なんだかキノコ鍋みたいになったな。因みに、味噌は麦味噌が旨いと思うぞ。久しぶりに濁り酒を飲む。『白川郷』は純米なのに安くて美味いから好きだ。濃厚でどろどろしているのがたまらんのな。鴨は鶏と違ってもも肉がムネ肉より安いと思うのだが、それは固いからであろうか?こいつをただ焼きっぱなしにしたら、結構固くて食いにくい。その食いにくさがワイルドな美味というとらえ方も出来るが、やっぱ柔らかい方がいいや!ってので、コンフィにした。重量比2%の塩をして、冷蔵庫で1昼夜。おぉ~!ザ・ピーナッツが歌い出しそうですな。鍋に入れてオイルをひたひたに注ぐ。オイルはグレープ・シード・オイル。「食材墓場」で賞味期限を徒過しそうだったから使っただけのこと。本場ではガチョウの脂とか使うらしいねぇ~オイラはカメリア・ラードを使ってみたいが、小単位で売ってるとこが無いみたい・・・さて、コンフィというのは「揚げる」のではなく「煮る」。それも70°Cくらいの低温で煮たいのだが、この鍋をそのまま火にかけるとあっという間に目的の温度帯を突破する。そこで・・・大鍋に簡易蒸し器とセルクルをセットして湯煎にする。湯の温度は100°Cを超えないし、大量のお湯を使うと温度の保持力もそれなりにあるので、安定して長時間の加熱が可能である。ことを、ずっと前からやっていたのだが、いつだったか有名な料理人さんが、本か雑誌か新聞だかで紹介していたのだ。ああ~有名人はいいよな。時々温度を確認しながら70°Cで3時間加熱。時間はかかるが、大雑把でいいから、手間はかかっていない。業務用のコンベクションレンジが欲しいよなぁ~そのままオイルの中で鍋ごと冷蔵庫で保存。~なんやかんやで1週間くらい過ぎて、漸く食卓に上る。200°Cのオーブン、グリル併用、で一気に加熱して皮をバリッ!と焼き上げて。付け合わせには菠薐草のバター焼きとジャガイモ(インカのめざめ)を茹でてバターで焼いたん。ハムみたいにスライスして、ジャガイモと菠薐草と一緒に口へ放り込むと尚一層美味かったのだった。0このページのトップへ雲子(鱈の白子)くもこは冬の美味ですな。妻も僕もこいつが好物なのだが、一度、とんでもないものを食わされた。こっちにきて間もない頃のことだ。某所でメニューに載っていたので頼んだら、バサバサのぼそぼそ!!!!おい!兄ちゃん!これはなんやねん!!!!!!!!!!??????メニューには「とろりくりぃ~みぃ~」って載せてたやんけ!!!!!!これのどこがくりぃ~みぃ~やねん!!!!おまえら、ちゃんと味見して出してるんか!!!こんなもんでカネとるんかい!!!!!!!!!!????????と、心で叫んで顔には出さず。二度と行かへんだけやから。はい、気を取り直して。要するに、何でもとりあえず家で食うのが基本で、販売店とか値段とか、見た目とか、真剣勝負のつもりで選んで家で食えば、ばさばさのぼそぼそのゲロマズ白子を食わされることもない。づけなんだから、疑義のあるものは買わない。しても、雲子ってのは、どうみてもグロイですな。どこで切り分けたものか不明瞭やしね。僕はこいつを生で食おうとは思わない。それは火を通した方が美味いと思うからである。考え方の加熱法が紹介されていたので試した。上掲書の温度に僕は疑問と異論があったので、下処理した雲子を1%の塩水を沸かして70°Cまで冷ましたもので10分加熱。この方法で、とろりとしたまま程よく火を入れることが出来た。これからはこの方法やな。温度と加熱時間の調整の余地はまだありそうやけどな。0このページのトップへエビワンタン(全て自作しても意外と簡単)何か初めてのものを作りたいと思っていたとき、ふと浮かんだのがエビワンタン。