イルンに居るんデスあぶかもさんちのカツオ料理。エーゲ海のひとりごと。ここ最近食べていたもの。三文釣師の釣行記とかツジメシ。Active...旦那の夕餉エーゲ海のひとりごと。母がアルマイトのボールを手に外へと駈け出す。近所の主婦もわらわらと集まってきて、まだ車の少なかった通りは小さな市場のような賑わいだ。子供の頃、住んでいた社宅によく来ていた魚の行商のおばさん。志賀島でその朝揚がった魚を一斗缶に入れて売り歩く博多名物の行商人で、通称カンカン部隊という。うちでは「志賀島のおばさん」と呼んでいた。うちに来るおばさんはみんなリヤカーを引いていたが、チンチン電車に乗ると一斗缶を背負ったおばさんもよく見かけた。「おばさん、今日は何があると?」「おばさん、これいくら?」主婦たちはおすすめの魚や食べ方を聞きながら、その日の夕餉の魚を買う。売るほうもおばさんなら買うほうもおばさんなのに、母たちが行商の人を「おばさん」呼ばわりすることに子供心に軽い違和感を覚えつつ、傍らでそのやりとりを見るのが楽しみだった。しゃこがあるときはねだって大笊いっぱい買ってもらい、さっと茹でたのをおやつに食べた。その頃はしゃこはまだ庶民の食べ物で、姉と二人でしゃこの殻が皿に山盛りになるほど食べたものだ。博多の食卓には新鮮なアジやサバ、イワシの他に旬の魚がのぼる。メバルやカレイ、アブッテカモ。なかでもイトヨリは人気の魚。イトヨリの塩焼きや煮付けはご馳走だ。博多ではこういう癖がなくやわらかい白身の魚を好む人が多い。冒頭の画像はだんなのアマダイ釣りの外道、ソコイトヨリの煮付け。ソコイトヨリはイトヨリダイ科の魚で、イトヨリより水深のある場所で釣れるから「ソコ」がつく。鮮やかなピンクに黄色の側線が走る、うっとりするほど美しい魚だ。このソコイトヨリを毎年暮れに友人が送ってくれる宮崎の稀少な黒砂糖、さとねりを使って煮付けにした。水と酒を同量鍋に入れ、さとねりと醤油を加えて火にかける。煮汁が沸いたら生姜の薄切りと飾り包丁を入れたソコイトヨリを入れ、煮汁を上からかけまわして表面に火を通す。落し蓋をして煮汁が全体にまわるように火加減し、12~15分煮れば出来上がり。さとねりのおかげで煮汁はこっくりと良い具合。魚に箸を入れ、ふんわりした身に煮汁をつけて食べると最高に美味である。ところで、博多のカンカン部隊のおばさんの歴史は古い。1914(大正3)年に志賀島が大火災に見舞われた後、いち早く復興に立ち上がったのは漁師町の女性たち。島で獲れた魚を博多で売り歩いて家計を支えたそうである。東日本大震災の地震と津波で、数えきれないほどの港町が被災した。家も船も港湾施設も流され、さらに原発の放射能漏れと風評被害。先の見えない苦しい状態が続いている。政府にはしっかりとした調査と速やかな広報をくれぐれもお願いしたい。我々一般消費者は確かな情報をもとに、普段通りの生活をすることが一番大切だ。なにより気持ちで負けてはいけない。被災した港町の女性たちは、カンカン部隊のおばさんたちのように、きっとたくましく復興に立ち上がるだろう。日本の漁業をみんなで支えていこう。20:47これだ!博多皿うどんphoto:だんな先日、スーパーの惣菜売り場で「焼きちゃんぽん麺」なるものを目撃した。ええ?関東で焼きちゃんぽん?と思わず手に取る。手に取ったからには買わねばならぬ。買ったからには食べねばならぬ。予想にたがわず麺は伸びてるし野菜も焼きが足らず、お世辞にもおいしいとは言いがたい。麺はちゃんと太麺のちゃんぽん麺を使っており、具材や味付けもまさに「イマイチな店の博多皿うどん」そのものだった。ちゃんぽん麺の皿うどんが全国的にブームのきざしなのだろうか。(全然売れてなかったけど)さて、古いネタで申し訳ないが、画像の皿うどんは昨年末に作ったもの。麺はluckyさんに送っていただいた自家製ちゃんぽん麺。いちの麺のように卵入り、加水率少なめ。皿うどんのためにluckyさんが苦心して打ってくださったものだ。最初は前回の皿うどんと同じ作り方で。迷ったすえ、茹でた麺は一度水で締めてから炒めた。麺そのものの味が良いのだから、これで作った皿うどんが不味かろうはずがない。元祖ぴかいちの皿うどんは麺にところどころ焦げ目がついていて、しっかり焼いた感じだったことを思い出す。試してガッテンで知った焼きそばの作り方でも、麺は炒めるのではなく焼き付けるんだったなぁ。五目あんかけ麺もそうだ。茹でた麺を具と別々によく焼いてからスープをさっと吸わせたほうが良いかもしれない。