中華そばのみのお客様はお断り。(スポットライト)ハマるニュース&エンタメメディア無料ユーザー登録マイページ記事を書くSpotlightグルメ・レシピグルメ・レシピ画像まとめ旅行・スポットグルメレシピ旅行スポット中華そばのみのお客様はお断り。ミシュランも評価した焼鳥店の珠玉のラーメンRecipe2015.03.02出典http://prestige.smt.docomo.ne.jp記事提供:éditeur店の扉には「中華そばのみは、お断りしております」の貼り出し。それほどラーメンを求めて訪れる客が引きも切らない。武蔵小山駅から歩いて約5分、ひっそりとした住宅街にあるこの店は、実は焼鳥店。控えめな佇まいながら、昨年度末には『ミシュランガイド東京2015』のビブグルマン和食部門の焼鳥カテゴリーに掲載され、そのクオリティにお墨付きを得た。そのミシュランもまた、『中華そばはもう一つの名物』と高く評価したのだが、この店のラーメンを知るなら、やはり焼鳥抜きには語れないだろう。店主の児玉昌彦さんの確かな焼きの技術によって、肉のうま味がしっかり閉じ込められた焼鳥は、ひと串約60gと大振りで食べ応えも十分。ひと口いただけば至福に包まれる、申し分のない焼鳥なのだが、うわさ通りかといえば、そうではない。うわさでは知り得なかったのが、なんともたまらない香りだ。『まさ吉』の焼鳥は、まず香りで食べさせるのである。肉は、新潟の越の鶏と千葉の地養鶏。部位によって使い分け、それに最高級の紀州備長炭の燻香をたっぷりとまとわせる。細丸でしか得られないという、このふくいくとした燻香が素晴らしい。その香りと肉のうま味だけで十分勝負できるからこそ、ここではレバー以外は基本、塩で供される。出典http://prestige.smt.docomo.ne.jpせせりなどから滴り落ちる上質の脂が燻香と交わり、さらにふくよかな香りを生むそこで中華そばだ。鶏ガラは、せせり部分を取り除いた上半身のみを使う。臭みのある下半身部分は使用しないため、スープ作りにおいて薬味などは一切なし。大量の手羽先を一緒に煮込み、良質のコラーゲンを抽出する。してとろみを出すことで、ストレート麺によくスープがからむのだ。麺は、あのラーメンの鬼と謳われた佐野実氏の『支那そばや麺工房』のものだという。出典http://prestige.smt.docomo.ne.jp煮立たせる一歩手前の97度でキープし、えぐみが出る前に鶏ガラは引き出す出典http://prestige.smt.docomo.ne.jp『支那そばや麺工房』から週2回仕入れる麺。細いストレート麺は見た目も美しい「焼鳥店だからこそできる清湯スープには、やはり臭みのない内モンゴルのかんすいを使った『支那そばや』の麺がベストだと思ったんです」。幾度も断られた末に、直々に教えを乞うた佐野実氏には、その熱意と探求心を見込まれ、スープに使う羅臼昆布や醤油も佐野氏ゆかりのものを使っている。出典http://prestige.smt.docomo.ne.jp店主の児玉昌彦さん。ナルト、ネギ、柚子の皮少々。鶏チャーシューは、越の鶏のモモ肉をじっくり炭火で火入れし、醤油ダレに漬け込む。して燻香の溶け出したタレには、次に半熟卵を漬け、香りを移す。ちなみにこの卵も、濃厚でコクがありながら卵独特の臭みのない豊和養鶏場の『とよんちのたまご』だ。盛り付けられたラーメンからは、ふわっと醤油の香ばしい香りが一面に漂う。醤油は店で加熱処理を施し、ラーメン鉢の中で熱い鶏スープと合わせた瞬間に、香りを立たせるようにしているのだ。そこでひとすすりすると、今度はしっかりとしたコクとうま味のあるスープに、ほんのりとした燻香と柚子の香りも加わる。麺を引き上げれば、確かにスープも上がってきて、きちんと深い味わいを残す。あとはもう完食まで一直線だ。焼鳥店ゆえのうま味と香りに満ちたこの一杯を、ぜひ一度。出典http://prestige.smt.docomo.ne.jp鶏中華そば(780円)。■予算(夜):¥4,000~¥4,999【éditeurのおすすめ記事】・カンテサンスが三つ星を取り続ける理由~後編~・カンテサンスが三つ星を取り続ける理由~前編~・ミドル層も虜に。独自のエイジング法で生まれた“旬熟成MEAT”の旨みとは?この記事を書いたユーザーSpotlight編集部このユーザーの他の記事を見るSpotlight編集部の公式アカウントです。/ハマるニュース&エンタメメディアこの記事が気に入ったらいいね!しようSpotlightの最新の話題をお届けします。