Grilling』を上梓した、いわばバーベキューマスター。その彼が、「バーベキューでやってしまいがちな10の勘違い」を科学的に説明しています。01.手をかざしたって温度はわからないプロの料理人もよくやっているけれど、全くもってナンセンス。コンロの上で手を広げて「1001、1002...」なんて、燻製になっちゃう。人それぞれ熱いと思う感覚は違うでしょ。02.グリルを熱くしても肉に火は通らないグリルで表面をよく焼きたい時は、「直火」と、対流熱で火を通す「遠火」ができるように2つの温度を準備しよう。ガスの場合は片方の火を消しておく。炭火の場合は片方に炭を寄せて、もう片方は開けておく。これで温度コントロールができる。厚く切った肉を焼くのにいい「リバースシール」っていうテクニックを紹介しよう。これは、だいたいの厚切りの食べ物には使える。遠火の方でゆっくりと温め、煙であぶる。これで、スパイスからは得られないエレガントな香りが付くんだ。肉を温めることで酵素が働き、肉を柔らかくしてくれる。03.表面から焼いても肉汁は漏れていく肉は約70%が水分で出来ていて、そのほとんどが数千ある細長い筋組織の中に閉じ込められている。肉を温めると、その肉汁を絞り出していることになるんだ。調理中に垂れたり蒸発するけれど、それは止められない。聞こえるのがいい?それは熱された金属に水が落ちているだけだよ。茶色く表面が固まった肉はとても美味しそうに見えるけれど、ただ高熱で表面が乾燥しただけ。表面を焼いたものとそうでない肉を同じ温度で料理した結果は、表面を焼いた肉のほうが軽かったんだ。04.マリネは肉を柔らかくしない表面だけにしか意味はないよ、特に厚く切ったものにはね。肉はたんぱく質のスポンジに水分が染み込んだもの。他に水分が入る余地なんてないのさ。味の分子に関して言うと、塩は水分を含むと細かくなって肉の中まで浸透するんだけど、砂糖やにんにく、こしょうなどは分子が大きいので表面の毛穴から入っていかないんだ。一晩置いたとしても、2cm以上浸透することはほぼない。05.肉から出てくるピンク色の液体は血ではない肉汁って、単に水分と色のついたたんぱく質・ミオグロビンから出来ているんだ。この成分、決して血流からは見つからないよ。それが血だったら、君の血の色と同じ濃い赤のはず。この液体のことを「血」って呼ぶなら、ティーンエイジャーはベジタリアンになっちゃう。06.チキンから透明の液体が出ても火が通ったとは限らないこれを信じていると、焼き過ぎたり、運が悪いと一晩トイレにいることになったり、さらに良くないケースだと救急室で過ごすことも...。肉汁は、さっきも言ったようにミオグロビンだ。この成分は調理されると構造が変わり、分子が変化してピンクじゃなくなる。ミオグロビンの色が変わるのに、決まった温度はないんだ。それよりも大切なのは、筋肉のpH値。遺伝子によっても違ってくるし、屠殺された時のストレス、気温なんかも関係してくる。いろんな要因が重なるから、一概には言えない。肉が低温殺菌法で処理されていれば、80〜85度で調理しても、肉汁がピンクでも大丈夫。色で判断するのは危険。07.まめにチェックしたって何も変わらないひんぱんにオーブンを開けたりしてない?そんなことしても何にも変わらないよ。あったかい空気が外に出ちゃう。このあったかい空気が肉の外側から内部までじわじわ火を通してくれているんだ。肉は70%が水分で出来てるって話はしたよね。水分は空気より保温率が高いんだ。テストによると、ドアを大きく開けた時、肉の表面温度には少し影響があったけど、内部の温度には何の影響もなかったんだ。オーブンで焼くなら温度計を刺して、ただ待つのみ。08.「煙もくもく」は意味がない多ければいいってもんじゃないんだよ。煙は細かい粒子と、小さくて熱い、早く燃えている火で出来ているから、周りが見えなくなるんだ。白い煙は空気が欠乏していることで起きる現象。青い煙は食べ物の味を良くしてくれるよ。09.「BTU」は熱さと比例しないBTUーこれは主にアメリカで用いられている熱量の単位で、英熱量と呼ばれる。この計算は、圧力、栓の開き、種類などを元にしている。BTUが高いほど燃料が必要になるけれど、熱くなるわけじゃない。ものすごくスピードが出る車で買い物に行ったとしよう。1キロあたりのガソリン量って、その車の速さを表しているわけじゃないよね。10.網にオイルを塗っても肉はくっつくたくさんのバーベキュー本に書いてあるけど、うまくいく時とうまくいかない時があるんじゃないかな?これは、網の温度と関係してるんだ。さっきのブロンダー博士によれば、油を網に塗った時、油が煙になる温度より低い場合、たんぱく質と脂肪をはがすのに役立つけれど、煙になる温度を超えてしまうと、油はほぼ瞬時に炭化するのだそう。これが、網と肉をくっつけてしまう原因なんだって。LABO公式FacebookページITEMいろんなものを「バーベキューできちゃう」スティックが画期的!手ぶらで行けるスポットが続々オープンするなど、日本でも人気が定着した感のあるバーベキュー。PARK(リアルバーベキューパーク)」は、2時間半、1組限定の完全予約制。