エストパニスきっかけは青森の実家から送られたりんごでした。語る店主横森さんは、敬虔なカトリックの家庭に生まれ育ちました。幼い頃から聖書に触れ大学では仏文科を専攻、その後フランスへ留学しました。お料理教室を始めたのは32歳の時。最初、パン作りは教室のカリキュラムの一端という位置づけでした。それが、「天然酵母」と出会った事でパン作りの魅力にどんどんのめり込んでいったのです。りんごをシュワシュワと発酵させ、粉を掛け継いで育てていきました。今まで目に見えた動きを伴わなかった粉と水とりんご。それらが合さり「酵母」になると突然動き出し、新たなものを生むという面白さ。何も無いところに突然発生し広がっていく。酵母を育て、パンを焼く事がとても楽しくなりました。ぶどうや他のいろいろな果物も試してみましたが、最終的にはりんごに戻りました。何かをつくりそれを生かしたい、何かを形にしてビジュアル的に表現したい。毎日のようにパンを焼き続けました。3年前、長年住み慣れた青山からこの地にキッチンスタジオを移したときに釜を新調し、合わせてパン店を併設しました。それは「せっかく大きな釜をいれたのだからいっそのことパン店を開いたら?」と一緒にりんご酵母のパンを食べ続け今ではすっかりパン通になられたというご主人の後押しもあってのことでした。¥130(横森さん)今、私は、大きな釜でパンが焼ける喜びを日々感じています。毎日お店に立っていると、口に入れて安心・安全な食べ物を、とこだわりを持ちながらもどう注意を払えば良いのかご存じなく困っている方が大勢いらっしゃることを感じます。いった方々の不安に対し丁寧に説明をし感謝されることもしばしばです。最近は(※)ポストハーベストの問題もありますね。オーガニックの材料は高価で、あまりかたくなに考え過ぎても価格的に日常食にならなくなりますが、商品を良く見せる、大きく見せる必要はありません。最低限のこだわりはもつようにしています。広告関係の仕事に就きフードコーディネーターとして食の仕事に携わった経験もおありだという横森さんは食品業界にも精通しています。その確かな目をもって材料を吟味していますので店内の商品は安心して購入することができます。(※)ポストハーベスト収穫(ハーベスト)された後(ポスト)に収穫物である農産物に散布する農薬のこと。現在、そしてこれから...通りがかりにチェック!できる(横森さん)お客様は近隣の方が多いです。毎朝買いにくるお客様もいらっしゃいます。この辺はうちのような個人店のパン屋さんが少ないですね。週末には結構遠くの方から来てくださるお客様もおられるんですよ。当店のパンは天然酵母なので必ずしもその時間に焼き上がるという訳ではないですけれども大体この時間に焼き上がりますよ、ということをお知らせしています。パンのラインナップはフランスで学んだものをベースにお客様の要望も取り入れています。お客様は柔らかいパンが好きですね。したお客様にも喜んでいただけるよう、考えて行きたいと思っています。〜開店3周年を終えて〜パンドミのラスクこの7月、お店の3周年を迎えた横森さんに現在の思いをうかがいました。(横森さん)酵母との出会いにより世界が広がり、いろいろな経験ができました。この3年間は勉強になることが沢山ありとても有意義でした。そこで、7月の周年行事は今自分がつくり始めているりんご酵母のお菓子のお披露目をかねてカフェをしました。この地は友人も多く大好きな場所。そんなしずかな住宅地ににこつ然とあらわれるちいさなパン屋さん。私のイメージしていたお店を実現させた今、改めて、今後もこの場所で酵母の面白さやおいしさを伝えていきたいとおもっています。この夏はお子様向けのパン教室を開催しました。自分の子供時代の記憶に残っていたイーストなしの平焼きパンと、酵母をつかいふっくらとしたピザをつくって食べ比べ、酵母の力を感じてもらえるような内容です。私をここまでひっぱってくれた酵母。それをつかい、こんどは自分が種をまき...。同じように、こどもたちの記憶のどこかに教室での経験がのこり、それを自分の子供に伝えたり、パン職人になってくれたりしたら嬉しいです。現在は横森さんの他に、自身のお料理教室の生徒さんであった2人のスタッフと3人でパン店並びにスタジオをもり立て運営しています。ご主人さまの励ましもおおきな力になっておられることでしょう。この秋に向けての新商品についてお話を伺いました。ハロウィンの季節ですね。今、その日にちなんで青森県産のカボチャを使ったブリオッシュを考案中とのことです。スズ製の焼き型でつくられるであろう黄金色のそれはきっと奇麗で上品で優しい香りのする秋の味。店頭に並ぶ日が待ちどおしいですね。230店内にはハード系を中心としたお食事パンのほか、お料理講師としてのアイデアを生かしたパン+お惣菜(サンドイッチ等)が目立つが、このようなおやつぱんも随時考案している。近くには名門中高の女子校もあり、ガラス越しにこんな素敵な出で立ちのパンが見えたら思わず立ち寄り購入なんて場面もありそうだ。カンパーニュ毎日4個くらい焼き上がります。りんご酵母でつくるカンパーニュは穏やかな酸味でほのかに甘くやさしいあじわいが特徴です。ライ麦(仏産)type130を使用。(横森さん)いろいろな果物で酵母をおこしたのですが、やはりりんごがいちばん粉の旨味をそこなわなかったですね。ハード系のパンを焼いた時は皮の部分がパリッと中身のクラムも食感が良くて、また、柔らかいパンを焼いた時にもふんわりやわらかく焼き上がりのバランスがとれていました。私はこのカンパーニュというパンが焼きたくてパン職人になりました(笑)。このような大型の堅いパンは最初は食べ慣れないかもしれませんがもっちりしていてとても味わい深いパンです。焼き込んでいるので翌日もその次の日も美味しく召し上がっていただけます。