うどん作りで粉にさわることに精神的障壁が無くなっていたので、あっさりとGO!下処理をしたエビを出刃包丁で叩き潰して、適当に粗く刻む。他に椎茸と白ネギのみじん切り、そして忘れちゃならないのが豚の背脂。みじん切りというレシピが多いが、これはスーパーで無料でくれる挽き背脂。多くのレシピがエビの正味重量の1/4だったので、それに倣う。ボールでエビとエビの重量に対して2%弱の塩を混ぜて、粘りが出るまでよく練る。粘りが出たら椎茸・白ネギ・背脂を混ぜて、更に練る。筍のみじん切りを加えるレシピもあって、美味そうだが、わざわざ買わんでもええでしょ。10に対して水4で作った皮に包む。小麦粉は、北海道産のもの。パスタマシーン使用で楽ちん!ところで、ワンタンって、餡を少なめに包むのがいいんだってね。適当なスープで火を通して完成!!一度に茹でると、段々にふやけて食感を損なうので、何回かに分けて茹でるんがええね。これが自分でも呆れるほど、美味いんだ。エビのほめ言葉によく使われる紋切り型表現のプリッ!ってやつ、正にあれ。いうのも、やってみたら、案外何でもないんだなぁ~唯、スープは止めにして、単なる塩湯にした方が美味いかも。「超級味玉」って無添加のスープの素を使ってるんだが、やっぱ、要らんわ、この料理には。詳しいレシピは、ネットのあちこちにあるでしょう。0このページのトップへ御殿場口から宝永山往復これが年内最後の機会にやあらむとて、宝永山に登ってきました。いう訳で、お約束ですが注意:この山歩き情報の利用は自己責任でお願いします。この情報を元に山歩きをされた方が道迷い、滑落等のトラブルに遭遇されても、私は責任を持てません。8月の富士登山で、頂上でばてておはち巡りをしていなかったのが実は悔しくて、10月くらいにもう一度登ろうと思っていたところ、なんやかやと諸般の事情で実現に至らず、気がつきゃ富士は初冠雪。日に日に白くなっていく富士山を見て「こりゃぁ、もう無理だぁ~」でも、まだ宝永山なら登れるやろ!と、天気予報とにらめっこ。三島駅から始発に乗り、沼津で乗り換えて御殿場へ。御殿場の繁華街の向こう、朝焼けに染まる富士山。御殿場駅からタクシー。太郎坊入り口の閉鎖ゲートから歩き出す。今回は下山道を登るつもりだったのだが、いや、やっぱしんどいで!ということで、登山道を行く。25000図によれば6合目から宝永山方面へ平行移動している道があるはずなので、それを頼りに。富士山というのはデカイですな。8月は夜間登山だったのであまり感じなかったのだが、明るい間に御殿場口から登っていくと、デカっ!!そしてそして、登れば登るほどに頂上が高く高く感じられる。宝永山が約2700mで、頂上は更に1000mも上なのだから、当然だが。なんやかんやで6合目に到達したが、期待していた道は不明瞭。風や斜面の状態を慎重に検討し、少々強引な方法で下山道へ至り、宝永山の稜線へ続く下山道に到達。去年きたときには壊れていた方位板は誰かが正しく並べていました。富士山の斜面ってのは、なんて斜面らしい斜面なんだろう。教科書的とも言える斜面ではないかい?下山道である大砂走りは、表面から数cm下が凍結していて、下りにくいこと甚だし。段ボールがあれば快適だったでしょう。それにしても広い!やがて雲の中に突入。御殿場から三島へのバスの中、飲み残しのペットボトルの中が凍り付いていることに気付く。富士山は既に厳冬期であった。0このページのトップへ塩イクラを作った最近、イクラに関しては塩イクラよりも醤油漬けの方がメジャーなのか?寿司屋なんかでも醤油漬けを自家で仕込んだりするのはあたりまえのようだし、生イクラの最盛期にはスーパーでも醤油タレと一緒に売ってたりする。僕はイクラは塩の方が好きやな。