夏真っ盛りの8月8日・9日の二日間、山形の伝統野菜と特産食材の産地を有名シェフたちと巡る「食」ツーリズムやまがた創造事業第1回「食体験ツアー」が開催されたペロ。意見交換も行うペロよ。伝統野菜と特産食材の魅力を全国へPR日本各地で古くから栽培・利用されてきた野菜の在来品種である伝統野菜は、その土地でしか育たないともいわれ、栽培するのに手間がかかったり、いっぱいは採れなかったりで、その土地でしか食べることが出来ないものが多いペロね。地域の歴史や食文化と関わりの深い伝統野菜の価値が全国的にも見直されているなか、山形県でも地域の特徴を活かした伝統野菜の生産振興や販路開拓の取組みを支援しているペロよ。参加者のうち奥田シェフと平教授は、アドバイザーとしての参加ペロ。庄内の伝統野菜の代表格と言えば、全国的にも有名な『だだちゃ豆』、そして、あの松尾芭蕉の俳句にも登場する『民田なす』。庄内はいちご(サマーティアラ)やパプリカの産地でもあるんだペロ。さん">▲アル・ケッチァーノオーナーシェフ/奥田政行さんまさに伝統野菜!産地限定の『だだちゃ豆』10年近く前にビールのCMで、女優さんが美味しそうに食べていたのがきっかけで、今や全国ブランドになった『だだちゃ豆』。こくの深い甘さとホクホクとした独特のうまみは夏のビールには欠かせないペロね♪最近では、アイスクリームやケーキにもなっていて僕も大好きペロ〜!『だだちゃ豆』発祥の地の鶴岡市白山地区では、その祖先の品種の八里半豆は江戸末期から栽培されていたんだって!しかもこの『だだちゃ豆』は、他の地域で栽培しても、その独特の風味が消えてしまうという、生産地が限られている希少な枝豆なんだペロ。う〜ん、まさに鶴岡の伝統野菜ペロね〜。『だだちゃ豆』の収穫時期は7月下旬から9月中旬。茶色の毛でおおわれた深いくびれのさやにはぷりぷりの豆が2粒詰まっているペロ。「土づくりや肥料の研究をし、元気な農作物づくりに取組んでいます。丸なすの中でもひときわ小さくってかわいい『民田なす』。なすはインド原産で7〜8世紀に日本に伝えられ、日本各地で栽培されてきたペロね。九州などの温かい地域では晩成の長なす、山形を始め寒い東北などでは栽培期間が短く大きな実を収穫しづらいことから、実の小さい品種の丸なすや小なすが多いんだって。『民田なす』には、その種が京都から持ち込まれたという言い伝えもあり、『民田なす』の20倍ほどの大きさになる京都の丸なす「賀茂なす」がご先祖様かもペロ〜ン?田楽などの京料理に欠かせない「賀茂なす」と比べはるかに小さい『民田なす』は、"一夜漬け"や"からし漬け"として加工・販売されているペロね。他にも砂糖漬けのお菓子にもなってるペロよ〜!江戸時代初期から栽培されていたという『民田なす』、でも今から8年ほど前は栽培農家が少なく、年々栽培面積が減っているという状況だったんだって。当時だだちゃ豆栽培をしていた生産者の五十嵐一雄さんは『民田なす』の継承と、民田なす産地の復活を懸けて、栽培に取り組み始めたんだペロ〜!「初めは手探りでしたが、経験を重ねるうちに収穫量が増え、今では地域内一の生産量です。」と語る五十嵐さんの畑には小粒で艶のある『民田なす』がたわわに実っているペロ。収穫時期は6月〜10月までで、8月は最盛期。▲『だだちゃ豆』を生産者している富樫俊一さん。▲富樫さんが振舞ってくれたもっとも美味しい頃を見計らって収穫した『だだちゃ豆』。▲生産者の五十嵐一雄さん。▲五十嵐さんのお話を聞き入るツアー参加者のみなさん。米所「庄内」は、とっても広〜い砂丘地帯での園芸農業も盛んで、メロン、トマト、アスパラガス、そしていちごの産地でもあるんだペロ。庄内砂丘でのいちごの露地栽培は昭和20年頃から始まったんだって。