生活習慣や加齢によって減少ビタミンは3大栄養素のようにエネルギー源となったり、身体を作る材料にはなりませんが、エネルギー代謝を円滑にさせて体調を整える重要な役割を担っています。20歳代をピークに、体内での合成能力は徐々に低下。酸化を抑える抗酸化成分が減少するため、体内のサビ付き=老化が進んでしまいます。近年、一般的なスーパーなどで流通する野菜や果物に含まれるビタミンが減っています。価格を下げるための大量生産や旬以外の時期の栽培、外国からの輸入が原因と考えられています。調理後はさらにビタミンが減少(グラフ参照)。水溶性ビタミンは茹でることで水に溶けてしまうため減少が著しいといわれています。種類によって特徴も様々なビタミン13種類のビタミンは、4つの脂溶性と9つの水溶性に分類されます。脂溶性は水に溶けにくく、アルコールや油脂に溶ける性質を持っています。肝臓に蓄積されるため、摂り過ぎると頭痛や吐き気などの過剰症を起こすことがあります。油脂と一緒に摂ると吸収率が高まり、効率よく摂取できます。水溶性は水に溶けやすく、油脂には溶けにくい性質で、ビタミンCとB群があります。多くは補酵素として働き、体内で使われないと排泄されるため、毎食摂るのが望ましい栄養素です。