郷土料理の「煮こじ」という煮物と信州蕎麦を一緒に食すもので、佐久商工会議所が平成25年に考案した新作料理。温かいタイプや冷たいタイプ、煮こじが麺の上に乗ったものや、様々なものがある[66]。唐揚げそば唐揚げそばかけ蕎麦で、唐揚げを具とするもの。我孫子駅のものが有名。その他の食べ方[編集]蕎麦掻き蕎麦掻き(そばがき)蕎麦粉を熱湯で練ったもの。家庭料理としては種類が多い。そば焼き蕎麦でつくる焼きそば。兵庫県神戸市などで供されるすき焼き風のたれに絡めた調理法[67]のほか、漫画『クッキングパパ』で紹介されたレシピなど調理法は多岐にわたる。金麩羅(きんぷら)衣に卵黄、椿油の他蕎麦粉を用いた高級天麩羅として江戸時代に考案されたが、衣が蕎麦粉で黒くなるため高級感を欠く、との理由で卵黄、椿油のみを使用した天麩羅に移行している店舗もある。蕎麦衣(そばころも)蕎麦粉8に対し小麦粉2の割合で作った衣で揚げた天麩羅。野菜や白身魚などに合うとされる。酢飯の代わりに蕎麦を用いた寿司。巣篭り蕎麦(すごもりそば)油で揚げたそばに和風のあんをかけたもの。形態としては皿うどんに近い。蕎麦餅(そばもち)蕎麦粉と乾燥させた牛蒡の若葉などを混ぜ、小麦粉をつなぎとして加えた後に練り上げて蒸したもの。葛餅やわらびもちに近い食感の和菓子。蕎麦饅頭(そばまんじゅう)皮に蕎麦粉を使用した饅頭で、つなぎにすりおろした長芋を用いたものもある。蕎麦クッキー(そばクッキー)小麦粉の代わりに蕎麦粉を用いて作られたクッキー。蕎麦ボーロ(そばぼうろ)蕎麦粉を使った球状、または花状の焼き菓子。京都の菓子屋が発明した。数店が元祖争いを行っている。蕎麦花林糖(そばかりんとう)小麦粉の代わりに蕎麦粉を用いて作られた花林糖。蕎麦パン(そばパン)蕎麦粉と小麦粉を5:1の割合で混ぜて卵1個と砂糖・塩少々を加えて練り上げて卵焼き風に焼いたもの。蕎麦ソフトクリームソフトクリームに蕎麦茶を加えた香ばしさのあるソフトクリームで夏季に信州地域で販売されている。・かっけ・はっとそば生地を短冊形に切ったもので、大根や豆腐の鍋物に入れたり、ネギやニンニクなどで味付けして食べる、青森・岩手の郷土料理[59]。蕎麦米雑炊(そばごめぞうすい)脱穀したソバの実を炊いて雑炊として食べる徳島県の郷土料理。ソバの実を吸い物の具として利用する事もある。蕎麦を茹でるのに用いた茹で湯の蕎麦湯(そばゆ)を、浸け麺の蕎麦に添えて湯桶などで飲用に出す。蕎麦湯を残った蕎麦つゆに湯桶から注ぎ入れて割り、最後の締めに飲む。蕎麦を食べ終わる時間を見計らって蕎麦湯の湯桶を時間差で持ってくる店が多いが、蕎麦と同時に持ってくる店もある。蕎麦つゆと割らず蕎麦湯のみを飲む人もいる。残った蕎麦つゆをいったん捨てて、新しい蕎麦つゆと蕎麦湯を割って飲む人もいる。通常温かい蕎麦に蕎麦湯は添えて出されないが江戸そばのように特に濃い蕎麦つゆを飲みたい場合、店によっては注文すれば応じてくれる場合もある。人見必大による『本朝食鑑』であるとされる。(蕎麦切りを食べた後で蕎麦湯を飲まねば病気になる、また過食して腹が飽脹しても蕎麦湯を飲めば害がないというが試したことはない)と伝聞調の記述が見られる。寛延4年(1751年)の日新舎友蕎子による『蕎麦全書』の中に「先年所用の事ありて信州諏訪を通る事有り。信濃そばとて名物を聞居ければ、旅宿にてそばを所望せしに、其そば製大きによし。然るにそば後直に蕎麦湯を出して飲しむ」という記述がある。そこでは「そば後直に蕎麦湯を飲む時は食するそば直に下腹に落着て、たとえ過食すとも胸透きて腹意大きによろしき物也」と整腸作用のために飲むと説明されている[68]。直前に「江戸にてはそば切を人に振舞時、そばの後、定って吸物とて豆腐の味噌煮を出す。能麺毒を解すと云伝ふ」ともあるように、この時代には麺類は毒という考え方が存在していた事も確認できる。腹あぶれ”というものもあり、冷たい蕎麦を食べた後に温かくする事が病気予防になるとされていた事が伺える。俳句の世界における蕎麦湯は歳時記に冬の季語として紹介されている[69][70]。これは蕎麦切りの茹で湯という副産物ではなく、前述の蕎麦湯の文献上の初出の時代には大変貴重な砂糖と蕎麦粉を溶いた蕎麦がき状のものを指し、和菓子の文脈に近い、似て異なるものであったと考えられる。こちらの解釈でも体を温めるものという認識があった事は伺える。医学の発達した現代には文献上に見られる整腸作用のためよりは、冷やしの蕎麦つゆの味覚を楽しむという目的に変っていった。その場合はそのまま飲むには味が濃いので、蕎麦湯で割って飲むことで出汁やかえしの風味を楽しむという理由付けである[71]。塩分のとりすぎが日本人の高血圧症の原因であると指摘されるようになって以降、蕎麦つゆで割った蕎麦湯の塩分に注意する旨の表示も見られ、蕎麦湯のみを飲む人も増えてきた。いうことから、蕎麦湯に残った蕎麦の余韻、蕎麦湯そのものを味わう楽しみにも焦点があてられるようになった。