アラン・サンドランス「ルカ・キャルトン(パリ)」元シェフ。68年「ラルケストラート」を開店。85年「ルカ・キャルトン」のオーナーシェフに。2005年、店舗改装の際に三ツ星を返上し「サンドランス」とするが、14年退店。アラン・パッサールなど多くのシェフが彼の元で修業を重ねた。『料理通信』2012年5月号取材時点カカオのチュイルで包んだ冷製フォワグラ5250円のコースの前菜フォワグラをカカオ風味のチュイルで挟み、手で食べてもらう。フォワグラはソミュールに浸け、真空にして48°Cの湯煎で50分。粗挽きのカカオの苦味とチュイルの甘味、マルドンの塩を好みでつけて。滑らかなスープと一緒にトリュフの香りが喉に滑り落ちる贅沢な一皿。牛乳で茹でて生クリームと塩で味を調えたカリフラワーのスープに、冷やし固めたトリュフとフォワグラのペーストを浮かべ、さらにトリュフを削る。必要とされるためのキーワード「サービスマン不足」を前提に店のレイアウトを考える。店を始める時、兼子さんはどうしても変えられないことは何かを考えてみた。正統フランス料理で行く。料理を食べてもらいたい。それをベースに店づくりを考える。アラカルトにすると、どうしてもシェアしたがり、思ったように食べてもらえる確率は低い。コースを数種類用意するという選択もあるが、一番下のコースは食材も手間も力を入れられないことになりがちだ。コースを1本に絞り、それを価値あるものに高めたほうがよっぽどいい。仕入れも仕込みも楽である。料理は一定期間変えない。2度来た客にも同じものを出す。その代わり、2週間でがらりと変える。これもなかなかに大変なことだ。5250円でレストラン料理をコースで提供するためには、集客率、リピート率を上げることも大事。必要のないものを削ぎ落とす勇気も」。その特徴はサービスに顕著だ。カトラリーを各テーブルに内蔵し、運ぶ手間を省いた。料理人もシェフも皿を運ぶ。「スタッフが変わっても僕がお客さんと繋がっていれば、サービスのクオリティは大きく変わらない」。削ぎ落とすことで、「調理場と表が一枚岩になれる」というメリットも。皆でもてなすという空気が客にもちゃんと伝わる。「コースの中身を徐々に変えたりすることはありません。完璧なルセットに落としてからスタートします。