供され食べられるラーメンであり、ご当地ラーメン(ご当地グルメ)の一つ。ゼミナールの調査によると、半数以上の店舗で醤油味が売れ筋であるという調査結果がある[1]。スープの特徴[編集]Wスープスープは魚介類と、豚骨・鶏ガラ・野菜でだしをとったWスープで醤油ダレのものが比較的多く、65%以上のラーメン店でWスープが採用されている[1]。Wスープが主流になった背景には、かつての旭川市では養豚業が盛んで、廃材となる豚の骨を活用する為に豚骨スープが考え出されたが、豚骨スープ特有の強い臭みを消し、尚且つ風味を加えるための工夫として煮干や昆布類を併用するようになった歴史が挙げられ[2]、豚骨を使いつつも、臭みをそのまま残した白湯スープを中心に進化した博多ラーメンとは異なるスープである。旭川市は北海道の中心に位置しており海とは無縁ではあるが、古くから物流の拠点として発展し流通網が発達しており[3]、北海道各地で生産された豊富な海産物が容易に手に入れられ、魚介を早期から用いることが出来たことも挙げられる[4]。豚骨スープに関しては、アイヌ文化の影響を指摘する資料があり、アイヌの人々が昔から食べていた「ソップ」と呼ばれる白濁した豚骨スープの食文化が受け継がれていたという説もある[5][6]。ソップは博多ラーメンにも影響を与えたとも言われている[7]。ラードスープにラードを入れることが旭川ラーメンの特徴の一つとして挙げられ、スープの上層に油が浮いているものが多い。この特徴は、冬季に零下30度を超える旭川市の厳しい気候条件から、スープの上層に油を浮かせ、スープを冷めにくくさせる為に生まれたと言われている[8]。苦味や香ばしさが際立つ焦がしたラードを用いる店舗も存在する[9]。店舗によってはだし油やマー油、ねぎ油などの香味油を用いる場合もある[10]。辛味噌ラーメンの例バリエーション味噌ラーメンも人気が高い。スープは札幌ラーメンを旭川で受け入れられるよう試行錯誤された結果、濃厚でこってりしているものが多い[11]。辛味噌ラーメンを提供している店舗も多数存在する[12][13]。1988年にはらーめん山頭火が出店。山頭火のスープは博多ラーメンに近い白濁したもので、トッピングにキクラゲや小梅を使用するなど、昔ながらの旭川ラーメンとは異なる工夫がされているが[14]、市民の間で人気となり、のちに山頭火系と呼ばれる同様のラーメン店が多く出現してからは多様なラーメン店が登場するようになっている。麺の特徴[編集]旭川ラーメンの麺の特徴を一言で言えば低加水縮れ中細麺である[1]。麺の形状的には中細の縮れ麺が最も多く、旭川で営業している店舗の53.2%で採用しており、次いで中太の縮れ麺を28.6%の店舗で採用している。全体では9割を超える店舗で縮れ麺が採用されており、ストレートの麺はあまり見られない[1]。加水率は25%~29%と低い[1]。加水率の低い縮れ麺は、茹であげた後でもスープを吸収しやすく麺に絡みやすいと言った特徴がある[15]。低加水率麺には、麺が伸びやすい欠点もある。自家製麺をしている店舗もあるが、旭川市の製麺所が製造する麺を使用する店が8割以上を占める[16]。具の特徴[編集]オーソドックスな昔ながらの旭川ラーメンではねぎ・メンマ・チャーシューとシンプルな具で、味付けせず塩抜きだけしたメンマを使うことが多かったが、近年は多種多様なラーメン店が出店している為、その限りでは無い。旭川発祥の名物である塩ホルモンや豚トロがチャーシューの代わりに用いられることもある[14]。観光客向けにホタテやコーンなどの北海道特産物が入り、バターなどの乳製品を加えた旭川ラーメンも存在する。価格帯[編集]上記のように、豚骨・鶏ガラ・魚介・野菜などの多数の素材を用いたスープと、多加水麺よりもコストが高くつくとされる低加水麺を使用しているラーメンが旭川ラーメンの特徴と言えるが、その為原材料のコストが高くなりがちで、一杯あたりの価格帯は他地域と比較すると高めになっている[17][18]。歴史[編集]戦前[編集]旭川ラーメンの始まりには諸説ある。1933年(昭和8年)、札幌ラーメンのルーツと言われている「竹家食堂(大正11年創業)」の支店「芳蘭」が、旭川に支店を出店し中華麺文化が始まり、1936年(昭和10年)、2015年まで営業を続けていた「八条はま長」と言う蕎麦屋でラーメンをメニューに掲載したと言う説も残されているが[19]、第二次世界大戦などの影響もあり、一旦姿を消す。