秋の食材でいちばん好きなものは?と聞かれたら、きのこ!と真っ先に答えるだろうと思います。レストランにうかがって、ポルチーニのメニューを見つけるとずごく、うれしくなるんですよね。笑そんなわけで、ワインと和食のマリアージュにも、きのこをつかったメニューを選んでみました。「日本ワインの父」と呼ばれる川上善兵衛さんが1927年に開発した日本を代表する赤ワイン用品種です。今年のはじめに岩の原ワイナリーまで行ってきました。果実味豊かな赤ワイン。赤ワイン、というとフルボディーの渋いタイプを想像しがちですが、マスカット・ベーリーAは渋みが少ないので味わいがおだやかな和食にもよく合います。牛肉と干し舞茸のしぐれ煮です。1しなくてもいいのですが、舞茸を干すとぐっとおいしくなること2塩麴をつかうこと。「牛肉と干し舞茸のしぐれ煮」できれば、舞茸は干しておきます。平らなざるや籠に広げ室内で2~3日干すだけで大丈夫です。大さじ1/2〈作り方〉1鍋に塩麴以外の調味料を入れて沸騰させる。舞茸を入れてさらにひと煮立ちさせる。3牛肉を入れさっと火を通す。最後に塩麴を入れて煮たたせ、牛肉に火が通ればできあがり。どんぶりにしてもおいしいですし、お弁当のおかずにもおすすめです。塩麴の発酵した風味と、ごぼうの土っぽい味わいがマスカット・ベーリーAによく合います。お試しいただけるとうれしいです。9月11日(日)開催です。第8回目を迎える、利きバゲット祭り。今回は、9月11日(日)12:30スタートです。いつもたくさんの方々にご参加いただき、ありがとうございます。ゲストは、ツオップの伊原シェフ。説明する必要もないくらいの人気店ですよね。伊原シェフからどんなお話がうかがえるのか、私自身もたのしみでなりません。Pain」直前!高雄のベーカリー&グルメ案内をお話させていただきます。Pain」が10月27日~30日の会期で開催されます。決戦の地は、台湾の高雄。高雄もとても素敵な街なのです。そんな魅力をお伝えできたらと思っています。ご都合がよろしければ、そして、ご興味がございましたら、ぜひ、お台場まで足をお運びいただけるとうれしいです。バゲット、たくさんあります。食べに来てくださいねー。食パンと言えば、ペリカン、ハードトーストと言えは、フロイン堂、がど真ん中にある感じ。今回、ハードトーストを教わって、そうだそうだ、ハードトーストがあったじゃん!とその存在感が改めて復活しました。ハードトースト、おいしいですよね。(ちょっと忘れてたことは、棚に置き...笑)トーストすることを前提に、クラムやクラストの食感を設定して、その食感を出すためには、どんなルセットにしたらいいのかどんな工程にすればいいのか、を教わりました。ホシノ丹沢酵母で焼く、ハードトースト。この日のワインは「ROSELITO」スペインのリベラ・デル・ドゥエロのロゼワイン。今ならリベラ・デル・ドゥエロの場所も分かります!(たぶん、1週間もしたら忘れてしまう...笑)ティント・フィノから、こんなに軽やかなロゼができるんだなぁ。なすのサラダ香菜たっぷり。豚バラのバジル炒めナンプラーで味付けした、エスニック風。ガパオライスみたいにごはんと目玉焼きを添えたい衝動に駆られます。夏はエスニックがあいますね~。デザートは、ジャスミンとジンジャーのフルーツポンチ夏はつるつるっとしたものがおいしく感じますね。この日はアメリカンチェリーでしたが、他のフルーツでもおいしいとのこと。パイナップルで試してみたいな~。暑くてとろけそうですが。食べて、飲んで、体力つけなくちゃ。(言い訳、じゃないです。簡単極まりないそれだけのこと、なのですが、これがあると、とても便利。すごく、重宝しています。ヘビロテなのは、定番のきゅうり。「完成形」にしちゃっていたんですよね。思い立って、塩もみで保存してみたところ、いろいろアレンジできるし、飽きないのです。野菜を食べやすい大きさにきり、塩を振って軽くもみます。野菜にもよりますが、キュウリ4本で小さじ1くらいがちょうどいいかと思います。30分くらいおいて、軽く絞ります。写真のように、きゅうりは薄切りではなくお漬物を食べる時くらいの大きさに切っています。かぶも1cm厚くらいのくし切りです。これをポリ袋に入れて空気を抜くようにして口をしばり、冷蔵庫で保存します。」きゅうりは塩昆布と和えて食べることが多いです。胡麻油、胡椒、と和えてから、胡麻をふるのもおすすめ。かぶもきゅうりと同じようにアレンジできます。今回は、塩麹とオリーブオイルで和えました。塩味はついているので、塩麹は控えめに使います。三杯酢で和えたり...と、いろいろなアレンジが可能です。「週末の夕涼みに日本ワインと和食を楽しもう!」だったんですよね。甲州は「シュルリー」という製法で作ることが多いのですが、それによりアミノ酸が増え旨みを感じるワインになります。ワインによっては出汁のような旨みを感じることもあるんですよね。塩麹に漬けた鶏もも肉のグリルなどを合わせたりもしています。長くなるのでそれは次回に...昨年秋に、勝沼に行ってたくさんの甲州をいただいてきました。その時の様子はこちら。勝沼ワイナリー巡り今日のワインも、山梨県産甲州100%です。笑コメントTweet日本ワインファンバサダーを務めることになりました。♪RECIPE♪この度、日本ワインファンバサダーを半年間務めさせていただくことになりました。先日伊勢で行われたサミットでも、日本ワインが振る舞われましたよね。