く柔らかい葉鞘を作る『土寄せ』作業かつて『関東は白、関西は緑』と言われ、関東は白い部分(葉鞘)を食べる「根深ねぎ」系、関西は緑の葉の部分を食べる「葉ねぎ」系が栽培されてきた。山形県も『白』の食文化圏として、根深ねぎ系を栽培。葉鞘を白く柔らかくするために土寄せをするのが特徴で、秋に種をまく夏〜秋どり、春まきの冬〜春どりの周年生産だ。庄内地方の長ねぎ畑を訪ねた。近くで見ると草丈が意外に高い。「土中の白い鞘部分は、冬場で33cmが基準、夏は短めです」と生産者。冬が旬のねぎは、気温が30度以上になると生育が止まってしまうものもある。土寄せは生長期に3〜4回、土を葉鞘の部分にかぶせるように寄せる。一回目の土寄せ時が大事で、茎がまだ弱かったりすると、ねぎは曲がって伸びてしまうという。畑から抜き取り、土のついた皮を1枚はぎ取ってみた。なんとも美しくツヤのある純白の葉鞘が、真っ直ぐに伸びている。「葉の部分も光沢があり、葉鞘はハリがあって中が柔らかい。甘みものっています」。庄内産長ねぎは、『ねぎらい』のブランドで各地に出荷されている。独特の匂いと辛味を出す硫化アリルという成分が、食欲増進や身体を温めるなど、さまざまな効果を発揮するという。