原因は乳酸菌ではなく、酵母が生成したエチルアルコールを利用して酢酸菌が酢酸を生成するため。エチルアルコールや酢酸が、ぬか油のオレイン酸やステアリン酸と結合してエステル化合物となり、種類によってはセメダイン臭を発します。対処方法は以下の通りです。通気性のある蓋に交換する(表面の酵母の嫌気的解糖(一般的なアルコール発酵)を抑制すると同時に、アルコールを飛ばす)かき混ぜる回数を増やす、しっかりかき混ぜる(雑菌を死滅させる)適宜、塩を足す(乳酸菌に適した培養条件に近づける)知恵袋には市販のイースト菌(酵母菌)を適量足すのがいいとありましたが、それではアルコール発酵が促進されてしまいます。増やすべきは乳酸菌なので、イーストの追加は化学的には逆に悪化します。本当に改善したのであれば、アルコール臭ではなかった可能性があります。本来に戻せばいいのですイーストなんか加えたらアルコール発酵が加速して事態が悪化するな。Via:知恵袋カビが生えたらどうすればいい?カビ部分と周辺のぬかを取り除き、野菜や釘なども取り出す。塩とぬかを足してビールを適量注ぎ、2~3日様子を見て、問題がなければ再開します。http://www.din.or.jp/~h_i/nukafaq.htm#7冷蔵庫を活用ぬか床を冷蔵庫に入れると、盛夏は過剰な発酵や腐敗を防げるメリットがある一方で漬かりが遅くなるデメリットがあります。漬けるには1日半程かかるので、毎日食べたいなら2日分を同時につけて、今日の分と明日の分をローテーションするといいでしょう。旅行などで長期間手入れできない場合の対処法は2つあります。1つ目は冷凍庫で冷凍保存する方法。乳酸菌は冷凍では死なないので、自然解凍すればまた活動を始めます。2つ目はぬか床の表面を粗塩で覆い空気を遮断する方法、昔ながらの方法ですが冷蔵庫との併用もアリ。再開する場合は、表面の粗塩を取り除いて生ぬかを1カップ足します。水抜き余分な水の抜き方は主に2つ。キッチンペーパーや綺麗な布巾をかぶせて水分を吸わせる、ぬか床の真ん中をくぼませて溜まった水をおたまですくう。まとめここまで書いておいてなんですが、丁度いい動画がありました。なすやきゅうりの漬け方の解説もあります。上に表示された文字を入力してください。