データベースリンクお問い合わせ<データ検索>検索したい食品名や成分名を入力してください。食肉(牛肉・豚肉・鶏肉)*データベースの無断転載・引用は厳禁。2010)食肉の成分含量は、畜種(牛、豚、鶏)や品種により大きく異なる。ここでは、もも(赤肉)の可食部100g当たりのもを示す。食肉摂取量は飛躍的に増加した。食肉をはじめとした動物性食品に含まれる良質なたんぱく質の摂取は、日本人の長寿化に寄与したと考えられている。長寿化の一方で、カロリー摂取量の増加が生活習慣病の一因になったことも否めない。食肉を含む動物性食品の適度な食生活への取り込みが、健康と長寿には重要であろう。近年、食肉中に含まれている共役リノール酸、カルノシン・アンセリン、カルニチンといった生理活性成分の機能が明らかにされつつあり、食肉の保健的機能性が注目されつつある。これまで、食肉を主原料とする機能性食品は多くなかったが、今後は機能性食肉製品の発展も期待されている。地域の戦略的畜産物となっている。青森県でも、八甲田牛(和牛肉)、奥入瀬ガーリックポーク(豚肉)、青森シャモロック(鶏肉)などが高い評価を得ている。食肉中に存在する成分は非常に多く、それらの機能も多岐に渡っているが、主な機能性成分の働きとして以下のものを例示する。人の体のいろいろな部分を作るのに欠かせない栄養素で、多数連結したアミノ酸からできている。ペプチドは、2つ以上10程度のアミノ酸がつながってできた化合物の総称。身体の構造や機能に深く関わっている。食肉には、抗酸化作用のあるベプチドが比較的多く含まれており、酵素的分解によって、免疫調節や血圧調節などの生理機能の活性ペプチド、抗ストレスや抗疲労作用を有する抗酸化ペプチド、ビフィズス菌増殖促進作用を有するペプチドも見出されている。共役リノール酸は、牛などの反芻家畜の生産物(牛肉や牛乳)に多く存在する生理活性脂肪酸である。牛の飼育条件の検討により、共役リノール酸を多く含む牛肉の生産に成功している。L-カルニチンL-カルニチンは、動物の筋肉に存在する脂肪代謝に必須な物質である。L-カルニチンの摂取は、エネルギー産生やコレステロールレベル低下に寄与すると共に、脂肪酸の分解を促すことで中性脂肪の蓄積も抑制する。運動時のスタミナ維持や疲労回復にも効果があることから、スポーツ飲料やダイエットサプリメントの素材としても有望である。利活用、応用の方法、用途など多くの場合加熱調理され、焼き肉、炒め物、煮物、煮込み料理、挽肉にしてハンバーグや餃子など、和・洋・中を問わず、様々な料理に適している。ソーセージやウィンナーなどの加工品にも用いられる。食肉に含まれるいずれの機能性成分も、機能性食品や機能性ペットフード素材として広く利用可能である。