Yamashitaツイートしょうゆがあるから刺身がおいしい、と言って過言ではありません。しょうゆとみりんで煮るから、皮付きの魚も臭みなく煮上がり、しょうゆとみりんのタレで焼くから、香ばしい照り焼きになる......。日本人の魚っ喰いは、しょうゆと共にあります。そんな日本の魚食文化におけるしょうゆの役割を、「分とく山」の野崎洋光料理長に語っていただきます。しょうゆとみりんでおいしくなる魚料理レシピも伝授いただきました。わかりやすく親しみやすい教えに定評があり、著書多数。03-5789-3838昨今、刺身やてんぷらを塩で食べる風潮がありますが、私は断然しょうゆ派です。しょうゆの特性を考えれば、当然の選択と思うんですよ。しょうゆには、塩味だけではない旨味があります。大豆や小麦を原料とした上で発酵によってもたらされる旨味です。それを私は“だし”的な要素として捉えています。加えて、熟成によって生じる香味もある。いったしょうゆの旨味や香味が和食、こと魚料理において大きな役割を果たしてくれるのです。魚料理におけるしょうゆの役割を見ていきましょう。刺身は、生魚を切るだけという食べ方です。鮮度を保つ締め方や、よりおいしく感じさせる切る技と道具が発達しました。ヅケにすれば、味が中まで染みて日持ちもする。切っただけで料理になるのはしょうゆの力が大きいと言えますね。煮魚で語るべきは香り。しょうゆの香りが魚を包み込み、中まで染み込んで、味わい豊かにしてくれます。皮と身の間、骨と身の間までもおいしくしてくれる。魚臭さやエグミを消す役割も果たします。照り焼きにすることで、こんがり色づき、旨味と香味がのってきます。揚げ魚に関してはてんつゆの存在が挙げられますが、私は今回、新たな提案をしてみました。しょうゆを霧吹きで直接吹き付けるのです。することで、しょうゆが少量で済むため、衣をパリッと楽しめて、塩分を抑えられるメリットもあります。日本の食卓にいつもしょうゆが置かれてきたことを私は誇らしく思っています。最後の調味は個人に委ねられていることを意味するからです。自分の好みで調味できる自由さがある。口中調味とも通ずる日本人の食習慣と言えるでしょう。食卓でサンマの塩焼きにしょうゆをかけて食べる光景を見ていると、しょうゆが仕上げのソースなんだなと思います。私たちはいつだって、しょうゆの味と香りで味覚と心が満たされてきた、その証だと思うのです。〈生〉鰤あられ和え刺し身のおいしさはしょうゆあればこそ。今回は、しょうゆをゼリー状にすることで、ナガイモやダイコンと一緒に食材として魚に絡めて食べる食べ方を提案。「使い方が広がるでしょう」と野﨑さん。◎ブリの代わりに、マグロでもよい。本みりんを鍋に入れて火にかけ、ひと煮立ちさせる。2.火を弱め、水でふやかした寒天を加えて煮溶かす。3.型に流して冷まし固める。ブリは2.5cm角、ナガイモは皮をむいて1cm角、ミツバは茹でて3cm長さに切る。ダイコンはおろして、軽く水気を絞る。しょうゆゼリーは5mm角に切る。1と白煎りゴマを和えて、器に盛る。しょうゆとみりんの煮汁を染み込ませる煮魚は、日本人の心のふるさとのような料理。朦朧煮とは揚げ煮のこと。揚げてから煮ることにより、味わいに厚みが出て、ご馳走感もぐっと高まる。煮汁の染みた衣もおいしい。◎オコゼの代わりに、サワラやイサキでもよい。オコゼは一口大に切って、小麦粉をまぶし、170°Cの油(分量外)で揚げる。ユリ根とギンナンは茹でる。鍋に煮汁の材料を入れて火をかけ、沸かす。アルコール分を軽く飛ばしてから、1を入れて煮絡める。2を加え、軽く煮絡める。