名水が有名な地方などでは、ゆで湯の水の味を重視して良質な水をゆで湯に使用して蕎麦粉の濃度は低い蕎麦湯を出す店もある。蕎麦湯の濃度は、朝の開店直後の店や釜の容量の割に客の入りが安定した予約制のような形態の店では沈殿が少なく蕎麦湯はサラッと薄く、時間帯によって行列の出来るような釜の容量に対して客の入りが飽和しがちな店では茹で湯を交換していると適切な温度の調整が難しく歩留まりが悪くなるためピーク時には濃くなる傾向がある。初心者の自家製麺にありがちな、加水が不適切で打ち粉が過剰に必要だった蕎麦を茹でた場合には、茹で回数が少なくとも打ち粉が沈殿した蕎麦湯になる。蕎麦屋における蕎麦湯は、朝の営業開始から時間が経過して何度も蕎麦が茹であげられた釜に澱粉質などが溶け出して、茹で湯に適さなくなった所で半分交換(半抜き)する際に出来るものであり一人前ごとに濃度の高い蕎麦湯は出来るものでない。ところが、営業時間に関係なくドロッと白濁した濃い蕎麦湯を好む客も多くがサラッと薄い蕎麦湯に文句を言ったり、蕎麦屋の店主が蕎麦湯好きでこだわりが高じて、わざわざゆで湯を煮詰めたり、蕎麦粉や小麦粉を溶かし込んでわざわざ濃い蕎麦湯を作る店もある。蕎麦湯に水溶性の栄養分が溶け出しているために蕎麦湯を飲むという説[72]があるが、ルチンについては不溶性なので食品添加物としてα-グリコシル-ルチンを加えていない限り蕎麦湯から摂取しようとする方法は現実的ではない[73][74][75]。他の栄養素に関しては、生そばの場合は蕎麦の茹で時間が30-60秒と極めて短く、溶け出す量は限られるので開店直後の蕎麦屋の釜や家庭の鍋から汲み上げた蕎麦湯に溶け出している栄養素には期待できないが、朝の開店から時間が経過した蕎麦屋で半抜きのために釜から汲み上げた濃度の高い蕎麦湯には澱粉質、たんぱく質が蓄積されている。前述のように、サラッと薄い蕎麦湯に文句を言う客のためであるとか店主のこだわりにより蕎麦粉などを溶かし込んでいる場合も結果的には同様の成分になる。冷えた蕎麦を食べた後で澱粉質により葛湯のようにとろみがついた暖かい蕎麦湯を飲む事で体が温まる事も健康に寄与すると考えられる。酒類を提供している蕎麦屋の一部では、そば焼酎(乙類)を蕎麦湯で割ったものを「蕎麦湯割り」として提供する店がある[76]。家庭などで、そば焼酎の楽しみ方として紹介される場合は、出来上がりを安定させるために蕎麦粉を溶いて作った蕎麦湯が用いられるほか、蕎麦湯に梅干を加える飲み方もある[77]。通常、蕎麦を食わせる店は蕎麦の専門店、もしくは蕎麦とうどんのみを扱う店であることが多く、これを蕎麦屋(そばや)という。蕎麦屋は江戸時代中期ごろから見られる商売で、会席や鰻屋に比べると安価で庶民的とされる。蕎麦が好まれる江戸には特にその数が多く、関東大震災以前は各町内に一軒もしくは二軒の蕎麦屋があるのが普通だった。蕎麦屋の文献上の記載は、文政12年(1829年)の文政町方書上に蕎麦屋が3軒あったと記載されているうちの1軒が寛永18年(1642年)から店を構えていたとされる。寛文4年(1664年)に「けんどん蕎麦切」の店が現れたとの記述がある。貞享3年(1686年)に江戸幕府より出された夜間の煮売り禁止対象に「うどんや蕎麦切りなどの火を持ち歩く商売」という意味の記載があり、寛文10年(1670年)のお触書には記載が無いことから以降の16年で夜間の屋台販売を代表する存在になっていった事が伺える。けんどん屋(提重)が5軒ある」と記載されている(けんどん箱の上位版が提重)蕎麦切り自体は、保科正之の高遠そば、仙石政明の出石そば、本山宿における大名への献上記録、将軍家に献上された武鑑の記録などから身分の高い人物でも食べるものになっていた。江戸時代の蕎麦屋は庶民のための店であり、武家や公家などの間では人目につく蕎麦屋で外食する機会がなかった。有職故実の大家だった伊勢貞丈の『貞丈雑記』にて「古くありし物なれ共、表向などへ出さざる物故、喰様の方式なども記さざるなるべし」と記している。これは、蕎麦切りをマナーで縛るような記述を避けたとも考えられる。ところが『三省録』では「下賎のものは買ひて食ひしが、小身にても御旗本の面々調へて(=買って)食ふことなし、近年いつとなく、調へて食う様には成りたり」と記しており“武士は食わねど高楊枝”さながらに、かつては生活が苦しくとも旗本となれば蕎麦屋で食べることなどなかったが最近では食べるようになったようだと記している。このことから、少なくとも伊勢貞丈の没年である天明4年(1784年)から『三省録』の天保14年(1843年)の版の60年の間には武家も蕎麦屋に来店していたと推測される。武士の意識変化だけではなく、蕎麦屋の店構えにも変化があったためとも考えられる。『寺坂信行筆記』に元禄15年(1703年)12月14日の赤穂事件の折、集合場所に向かう前に「亀田屋」という店で数名が蕎麦切りを食べたと記されている点から家督や作法を重んじる必要の無い職位の武士・浪人は以前から蕎麦屋に来店したようである。