(かゆ)は、米(うるち米)、粟、ソバなどの穀類や豆類、芋類などを多めの水で柔らかく煮た料理。粥の上澄み液は重湯(おもゆ)という。外部リンク概要[編集]穀類、水、熱源と鍋ひとつがあれば簡単に調理できる料理である。粥は消化が良く、体も温まることから胃や腸が弱っている時や風邪などの病気の際に食べる事が多い。離乳食としても用いられ精進料理の主食としても欠かせない。低カロリー食品としてダイエットとしても利用されることの多い食事である。朝食に食べる人も少なくなく、ホテルのレストランなどでも朝食に出す場合があり、専門店も存在する。炊きあげてから時間がたつと糊状となって極端に食感が悪くなるため「人を待たしても粥は待たすな」の格言がある[1]。ベトナム、シンガポール、マレーシア、タイなど東アジア・東南アジアでも一般的な食事である。mí)」などとも呼ぶ。liáomìngtāng)」などと呼ぶ地域もある。中国では日本の粥より米が原型を残していない場合が多いが、地域によって、どの程度まで煮込むかの違いがある。広東省では半分形が無くなる程度まで煮込むことが多いが、潮州料理では原型を残すことが多く、逆に順徳料理にはほぼ米の原型がなくなるまで煮た「冇米粥」(モウマイチョッ。米無し粥の意味)と呼ぶものがある。アジアだけではなくヨーロッパやアフリカにも粥がある。フランスのブルターニュ地方では古くからそば粥が庶民の常食とされていた。中欧や北欧では、最も量の多い食事を昼に食べると、夕食は粥で軽く済ませることも多い。ドイツでは、オートミール、ソバ、米、セモリナなどの粥を穀物のスープと呼び、バター、砂糖、シナモン、レーズン、果物のコンポート、ナッツなどを加えて食べる。ロシアにもカーシャという粥がある。砂糖を入れて甘く作った牛乳粥は南アジア、西アジア、中近東、ヨーロッパ、北アフリカにかけての広い地域で見られ、例えばスペイン語圏の各国では「アロス・コン・レチェ」として、主に子どもが喜ぶおやつとしてよく食べられている。粥の水分を少なくすればプディング、多くすればスープに近くなる。種類[編集]調理法による分類[編集]生米から煮たものも、炊いた飯を煮たものも、ともに「粥」である(言海)。一度通常の水分量で炊いたご飯に、ご飯の倍程度の量の白湯を加えて炊きなおして作る粥。ご飯を粥にして食べる場合などの調理法で易しく、手早く作れるが、粘り気のある汁(一部地域で「おねば」と呼ばれる)が出易く、炊き粥にくらべると味が落ちる。生米から炊いて作る粥で、米と水の分量比により呼称が異なる。後述する茶粥の場合はかき混ぜても米が崩れにくいが、白粥の場合は炊くときにかき混ぜると米が崩れ、粘りが出て味が落ちるのであまりかき混ぜない方がよい。吹きこぼれない程度の強火で、米が自然に対流するように炊くのが良いといわれる。米飯用の炊飯器で炊くことも出来、通常の米飯用とは別に炊き粥のための水調整用ゲージが用意されている機種も多い。水分量による分類[編集]以下の米と水の分量比は、農林水産省による[2]。米の5倍量の水で炊く。米の7倍量の水で炊く。米の10倍量の水で炊く。米の20倍量の水で炊く。(全粥3:重湯7)穀類による分類[編集]白粥(しらがゆ)うるち米を水で炊いたもの。黒米粥(くろまいがゆ)黒米を水で炊いたもの。赤米粥(あかまいがゆ)赤米を水で炊いたもの。粟粥(あわがゆ)中国の華北でよく食べられている粟を使った粥。xiáomǐzhōu)」などという。山西省では、「稀粥」というと粟粥を指し、「稠粥」または「乾粥」というとご飯のように炊いた粟を指す。稗粥(ひえがゆ)ヒエを水で炊いたもの。アイヌ料理のサヨなど。小豆粥(あずきがゆ)小豆を使った甘くない粥。