(@yoshi_ramen)という名前でTwitter始めました。ブログの更新情報を配信してます。先日、「乳化」というものを覚えて、白湯の場合を検証します。3L<作り方>1.まずは、親鶏からダシが出やすくするために解体する。2.沸騰したお湯でさばいたガラやお肉を下茹でする。時間は約30秒くらい。3.下茹でした後、流水で汚れやアクを綺麗に流す。4.さばいたガラとお肉を鍋に入れて、水を3L入れる。アクが出てき始めたらアクを取り、キッチンペーパー等で水際のアク汚れも取る。6.粗方アクを取り終えたら野菜を投入し、吹きこぼれない程度の火力にする。ここから4時間程煮て行く。今回は4回ほど1Lのお湯を足す。4時間後の「もみじ」。原型がかろうじて残ってる。お肉は後で美味しくいただきます。食べられそうなお肉は取っておいて後で食べます。<まとめ>今回は乳化を促進させるために「もみじ」を一緒に煮込んだ。高温で沸騰させて白湯スープを取った。結果として上の写真のように鶏油が強いので白くはならなかったが、黄金スープって感じではない。乳化させるにはやはり高温で沸騰させる方がいいようだ。黄金スープの場合はもっと時間をかけるか圧力鍋を使わないといけないようだ。ブログランキングに参加してます。鶏白湯スープで味噌バタコーンラーメン(2015.02.15)牛筋のスープの作り方(2015.02.12)野菜の出汁を使ったラーメン(2014.12.18)鶏ガラスープの見直し(2014.12.07)「烏骨鶏のラーメン」の実食!(2014.11.30)コメントコメントを書くコメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。Season~バックナンバー2015年7月2015年6月2015年5月2015年4月2015年3月2015年2月2015年1月2014年12月2014年11月2014年10月RSSを表示する@niftyが提供する無料ブログはココログ!。