近代の蕎麦屋には、蕎麦を中心に品数があまり多くなく酒を飲ませることを念頭においた発展をしている店がある。そのような蕎麦屋の酒を「蕎麦前」と称する。現在でも同程度の蕎麦屋とうどん屋を比べると、出す酒の種類は蕎麦屋のほうが多いのが普通である。主なメニューは、各種の蕎麦や酒のほかに、種物(たねもの)の種だけを酒の肴として供する抜き(ヌキ、天ぷら、かしわ、鴨、卵、など、天ぬきの項も参照)や蒲鉾=「板わさ」、わさび芋、焼海苔、厚焼き玉子、はじかみショウガと味噌、また場合によっては親子丼などの丼ものなど。店によっては、茹でた蕎麦を油で揚げた揚げ蕎麦が品書きにあることもある。これは箸休め、あるいは乾き物として酒肴にされる。太平洋戦争以前の蕎麦屋には、蕎麦を食べる以外のさまざまな用途があった。町内の人間が湯の帰りなどに気軽に立ち寄り、蕎麦を手繰ってゆく格式ばったところが無い店である。その一方で現在の喫茶店のように、家に連れてきにくい客と会ったり、待ち合わせをしたりする場合にも用いられた。一階が入れこみ、二階が小座敷になっていることが多く、二階は込み入った相談、男女の逢引、大勢での集まりなどにも用いられたという。戦後はこうした雰囲気も徐々に薄れてきたが、今も静かな雰囲気で風情を楽しむことができる店も存在する。ウィキメディア・コモンズには、蕎麦屋に関連するカテゴリがあります。蕎麦屋には出前という宅配サービスを提供している店がある。蕎麦は長時間の持ち運びに適さない食物であるが、むかしは蕎麦屋の数が多く、出前の範囲も比較的狭かったために、蕎麦は店屋物の代表格だった。した客をもてなすために、あるいは年越し蕎麦を一家で食べるために、町内の蕎麦屋から出前を取る風習は江戸時代から見られるものである。このためには岡持ち(おかもち)と呼ばれる取っ手のついた箱型の道具が用いられ、たいていは店の使い走りが蕎麦を出前し、後で丼や蒸籠などの器を引き取りにゆくことが多かった。戦後は自転車やオートバイを利用することも多く、高く積み重ねた蒸籠を曲芸さながら肩に担いで片手でハンドルを握る姿は、当時の蕎麦屋の象徴でもあった。ホンダのスーパーカブは、この蕎麦屋の出前の片手運転に使えるよう、クラッチレバーを廃した設計としたという逸話も残っている。現在、オートバイでは出前機を用いる方法が普通になり、蒸籠担ぎの曲芸はあまり見られなくなった。勘定はかつては空き丼を回収するときに支払ったが、現在は配達時に支払う。遊園地、野球場や競馬場などの遊興施設などにて、客が店内のカウンターで立ったまま食べる(立ち食い)・簡易椅子に腰掛けて食べるスタイルの営業形態を基本とした蕎麦屋「立ち食い蕎麦屋」も多数存在する。江戸時代、浅草の称往院境内にあった道光庵という塔頭の僧がそば打ちの名人で、当時のそばの番付で上位の常連になるなど有名になったため、称往院には「そば切り寺」の異名がついた。そば屋の屋号に「庵」をつけるものがあるのはその名残である[79]。日本各地での蕎麦文化[編集]蕎麦の嗜好[編集]東京[編集]蕎麦専門店だけではなく、うどんも提供する店もありこのような店も「蕎麦屋」と呼ぶ。蕎麦と酒を楽しむ趣向もある。古く江戸では、うどんも盛んに食べられていた。蕎麦切り流行に伴って、うどんを軽んずる傾向が生じたという。江戸でうどんよりも蕎麦が主流となった背景には、水質や、出汁の原料、醤油の質、男女比や労働層、文化の特殊性などさまざまな要因があるが、食事からの栄養の多くを白米で摂取したことにより、ビタミン類の欠乏により生じる「江戸患い(えどわずらい)」と呼ばれた脚気を、ビタミンB1を多く含む蕎麦を食べることで防止・改善できたことにもよる。(恋川春町作)は、当時の江戸人の蕎麦・うどんへの価値観の一面を描いていて、意外な資料価値がある。源頼光役は蕎麦、悪役の酒呑童子はうどんである。蕎麦を手繰ることに一種の「粋」を見出す高い価値付けさえ生じるようになり、「夕方早くに蕎麦屋で独り、種物の蕎麦を肴に酒を飲む」ことが、スノッブ(俗物根性)さも臭わせる趣味として横行するまでに至る。江戸では、蕎麦を食べることを「手繰る」(たぐる)ともいう。このような言葉を使うこと自体、1つの気取りと言える。蕎麦つゆに蕎麦をたっぷりと浸すのは田舎者であり、江戸っ子はさっとつけて啜り込むのを粋とする、という風潮もあったことは、10代目金原亭馬生らが落語『そば清』に、江戸っ子が「一度でいいから蕎麦をつゆにたっぷりつけて食ってみたかった」と言い残して事切れる、という有名な枕を付け加えているほどに顕著なことであった。夏目漱石の『吾輩は猫である』(明治38年(1905年))でも、粋人を気取るハイカラ遊民・迷亭が「うどんは馬子の喰うもんだ」とうそぶき、上がり込んだ苦沙弥先生宅で勝手に蕎麦の出前を取って一人で喰う描写がある。蕎麦食いの講釈をとうとうと垂れ、薬味のわさびの辛さに涙しつつやせ我慢で耐えて蕎麦を呑み込む迷亭のいささか俗物的な面も否めない粋へのこだわりぶりに比べ、胃弱症の苦沙弥先生が「うどん好き」であることで、うどんの印象は相対的に冴えないものとなる。