玉ねぎ、ニンニクはみじん切り、人参、セロリはそれぞれ2/3の量を斜め切りにし、残り1/3はみじん切りにする。ジャガイモは大きめの一口大に切っておく。ほたては、軽く塩・コショウをして、焼いておく。鍋にオリーブオイルを入れて玉ねぎ、ニンニク、さらに人参、セロリのみじん切りを炒め、白ワイン、ホールトマト、水(3カップ)、ブーケガルニを加えて煮る。沸騰したら弱火にし、アクを取りながら20分ほど煮込んで一旦こす。5を鍋に戻し、水(分量外)を加えて濃度を調節し、斜め切りにした人参、セロリ、さらにジャガイモを加えて、野菜に火が通るまで煮込む。3のほたてを鍋に加え、さらにサフランを加えて煮込み、塩・コショウで味をととのえる。北海道ぎょれんTOPページへ。