砂糖の製造法と種類まずなぜ砂糖が固まってしまうのか、固まった砂糖はどうすればいいのかを説明するには砂糖の製造法や種類について先に説明しなければなりません。そこでこうした点について最初に解説していきます。砂糖はさとうきびやサトウダイコンなどを原料に作られます。原料を圧搾して糖液がしぼられ、この糖液から不純物を取り除き、結晶化させて砂糖の結晶が作られます。この砂糖の結晶は遠心分離機にかけられて「粗結晶」と「糖蜜」に分離されます。粗結晶が精製されて様々な種類の砂糖が作られていくわけですが、まだ糖蜜が含まれている状態の砂糖が黒砂糖になります。粗結晶がさらに精製されていくことでグラニュー糖や普段よく使われる上白糖などが作られます。この上白糖とグラニュー糖の違いについて見ていくことにします。上白糖はグラニュー糖よりも結晶が小さく、ビスコと呼ばれる吸湿性の高い転化糖シロップが加えられています。これによりしっとりとした質感になっています。グラニュー糖は上白糖よりも結晶が大きく、転化糖も加えられていないのでさらさらした質感になっています。上白糖はすでに述べたように転化糖が表面を覆っていますが、乾燥して転化糖の水分が減ってくると水に溶けていた糖分が結晶化し、この小さな結晶が大きな結晶同士をくっつけて大きな塊となってしまうわけです。したがって上白糖は乾燥させると固まりやすくなってしまうのです。上白糖は霧吹きなどで適度な水分を加えることで再びしっとりとした状態に戻ります。水分を加えすぎると今度は砂糖が水に溶けて、それが再び乾燥した際に結晶化し他の砂糖の結晶とくっついてかたまりとなってしまいます。上白糖は湿度が高すぎず、低すぎずで一定の湿度を維持することが固まらないコツなのです。市販の袋で密閉された上白糖は、湿度が変化することがないので開封しない限り固まることもないわけです。開封した後は密封できる容器に移して湿度の変化がおきにくい状態で保存しておくことが大切です。開封時の環境によりどうしても湿度の変化は避けられませんが、もし固まってしまった場合は水分を再び移すことにより、塊を解消することが出来ます。グラニュー糖が固まる理由グラニュー糖は固まりにくいといわれていますが、長期間保存していると固まることも有ります。そもそも氷の面同士を接着しているとくっつくように、結晶同士も接触しているとくっつくという特性が有ります。これに水が加わるといっそうくっつきやすくなります。グラニュー糖も開封され外部の湿気が加わり、さらに長期間接触していることで塊となってくっついてしまうことがあるわけです。結晶の大きさ結晶の大きさも砂糖の固まりやすさと関係しています。結晶が小さければ少量の水分でも簡単に溶けて、乾燥して再結晶化する過程で固まってしまいます。結晶が大きければ水分の影響も小さくなります。お菓子の表面に振りかけたりして使う粉砂糖はグラニュー糖を細かく粉砕したもので、結晶も小さいので湿気で固まらないように、コーンスターチなどが湿気対策で加えられているものが多いです。グラニュー糖自体は上白糖よりも結晶のサイズが大きく、これによりグラニュー糖は上白糖よりも固まりにくいのです。湿気は結局どうなの?結局湿気はあったほうがいいのかないほうがいいのか、よくわからないという方もいるかと思います。基本的には湿気がないほうが砂糖は固まりにくいのですが、上白糖の場合は、水分を含んだ転化糖で覆われているので、ある程度の水分を保持していないと転化糖が結晶化し、それが砂糖の大きな結晶同士をつないで大きくしてしまいます。上白糖の場合だけは適度な湿気があったほうがいいということです。固まってしまった場合は固まった砂糖をガリガリと削るのは大変ですよね。昔からの方法で、霧吹きするというのがあります。乾燥して固まった砂糖に再び水分を与えてやることで固まりが解けさらさらになります。他にも砂糖を入れた容器と食パンをいっしょにして5〜6時間放置するというやり方もあります。水分を多く含んだ食パンの水気が砂糖に移りさらさらになるというわけです。水分がうつれば別に食パンでなくてもいいのでほかにも皮をむいたりんごや、オレンジ、グレープフルーツの皮を一緒に入れるといった方法も有ります。どちらも直接砂糖に触れる形にはせず、砂糖と食材との間にお皿などをはさんで一緒に入れるといいでしょう。これはあくまで上白糖でのやり方です。グラニュー糖などはそもそも上白糖よりも固まりにくくはあるのですが、固まった場合はガリガリと削るしかありません。固まった砂糖対策では電子レンジを使うという方法もあります。上白糖以外の砂糖では基本的には湿気により砂糖は固まりやすくなります。固まってしまった砂糖は暖めてもそれほど変化は有りませんが、湿気を抱えたままだとさらに固まりやすくなってしまうので、それ以上固まりにくくするということで電子レンジを使うという方法も有ります。レンジにかけた後は密閉した容器に入れて湿気がうつらないようにして保存しましょう。固まった砂糖をほぐすというよりも固まりにくくする対策だといえます。これは上白糖以外でのやり方なので注意が必要です。レンジの時間が長すぎるとすぐに砂糖が溶けてしまうので窓からチェックするなどして確認してください。