豆もやしが原因の食中毒の発生の大部分は大腸菌O157:H7とサルモネラが関与している。発芽する前に種子の微生物を不活性化するための効果的な方法が必要である。この研究では様々な熱水処理が緑豆の大腸菌O157:H7とサルモネラの不活性化に効果があり、発芽に影響があるかどうかを調査したものである。データHACCP手法の観点からみた本文献の概要この研究は出芽を前提とした様々な熱水処理が緑豆の大腸菌O157:H7とサルモネラの不活性化に効果があるかどうかを調査したものである。熱水処理とその後に30秒間冷水に浸すことが、種子の発芽に影響するかどうかを調べたものである。大腸菌O157:H7とサルモネラの4株づつの菌を接種した緑豆種子を80°Cまたは90°Cの熱水に様々な時間震盪させながら浸し、その後30秒間冷水に浸した。処理した種子はその後、病原体の数の減少に対する処理の効果と発芽に対する影響を調査した。菌を接種後90°Cで90秒処理し、その後冷水に浸した種子では病原体は検出されずまた発芽段階において増菌培養においても生き残った菌は検出されなかった。種子の発芽効率は優位には影響されなかった。