【訂正版】冬のジビエ「熊肉」を楽しむ。【訂正版】冬のジビエ「熊肉」を楽しむ。ロテルド比叡」(所在地:京都府京都市)では、2016年12月26日より、ディナーコースの一品として「フレンチ熊鍋」が登場します。シェフ特製のコンソメスープに、冬のジビエ「熊肉」をくぐらせて食べる鍋料理で、〆には熊の出汁を活かしたリゾットを楽しむことができます。背景ロテルド比叡が位置する地域では、毎年11月に狩猟が解禁、2月までの限られた期間だけ猟が可能です。この時期に捕獲される熊は、冬眠のためにドングリをたくさん食べて栄養を蓄えています。そのため、熊肉はコラーゲンをたっぷり含んでおり、脂身の部分は上質な甘みがあります。この熊肉を使った料理についてリサーチしていた時に、比叡山エリアで冬に食べることが多い「熊鍋」と出会いました。熊肉はフランス料理で使われるコンソメとも相性が良いと気付いたシェフが、オリジナルレシピを開発し、冬限定で「フレンチ熊鍋」を提供する運びとなりました。使用する肉は、熊の捕獲後に、すばやく処理されているため獣臭も気になりません。ジビエの臭いが苦手という方にも、是非この機会に召し上がっていただきたいと思っております。薄くスライスした熊肉を、根菜と熊の出汁を活かした特製のコンソメスープにくぐらせて食べます。筋肉質かつコラーゲンを多く含んだ熊肉は、火入れがとても難しいと言われているため、もっとも美味しい状態で楽しめるように、シェフが加減を見極めながら仕上げて提供します。鍋の〆は、「熊肉とゴルゴンゾーラチーズのリゾット」。熊の出汁とコンソメのコラボレーションで生まれたスープは、香ばしさが特徴です。ロテルド比叡」では、豊富な食材を使い、地域で培った食文化「発酵食」とフランス料理の技術を使って、他では味わえない料理を追及していきたいと考えています。寒い季節には体を温める熊鍋や発酵食など、それぞれの季節にあった料理を提案してまいります。比叡山から琵琶湖を望む地に建つ優雅なホテル。近江に伝わる発酵の知恵を用いた鮒鮨や豊穣な近江食材などで、驚きと発見のフレンチを食すオーベルジュです。