生菓子とは、出来上がり直後において水分含有量が40%以上の菓子のことを指す。餡(あん)、クリーム、ジャム、寒天またはそれに類するものを使用している場合は水分が30%以上の菓子のことを指す。和菓子では、おはぎなどの餅もの、きんつばなどの焼き物、ようかんなどの流し物、洋菓子ではショートケーキ、カスタードプリンなどが、生菓子にあたる。全日本菓子協会の統計によると、平成17年度の和・洋生菓子の生産数量及び生産金額は、和生菓子が生産数量32万3000トン(対前年比100%)、小売金額が4800億円(同99.5%)、洋生菓子が生産数量21万1000トン(同100%)、小売金額が4575億円(同101%)となっている。菓子業界全体から見た構成比は和生菓子が生産数量でトップの16.7%と、洋生菓子(10.9%)を5.8%引き離しているのに対し、小売金額では15.2%(洋生菓子14.5%)とあまり差がなく、洋生菓子の商品単価が全般に高いことを示している。(和生菓子製造業と洋生菓子製造業の事業所数を合計したもの)は5162件と、平成12年の5799件からは減少傾向にある。出荷金額においても同様の傾向が見られたが、洋生菓子の出荷金額上昇に押し上げられる形で、全体としては上昇に転じている。和生菓子は生活文化に密着した需要が根強いものの、景気低迷期に生じた個人贈答品と法人の需要が伸び悩み、全体として数量・金額ともに微減となっている。洋生菓子はTVや雑誌などで取り上げられる「スイーツブーム」をはじめ、チョコレートの原料であるカカオ豆に活性酸素を消去する働きのあるポリフェノールが含まれていることからチョコレート菓子の販売も好調だが、数量・金額ともにほぼ前年並みとなっている。生菓子製造業は小規模メーカーが大半で、総事業所数に対し従業員3人以下の事業所が約4割を占める。長期の保存が利かないことから製造小売の形態をとる事業所がほとんどである。原油高騰が原因による砂糖の大幅な価格上昇は菓子業界にも大きな影響を与えている。老舗の業者においては商品の値上げに踏み切って品質を保つ方針を立てるところが多い一方で、収益を維持させるために砂糖以外の甘味料を使用するメーカーも少なくない。消費者の信頼やブランドを守っていく姿勢と、原料を変えることで新商品の開発へつなげたいという考え方、メーカーによってそれぞれ判断は分かれており、各社の抱える顧客ニーズに的確に対応するための策がどう進んでいくのか、しばらくの動向が注目される。シュー皮を薄く焼き、中にクリームを詰めるエクレアは洋菓子の定番である。これまで「グラサージュ」と呼ばれるトッピングにはチョコレートを使用するケースがほとんどだったが、最近では洋菓子店などで色彩鮮やかなグラサージュでトッピングしたエクレアが店頭に並び、女性を中心に人気となっている。中に入れるクリームにもチーズや果物などバリエーション豊かな素材を使用したものが登場しており、シュークリームなど他の洋菓子に押され気味だった需要の回復に期待がかかる。大手洋菓子メーカーによる一連の不祥事(消費期限切れ原料の使用発覚など)は、製造工程におけるずさんな管理体制や、原料廃棄をなくすという前提で行われていた良識の範囲外に及ぶコストダウンなど、商品の安全性や消費者の健康を無視した行為に対する大きな批判を生む結果となった。衛生面での配慮が難しい上に販売期間の限られる生菓子の場合、売上不振が原料の在庫管理に与える影響も大きくなりやすい。消費者第一の意識を変えてまで配慮する問題とは決していえないだけに、徹底した安全管理が求められて然るべき部分を怠ったことでの消費者からの信用低下は、後々まで大きく尾を引きそうである。業界全体への影響も懸念されるが、特に大量生産を基本とする大規模のメーカーにとっては、改めて全社的な安全管理の見直しが厳しく求められる場面であるとも思える。