昆布の学校だし・うま味について和食に欠かせない「だし」。美味しい「だし」がとれていれば、味付けは控えめでも十分満足できる優しい味付けができます。「だし」とは、天然素材から「うま味」成分を抽出した液体をいいます。一口に「だし」といっても様々な種類があります。料理に合わせて、だしの取り方や使用する食材を変えると、料理に風味が増し美味しくなります。4つが基本であるとされてきましたが、池田菊苗博士は、湯豆腐のおいしさに興味を持ち、昆布をもとに研究を進めました。その結果、「おいしさの」の正体がグルタミン酸であることを発見、博士はこの味覚を「うま味」と名づけ、人の第5の味覚であると発表しました。昆布の「うま味」が発見されてから、鰹節や煮干しのイノシン酸、しいたけのグアニル酸などの「うま味」成分もつきとめられました。昆布だし(湯出しと水出し)、昆布と鰹節や椎茸などを合わせた「合わせだし」があります。昆布だし(湯出しと水出しがあります)上品で控えめなうま味があり、素材の味わいを大切にする料理に向いています。だしの味そのものがよくわかる吸い物などに利用されます。吸い物・お雑煮・うどん・そばのだしなどに二番だし(一番だしを取った後に取るだし)一番出しで使った昆布とかつお節を使って、さらに出しをとります。素材や他の調味料も引き立てるので醤油・砂糖・味噌などの味付けをする料理に向いています。大阪駅前第3ビル12階TEL:06‐6344‐0633。