【季節のレシピ】ラム酒と柑橘のババ、パイナップルのカルパッチョとライムの泡を添えてこのページは旧ウェブサイトのコンテンツが含まれています。新しいウェブサイトをご覧ください。レシピについて柑橘のラムシロップをたっぷりしみこませたブリオッシュ生地に、パイナップルの花と酸味のきいた軽やかなライムの泡をあしらいます。top調理方法パイナップルのカルパッチョ:パイナップルの皮をむき、マンドリーヌかよく切れるナイフを使ってごく薄い輪切りにする。抜き型を使って、形をそろえてもよい。パイナップルを重ならないように並べ、ライム汁と粉糖を上にふる。ラップをかけ、約1時間マリネして、果肉を柔らかくする。パイナップルのスライスを1枚ずつくるりと巻いて花の芯を作る。その周りをさらに数層のスライスで覆い大きめの花を作り、後で、ババの上に飾る。オーブンを190度に予熱する。ダリオル型に溶かしバターをぬり、小麦粉をはたく。ババ生地:ボウルに卵をときほぐし、砂糖を混ぜ合わせる。牛乳を37°Cに温め、生イーストを加えて溶かす。別のボウルにふるった小麦粉と塩を入れ、真ん中をくぼませる。そこに、卵と砂糖の混ぜたもの、それからイースト牛乳を入れて、混ぜ合わせる。生地をミキサーのボウルに移し、フックを使って3分こね、なめらかで弾力のある生地に仕上げる。きれいなボウルに生地を入れ、溶かしバターを加え、ラップで密閉する。室温に30分置き、2倍にふくらむまで発酵させる。溶かしバターを生地になじませ、型の3分の2まで生地を入れる。室温で15~20分発酵させる。オーブンで15~20分焼き、こんがり焼き色をつける。オーブンから出し、型をはずし、網の上で冷ます。柑橘のラムシロップ:ラム酒以外の材料をすべて鍋に入れて沸かす。火からおろし、好みの分量のラム酒を加える。ふたをして30分香りを移す。シロップを漉し器でこし、ババをシロップに漬け、たっぷりしみこませる。エキュモワールでババをすくい、網にのせて水切りする。サージュ:小鍋にアプリコットジャムと水を入れて沸かす。ライムの泡:小鍋に砂糖、ライム汁、ライムの皮を入れて沸かす。火からおろし、冷ます。完全に冷めたら冷たい牛乳を加え、ブレンダーで混ぜて泡を立てる。盛り付け:ナイフかパリジェンヌを使って、ババの上を少しくり抜く。そこにパイナップルの花をのせ、さらにライムの泡をスプーンですくってのせる。ライムの皮のすりおろしを全体にふりかける。2013どうしてこのワインを選んだのかこのデザートは、柑橘の泡やパイナップルの酸味と、ババの柔らかな口当たり、ラム酒の鮮烈な刺激を組み合わせて出来上がっています。合うワインの選択は比較的簡単です。しつこくない甘さがあり、さわやかで繊細な香りのあるワインを選べばよいのです。ピーチやマンダリンを思わせる豊かなアロマがパイナップルのカルパッチョをひきたて、泡やシロップがまとう柑橘系の香りをさらに高めてくれるでしょう。きめ細かな泡がババのむっちりした歯ごたえとよいコントラストをもたらしてくれます。同じワインが手に入らなくてもだいじょうぶ。ベースにした発砲タイプのワインは世界中どこでも見つかります。イチジクのタルト・タタンとポルトソースを添えて。ヨーロッパ独自の食材を用いた秋の一皿。多種の甘味と酸味にスパイスとフルーツを加え、エキゾティックで奥行きのある味に仕上げます。Societies)企画のシェフたちの国際交流が行われました。美食の一日を祝うために、ル・コルドン・ブルーはイチゴとレモンを使ったすばらしいデザートを提供しました。フランス菓子の技術を駆使した、まさにル・コルドン・ブルーのシェフたちの卓越した技術と発想力の賜物と言えます。クレーム・パティシエールとクレーム・アングレーズをベースにコーヒー、ヘーゼルナッツ、キャラメルの風味をつけたヴェリーヌを作りましょう。作るのは簡単ですが、お客様はきっと感激してくれますよ。スズキ、太陽を浴びた野菜、ウイキョウ、ソース・ヴィエルジュで、彩りも鮮やかな地中海風味の一品です。プロヴァンスの香りをさらに引き立てるため、野菜は香りをつけたオリーヴオイルでコンフィします。エイは、しまった白身の魚で、小骨がないので、ほぐすのも簡単です。ポワレしたエイに酸味の効いたサルサとカレー風味のオイル、グリーンピースのピューレを添えた、スピーディに仕上がる料理です。フランスで祝日を祝うときに、クラシックなフランス菓子、シュー生地を使ったデザートが最適!レモンとレッドベリーの組み合わせがさわやか。暑い季節にぴったりなデザートです。オリーブオイルを加えると、ケークがしっとり仕上がります。それはオイルが小麦粉のタンパク質をおおうことによって、グルテンが生じにくくなり、そのため柔らかさが長持ちするからです。レモンクリームが柑橘の香りを加え、ミルティーユのコンポートを添えることで、軽やかでフルーティなデザートに仕上がっています。仔牛肉のピカタとは、丸く延ばした仔牛の薄切り肉をポワレし、ソースを添えたイタリア料理です。今回はオレンジとパッションフルーツのソースを添えて、エキゾチックな趣と酸味を加えました。添えの小さな野菜たちが、料理をフレッシュに、軽やかさを引き立てます。このかわいらしいエレガントな一品は、朝食にも向くし、ブランチや前菜としていただくこともできます。ここでは伝統的な『ムイエット』をアスパラとモリーユを添えて洗練されたスタイルに仕上げています。リンゴとブラックベリーのジュレの真珠の軽やかさが、野菜のコンフィやブレゼ、ローストした若鶏のコクといいバランス。様々な味、色、テクスチャーを集めた料理にモダンな雰囲気を添えています。このルセットではリュットと呼ばれる生地で鍋ぶたを目張りして密封し、蒸発を抑え、すべての旨みを閉じこめる方法を学びます。ダンプリング(アングロサクソンの料理、生地をお団子にしてゆでる)も作りましょう。ここではホースラディッシュで香りをつけ、中にマッシュルームをくるみます。熟したパイナップルの輪切りをクリーミーなミルクで仕立てたライスと組み立て、スパイスであしらい、ザクロのソースで仕上げる伝統的なレシピ、"アナナ・ア・ラ・コンデ"。エキゾチックなデザートの一品です。年末のお楽しみと言えばヴァンショー(ホットワイン)が付きもの、これをジュレに仕立てました。ドライフルーツたっぷりのスペキュロスとヴァニラアイスクリームを添えれば、お祭り気分を盛り上げる簡単デザートの出来上がりです。パスティヤは、甘辛両方の具に軽くノワゼットの風味をしのばせてブリックでくるんだモロッコのお料理。鳩肉とアーモンドを入れるのが伝統的なパスティヤですが、ル・コルドン・ブルーはウズラとピタチオの新しい組み合わせをご紹介いたします。