hóngdòuzhōu)」、朝鮮語で「パッチュク」(팥죽)という。パッチュクには白玉団子が入ることがある。紅豆粥は全量が小豆なので甘くない汁粉やぜんざいと同じもの。棗や粟・稗が入ることがある。パッチュクはコメの入ったかゆ。日本では小豆粥はコメをベースとしたまぜ粥であり、赤飯とは違い全量をうるち米で炊き上げて美味しく食べられ、炊飯も簡単なので好む人がいる。緑豆粥(りょくとうがゆ)中国と朝鮮半島でよく食べられている緑豆を使った甘くない粥。lǜdòuzhōu)」という。蕎麦粥(そばがゆ)ソバの実をすりつぶさずに用いる粥。フランス、ロシアなどで一般的。カーシャ(ロシア語:Каша)エンバク、米、セモリナ、ソバ、キビなどから作るロシアや東ヨーロッパの粥。玉蜀黍粥(とうもろこしがゆ)トウモロコシの実をすりつぶさずに用いる粥。ヨーロッパには粗く挽いたポレンタなどもある。(Ugali)トウモロコシやキャッサバの粉から作るアフリカ東部、南部、北部の主食。水分が多いと粥状になる。(Pap)トウモロコシの粉などから作る南アフリカの粥。五穀粥(ごこくがゆ)、十穀粥(じっこくがゆ)など上記の各種穀類を複数組み合わせて作るもの。具や味付けによる分類[編集]白粥(しらがゆ)米を水で炊くだけで、具を入れていないもの。味も付けないことが多いが、少量の塩を加える場合がある。[3]漬け物、梅干し、塩辛、しらす乾し、佃煮、なめ味噌、寺納豆など、さまざまなものを付け合わせに食べる事が多い。エビ、肉鬆(豚肉のでんぶ)などを付け合わせにする。茶粥(ちゃがゆ)米をほうじ茶または緑茶(粉茶)で炊いたもの。もとは奈良の僧坊で食べられていたものが民衆に広がり定着したとの言われがある。茶は木綿などで作った茶袋に入れ、湯を沸かした鍋でさきに抽出し、そこに米を入れて炊き上げる。家庭では二度手間になるので先に粥を炊きはじめ、ひととおり湯が沸き米が踊りだす早めのタイミングで投入し一緒に炊いてしまう(渋みが立つので途中で引き上げる)。茶袋を入れたり引き上げるタイミングや、茶の量・種類などにより甘みや渋みが変わり、各家庭の味となる。塩を入れると甘みが増すが血圧を気にする家庭では入れないことも多い。梅干などを塩分の代わりにすることもある。一部地域では郷土食として食べられている。畿内では名物として朝食として提供する旅館もある。東大寺の「お水取り」は1200年間続いた行事であるが行のあとの夜食に「ごぼ」という茶粥が出され、大和では1200年茶粥が食べられていた可能性を示唆している。他の地方ではめずらしい食し方なので、粥といって茶粥を出すと人によっては見た目が嫌がられる(傷んだ白粥と思われる)こともある。江戸時代の「名飯部類」には利休飯なるものが登場し、茶を煮出してこれを炊水として普通に米を炊き、その飯に出し汁をかけて海苔や茗荷を添えて食わせるというものがある[5]。芋粥(いもがゆ)米の粥に山芋またはサツマイモを入れて煮た粥。霰粥(あられがゆ)米の粥の上に出汁を張り、鯛などの白身魚の身を焼きほぐして乗せたもの。中華粥(ちゅうかがゆ)中国風の米の粥に対する日本での呼び方。白粥の他、鶏や干し貝柱(茹でたホタテガイやタイラギの貝柱を天日乾燥したもの)などの出汁で炊くことも多い。水分量は五分粥と同程度。さまざまなものを用いる。香菜やネギ、ショウガなどを薬味とし、風味付けのごま油、付け合わせとして油条が添えられる。ユーサーンチョッ)広東料理。米の白粥の上に、草魚などの魚の切り身を乗せたもの。八宝粥(はっぽうがゆ)中国で一般的な、米の粥に豆類、ナツメなど8種類の材料を加えた、甘い粥。砂糖粥(さとうがゆ)中国の江蘇省や浙江省などで一般的な、米の甘い粥。