今月の特集2011年11月号このサイトについてお問い合わせトップページ新米のおいしい季節です。そこで、今月は炊き立てのご飯にぴったりのおかずを選びました。これがあればほかほかのご飯が何杯でも食べられる......。そんな力強い一品ぞろいです。)※ご紹介した商品は品切れしている場合があります。在庫を各アンテナショップにてお確かめください。商品の価格は掲載時のものですので、変動があることをご承知おきください。295円)北海道フーディスト/北海道かつて100万トン近くの漁獲量があり、北海道に繁栄をもたらしたニシン。昭和30年代に激減したが、近年、小樽近海では1月~3月にかけてニシンの群来(くき)があるという。群来とは、産卵期を迎えたニシンが大群で浅瀬に押し寄せて産卵し、海が乳白色に染まる現象だ。このにしん丼は、群来時に獲れた小樽前浜産の一番大きなサイズのニシンを使用している。内臓やうろこを除去して三枚におろし、冷水で血抜きをしてから醤油調味料に漬け込む。その後、魚のうま味を引き出すために冷風で乾燥し、さらにじっくり煮込んで仕上げている。丁寧に調理されたニシンは驚くほど軟らかい。した身は脂がのって、甘辛い味付けはご飯にぴったり。日蓮宗の総本山である身延山久遠寺が立ち、門前町として発展してきた身延町。日蓮上人が身延山に在山している間に、弟子が精進料理に使ったのが始まりだと言われる。「これが当店で今、ひそかにブームなんです」と紹介されたのがこのゆば丼。店頭の商品説明に“びっくりするほどゆばがたくさん入っています”と書いてあったがその通り。ご飯を覆い尽くすほどのたっぷりのゆばが、まろやかな和風あんかけ風に仕上げられている。丁寧にすくい上げたゆばのトロリと軟らかい食感が楽しめて、大豆の味わいもしっかり。福井県の奥越前にある上庄村(かみしょうむら・現在は大野市)は昔から里芋の名産地として名高い。“上庄里芋”と特別の名前で呼ばれるほどだ。周囲の山並みから流れる清らかな水と、扇状地特有の肥えた土壌、そして昼夜の寒暖の差がおいしい里芋を育てる。寒暖の差は、里芋の粘り強さと粒子の細かさに大きく影響しているという。食べてみると、普通の里芋よりももっちりとして芋の味が濃い。ぬめりが少なく、歯ごたえがある。小ぶりだがまさに粒子が細かく、うま味も栄養もギュッと詰まっている感じだ。醤油の味付けもほどよく、ご飯に合う。らっきょうは有名だが、モサエビや松葉ガニ、西条柿など、いつもおいしそうな旬の商品が並んでいる。今回のおかずもおいしかった。シマメイカはスルメイカのことで、境港で水揚げされたシマメイカを無添加の手作りで調理しているという。栄養豊富な日本海で獲れるシマメイカは特にうま味が濃いそうだ。した食感は煮ても健在。歯ごたえがあって、噛みしめるごとにイカのうま味が口に広がる。好漁場として知られる燧灘(ひうちなだ)産の地エビ(赤海老)を使用した練り製品。地エビはエビジャコとも呼ばれ、茹でても干してもおいしく、出汁をとってもまろやかな甘みが楽しめる。そのエビジャコの頭を一匹一匹手作業で取り除き、殻付きのままミンチにして練り込んでいる。エビのミンチとしぼり豆腐、スケソウダラのすり身を擦って練り上げるのは観音寺地方独特の製法だそうだ。地エビは殻が軟らかく、身が甘いのが特徴。あぶって食べたが、外はかりっとして中はふっくら軟らかい。エビの香ばしい風味とほんのりとした甘みが生きたやさしい味だ。子どもも喜びそうな味なので、カルシウムたっぷりのおかずとして食卓にどうぞ。宮崎のブランド牛「宮崎牛」を100%使用したハンバーグ。格付けで肉質等級4等級以上にランクされた牛肉のこと。そのブランド牛を手軽に味わってほしいと作られた肉屋さんの自信作だ。一つ一つ手作りされているという。冷凍されているので、半解凍の状態に戻し、フライパンで弱火でじっくりと焼いた。箸を入れると肉汁がじゅわッとしみ出る。口に入れると脂っぽさは感じず、脂の甘みだけが際立つ感じ。付属のデミグラスソースもおいしくてご飯のすすむこと、すすむこと......。確かに宮崎牛のおいしさが手軽に味わえます。▲ページトップへ戻る。