焼きなす、なす漬け、マーボーなす...。日本人にとって、なすは最も身近な野菜の1つ。暑い夏の風物だったが、近年は年間を通して生のなすが流通するようになった。なすは全国各地で、形も大きさも実にさまざまな種類のものが作られている。山形県で昨今注目されているのが、内陸の西村山地方で作付けされている「くろべえ」という品種だ。色つやが良く、肉質が柔らかいため、いろいろな料理に向くとされ、皮が硬くて日持ちすることも特徴という。主産地は山々に囲まれた中山間地。昼夜の温度較差が大きく、幾筋もの川が清冽な水を運んでくる、恵まれた土壌。収穫は6月下旬から10月上旬で、水稲と果樹に加わる新たな複合作物として期待も大きい。暑い夏、なす畑に入ると、薄紫色の花が可憐に咲き乱れ、そこここに紫紺の実がぶら下がっている光景に出合える。まめに水をもらっているのだろうか、なすの実は涼し気に輝き、ふと爽やかな風も感じられるようだ。なすの名は「成す」、「為す」という言葉に由来する。花をつけ、また雄花と雌花に分かれていないためにどんどん実を「成す」からだ。珍重されるのも、「事を成す」とかけて新年に縁起をかついだものであろう。い」ということわざも、結実性が高いことをたとえたものだ。なすは中国から渡来したが、奈良時代には栽培されていたというから、日本でも1200年の歴史をもっている。インド原産で、とにかく寒さに弱く、外気温に敏感な熱帯性植物だ。新鮮ななすは、ツヤとハリ、ガクのトゲで見分けるなすは他の野菜に比べると比較的高い温度(生育適温22度〜30度)を好むが、夜温が25度以上になるとかえって生育が抑制され収量が低下する。夏になると果実の成長は大変早く、翌日の睡眠不足での収穫作業を覚悟しなければならない。多くの野菜の中でも、なすの光沢の良さは特別だ。新鮮なものを選ぶなら、やはり表面のツヤとハリが目安。ヘタの切り口が新しく、ガクのトゲがチクチクするものほど良い。水分が蒸発しやすいので、保存する場合は、ラップに包んで10度前後で保存するのが理想。蔵庫の保管場所にも注意したい。「なす紺」という色の表現にも使われる、なすの美しい紫色のもとは、アントシアニンの一種のナスニンという色素だ。このナスニンは、金属イオンと結合して色が安定化する。なすの漬物はこの紫紺色が身上で、ミョーバンを入れたりするのも色良く漬けるためだ。なすは一代雑種が最も早く実用化された野菜。日本では大正末期頃すでに、品種として確立された種子が配布されていた。一方で各地に独特の在来品種がある。気温が高いとなすの皮は柔らかく、低いと硬くなる。