それぞれ別々の5つの農場から肉がやってきます。ロワールで育てられる鳩は、土曜日の18時までにオーダーすると、頼んだ数だけ最後に特別な飼料を与られて、水曜日に店に届きます。パリから3時間ほどのシャブリ近郊の農場で育てられる仔羊は、フランス産の多くがアメリカ産の飼料を食べて育つ中、ここではエサも自家栽培で、オーダー分だけ毎週屠殺されます。スペイン産のガリス牛は、1頭もしくは半頭でパリに届き、各部位をレストラン同士で分け合うシステムを取っています。卵は、うちの店で使っている鶏たちが産み落としたもの。ひとつ一つ、手で拾ってもらっています。このようにすることで、無駄に屠殺したり、中央市場の巨大な冷蔵庫で長く出番を待った挙句に、場合によっては泣く泣く廃棄の運命に合うということが避けられると思うのです。僕の最近のモットーは、「食材を選ぶ。長い時間をかけて出会ったフランス中の生産者たちとの関係は、自分にとって、かけがえのない財産。信頼できる彼らの仕事に100パーセントの信頼を置いています。鶏一羽でも、ほうれん草でも、彼らが作るのは、すべて愛おしく思えるほど。20軒近くと直接取引するため、彼らとのコミュニケーションに1日2~3時間を費やします。彼らとよく相談した上で、毎日または週ごとに送ってもらう食材たちが決まるのです。時には向こうから「卵が余って仕方ないから、お店で使ってくれないか」とか、「ニンジンが大量にできてしまったので、1キロ1ユーロでいいから、20キロ買ってほしい」といった申し出がある。そんな時、僕は喜んで「全部ください」と言います。どんなおいしい卵の料理を作ろうか、冷たいのがいいか、温かいのがいいか、ニンジン20キロはとても夜の営業だけではさばけないから、今週の週末のランチにはキャロットケーキを焼こうとか、中央アジア風ニンジンの炊き込みごはんパロフにしよう、なんて考えていると、毎日が「料理の鉄人」のように、お題を与えられて料理しているみたいで楽しくなります。そんなシチュエーションから思いついた料理もたくさんあって、クリエイションが生まれる、一石二鳥の機会なんですね。料理好きで人間大好き。この職業をやっている。そんな僕は、彼らとのやりとりがやめられないのです。拓(せきね・たく)1980年神奈川県生まれ。英語習得のためカナダに留学。東京」に立ち上げから3年半勤務。渡仏後はパリ「アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ」で腕を磨き、二ツ星「エレーヌ・ダローズ」ではスーシェフを務める。その後、パリのビストロ、アメリカをはじめとする各国での経験の後、2014年パリ12区に「デルス」をオープン。2015」で最優秀賞、また、グルメガイド『Fooding』では2016年のベストレストランに選ばれた。~「株式会社ラシーヌ」合田泰子さん藤丸智史さん連載「食の人々が教えてくれたこと。ピヨッシュ」林真也さん藤丸智史さん連載「食の人々が教えてくれたこと。高井利洋さん藤丸智史さん連載「食の人々が教えてくれたこと。~「ヴィナイオータ」太田久人さん藤丸智史さん連載「食の人々が教えてくれたこと。料理通信に掲載された記事・写真の無断転載を禁じます。現在登録しているメールアドレスパスワード次回からのメールアドレスの入力を省略パスワードを忘れたパスワードを忘れた方へパスワードを忘れた方は以下のフォームに登録時のメールアドレスを入力し、送信して下さい。ご登録されているメールアドレスに仮パスワードをお送りします。現在登録しているメールアドレスまだ会員になっていない方はこちらから新規会員登録パスワードを忘れた方へパスワードを忘れた方は以下のフォームに登録時のメールアドレスを入力し、送信して下さい。ご登録されているメールアドレスに仮パスワードをお送りします。現在登録しているメールアドレスご注意:送信ボタンは一度だけ押してください。会員になっていない方はこちらから新規会員登録パスワードを忘れた方へご登録されているメールアドレスに仮パスワードをお送りいたしました。会員になっていない方はこちらから。