昔の食肉は解体業者から枝肉(キーワード参照)のままで専門店に入荷されており、店頭で各部位に整形して陳列するのが通常であった。食肉流通が体系化され、食肉加工の技術水準が向上してきた昭和50年代以降になると部分肉(部位ごとに整形された状態)での流通が主流となり、専門店の加工技術への依存は薄れていくことになる。食肉の購入については、スーパーマーケットや生協といった量販店舗の利用比率が年々増加しており、専門店に対する需要は次第に少なくなりつつある。1万4824ヵ所(平成14年比2391ヵ所減)、年間販売額は約6895億1900万円(同89.0%)と、市場の縮小ぶりが数字からも見て取れる。食肉全体の消費量が伸びていない現状に加え、長引くBSE騒動によって牛肉に対する安全面の不安が消えない問題が市場に影を落としているが、スーパーなどに比べて品質に安心感が持てる点や、必要な分を量り売りしてくれる便利さが専門店にはあり、高価な牛肉を買う際などに根強い需要があるのも事実である。食肉の販売だけでなく、焼肉やすき焼といった飲食店との兼業や、コロッケなどの惣菜類をあわせて取扱う店舗も多い。専門店の持つ特徴を生かしつつ、インターネット通販など新しい分野への進出など経営の工夫を進めていけば、需要の割合が回復する可能性も少なくないように思える。