全国地ビール醸造者協議会JBAとは?地ビールとは?JBAニュース・イベント情報ビール醸造所からの便り地ビールコラム北海道から沖縄まで!地ビールの情報が満載。地ビールとは?1.地ビールとは平成6年4月の酒税法改正で、ビールの年間最低製造量が2000キロリットルから60キロリットルに引き下げられました。これにより、全国各地に少量生産のビールメーカーが続々誕生しました。個性あふれるビールを少量生産するメーカーのビールを「地ビール」といいますが、特に酒税法等の法律で定められた用語ではありません。クラフトビールと呼ばれることもありますが、双方、明確な定義はありません。初版から第六版まであります。初版は、1972年、最新の第六版は2005年の発行です。第何版から「地ビール」と言う言葉が、辞書に出てきたかを調べてみましょう。「地ビール」問う言葉は、1997年出版の第五版から辞書に登場します。第四版の発行は、1989年なので、当時は地ビールと言う言葉は生まれてなかったのです。語釈を見てみましょう「じビール」【地ビール】(第5版)語釈:ドイツ、イギリス、アメリカなどで、その土地の需要を満たす目的で作った比較的生産量の少ないビール。日本でも、法律改正によって各地で生産がはじまった。第六版にも載っていますが、語釈が少し変わっていました。「じビール」【地ビール】(第6版)語釈:ドイツ、イギリス、アメリカなどで、その土地の需要を満たす目的で作られる生産量の少ないビール。日本でも法律改正によって各地で生産されている。いうことなのでしょうか。「生産されている」と変更された点も見過ごせません。発泡酒についても調べてみました。発泡酒についての掲載は、第5版からでした。発泡酒は1994年にサントリーHops、続いてサッポロドラフティーが発売されました。第4版は1989年、5版は1997年の出版なので、こちらも、時代を映しています。辞書を読みながら、社会や言葉の変化を捜すのも楽しいものです。「ビール」と一言で言っても、本当のビールの世界は一面的ではありません。現在、ビールは世界150以上の国で生産され、銘柄は10000以上に及ぶと言われていますが、「ビールの種類(タイプ)」も、その製法や原材料、原産地などによって実に様々です。世界の代表的なビールをいくつかの種類に分類してみました。日本全国の地ビール各社では、個性豊かな、いろいろなタイプのビールをつくっています。ale)イギリスイギリスを代表するエールの代表。「ペール」は「淡色」の意だが、ピルスナーと比べると琥珀色度がつよい。ale)イギリスイギリスのパブで一般的なビールは、このタイプヴァイツェン(Weizen)ドイツ原料に小麦麦芽も使用(60%前後)したビールで、独特の香りが特長で、苦味はほとんど感じられない。酵母入りのままで飲むことが多い。ドイツでは非常人気が高いビールケルシュ(Kolsch)ドイツ・ケルンケルン地域のみでつくられるビール(AOC商品)。苦味は弱めで喉ごしがよく、飲みやすい。現地では、酵母はろ過しなければならない、という決まりがある(酵母入りの場合は「ヴィーズ」という名称で区別する)。店では200ml入る筒型の細長いグラスで提供される。ale)イギリス鉄鋼所労働者むけにつくられたというビールで、軽く、苦味も弱い。これを瓶詰めし、糖分を加えてさらに瓶内熟成させたのがブラウンエール濃色ビールポーター(porter)イギリス数種類のエールをブレンドしてつくられたのがはじまり。産業革命当時の労働者に愛飲されたスタウト(stout)アイルランド原料であるローストした麦芽(大麦そのものをつかうこともある)に由来する香りと、ホップの苦味がマッチングしたビール。世界的には「ギネス」がこのタイプの代表アルト(Alt)ドイツ・デュッセルドルフデュッセルドルフでつくられる、イギリスのエールの製造法をベースにつくられるビール。旧市街には、醸造所併設の居酒屋が数件あり、一日中地元民で賑わっている。円筒形の専用グラスで供される自然発酵ビールランビック(Lambic)ベルギーベルギー・ブリュッセル近郊に棲息している野生酵母や最近の働きを利用してつくる。木桶の中で、1~2年発酵させてつくる。できあがったランビックをブレンドし、さらに瓶内熟成させた「グーズ」という種類もあり、中には10以上熟成させたものもある下面発酵ビール淡色ビールピルスナー(Pilsner)チェコ・ピルゼン生まれ現在、世界の主流となっているビール。中濃色ビールウィーンビール(Wiener)オーストリア・ウィーン褐色のウィーン麦芽を使用したラガービールメルツェン(Marzen)ドイツ・ミュンヘンミュンヘンで、冷蔵技術が未発達だった当時は3月に仕込まれていたビール。