いちごは産地間競争も激しいので、地元では庄内の気候風土に適した品種の開発が待たれていたんだペロ。国内で収穫されるいちごは、冬から春に収穫する一季成り性いちごが主流で、特にケーキ等の洋菓子に使う夏場のいちごは輸入品に頼っているんだって。「サマーティアラ」っていう名前は、夏にも収穫出来ることと、ケーキを飾る『ティアラ(宝冠)』のイメージからつけられたんだって。「全国のいちご好きな人には是非食べてもらいたいですね。▲「いちごは手をかければその分だけおいしくなります」と生産者の佐藤寿人さん。▲サマーティアラは香りも甘いペロ。庄内の自然の恵みを特別料理で堪能!『鵜渡幸(うどこう)』ん〜、いよいよ待ちに待ったお昼ペロ♪今日、1日目のお昼は酒田市の日本料理「鵜渡幸(うどこう)」で庄内産食材を使った特別料理をいただきながら、ツアー参加者と地元生産者の方々とで懇談会ペロね。須田総料理長オリジナルの献立は、どれも地元庄内の食材のおいしさをい〜っぱいに味わえる料理ばかりペロ。平智さんと奥田シェフの庄内産食材に関する興味深いお話を聞き、みんな庄内のんまいものについて、おいしそうに語り合ったペロ。▲懇談会で挨拶する奥田シェフ。料理の食材としても使われる『パプリカ』はピーマンと同じ唐辛子の仲間で、肉厚で辛みが無く甘味唐辛子とも呼ばれているんだペロ。ピーマンの2倍ぐらいの大きさで赤や黄色と鮮やかな色が特長ペロね。所属していた農家の方が、姉妹都市ハンガリーのソルノク市へ音楽交流で訪ねた際に食べた『パプリカ』がとても美味しくて、自分たちも栽培したいと思ったのがきっかけなんだって。平成15年より本格的に栽培に取り組み、今では遊佐町は東北一の『パプリカ』栽培農家数をほこり、栽培がむずかしいと言われている夏から秋にかけて収穫できる『パプリカ』の一大産地化を目指しているんだペロ。生産者の本間正一さんのビニールハウスの中には黄色い大玉の『パプリカ』がい〜っぱい実ってるペロ!「収穫時期は6月〜12月までで、全国へおいしいパプリカを出荷できるように、家族総出で出荷作業をおこなうんです。」と語る本間さんの『パプリカ』は、完熟での収穫をするため、"甘味があって果汁が多い"と出荷先の市場では評判なんだって。▲『パプリカ』を手に記念写真ペロ。▲果汁たっぷりの『パプリカ』味わう参加者のみなさん。▲本間さんがつくるパプリカはどれも大玉なんだペロ。歴史が息づく置賜の食文化《2日目:置賜》2日目に巡る置賜地方は山形県の南部に位置し、吾妻山や飯豊連峰などの山々に囲まれた自然豊かな盆地で、歴史と繋がりの深い食文化が息づいている地域なんだペロ。「山形おきたま伝統野菜」に認定しているんだって。連携しながら、「山形おきたま伝統野菜」の生産振興や販売促進、そして料理方法の開発と普及にがんばってるんだって。これまでに認定された「山形おきたま伝統野菜」には、『おかひじき、うこぎ、薄皮丸なす、紅大豆』等、11品目があるペロね。置賜は全国有数のぶどうの産地としても知られていて、歴史あるワイン醸造所もあるペロ。]休憩:上杉城史苑[米沢市丸の内]▲置賜は広大な盆地ならではの食材の宝庫ペロ。置賜地域の伝統野菜を訪ねる前に、ツアー参加者を乗せたバスは、赤湯温泉街にある『酒井ワイナリー』へ到着したペロよ。“ぶどうから酒を造って生業にしたい!”と一念発起、ぶどう畑を開墾し、明治25年からワイン造りを始めたんだって。『酒井ワイナリー』のワインづくりは発酵した果汁をろ過器を使わずに熟成させる昔ながらの方法なんだペロ。「ろ過器を使うと旨味と香りが落ちてしまうので、搾った果汁を一升瓶に詰め、澱(おり)が沈んだ上澄みをさらに瓶に詰めて熟成するんです。」と語る五代目の酒井一平さんがつくったワインをみんなでいただいたペロ。