山形ファンクチコミコーナーホーム|知る|ペロリンが行く|vol.25:川西町の冬のんまいものを求めて!冬本番の12月、これからますます寒くなるけど、んまいものに出会うためなら、何処へでも行っちゃう僕は、冬のんまいものを求めて、「寒中キャベツ」と「玉庭むくり鮒」の生産地、川西町にやって来たペロ。「寒中キャベツ」は、雪の中から収穫する寒中野菜(キャベツ・白菜・ねぎ)のひとつで、とっ〜ても甘いキャベツなんだペロ。「玉庭むくり鮒(ぶな)」は、鮒を調理した置賜地域の郷土料理で、地元主婦の方が中心になり、養殖から加工販売まで行われているんだペロ。ともに、これから出荷作業が大詰めをむかえる、冬にしか味わえない、んまいものペロ。▲金子さん宅敷地内にある畑。した「寒中キャベツ」ペロ。▲収穫した「寒中キャベツ」の外側の葉を取り除き、出荷の準備作業をしているこの方は...。▲オリジナルの袋に包まれた「寒中キャベツ」。▲「あの時は、まいったなぁ〜」と、苦労を振り返る生産者の金子好一さん。こと、ふるさと総合センターの一角にあるんだペロ。センター代表の鈴木さくさん。▲飯豊山系の清らかな水と栄養たっぷりの餌で育った玉庭産の鮒。▲背開きして、めくられた鮒を専用のオーブンで焼くんだペロ。▲「玉庭むくり鮒」は玉庭地区のおせち料理の定番になっているんだペロ。)が合併して誕生した町で、最上川の西側に位置することから、川西町と名づけられたんだって。その地勢は、広大な田園となだらかな丘陵地からなり、豊かな自然を利用した農業が盛んなんだペロ。生産者の金子好一さんは、約2ヘクタールの畑で、7月に種をまき、雪が降る12月中旬から、収穫を行っているんだペロ。寒さの中での収穫作業は、とっても大変で、雪に覆われた畑を重機で除雪した後、手作業で傷つけないように丁寧に掘り起し、収穫するんだペロ。出荷は2月下旬まで続き、県内はもちろんのこと、宮城県、福島県の小売店でも販売されているんだペロ。際立つ甘さに、食いしん坊の僕もビックリ!「寒中キャベツ」の特長は際立つ甘味にあるんだペロ。甘くなる原因は、雪の中で気温が氷点下になり、凍結状態になると、細胞が壊れないように、糖分を増やす働きがあって、甘味が増すんだペロ。甘味を示す糖度は、一般のキャベツの倍以上あり、10度なんだって。これっていちごと同じ糖度なんだペロ!平成19年、「寒中キャベツ」は、寒さで糖度が増した独自商品として商標登録したんだペロ。奥さんのいち子さんが、甘味を味わってと生の千切りを用意してくれたペロ。いっただきま〜す♪ムシャムシャ、モグモグ、うわぁっ!甘いっ!こんなに甘いキャベツ食べたのはじめてペロ!食感もシャキシャキ。マヨネーズやドレッシングを付けなくても甘味だけで食べられちゃうペロ。「寒中キャベツ」は、寒さの変化がんまさを左右するため、ここ数年の暖冬に苦労したことがあったんだって。数年前の冬、気温が下がらず雪が降らなくて、雪を山からトラックで何度も運んで、人工的にかぶせたんだペロ。「寒中キャベツ」は、腐れてしまい出荷できなかったんだペロ。自然に降り積もる雪でなければ、んまさと品質を保てないことを痛感したんだって。大変な苦労を経験したからこそ、ん〜まい「寒中キャベツ」を作ることができるペロね。金子さんは、置賜地域の寒中野菜(キャベツ・白菜・ねぎ)生産者18人からなる「寒中野菜部会」に所属していて、寒中野菜をたくさんの人に食べてもらえるように努めているんだペロ。最近では、「寒中キャベツ」の試食販売を販売先のスーパーで行ったりして、食べてもらうきっかけ作りに取組んでいるペロ。「『寒中キャベツ』のおいしさを県内外に知ってもらい、山形の冬の特産品として広めたい!」と、話してくれたペロ。次は、むくり鮒を新たに、「玉庭むくり鮒」として加工販売している玉庭農産物加工センターを訪ねるペロ。鮒とは、鮒を背開きにして焼いて、素揚げにした後、甘辛いタレで味つけした置賜地域の郷土料理ペロ。冬場の貴重なタンパク源として、米沢藩9代目藩主の上杉鷹山が推奨したと伝えられているんだペロ。家庭でもよく作られていたけど、近年は冬の間にほそぼそと出回る希少品になっているペロ。"むくり"とは、"めくる"が"むくる"と、なまったのが語源とされているんだって。背開きにして調理することから、「開運」の願いを込めて、お祝いの席や正月料理として、食べられているペロ。減反政策で空いた水田を活かした特産品づくり「玉庭むくり鮒」が作られるようになったのは、農産物生産者の方々が、減反政策により空いた水田を利用して、玉庭地区の特産品を作ろうと、挑戦したのがはじまりペロ。センターが設置されたんだペロ。現在は、代表の鈴木さくさんを中心に、主婦の方々が玉庭で育った鮒を用いた「玉庭むくり鮒」の調理を行っているんだペロ。調理する鮒は、5月の産卵から11月まで養魚場で育てられた体長10センチ前後の1歳魚。水揚げした約500キロの鮒が尽きる、2月上旬まで行われるペロ。「玉庭むくり鮒」の作り方(1)背中に包丁を入れ内臓をとり、めくる。(2)めくれた鮒を水で洗う。(3)焼網にならべて焼く。(4)焼いた鮒を冷凍庫で、一晩ねかせる。(5)高温の油で2回揚げる。(6)揚げた鮒を独自に調合したタレにくぐして出来上がり。「玉庭むくり鮒」は販売以来、子どもからお年寄りまで、たくさんの人に食べられていて、毎年好評なんだペロ。最近では、県内外の料亭からも注文があり、料亭おせち料理の一品として取り入れられたんだペロ。代表・鈴木さんは「『玉庭むくり鮒』を全国へ広めるために、今後は養魚場を充実させ、生産者と生産量を増やしたい。」と、話してくれたペロ。明るい玉庭農産物加工センターの皆さん、「玉庭むくり鮒」ご馳走様でした。冬のんまいものを生産する方々の、山形の冬の特産品として、川西町から県内外に広めようとする気持と、寒さに負けない活気に、僕、パワーを貰ったペロ!よ〜し、この元気パワーで、もっともっと山形のんまいものを探すペロ〜。:元気な園児たちと泥んこ田植えの巻!Vol.10:神々の山に、春のんまいを訪ねて...。