ちなみに下関の料亭などでは(春帆楼とかね)、1週間前の予約しか受けないのはそのせいです。みがき、といってふぐをさばいてから最低1週間くらいは置かないとイノシン酸が出てこないんですよ。肉はもう少しながくて2週間くらいかかる。この腐る寸前の肉が美味しい為に、胡椒が世界貿易の中心になったのです。腐りかけているから胡椒で味をごまかすわけ。それがうまい、ってのが肉の本質です。このあたりは一度広尾の明治屋さんの肉コーナーのおじさんに聞いてみるといいです。「そうですね、シメテからさばいて、1週間程度保管してますから、ちょっとまだ熟成は足りないですね。ステーキで召し上がるならこちらのお肉をお奨めしますが・・・・」といって、やおら奥から肉の塊をもってくる、ってな感じ。高いけどね、まあ、それだけの価値はあるってことですよ。朝取れた肉が上手いのはモツだけよ。(モツは筋肉がないのでおいておいてもイノシン酸が増えません)。事ほど左様に食物に関する知識は間違っていて、「いやー、いけすからとれたての魚はうまい」、とか言ってるわけですから、味がわからんのだったら、安いものを食えばいい、と思うわけですな。いうことでこれ、地鶏の教訓。むやみに高いものを食べるのはやめましょう・・・・・でもね、白トリュフは別。高くてもうまいっすよ!!最後にチキンラーメンからの情報。卵は新鮮であればあるほど上手いのだそうです。三越とかで高い地鶏の卵とか買っても朝とれたブロイラーの卵にはかなわないんだそうです。鶏は飼えないだろ、と聞いたら・・・・・セブンイレブンなんだそうです!!今日本の小売で一番早く卵を回転させる能力(採卵して、すみやかに搬送し、在庫管理が正確なので売れ残さなくて常に新鮮な卵を供給する能力)があるのはセブンイレブンだそうです。あしたから卵はセブンだね。明日朝行ったら卵売り切れてたりして(笑)。20:08:21腰痛持ちが散々な脅かしたあげく、良き週末をなんて嘯いてるから、一心不乱の時、きっと、腰の蝶番がはずれるか、何とか痙攣で死ぬ思いを、と念じていたら、何たる勘の良さ、修正のゴマを擂ってきたな。それだけの情報を与えてくれたなら、フェラリーは無理でもベンツの自転車ならいけるんじゃないかな。トリュフね、植物共通のある種の意志伝達・・匂いや電流等・・があり、地中から穫られた時、恐怖のストレスで旨味を損なっている、と知ってた?トリュフの安楽死のやり方を知らないだろうな。20:34:16投資の話よりも数段強く感動した!。卵はセブンイレブンだなんて・・・ガッテンガッテンガッテン!。21:17:12どうも銘柄ついた食材やら料理が肌に合わず、自分はグルメぢゃなくていいや、安くて人気のある店とかジャンクの方が全然うまいし、と思ってたけど、なんだ、むしろグルメじゃないのか~。鶏も豚も、店自慢の高いやつは固くて駄目。良く噛んで味わって肉本来の味を楽しまないといけないとか言われ、でもそんなに肉本来の味って好きじゃないし、近場の定食屋で食う焼肉定食の方がうまかったり。21:25:33生活に密着した裏情報で面白かったので初コメします。いうテーマいいですね。役立つウンチク、これからもお願いしますね。胡椒が世界貿易の中心になったのは、味をごまかすためというより、殺菌・抗菌作用のためですよね。「冷蔵技術が未発達であった中世においては、料理に欠くべからざるものでもあり、大航海時代に食料を長期保存するためのものとして極めて珍重された」とウィキにもあります。21:31:09グッチ-さん面白い話しを有難うございます。22:43:437-11の卵を買ってますよ。そんなの常識では?新鮮で、冷蔵されてますし。買って食せばわかります。鉄板に割って、もっこり盛り上がるなら新鮮です。なる卵は新鮮ではない。刺身は、結果的にはある程度新鮮な方が旨いとおもいますよ。