03-6434-0074※予約・お問合せの際は「ヒトサラ」を見たとお伝えいただくとスムーズです。業界に旋風を巻き起こす匠系列の鮨店。【すし匠】でもお馴染みの、一品料理を交えた緩急自在のおまかせコースはもちろんここでも健在です。ネタの持ち味の引き出し方にもメリハリをつける鮨。食べ手の箸の進み具合に合わせて握る絶妙な間合い。鮨の合間に供される一品料理でアクセントや変化を加えるなど、緩急自在の味とリズムで心地よい食の時間を演出してくれます。もてなしの心と確かな味。食後の幸福感に誰もが再訪を誓うことでしょう。進吾これだけは食べてほしいベスト3品のある味と香り。成長するとコハダとなるシンコは、品のある味と香りを引き出すように半日ほど酢じめします。3尾分を重ねるように握ることで、ふっくらとした食感と穏やかな旨みが広がります。メニューを見る絶妙な寝かせ具合が旨みを引き出す『熟成中トロづけ』10日から2週間ほど寝かせしっかりと旨みを引き出した中トロを漬けに。ワサビではなく和辛子を挟んだ赤シャリとの相性も抜群の逸品です。身がしっかりとしたエボダイは昆布締めした後、薄く包丁を入れ、身を3枚重ねることでシャリとのバランスを考慮。白身の旨みもさることながら、ふんわりとした食感が秀逸。叔父の薦めで鮨道を歩み始まる。縁あって、四谷の名店【すし匠】へ入ると、鮨界の巨匠・中澤氏のもと、18年間にわたり修業を重ねる。29歳からの3年間は一時鮨から離れ、五島列島では漁師、宮城の酒蔵では日本酒づくりなどを経験。進吾】をオープンした。※予約・お問合せの際は「ヒトサラ」を見たとお伝えいただくとスムーズです。