戦前の旭川ラーメンは、札幌ラーメンの亜流的な位置づけであったとされる。ラーメンは「東京ラーメン」のようにスッキリとしたものであった。戦後[編集]戦後は、地元で独自の工夫をしたラーメンが広がり始める。戦後間もない1947年(昭和22年)にラーメン専門店として創業し現在に至るまで続いている「蜂屋」と、同年に屋台から始められた「青葉」の2店のスタイルが旭川に広がっていった[19]。この頃から既にWスープや低加水麺と言った旭川ラーメンの特徴とされる要素が形作られている。1950年(昭和25年)には「特一番」が、1952年(昭和27年)には「天金」が創業し、ラーメン店が増え始め徐々に市内へ浸透して行き、現代まで続く旭川ラーメンの源流となった。多店化したのは最盛期には10店舗存在した特一番で、現在も市内で5店舗が営業している[20]。特一番の暖簾分けに「新特一番」や「味特」などがあり、東京にもチェーン展開するなど、当時の繁盛振りを物語っている。1960年代後半から70年代前半にかけて、札幌ラーメンの影響を受けて旭川で味噌ラーメンを取り扱い始めた「よし乃」を皮切りに[11]、正油ラーメン以外の味を主力とする店舗が現れるようになるなど、以降各地のラーメンの影響を受けつつ成長してきた。1996年(平成8年)にあさひかわラーメン村が誕生[8]。旭川市の商工部観光課もPRに力を入れ、観光の目玉としても親しまれるようになった[19]。2001年(平成14年)には旭川ラーメンを含む、北海道のラーメンが北海道遺産として認定された。平成以降は蜂屋や青葉が新横浜ラーメン博物館に出店したり、暖簾分けをしたり、日本国内のみならず国外まで展開するチェーン店が生まれるなど、北海道外でも旭川ラーメンの名が広まっている。製麺会社との協力関係[編集]旭川ラーメンでは製麺所の麺を使用する事が多いが、これも昭和30年代の旭川ラーメン黎明期より、麺の卸からラーメン作りの指導までを製麺所が先頭に立って指導を行ってきた所以とも言える[19]。ラーメン店と製麺所の結びつきを象徴するエピソードとして、蜂屋と同年に創業され旭川市内で大きなシェアを持つ製麺所「加藤ラーメン」の創業者である加藤熊彦は、蜂屋の創業者である加藤枝直の兄であり、共に蜂屋のラーメンを作り上げた事のみならず、創業間もない青葉に麺を提供するなど、旭川ラーメン全体に大きな影響を与えた事も挙げられる[21]。現在では8割以上の店舗が製麺会社から麺を仕入れており、旭川市内に存在する製麺会社上位5社でシェアの74.4%を占めている[22]。4]、モヤシ・白菜・タマネギ・人参・キクラゲなどの、タンメンで使われるような複数種の野菜を炒めたものがトッピングされるラーメンを指している[23]。醤油(正油)味であれば「正油野菜ラーメン」、塩味であれば「塩野菜ラーメン」と呼ばれる事が多い。チャーシューメンとの組み合わせである野菜チャーシューメンも存在する[24]。かけラーメン[編集]旭川ラーメンの多くの店舗で見る事ができるメニュー。少量のネギだけが乗ったいわばかけそばのラーメン版と言える。通常のラーメンよりも50円~200円ほど安価である。モルメン旭川しょうゆホルメン[編集]2012年(平成24年)に発表された新たなご当地グルメで[25]、旭川名物であるラーメンとホルモンを掛け合わせたラーメン。赤い丼を用い醤油ベースのスープで、旭川の醤油と国産のコラーゲンで煮込んだホルモンをトッピングするように定められている。従来市販されていたホルモンでは、醤油ダレのスープでニンニクなどを用いずに臭みを消す事が難しい為、新たなご当地グルメの開発にあたり、臭みが少なく歯切れの良いホルモンが開発された[26]。近年では活動の中心団体となる旭川しょうゆホルメン倶楽部の趣旨に賛同した旭川市内のラーメン店のほか[27]、北海道各地のイベントや北海道外で行われる北海道物産展などへ出店・参加しており、ローソンとのコラボレーションによる商品化も行われ[28]、旭川市外の地域でも目にする機会が増えている。旭川市内でホルモンをラーメンのトッピングに使い始めたのは1981年(昭和56年)創業で現在も営業を続けている「ひまわり」が元祖であり[29]、モルメンと言う名称で醤油味に限らず他の味でも提供している[30]。トンカツラーメン[編集]ラーメンの上に揚げたトンカツを乗せたトンカツラーメン(カツラーメン)をメニューに加えている店舗が多数存在する。