軟らかい、優しい水とでも表現すればいいだろうか。これが硬水とはとても思えなかった。「鍾乳洞が閉鎖されたために、今では地下130メートルから汲み上げています。酵母はミネラル分が豊富な方が活性化すると言われています。それでいて丸みがあるので、酒造りにはうってつけの水だったんです」と松岡さん。「酒造りに最適だと言われている『灘の宮水(みやみず)よりもいい』と言ってくれる人もいます」と、爽やかな笑顔で語ってくれた。徹底管理による変わらぬ味。8年連続金賞の秘訣...やはり最後は酒蔵を案内してもらうことになった。お米を磨くことからスタートする。吟醸酒では60%以下と定められている。米の表面の40%の部分は削っている。大吟醸では50%以下と決められており、米の半分を削っているのである。磨かれた米は洗い、水分を含ませる。蒸された米は大きなホースで「製麹室(せいきくむろ)」に送られる。ここから酒造りで最も肝心な麹づくりが始まるのだ。「製麹室」は壁一面、天井もすべて杉の木が張られていた。特上のログハウスのような部屋だった。甘い、いい香りが漂っている。たとえるなら、酒アロマに満たされた低温サウナ室とでも言えるだろうか。蒸した米に種麹(麹菌)を植え付けて、約2日かけて麹を造りだす。米のデンプンを分解して、ブドウ糖をつくる工程である。作業は腰ほどの高さに作られた平らな広い作業台で行われる。風をあてて、米を1粒1粒バラバラになるように外側は乾燥させ、内側は中に麹菌が入り込みやすくする。水分と温度の調節が命となる。麹が出来上がると、栗のようないい香りがするという。工程を細かく記録する閻魔帳には、引込み、床揉み、盛り、仲仕事、仕舞い、出麹、と記入欄があり、時刻や温度、湿度が記入されていた。室温や米の温度管理など、機械化を進めたのは15年前のこと。8年連続で最高の金賞を受賞するという金字塔を打ち立てることができたのも、この徹底した管理のおかげなのだろう。「昔は杜氏さんの勘や経験がすべてでした。今ではこのように、きっちりと管理されています。これによって、安定して高品質の製品を造りだせるようになったんだと思います」。「しかし...」と松岡さんは続けた。「やはり最後は杜氏さん。機械的な管理だけでは、いい酒は造れません」とキッパリ。丁寧なこだわりが最高級の逸品を生み出すできあがった米麹に水、蒸米を入れていよいよ仕込みだ。3回に分けて仕込むことを、3段仕込みなどと呼ぶ。仕込まれたものを「酒母(しゅぼ)」といい、酵母がブドウ糖をアルコールと二酸化炭素に分解し、発酵が進んでいく。出来上がったものが、「もろみ」である。最高級品の大吟醸酒ともなると、低温でゆっくりゆっくりと発酵を促す。1か月ほどすると、とてもいい香りになる。松岡さんは「メロンの香りとも、バナナの香りともいわれています。この香りが大吟醸酒の決め手です」と言う。発酵が終わると、搾りだ。フィルターにかけてろ過をする。吟醸酒は、縦型の機械で搾っていく。「ふね」と言われる横型のものが一般的だが、なるべく空気に触れさせないために縦型にしたのだそうだ。搾られたばかりの原酒を少し味見させていただくことになった。お酒を注いでくれたのは、「本きき猪口」と言われる大きな白い陶器製のぐい飲みで、中には青い二重丸、蛇の目が描かれている。お酒の色や透明度、濃度などがわかりやすいように工夫されているものだ。顔を近づけただけで、爽やかなリンゴのような香りがする。色は少し黄みがかっている。口に含むと、ピリリと微妙な感覚、そして甘味を感じる。