本文より私は、呑んべえであるから、酒の肴にはいつも苦労する。うるか、惣太鰹の腸の叩き。まぐろのいすご、鱸の腹膜、このわた、からすみ、蜂の子、鮭の生卵、鰡の臍、岩魚の胃袋、河豚の白精など、舌に溶け込むようなおいしい肴の味を想い出しては、小盃の縁をなめるのである。そのうちでも、からすみは大好物のうちに属する。長崎からきた上ものならば、もう一本といって女房にせがみ、それでは養生になりますまい、と、たしなめられることさえある。愛好する肴を舌にのせたとき、陶然とした気持ちは、なにごとにも替え難い。からすみは、鰡の卵から製造するのであるのは、誰も知っている。卵の方は、あれほど嗜酒の徒から賞味されるにも拘わらず、親の鰡の方は、なんであんなにも厄介もの扱いにされるのであろう。想えば、甚だ気の毒に堪えないのだ。鰡の味に、あまり人が親しまないというのは、料理法が一般に知られていないからであるかも知れない。ような外海で漁れる鰡とは、味が異なるのである。外海に棲む鰡の方が、泥臭い味が少ないのである。いずれにしても処置の方法によって臭いを去ることができる。どこが臭いのかというと、血液と腸なのである。鰡を釣ったならばまだそれが死なぬうち、頭を縦に、庖丁で深く割る。逆さに吊るして、体内の血液を悉く絞りだしてしまうのだ。次に腹を割いて腸をきれいに洗いだす。そのとき、臍と称するところは、棄てないで取って置くのだ。すると、臭みが去る上に、いつまでも鮮味を保つこととなるのである。腹を割いたならば、そこへ一塩をなすって置けば、一層よろしい。これを家へ持ち帰って、鱗を払い三枚に下ろして、直ちに刺身に作ってよろしいのである。食べるとき、醤油のなかへ橙酢か姫柚子の一滴を落とせば、素晴らしく味が結構となるのだ。一夜、一塩に漬けて置いた鰡を、翌日風干しに干して、焼いて食べると、甚だいける。鰡を腹の方から開いて、骨付きのまま塩水に漬け、翌朝塩水からあげて一旦真水で洗い、これを干すと美しい艶に干しあがるのだ。九州では、小鰡を塩漬けにし、さらに押し酢にして、鮨に作ってこれをいな鮨と唱えているが、これは京都の鯖鮨に似て、随分おいしく食べられる。そんなわけで、まず鰡のからだから、臭みを除き去れば、どのように料理しても、おいしく食べられると思う。からすみは、九州の五島付近で漁れた鰡の腹のなかから、卵だけを抜き去ってこれを長崎で加工したものが、一等品と称されている。二等品は、台湾海峡でとれたもの、三等品は秋田県地先の日本海でとれたものである。