皮は厚みがあって強い。透明感のある白身で血合いが赤くてきれい。熱を通しても硬くしまらない。値段からして生食が主となっているが汁、煮る、焼く、揚げるなどどのように料理してもおいしい魚だ。刺身にしても非常に美味であるが、ここでは皮のうま味をプラス。皮目にゆをかけて冷水に落とし、よく水分をきる。これを少し冷蔵庫などで寝かせて刺身状に切る。身の味わいは魚類中でもトップクラス。ここに皮目の食感が加わる。関東では夏場の白身として刺身になる。血合いの色が時間がたってもくすまないのが優れた点。身に甘みがあり、魚らしいうま味に満ちている。見た目にも食べても絶品である。三枚に下ろして皮を引き、血合い骨を切り落とす。皿ににんにくの風味をつけて塩コショウし、オリーブオイルをまぶす。ここに薄く切ったみを貼り付けていき、最後にスプーンなどでたたき馴染ませる。上に乗せる野菜などはお好みで。ここではトレビス、スイートバジル、キャビアライムをのせた。腹部分や刺身の切り落としなどを集めて、大きさを揃えて切る。これを塩で和えて、ライムを搾り込む。ここに辛い青唐辛子、紫玉ねぎ(ここではベルエシャロット)を加えて和える。寝かせてお好みでライムを搾りながら食べる。スピリッツとよく合う。ハマダイの身やあらを昆布だしで煮ながら食べるもの。つゆの味つけは酒と塩のみ。白身の上品で繊細な味を堪能できて非常に美味。仕上げに素麺などを煮て食べるとこれまた実にうまい。一緒に煮る野菜などはお好みで。切り身を湯にくぐらせて冷水に落とす。鱗などを取り去り、よく水切りをしておく。これを酒、少量のみりん、塩、薄口しょうゆで煮上げていく。味加減をみながら煮上がりにしょうがの搾り汁を落とす。淡泊な味わいに仕上げて白身の味を堪能していただきたい。ハマダイのあらを湯通しして、冷水に落として鱗や汚れを取る。水切りをして、昆布だし(水でも可)で煮て塩、酒で味つけする。黒コショウ、すだちなどを薬味にするとまことにうまい。塩コショウして小麦粉をつけないでソテーするものをポワレという。焼くとぱりっとして、崩れない皮を持つ魚に向いている。本種を三枚に下ろして前半は皮を引き、後半は皮付きで前半の皮をくるみ込むように仕上げて塩コショウする。鍋に多めのオリーブオイルを入れてじっくり押さえながらソテー。皮が香ばしく上がったら取りだし、プライパンに少量のアサリ(必ずしも必要ではない)、白ワインを入れてデグラッセ。切り身に塩をして1時間以上寝かせる。これをじっくりと焼き上げていく。焼いても硬く締まりすぎず、豊潤に仕上がる。身に甘味があって食べ飽きない味である。伊豆諸島部があるので、産地でもあり、古くから高級魚として認識されている。伊豆諸島では中深場釣りの対象魚。歴史・ことわざ・雑学など■沖縄3大高級魚のひとつ。3大高級魚とはアカマチ、マブク(シロクラベラ)、アカジンミーバイ(スジアラ)、本種。本サイトに撮影用の魚貝類を提供してくれる漁業者、流通の方おられましたら、ご連絡ください。本サイトの無断転載、使用を禁止します。文章の引用は引用元を明記する限りにおいて自由です。画像の使用は全て有料となります。本サイトはリンクフリーです。いずれも必要ございません。申し訳ございませんが、同定等の依頼は受け付けておりませんのでご了承下さい。