濃色ビールドゥンケル(Dunkel)ドイツドイツのいわゆる黒ビールの一般的呼称ミュンヒナー(Munchner)ドイツバイエルン地方の伝統的な黒ビールで、まろやかな味わいが特長。苦味は弱いボックビール(Bockbier)ドイツ北ドイツ・アインベックで生まれ、その後バイエルンで広く作られるようになったビール。アルコールは高めで、香りが良く、ホップの苦味の強い高級感のあるビールラオホ(Raochbier=燻煙ビール)ドイツ・バンベルク北部バイエルンのバンベルクでつくられる、煙の香りのするビール。上面発酵ビールは、発酵が進むにつれ泡と一緒に液面に浮かび上がる性質をもつ上面発酵酵母を使用し、常温に近い温度(15~25°C)で発酵させたもの。仮面発酵の技術が確立するまで、ビールといえば上面発酵のものだった。下面発酵ビールは、発酵が進むにしたがって沈下していく仮面発酵酵母をつかい、比較的低温(5~10°C)で発酵さたもの。上面発酵ビールに比べ、発酵時間は長い。世界の主流であるピルスナーは、このタイプである。空気の中に存在する野生酵母をつかって発酵させるのが自然発酵ビール。古典的な製法であり、ベルギー・ブリュッセル近郊でつくられるランビックが、この製法を踏襲している。分類することができる3.ビールのできるまでビールの原料ビールは、大きく麦芽・ホップ・水からつくられています。麦芽は、ビール製造における主原料で、主として二条大麦(ビール大麦)からつくられています。“ヴァイツェンビール”のように、小麦麦芽を使用するビールもあります。作ろうとするビールのタイプに合った麦芽を用いる必要があります。麦芽ホップホップは、ビールに独特な香りと苦みを与えたり、ビールの泡もちをよくする役割を果たしていて、大きくアロマタイプとビタータイプに分けることができます。主な産地として、ドイツ、チェコ、アメリカなどがあげられます。収穫前のホップ(ドイツ)水そしてもう一つ、ビールの品質に大きな影響を与えるのが水です。ビールに合った良質な水を得ることが、ビールづくりの第一歩であると言っても過言ではありません。一般的に、淡色ビールにはカルシウムやマグネシウムの少ない軟水が、また濃色ビールには硬水が適していると言われています。米やトウモロコシなどを副原料として使用する場合もあります。酵母発酵の過程で加えられる酵母にも、様々な種類があります。この酵母もまた、ビールの種類や味わいを決定づける重要な要素であるといえます。沈殿する性質をもつ「下面発酵酵母」に分けることができます。麦芽の粉砕ビール仕込における糖化・麦汁ろ過に重要な要素となる麦芽を粉砕機により細かく粉砕します。仕込粉砕された麦芽など必要な原材料を糖化させ、麦汁を作る工程です。1まず、仕込槽(糖化層)で細かく粉砕した麦芽に温水を加え混合させます。麦芽の酵素の働きにより糖化液(マイシェ)ができます。2糖化液をろ過し、麦汁と呼ばれる清澄な液体をつくります。3そして煮沸釜にて麦汁にホップを加えて煮沸し、ホップの成分を溶かしていきます。同時に、そのビールをつくるのに最適な温度になるまで、麦汁の水分を蒸発させます。ここでビール特有の香りと苦みが生まれます。麦汁煮沸中4できあがった麦汁をワールプールに移し、ここで煮沸の過程で凝固したタンパク質などを取り除き、透明な麦汁を作ります。麦芽カスを取り出す作業5熱せられた麦汁は熱交換器を通り、発酵開始に適切な温度まで冷却されます。発酵冷却した麦汁を発酵タンクに移し、酵母を添加します。発酵タンク自体も発酵熱による温度上昇を押さえるため冷却され、適当な温度に保持されます。ここで酵母の働きによって麦汁中の糖分がアルコールと炭酸ガスに分解され、“若ビール”が誕生します。分けることができます。貯酒主発酵の後、若ビールは貯酒タンクに移され、長期間熟成されます。この熟成期間中にビールのまろやかな香りと味が生まれてきます。ろ過熟成工程に続いてビールのろ過となります。ろ過機を使用して酵母や他の不純物などを取り除くことによって、クリアなビールができあがります。ろ過の程度を調整し、酵母が生きたままのビールをつくることも可能です。できあがりこうしてできあがったビールは製品タンク送られ、樽やびんなどの容器に詰められるか、直接レストランのディスペンサーへ送られます。注)醸造所ごとにビールの種類などによって材料や工程は多少異なります。(03)5909-8445当サイトに掲載されている記事および写真の無断複写、転載等の利用・使用はお断りいたします。