075-561-6790※予約・お問合せの際は「ヒトサラ」を見たとお伝えいただくとスムーズです。『焼き茄子』に滲む“引き算の美学”。旨味をたっぷりと蓄えた旬の食材、その持ち味を引き出すことに心砕く。千ひろ】の店主・永田裕道氏です。スペシャリテである『焼き茄子』。一切の味付けをせず「水に触らず、焼いて皮を剥いた」“だけ”の食材は、永田氏が手を加えることでたっぷりと甘みを湛えた逸品へと変貌を遂げています。茄子の旨味を引き出しつつ、しっかり火を入れてもへたらないのは、父が興した【千花】で育ち、【辻留】で腕を磨いた氏の確かな腕前があってこそ。このスペシャリテに代表される永田氏が繰り出す引き算の美学を通じて、京料理の奥深さを体感してみてはいかがでしょうか。昆布と鰹でとった澄みきった上品な味わいの出汁。今回は名残の鱧と旬を迎えた大振りの松茸で。心地良い食感の生鱧の浮き袋に梅肉と山葵を添えています。醤油とともに添えられているのは細切りにした塩昆布。「水に触らず、焼いて皮を剥いた」茄子は一切の味付けなし。関わらず、絶妙な火入れによりじゅわりとジューシーな甘みを湛える逸品。手伝いなどで料理に慣れ親しんだ後に、【辻留】で修業。4年後【千花】に戻り、25年以上その厨房を支える。「ミシュランガイド京都・大阪2016」でも、2つ星を獲得。