日本酒はもちろんですが、ワインも全て日本のものが使われているってとてもうれしい気持ちになりました。日本ワイン、大好きです。自分の好きなものはおすすめしたい。そんなおばちゃん根性で(笑)これから半年間、日本ワインをご紹介していきたいと思います。2014」マスカット・ベーリーAは日本で交配された、日本独自のぶどうです。交配された川上善兵衛さんの岩の原葡萄園から始まりこのワインが造られた登美の丘ワイナリーともとても深い関係があることが分かります。ワインに生涯をかけ、日本のワインぶどうの父と呼ばれる川上善兵衛さん。マスカット・ベーリーAが日本を代表するワイン用ぶどうになったことを、できることなら、お伝えしたい。ロゼ」に合わせたのは、冷やし味噌肉じゃが。鶏のひき肉を使うので、冷えていても脂っこくないです。温かくしてもおいしいですよ。休日、早い時間からのんびりお夕食を始めようかな、なんて時のアペリティフとしてロゼを。肉じゃがはまとめて作っておけば、お食事やお弁当でもいただけるので便利です。今回は新じゃがを使っています。〈手順〉1じゃがいもは皮をむいて2~4等分、玉ねぎは薄切りにして鍋に入れる。水と調味料の「A」を入れて蓋をして中火にかけ、煮たってから3~5分煮る。※水の量は少なめで大丈夫です。玉ねぎの量が多いので玉ねぎの水分が上がってきます。私は、だしパックも同時に入れています。2ひき肉をほぐしながら加えます。ひき肉に火が通ったら「B」を入れてじゃがいもが柔らかくなるまで煮ます。お鍋の中で粗熱をとってから保存容器に入れたり、お皿に盛ったりしてくださいね。この冷めていく過程で味がしみていきます。おろし生姜を加えるのもおすすめです。冷たいままでいただける味噌味の肉じゃが。甲州がお出汁やお醤油にあうとしたら、マスカット・ベーリーAはお味噌にあうなぁ、と思うんですよね。緑を添えたい場合はあさつきなどでもいいですし、この日はししとうを添えてみました。よい加減の辛さが夏らしくていいかな、と思います。甘くて、ストロベリーキャンディーのような甘やかな香りのするチャーミングなロゼワイン。アペリティフとしても、お食事に合わせても、どちらにもおすすめできる、フルーティーでさわやかなワインです。暑い毎日も、よーく冷やしたワインで乗り切りたいものです。そんなひきこもごもも、書きたい気持ちはありつつ、ブログの更新もままならず...どうしたものか。先月も「わいんのある12ヶ月」のレッスンに行ってまいりました!(今月、ではなく、先月です...笑)イタリア帰りの先生から今月教わったのは、フォカッチャ。先生がローマで食べて感動したフォカッチャを再現したレシピ、なんだそうです。イーストクラスで教わったフォカッチャとは趣が違っていて、その違いがなかなかおもしろい。今回はホシノ丹沢酵母を使って、中種法で作るフォカッチャ。クラストはぱりっとしていて、クラムは少し引きがある食感、が理想。中種って、やっぱりおもしろいな、と再認識。2013」フランス、ラングドック・ルーションのワイン。トマトのまるごとマリネと、豚ヒレ肉のグリーンソース。グリーンソースは、きゅうりとパクチーとオクラ。パクチー好きには、たまらない一皿です。笑デザートは、その名も「ノスタルジックプリン」プリン、大好きなんです!それも、こういうベーシックな「カスタードプリン」がいちばん好き。マーロウでも、フレッシュクリームよりカスタード派です。笑レッスンが終わってから、神楽坂に寄り道してワインと生ハム、なんぞ。丹沢酵母って普通は発酵がゆるやかなイメージなんですよね。...しかし、今回は中種...案の定、家に着いたら生地が爆発してました。中種法の威力を身を以て知る結果となりました。笑パンを焼くには湿気も気温も気になる季節到来ですね。春からホシノ丹沢酵母のクラスになりました。今まで、自家製酵母、イーストと2年づつ学んで、これから2年間は、ホシノ丹沢酵母のパンを教わります。今月は、セーグルノアでした。バヌトンを使って二次発酵。この中には、まるごと一個、カマンベールチーズが入っています。カマンベールチーズが見えるまで、深く入れるのがコツなのだそう。焼き上がりは、ボルケーノさながら。チーズが溶け出て、すごいおいしそう。自宅にあるもので作ってしまうのでいつも胡桃を使います。松の実を買いに行くの、面倒なんだもん。鶏もも肉のうしろにあるのは、ポテトサラダ。水切りヨーグルトを使ったポテトサラダです。マヨネーズが苦手なわたしには、とてもうれしい。2014グリッロ60%、カタラット40%のシチリアの白ワイン。イタリアワインの勉強、したいなぁ。デザートは、抹茶のムース。お料理のプレートもデザートもグリーンで、清々しい。いままで種おこしが面倒だな、なんて敬遠していたホシノ天然酵母。面倒な自家製酵母はおこすのに、すごく矛盾してるのだけど。使ってみると、簡単で、おいしくて、4月に教わったリュスティックは早速ヘビロテで焼いています。「発酵に時間がかかる」って仕事をしていると逆に利点になったりもしますしね。小麦、お米、糀からできているだけあって、日本人の味覚に合うんじゃないかな。春から、パンのレッスンもホシノに変わり、ワインのレッスンも半年ぶりに再開しました。学ぶことってたのしいな、と実感する日々です。フードコーディネーターとして食品会社で広報や企画・メニュー提案などをしています。趣味と実益を兼ね、食べるまいにちです。