家庭で楽しめる本格イタリア料理のレシピをご紹介。新鮮なバジルの味わいを存分に楽しめる春の料理といえば、ペスト・ソースのパスタ「ジェノベーゼ」です。イタリア・リグーリア州のジェノバで生まれたバジルと松の実で作るこのソース、その調理法はシンプルでいて実はとても奥深いのです。今回は本場の味と伝統的調理法にこだわって作ってみましょう。バジルを冷水で洗い、優しく葉だけをむしり取る。葉の水気をペーパーでよく取る。すり鉢に松の実、ニンニク、塩を入れ、すりこぎ棒ですりつぶす。バジルは都度、オリーブ・オイルと共に少しずつ加えながら混ぜ、完全にペースト状になるまですりつぶしていく。すり下ろしたチーズを加え混ぜる。ジャガイモ、インゲンをゆで、ひと口大に切る。パスタをゆで、ゆで上がったら湯を切り、ジャガイモ、インゲンを加え、熱いうちに鍋で3のソースとよく和える。皿に盛って出来上がり。バジルは色が鮮やかで葉の柔らかいものを選びましょう。パスタは味のしっかりとしたソースとの相性が良いリングイネを。今回はジェノベーゼ発祥の地リグーリアのリングイネ「バヴェッテ」を選びました。現地のオリジナルにあくまでこだわるならショート・パスタのトロフィエ(Trofie)がお薦めです(下の写真はトロフィエを使用した「トロフィエのジェノバ・ソース」)。バジルの色と香りが命のメニューですので、バジルを洗う際は変色しにくい冷水で。葉をむしる時も優しく丁寧に。ペスト・ソース作りにはフード・プロセッサーが簡単で一般的ですが、使用時の熱でバジルの芳香エッセンスと色合いが失われます。今回は伝統的にすり鉢でペースト状にします。すりこぎ棒ですりつぶす時も力を入れ過ぎないこと。熱による劣化を防ぐためゆっくりと混ぜ合わせていきます。伊藤尚文シェフNZの5つ星ホテルで主にワイン・サービスを担当後、2000年よりイタリアで4年間、著名レストランやグランド・ホテルで経験を積む。03年アメリカズ・カップ(NZ)でプラダ・ヨット・チームの専属シェフ。07年に東京・赤坂で「グストエヴィーノ」開業、約6年半に渡りイタリア料理を基本にした独自のガストロノミーを創造。www.gvcatering.com)。各種パーティー対応可。