050-5263-4760※予約・お問合せの際は「ヒトサラ」を見たとお伝えいただくとスムーズです。使うのは「天然のとらふぐ」のみ。いずれも寝かせて熟成させるシーズンオフや、時化で望みのものが仕入れられなければ営業せず一にも二にも「天然のとらふぐ」。名刹・金閣寺の近くに立地。一足伸ばしてでも訪れたいお店です緊張とは一切無縁。この店のふぐ料理を一段と引き上げている秘訣は“熟成”にあります。予約制をとるこのお店は、お客様へ提供するタイミングを逆算し、時間を追って少しずつ部位を解体しながらゆっくりと熟成させていきます。この丁寧な工程を経ることで、ふぐは淡泊な味わいから濃厚な旨味を湛える食材へと劇的に変化。店主の亀井氏が「最低でも30回は噛んでほしい」とお客様にお願いする『てっさ』は、噛むほどに旨味が口中に広がります。この一皿に代表される通り、店の高い評価を裏付けるのは店主のふぐに対する確かな知識と深い愛情。京都駅からはやや遠いものの訪れる価値のあるお店です。ともえこれだけは食べてほしいベスト3先代が創業時から提供していた『から揚げ』こちらも創業時からのメニューで食べられる部位は『焼きふぐ』と一緒。香ばしい衣をつけることでふぐの甘みがより際立ちます。メニューを見る下味は塩と一味のみ。女将が絶妙な火加減で仕上てくれる名物料理。腹身のほか、骨付きの身、トウト身(皮と身の間の内皮)を味わえます。食感や旨味を味わえる厚い部分、ポン酢が染み渡る薄い部分と、1枚の身肉で厚さにメリハリをつけています。専門ジャンル:和食全般ふぐへの洞察、弛まぬ努力を一皿に注ぎ込みミシュラン星付き店へ1950年、兵庫県生まれ。ともえ】の厨房に立つ。29歳で2代目となり、その後、ミシュランの星を獲得するまでに至る。ふぐ連盟常任理事(2015年現在)。※基本的に予約制です。