2016「日々の旬」と言いたくなるほど、旬は細かい。パリにまた寒い冬がやってきました。ロンドンをも思わせるどんよりとした曇りがちな天気がほぼ毎日となり、テラスが大好きなフランス人もさすがに屋内へ移動するようになりました。街中のバーやレストランは最盛期を迎え、人々の関心は徐々に食べ物へと移ってきます。自分にとっても、初冬は、大好きな食材たちの集まる季節です。バスクやブルターニュの海からは、脂のしっかりのったスズキやカツオやイワシ、そして身がしっかり膨らみながらも味は繊細な牡蠣や天然の殻付きウニがやってきます。オーベルニュからはシャントレルやピエ・ド・ムートンといったキノコ類、パリ近郊からもカボチャ、ニンジン、キャベツ、カブ、そして特にクレソンが手にズシッとくる身の締まった最高の状態となって届きます。レモン、ベルガモット、グレープフルーツといった柑橘類の旬も実は冬で、調理に取り入れることによって、土っぽい雰囲気の冬の素材たちにフレッシュさをもたらしてくれます。フランスにいて、すごく楽しいのがこの季節感です。農業大国のフランスは、食材の季節に関して、いまだにシンプルです。その季節の食材のみがマルシェや店頭に並び、そうでないものは必ず姿を消します。チーズにすら旬があるくらいです。季節の食材の範囲で料理することになり、そこに摂理が生まれます。旬といっても、日本でもそうですが、一般に考えられているよりもっと細かくて、実際には週単位で少しずつ移り変わるのです。自分の場合、ブルターニュとロワールの信頼する2軒の農家さんの作物によって、店で使う野菜の80パーセントを賄っていますが、それほど遠くないこの2つの畑でも、細かい旬はまったく一緒ではありません。した地理的な気候やミクロクリマによる差異や年ごとの差異を含めると、「日々の旬」とでも呼ぶべき細かい旬が、それこそ素材ごとの旬までもがあることに気付きます。海や畑が送り出してくるベストの素材にはベストな対応で応えたい。自分はこの季節感、そして、日々の直感をとても大事にしています。昔、ある店で働いていた時に、こんなことがありました。クリスマス用のメニューをシェフに提出して、味見をしてもらったのが10月中旬のこと。その時はすんなりOKが出たものの、クリスマス直前になったら、海が大時化でどうしても魚が手に入らないという事態に陥りました。魚はヒメジだったと記憶しています。シェフに伝えると、「探せばあるだろう!?」。魚の業者さんにあたってみたところ、「3、4日前に揚がったものならあるけれど、変なものは卸せない」の一点張り。その代わり、状態の良いスズキやタラがあるから、そちらを使ってはどうかと勧めてくれました。シェフは勧めに耳を貸さず、その時手に入る一番の魚たちを横目に、すでにヒメジと謳ってしまっていたメニューにこだわったのです。結果、ものすごい予約数の営業中、いつもの2倍近くの値段を払ってきてくれているお客さんたちに対して、自分としては納得のいかない魚たちを出し続けるいたたまれなさが2日間続きました。この経験が僕にとってのターニングポイントでした。「他にも良い魚があるのに、なぜ、この魚にこだわるのか?」。魚種を変えることで付け合せのバランスが損なわれるなら、生きの良い魚に合わせて付け合わせを変えればいいではないか。海の状況や畑の状況はプロに任せて、最高の食材を受け取った上で、自分たちが創造力を働かせて対応すれば、二度とこんな思いをしなくて済むのではないかと考えるようになったのです。そもそも、フランス料理というものは、高度に分業化されていたり、様々なプロセスに非常に時間を要するものです。一営業50人から60人もの予約が入る店では、その日の仕入れに対応してメニューを変更することはほぼなされていません。調理場で働く人数の多い星付きともなれば、作業の統率が混乱する可能性もあるため、簡単にメニューを変えられないのが現実です。それらの店の調理技術が低いわけではない。日々同じメニューで、日ごとの食材の個体差に対応するため、また違ったスキルの深さを持っていたりもします。いえ、良い食材と的確な調理によって、最高の料理は生み出されるのです。海や畑が送り出してくる素材のベストに対してベストな対応ができないとしたら、素材は浮かばれないでしょう。日々港に揚がる中から魚をチョイスしたり、農家さんとのコミュニケーションを大事にした上でメニューを考えればいいと思うのです。すれば、レストランという立場でも、食品廃棄の問題にも最大限対応できるのではないかと。