水溶性の食物繊維であるアルギン酸が昆布には多く含まれており、大腸の働きを活発にして便通を促す働きがある。便通が順調になることによって、コレステロールや腸内の有害物質が体外に排出され、大腸がん・動脈硬化などの病気の予防に効果的。α—カロテンβ—カロテンよりも強い抗酸化力をもつ。がんや生活習慣病予防の効果が期待される。ニンジンに含まれる黄色~橙色のカロテノイド。ビタミンAになる活性はβ—カロテンの約半分。肺がんの抑制効果はβ—カロテンより強い。α-ピネンみょうが特有の香り成分。春菊にも含まれる(春菊の独特の香りはα-ピネン、ペリルアルデヒドなど、10種類ほどの香り成分によるもの)。独特の香りは食欲を増進し、自律神経に作用して胃腸の働きを活発にし、胃もたれや消化不良を解消する。大脳皮質を刺激し、ストレスを緩和する。ω−3系脂肪酸(不飽和脂肪酸)。炎症物質ロイコトリエンの生成を抑制すると考えられている。がん細胞の増殖を防ぐ。くるみ、油揚げ、大豆、きな粉、抹茶、みそ、グリーンピースに含まれる。アントシアニジン濃い紫の色素成分。アントシアニジンは不安定なために、糖が結合した形で植物中に存在する。この、糖が結合した形がアントシアニン)。ブルーベリーのアントシアニンは、5種類のアントシアニジン(デルフィニジン、シアニジン、ペチュニジン、ペオニジン、マルビジン)に3種類の糖(アラビノース、グルコース、ガラクトース)が結合した形で存在し、その組み合わせにより15種類ある。アントシアニンフラボノドの一種で紫を示す水溶性色素。アントシアニンは、網膜上に存在するロドプシンという色素体の再合成に関与し、眼精疲労を解消させる効果がある。あり、動脈硬化を予防。ブルーベリー、茄子、黒米、ブドウの皮、ワインに含まれる。イソアリイン(イソアリルシステインスルフォキシド)玉ねぎやアサツキに含まれる辛み成分。イオウ化合物でシステインスルフォキシド類に分類されるファイトケミカル。イソアリインにはすぐれた抗酸化作用がある。高脂血症を改善する働きや、血液をさらさらにする働き、高血圧を予防する働きがあるとの報告がある。あり、老化やがんを予防。イソチオシアネートカラシ油、アブラナ科の辛み成分。破壊によって、細胞内に存在する酵素ミロシナーゼがグルコシノレート(配糖体)に作用し、生成される。ワサビや菜の花の辛み成分。ブロッコリーにはメチオニンから作られるグルコラファニン、カラシやワサビにはメチオニンから作られるシニグニンと呼ばれるグルコシノレートが含まれ、ミロシナーゼで分解されて、それぞれ、スルフォラファンとアリルイソチオシアネートとよばれるイソチオシアネートが生成される。イソフラボン大豆胚芽に特に多く含まれるフラボノイドの一種。強い抗酸化作用をもつ。女性ホルモンのエストロゲンと似た働きをし、閉経後の骨密度低下を抑え骨粗鬆症や更年期障害を予防・改善。乳がん、前立腺がんを抑制。げ、みそに多く含まれる。イヌリン水溶性食物繊維。水溶性の食物繊維イヌリンは血糖値の上昇を抑え糖尿病の予防に働く。コレステロール値を下げる効果もある。イヌリンには腎臓機能を高める働きもあり、利尿効果もあるといわれている。イノシトールコレステロール低下、脂肪の代謝を促進し、脂肪肝を防ぐ。オレンジ、メロン、スイカ、グリーンピース、小麦粉に含まれる。エイコサペンタエン酸(EPA)ω−3系脂肪酸(不飽和脂肪酸)。アラキドン酸(ω−6系脂肪酸)と拮抗し、プロスタグランジンE2やロイコトリエンなどの炎症メディエーターの産生を抑え、炎症反応を抑制する。EPAやDHAから抗炎症性代謝物(レゾルビン、プロテクチン)が産生され、これらも炎症の抑制に関わっている。抑制やがん予防効果を発揮する。予防することもよく知られている。マグロ、カツオの眼窩脂肪に高濃度で含まれる。エリオシトリンフラボノイドの一種。ライムやレモンに特有の香気成分。強い抗酸化作用がある。エリタデニンシイタケ特有の成分。コレステロールの体外排出を促進する作用があり、動脈硬化や高血圧を予防。エルゴステリン(エルゴステロール)椎茸に含まれる。ビタミンDの前駆物質(プロビタミンD)の1つで、体内でビタミンDに変化し、カルシウムの吸収を助け、骨粗鬆症予防に役立つ。ビタミンDへの変換は紫外線照射でも起こるため、干し椎茸を日光に当てるとビタミンDの含有量が増加する。エルゴチオネイン椎茸に含まれる。抗酸化力が強く、しみやそばかすを消す美容効果があると言われている。オリゴ糖コレステロール低下、整腸。胃や小腸で消化されずに腸に届き、ビフィズス菌のエサとなって腸内環境を整え、クロストリジウムなどの悪玉菌の増殖を抑え、腸管粘膜のバリア機能を改善し、免疫力を高める。オリゴペプチド醤油に含まれる。動脈内壁細胞に存在するアンギオテンシン1変換酵素を阻害し、昇圧ホルモンであるアンギオテンシン2の生成を抑制して高血圧を予防する。悪玉コレステロールだけを減らし、善玉コレステロールを増やし、動脈硬化を予防。カテキングルコシド小豆ポリフェノールの中心的な成分で、抗酸化活性の非常に高い。ポリフェノールは水に溶けやすいので、小豆を煮たときにその多くは煮汁に溶け出してしまう。そこで、この成分を十分に摂取するためには、煮汁も残さずに使う汁粉や赤飯が効果的。カロテノイド植物の色素成分。リコペン、β-カロテン、α-カロテン、ルテイン、アスタキサンチン、ゼアキサンチン、フィトエン、フィトフルエンなど。蓄積する(卵黄の黄色、フラミンゴの羽の色、鮭の身の紅色などはカロテノイドの色)。プロビタミンA活性、抗酸化作用(一重項酸素消去)、免役の活性化、発がん抑制作用などがある。カプサイシン唐辛子の辛味成分。抗酸化作用をもち、細胞組織を活性酸素の害から守る。刺激し(副腎からアドレナリンを放出させる)、脂肪を燃焼させて新陳代謝をよくする。抗酸化作用で脂質の酸化を防止。カプサンチン赤色のカロテノイド色素。唐辛子やパプリカ(赤ピーマン)の赤色成分。唐辛子やパプリカの赤色はカプサンチンの色。β-カロテン以上の抗酸化力をもつといわれている。カプシジンステロイドサポニンともいわれる。