19世紀の洞窟トンネルから生まれる熟成チーズ(ブルックリン)大都市の地下。急速に変化する地上に対し、その地下というのは、驚くほど変わらずにいる。新陳代謝の早い都会に長く住んでいるからだろうか。「変わらないもの」に、より強い興味を覚える。ひょんなことから、近所のアパートの地下に「大量のチーズが静かに眠っている」という噂が耳に入った。「アフィナージュ」というチーズ作りの熟成工程。彼らは自宅アパートの地下にある、たまたま見つけた19世紀の洞窟トンネルを利用して、ローカルチーズの熟成を行っているのだという。「ただ貸し出して副収入」じゃつまらない。アーティスト夫妻が、ブルックリンのクラウンハイツ地区の建物を購入したのは、2001年のこと。「リノベートして、貸アパートにしよう」。今でこそ、ヒップな若者が集まる人気エリアとして眩い輝きを放つが、当時はただの寂しい倉庫街だった。不動産屋は彼らにこう言った。「そういえば、この物件、地下に19世紀に作られたトンネルがあるんですよ」。ハシゴを使って10メートルほど地下に降り、懐中電灯を照らしてみると、そこには年季の入ったレンガの石畳の上に、アーチ型の長い空洞が広がっていた。調べてみると、1850年代に作られた地下トンネルで、1916年まではナッソー・ブリュワリーというビール製造所として使われていたんだとか。ブリュワリーとして活躍したあとは、過去の栄光を胸に、ひっそりと寂しい余生を送ってきたらしい。芽生えた「このスペースを何かに利用したい」という想い。「駐車場は?」「ストレージにするのは?」はたまた、冷涼な環境を生かして「ワイン貯蔵庫として、レストランやバーに貸し出すのはどう?」レンタルという形式をとれば、低コストで手間のかかる管理をせずに確実な収入が見込める。「ただお金を儲ける、だけでは面白くないと思ってね」と、夫のBenton(ベントン)。夫妻は「自分たちで何かを生み出す感覚を欲していた」と振り返る。都会の地下2階で育てる「チーズ」そんな時に、「ヨーロッパの一部の都市では、アフィナージュ(チーズを熟成させること)を専門とするチーズビジネスが盛んだ」という話を聞き、惹かれるものがあったという。ものづくりが高まりを見せはじめていた頃。漠然としたワクワクに背中を押されたベントンは、早速フランスへ飛び、現地の熟成職人(アフィヌール)を訪ねた。放牧、そして搾乳から始まるチーズ作りは郊外の酪農で、熟成工程はマーケットが大きい都会で、という分業スタイル。Cave(クラウン・フィニッシュ・ケーブ)』は、「熟成させて食べごろになったら、シティ内のレストランや小売店へ直送する」という、チーズ作り工程の後半部分を請け負う。地下10メートルというと、だいたい地下2階といったところだろうか。カンッと螺旋階段を下るにつれ、ひんやりとした湿気を含んだ空気が、肌にまとわりつく。約22,000ポンド(約9,979キログラム)のチーズが眠る洞窟部屋。「年間を通して、室温は10-12°C、湿度は85-90%に保ち、常に空気を循環させながら厳しく管理しています」。チーズ熟成に適していた冷涼な環境を、テクノロジーを使って完璧にしているのだという。ニューヨーク近郊の酪農から届いた、生後1〜14日のチーズ。私たちには「それを美味しく育てる義務がある」と、日々の環境管理は真剣勝負。「生き物を預かっている、という責任感を覚える」という言葉は、決して大げさではない。静かに眠るチーズたちの部屋をゆっくり徘徊してみると、菌という肉眼では見ることのできないものが、紛れもなく「生き物である」ということを痛感させられる。「これはまだ熟成1週間のもの。こっちはさらに2週間置いたもの。これは牛乳、それはヤギ乳」。それぞれが放つ匂いは、まさに”十人十色”。魅惑のプライム熟成チーズをクリエイトチーズ作りと聞くと、緑の草の生い茂る郊外の牧場をイメージするが、熟成パートのみであればむしろ、ニーズの大きい都会の方が適しているという。都会のレストランや小売店と直接やりとりができ、新たなコネクションも広げやすい。美食家たちを魅了するニューヨークのトップシェフたちのニーズにも適している。チーズの熟成工程を自分の目で確認できるトレイサビリティーはもちろん、貪欲なシェフたちのより細かなリクエストに応じた、他にはないオリジナルのチーズ熟成を可能にしているのだそう。「たとえば、熟成10日間と2週間、3週間では、同じ種類のチーズでもまったく味が異なります。この棚は、○○レストラン、あっちは△△レストラン専用...」と、出てくるレストランは一流人気店ばかり。これは、と彼が指を刺した小さな棚には、深緑色の小ぶりのチーズが並ぶ。「これは某スターシェフとの共作で、オイル加工に工夫をした、まだ実験中のチーズなんだ」と、新たな創造品に胸を膨らませる。「何に人生をかけたいか」。アーティストからチーズ熟成職人へもともとは彫刻家だったベントン。それまでチーズ作りとは無縁だっただけに、「確かな勝算があったわけではなかった」と明かす。唯一確かだったのは、職人や酪農家、料理人たちとの交流を深めて知る新たな世界に強く魅了され、人生をかけてみたいと思えたこと。「この人たちと一緒に仕事ができたら、もっと刺激的な生活になるだろうなと感じたんだ」。チーズ作りは五感の勝負。日々複数のチーズを作っていても、それぞれのレシピを「理解した」と言えるには、まだまだ時間が必要。長い歴史のあるチーズ作り。人から人へ、脈々と受け継がれた伝統に触れ、思いがけず開眼したブルックリンの夫婦。ところで、これは運命だったのか、偶然の重なり合いなのか、はたまた選択によって作り出された結果なのか。そもそも、購入した建物に地下トンネルという副産物がついてこなければ、チーズ熟成に携わることもなかったのだ。この建物を購入した当初は、人が住めるようにリノベートして貸し出すことしか考えてなかったんだから。旦那がチーズ熟成職人になるなんて思ってもなかったわ」と、妻Susan(スーザン)は眼を細めた。HEAPS「時代と社会の、決まり文句にとらわれない」ニューヨークに拠点を置く、サブカル&カウンターカルチャー専門のデジタルマガジン。世界各都市の個人・コミュニティが起こすユニークな取り組みやムーブメントをいち早く嗅ぎつけ配信中。世界のマイノリティたちの生き様を届けます。iPhone爆発で墜落か韓国外交部長官に辞任の声高まる君の名は。不祥事続出の謎8.G・マイケル氏が打ち明けた苦悩9.トランプ氏が激怒した報道は“時限爆弾...10.米老舗サーカスが興行終了へ11.君の名は。担々うどんフェア開催6.幼く見えない大人のボブヘア7.むくみ顔の原因になるNG行動8.冬の谷中をぶらり散歩。猫系女子ランキング11.差をつけられるユニクロコーデ12.プチプラ化粧直しコスメを厳選13.ちっぱいから●●コレクターに...?「女...14.男子が知りたい彼女の過去15.美肌効果だけじゃない。Corporation。