コレステロールの吸収を阻害し腸内の老廃物を排出。γ−オリザノール脂質の酸化を抑制し、コレステロール値を低下させ、動脈硬化を予防。γ−テルピネン香気成分。ω−6系脂肪酸(不飽和脂肪酸)。リノール酸から体内でγ-リノレン酸が合成される。正常に保つ働きがあるが、プロスタグランジンE2を産生するため、リノール酸を多量に摂取すると血栓やがんのリスクを高めるため、過剰摂取が問題となる。促進、血圧上昇を抑制し高血圧を予防、コレステロール値を低下。体内でエネルギー源を燃やしてエネルギーにする回路をクエン酸サイクルとよぶが、クエン酸はこのサイクルの働きを活発にし、疲労の原因となる乳酸の蓄積を防ぎ、疲労回復を促進。ビタミンCや鉄吸収を促す。強い殺菌力で菌の増殖を抑えることができる。梅干し、ゆず、かぼすに含まれる。ククルビタシンウリ科(キュウリ、メロン、スイカ)のへたに近い部分に含まれる苦味成分。キュウリに含まれるククルビタシン(ククルビタシンC)にはがんを抑制効果があるとされ、淡色野菜の中の抗がん物質として注目されている。グリシニンたんぱく質の一種。大豆のタンパク質の50%近くを占める。コレステロールや中性脂肪を減らす働きがあり、血圧を正常に保つ作用がある。グリフォランまいたけに含まれる抗がん成分。がん細胞に対する直接作用はないが、T細胞とマクロファージを介して抗がん作用を発揮する。シイタケに含まれるレンチナンに劣らない抗がん作用があるクリプトキサンチン活性酸素消去。老化による視力低下を予防。β−カロテンよりも強いがん抑制効果があるとされる。クルクミンカレー粉の一番重要な黄色の色素成分。クルクミンは腸管でテトラヒドロクルクミンに変わり、これがビタミンEを上回る強い抗酸化作用を持つ。クルクミンには直接的に活性酸素やフリーラジカルを無毒化する作用、グルタチオン−S-トランスフェラーゼやキノン還元酵素などの解毒酵素を活性化する作用、そして、免疫力を調整する作用がある。免疫に対する作用には、抗酸化の働きで免疫細胞のダメージを防いで免疫力の低下を防ぐ、マクロファージや好中球による炎症を抑える働きがある。グルコシノレートブロッコリー、わさび、白菜などのアブラナ科の野菜に共通して含まれるファイトケミカル(カラシ油配糖体)。ミロシナーゼと呼ばれる酵素で分解されて、イソチオシアネートと呼ばれる辛み成分になる。グルコブラシン白菜に含まれるグルコシノレート(カラシ油配糖体)。グルコブラシンにミロシナーゼが作用し、インドールイソチオシアネートが産生され、これが体内で加水分解されてインドール-3-カルビノールを生成し、さらに胃酸のなかで2個が重合してジインドリルメタンという成分に変化する。インドール-3-カルビノールやジインドリルメタンは、乳がんや前立腺がんや膵臓がん細胞など多くのがん細胞の増殖を抑える他、アポトーシス(細胞死)と呼ばれる現象でがん細胞を直接殺す作用を持っている。グルコブラシンは加熱しても分解されない。されずに腸に届き、水分を吸収して便をやわらかくし便通を促進し(整腸作用)、便とともに、コレステロールや老廃物を体外に排出する。糖質の吸収を遅くするため、糖尿病予防にも役立つ。グルコラファニンブロッコリーやブロッコリースプラウトに含まれるグルコシノレート。ミロシナーゼで分解され、スルフォラファンという辛み成分になる。スルフォラファンは第2相解毒酵素を誘導し発癌物質を無毒化してがんを予防する作用、抗アレルギー作用(IgEの産生を抑制)、抗ピロリ菌作用を有する。発がん物質や毒物を体外に排出。