イカの塩辛(製造法,熟成,肝臓の役割,墨の影響,保存性,微生物の生態,市販製品中の微生物),その他の塩辛(ウニ,カツオ)について解説。fructivoransを1.0×10^(4)/ml含むモデルドレッシング(塩分濃度4.7%、pH3.7)にキトサンを0.042%とチアミンラウリル硫酸塩0.06%を併用添加し、30°Cで保存することによって保存7日目以降、菌数は検出限界(1.0×10^(2)/ml)以下となり、本菌を制御できることを示した。本濃度でのキトサンおよびチアミンラウリル硫酸は官能的に影響しない。本殺菌機構として、キトサンが本菌の細胞表層を損傷させ、その結果酢酸が菌体内に拡散するためと結論している。