食材にまつわる面白いお話、レシピの紹介、限定商品のご案内、「聴きだしの会」のご案内など、折にふれメールを差し上げたいと存じます。「細花(さいばな)」を聴きだす(平成24年4月)店主あいさつ十八回目の「聴だしの会」にも、多彩なご感想を寄せていただきました。「利きだし師」のみなさま、本当にありがとうございます。一応、一般的な能書きを聴いてください。商品を、スーパーでよく見かけると思います。袋をあけると、細かく削った鰹節が出てくるので、おひたしの上にかけて使う、こんなイメージの商品です。今回の素材である「細花」は、そんな小袋パックの商品を「まぐろ節、それも血合いの部分を取り除いた節」を削って作った製品です。見た目に白っぽいのであります。先に種明かしをしちゃいますけど、細花の原料である「まぐろ節」は、キハダマグロから作ります。このキハダマグロ、実はツナ缶(シーチキン)の原料なので、細花をそのまま口にれると、シーチキンと同じような味がする。先ほど説明した「細花」の特長をご理解いただいた上で、自由奔放に使ってご感想をお寄せいただきました。具体的にはまずは、そのまま食べてください白いご飯やほうれん草のおひたしだけでなく、色々なモノに細花をかけて召し上がってください3.もちろんダシをとっても美味しいですし、その他、画期的な使い方をお試しいただくのも大歓迎ですこんな調子で細花を使ってくださいと、利きだし師の方々にお願いしたところ・・・。いつもながら前説が長くなりすぎました。お好みで「細花」をお使いいただけたら幸いです。聴くQ1.どんな料理に使いましたか?蕎麦のかけ汁Q2.ご感想を聴かせてください封を切った時には、上質の花鰹のような香りがしました。出来上がった蕎麦のかけ汁は、癖のない、まろやかな汁になったと思います。ベースの返しが辛汁用のものだったので、「細花」の個性を十分に、味わうことが、出来なかった気がしました。薄味仕立てにしたほうがよかったと思いました。Q3.どんな料理に使ってみたいですか?炊き込みご飯の、お出汁や、葉野菜のさっと煮なんかに使ってみたいと思います。第二弾のレポートです手軽で、簡単な使い方を2つ試しました。一つは、簡単に茶漬けの出汁にしました。山葵をチョット載せて、「細花」を大匙2杯ほど、茶漉しの入った、使ってない急須に入れて、熱々のお湯を入れて、数分おいてから、たっぷり掛けていただきました。一つは、とろろを作る際に、すり鉢に白ゴマをたっぷり入れて、山芋をすります、普段は、出し汁を入れるのですが、今回は、蕎麦汁を薄めて入れて、卵を割りいれて、さらに、「細花」をたっぷり入れて、そのまま、すり鉢で、しっかりすり合わせました。「細花」が、さらさらなので、口当たりに影響もなく、しっかりおだしの効いた、とろろにしあがりました、温かいご飯にかけると、ご飯が進みます。「細花」は、やはり、とっても上質なお出汁に仕上がることを実感しました。魚くささが出ないので、上品に仕上げたい時には、とっても良いと思いました。冬野菜の繊細な風味、甘みを引き立てる名傍役だと思いました。かつお節ならパンチが強すぎて、美味しいが、このような上品な味にはならないような気がします。腐にのせて頂きました。し」でとったものに、塩のみで調味いたしました。具は、白菜、ワカメ、ネギ少々です。煮干し出汁ともなじみが良かったように思います。http://ameblo.jp/beatsup/entry-11176567828.htmlQ3.どんな料理に使ってみたいですか?鯵の煮干し、イワシの煮干しそれぞれストレートでも試してみる予定。・まずはおダシとして・お浸し各種(ほうれん草、せり、他)・奴やサラダのトッピング・ネギ焼きに練りこんで・ねこまんま&おにぎりQ2.ご感想を聴かせてください鰹と比べてあっさりスッキリなお味でした。お米大好きな主人が一番好きな食べ物が、おかかご飯。ご飯に鰹節をこれでもかッ!・・・てかけて醤油を回しかけて食べる、いわゆるねこまんまです。香りが良く、柔らかい品物だったので、シンプルに味をみようと、まずはねこまんまで頂きました。実は鮪節だと知らなかった私。生臭みがないのにとても味わい深く、専門店で買うとこんな違うのか〜と思っておりました。鮪節だと知ったのは主人の久々のおかわりで。そんなに喜んでくれるなら自分でも買おうかと裏書を確かめたら、鰹ではなく鮪の2文字。鰹の濃厚な旨みとは異なる非常に上品であっさりした味でした。