簡単なようでなかなかうまくいかない折り込みの作業。うまくできる様々な成功のポイントをご紹介いたします。別のシートに代えることもできます。生地作り油脂以外を全て合わせます。一次発酵(フロアタイム)後、めん棒で押さえ、12cm×16cm程度に伸ばし、冷凍して、ある程度堅くした状態からスタート。シートの4分の1にカットした大きさ(150g)です。するのがポイントです。切れたり、生地からはみ出したりします。生地を少し冷凍庫に入れるなどして、状態を締めてから使うのがコツです。.生地作り菓子パン生地にシートを包むために、生地をめん棒で伸ばします。生地の大きさは(包むために)シートの2倍と少しだけ大きめを目標にします。約2倍に大きくなりましたら、生地とシートを密着させるために、生地に霧吹きをします。霧吹きをしないと、生地とシートの間に隙間ができ、空気がたまり、そこから膨らんでしまうためです。生地と生地との糊付けの意味もあります。閉じ口は生地の端どうしをくっつけるのではなく、重なるようにします。くっつけるようにすると、生地を伸ばしたときにそこから裂けてしまうためです。閉じ口をめん棒で軽く押さえてなじませます。包んだ生地を伸ばします。片手は生地を押さえながら、もう片方の手を使ってめん棒で伸ばしていきます。強く押すと、シートは生地の中で切れてしまうため、やさしい力で、中のシートを伸ばす感覚で伸ばしていきます。ゴムのように反発する力があり、生地の収縮バランスをとるため、必ず表裏を返しながら伸ばしていきます。長さ60cmを目安に伸ばします。(伸ばすのに3分ほどかかりました。)約60cmになりました。生地が伸びましたら、つなぎ目が上になるように2つ折りにします。折る時には、閉じ目のあるほうを内側にしますので、閉じ目を上にします。接着させるために霧吹きをします。折った閉じ目は中央にするのではなく、あえて少しずらします。これは、中央に閉じ目があると、さらに折り込んだ時、中央に生地がたまってしまい、バランスが悪くなることを防ぐためです。(閉じ目に生地がたくさんあるため)霧吹きをします。折った後、生地内にある泡をたたきつぶし、めん棒で軽く押さえなじませます。この状態で折り込みは完了です。分割スティック型は、半分の生地(0.5斤分)を使用します。分割するときは、スケッパーであらかじめ跡をつけます。跡をつけないとなかなか真っ直ぐに切れません。生地をさらに3等分します。分割した生地を、スティック型の長さになるまで手で伸ばします。このとき、生地を揺らしながら伸ばすとスムーズに伸びてくれます。伸ばした生地を三つ編みにします。※三つ編みにされなくても、板生地を巻いたものでも出来ます。その場合、ホイロ後に油を付けた竹串などで3箇所ほど刺し、空気を抜いてください。生地を写真のように重ね、一番下にある生地を一番上へ重ねて編んでいきます。できれば、折り込んだ部分が上部になるように少しねじりながら編んでいきます。最後の部分は3本くっつけます。編んだ生地を均一な太さにするために手で転がします。ホイロホイロ(温度38°C、湿度85%)を50〜60分します。ホイロはスティック型のふたも一緒にホイロに入れます。一緒にホイロに入れることで、型を生地温度に近づけ、焼成時にオーブンの温度が下がりすぎないようにします。焼成する前に水蒸気を逃すために5〜10分乾かします。水滴が付いたまま焼成すると、型の中で水蒸気と空気が場所の取り合いをします。行き場を失った水蒸気は圧力となり生地を外へ出そうとしてしまいます。ふたにも油脂を塗ります。ふたをする時は、きちんと生地を中に入れます。生地を噛んだまま焼成すると、噛んだところが引っ張られてうまく膨らんでくれません。210°Cで35〜40分を目安に焼成してください。