卸す役割を持つ業種である。食肉の流通は卸売市場を経由する場合と、市場外取引で産地から消費地に直接渡る場合とに大別されるが、生体を食用にするべく各部位に解体する作業が間に入ることや、生体と部位の各段階で流通の担い手が異なることなど、様々な事情が流通形態を複雑化させているという現状があるようだ。農林水産省発表の「食肉流通統計」によると、平成18年3月期においては、と畜(解体された家畜)頭数が豚は142万3000頭、成牛は9万9000頭。枝肉生産量は豚が10万9696トン、成牛が4万0247トンであり、前年同月とほぼ変わらずに推移している。同月の東京における卸売価格(1kgあたり)は豚肉が430円(前年同月比87%)と安価傾向なのに対して牛肉は1351円(同105%)と上昇しており、BSE問題によって長引く国産牛肉の価格高騰が卸値にも影響している。食肉を巡っては各現場で環境の変化が相次いで起こっており、たびたびニュースで取り上げられているBSE騒動をはじめ、畜産物の貿易自由化に伴う関税の引き下げや、市場外取引における商社の台頭など、難しい対応を迫られる問題が多い現状である。種類別での変動はあるものの、食肉全体での需要が大きく落ち込む心配は今後もおそらくないと思われるが、安全性を保ちながらの流通を続けていくためにも、組織や施設の統合やシステムの合理化といった点に着目すべき時期が訪れているのかもしれない。指標が複雑なため、利益管理が曖昧になっているケースが多い。IT技術の活用による管理水準の向上など、問題解決に向けた設備投資にも力を入れることを望みたい。米国産牛肉については輸入再開の目処が立ち、早ければ8月中にも流通が本格的する見通しとなっている。外食産業においては、早期の取り扱いを行うかどうかの判断が店によって分かれそうな状況であり、主に輸入牛肉を扱う卸業者にとっても大きな関心となるであろう。平成17年末に輸入が一旦解禁されてすぐに中止された影響は大きく、早い段階で米国産牛の牛丼を復活させる予定の吉野家での反応を見てから方向性を決める業者が多いという興味深い動向も見られている。消費者のニーズと安心感のバランスを見極めながら市場がどう動いていくか、輸入再開後しばらくの各社の対応には特に注目したい。