ちなみにねこまんまを鰹節ですると、鮪節よりずっと魚臭いのです。関西風の煮物などで使用してみたいです。当然なのでしょうが、出汁って素材で変わるんですね。根気良く良い素材を使って家庭では純な味を提供していきたいと思います。Q2.ご感想を聴かせてください普段はこんなに贅沢に鰹節を使うことは無いのですが、たっぷりあるので思い切って使うとやはり香りがとても良いです。温かい料理と合わせる方が香りが際立ちます。シンプルにごはんの上にのせてちょっと醤油をたらすのが一番好きかもしれないです。おかずが要らないくらいです。細かいので、そのまま食べる料理に使いやすいです。だしを取るときは鰹節は濾すのが普通だと思うのですが、今回は濾さずに、そのまま、うどんのつゆにしてしまいました。火を通すことはしないで醤油と味醂で少し味つけしただけですが、だしの香りが良いし、麺に鰹節がトッピングのように絡んで美味しくいただけました。人間だけでなく猫にも好評です。他の鰹節も使ってみたいです。今度は自分で購入します。魚介系の臭みや癖が無いので、そのまま食べても美味しく噛みしめる程に旨味が出てきます。・ご飯と共に熱々のご飯にぱらりとふりかけると、ふわっと香りが立ち上がり醤油をかけなくても旨味でご飯が進みます。お醤油をちょっと垂らすと、さらにご飯の進む味に。お弁当にも使いましたが、冷めてからも臭みがなく美味しく頂けました。・豆腐と共に鰹節とはまた違った品の良い仕上がりになります。鰹には鰹の良さがあってこちらも好きですが、細花ならではの繊細さと旨味、香りを豆腐と共に味わえます。美味しい豆腐を手に入れた時はぜひ細花で頂きたいと思います。出汁を取るのがもったいなかったのですが...水1リットルに対し、真昆布10g、鰹本枯節20g、細花20gで使いました。昆布・鰹だけの出汁とはまた違い、とても品の良い奥の深い味になりました。その出汁を使ったお浸しや出汁巻きはとても美味しいものですが、お浸しにはさらに細花を乗せるので味わい深いものになりました。主人がお浸しや豆腐に鰹節が乗るのは好まないのですが、細花は細かく口当たりが良いせいかとても気に入っています。鰹節とは違い細花は鮪なので、当然といえば当然なのですが魚の種類が違うのですから、香りが明らかに違います。普段の料理に鰹、鮪共に使い分けながらそれぞれを楽しんでみたいなと思います。聴くQ1.どんな料理に使いましたか?・野菜の和え物ブロッコリー、ステックセニョール、菜の花、かき菜などの野菜をサッと茹で、ポン酢と鰹出汁を合わせ、食べる直前に細花を和えました。旨味が増し、野菜が美味しく食べられる簡単おかずになりました。豚肉を炒め、食べやすい大きさに切った厚揚げ、合わせ調味料を加えて5分程煮て仕上げに細花を加える。5分ほどしか煮ていない煮物ですが、味がしっかりしてご飯がすすむおかずになりました。・獅子唐のサッと炒め仕上げにかけました。特別な味つけをしたような味に仕上がりました。Q2.ご感想を聴かせてくださいそのまま食べてもとても美味しいです。上品な味で、天然の旨味をたっぷり感じます。加熱しないで使いたいと思いました。万能だれも作れると思います。Q4.その他カツオ節は出汁に使う事はよくありますが、細花のようなタイプはあまり使う機会がなかったので出汁以外のカツオ節の料理をしてみたいと思い利きだし師にエントリーしました。ほとんどがお料理の仕上げにかけるといった簡単な使い方でしたが、それが一番美味しく、日々のお料理に生かせると思いました。いずれも、これまで慣れたカツオだしよりもずっとあっさり味でした。は細花の方が合うと思います。これまで試せなかったので、これから試してレポートします。食べ慣れているかつおの削り節に比べると、味がうすい。角のない、個性に乏しい味。ほのかな甘みと上品な深みがあり、後味もよい。一言でいえば、「優しい味」。いろいろなものにかけてみる。味の引き立て役としては良いようだ。野菜炒め:うーん、あまり意味がなかった。油ものとの相性は疑問。大豆の味にこだわる豆腐などには、かつおよりも、こちらのほうがいいかも。納豆:たっぷりかけて、しょうゆを加え、かき混ぜる。これが大当たり!上品な旨味が納豆全体にコーティングされ、うまさ倍増!とろろ芋:これも納豆同様、たっぷりかけて、しょうゆを加え、かき混ぜてみる。まぐろととろろ芋の組み合わせなのだから、うまくて当然か。ご飯:上記同様の食べ方。