喜川」(5年)で日本料理の世界に入り、86年、23歳で渡仏。パリの日本料理店で5年間料理長を務める。91年帰国し、徳島の料亭「青柳」へ。講師を10年間務める。99年、東京・赤坂「basara」の立ち上げに伴い料理長に就任。その後、basara各店の立ち上げに携わり、04年独立。07年『ミシュランガイド東京』で三ツ星を獲得。人とNPO法人「FUUDO」を結成。LEGENDセルジュ・デュプス「オーベルジュ・ド・リル(仏・ストラスブール)」シェフソムリエ。89年世界最優秀ソムリエのタイトルを獲得。すきやばし次郎(東京・銀座)」主人。7歳で地元静岡県天童市の料理店で奉公に出た後、東京で修業。65年に独立し、現店開店。05年に現代の名工に選ばれ、07年にミシュランの三ツ星を獲得。小田島(東京・六本木)」主人。25才で渡仏し、パリの日本料理店「たから」で修業後、港区芝の実家で「お田しま」を開店。有栖川(東京・元麻布)」を開店の後、98年に現店をオープン。著書に『ワイン好きの和食おつまみ100』(ステレオサウンド)など。夜明け前に採った鳴門わかめが主役。蛤だしに二番だしを合わせ、酒を少々。このだしでわかめをしゃぶしゃぶする。鮮やかな緑色、海の香りとしゃきしゃきしたわかめの食感を味わう。蛤とわかめから出る自然の塩味で。鹿児島産の空豆とエビを同量叩いて、少量のすり身と卵でつないでしんじょうに。箸でくずれるけれど濁らない。しんじょうといえば、以前は魚系が中心だったが、最近は野菜主体に変わってきた。必要とされるためのキーワード観察する。神田さんの店づくりは「自分」が基準だ。鯛なら好きな大きさが1.5キロ。穴子なら15本ぐらい炊くのがちょうどいい。なると、マックスの席数も自然と決まる。客をいかに料理に集中させ、リラックスさせるか、椅子の高さから考えたり、狭い厨房でうまく回すにはどうするか、設計からシステムまで考え抜いたり。自分のスタイルと得意ワザを生かせる店づくり。カウンターで7人の客を相手にする。ライブ感を伝えるためでもあるが、「客を観察する」ためでもある。どのくらい飲むか、食べるかを始め、あらゆる情報をつかむ。今は、予算だけを預かって、客に応じて料理を変えていくスタイル。最初の1杯、最初の1品を注視する。1杯目からとばすのは飲む人と予測、つまみを何品か続けることにする。一口しか口をつけない人は食べる派。お腹にたまるものを出していく。頭の中はコンピュータ状態だ。客はリピートすればするほど、「ピタッと自分のサイズに合う気持ちのいい服」を作ってもらえるようになるのである。「日本料理は勉強すればするほど、シンプルになる。いっても、複雑さを内包したシンプルですが」。シンプルになるほど重要になるのは食材だ。生産者を支援し、米作りをし、食糧自給率を上げるためのNPO法人も立ち上げた。日本料理の料理人は「日本料理という生き方」をしないとダメだと神田さん。有言実行の日々である。ありがとうございます。写真の撮り方ステキです~。こんどマネっ子します。ラッキーフードは「生牡蠣」でした。かもめブックスで立ち読みして初めて買った「料理通信」さん、定価1008円なの最初ちょっと高い...?って思ったけど全ページ圧倒的な情報量!レシピありお店紹介あり。ラッキーフード推しの星占いとかニヤッとするやつで好きです。シャンティイのところが危険です。「彼/彼女こそは!」という方はぜひご推薦を。わたしはよくお餅を食べていました。17:30:29「お問い合わせ」ページでメール配信の接続が不安定な事象が発生しております。2017「あるもの」を、「新しく」。山形発衣食住ブランドの育て方。~「株式会社ラシーヌ」合田泰子さん藤丸智史さん連載「食の人々が教えてくれたこと。ピヨッシュ」林真也さん藤丸智史さん連載「食の人々が教えてくれたこと。高井利洋さん藤丸智史さん連載「食の人々が教えてくれたこと。~「ヴィナイオータ」太田久人さん藤丸智史さん連載「食の人々が教えてくれたこと。2016アンデスの標高差が育んだワイン「テラザス」。料理通信に掲載された記事・写真の無断転載を禁じます。現在登録しているメールアドレスパスワード次回からのメールアドレスの入力を省略パスワードを忘れたパスワードを忘れた方へパスワードを忘れた方は以下のフォームに登録時のメールアドレスを入力し、送信して下さい。ご登録されているメールアドレスに仮パスワードをお送りします。現在登録しているメールアドレスまだ会員になっていない方はこちらから新規会員登録パスワードを忘れた方へパスワードを忘れた方は以下のフォームに登録時のメールアドレスを入力し、送信して下さい。ご登録されているメールアドレスに仮パスワードをお送りします。現在登録しているメールアドレスご注意:送信ボタンは一度だけ押してください。会員になっていない方はこちらから新規会員登録パスワードを忘れた方へご登録されているメールアドレスに仮パスワードをお送りいたしました。会員になっていない方はこちらから。