漱石作品の『坊っちゃん』(明治39年(1906年))においても、江戸っ子である“坊っちゃん”が松山で天ぷら蕎麦を注文する一場面が見られる。漱石が江戸文化の影響を色濃く受けていた事を想起すれば、『吾輩は猫である』での描写は、江戸・東京におけるある種のステレオタイプにのっとったものだったろう。その観念は容易に抜き難く、現在でも東京では、うどんより蕎麦の方が支持されている。蕎麦を食べる前提で作られた濃厚なつゆをうどんに用いるのも、これに起因すると見られる。江戸っ子の蕎麦に対するこだわりは、「粋」を重んじるが故の意地や見栄による誇張をこめて、以下のように言われる。もりを食うときは蕎麦の先だけをつゆに浸して食べる。関東のつゆは濃いめなので、ちょっと浸すことで十分だからである。することによって、蕎麦の風味を十分味わえる。口に入れたらあまり噛まずに飲みこみ、喉越しと鼻に通る香りを楽しむ。大きな入れ物にたっぷりと蕎麦が入っているのは野暮。少なければ2、3枚食べる。塗箸は蕎麦が滑るので好まれない。酒を飲むのでなければ、さっさと食って引きあげるのが粋。蕎麦を食べることを「手繰る」と言う。(出石城下町)で、皿そば「出石そば」は広く知られている。これは江戸時代に蕎麦の本場だった信州上田藩の藩主仙石政明が出石藩に国替えとなった際、大勢の蕎麦職人を連れて来て以来の伝統とされる。京都は古くからの蕎麦屋が多い。これは背後に控える丹波地方でそば作りが盛んだったためである。有名なニシンそばは幕末に生み出されたものであり、古くから京都にあった惣菜である「ニシン昆布」に発想を得ている。全体的に見れば、大阪と同じくうどんの方が好まれる傾向にあるが、大阪のようにそば屋がうどんを提供する場合は極めて稀である。大阪では「そば」より「うどん」の方が一般的に好まれるとされ、立場が東京とは全く逆である。うどん屋が利用者のニーズに応えて「そば」も出しているという概念が強く、蕎麦屋であってもうどんを提供する店も存在する。出汁は元来うどんに用いる前提で作られた、淡口醤油を基調とした透き通ったものを用いることが多い。それによって生まれた文化もあり、たぬき(油揚げの乗ったそば)やとろろ昆布が乗ったこぶそばは大阪が発祥である。そばは産地の関係か一般に黒そば、田舎そばなどとと呼ばれる殻ごと碾いたものが好まれる傾向にある。日本の農山村における蕎麦[編集]日本の農山村において、伝統的に蕎麦切りはもてなしの料理だった。焼畑でソバを栽培していたような山村にあっても、蕎麦切りは祭礼や正月、来客時のごちそうであると認識されていた。どこの家でも素人ながらに蕎麦打ちの技術を持っており、来客があると、家の主人もしくは主婦が蕎麦を打ち、食事として供した。食べ方としては、にんじんや椎茸などを細切りにして煮込んだ澄まし汁やみそ汁をつけ汁にして、もりで食べる。蕎麦粉の節約のため、細切りの大根(薬味とは異なる)や、春にはセリなどをゆでて、麺と混ぜて盛りつけて食べることもあった。蕎麦掻きは、作るのが簡単であることもあり、普段、農作業の合間に口にするような食べ物だった。他にも、その他の雑穀類と同様、団子にしたり、野菜を煮立てた中に蕎麦粉を入れてかき混ぜるような食べ方もあった。食糧の自給をほとんどしなくなったことや、都会風の蕎麦の食べ方の普及により、地域ごとに特色のあった蕎麦の食べ方は廃れつつある。各地の名物そば[編集]ソバは痩せた土壌でも栽培できたことから、北は北海道から南は鹿児島まで、山間地や新規開拓地で盛んに生産された。食い蕎麦屋、蕎麦チェーン店などについてはそれぞれ関連項目を参照。東北地方[編集]青森県[編集]津軽そば(津軽地方)元々はつなぎに大豆を使い、手間を掛けて作られる蕎麦[59][80][81]を指していたが、その手間から作る人や店が減少したことによって津軽地域で食べられる通常のそばを指すことも多くなった[82]。「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」の三たてがよいとされる江戸前のそばに対し、あえて茹でおきのそばをかけで食べるという特徴がある。夏井田そば(青森市)白神ソバ(西目屋村)岩手県[編集]わんこそば(花巻市・盛岡市)秋田県[編集]石川ソバ(八峰町)西馬音内そば(羽後町)山形県[編集]板そば(山形県内陸部)紅花そば(村山地方)紅花を練り込んだ蕎麦[59][83]。冷たい肉そば(河北町谷地)冷たい肉そば茹でた鶏肉の薄切りを具材に用いた蕎麦[84][85]。山形そば(山形市)蕎麦店が江戸に誕生してから時間をおかず、蕎麦に関する技術が山形に伝わって定着し、常食されるようになった[86]。松尾芭蕉の『奥の細道』の随行者・河合曾良の「曾良旅日記」に羽黒山で蕎麦を食べた記述がある[86]。天童そば(天童市)手打そばが観光資源となっており[87]、また乾麺も生産されている[88]。