器に盛り、白髪ネギ、針生姜、セリ(いずれも分量外)を適宜添える。フライパンでの照り焼きがポピュラーになって、照り焼きの幅が広がった。そこで、野﨑さん、こんな照り焼きを提案。鰻の蒲焼きを生麩に射込んで鍋照りに。お弁当のおかずにもぴったりです。◎利久麩はキクラゲを練り込んだ生麩。ごま麩やよもぎ麩でもよい。鰻蒲焼きは1.5cm幅に切って、射込みやすいように冷凍庫で表面を冷やし固める。利久麩を厚さ1.5cmに切り、断面中央に切り込みを入れる。1の表面に片栗粉をまぶして、利休麩に射込む。サラダ油を熱したフライパンで、表面にこんがり焼き目を付けるように3を焼く。キッチンペーパーで余分な油を拭き取ってから、タレの材料を合わせて加え、中火で煮詰める。「てんぷらには塩よりてんつゆ」をポリシーとする野﨑さん。衣にしょうゆを直接吹き付ける食べ方を提案。「薄くまんべんなく付くので、香りは立ちながらも、塩分が少なくて済みますよ」。春巻き皮、大葉は2等分する。サクラエビと大葉に片栗粉をまぶし、大葉でサクラエビを巻く。春巻き皮の上面に卵白を刷毛で薄く塗り、2を包むように巻く。170°Cの油(分量外)で揚げ、器に盛る。しぼりたて生しょうゆを4に吹き付ける。しぼりたて生しょうゆ」450ml火入(加熱処理)をしていない、しぼりたての生しょうゆ。ライト感覚な味わいで、鮮やかな色とさらりとした旨さが特長です。本みりん」450ml米麹用の米を2倍使用し、濃厚な成分でコク豊かな味わいが特長。上品でやわらかな甘味です。ありがとうございます。写真の撮り方ステキです~。こんどマネっ子します。ラッキーフードは「生牡蠣」でした。かもめブックスで立ち読みして初めて買った「料理通信」さん、定価1008円なの最初ちょっと高い...?って思ったけど全ページ圧倒的な情報量!レシピありお店紹介あり。ラッキーフード推しの星占いとかニヤッとするやつで好きです。シャンティイのところが危険です。「彼/彼女こそは!」という方はぜひご推薦を。わたしはよくお餅を食べていました。17:30:29「お問い合わせ」ページでメール配信の接続が不安定な事象が発生しております。2017「あるもの」を、「新しく」。山形発衣食住ブランドの育て方。~「株式会社ラシーヌ」合田泰子さん藤丸智史さん連載「食の人々が教えてくれたこと。ピヨッシュ」林真也さん藤丸智史さん連載「食の人々が教えてくれたこと。高井利洋さん藤丸智史さん連載「食の人々が教えてくれたこと。~「ヴィナイオータ」太田久人さん藤丸智史さん連載「食の人々が教えてくれたこと。2016アンデスの標高差が育んだワイン「テラザス」。料理通信に掲載された記事・写真の無断転載を禁じます。現在登録しているメールアドレスパスワード次回からのメールアドレスの入力を省略パスワードを忘れたパスワードを忘れた方へパスワードを忘れた方は以下のフォームに登録時のメールアドレスを入力し、送信して下さい。ご登録されているメールアドレスに仮パスワードをお送りします。現在登録しているメールアドレスまだ会員になっていない方はこちらから新規会員登録パスワードを忘れた方へパスワードを忘れた方は以下のフォームに登録時のメールアドレスを入力し、送信して下さい。ご登録されているメールアドレスに仮パスワードをお送りします。現在登録しているメールアドレスご注意:送信ボタンは一度だけ押してください。会員になっていない方はこちらから新規会員登録パスワードを忘れた方へご登録されているメールアドレスに仮パスワードをお送りいたしました。会員になっていない方はこちらから。