OUT(ダイニングアウト)」というものがあることを初めて知りました。参加を終えたいま、こちらで得た体験を生涯忘れることはないでしょう。かすみの中にいたような、いままで感じたことがない空気感を持った夜でした。OUT」に参加するために必要な費用は、何と10万7000円~(一泊朝食付き)。本来なら、私のような者が参加できるはずもないのですが、運よくメディア枠に滑り込むことができましたので、その内容をみなさんにお伝えしようと存じます。こちらは1年に数回、日本のどこかで数日のみ開催されるディナーイベント。毎回、一流の料理人がその土地の食材を使い、趣向を凝らした料理を提供します。舞台となるのは、開発され尽くされた観光地ではなく、まだポテンシャルを発揮できていない土地。OUTが「日本に眠る愉しみをもっと。」をコンセプトとし、地域の魅力を発掘する使命を持っているからだそうです。過去の例を挙げると、順を追って佐渡(新潟県)、八重山(沖縄県)、佐渡(新潟県)、祖谷(徳島県)、竹田(大分県)、日本平(静岡県)、有田(佐賀県)の計7回を開催し、土地の魅力を引き出してきたといいます。今回の舞台は、広島県の尾道市にある浄土寺。こちらは616年に聖徳太子が創建したと伝えられ、足利尊氏が九州平定や湊川の戦の際、戦勝祈願をした寺として知られています。境内一帯は国指定の文化財に指定されています。筆者は、3月26(土)、27日(日)に行われた2回のうち、前者に参加することができました。↑ディナーの舞台となった浄土寺の「客殿」ディナーが始まってまず出されたのが、60年熟成された酢をお湯とシロップで割ったもの。食前酒の代わりに酢とは、導入からして普通ではありません。次に出された八寸は、どれもこれも繊細。一品ごとにいったいどれほどの仕事が加えられているのか、想像もつきません。内容:広島牡蠣の原種であるしまがきと、最新の手法で育成された欧州牡蠣のクレールオイスターなど。牡蠣の上に載せられたおかゆには、八反草という酒米の先祖と飯米の先祖である黒米を使用。器にはあえて割れた有田焼を使い、風情を高めています。煮こごりで固められたわけぎの風味が驚くほど鮮烈。内容:瀬戸内の橙(だいだい)、海、山を表現した一皿。橙で煮たカブのほか、海の香りがするボリジ、山の素材であるマイクロコリアンダーといったハーブや花などを包み、フキノトウの味噌で食べる。香りの競演が楽しい一品。竹鶴のぬる燗はまろやかで深みがありますトマトであってトマトではないモノに衝撃を受けるコース内で筆者が衝撃を受けたのが、トマトの料理でした。見た目はトマトながら、チーズのコク、ソースの酸味が一体化し、いままでに食べたことがない食材になっていたのです。こちらを作ったシェフは、フランスの「クラウン・バー」でシェフを務める渥美創太(あつみ・そうた)氏。今回の料理をプロデュースした大橋直誉(おおはし・なおたか)氏によると、クラウン・バーは「行列が嫌いなフランス人を並ばせる店」とのことです。プロデューサーの大橋氏は、「彼(渥美シェフ)は今日、階段を登っているとき、『あー、パイで包みたくなくなってきた』と言っていまして。したら、包んでいないかもしれません!」「(料理が来て)あ、トマトの上に載っているのは、今朝、急遽発注したカッテージチーズかな~?」とアナウンス。OUTでは、6人のシェフが腕を振るっており、渥美氏が唯一、料理を直前まで決めずに臨んだそうです。トマトは結局パイで包まれることはなく、パイのかけらが添えられているだけになっていました。甘さと酸味のバランスが絶妙なあくまトマトを使ったパイ包み焼き。パイをはがした状態で提供。爽やかな風味のビーツのソースで頂く。今回もっとも衝撃を受けたペアがこちら。神雷は、広島県産の千本錦という酒米を使用。生原酒らしい明瞭な輪郭を持っており、ストレートに旨いです↑こちらが渥美創太氏。フランスのレストランを渡り歩いて腕を磨き、2014年5月よりパリのクラウン・バーのシェフを務めています北海道から上京し料理に向いていないことに気づくさて、今度は、さきほども登場したレストラン・プロデューサーの大橋直誉氏にスポットを当ててみましょう。大橋氏は、東京・白金台にあるレストラン「TIRPSE」のオーナー。「TIRPSE」は、オープンからわずか2か月半でミシュランの一つ星を獲得し、世界最速で星を獲得したとして、世界の注目を集めたお店です。