入学、翌年フランス校へ。ブルゴーニュの一ツ星「ランパール」で半年間研修。87年「レストランひらまつ」入社。まつ在籍中の96年、パリ「ヴィヴァロワ」で3カ月研修し、帰国後ひらまつ系列の飯倉「アポリネール」料理長に就任。退職後、98年銀座「グレープガンボ」の料理長を3年務める。「ユニオン・スクエア・ホスピタリティ・グループ(USHG)」CEO。ミズーリ州セントルイス出身。司法試験の前夜、弁護士になる代わりに自分の夢はレストランにあると決意。1985年に「ユニオン・スクエア・カフェ」を開店以来、真のホスピタリティを核に置いた経営を実践し続け、現在NY屈指の約10業態を展開。著書に『おもてなしの天才』(ダイヤモンド社)。マルティン・ベラサテギ「マルティン・ベラサテギ(スペイン・サン・セバスティアン)」シェフ。93年の開店後すぐにミシュラン一ツ星を獲得し、96年に二ツ星、2001年には三ツ星を獲得した。同店他、複数の星付きレストランを経営。オランプ・マンヴィエイユ「シャトー・ラガレット(仏・コート・ド・ボルドー)」当主、ワイン醸造家。1850年設立のシャトーを1998年に所有し、2003年からはビオディナミ農法を実践。銘柄は「キュヴェ・シリュス(カベルネフラン100%)」と上級の「キュヴェ・ルネッサンス(ブレンド)」。『料理通信』2012年5月号取材時点ブラックフォワグラバーガー3900円イカスミを練り込んだブリオッシュにグリルオニオン、トマト、リーフレタス、フォワグラのソテーを挟み、バルサミコ酢ソースとマヨネーズ、自家製ピクルスを挟む。「初代フォワグラバーガーに対するダークサイド的一品」。埼玉の自家農園で採れた白ネギを、根つきのままオーブンでじっくりロースト。芯はとろけるように甘く、根に近づくほど味わいは濃厚に。ローストして砕いたナッツとソテーしたフォワグラを絡めていただく。必要とされるためのキーワード日中は毎日、街に出る。数多のレストランひしめく大都会東京で店をはって10年。変わらぬ人気をキープするのは大変なことだ。リピートしてもらうために和知シェフは何をしているのか。キーワードは「カスタマイズ」だ。客の好みに合わせる努力。「お客さまに『自分のことをわかってくれてる』と思ってもらえること」である。常連客にしか許されなかった特権だったが、これだけ競争が激しい中で勝ち抜くためには、常連はもちろん、初回の客にも必要だと言う。した言葉の端から感じとってプチ・カスタマイズしてあげる。わかってもらえれば、必ず次に繋がる。その感性、懐の深さが必要なのだ。感性を磨くために何をしているか。