5]、チェーン展開している店舗では、いち早くラーメン専門店から定食屋へと路線を変えた特一番の旭川市内全ての店舗で取り扱われている[31]。カレーラーメンと掛け合わせたカツカレーラーメンも存在する。主な店舗[編集]老舗[編集]蜂屋:1947年(昭和22年)創業。Wスープとラード、低加水麺による旭川ラーメンの特徴を確立した老舗[32]旭川らうめん青葉:蜂屋と同年に創業。戦後に屋台から始まり、創業当初から化学調味料を廃したスープを採用している老舗[33]。特一番:1950年(昭和25年)創業。旭川市外や北海道外にまで支店がある老舗。現在はラーメンだけでは無く定食も扱っている。天金:1952年(昭和27年)創業。トンコツをベースにしたシングルスープを採用している老舗[34]。伝統的な正油ラーメン以外が主力の老舗[編集]よし乃:1968年(昭和43年)創業。味噌ラーメンが主力の店舗では現存する最古の老舗[35]。札幌ラーメン横丁にも支店がある。つるや:1972年(昭和47年)創業。ラーメン大賞」を受賞[36]。いじょう:1971年(昭和46年)創業。塩ラーメンが主力の店舗では現存する最古の老舗[37]。あさひかわラーメン村や東京に支店を持つ。生姜ラーメンみづの:1967年(昭和42年)創業。店名の通り醤油スープにすり下ろした生姜を入れたラーメンが主力で、伝統的な旭川ラーメンとは一線を画する[38]。「旭川ラーメン大賞」初代王者で、国内外に15店舗以上を展開するチェーン店。別個に煮出して後で合わせる塩白湯スープが特徴の、国内外に50店舗以上を展開するチェーン店。主な製麺企業[編集]加藤ラーメン:1947年(昭和22年)創業[40]。創業時から低加水率の麺を製造、普及させ、旭川ラーメンの文化に大きな影響を与えた[41]。須藤製麺工場:1948年(昭和23年)創業[42]。当初はうどんと蕎麦を製造していたが、昭和28〜29年頃からラーメンを始め、現在もラーメン専業では無い[43]。藤原製麺:1948年(昭和23年)創業[44]。平成20年より永谷園グループ。同社もうどんやそうめんなどの乾麺が始まりで、現在もラーメン専業では無い[45]。郷土ラーメンMAPより、26地域のご当地ラーメンにおける人口比ラーメン店舗数を計算。人口10万人以下の地域では比率が高く、大都市では比率が低くなる傾向はあるが、道内では釧路の1924人、札幌の2596人、函館の1830人と比べ、旭川では1580人に1店舗と一番多く、人口10万人以上の都市では佐野ラーメン(830人に1店舗)に次ぎ2番目に多い。同人口の和歌山と比べ2.8倍、宮崎と比べても1.5倍ほど多い。ラーメン村に出店している8店舗のうち、公式サイトが存在する[1][2][3][4]4店舗に加え、店舗の公式サイトは存在しないものの、ラーメン村の公式サイト上に掲載された[5][6]2店舗で、Wスープについて言及している。例として、本稿で取り上げたWEB上でメニューが閲覧出来る店舗で、あさひかわラーメン村に出店している8店舗と、蜂屋、特一番の2店舗を加えた合計10店舗では、[7][8][9][10][11][12][13]の7店舗において野菜ラーメンの表記が確認出来るのに対し、日本各地にある他のラーメンテーマパーク[14][15][16][17][18][19]に出店されている全ての店舗では、札幌ら~めん共和国に出店している旭川発の梅光軒[20]、東京の麺達七人衆に出店している同じく旭川発のSaijo[21]を除けば、麺達七人衆のひごもんず[22]でしか見られず、特異性が認められる。[24][25]などを参照。旭川ラーメン全店舗の1割以上になる20店舗以上でメニューに加わっており、その全ての店舗で定食も扱っているのが確認出来る。札幌ラーメンの楽しみ方。[29][30][31]等で、画像付きで確認出来る。2016年8月25日閲覧。2016年8月25日閲覧。北海道三大ラーメン「旭川ラーメン」。978-4990784300関連項目[編集]ウィキメディア・コモンズには、旭川ラーメンに関連するカテゴリがあります。(日時は個人設定で未設定ならばUTC)。表示-継承ライセンスの下で利用可能です。追加の条件が適用される場合があります。詳細は利用規約を参照してください。開発者Cookieに関する声明モバイルビュ。