〈デコレ用材料〉プードルデコール、渋皮付きマロン、ナパージュヌートル、金箔、チョコレートオーナメント【仕込工程】1アーモンドプードル、粉糖、全卵をミキサーボールに入れ湯煎にかけ、常温程度に熱を付ける。中速で10分程かけて生地がもったりする程度に泡立てる。*常温程度20°C程度に熱を付けるのは、これ以上熱を付けるとナッツから脂肪分が出て焼成後ナッツの風味を損なうおそれがあるためです。2パートドマロンにラム酒を少しずつ加えやわらかくする。*1に加えるときに混ざりやすくするため。3薄カ粉、フラワースターチ、B・Pを一緒に篩い、2に加え薄カ粉が消える程度に混ぜ合わす。460~70°C程度の熱い溶かしバターを3に2~3に分けて混ぜ合わす。*60~70°Cの熱い溶かしバターにするのは泡立てているとき生地は常温以下の冷たい生地のため温度の低い溶かしバターを加えたときにバターが硬くなり混ざりが悪く、気泡が落ち気味になり、焼成後、浮きの悪い生地になるため熱いバターを加え軽く混ぜ合わす。5トヨ型にシリコンペーパーを敷き、生地を1本に付き120g流します。1/2にカットした渋皮付きマロンを200g並ベる。*カットした栗は渋皮が付いている方を下にする。焼成したとき渋皮の部分が表面に来るようにするため。6生地を240g流し、表面を平にして160°Cのオープンで約40分程で焼成する。*トヨ型は足が付いているので下火をやや強めにする。【仕上工程】116cmの長さにカットする。半分にプードルデコールを篩う。2カットした渋皮付き粟にナパージュヌートルでつや出しを行う。3金箔、チョコレートオーナメントをデコレする。秋からの商品として提案しました。コートダジュール地方の栗の木に由来されています。このカスタニエをイメージして、パートドマロンと渋皮付きマロンを使い栗の風味とあじわいを強調いたしました。し緒(旬の食材を駆使したお料理)。