触って張りのあるもの。鱗は薄く粘液とからんでなかなか取りにくい。鱗取りよりも金ブラシのようなものの方が使いやすい。皮は厚みがあり、やや硬い。中骨、頭部の骨は非常に硬い。鮮度がよく透明感のある白身であるが、すぐに白濁する。身はアシロ科では締まっているが、繊維質が少なく熱を通すとボロボロとする。水分が多いもののクセもなく、上品な味わいの白身である。これはマダラやスケトウダラなどに似ている。ヨーロッパなどではこのタラ類のフライを好んで作るのだが、確かにこのような白身で作るフライは絶品なのである。タラ類に匹敵するうまいフライになる。クセのない上品な味わいで、やや水分が多い白身はムニエルにも最適である。油とバターでうま味を足し算して、しかも内部の水分はそのまま豊潤なままである。バターの豊かな香りとうま味と相まってとてもうまいムニエルとなる。塩焼きにすると焼き上がりが悪く、身はぼろっとしていやなほぐれ方をする。これは水分が多いためである。この水分をしょうゆと酒やみりんに入れ替えてしまうのが幽庵焼きである。焼くと表面は香ばしく、中はしっとりとしてとても味わい深い。水洗いして適宜に切り、湯に通して冷水に落として鱗やぬめり、汚れなどを流す。しょうゆ」、「酒、みりん」など味つけは好みで。煮上げても硬くならず身に甘みがあるが、繊維質に欠けるので少々ぼろっとしてうま味に欠ける。甘辛く煮上げた方がよさそうだ。小振りのイタチウオを水洗いして、ぶつ切りにする。これを昆布だし(水でも可)で煮だしてみそを溶く。うま味のあるだしは出ないが、昆布だしを使うこと、みそを使うことで補う。イヤミのない味のみそ汁になる。切り身を湯通しして冷水に取り水分を良く切る。これをカツオ節だし、酒、塩の汁で煮ながら食べる。魚自体のうま味がやや味わいに欠けるので、ここではカツオ節出しを使った。コチュジャンや胡麻風味の強い汁で煮た方がいいかも知れない。水分はやや多いものの、上品な味の白身である。昆布締めに最適である。三枚に下ろして、振り塩をして水分が出て来たら表面の水分をぬぐい取り、戻した昆布に包んで半日以上寝かせる。三枚に下ろして刺身状に切り、水洗いした昆布の上にのせて、数分から十数分のせてまた裏返す。このまま数分から数十分のせておいて出来上がり。本サイトに撮影用の魚貝類を提供してくれる漁業者、流通の方おられましたら、ご連絡ください。本サイトの無断転載、使用を禁止します。文章の引用は引用元を明記する限りにおいて自由です。画像の使用は全て有料となります。本サイトはリンクフリーです。いずれも必要ございません。申し訳ございませんが、同定等の依頼は受け付けておりませんのでご了承下さい。