過去の実験一覧はコチラ!!■ラーメンのスープは熱い?<実験方法>出来立てのラーメンのスープをストローで飲んでみると・・・<実験結果>熱すぎて、とても飲めない!【解説】ラーメンのスープは空気に触れることで温度が下がり、飲みやすくなっている。そのためラーメンのスープをストローで飲むと、スープが空気に触れないので、熱くて飲めない。ちなみに、この時のラーメンのスープの温度は85度!注意:ヤケドをするおそれがあります。絶対にマネしないで下さい。■とんこつスープの作り方とんこつスープは「乳化(にゅうか)」という現象がおきて出来る。乳化とは、普段、混ざることのない水と油が混ざること。どのようにして乳化はおこっているのか?ラブラボ!が実際にラーメン屋「得道」におじゃまして、とんこつスープを作るところを見学に行ってきた!<作り方>豚骨(とんこつ)と豚(ぶた)の皮を鍋(なべ)に入れ、その中に、水を加えて長時間煮込む。煮込み始めて4時間後、少しずつスープが白くなってきた。ご主人が言うには、この時点では乳化が不十分とのこと。スープを見てみると、油がお湯と混ざらずに浮いているのが分かる。煮込み始めて8時間後、スープを見てみると油が浮いていない!この時点でようやく乳化し、とんこつスープの完成!豚の骨や皮に含まれるコラーゲンが、煮込まれることでゼラチン質になる。このゼラチン質が水と油をつないで混ぜ合わせる役目をしたため、とんこつスープが出来た。■とんこつスープはなぜ白い?<実験方法>水(お湯)と油を一緒の容器に入れる。その中にゼラチン(乳化させるモト)を入れ、かき混ぜると・・・<実験結果>普通、混ざらないはずの水と油が混ざり合って白い液体になった!【解説】この実験も、とんこつスープと同じように「乳化(にゅうか)」が起きたため水と油が混ざり合った。乳化した液体が白く見えたのは、光が油や水などのツブに当たって、さまざまな方向へ反射したため。とんこつスープも同じ理由で白く見える。ちなみに、白いとんこつスープは、昔ある店がにごっていないとんこつスープをうっかり煮込みすぎて白くにごらせてしまった。そのスープを味見してみたら、味がまろやかになっていて、おいしかったのが白いとんこつスープの始まりと言われている。■ラーメンの麺(めん)はどうやって出来ているの?<作り方>小麦粉に水と塩、そして「かんすい」と呼ばれるモノを入れ、混ぜ合わせ、麺の生地を作る。出来た生地をローラーで帯状(おびじょう)にのばす。何度も生地をローラーにくぐらすことで、うすくしていく。うすくなった生地を、切り刃に通し、麺の形に切る。この切り刃は、2本のローラーが並んでいる形で、それぞれのローラーにいくつもの溝(みぞ)がたがい違いに付いている。このローラーの間に入った生地が、ローラーの回転で溝にはさまり、一気に麺の形に切り取られる。ちなみに、溝の大きさが違うローラーにつけかえることで、切る麺の太さを変えることが出来る。ところで、ラーメンの麺の種類と言えば、「細麺(ほそめん)」・「太麺(ふとめん)」ともう1つ「ちぢれ麺」がある。やって、ちぢれさせているのか?<ちぢれ麺の作り方>ちぢれ麺の切り刃の裏にはゴムの板が付いている。ローラーによって切り取られた麺が、ゴムの板によってせき止められる。その後も切られた麺がドンドン出てくるので、麺がゴムの板から押し出される。■ラーメンに重要な「かんすい」って?<実験方法>ラーメンの麺には「かんすい」と呼ばれるモノが入っている。そこで、かんすいの入っている普通のラーメンの麺と、かんすいの入っていないラーメンの麺を同時にのばし、比べてみると・・・<実験結果>かんすいの入っていない、麺がすぐ切れたのに比べて、かんすいの入っている麺はグングン伸びた!【解説】かんすいを麺に加えると、ラーメンならではのコシや香りが生まれる。これには麺のコシとなる「グルテン」が関係している。グルテンとは主成分はタンパク質で、小麦粉に水を加えると出来るモノ。グルテンはアルカリ性の炭酸ナトリウムを主成分とするかんすいと相性が良く、なじみやすいため、グルテンの特徴であるコシやのびをよりいっそう出してくれる。■「のびる」=「まずい」ホントにのびる?ラーメンは普通、食べずにほおっておくと、「麺がのびて、まずくなる」と言われる。麺がのびて、まずくなってしまった時、本当に麺の長さがのびているのか!?ラブラボ!が実際にスタジオで検証!!<実験内容>できたてのラーメン(麺の長さ30センチ)の麺を、できてから2分30秒後、5分後、10分後とそれぞれ長さを計っていく。