福島県[編集]裁ちそば(南会津地方)つなぎ粉を一切使わない生地で脆く畳むのが難しいため、生地を伸ばした後に数枚から十数枚重ねて裁つように切るところから、こう呼称されるようになった[59][89]。磐梯そば(磐梯町・猪苗代町)地産そば粉と名水百選にも選ばれている磐梯西山麓湧水群の天然水を使用した蕎麦[90]。会津・磐梯」が開催された[91][92]。山都そば(喜多方市山都地区)宮古地区で有名なことから宮古そばとも言う。つなぎを一切使用しない、地産そば粉と伏流水を使用した蕎麦で、手打ち体験にも力を入れている[93]。耶麻郡山都町(現・喜多方市)が蕎麦貯蔵用の大型保冷庫を建設した。)長野県伊那市の高遠そばを参照。檜枝岐そば(檜枝岐村)檜枝岐産の蕎麦(前述の「裁ちそば」等)[94][95]を指す。茨城県の奨励品種「常陸秋そば」の発祥地であり、その旧町名をそばのブランド名として復活させた(商標登録日本第4873108)[96]。栃木県[編集]今市そば・日光そば(日光市)日光市今市地区は、ソバ生育に適した気候と地形だったことから古くからの産地で、蕎麦屋は老舗や町おこしの観光資源として新たに誕生した店もあり、地域活性化の一環として秋には「日光そばまつり」が行われている[97][98]。出流そば(栃木市)地産地消(地元で生産し地元で消費する)の方針で取り組んだ「盆ざるそば」が主流[99]。仙波そば(佐野市仙波)佐野市仙波地区にて地産地消の方針で取り組んだそば。群馬県[編集]岡屋敷そば(伊勢崎市)岡屋敷そば生産組合[100]がそばの栽培・加工(地場産のそば粉や生そばを製造)・販売を行っており、秋には「そばの里はなまつり」を開催している[101]。埼玉県[編集]秩父そば(埼玉県秩父地方)古くからそばの栽培に適した土地で、祝祭事や来客時には家庭でそばを打ってもてなしていたが、近年はそばを打つ家庭が減少傾向にあり、その伝統が蕎麦屋に受け継がれ現在に至っている[102]。千葉県[編集]甚兵衛そば(印旛沼周辺)義民・佐倉宗吾が幕府へ直訴するために江戸へ向かう際、禁制を犯して渡し舟を出しその後印旛沼に身を投じた渡し守「甚兵衛」[103]の名前を使った蕎麦。蕎麦切りを献上し賞賛を得てから知名度が上がり、その後一般庶民に広まった[104]。とろろ蕎麦(八王子市高尾山)大正時代、山を登る参拝客に精をつけてもらおうと麓の店が提供したのが始まりといわれている[105]。地域おこしの観光資源として、冬季に京王電鉄と「冬そばキャンペーン」実行委員会によって「高尾山の冬そばキャンペーン」が開催されている(2008年(平成20年)現在6回目)[106][107]。あられそば(東京都)小柱(青柳の貝柱)を具にした温かい蕎麦[108]。小柱をかき揚げにして具にする店舗もある。神奈川県[編集]秦野のそば(秦野市)タバコ耕作の裏作としてソバが作られ神奈川県内一の産地となっており、新かながわの名産100選に選定され、戦後に誕生した「丹沢そば」などのブランドがある[109][110]。)凍りそばとは違い、玄ソバを厳寒期の清流に浸し、天日と寒風にさらして乾燥させて製造される。2藩から将軍家に献上され夏の土用に食された[111][112]。管理が難しい事などから明治以降は途絶えていたが、出羽山形藩に高遠藩主保科正之が移った縁があり昭和49年に献上の記述が見つかったことから研究の末、昭和59年に山形で初披露された[113][114]。行者そば(伊那地方)奈良時代初期に役小角が木曽駒ヶ岳で修行中、幾つかある登山道の途中にある集落「内の萱」の里人に篤い持て成しを受け、そのお礼に役小角が里人に渡したソバの種が発祥とされ、焼き味噌を溶き入れたつゆ(辛つゆ)に薬味として辛子大根おろしとネギを入れて食べる[115]。行者は修行の中に「五穀断ち」があるが、そばは該当せず、また火を使わなくても食する事ができる点を理由に、そばの実や粉を常備食としていた。「はやそば」が特徴である。開田そば(木曽町開田高原)冷涼で朝霧や夕霧が発生する気候によりソバ生育に適していた事から古くからのソバ産地で、その地産そば粉で作った蕎麦である[116]。具材にすんき(カブ菜の漬け物)と鰹節を用いた「すんきそば」は冬季に作られる[59]。霧下そば(北信地方)「霧下そば」について、狭義では戸隠そばの中でも昼夜の気温差が激しく霧の発生する場所で獲れたソバやそば粉やそれで作った蕎麦だけを指し、広義では戸隠産の良質なソバやそば粉やそれで作った戸隠そばを指す[117][118]。同様の条件を満たした「開田そば」を指すこともある[59]。営業している店で出される蕎麦の総称。共通の特徴がある訳ではないが、蕎麦屋の立ち並ぶ密度と、参拝の休憩所と名物を求める参拝客から暗黙的に認知され定着したようである[119][120][121]。密接な関わりがあり、この地域ではみそ味(みそ+大根おろし+ネギ)のそばつゆ「からつゆ」にて蕎麦が食されていた[59][122][123][124]。