天然物の中で、ドクダミ、廃糖蜜の抑臭効果は、抗菌作用だけではなく消臭(除臭)作用にもよることが、保存料などとの併用実験によっても再確認された。分離同定したメチルメルカプタン産生菌を用いた抗菌性試験系と、メチルメルカプタンに対する消臭活性試験系を確立し、天然物あるいはそれらの抽出画分について抑臭効果の簡便な確認実験を行うことが可能となった。展開していく計画である。ブタ小腸で得られた知見を基に、ブタ大腸、ウシ小・大腸の保存臭成分の同定を行った結果、一日保存後の揮発性成分はメチルメルカプタン、エタノールなど共通した成分が認められ、また微生物叢についてもブタ小腸と同様の増殖傾向を示した。したがってブタ小腸の保存臭に関するこれまでの知見と実験手法が、ブタ大腸、ウシ小・大腸の保存臭発生機構とその抑臭の研究に適用できる可能性が示唆された。