長崎国際大学ISSN:1346-4094NCID:AA11766493Description梅干しの抗菌作用に関与する成分を明らかにするために、塩分20%の梅干しの有機酸とアミグダリン関連物質(クエン酸、リンゴ酸、酢酸、アミグダリン、ベンズアルデヒド、ベンジルアルコール)の含有量をもとにし、黄色ブドウ球菌と大腸菌に対する抗菌作用をペーパーディスク拡散法及び短時間殺菌法で検討した。その結果、含有量が多かったクエン酸が強い抗菌作用を示し、抗菌作用の主体はクエン酸であることが示唆された。クエン酸、リンゴ酸、酢酸の混合液では、クエン酸単独より強い抗菌作用を示した。この混合液に20%の食塩を添加したものでは、さらに抗菌作用が増強した。アミグダリン、ベンズアルデヒド及びベンジルアルコールの単独の含有量では抗菌作用を示さなかった。以上のことから、梅干しの抗菌作用は梅干しに含まれる有機酸と梅干しの製造工程で添加された食塩の相乗効果によることが示唆された。Informatics。