乾物は主として海産物・農産物を乾燥し、加工させた食品を指す。海産物では鰹節などの節製品、アジの干物などの塩干品、農産物では干ししいたけや切り干し大根が挙げられる。近年では乾物類がスーパーマーケットのみならずコンビニエンスストアでも買えるなど、販売チャネルが増えた一方で、需要量は全体的に減少傾向が続いており、特に既存の専門店にとっては厳しい経営環境となっている。海産・農産ともに自然環境の変化による影響が大きく、需要と供給のバランスが大変取りづらい事情があって価格の変動も生じやすいのが市場の特徴といえる。平成17年度の消費者物価指数(東京23区)によると、しらす干しが前年比13.2%と大きく高騰している。零細事業者の多い業界だが、鰹節、削り節については大企業が多いことから市場規模も大きく、現状ではヤマキ(株)、マルトモ(株)、(株)にんべんの、大手3社による寡占状態となっている。いう経路が主流だが、問屋や生産者と直接取引するケースも増加している。昔の人の知恵が生み出した保存食として古くから重宝されてきた乾物だが、市場回復の足掛かりは、若年層の需要をいかにして伸ばすかという点にあるだろう。小魚やしらす干しには、子どもの成長期に必要なカルシウムが豊富に含まれている。健康志向のニーズにも対応しやすい食材だけに、いかに食べやすく加工するかという部分において、バラエティに富んだ商品開発が進んでいくことを望みたい。乾物には繊維質やミネラルなど様々な栄養素が含まれている。野菜や穀物と比較すると、副食物である色合いが強く摂取量は少なくなるため、様々なメニューに取り入れて効率よく摂取する工夫が必要となってくる。このほど乾物に関係する業界団体やメーカー、商社などは「日本乾物協会」を設立した。協会では調理の仕方など乾物に関する豊富な知識を持つ「乾物マイスター」を認定する方向で検討しており、消費者に効果的な調理方法を提言することで、近年需要の減少傾向が続く乾物の消費拡大を目指す考えだ。湯通ししたイワシの稚魚を干したもので、春から初夏にかけてはマイワシ、それ以外の季節はカタクチイワシが原料の主体となる。乾燥法は天日と機械があるが、現在は機械による乾燥が主流となっている。椎茸は生でも食されるが、天日などで乾燥させた干し椎茸の方がより多くのグアニル酸やグルタミン酸といった旨味成分を含むため、だし汁として広く利用されている。鰹を原料に製造した保存食品のこと。三枚以上に下ろした身を蒸したあと、イノシシ酸などの旨味成分を引き出すためのカビ付けと天日での乾燥を繰り返して行う。日本食の味付けには欠かせないものとなっており、主として削って料理にかけたり、だしを取ったりするのに用いる。各家庭で固形状態の鰹節を削って調理に利用していたが、最近では既に削られた密封パック製品を用いる家庭がほとんどとなっている。