「うし、牛」はこの項目へ転送されています。(曖昧さ回避)」をご覧ください。英名:cattle)は、哺乳綱鯨偶蹄目ウシ科ウシ亜科の動物。野生のオーロックス(絶滅)をもとにして、新石器時代に西アジアで家畜化されたと考えられる。「ボース・タウルス」)を指す。(バンテンなどの野生牛を含む)の総称となる。アフリカスイギュウ属、アジアスイギュウ属、ウシ属、バイソン属などを指す。ウシと比較的近縁の動物としては、同じウシ亜目(反芻亜目)にキリン類やシカ類、また、同じウシ科の仲間としてはヤギ、ヒツジ、レイヨウなどがある。以下ではこのうち、家畜ウシについて解説する。統計によると、世界全体では13億5000万頭のウシが飼育されていると見積もられている[1]。呼称[編集]ウシは、伝統的には牛肉食文化が存在しなかった地域においては単一語(例えば、漢字文化圏においては「牛」、ないし十二支の配分である「丑」(うし))で総称されてきた。これに対し、古くから牛肉食や酪農を目的とする家畜としての飼育文化や放牧が長くおこなわれてきた西洋地域(例えば、おもに英語文化圏など商業的牛肉畜産業が盛んな地域)においては、ウシの諸条件によって多種多様な呼称をもつ傾向がある。おいては世界各地で下記のような細分化された呼称が用いられる傾向がある。カーフ)未成熟牛のこと。生後およそ120日以内から360日以内までの個体を指すことが多い。ヴォー)として柔らかい食感が好まれ、さまざまな料理の食材として用いられるほか、特にフランス料理においては、その肉のブイヨン(出汁)がフォン・ド・ヴォーとして重用される。その皮は、その良く馴染むしなやかさから、「カーフ・スキン」としてカバン・手帳・財布・靴など多様な皮製品に好んで用いられる。飼育上の条件による呼称[編集]畜産業界ないし肥育業界、ないし牛肉産品を流通・販売する業界などにおいては、さらに多様に表現されている。(きょせいぎゅう)人工的に去勢されたウシのこと。食肉を目的として肥育されるにあたっては、雌雄とも去勢されることが多い。荷車牽引などの用務牛用途を目的としてオス牛を用いる場合にも、精神的な荒さや発情を削ぐために去勢されるケースがよく見られる。