茶漉しくらいの目の漉し器、日本てぬぐい20.この状態では小豆が柔らかすぎてすくえないので、少し引き上げてみて、これくらいを食べてみて下さい。芯がないかをチェック。■漉し器の目は最低でも茶漉しくらいの粗さの目にして下さい。これはこしあんの滑らかさに関わるので、最も重要です。これ以上の荒さの漉し器は避けてください。プロは最低でも「50目」「60目」くらいの細かさの漉し器を使いますが、家庭で用意すると大変ですので、今回は茶漉しくらいの目の洋菓子用の漉し器(小麦粉などをふるときに使うもの)を使って作ってみました。上級編を目指す方は、今後作り方を徐々に公開していきますのでお楽しみに!!■へらは家庭にあるお好み焼きをひっくり返すようなものでも結構です。家庭であるものを工夫して下さい。■日本手ぬぐいを漉すために使いますが、これの代わりにタオルやガーゼ等を使わないで下さい。理由は日本てぬぐいが一番こしあんをすくい取るために、最適だからです。ガーゼでは目が粗すぎて、すくい取れません。前回の「粒あんの作り方」手順の20.までは同じです。ここまでは同様に作ってください。ここまで出来たら、下の手順でこしあんを作ります。こしあんなので、粒あんよりも柔らかめにたきます。1.漉し器の下にボウルをおき、茹で上がった小豆を漉し器に入れてへらで漉します。この時水をチョロチョロと上から注ぎながら漉します。すると、下のざるに小豆の身の部分と水が一緒になって貯まります。3.水と一緒に漉すことによって、より中身が出てきます。4.下のざるに漉した液が貯まってきたら、さらに大きめのざるに入れ替えます。5.このように下にはあんがたまっているので、残らず移します。6.また1.と同様に水を入れながら漉します。7.小豆の皮がカスとなりました。皮の部分にはまだ白い部分「ごう」があります。8.この「ごう」をしっかりとるために水を入れてさらに漉します。9.全部漉し終えたら、5分ほど放置します。10.うわずみを少しずつ捨てます。11.また新たに水をいれて、かき混ぜます。12.また5分ほど放置します。13.うわずみを捨てます。14.もう一度水を入れて、さらに10分放置します。15.先ほどよりもはっきりと水と「★」がはっきり分かれてきました。16.先ほどと同様にうわずみを捨てます。17.ざるに水に湿らせた日本てぬぐいを掛けておきます。18.水と混じりあった小豆の液をてぬぐいをかけたざるに少しずつ注ぎます。19.全部注ぎました。20.このように端と端とをもって、中の水を押し出すように絞ります。21.上から体重をかけるようにして、水分を絞ります。22.中の漉した小豆はこんな感じです。23.砂糖250gを計ります。プロはこの砂糖に「ざらめ」を使います。その方があっさりします。24.鍋に22.と23.の砂糖を半分程を入れ、水を200cc(コップ1杯ほど入れます)25.強火で混ぜながら煮ます。26.残り半分の砂糖を入れて、更に混ぜて煮ます。27.このように黒くなってきても、強火のままにして下さい(弱火にはしない)。あぶくが少々飛び跳ねることがありますので注意してください。ここで怖がって火を止めてしまわないように。28.混ぜて焦がさないように・・・。29.練るように混ぜます。水分がなくなってきます。30.すくって落ちないくらいの硬さまで水が蒸発したら、出来上がりです。31.平たいお皿などに、少しずつ分けるようにして冷まして下さい。■砂糖は小豆200gに対して、250〜300gが目安ですが、ご家庭の味というものがあるでしょうから、それぞれ好みに応じて砂糖は加減して下さい。■ご家庭で作ったあんこは、日が持ちません。日ごとに風味は損なわれますので、早めに食べた方が美味しいです。■この作り方は、「家庭にある材料・器材で簡単に」作れるように、アレンジしたものです。プロはプロの作り方、材料があります。レベルアップをはかりたい方は、今後ご紹介していきますので、お楽しみに。32.なめらかで、あっさりした小豆の香りがするこしあんの出来上がり!!この作り方に関するポイントを対談形式でご紹介しています。職人のお父さんと娘の対談は「京菓子通信」をご覧下さい。1999.11-当社のホームページ・記事等を無断に転載・コピー・転用することを禁じます。お問い合わせはこちら。[京のお干菓子コレクション]。