OUTで一切料理を作ることはありませんでした。聞けば、自身の店、「TIRPSE」での肩書きは「オーナーシェフ」ではなく、「オーナーソムリエ」なのだとか。その点も含めて、お話を聞いてみました。↑レストラン・プロデューサーの大橋直誉氏。いうか、友達です(笑)。OUTを手掛けることは名誉なことになっていて。今回のテーマは「究極のフュージョン」。よくない?」って呼びかけて、シェフたちも「じゃあ、お店閉めるよ」みたいになって。僕は最初は料理人から入ったんですけど、衝撃的に料理が向いていなくて、料理をやめたんです。北海道から東京に出てきたから、ほかにツテがなくて。その店のサービスに移って、ソムリエになって、フランスへ渡ったんです。最初の1年くらいで気づけたから良かったですよ。↑ディナーは、大橋氏の軽妙なトークで進んでいきます。実は今日、食事がおいしいことっていうのは、あんまり狙っていなくて。この場所で、このシェフたちが集まって、この順番で料理を作っていくという体験に価値を感じて欲しかった。料理は、「結果的においしかったらいいじゃん」、と。実際、本当においしいものが食べたかったら、こんな外のレストランに来る必要なんてないんです。シェフだって、使い慣れた厨房を使ったほうがいいに決まっているんで。ないということは、体験そのものに価値を見出すやり方がいいと思うんです。「究極のフュージョン」というテーマもあいまいな言葉なんで、あいまいなままでいくのがいいんじゃないかと。日本酒ばっかりだったじゃないですか。実は、意図的にワケのわからない構成にしたかったんです。わからないまま進んでいって、着地点がなんとなく居心地が良かったというのを目指して。味というより、体験に価値をおきたかったので。普通なら、あんなに日本酒ばっかり出されても困るじゃないですか。彼女とかとフレンチに行って、「おまかせで」って頼んだとして、あんなに日本酒が出てきたら、僕ならイヤですもん。――今回の料理の着想について教えてください。「楽しいんじゃない?」という気持ちが原点です。「山おこ」「海おこ」というメニュー。名前を思いついて、超かわいい、と思って。「おこ」とはお好み焼きの意味です。「お好み焼きは、好みのものを焼けばいい」ってウィキペディアに出てたんで。「山おこ」は、粉でコーティングすることで中の山菜を蒸し、香りを閉じ込めるイメージ。「海おこ」は甲殻類の殻を使ったスープをマドレーヌにして、ブイヤベースと合わせました。内容:キャベツの代わりにコゴミ、タラの芽、田セリ、野萱草といった山菜と猪のジビエを使用。した食感が楽しい一皿。山菜の芳醇な風味が凝縮されており、コクのあるクレソンのマヨネーズと出会うと一層美味に。揚げ物に合わせるものといえば、やはりビールしかありません。内容:尾道の特産品であるでべらという魚の干物をメインに、鶏のブイヨン、野菜などで作ったブイヤベース。飲みやすさに配慮し、橙(だいだい)や牡蠣のエッセンスを加えた。濃厚な旨みが堪能できる一皿。滑らかな口当たりの赤ワインとよく合います底抜けの明るさと“丸投げ力”のすごさを感じた――今回、行動が読めないシェフもいたとおっしゃっていましたが。渥美創太のことですね。行動が読めないのは、もともと知ってたんで。今日は事後報告で、「皿を変えた」「トマトパイは包まなかった」とか。出るって聞いてなかったコンソメを出したとか。みんながやりやすいように裏で走っている感じですね。料理は指示しないんです。「あなたはこういうコンセプトだよ」って伝えて、丸投げする(笑)。昨日も地元のスタッフに対するサービス指導の時間があったんですけど。「いいカンジで!」っていったら、地元の人が困っちゃって(笑)。いやぁ~ただの丸投げじゃないですか?(笑)。いい意味での丸投げですよ(笑)。底抜けの明るさと溢れるユーモア。大橋氏は、会った誰もが笑顔になってしまう太陽のような人でした。無責任のように見える“丸投げ”も、相手を信頼しているからこそ。任された相手は、「仕方ないな」と苦笑しつつ、一方では信頼を意気に感じて、それに応えようとするはずです。味覚や知識があるのももちろんですが、人を巻き込み、盛り上げていく大橋氏の人柄こそが、最も大きな才能なのかもしれません。続く後編では、メインやデザートなどの残りのメニューを紹介。OUTが地方に対してどう向き合っているのか、総合プロデューサーの大類知樹氏に話を聞きます。