[記事公開日]2015/09/27[最終更新日]2016/10/08なんで「遅い」って言われるんだろう...?今回は、洗い場の仕事に少し慣れてきたけど、なぜかうまくこなせない...という方に向けてそのコツを紹介したいと思います。ある飲食店」という前提で進めます。一つの作業を一気に行うこれは必ず心掛けてください。作業工程は基本的に以下の4つです。■水を張ったシンクの中に食器を浸けこむ■食器をラックに並べて洗浄機に入れる■洗浄済みの食器を皿置き場に並べる■食器を所定の位置に戻す※タイミングを見つけてグラスやシルバーを洗うどれか一つの作業工程に一度でも手を付けたら、最後までやり切りましょう。「スポンジでこすってお皿をラックに並べる」のであれば、ラックがいっぱいになるまでお皿を全部並べるということです。ラックにお皿を並べて、その途中でお皿を戻しに行って...などのように作業の途中で別の作業に移るのは効率が悪いのでダメです。常に洗浄機を回している状態にする作業工程としては「食器洗浄機にラックを入れる」のことですね。これは絶対ではないですが、できる限り意識しましょう。回している間に(1~2分)に他の作業を行うと効率が良いです。食器洗浄機を信頼するほとんどの汚れは洗浄機が落としてくれるわけですから、「食器を完璧にキレイにしてから機械に入れる必要はない」ということです。基本的にはスポンジでお皿をしっかりこする必要はなく、シンクの水中で軽くこする程度でOKです。後は洗浄機にお任せしましょう^^汚れがひどい場合のみしっかりこすればOKです。私はスポンジに一切洗剤をつけません。洗浄機の中でしっかり洗剤を噴射してくれますからね。洗浄機に入れる前に「泡を洗い流す」という作業も省略できます。流れとしては、最初に食器を浸けこむ下げ台横のシンクから、スポンジで軽くこすった食器をそのままダイレクトにラックに並べていきます。スポンジは常に右手で持ち、ラックが左ならお皿は左手で、右にあるなら右手を使います。シンクが2つ以上あるお店の場合は、最初に食器を浸けるシンク(1つ目)以外は基本使用しないということです。本来2つ目のシンクは、「洗剤で泡まみれにした食器の泡を落とす目的」で使われることがあります。(一応、泡のまま洗浄機にかけるのは良くないとされていますからね)ですが、そもそもスポンジに洗剤さえつけなければ泡を落とす必要もないので、2つ目のシンクは使用する意味もないということです。本当にそれで大丈夫なのか!?もちろん衛生面や清潔面だけを考えれば完璧に汚れを落としてからの方がよりいいでしょう。それだと洗浄機じゃなくて「手洗いでいいじゃん」っていう話になってしまいますよね。本来、時間短縮が期待できる洗浄機のハズなのに、余計洗い物に時間がかかってしまいます。店長や経営者に怒られたり注意される可能性もあります。大前提に商売をしているわけですから、水道代や人件費を気にすることは当然ですからね。汗^^スポンジを一切使わないことも...先程、私はスポンジに洗剤をつけないと書きましたが、本当のピーク時にはそのスポンジさえ使わないこともあります。何でもかんでもそのまま入れるというわけではありません。食器の表面がザラザラしていたり、焦げやこびりついたごはん粒、油汚れなどがヒドイ場合は、洗浄機の力だけでは落としにくいです。水に浸けたままにしておくか、スポンジでこすってから洗浄機に入れます。水の中でお皿の表面を手でこすり、ツルツルだったり、「キュッ!キュッ!」とする感じであればそのままラックに並べていきます。この場合は両手を使って入れるので、全体的にめちゃくちゃ早いです^^一瞬でシンクからお皿が無くなりますよ。洗浄が終わったお皿を「汚れが落ちているかどうか?」、サッと確認はします。この時、ソースがついたままだったりすると、当然洗い直します。食器を正しく並べるラックに食器を並べる際、なるべく同じお皿(種類)を同じ列に並べるようにしてください。これは洗浄が終わった後、楽にお皿を掴めるからです。違う種類のお皿が1枚ずつ交互に並べられていたりすると、かなりめんどうで効率が悪いです。とらわれ過ぎないように注意してください。シンクの中で同じお皿ばかり探しているとその分時間がかかりますので、なるべくでいいです。スカスカ状態で洗浄機にかけるのはもったいないのでおススメしません。水道代などもかかっているので、同じ一回ならなるべく多めの方がよいです。物事には限度というモノがあるように、あまりにもギュウギュウに詰め込むのは良くないです。お皿とお皿の間に間隔がないと、洗浄機の中でお皿の表面に洗剤や水が当たらない可能性があるので、その辺りは注意しましょう。