2015.04.30【はんつ遠藤のラーメン教室】第5回:麺にハマると奥が深すぎて抜け出せないTweet一般的にラーメンは“麺”“スープ”“具”という3構成要素で形成されている。このうち麺は小麦粉とかん水、塩、水などで構成される。太さはご当地や個店により様々だが、製麺機では切刃が10番~28番程度まであり、10番だと幅約3mmの太麺、28番だと幅約1mmの極細麺という計算になる(かけて30になる)。手打ち麺ではもっと太くでき、きしめんのような幅約1cmの作成も可能だ。ちなみに佐野ラーメンは50%、喜多方が40%、東京が35%、博多が30%程度。形状も地域によって好みが様々。札幌は太ちぢれ麺、つけめんは太ストレート、東京は中細ちぢれ、函館は細ストレート、そして博多は極細ストレートが一般的。うどんや蕎麦の業界では自家製麺が当然という風潮だが、ラーメン店の場合は麺を製麺所から仕入れる事のほうが圧倒的に多い。有名製麺所の存在も大きい。有名ラーメン店の場合は製麺所に特注オーダーを行う店舗も多く、個別カスタマイズがトレンドのひとつだ。いえ自家製麺店も増加中だ。ご当地としては白河ラーメンは自ら手打ち麺を作成するところが主流。佐野ラーメンはめん棒の代わりに青竹を用いて足をかけ、全身の力で打つ。自家製の流れでは、個店では手打ちよりも製麺機を導入するところが殆ど。最近は香川県の大和製作所の「リッチメン」が圧倒的シェアを誇っている。■はんつ遠藤のラーメン教室についてラーメン好きは絶対にチェック!ラーメンのプロが教える、歴史、ご当地ラーメン、うんちく、ツウな食べ方などのラーメン知識を一挙に紹介。日本のラーメンだけにとどまらず、世界中のグルメに精通する。ドテーマパークのプロデュースや監修を行うなど、その活躍は幅広い。富んだ企画やイベントを実施している。麺SNSでもご購読できます。宅麺.comが運営するラーメンマガジンです。プロが教えるラーメン知識、行列人気店の店主インタビュー、都内激戦区で本気で美味いラーメンだけを紹介など、ラーメン・つけ麺の魅力を様々なコンテンツでお届けします。