エビフライなどの揚げものを作ると、外食で食べるようなボリューム感やジューシーさ、サクサク感が出ない。本当に素材や腕が違うから外食店のエビフライはおいしいのでしょうか。加工食品の専門家に裏側を聞きました。「プリプリ」したエビには添加物が注入されている?自分で揚げるエビフライと、外食で食べるエビフライ。しても自分で揚げたものは衣がボロッとはがれたり、食感がボソボソしたり......。その違いは「エビそのもの」「衣」「油」にあります。エビは火を通せば縮むのが当たり前。殻つきのエビで一からフライを作れば、ものすごく縮みます。ところが外食店のエビフライは、殻つきでもプリップリ。この食感を出すために、外食店では、添加物を注入したエビを使っていることが多いのです。冷凍食品のフライの原材料表示に「pH調整剤」「リン酸塩」と表示されているのがそれ。これを注入すると、食感が良くなる上に、火を通してもほとんど縮まなくなるのです。次に衣ですが、飲食店や冷凍食品では「バッター液」を使っておいしい食感を出すのが一般的です。役割を一つで果たす便利なもので、衣をはがれにくくし、食材のウマ味を閉じ込めながらサクサクに仕上げる、まさに「魔法の液」。液とはいっても元は粉状のものを水で薄めて使います。ヒドロキシプロピルメチルセルロース、二酸化ケイ素、クチナシ色素、調味料など。とりたてて危険な成分は入っていませんが、本来は塩・コショウ・卵・小麦粉ぐらいで済むものに、これだけの添加物が使われているというわけです。バッター液は粘着力が強いのでパン粉がたくさんつくため、ボリュームアップ効果も。巨大フライにしたい場合は、エビにバッター液とパン粉をつけて一度冷凍、凍った状態で再び同じことを繰り返すという方法もあります。冷凍食品の場合は、衣の比率が50%を超えたら表示する義務がありますが、お店で揚げた状態にしてしまえばわかりませんから、このような方法でカサ増ししているお店もあるでしょう。油には「ろ過剤」や「ショートニング」が最後は油。何度も揚げ物を繰り返した油は酸化しますが、酸化した油ではおいしい揚げものはできません。酸化することで「ヒドロキシノネナール」という神経毒も発生するといわれています。そのため、油に気を遣っている外食店では、試験紙で油の劣化状態を毎日チェックしたり、ろ過剤やろ過マシンを使っているところもあります。一方で、油にショートニング(動植物の油脂に窒素などのガスを混ぜた油)を混ぜてサクサク感を出している店もあります。ショートニングは、動脈硬化やアレルギーが悪化する原因となるといわれる「トランス脂肪酸」に変わるのが問題です。「値段の割においしすぎるエビフライ」には注意が必要ですね。-株式会社からだにいいことこの記事を見ているひとはこんな記事も見ていますデパ地下スイーツVSコンビニスイーツ、添加物が多いのはどちら?「コンビニスイーツは添加物のかたまり。「おせちは自分で作るのではなく、買うもの」という人が多くなってきました。デパートや有名料亭のゴージャスなおせちなど、見るからにおいしそうです。年の瀬にすべてのおせちを作るのはムリなので、当然、事前に作り置きすることになります。続きを読むやせる三要素:外食しない、コンビニに寄らないでやせるコンビニなどで売っているできあいの総菜は、家庭で作るものよりカロリーが高くなりがち。続きを読む教えて石井先生!正しいステッパーの使い方あなたは間違った使い方をしていませんか?ステッパーは器具の特性上、足を踏み込むと自然に反対側の足が上がってきます。そのため、足を上げるための筋肉を使いません。3つのコツでスマホ口臭を予防スマホを操作している時は唾液の分泌が減るため口の中が乾燥して口臭の元に。熟成と腐敗の違い|ニセ熟成肉に注意!近頃、「熟成肉」を扱うレストランが増えています。食べた人も、まだ食べたことはないけれど気になっている人も多いはず。そんな熟成肉について、探ってみました。うまみが強く、やわらかい熟成肉とは、長く寝かせた肉のこと。続きを読む副作用なし!【アレルギー抑制食材】でクシャミ鼻水をストップ花粉前線が着々と北上中!ティッシュとマスクが手放せない花粉症の季節がついに到来します。薬を飲めば、鼻水や涙は止まるけど、喉が乾く、眠くなるといった悩みも。眠っている間にペットボトルで代謝アップができるの?平日、1日平均6~7時間といわれる睡眠時間は、人間にとってエネルギーチャージの時間。続きを読むノンアルなのにビール味なのはなぜ?「アルコール風味」の謎に迫る!暑い夏、ぐいっと飲む一杯のビールは最高!とはいえ、自動車の運転をする人、健康上の理由でアルコールの摂取を禁止されている人も少なくありません。前日に飲みすぎだから今日はアルコールを控えておこうという日だってあるでしょう。サイトのコラム、ニュース、記事、病気詳細などで掲載されている写真はイメージです。