包丁で刺身に切ってからの時間の方が重要だと思います。絞めて保存しているのと刺身にして時間が経過したのは違います。料亭と家庭では環境も含めて条件が違いますから、それぞれですけど。00:00:00いつも楽しく拝見しております。ところでブロイラーは確か肉用鶏なので、正しくはレイヤーではないでしょうか。赤玉の玉子も、殻に色ついてるだけで、中身はまるっきり一緒で、ただちょっと高いだけと聞きました。赤福も消費期限が極端に短い事を考えると、千円程度で国産小豆は無理、当然リパックもあるだろーなーと個人的には思っていたのですが、なんか大騒ぎになってますね。お土産業界は保健所の検査入りにくいので結構やばいようです。イメージだけでなくしっかり自分で判断しないとだめですね。00:10:3920年以上も前、西○クレジットの財務部長さんが、「肉とカード債権は、腐りかける寸前が一番美味しいんです。」と言ったことが、今でも耳に残っています。00:45:57魚に関しての記述は50点一人前5万円という、ぐっちさんの食べる河豚より安いけど、このレベルだと魚とては旨くない。01:09:49~新鮮なのが一番ですねえ、たまご。生卵ご飯の時くらいかなあ、意識するのは。2週間前のタマゴだって旨くやればおいしく食べますよ(でも冷蔵庫には上下さかさまに入れといてね)。料理はぐっちーさんのおしゃられる通り、『仕方』が一番大切だと思います。ブランド素材は素人料理人の僕には難しすぎだな(地鶏の良いやつなんて火加減難しすぎです)。あっ、おかげ様でこないだのヘッジポジション、うまくいきました。世界中が泡立って、なかなか沈まないですね、相場。1989年秋だな、今って。02:26:36はじめまして、ぐっちーさん。いつもは専門的なお話なのでコメントなんて書けませんが、今回は調理師として私の専門ですので、コメントを書かせていただきますね。熟成のお話、お見事です。肉に関しても魚に関してもおっしゃる通りです。肉に関しては、旨みと共に柔らかくもなります。トマトが熟すと柔らかくなるのと同じですね。魚の場合、おっしゃることは合っていますが、熟成すると歯ごたえが無くなってしまいますので、一概に「旨みが無いからダメ」と言うわけでもありません。臭みも出てしまいますしね。刺身で食べる場合はやはり鮮度重視。酢〆したり、焼いたり湯通ししたりするものはある程度熟成期間が欲しいところです。刺身にするものに熟成を求めるのも間違ってはいませんが、それはかなりの食通のご意見となりますですハイ。02:34:19焼き鳥屋で生ギモを生姜醤油で食べていました。桜色のキモでマスターに「こんなキモもあるんやな」と聞くと「こいつは餌のトーモロコシばっかり選って食べてるからこんなキモに成るらしいわ」との事。こちらではてっちりは安く食べれます。養殖のふぐには毒は無いそうです。マスターに「ふぐのキモ食べた事あるか」と聞くと「ああ、食べるよ、少しくせがあるわ、食べてみるか」私「いや、止めとくわ(汗)」マスターの話だと、ふぐの毒は餌によるんじゃないかとの事。天然ふぐは貝や海老を食べてるから毒が出来るんじゃないかとの事。03:10:06はじめまして。いつも有意義な情報、ありがとうございます。食べることが大好きなので、今日の記事も、とっても面白かったです。中でもセブンの卵の件。以前たまたま購入した時に、ごく普通の卵、しかもコンビニのもの(失礼しました)なのに、おいしいと思ったことを思い出しました。気のせいではなかったのですね!又、為になるグルメ情報、楽しみにしております。05:57:22さすがに魚に関しては、新鮮なのが美味いっていう人はかなり減ったと思いますけどね。寿司屋に行っても田舎では水槽をよく見ますが、東京では、まずないですし。逆に寿司屋は、今熟成ブームかも。高級店ではマグロとかぎりぎりまで熟成させるのがはやってるみたいです。