キッチンのんびりキッチン山菜採りやキノコ採りが大好き。手前みそのレシピや試行錯誤で辿り着いた加工&保存法なども公開しています。Thursdayベーグル外はカリっと中はモチモチのベーグルは、思ったより簡単に自宅で焼けます。お店で売っている物のなかには、バターやショートニングを使用している場合も多いようですが、これは全くの油抜きなのでヘルシーです。ボールに粉、砂糖、塩、イースト、ジャムの順に入れ、ぬるま湯を入れてからかき混ぜます。べとつかずまとまってきたら、しっとりするまで良くこねます。丸めてみて表面がざらざらしていたら、もう少しこねます。500gほどの生地が出来上がります。ラップをして30分ほど寝かします。今日はハマナスジャム、ハスカップジャム、プレーンの3種類を作りました。発酵がすすみ一まわり大きくなりましたね。ラップをはがし手で丸めてガス抜きをします。打ち粉をして転がしながら細長くし、6個に切り分けます。一個を平らにのします。中心に向かって上から折りたたみます。下からも折りたたみます。それをまた半分に折りたたみます。転がしながら細長く伸ばします。両端は太くしておくと輪にし易い。茹でた時、はがれてしまわないよう手でつぶしながら揉み込むようにして、きちんと接着させましょう。ドーナツ状になりました。穴の部分はふさがりやすいので、なるべく大きめにするのがコツです。ラップをして30分ほど寝かせます。これはハスカップジャムを練り込んだものです。鍋にお湯を沸かし一度火を止めてから、一個ずつ片面30秒づつ茹でます。お湯の温度が下がったら、途中で火を点け、常時80度〜90度くらい(沸騰直前くらい)にします。茹でた時が出来上がりの形になるので、きれいに手直ししながら入れましょう。全部茹でたらさっと水気を拭き、オーブンシートを敷いた天板に並べます。これはプレーン生地に、茹でてから白ゴマをつけたものです。180度のオーブンで15分焼きます。焼き上がったらアミに載せて冷まします。して出来上がったベーグルは冷凍保存が出来ます。食べるときは電子レンジで解凍します。柔らかく茹でたほうれん草、よもぎ、ごま、クルミなどや水の代わりにコーヒー、トマトジュースなどでこねるとまた違った味も楽しめます。こんな優れものをこさえてみました。�〜�の間の2時発酵で寝かすときの敷き布団(笑)クッキングペーパーで適当に切ってこさえたものです。�で茹でる時にこの敷き布団ごとお湯に浮かべると形崩れしなくていいですよ!水気をふいてしまっておけば何度でも使えます。米づくりの出来ない寒冷地に入植した開拓者の主作物だったジャガイモ。そのジャガイモから出来るでんぷん(片栗粉)を使ったイモ団子、カボチャ団子は主食としても、おやつとしても北海道開拓を支えた大切な食料で有り、本当の意味での郷土料理と言えます。最近では余り作り方をご存じない若い方が増えているようです。なま暖かいものをつぶす方法、冷めてからつぶす方法・・・と各家庭でこしらえ方も違うようですが、私は煮立った状態のものに片栗粉を加え、半煮え状態にすることで、団子にコシと粘りを出すやり方をしています。カボチャのほのかな甘さともちもちした食感は、そのまま焼いて食べる以外に汁物や鍋などに入れるとなかなか美味しいものです。冷凍保存が出来ますので、カボチャ半個くらいを一度に団子にしてしまいます。カボチャは皮を剥き、2〜3センチに刻み、塩少々を加え、ひたひたの水で柔らかくなるまで10分ほど煮ます。煮えたら煮汁を少し残して、余分な煮汁を捨て、手早くマッシャーでつぶします。(けっして、水気をとばさないこと、カボチャ半個で50ml位は煮汁を残して下さい)カボチャの重量(生のときの)の1/2〜1/2強の片栗粉を一気に入れます。収穫直後のカボチャはほこほこしているので片栗粉は少なめに。