毎年、3000~4000軒の新店が誕生する一方で、同じ数の店舗が閉店を余儀なくされる競争の激しいラーメン業界――。それぞれの店舗が生き残りをかけ、ラーメンの味に磨きをかける。ラーメンを評価する上で、めんと同じくらい重要になるのがスープである。ラーメン店に販売している企業がある。業界で初めて「ストレートスープ」と呼ばれる業務用スープを開発したクックピットだ。近年、同社のスープを購入するラーメン店が増えている。今年は1000店舗を超える勢いだという。同社の本間義広社長に話を聞いた。スープに特化したビジネスを始めたのでしょうか。私はもともとラーメン店で働いていました。それが想像以上に大変で......。深夜2時に火を付けても、ようやく昼の11時にスープが炊き上がるという感じです。その間、定期的にスープをかき混ぜる必要があるので、ずっと人がついていないといけません。そのため、営業時間と合わせると20時間以上も店舗にいなくてはならないのです。スタッフをある程度確保できていればいいですけど、開業したばかりで1~2人くらいしかいない場合、ほぼ働きっぱなしになってしまいますね......。質を再現できる「ストレートスープ」を開発しました。それを同じ悩みをかかえていた他店にも提供するようになったことで、スープ作りの代行ビジネスが始まったというわけです。近年は人手不足ということもあり、店舗で仕込む余裕がないラーメン店が増えてきています。ちなみに、購入したスープの味は後から自由にアレンジできるので、店舗ごとに個性を出すことも可能です。ああ、俺がラーメン屋苦手なの、そのせいなんよね。イヤな臭いのない清潔な店舗になったらもっと行きたい。フランスでもブイヨンフォウは90%業者まかせ。昔から一斗缶に入ったラーメンスープってあった気がするが。自分で一週間分ぐらいを一度につくって凍らせとけばいいんだよな。こんなの30年前ぐらいからあっただろ。スタンダードなスープに、店オリジナルの味付けをしている。フレンチ・イタリアンも、ランチ千円代ならどの店もやっているよ。彦龍もこのスープを使えばよかったんだよ。寸胴がないラーメン屋増えてるなあ。スープ作りに失敗する確率が高いからと聞いたが、違うのか。いや、ラーメン好きは「美味い不味い」だけが評価基準じゃないんだよ。「個性があるかないか」が重要。個性があるなら、少々不味くとも価値がある。スープの素を湯で溶かしている繁盛店はいっぱいある。なんだよ俺でもできそうだなラーメン屋。やつらはラーメンを食ってるんじゃない、情報を食ってるんだ。ラーメン発見伝より抜粋。最近出来た行列してるラーメン屋の周辺は異様な臭いしてる。美味ければ文句は無い。下手なラーメン屋のスープより業務用の方が美味いからなぁ。