「○日置いたものですが、まだちょっと早いかもしれません」とか言いながら、出してくる店が増えました。07:53:02卵、セブンというのは大胆ですね!騙されてますよ。08:10:38私は、新潟でコシヒカリとコシイブキを作っています。毎年減反指令が出されるので、2反×7の田んぼを埋めて他の作物を作るもしくは遊休地としてます。生産量が増えているというのがピンとこないのですよね。周りも出荷量半分くらいになってます。米を作らなくなった(作れなくなった)ので、当初は売上が2/3くらいに落ち込み。他の作物を作れ!といわれても果樹にしろ、育つまで3,4年かかるので手っ取り早く作れるものもないしで、首吊るか耐えるかという状況でした。今年も米の引受価格はドンと下落し、今まで下落し続けてきたのにトドメをさされました。農家なんて人件費すらでないのに、今年ガソリン代すらでないような状況ですよ。歳とった父親に全て任せて今年ついに就職せざるをえませんでした・・・・・。12:28:54国際金融や株の話もおもしろいし為になりますが、本日の話題みたいなものも、さらに良いですね。コメントされる方のプロやセミプロさんのウンチクも参考になるし、ぐっちーさん、ありがとうございます。多少の筆禍は気にしないで、直球・速球勝負でお願いします。女性の話題は、多少の変化球もよろしいようで・・・。16:06:05品種改良されてね、、産まれたてじゃなくたって黄身が盛り上がっている卵を産む鶏が今はいるんですよ。普通の雌鳥が朝に産んだ、まだ暖かい卵を割ってもそれ程盛り上がらない訳です。17:21:48ぐっちーさん、はじめまして。お初にコメント致します。日々、サブプライムローン問題が潜在的であった当時から興味・関心があって読んでおりました。個人的に、コメントができることをとても幸いに思います。リックさんの記事を見た際、コメントを書くべきかと迷ったのですが、まず、とても涙が出てきてコメントの書き様もありませんでした(今でも、涙が出てきました)。なんとか、今なら書けそうなので、コメントを書かせていただきます。地鶏に関してもコメント致します^^・・・ノリックさんのひたむきさ、彼の父の深い理解、そしてぐっちーさんの、本当の意味での、やさしさが、ひしひしと伝わってくる文章でした。心に直接突き刺さり、良い涙がたくさん出てきました。比内地鶏ですが、本当にそうですよね。地鶏に限らず、ほとんどどのような世界においても、同様の法則(パレートの法則については偶然存じ上げております)が成り立っていると私なりにも思います。腹が満腹になって、ある程度のゆとりと、十分な睡眠が大切ですよね。フェラーリなどは金銭的にもゆとりが生じた人が、楽しめばいいものだと愚考致します。19:05:43うまみ成分云々より個人の嗜好が大きいと思うよ。俺はコリコリしたのが好き。刺身に関しては鮮度の悪いものは恐い面もあるしね。00:17:23すごい!!感動しました。今まで、当たり前だったことをどうして急に‘がやがや’騒ぎ出したんでしょう。お茶は静岡に持って行きさえすれば静岡茶だし、お酒は灘に持って行きさえすれば灘の酒です。世の中、きれいごとばかりじゃないので、あんまりきれいさっぱりしない方がいいと思うけどねー。元の濁りの田沼恋しき』という句を思い出します。00:24:26ウフフウフパレードの法則ですか。それらしく語られており、納得できることも多々ありますが、実際食べてみて述べられた方が説得力が増すかと思われます。農業以外のすべてにおいて当てはまることでしょう。ブロイラーを食べるより、地鶏を食べる方がはるかにおいしいのは事実です。これは科学的にも証明されています。(私はバリバリの農民です)極端な言い回しは誤解のみ与えてどうかと思いますよ。08:57:34比内鶏と廃鶏?よくぞやったというか業界でもそこまでやるか?