]コショウは古代からインド地方の主要な輸出品だった。紀元前4世紀の初め頃、古代ギリシアの植物学者テオフラストゥスは『植物誌』の中でコショウと長コショウを考察している。コショウは当時から貴重で、紀元1世紀のローマの歴史家大プリニウスは1ポンド(約500グラム)の長コショウの価値は15デナーリ、白コショウは7デナーリ、黒コショウは4デナーリと記録している。古代の地中海世界では長コショウが成熟したものが黒コショウになると考えられており、その間違いは16世紀にガルシア・デ・オルタによって改められるまで続いた[5]。知られており、冷蔵技術が未発達であった中世においては、料理に欠かすことのできないものでもあり、大航海時代に食料を長期保存するためのものとして極めて珍重された。ヨーロッパの様々な料理に使われており、またその影響を受けた様々な料理でも使われている。目的のひとつが胡椒であったという見方もある[6][7][8]。中世ヨーロッパにおいては、香辛料の中で最も高価であり、貨幣の代用として用いられたりもした[10]。この代用は実際に金と胡椒が同重量で交換されたといわれ[8]、輸入をしていたヴェネチアの人々は胡椒をさして「天国の種子」と呼び、価値を高めることもしていたという[11]。ゲルマン部族のリーダー(西ゴート族の王)であったアラリック1世はローマ帝国に侵略を控える代わりに金、銀、そして胡椒を貢物として要求した(もっとも最終的には胡椒も街も略奪されてしまったという[12])。中国では西方から伝来した香辛料という意味で、胡椒と呼ばれた(胡はソグド人を中心に中国から見て西方・北方の異民族を指す字であり、椒はカホクザンショウを中心にサンショウ属の香辛料を指す字である)。日本には中国を経て伝来しており、そのため日本でもコショウ(胡椒)と呼ばれる。天平勝宝8年(756)、聖武天皇の77日忌にその遺品が東大寺に献納された。中にコショウが記載されている。当時の日本ではコショウは生薬として用いられていた。コショウはその後も断続的に輸入され、平安時代には調味料として利用されるようになった[13]。唐辛子が伝来する以前には、山椒と並ぶ香辛料として現在よりも多用されており、うどんの薬味としても用いられていた。吸い物類を中心に、薬味としてコショウを用いる日本料理は残存している。(「胡椒茶漬け」という料理があったという記録もある)。このため現在でも九州地方を中心に、唐辛子の事を「胡椒」と呼ぶ地域がある。九州北部にて製造される柚子胡椒や、沖縄のコーレーグス(高麗胡椒)の原料は唐辛子である。nigrumは「洋胡椒」と呼んで区別することもある。原産地はインド南西マラバール地方[1]。現在ではインド・インドネシア・マレーシア・ベトナム・スリランカ・ブラジル・カンボジアが主な産地[14]。栽培[編集]通常は接木栽培であり、種から発芽させることは非常に困難である。高さは5〜9メートルに達し、木質になるつる茎は、支柱などに巻きつけ生育させる。さし木3年目から少しずつ花房をつけはじめ果実をつける。果実はひと房に50〜60個で7〜8年で最盛期を迎え、以降15-20年間収穫できる。1本のつるからの乾物年収量は約2kgである[14]。連作障害があり土壌により植物寄生性線虫が発生したり[15]病害などにかかりやすく、南米での栽培では壊滅的な打撃が発生したことがある[16]。胡椒栽培は肥料代や労力のわりに価格が安く、放置される農園もある[17]。21世紀に入ると中華人民共和国やインドなどで需要が増大し、2005年から2014年の間に横浜港での通関単価が4倍に高騰している[18]。retrofractum)も沖縄などで古くから香辛料として使われる。longum、長コショウ)はかつてはヨーロッパにおいてコショウと概ね混同されてはいたものの同様に利用されていた。海岸近くに自生するが、用途はない。文学に現れる胡椒[編集]井原西鶴の「日本永代蔵」に胡椒の日本伝来事情の記述がある。昔は胡椒は中国から輸入していたが、唐人は日本で栽培されないよう胡椒粒に熱湯をかけてから引き渡していたので、日本で蒔いても芽が出なかった。ある時、高野山で一度に三石(約540リットル)もの胡椒を蒔いたら2本だけ根を生やし、それから日本国中に胡椒が広がったのだという。薬用[編集]成分としてアルカロイドに分類されるピペリンが含まれており、薬効を期待した薬膳料理に使用される[1]。症状に対して[1]、また、抗がん作用、抗酸化作用[19]もあるとされる。一緒に摂取した医薬品の作用を増強することも報告されている[19]が、多量に摂取した場合に他の医薬品と相互作用を示すことから、健康被害が発生する可能性を否定できず注意が必要ともされる[23]。