10:30〓食べるTweetスポンサードリンク料理をするというと、なんとなく「強火でガーッと」なんて考えてしまうのですが、実は全く反対の弱火の方が美味しくできる、という記事があったのでご紹介です。料理をうまく仕上げる技は“超”弱火です。ただの弱火じゃないです。スポンサードリンク「肉や魚を徐々に加熱すると、“縮む→アクが出る→固まる→柔らかくなる”という4段階を経て変化していくが、いきなり強火で加熱すると、細胞が急激に縮まり、肉汁やうまみが流出し、硬くなってしまう。それだけでなく、アクや臭みも閉じ込めることになる」あくまでも家庭料理において、ということだと思いますが、それでも「超弱火」にするだけで家庭料理が美味しくなるなら、それに越したことはありませんよね。野菜を炒める際も「野菜の細胞壁を覆っているペクチンは70~75°Cで分解」されてしまうので、強火だと一気に細胞壁が破壊されて水分が流出し、水っぽくなってしまうそうです。弱火だと水分が飛ばずにベチャベチャしそうなイメージがありますが、こうして科学的に説明されると納得です。弱火だときちんと火が通らないのではないか、とも思ってしまうのですが、こうした技法はもともとフランス料理にもあるのだそうです。本を購入して詳しく知りたくなってきました。塩分濃度も大切だそうで「肉、魚、野菜の重量に対して0・8%の塩分が、細胞内の水分が流出しにくい濃度。人間の体液の塩分濃度と同じなので、本能的においしく感じる濃度でもある」そうです。「超弱火」クッキングのポイントは、食材の「中」から「外」の順にゆっくり火を通していくことだそうです。肉は冷たいフライパンに入れるとか、揚げ物は常温の油からとか、けっこう衝撃的だなぁ。【写真あり】都心に出没するハクビシンのニュース、実は10年前の我が家にもいました。浦和レッズサポーター。好物はハラミとターボとエンガワと上シロ。Evernoteアンバサダー、ScanSnapアンバサダー、カナダアルバータ州ソーシャルメディア観光大使、カルガリー名誉市民。Ingress、Twitter、Evernote、ScanSnap、動画、レシピなど自分が興味のある様々なジャンルについて書いているブログです。