炒め物を強火で素早く炒める。焼き魚には強火の遠火で。強火の遠火とは強火で素早く焼くことで表面が固まり、肉汁などのうまみを閉じ込めておく焼き方です。強火が近いと表面の焦げがすすみ、中まで火が通らないので、火を遠ざけて全体に火を通すやり方が強火の遠火です。中火は炎の先が鍋底に当たるか当たらないかの火加減です。煮汁がふつふつと煮だち、中の材料がゆっくりと動くぐらい。一煮立ちした煮汁を中火にして具材に火を通す。野菜をゆでるときは沸騰させた後中火で。煮物や焼き物などほとんどの料理。煮立ってアクが出てきたら中火にしてアクとり。強火だとアクが散ってしまいます。弱火は炎の高さが鍋底との間のちょうど中間ぐらいにある状態。煮汁がことこととやわらかく波打ち、中の材料がほとんど動かない。煮崩れしやすい材料(かぼちゃ)などを煮込む。シチューなどをコトコトと煮込んで具材をやわらかくする。ハンバーグなどじっくり中まで火を通す。