その後、保科正之が陸奥国会津藩23万石と大身の大名に引き立てられたことがきっかけで、この「からつゆ」蕎麦の食べ方も会津地方に伝わり、発祥地の名を取って「高遠そば」と呼ばれるようになったが、その名が逆に会津から高遠地区に伝わって「からつゆ」蕎麦を「高遠そば」とも呼ぶようになり、それに対して出汁の効いた醤油味のつゆは「あまつゆ」とも呼ぶ[59][122]。現在福島県の高遠そばは南会津郡下郷町の大内宿の名物として有名である。当地では箸が用意されず、付け合せの長ネギを用いて食す事が特徴である。本山そば(塩尻市)本山宿は「そば切り発祥の地」といわれ、その所以は宝永3年(1706年)に出版された『本朝文選(風俗文選)』に「蕎麦切りといっぱ(いうのは)、もと信濃の国本山宿より出て、あまねく国々にもてはやされける」と書かれたことによる[125][126][127]。本山宿本陣では寛文10年6月4日(1670年7月25日)の大名宿泊時に蕎麦切り献上の記録も残っている[125]。この地域では家庭毎に蕎麦打ちの技術が伝えられていたこともあって長らく蕎麦屋がなかったが、本山手打そば振興会の手によって蕎麦屋が開店した[125]。日本のそば切りの発祥は#歴史の節にて宝永3年(1706年)より古い文献も示されているため、本山そば説が否定されることもある。とうじそば(松本市奈川地区)信州野麦峠周辺の旧奈川村に伝わるそば。しゃぶしゃぶのようなそば。ラーメンのつけめんのようにそばと汁が別で、そばを汁に入れて(投じて)温めて味をつけてから食する。汁は火にかかったなべに入って(いることが多く)常時温かくなっており、これにそばを専用のカゴに入れて浸してから食べる。そばを投じるためとうじそばという。投汁そばが語源の説もあるがこれは登録商標になっている。わんこそばのように、家主が次々とそばをカゴに入れて温めて客人におなか一杯食べてもらうことが目的に発祥したとの説もある。郷百選」に選ばれた安曇野わさび田湧水群の名水を用いた蕎麦と、日本最大規模の大王わさび農場をはじめとする地元産の山葵を薬味とする蕎麦の総称。名水と薬味が共通であるため、蕎麦は昔ながらの信州そば(田舎そば)だけでなく店ごとに特徴を出すなど差別化の試みが見られる。そこが地元民にとって飽きの来ない選択肢の広さとして受け入れられている。NHKの連続テレビ小説「おひさま」の舞台としても有名になった。)茶を練りこんだ蕎麦[128]。)へぎそばつなぎに、布海苔を使用し、生麺の他に乾麺も製造しており、地産地消運動を奨励し、そば打ち体験ができるスポットもある[59][129][130][131]。しらうお(素魚・白魚)そば(佐渡島)シラウオを具材に用いた蕎麦[132][133]大崎そば(佐渡島)地元産で石臼挽きのそば粉100%で作った麺と、だしはアゴ(トビウオ)を用いた蕎麦[134][135]。「うまい本物の蕎麦を作って食べよう」という発想から生まれ、併せて郷土料理を食べたり大崎地区の伝統芸能を鑑賞できる等地域活性化の催しとなっている「大崎そばの会」が昭和53年(1978年)より毎年11月後半から12月初旬に行われている[134][136][137]。富山県[編集]利賀そば(南砺市)元々は、つなぎは玉子でそれにそば粉100%で作る蕎麦だったが、麺が切れやすく食感の好みも分かれるため、近年この地域にある蕎麦店では各店毎に独自性を出した蕎麦を作っている[138]。冬には「南砺利賀そば祭り」が催されている[139]。石川県[編集]門前そば(輪島市)能登半島産のそば粉とつなぎには自生する自然薯を使った蕎麦[140]。鳥越そば(白山市)白山市鳥越地区産そば粉を使用した蕎麦で、毎年秋に「鳥越そば花まつり」「鳥越新そばまつり」が行われている[141][142]。福井県[編集]おろしそば(越前そば)(福井県)越前そば(好み蕎麦仕様)辛味大根と醤油を合わせてつけ汁にする蕎麦[59]。起源とする[143]。小説家の司馬遼太郎が、日吉大社の近所の「鶴喜蕎麦」を目指して来たが、間違えて屋号が「日吉そば」(同名の立ち食い蕎麦チェーン店とは無関係)の蕎麦屋に入ってしまう行が紀行文集『街道をゆく(叡山の諸道)』にある。箱館そば・今津そば(高島市)箱館山の麓にソバ栽培地が点在しており、その地産そば粉を使用した蕎麦[144][145]。受賞している[146]。その地産そば粉を使用して作った蕎麦で、つなぎに亀岡産ヤマノイモを用いたものもある[146]。筒川そば(伊根町)兵庫県[編集]出石そば(豊岡市出石)出石そば永沢寺そば(三田市)永沢寺周辺地域で食べられている蕎麦。そば打ち体験にも力を入れており、そばに対する興味関心の向上を目的とした「そばまつり」が毎年秋に開催されている[147]。とんかつそば(神戸市)切り分けたとんかつを乗せた温かいかけそば。古くからある神戸市内の蕎麦屋では一般的なメニュー。拡大化した農地の活用方法として1992年(平成4年)からソバ栽培に取り組み、それに伴って蕎麦屋も開店している[148][149]。