「お皿の間に一定の間隔がある状態で限界まで並べる」ことが理想ですね。大きいモノは先に洗う長時間洗い場に入っていると、大きい洗い物が出てくることがあります。これは団体用の特別に大きいお皿などの他にも、炊飯器の釜や鍋などの調理器具も洗い場に持って来られることがあります。これらは普通の食器以上に場所を取るのでシンクに置いておくと、その分他のお皿を浸けこむスペースが無くなって効率が悪くなります。スポンジでこすればすぐに洗浄機にかけられるモノは先に洗いましょう。「ただ大きいだけのお皿」などですね。焦げ跡が残っている鍋や炊飯器の釜などの場合は...?これは中に水を入れてから一旦地面などに置いておきましょう。手でゴシゴシするのはけっこう力を使いますし、時間もかかりますからどんどん食器が溜まってくる恐れがあります...。して水を入れておくことで汚れが落ちやすくなります。その間に普通の食器を洗浄し、落ち着いてスペースができてから洗いましょう。ラックを上手に使う私はグラスを洗う際、普通のグラス用よりもシルバー用の平らなラックを重宝します^^仕切りがないですからグラスの大きさに関係なく並べられますし、一回でかけられる数も多いです。それにビールのピッチャーなどは通常のグラス用では仕切りがあって置けないので、お皿用かシルバー用を使うことになります。シルバー用さえあればグラス用って必要ないんじゃないの?と正直思います^^ただしもちろんグラスが大量に必要になり、シルバー用だけで足りない時は、グラス用やお皿用のラックも使います。「下げ台を空にする」作業を優先する下げ台が食器でいっぱいになっている状態だと、食器を下げてきたホールスタッフに迷惑がかかります。放置すればするほど、食器がどんどん後ろに溜まっていきます。(ホールスタッフが後ろの方しか置けなくなります。)するとシンクに浸けこむ際、奥の方から何枚も積み重なったお皿を両手で手前に引っ張ってこなくてはなりません。下げ台が広いお店だとけっこう疲れますよね。汗^^これはすなわち、作業工程で言うと「シンクの水にお皿を浸ける」ということですので、汚れを落としやすくするという意味でもまずは意識しましょう。できる限り、一回の作業でたくさんの量を入れた方が効率が良い動きは同じですからね。理想は水を張ったシンクが空の状態で、満タンになるまでで一気にお皿を浸けることです。シンクの中にほんの少ししかお皿が入っていないのなら、それを全てラックに並べて完全に空にしてから、お皿を入れた方がよいですね^^ただあくまでも理想ですので、もちろん状況によります。シンクと下げ台、どちらもお皿でパンパン状態であれば、シンクが空になるまで待っていたらすごい時間がかかりますからね。(汗^^)その間に下げ台がエライことになるので、このような場合は少しずつでも浸けこみましょう。■下げ台がいっぱい■シンクの中にラック一回分ほどの量のお皿が浸かっている■洗浄機の中にラックが入っている■皿置き場に洗浄済のラックがあるこの場合だと、最も先にする作業は「シンクの中のお皿を全てスポンジでこすってラックに並べる」ことです。シンクが満タンになるまで下げ台からお皿を浸けこみましょう。油汚れがひどいお皿やご飯粒がこびりついたお茶碗などを優先しましょう。焦げ付いた鉄板や鍋(お客さんが食べ終わった鍋料理の鍋)などは水を入れてから、二つ目のシンク(水が貼っていない空のシンク)に置いておきましょう。重くて場所も取りますからね。「お皿を所定の場所に戻す」作業は優先しなくていい歩くので時間もかかりますし、最悪お皿が足らなかったとしても、洗い終わってさえいれば調理スタッフが自分で取りに来ます。「洗浄が済んだ皿をラックから取り出し、皿置き場に並べる作業」も優先順位としては低いです。こちらの場合は「ラックのまま水気を切る」、「お皿を冷ます」という理由でもあります。どちらも順序的に放置するわけにはいきませんが、「この作業を済まさないと次の作業(洗浄機済みのラックを洗浄機から出すなど)ができない」という状態になってから行いましょう。単純に「皿置き場が空で、下げ台が満タン」よりも、「皿置き場が満タンで、下げ台が空」の方がマシだからです。グラスやシルバー類も同じ洗い終わってさえいれば、最悪、急ぎの場合はホールスタッフが拭いたり持って行ってくれます。必要な時に「まだ洗えていない状態」が一番よくないということです。何かしらお役に立てたでしょうか?次回は「実際の作業優先順位」をシチュエーション別に詳しく解説しています。)この記事へのコメントはありません。この記事へのトラックバックはありません。URL返信をキャンセルする。気になる情報発信ブログ。