最初に僕が飲んだ「小姫」は、デラウェアそのままの香りが楽しめる白ワイン♪甘口だけど後味がすっきりしているペロね〜。『酒井ワイナリー』では、鳥上坂の名子山中腹の自社ぶどう畑で、無農薬ぶどうにこだわり、羊を放牧して雑草を食べさせているんだって!陽当たり・風通しの良い山の寒暖差がぶどうの糖度を増してくれる、ワイン用のぶどう作りにはと〜っても好条件の土地なんだって。「今後は生産量を増やしながら、さらにおいしいワインづくりに取組んでいきます。手の込んだワインづくりにワインへの愛情が伝わってくるペロね。▲昔ながらのワイン造りを貫く、有限会社酒井ワイナリー五代目の酒井一平さん。▲酒井さんが造った白ワイン「小姫」をいただいたペロ。山形おきたま伝統野菜を糧物料理で味わういきかえりの宿「瀧波」2日目の昼食は、南陽市赤湯温泉のいきかえりの宿「瀧波」ペロね。方々で懇談会が行われたペロ。料理をいただきながら山形おきたま伝統野菜の紹介やおきたま食材のPRも行われたペロよ〜。瀧波特製の献立は、山形おきたま伝統野菜と置賜産食材をふんだんに使った料理の数々。より刊行された飢饉救済の手引書で、食糧不足の際に主食を節約するための代用食となる草や木等が記され、調理法は置賜地域の郷土料理の元祖と言われているんだって。箱膳に盛られた伝統野菜を中心とした糧物料理は、食材そのものの味わいを活かした繊細な味付けで、初めて食べる僕も置賜食文化の奥深さを感じるペロ〜。▲米沢牛石焼/高畠バターで焼いた米沢牛はとってもやわらかく、噛む程にでてくる香ばしい肉汁がたまらないペロ!▲米沢鯉茶洗い/山形おきたま伝統野菜の、こうずく瓜に盛り付けられた鯉のお刺身を胡麻味噌しょう油でいただいたペロ。▲懇談会は古民家風の趣のある大広間で行われたペロ。つや姫すり流し/つや姫の甘味・旨味がそのまま活かされた味ペロ。学校給食用にも出荷!栄養満点の『おかひじき』お腹いっぱいになったところで、ツアー2日目後半、山形おきたま伝統野菜『おかひじき』の生産者を元気に訪ねるペロね〜。鮮やかな緑とシャキシャキした食感が特長の『おかひじき』は、海岸の砂地に自生するアカザ科の一年草で、形が海藻のひじきに似ていることが名前の由来なんだペロ。江戸時代初期に庄内浜から最上川をのぼり運ばれた種が、現在の南陽市で栽培され広まったんだって。JA山形おきたま南陽おかひじき部会会長の土屋清さんのおかひじき畑は、一面鮮やかな緑の『おかひじき』の絨毯で覆われているペロ!ねぇみんな、僕がどこにいるか分かるペロか〜?『おかひじき』の収穫時期は3月下旬から11月下旬で、主におひたしや和え物などで食べられることが多いペロね。栄養価が高くビタミンA・カロチン・カリウムや、骨を生成する上で欠かせないカルシウム・マグネシウム・リン・鉄分などが豊富に含まれているんだペロ。「クセのない味が、野菜が苦手な子ども達に受入れられて、学校給食用にも出荷しているんですよ。」と語る生産者の土屋清さん。育ち盛りの子どもたちにとって、と〜っても大事な栄養素をたっぷり含んだ伝統野菜ペロね。▲JA山形おきたま南陽おかひじき部会会長の生産者の土屋清さん▲土屋さんたちのつくる『おかひじき』は生でも食べられるんだペロ。健康食品として注目!『うこぎ新梢』みんなは“食べられる垣根”としてテレビ番組でも紹介されたことがある『うこぎ』って知ってるペロか〜?『うこぎ』が置賜地域の食材として浸透したのは、とげのあるうこぎが垣根として敵の侵入を防ぎ、葉は非常食として食べられることから、上杉鷹山公が栽培を推奨したからと言われているペロ。う〜ん、またもや江戸時代からの歴史を感じる伝統野菜ペロね〜。