中心となって推し進めている[150]。)「あつもり」(『蒸篭に入れて蒸した麺』、または『敦盛と「厚盛り・熱いもり」を掛けた洒落』)である蕎麦[151]。黄そば中華麺にそばつゆをかけたもの。姫路のえきそばが有名。中国地方[編集]岡山県[編集]蒜山そば(真庭市)蒜山高原では昔からそばの栽培がされており、一時期大きく衰退した時期もあったが健康ブームなどから作付数が上向きになっている[152]。)は、ソバ栽培に適した条件が整っていたこともあり出雲そばの流れを汲んだそばが細々と作られていたが、1987年(昭和62年)に地域おこしの一環として当時の町長や農協を中心に町役場(当時)職員や農家や町民達によって、新たに江戸流の更科系を取り入れた白いそばによる町おこし活動が始まり、関係者が当時山梨に在住していたそば打ち名人の元へ入門し各種ノウハウを学び重要な要素を得て[153]、それらを取り入れた地域おこし活動を継続して取り組んだことにより西日本有数のそばの里と称されることもあり[153][154]、そこで収穫されたものを加工している[155][156]。後継者不足の問題も表面化してきており、その対策としてそば打ちの技術や作法を習得することを目的とした「豊平流そば打ち段位認定制度」を発足させ道の駅豊平どんぐり村で実施したり、新品種「とよむすめ」の栽培を展開するなど各種活動を行っている[153]。島根県[編集]出雲そば(出雲地方)出雲そば割子そば(出雲地方)「わりご」という段重ねの朱塗りの器にそばを小分けして盛り、直接薬味やつゆをかけて食べる[59][157]。釜揚げそば(出雲地方)三瓶そば三瓶山の山麓はソバ栽培に適した土壌で、三瓶山麓で薬用人参の栽培が安永2年(1773年)から始まると共にソバ栽培も盛んになって節目で食されるようになり、三瓶温泉の公衆浴場が1877年(明治10年)3月にできてそちらの献立に取り入れられた事や明治後半に三瓶高原が陸軍演習場になり兵隊に食されたことで広く知られるようになった[157]。食糧が豊かになってきたことや農家の高齢化が進んできた事で昭和30年代後半にはソバ栽培が衰退していったが、1984年(昭和59年)、地産地消の三瓶そば復活を目指した有志によって「九一そばの会」が結成され、ソバ栽培や加工が復活し、1986年(昭和61年)、農林水産省の山村振興対策事業を導入し「三瓶製めん類加工生産組合」に組織改編して拠点となる加工場を建設、蕎麦産業の中心的役割を果たしている[157]。割子・釜揚げ・山かけで食されることが多く、薬味はわさび、かつお節、のり、ねぎ等(ただし、大根は使用されない)を用いる[157]。出雲そばとの大きな違いは、出雲そばが挽きぐるみに近いそば粉を使用するのに対し、そばの実の芯の部分のみを多く使用した(更科に近い)そば粉を使用する点[158]。隠岐そば(隠岐地方)短めで太い形状であり、つなぎは一切使用しないそば粉100%の麺で、だし汁は焼いたサバやあご(トビウオ)で取ったものを器に入れて薬味として隠岐産岩のりやゆず、ごま、ネギ等(ただし、大根は使用されない)を添えて食する。隠岐で蕎麦は節目節目で食べられており、隠岐民謡「どっさり節」(別名「そば打ち踊り」)の踊りの中に蕎麦打ちの要素が入っている[157]。山口県[編集]瓦そば(下関市)四国地方[編集]徳島県[編集]祖谷そば(三好市など)祖谷地方は大きな温度差や霧が多い気候でソバの栽培に適しており、古くは平家落人の隠れ里で焼畑農業によってソバが作られ常食されていた[159][160]。つなぎは少ない、またはまったく使わないため切れやすく少し太めで香り高い点が特徴[159]。そば米(そば米雑炊)は米の代わりに殻を取り除いたソバの実を使った祖谷地方の郷土料理[159]。高知県[編集]立川そば(大豊町)つなぎは無使用、または極少量使用とそば粉で打った蕎麦が特徴[161][162]。九州・沖縄地方[編集]福岡県[編集]弁城そば(福智町)1996年(平成8年)に農業で地域活性化を目指した「福智町農業総合プロジェクト」が発足し、その一環でそばが注目され2001年(平成13年)から本格的なソバ栽培に取り組み、同時にそばの花観賞と手打ちそば食体験を中心として農業と地域の活性化を目的とした「そばの花フェスタ」が毎年開催されている[163]。佐賀県[編集]三瀬そば(佐賀市)1990年(平成2年)、三瀬村に初のそば専門店が開店。3年程で軌道に乗った事や口コミによって認知度が広がり多くのリピーターが訪れた事が影響し、ここ近年で続々と蕎麦屋が誕生し「そば街道」と呼ばれる新名所になっている[164]。熊本県[編集]阿蘇そば(阿蘇市)阿蘇市、南阿蘇村を中心に阿蘇の各地でソバ生産とそば料理の提供に取り組んでいる[165]。大分県[編集]豊後高田そば(豊後高田市)無農薬で春秋の2回栽培される豊後高田市産の地粉を使った手打ちそば[166]。