ふつう紅藻類からアルカリ抽出により得られる。組成は同じく紅藻類から得られるアガロース(寒天の主成分)に似るが硫酸を多く含む点で異なる。carraigín)から1844年に初めて抽出され命名された。外部リンク性質と利用法[編集]カラギーナンは弾力のある高分子で二重らせん構造を作って互いにからみあっており、これにより室温でゲルを形成する。特徴としては、力(せん断応力)をかけると容易に流動し、静置すると粘性を回復してゲル状になる性質(チキソトロピー)がある。この性質は工業的利用に有利で、特に食品に用いた場合には食感が滑らかになるという利点もある。これから以下のような用途に用いられる。増粘剤カラギーナンには次の3つのタイプがある。(オオキリンサイ属)から得られる。(キリンサイ属)から得られる。水ではゲル化しないが、タンパク質と混ぜたときに軟らかいゲルを作り、乳製品の安定剤に使われる。(スギノリ属)である。多くの紅藻は世代交代の各段階で異なるタイプのカラギーナンを作る。属は配偶体世代では主にκカラギーナンを作るが、胞子体世代ではλカラギーナンを作る。いずれのタイプも熱湯には溶けるが、冷水に溶けるのはλだけである。ナトリウムの塩にすれば他の2タイプも溶ける。食品添加物としてのカラギーナンと安全性[編集]カラギーナンは少なくともヒト消化管ではほとんど分解されないとされて食物繊維の一種とみられており、また多くの国で食品添加物として扱われている。(Gigartina)、次いでアイルランドで西暦400年頃、食用に用いられた。日本では、コトジツノマタやツノマタ、カギイバラノリなどを煮溶かして固め、「海草」、「ぶど」などの名で食用としてきた。げっ歯類(ラット、モルモットなど)を用いた動物実験では、カラギーナンの分解物が消化管に潰瘍およびがんを引き起こすこと、またこの分解物は未分解カラギーナンから消化管で生成しうることが示されている。未分解カラギーナンも発がんプロモーション作用があると報告されている。カラギーナンをげっ歯類に皮下注射すると炎症を惹起することが古くから知られ(カラゲニン浮腫と呼ばれ炎症の研究用モデルとしても用いられる)、この性質が潰瘍や発がんプロモーションに関係する可能性も考えられる。おける発がん性リスク分類は、未分解カラギーナンについてグループ3(ヒトに対する発がん性は不明)、カラギーナン分解物についてはグループ2B(ヒトに対して発がん性の疑いがある)となっている[1][2][3][4]。多くの動物実験はヒトでは不可能なレベルの大量投与により行われているカラギーナンによる発がんプロモーション作用はげっ歯類特有の腸内細菌叢による証拠があるカラギーナンによる炎症はサルでは容易に起きないなどの理由から、カラギーナンによる悪影響はげっ歯類の特殊な性質であり、ヒトでは問題ないとする考えが現在では有力である。第57回会議(2001年)では、1日許容摂取量を「特定せず」(つまり毒性リスクは事実上ゼロとみてよい)と決定した[1][2][4][5]。