抗酸化作用で細胞の老化を防止、脂質の酸化を防ぎ、コレステロールを減らす。動脈硬化や高血圧などの生活習慣病や老化、がんを予防。ビタミンCとの相乗効果が期待される。じゃがいも、さつま芋、茄子、ごぼう、プルーン、コーヒー豆などに含まれる。クロロフィル健胃作用や胃腸内の殺菌作用がある。毒性の強いものに特異的に吸着する性質があり、食物繊維の数千分の一の小ささのため、食物繊維では入れない小腸の谷間へ入り、小腸にたまっているダイオキシンなどの環境ホルモン、有害金属などに吸着し、排出する効果がある。体内に吸収されるとヘモグロビンに変化する。ケルセチン玉ねぎの黄色や茶色の皮の部分に含まれる色素成分。フラボノイド系のファイトケミカル。抗酸化作用があり、動脈硬化による心臓病や脳血管障害などの予防に役立つ。ケルセチンにはがん細胞の増殖を抑える働きや抗アレルギー作用があり花粉症を緩和する働きもある。ブロッコリーにも含まれる。ゴマリグナンごまに含まれる抗酸化成分で、セサミン、セサモール、セサモリンなどがある。これらの抗酸化成分が活性酸素を抑制し、がんや循環器疾患を抑えることが期待されている。結合させ、皮膚の機能を保つ。カルシウムの骨組織への吸収を促進。コリン濃度を高め、記憶力を向上、アルツハイマー型痴呆症の改善効果が期待されている。脂肪肝、肝硬変を予防する作用、血管を拡張し、高血圧や動脈硬化を予防する効果もある。生活習慣病を予防、肝機能を強化する。予防すると期待されている。大豆、小豆(特に皮)に含まれる。システインスルフォキシドニンニク、玉ねぎ、ニラ等のユリ科の野菜に含まれるイオウ化合物。アリルシステインスルフォキシド、玉ねぎや長ねぎにはイソアリイン(イソアリルシステインスルフォキシド)、ニラにはメチイン(メチルシステインスルフォキシド)が含まれる。ジテルペン自律神経系を調節し、体調・気分をよくし、精神の安定に役立つ。