うこぎ栽培研究会会員で川西町洲嶋(すのしま)地区でうこぎを生産している和田弘子さんは、新芽を10センチ程成長させ収穫する『うこぎ新梢(しんしょう)』の栽培に取組んでいるペロよ。畑には大人の胸ぐらいまである『うこぎ』の木が何重にも並んでいるペロね。収穫時期は4月下旬から9月上旬で、一般的な『うこぎ』よりも茎が柔らかく丸ごと食べられて、ほどよい苦味と、なんともいえない上品な良い香りがするペロね〜。おひたし、和え物、天ぷら等で食べられているんだって。「うこぎは身体にいい栄養素がたくさん含まれているんですよ。」と教えてくれながら、和田さんが冷た〜いうこぎ茶をご馳走してくれたペロ♪『うこぎ』の葉にはビタミン、ミネラルが豊富で、特にビタミンA、C、カルシウムを多く含んでいるんだって。▲生産者の和田弘子さん。▲うこぎは摘んでもすぐに新芽が出てくるんだペロ。今回のツアー最後の産地訪問先は、山形おきたま伝統野菜『薄皮丸なす』を生産している佐藤利夫さんの畑ペロ。家臣である直江兼続が奨励して作らせた「窪田なす」の改良種が地域に広まったものだとか、50年以上前に、新潟の行商人から仕入れた種を選抜して広まったものだとか伝わっているんだって。なんにしても、『薄皮丸なす』の歴史には、越後から米沢に領地を移してきた上杉藩とのつながりが垣間見えるペロね〜。ん〜、『薄皮丸なす』って“天地人”ならぬ、“天地なす”ペロ!置賜地域では、どこの家でも夏の定番として一夜漬けで食べられている伝統野菜『薄皮丸なす』。その収穫時期は7月から9月までで、深い紫色の皮が薄くてやわらかいのが特長ペロね。一夜漬けの作り方も家庭ごとに様々で、「おらえの茄子食ってみろ〜。」とお茶請け自慢として、つくり方の情報交換が行われたり、また、大きくなった薄皮丸なすは素揚げや煮物にしても柔らかく美味しいんだって!!「こんなにおいしい茄子が山形の人たちだけで食べられているのはもったいない!全国に広めたいです。丹精込めて佐藤さんが育てた自慢の『薄皮丸なす』の一夜漬けをツアー参加者みんなでご馳走になったペロね。▲生産者の佐藤利夫さん▲畑には丸くてつるつるの実がたわわに実っているペロ。山形の「食」の魅力を振り返る、『上杉城史苑』2日間のツアーの締くくりは、置賜地域の特産品とんまいものが勢揃いした『上杉城史苑』を訪れたペロ。今回のツアーを振り返って、北岡さん、小俣さん、藤原さん、そして奥田シェフから山形の伝統野菜と食材の魅力についてお話しを聞いたペロよ〜。●北岡さん「生産者の食材への情熱を感じます。これからは生産者とシェフはもっと交流をもち、食材や料理について学び合い、さらに美味しい食材を作ることで、生産者の技術の高さへの理解を広めましょう。●小俣さん「生産者はもちろん、山形の伝統野菜や食材には力強い個性を感じます。今後は都心でも手に入れやすくなればうれしいですね。●藤原さん「生産者の方々の地元愛に感動しました。日本人の食文化を守るためにも、山形の伝統野菜をはじめとする食材を応援していきたいですね。●奥田シェフ「伝統野菜を含めた食文化食を通して山形をもっもっと元気にしていきたいですね。」なるほどペロ〜、2日間に渡るツアーで、参加者のみなさんに山形のん〜まい食文化を味わってもらいながら、その魅力を知ってもらうことができたペロね〜♪ん〜、山形にはまだまだ僕の知らない伝統野菜もい〜っぱいあるペロね。▲上杉城史苑の「米沢牛入りメンチカツ」と「米沢牛コロッケ」。米沢新名物として人気上昇中ペロね!▲上杉謙信公と僕。ペロ?僕の凛々しい姿は?▲『上杉城史苑』は戦国武将の上杉謙信公が祀られている上杉神社の近くにあるペロ。これからもた〜くさんのんまいものに出会えるようにお参りするペロ!▲参道途中の池の鯉。:元気な園児たちと泥んこ田植えの巻!Vol.10:神々の山に、春のんまいを訪ねて...。