醤油漬けはシャバシャバした感じが好かん。言い難いが、自作すれば安くてそこそこのものが出来る。ネットに幾らでもあるもの。問題は塩漬けの方法だが、まず、固体の塩を混ぜるよりも塩水に漬けた方がムラがない。塩水の濃度は大体20%ってところで、そこへバラしたイクラを漬ける。時間は大体2,3分ってところか。いうのは、ネットや本で得たレシピを鵜呑みにして、最初から全量を作るのではなく、最初に少量を試作してみるのが肝要だと思う。生イクラの状態は、そして各人の好みは個別具体的な問題なのだから。漬けたら塩水を切って、しばらく放置して試食。今回は2分30秒に決定。バットに網をセットしたところへリードを敷いて塩水を切る。一晩冷蔵庫に入れて、瓶詰め~一時に食わずとも、完成品は冷凍可能。ところで、やっぱ、塩イクラには白い御飯ですな。僕は塩イクラは軍艦の酢飯よりも温かい白い御飯の方が圧倒的に美味いと思うぞ。その日の晩飯は、ほうれん草のお浸ししと、ひじきの炊いたん。0このページのトップへクラムチャウダーさぼってる間に、うさぴょんに3回も更新されてまいました。訳で、地味に更新を再開します。冬らしくなってきて、ポタージュ系が美味いよね~ってことで、クラムチャウダーを作りました。なんか、トマト系の赤いのもあるようやけど、今回はポタージュ系。これは手軽な料理でしょう、ホワイトソースを自作したとしても。ホワイトソースの既製品もあるが、高い。小麦粉をバターで炒めて牛乳でのばすだけですぜ?それに、変な味が付けてあったら嫌だし。自作するしかないんだ。柴田書店)これはフランス料理のソースの作り方を容赦なく解説したもの。手にした途端に専門店の味をご家庭に!!なんてことにはならないのは当然ではあるが、知ることから全ては始まる。この本で知ったことなんだが、バターを炒めた後・・・鍋ごといったん冷やしちゃうんだ。すればダマの虞なし!尚、タマネギ等を炒めてるところへ小麦粉を振り入れる方法もあるようなのだが、その方法では小麦粉に十分に火が入らない様な気がするので採用しない。今後試すこともあるまい。なんか、電子レンジでバターと小麦粉をどないかする方法もあるらしいんやけど、ま、却下ですな。僕は電子レンジがキライなんですわ。クラムチャウダーの材料はこんなもんですか。ベーコンは5mmの厚さに切って貰ったもの。三島の『第1ハム』はオーダースライスだから、こういう買い方が出来る。主役はアサリだが、これって、やっぱ、スーパーのパックのより、対面の魚屋の店頭で潮を吹いてるやつの方が美味い。なんどか比較して、そう確信した。値段も大して変わらんしね。クラムチャウダーのレシピにはアサリを殻ごと入れるのもあるが、食べにくいのと、無駄にカサが大きいのと、それから砂の問題で、僕には採用することは出来ない。アサリは酒蒸しの要領で加熱した後、ザルで漉したら直ちに氷水の中へぶち込む。殻から外して1粒1粒水中で洗って砂粒チェック!!!もうね、あれですわ。アサリに砂が入っているのは許し難い!だから、事前にチェックする。あと、小さなカニもね。アサリの身を刻んでしまうレシピも見たことがあるが、それは悪くない。この料理にはスープの素等は不要。ベーコンとアサリから、十分にいい味がでるから。いうか、スープ、ポタージュ系のレシピには必ずといっていいほどスープの素が指定されているのだが、あれはよくないだろう。無添加だからいいとか、そういう問題ではなくて、惰性的に使うのがいけないのである。使うなら、味見をしてからでも遅くはない。0このページのトップへ挫折(BlogPet)きょうは、挫折したかったの♪*このエントリは、ブログペットの「うさぴょん」が書きました。