12月くらいになり寒さにあうと、でんぷん質が糖分に変わり水っぽくなってくるので多めに〜と片栗粉の量を調節します。少量をすぐに食べるなら冷めたカボチャにでんぷん(片栗粉)を混ぜてこねるだけで充分ですが冷凍保存する場合は、必ず煮立ったままの状態ででんぷん(片栗粉)を混ぜお餅のようなコシのあるものにします。熱いのでゴム手袋をはめて、冷めないうちに手早くこねます。力を入れてこねていると、片栗粉が半煮えの状態になりまとまってきます。ひとかたまりになるまで良くこねます。でんぷん(片栗粉)が半煮え状態になったものはコシも有り濃い黄色。煮えかたがゆるい時は薄い黄色でコシが有りません。いくつかに小分けし、転がしながら細長く伸ばします。冷凍する時はこの状態でラップでくるみ冷凍します。使う時は自然解凍します。実家では冷めたもので作りますが、つなぎの片栗粉が生のままなので砕けやすく冷凍保存は出来ません。包丁で一口大に刻み、熱湯で茹でて浮いて来たら、すくってお汁粉、雑煮、みそ汁などに入れます。ゴマだれや黒蜜でからんでも美味しいですが、いづれも冷めると不味くなるので、作りたてをどうぞ。カボチャ団子のぜんざいは我が家の定番です。お餅より数倍好評です。キャベツや大根と油揚げとのおみそ汁も美味しい。その他、豚汁や雑煮の汁にお餅代わりに入れたり、鍋物にもよく入れます。油であげて熱々を食べたりと各家庭で食べ方は様々です。ジャガイモで作るイモ団子も手順は一緒です。煮汁を少し残してつぶしてから熱々をこねるか、でんぷんを加えざっと混ぜたところに熱湯を回しかけ、手早くこねます。素朴で美味しいでんぷん(片栗粉)団子、是非おためしください。Sunday粕漬け冬の漬け物として各家庭で漬けられる事が多い粕漬け。どんな素材でも不思議となじみ、比較的失敗のない漬け物〜と思っていましたがお宅の粕漬けどうやって漬けてるの?と最近聞かれる事が多いのに気づきました。くどくないし、色がきれい〜とのお褒めの言葉。我が家流の漬け方、自己流ですがご覧下さいね。1キロザラメ(黄ザラ)500g大根は皮つきのまま干します。我が家では晩秋のみぞれや雨の続く頃に物置で扇風機で風を当て干しています。大根が干せ上がったら、他の野菜と一緒に下漬けを始めます。ヤーコンは皮をむき、変色しないよう、すぐに酢水に浸けていきます。セロリは葉っぱをむしり、ばらした茎だけを2つ切りにします。鍋で下漬け用塩水を作ります。塩分は4〜5%ていど。なめてみて海水程度です。塩辛く感じますが大根などから水気が出るので丁度良く漬かるようです。一度煮立てることで下漬け野菜が傷みにくくなり、風味も変わらなくなります。押しぶたと軽めの重しをかけ、1週間〜10日下漬けをします。1週間ほどしたら、練り粕の用意を始めます。練り酒粕とザラメをよく混ぜ、暖かい室内に置きます。方はここでカップ1〜2ハイの焼酎で粕をのばすようですが焼酎を使うと苦みが出るので私は酒粕とザラメだけしか使いません。2日ほどかけザラメが溶けて粕が柔らかくなったら漬けられます。練り粕の用意と一緒に、夏の間、収穫して塩蔵しておいたキュウリの塩抜きもします。大きめのボールにキュウリを並べ、熱湯をひたひたより少し上までそそぎふたをしないでお湯が冷めるまで放置します。その後、水で塩抜きをするとキュウリが柔らかくならずぱりぱりに漬かります。2〜3度、水を替えながら半日くらいかけて塩抜きをします。一本の端を噛んでみて少し塩気が残る程度がベストです。1斗樽に漬物用ビニール袋をしき、水気をふいた大根、キュウリ、ヤーコン、セロリに練り粕を少しずつ塗りつけながら詰めていきます。この時、野菜が隠れるほど大量の粕を塗らないのが私流〜でしょうか。判りにくい画像しか有りませんが、野菜に対して練り粕はところどころについてる〜という程度で充分なのです。