宮崎県[編集]新富そば(新富町)1988年(昭和63年)頃、昔からあった在来種を栽培していた農家と、水田の裏作として栽培していた個々の農家が集まり協議会活動を開始、本格的な蕎麦栽培が広がり始めたが収穫量は少ない[167]。椎葉そば(椎葉村)椎葉村の地城産品の1つである[168]。鹿児島県[編集]小薄そば(鹿屋市)つなぎとして大量の自然薯(山芋)を入れることにより、細く切った麺でも腰が強くちぎれにくい。薩摩そば(鹿児島市)つなぎに自然薯を使い腰が強く、具材に薩摩揚げを用いたり薬味にネギや島蜜柑の皮等を使う[169]。出水そば(出水市)つなぎを使わない十割そば。薬味には島蜜柑の皮等とネギを使う。出汁には焼きエビなどが使われる。例年、春の彼岸の頃には出水市高尾野町でそば市(鹿児島の3大市の1つ)が開催される。沖縄県[編集]蕎麦を供する店は非常に少なく、130万人を超える県内人口に対してわずか40件ほどしかない。県内で栽培した蕎麦粉を使用したり、月桃の葉を練り込んだ蕎麦を供する店もあるが県民にはまったく浸透しておらず、麺といえばもっぱら沖縄そばという文化圏である。後継機、そば打ち名人は延しと切りを手動にして低価格化されたもの[170]。偽書とみられる本書に、義士の集合場所を提供した楠屋十兵衛の逸話が記されている。類似点から『寺坂信行筆記』より着想を得ていると考えられる。史実に近い逸話として寺坂信行の口述をまとめた本書に、討ち入りの集合場所に向かう直前に「亀田屋」という茶屋でそば切を食べたと記録されている。蕎麦打ち男(残間里江子)俳句[編集]打つの縁切るのゑんにて義士はそば(誹風柳多留)鬼すだく戸隠のふもとそばの花(与謝蕪村)信濃では月と仏とおらがそば(小林一茶)※現在では中村六郎の創作という説が有力[171]。立喰いが非合法化された物語世界において、闇の立喰い蕎麦屋で登場人物が語り合うシーンがある。立喰い蕎麦屋が、地下格納庫に緊急脱出用の攻撃機を収容する登場人物のパニックセンターとなっている。1972年、TBS/京塚昌子主演)都々逸[編集]信州信濃の新蕎麦よりもわたしゃあなたの傍がよい蕎麦に関する諺、慣用句[編集]ソバを作ると村が栄える特産品としての蕎麦を作ると都会からそれを目当てに人々がやって来るの意。蕎麦作りに飢饉なし発芽が早く痩せ地でも発芽する蕎麦が凶作に対する備えになるという意。蕎麦の一吹き凶作の備えになる蕎麦でも強風に倒されるとひとたまりもないから注意せよの意。蕎麦で首くくるできるはずがないこと。「豆腐の角に頭をぶつけて死ぬ」と同義。蕎麦の自慢はお里が知れる蕎麦の材料になるソバは痩せ地でも育つので、蕎麦が名物の所は痩せ地の意。小林一茶の句に「蕎麦国のたんを切りつつ月見哉」がある。※たんを切る=啖呵を切る、国自慢をする蕎麦と坊主は田舎がよい蕎麦と僧侶は都に良いものはないという意。蕎麦屋の天ぷらは衣が多い事と谷中の質屋に持ち込まれる質草は僧侶の衣類ばかりだった事をかけたもの。世界の蕎麦料理[編集]ソバを麺類に加工して食べる国には、フランス、イタリア、中国、朝鮮半島(北朝鮮・韓国)、ブータン、ネパールなどがある[172]。麺にする方法は各国、地方で異なり、朝鮮半島の冷麺などのようにところてん式に押し出して作る、イタリアのピッツォッケリのようにのし棒で成形するなどがある。麺ではなく、団子状にしたり、腸詰めとしたり、また調理方法も茹でるのではなく焼いて食すものなどがある。いわゆる日本の蕎麦切りもまた、前述の国々のソバ料理のように独特のものといえる。イタリア[編集]ピッツォッケリ(そばのパスタ)イタリア最北部のヴァルテッリーナの郷土料理。蕎麦粉が混合されたパスタ。日本の二八蕎麦とほぼ同じ生地で、見た目はきしめんに似る。チーズやバターのソースで和える。シャット(it:Sciatt)そば粉の生地でチーズを包んで揚げた料理。スロベニア[編集]クラクフカーシャそばの実を炒ってオーブンで焼いたおじや料理。ジガーンツィバターを加えて練り上げた、そばがき様のスロベニアの伝統的な農民料理。フランス[編集]ソーセージのガレット巻きガレット(そば粉入りのクレープ)フランス・ブルターニュ地方の郷土料理。そば粉、ミルク、鶏卵、ビールを攪拌したものを、熱してバターを入れた平なべで焼く。ロシア・ウクライナ・東欧諸国[編集]ブリヌイ(そば粉入りのパンケーキ)ロシアとウクライナの料理。スメタナやキャビアをのせて食べる。カーシャそばの実のお粥。ネパール[編集]ディロそばがき様の料理で、カレーのたれなどで食する。ロティ無発酵の平たいパン。そば粉を使うものもある。蕎麦粉を主原料とすることがある。メミルムクメミルムク(en)朝鮮半島の料理。蕎麦粉を水に浸けて取り出した澱粉で作った、くずもちに似た食品。タレをつけて食べる他、和え物にする。中国[編集]ヘイロ内モンゴル地方の押し出し蕎麦。具入りのスープをかけて食べる。モルンチフ(猫の耳)練った蕎麦を、ちぎって猫の耳ほどの大きさに伸ばして茹でた料理。具入りのスープをかけて食べる。