いうわけで、翌日リトライ。熱湯100ccにウェイパー小さじ2、鶏ガラスープの素(顆粒)少々を溶かし、生クリームを小さじ2杯加える。鍋に湯を沸かしながら具材を炒める。菜花(さっと茹でたもの)、人参、ねぎ、もやし、スナップえんどう、椎茸。魚介はスミイカとアサリ、肉はトントロハムを使用。8割方火が通ったら皿にとっておく。麺は3分少々茹でて湯切りする。熱したフライパンに油をしき、麺を焼き色がつくまで焼いて、裏返す。炒めるのではなく、焼き固めるような感じだ。先に炒めておいた具材をフライパンに戻し入れ、麺をほぐす。スープを加えて吸わせ、汁気がなくなったら火を止める。食べてみると、これがまぁ理想通りの博多皿うどん!以前いただいたちゃんぽん麺より平たい縮れ麺だが、味も香りもしっかりちゃんぽん麺。水で締めなかったのは正解で、表面は良い感じにスープをまとっている。食べ進むほどに具材の旨みが麺に絡んで箸が止まらず。思わず「これだー!」と叫ぶと、だんなもウマイウマイと大絶賛。博多皿うどんミッションはこれにて一応成功だ。注意点としては、最後にスープを吸わせるので麺を茹でる時間はやや短めにすること。スープは豚骨ラーメンのスープなどあれば使えると思うが、できるだけアサリなどの貝類を入れて魚介の味を足すこと。粉にこだわって作られた自家製麺の贅沢な皿うどん。うちでもパスタマシンを導入して、いつでも自家製ちゃんぽん麺を。思うが、食べ過ぎが恐くてなかなかその一歩が踏み出せないのであった。料理ノートアカヤガラの刺身photo:だんなエビングという釣りがある。沖縄のマグロ漁師が考えた漁法だ。天秤のオモリ代わりにジグを付け、餌はソフトルアーを使う。ワラサがめっぽう釣れていた昨年の晩秋、カワハギの仕立て船で少しだけエビングをやってみた。隣のIさんが小さなムギイカを釣ってわたしにくれたのだが、これがドンピシャの餌サイズ。わたしが魚だったら絶対すぐに食いつくだろう。ソフトルアーの代わりに餌にしてやってみたら、すぐにアタリがあった。ワラサの引きではない。巻き上げて現れたスリムな魚影は...アカヤガラ!うれしいゲストにIさんと船上でハイタッチ。エビング釣れるじゃん!...いや、これはイカで釣ったので、エビングではなくイカングだ。ヤガラは漢字で書くと「矢柄」。矢の柄(幹)に似て細長く、長いストロー状の吻で小魚を吸い込んで捕食する。狙って釣れる魚ではないが、ジギングなど沖釣りの外道でたまに釣れる。釣れたヤガラをクーラボックスに入れると、魚体が長すぎて必ず鉤状というか「し」の形に曲がる。頭が魚体の長さ半分を占めるので、歩留まりの悪いことこの上なしである。ヤガラには青と赤があり、青はやや雑味があるが、赤は料亭などでも出される高級魚だ。上品な出汁が出るので、筒切りにして椀種が一般的だが、脂のある魚ではないので、刺身で食べたほうが手っ取り早くこの魚の旨さがわかる。アカヤガラは三枚におろし、半月状の身の尻尾の先だけ残して真ん中から縦二つに割る。すると皮が引きやすい。皮を引いたらあとは薄造りにするだけ。切りながら皿に円形に並べ、一部の身は細切りにして真ん中に盛りつける。醤油にスダチを添えていただく。噛めば噛むほど甘みが増してゆく。その2photo:だんなアイシング・クッキーの詳細、続き。→前回はコチラ簡単にまとめるつもりだったのに、せっかくなので自分の記録として...などと考えていたら冗長になってしまった。興味のない方はどうぞ読み飛ばしてください。上の画像はクリスマスに一緒に作った年賀状用の魚クッキー。鯛のつもりで作ったのだが、金魚のジョウロみたいなオモチャっぽい出来になってしまった。アウトラインは数種類の太さを使いわけしているが、まぁまぁうまくいったのではないかと思う。~絞り口は浮かせるのがコツ!~さて、いよいよクッキーをアイシングでデコレーションする。デコレーションには、クッキーの輪郭に沿ってアウトラインを入れてから柔らかめのアイシングで土台を塗りつぶす方法、最初に土台を塗りつぶしてから輪郭に沿ってアウトラインを入れる方法、アウトラインは入れずに塗りつぶした上に模様を描く方法など、色々ある。仕上がりの好み、やりやすい方法を選ぶと良い。上の魚クッキーは土台を塗ってからアウトラインや模様を入れたもの。アウトラインを引く場合はパイピングチューブに固めのアイシング・クリームを詰めておく。直線、曲線いずれも絞り口をクッキーにつけたままアウトラインを引きがち。