本漬けをしてから数日たつと水があがってきますから、全体に粕が馴染むように手でぎゅうぎゅうと全体を押しつけてから、ビニール袋をたたみ込み押しぶたをし、軽めのおもしをして半月〜ひと月、冷暗所に置いて完成です。私は家の北側の日陰になる場所に雨が入らないように一回り大きい漬けもの袋を被して置いています。美味しく漬からないーとおっしゃる方の漬け方を伺うと同じくらいの野菜の量に何倍もの粕(2キロ〜4キロ)を使い、しかも焼酎を使っているので、くどい、苦みがある、色が濃い〜と不本意な漬け上がりになってると思われます。戴いてみると茶色く市販の奈良漬けに近い味?香りもアルコールに弱い私にはかなりきつい。粕漬けは奈良漬けとは別物〜との我が家流粕漬けですが他にキャベツや白菜、山菜などでも美味しい粕漬けが出来ます。今年は上記のもの以外に頂き物のレンコンも漬けてみました。レンコンは皮を剥き、酢水で10分ほど茹でて、ザラメを混ぜた粕に味噌を1/5ほど混ぜてビニール袋に入れたものにレンコンを入れて同じ樽の横に押し込んでおきました。*:分量以外に魚を浸たしたり手水にする酢や、下漬けのときの塩などが必要です。樽は最後に重しをたくさん乗せられるよう大きめのものを用意します。ホッケは中骨をとり3枚におろし、多めの塩を振りかけ1週間ほど塩漬けにしてから、たっぷりの水につけて1〜2日水を取り替えながら塩気を抜く。鮭はタワシでこすり汚れをとってから水気をふき、中骨を取り5ミリくらいの薄切りにする。ボールに並べ、酢と酒を3:1程度にふりかける。ひたひたにして一晩浸けておく。ホッケも塩抜きしたあと同じように酢と酒の液に一晩浸けておく。重しをかけて水気を切る。大根と人参は千切りにして一握りの塩をまぶして置きます。いずしを浸ける前日までに、ここまでの下準備を終わらせます。当日の朝、ごはんを炊き、ショウガを千切りにしておく。塩を振ってしんなりした大根と人参の水気も絞っておきます。ご飯が炊けたらあら熱を取ってから、こうじ、塩、砂糖、刻み唐辛子、酒、味の素大さじ1杯を混ぜ合わせる。樽にビニール袋を敷き、混ぜたごはんを二握りほど敷き、水気を切っておいた魚を身を表にして、重ならないように並べていきます。魚を並べ終わったら、ボールに入れた酢に手を浸し、ペタペタと魚の身を叩いて押しつけます。ごはん→野菜(大根、人参)→魚→酢でペタペタの順に繰り返します。私は鮭とホッケを交互の段にし、一緒の樽に漬けています。味が混ざることもなく、二種類のいずしが出来上がります。漬け終わったら、10キロ程度の重しをして涼しい場所(6度くらいがベスト)に保管します。10日ほどしたら5キロほど重しを追加します。水が上がりますがそのままにしておきます。ひと月たてば漬かっています。いずしは専用のおけで漬けるときは逆さにして上から重しをして水切りをするのですが我が家では普通の漬け物樽で漬けるので、2〜3倍の重しをかけ出た漬け汁を捨てては、固さを見ながら又重しをかけています。水気を切った状態です。半日ほどかけ、数回漬け汁を捨てたものです。水気を切り過ぎるとパサパサになってしまうので、時々味見しながら水気を絞ります。いずしほど手のかかる漬け物は他に無いと思えるほどですが、慣れるとそう難しいものではありません。味のほうは中々会心の出来〜と胸を張れないのが悩みです。途中で塩を足すというような調節も出来ないので出来上がってのお楽しみ〜といったとこでしょうか。その他に4斗樽用ビニール袋、押しぶた、10キロの重しを用意します。洗った大根を1週間〜10日干します。曲げてみてへの字になる程度で良いですがなるべく太さが均一のものがムラなく干せます。玄米を洗って一晩置いたものを炊飯器か鍋で少し多めの水加減で炊きます。大きめのボールにあけ、混ぜてあら熱を取っておきます。