寿司の歴史は非常に古く、その起源は紀元前の東南アジアにまでさかのぼるともいわれているが、日本に伝わったのは平安時代とされている。その後江戸時代には江戸前寿司とも呼ばれた「握り寿司」が登場し、その美味しさや手軽さが大きな評判となった。新鮮なネタを使うことから高級な料理としての認識が長年持たれ続けたが、その一方で回転寿司のように、家族などの大衆向けに低価格で寿司を提供する店舗も急増し、高級感とリーズナブル性という全く異なる要素を持ち合わせることになった寿司は、すべての人にとってポピュラーな食べ物へと変化したのだった。総務省統計局の「サービス業基本調査」によると、平成16年現在の「すし店」の数は3万4877店(平成13年比88.2%)となっている。バブル崩壊後の不況によって高級店が売上を減らす中、低価格店はチェーン展開やCMなどによる宣伝効果、さらにはネタの品質向上やバラエティに富んだメニュー構成など、確実な企業努力によって徐々に成長を遂げてきた。寿司ロボットなどを使った作業のオートメーション化や、皿の数を自動で計算するシステムといった最新の設備も、長期的な視点においてのコスト削減に役立っている。高級店は低価格店との差別化をはっきり見せる必要があるが、味やネタの鮮度といった部分以外でどうアピールしていくかが問われる局面となってくるだろう。個人の力では難しいことも考えられ、地域の同業者どうしが連帯し合っての取り組みなどにも期待したい。低価格店にとっても市場が成熟していく中で競合も激しくなると予想される。安さでのアピールができないぶん、品質の安全管理と従業員の心配りに富んだサービスが、高級志向の顧客を呼ぶポイントになってくるだろう。鮮魚については輸入量の減少によって卸値が上昇しており、外食産業にも大きな影響を与えている。中でも低コストで材料を調達したい回転寿司チェーンについては、一部のネタについて販売の中止や代替品を使用する動きが見られており、今後も値上がりする種類が増えればさらに対応の幅が広がる可能性もあるという。低価格を売りとする店舗にとって材料確保がままならないのは頭が痛い状況であり、安価な魚への切り替えや魚以外のネタの充実など、各店様々なメニューのやり繰りが見られることになるだろう。