わたしも前回はそれでやったのだが、なかなかうまく引けない。絞り口は始点と終点以外は浮かせて引くと比較的上手くいく。NUT2DECOさんのサイトにわかりやすい動画がリンクされていたので紹介しよう。クッキー(土台)の広い面を塗りつぶすには小さめのスプーンがあれば十分だが、細かい部分がある場合は食品用の筆などがあると便利。他にも薬味用の小さいスプーンなど、使えるものは色々あると思う。小さなクッキーの場合、側面に垂れたり分厚くなったりしないようにアイシングの量に気をつける。大きなクッキーの場合は広い面を塗るとクッキーが水分でもろくなりがち。触らずにしっかり乾かすこと。左のうさぎ柄はかぁちゃんにいただいた有次の抜き型を使って作ったもの。有次の型は本来、人参などの固いものを抜くために小さく精巧に作られているので、クッキー生地を抜くと耳や足が取れてしまう。そこで四角の型で抜いたものにうさぎ型をスタンプし、焼きあがったクッキーのスタンプ部分にアイシングを流しこんだ。苦肉の策だったが、これはアウトラインに自信のない人にも有効な方法だと思う。大小のハート型を用意し、大で抜いた中に小でスタンプし、その中にアイシングを流しこむとか。アイシングを塗った土台の上にパイピングチューブで模様を描く場合、土台の乾き具合で仕上がりが違ってくる。画像の葉っぱの左側は土台のアイシングが乾かないうちに白い葉脈をパイピングチューブで絞ったもの。時間が経つと葉脈の線がぼやけて土台と同じ高さになる。右側の葉っぱは土台が完全に乾いてから葉脈を絞ったもの。どちらもそれぞれ味わいがあるので、模様によって使い分けると良い。左のツリーは土台が半乾き状態で白のラインを引き、アラザンを埋め込むように飾ったもの。土台が乾きすぎているとアラザンが付かないので注意する。だいたいこんなところだろうか。これからアイシング・クッキーに挑戦される方に何かしら参考になれば幸いです。その1photo:だんなオーブンの中は小さなお菓子の国だ。スイッチを入れるとヒーターが温かいオレンジ色に灯り、目には見えない小さな小人さんがせっせとお菓子を焼きあげる。ガラス扉から中を飽かず眺めていると、クッキーがだんだん色づき、手作りでしか味わえない良い香りがしてくる。小さなお菓子の国は心の中から時折現れて、お菓子作りの衝動をかき立てる。昨年クリスマスに作ったアイシング・クッキー。まともなチャレンジは2年前に続いて二度目だが、アイシングのアウトラインなどが前回より若干コントロールできるようになった。そこで、今回得たちょっとしたコツをまとめてみようと思う。Food著/池田書店)。アイシング・クッキーの基本的な作り方やデザイン、アイディアなど参考になるばかりでなく目にも楽しい良書だ。~型抜き成形のコツ~土台となるクッキーは適度に固く、しっかりしたものが良い。アイシングの水分で割れやすくなるからだ。生地の配合は上記の本を参考に少々アレンジ。ひとつまみオールスパイス...ひと振り室温にもどしたバターをクリーム状に練り、粉砂糖を数回に分けて加え、泡だて器で空気を含ませるように混ぜる。卵黄を数回に分けて加え、よく混ぜる。小麦粉、塩、オールスパイスを合わせてふるいながらを数回に分けて加え、シリコンへらで切り混ぜる。粉っぽさがなくなったらひとまとめにしてラップで包み、冷蔵庫で30分寝かせる。台にクッキングペーパー(オーブンシート)を敷き、軽く打粉をして生地をめん棒で4~5mmに伸ばし、型で抜く。厚みが均一にならない場合はアルミルーラーを使うと良い。ブーツの足首やキャンドルの炎の付け根などくびれた部分のある型の場合、そのままだと完成後に割れやすい。型を押したあと抜いてしまわずにナイフでくびれを補強するように切り取り(上画像のブーツの場合、足首のくびれの左上の三角形が補強部分)、抜いた生地に接着すると割れにくくなる(断面に卵白を塗るとしっかり接着できる)。複雑な形の型の抜き方はこちらが参考になります→NUT2DECOさんのクッキーの抜き方170°Cに余熱したオーブンで10分焼き、天板の向きを前後入れ替えてさらに7~10分焼く。焼き色が足りない場合は余熱を利用するか(放置すると焦げるので注意)温度を下げてさらに焼く。焼きあがったら網にとって冷ます。リッチにしたい場合は小麦粉のうち35gをアーモンドプードルに換える(ただし少々もろくなる)。砂糖はグラニュー糖より粉砂糖を使ったほうがクッキーの輪郭がキリッと出る。