聞いただ...2016/03/27FOOD料理するとき、食べるとき。「肉や魚」と仲良く付き合っていくには?聡明な女性はいつの時代も家事を合理的に再編成し、台所を賢く支配するーー。1976年に刊行されたベストセラー『聡明な女は料理がうまい』より、肉と魚を調理する...2016/06/14FOOD肉料理のサイドメニュー、ではなく「フライドポテト」が材料になる料理揚げてから時間が経ってしまったフライドポテトの残念さったらありません。ま、あれはあれで美味しいという意見もあるでしょうが。その残りものポテトでもおいし...2017/01/12FOOD旅先で集めた、世界のおいしいみやげ料理【お肉編】聡明な女性はいつの時代も家事を合理的に再編成し、台所を賢く支配するーー。そんな切り口で1976年に刊行されたベストセラー『聡明な女は料理がうまい』より、世...2016/05/29FOOD「野菜のマリネ」は焦げるまでしっかり焼いてからの方が断然おいしい野菜のマリネは、保存性を高めることができるため世界各地で用いられている料理法。ところが、ひと口にマリネといっても、地域によってその特色はさまざま。...2016/11/11FOOD安いお肉もしっとり柔らかに。料理の新常識「海水漬け」を試してみて!フードクリエイティブファクトリー暮らしを楽しくするキッカケになる記事を書いています。「大切な人との暮らしをもっと楽しく」を理念に活動する食と暮らしの企画制...2016/04/02FOOD残忍なのは名前だけ。味はやさしいトルコ風「ナスの肉詰め」トルコ語で「はらわたを裂く」という意味を持つ料理があります。何だかおどろおどろしい名前ですが、裂くのはナスのお腹。日本でおなじみ「ピー...2016/09/22FOOD山好きの聖地で、燻煙薫る「本格アウトドア料理」を味わおう。大自然のなかで食べるごはんのおいしさといったらない。そのために山を登る人だっている。焼き魚からパスタまで!あんな料理やこんな料理、フライパンひとつでいつもの料理が作れると洗い物も減るし、時短にもなります。捨てている人も多いとは思いますが、もったいない。余ったビールは料理の幅をぐっと広げてくれるのです。基本...2016/06/25ENTERTAINMENT魚の夢の意味とは?魚料理を食べたらいいことが起こるサイン!?もしも、魚が夢に出てきたら...そこにどんな意味があるのでしょう。海や川、湖を泳ぐ魚たちには、あなたの日常生活とリンクする意味合いがあるようです。種類別に解説...2016/01/30FOOD世界の料理は「餃子の皮」で代用できる手づくり餃子における意外な落とし穴は、あんと皮のバランス。いつも皮だけ数枚余ってしまう。みたいなことありませんか?ところがこの餃子の皮、使い方次第で...2016/09/30CULTURE本物と見紛う!超美味しそうな料理プレート思わず、皿の上に手が伸びてしまいそうなくらい、美味しいディナープレートのご紹介。スマホの画面を通しても、いい香りが鼻先に届いてきそうな、この雰囲気が伝わり...2015/10/17FOOD冷蔵庫に眠った「ジャム」が最高の隠し味になる料理5選冷蔵庫の片隅に、使い切れずに眠ったままのジャムはありませんか?朝食のトーストに毎日使っていても、なかなか減りませんよね。そんなあなたに知っておいてほしいの...2016/08/11FOODただ焼くだけのBBQは卒業。ひと手間かけた玉ねぎが「アウトドアの逸品」に!BBQをただ焼くだけでは芸がない。凝った料理は難しい...。いうような場面で活躍必至の一品を紹介します。用意するのはベーコンと玉ねぎだけ。本場アメリカ...2016/10/07FOODデンマークには「燃える愛」という名の情熱的な料理があるさぞかし情熱的な一皿をイメージしてしまいそうな料理名ですが、これはデンマークのおふくろの味「ブランデ・キャルリフ」を和訳したもの。情熱的な“燃える...2016/12/19FOODうまい、早い、安い、3拍子揃った「牛丼」的存在がボリビアにあるらしいステーキ肉を焼いてみたら思ったよりも固かった、なんてことがありますよね。そんな時に機転を利かせてトライしたい料理を紹介します。南米ボリビアの名物「シルパン...2016/12/26FOOD40年前のベストセラーが教えてくれる、料理上手になるために押さえるべき5つの基本「いまや女たちの料理力はどんどん退化して、無能な男レベルに近づき、おいしいものをみずからの腕でほしいままにする自由を喪失している」。約40年前に発売された...2016/05/19FOOD冷蔵庫に「◯◯しかない」。絶品料理ができる変身レシピ!【まとめ】冷蔵後を開いたら、買いすぎてちょっとだけ余らせた「野菜」しかない。そんなとき「お肉があればな〜」と悩む必要は、もうありません。US会社概要広告掲載について募集・求人お問い合わせフリーマガジンアンバサダーサイトポリシーコンテンツポリシーHOTITEMCULTURETRAVELFOODTECHNOLOGYISSUECAREERLIVINGLIFELOVEBEAUTYHEALTHENTERTAINMENT。