「健全でミネラル豊富な土壌が野菜を育むのだから、それを食べられないわけがない」との発想から土を味わう料理を提案。使うのは検査で安全性が認められた栃木県の鹿沼土のみ。水と土を合わせ裏ごしを重ねてソースを仕立て、野菜も土付きのままサラダにするなど、自然そのものを味わえます。5~6種類の魚を丸ごと使った磯魚のスープなど、田辺氏がつくるすべての料理には素材の命が宿っています。土のドレッシングと泡を添えたひと皿。ニース風』5~6種類の魚を丸ごと使い、丹念に裏ごしした絶品スープ。凝縮された魚の滋味は感動すら覚えます。蝶番を取り除くことで、焼いても貝が開かずに旨みを逃しません。豊かな香りとたっぷりの旨みが真骨頂。