焼き魚は箸で一口大に切っていただく写真を見る魚の骨などを取り出したいときは口元を隠しながら箸先で写真を見る土瓶蒸しは、まずだしから味わって写真を見る猫の小町と申します。皆さんがお困りのことをたちまち解決していきます。インフィニ」(福岡市)の副校長で、和食検定実務1級認定者の三浦由加里さん(44)にお助けいただきます。前回に続き、会席料理をいただくときの作法を紹介します。料理が出される順に先付け→前菜→椀(わん)物→お造り、と進みましたので、今回は煮物から。関東では煮物、関西では焚合(たきあわ)せと呼ぶことが多く、数種類の食材を煮て、一つの器に盛り付けて提供されます。旬の食材の美しさや彩りを鑑賞してからいただきます。家庭では一つの鍋で作ることが多いので、柔らかい食材は煮崩れることもありますが、料理店では食材に合わせて味付けや時間を変えるため、どれも絶妙なおいしさです。日本料理の調理場では、煮物は最後に学ぶ非常に難しい仕事なのだそうです。尾頭付きの焼き魚はお客さまが敬遠するため、ほとんどが切り身で提供されます。切り身は、左側から一口大に箸で切って口に運びます。骨があるときは、手や懐紙で口を覆いながら箸先で取り出します。口直しのはじかみ(ショウガ)やサツマイモの甘煮などは、後半か最後にいただきます。はじかみは赤い部分を残し、白い部分をいただきましょう。残った皮や骨、はじかみは皿の左隅にきれいにまとめます。蒸し物は、茶わん蒸しやかぶら蒸しなどが一般的です。器が熱くて持てない場合は、受け皿ごと持つこともできます。不安定な場合は手前に置いたまま、さじなどでいただきます。揚げ物で気を付けたいのは、箸では切りにくい料理です。口でかみ切る際は手や懐紙で口元を覆います。かみ切った残りは皿に戻さず、次の一口で食べ切ってしまいます。天つゆの入った器を持ち、つゆをこぼさないよういただきましょう。酢の物が出た後は、ご飯、留椀(とめわん)、香の物(漬物)です。ご飯は左、留椀は右に置かれます。ふた付きの場合は、ご飯のふたは左、留椀は右に、裏返しにして両手で置きます。白いご飯を汚さないよう、香の物は上にのせてはいけません。留椀はみそ仕立てが多いですね。これで酒のさかなは終わりですよという合図ですから、お酒はここで終わりにします。会席料理は、目上の方や大切な方と一緒にいただくことが多いものです。食べるスピードを相手に合わせるというのも、心得ておきたいマナーの一つですからお忘れなく。これからの季節は、マツタケの土瓶蒸しもおいしい季節です。すだちなどが付いてくることがありますが、最初に土瓶の中に搾るのはあまりお勧めしません。マツタケの香りたっぷりの「だし」を味わうため、ちょこにだしだけを注いで飲みます。その後、具とだしを少しずつちょこに取り分けて、そのままいただいたり、お好みでかんきつを搾ったりすると、より楽しめますよ。※この記事は2016/10/19付の西日本新聞朝刊(生活面)に掲載されました。◆好評の西日本新聞アプリ。30日分の全紙面と速報ニュース。支援の糸口は】ほしおか十色さん体験語る<上>話せない。移住して間もないエンジニアが感じたちょっとした満足感。福岡はダントツで住みやすい!と言われるのか?JR博多駅まで最短22分!基山ワンダー移住はじまる。