2016/2/2肉・シビエTweet02先日から断続的に続くシカ肉シリーズ、トリを飾るのはジビエ肉料理の王道にして至高、燻製。魚の燻製はたまに作るが、肉は小学校の低学年のころにキャンプでベーコンを作ったことがあるっきりでほぼ未経験だ。当時は塩抜きが甘すぎて析出するようなヤバいものができたので、塩抜きの度合いだけはかなり厳密に考えて作っていきたい。ここまでとっておいた一番大きなパーツ(パーツ名が分かりません)を5cm厚にスライスし、ハーブ塩をよく擦り込み、2日ほど冷蔵庫で寝かせておく。こちらを冷蔵庫から出し、流水で2時間ほど塩抜きを行う。さっき「塩抜きの度合いは厳密に考えたい」って言ったな。スマン、ありゃウソだった。巨大な肉の塊ならいざ知らず、この大きさの肉を都度切って焼いて味見して塩の加減を見て...とやるのはもったいなさ過ぎる。この後の工程もあるし、少し抜きぎみでやりゃあ大丈夫っしょ、たぶん...この後の工程とは...にゃごにゃさんオススメの「蜂蜜味噌」での仕込みだ。蜂蜜と味噌を2:1の割合で混ぜて、水気をふいた肉塊にぺとぺと塗り付けていく。これをジップロックに入れて、冷蔵庫で4日間寝かした。途中でてくる汁は匂いの素になりそうなので適宜捨てたが、これが正しかったかどうかはいまいちわからない。取りだした肉の汁気を取って、ザルに入れて冷蔵庫で丸1日干す。桜のチップでもくもくと燻製にする。途中チップを継ぎ足しながら、70°Cくらいの温度(勘)で都合2時間半くらい(勘)燻した。火を消したらそのまま休ませて、完全に冷めるのを待つ。この工程を忘れるとせっかくの燻香がうまくつかなくなってしまうので、早く食べたい気持ちを抑えつつ、泰然自若にのんびりと。落ち着いたところでひとつ取出し、一番分厚いところを切って火の通り具合を確認。うん、美味く焼けたローストビーフみたいな感じ。火の通りは大丈夫そうだ。́)うまーい!!強めに燻されているのに、シカの野性的な香りはしっかりと残っていて、がっぷり4つにかみ合っている。低温で長時間加熱されているので柔らかく、蜂蜜味噌の甘じょっぱい風味と桜チップのコクのある燻香がとても良く合う。もも肉も美味しいが、出色なのはヒレ。柔らかいのに味が濃くて、スライスだけでなく繊維に沿ってジャーキーのように割いて食べても美味しかった。いくらでも食べていられる。価格:★★★★☆ちょうどU-23日本代表が優勝カップをゲットした日だったので、このシカ燻をつまみに一杯やることができた。たまんねーぜ!VIVAジビエ肉というわけで様々な料理でシカ肉を美味しく頂きました。思うのは「ジビエは楽しい」ということ。牛や豚や鶏と違って味の予測がつかないので、どういう風に料理すればいいのか試行錯誤しながらトライしていく行程がとても楽しい。実家の庭に出るというハクビシンとイノシシへの興味が俄然強くなってきた。こんにちは、リクエストがあったのでうまいうまいと言っているだけの記事を書きます。beef」塩漬けにした牛肉、という意味だそうだ。先日採ってきたミシシッピアカミミガメ(ミドリガメ)はやっぱり卵を持っていたが、カルシウム不足の個体だったのかどれも殻が薄かった。́∇`)画像を見ただけで唾液線が弛んでたまりませんね~。16:38いつも楽しく拝見してます。自分も馬と鹿を燻製して遊んでいますが、出て来る汁は適宜捨ててます。汁残すと漬かり過ぎて硬くなる感じ(主観)肉質のせいなのか、新鮮だからかわかりませんが、馬も鹿も味が染みやすいように感じるので、割と短期間で調理してます。メインで、にんにくチップを隠し味に入れるのが好み。胡椒とかハーブ系だと強すぎるかなーと蜂蜜味噌も良さげなので、今度やってみます。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。上に表示された文字を入力してください。...パンジャムはパンのジャムじゃなくて地衣類らしいので食べてみた以前、イワタケ狩りにちょっとハマっていて、地衣類についていろいろと調べてみたことがあった。その2:寒ウツボのさばき方さて、こうして連れて帰ってきたウツボたち。...「海の金魚」ネンブツダイの刺身で海鮮丼(?)先日、またも野食会用のウツボを仕留めに西湘某所へと行ってきた。...木から生えるステーキはリアル牛肉の代わりになるかキノコは秋の味覚という先入観が日本人にはある。送信しますので、よろしければチェックを入れてください。