廃鶏は人気がなかった。病気で死んだのもここに回ってくるんですよね。計画生産できないから急に在庫増える。鶏インフルエンザの時は埋めてたけどあのあと掘り返してないかな?心配です。実際、だからプロは手が出せない。ブロイラーは東北と九州に集約されたので隠蔽できた。今焦ってるところ多いんじゃないかな。ブロイラーは昔は朝曳きがよいとされましたね。今は首都圏に遠いので無理。ーさん肉の味覚についてはちょっと異論。米国風に言えば、腐りかけ。沖縄では未だにお肉触りながら買いますよ。農水省が注意していますがダメみたい。肉文化の本州では腐りかけが良いということはこれは当てはまらないようですよ。どなたか指摘されたレイヤーの件。採卵日、昔は生んでGPセンターに行くまで1週間かかっていたので全農の卵は最低でも2週間経過していたのではないでしょうか?それでもサルモネラに当たらなかった?丈夫だったのか知らなかったのか?セブングループは採卵日にいち早くこだわったところなので管理はしっかりしてるでしょうね。あと、地鶏の件、平飼いすると、人間社会同様にイジメが横行する。雄雌の割合も微妙だったり一部が楽しく遊んで暮らしてあとの鶏はストレス溜めているという図式。丸紅もブラジルのプロイラーやってるしね(ちょっと問題起こしたけど)、詳しいわね。三井は卵で自殺したやついるしね。紅のがんさんはいい人だったね。ゴルフ超上手い、イタリア料理店を経営している。おっさんF氏は製粉会社へ今は実権を握るO氏は六本木で高いワインをポンポン空けてますよー。18:22:59国は農業を大切にして欲しい。食は教育と並んで国家の土台になるものだと思っています。01:57:29こんにちは。残念ですが、「本物の鶏の肉質」は鶏の行動だけで決まるのではありません。育て方と餌で驚くほど変わります(ただ、料理すると質の違いが分からなくなる傾向にある)。科学的手法にもかなりの限界があり、昔から言われてきた方法に合理的根拠があったと後で発覚する事も多々。柔らかい肉が旨いと思うなら地鶏は確かにカネの無駄でしょうが。新鮮な卵が良ければ、ブラジルあたりの冷凍液卵が世界一安くて良い、ということになりかねません。餌や飼育環境の違いが何も関係ないのであれば、パティスリーやカステラ屋が卵にこだわるはずがない。CDOの格付けが嘘だったから世間の格付けは一切無駄、とはならないのと全く同じ理屈です。お好きなアル・ケチャーノも食材には心血を注いでいます。庄内のセブンで卵は買わないでしょうに。16:32:02グッチーさんのご高説いつも拝読しております。1週間はまだ早い、奥から取り出す熟成肉のうんちくは、う~んと唸らせていただきました。これからも多いに傾けてください。18:13:01好みの問題ですね。アミノ酸だけが旨みではありませんからね。死後硬直には、息の根を止めてしばらくかかるので、既に鮮度が落ちています。死後硬直の歯ごたえが好きな人もいますしね。アミノ酸が増える前に内臓を処理していないと寄生虫が内臓から這い出し、臭みも増してくるわけで何らかの処理も必要となります。20:03:21ぐっち-さんの言われるように魚は時間がたったのがおいしいと東京にきてから良く聞きますが、漁師町の私の田舎では魚屋さんはいけすでしか魚を売っていません。刺身は血抜きと鮮度が命だとおもいますよ。死んだ魚はただでもらえるぐらいです。私も初めて東京で刺身を食べた時に腐ってるのかと思ったぐらいですから、今は平気で食べてますけどね。23:31:25本物の比内地鶏は、鍋に入れると一目瞭然ですよ。油がものすごくギトギトして出てくるからね。あるんでしょうけど、食べ物で一番大事なのって雰囲気じゃーないでしょうか。私にはスーパーとかで売っている刺身がいくら科学的にうまかろうと、船の上でお父さんが釣ってその場でさばいた科学的にはあまりうまくない刺身にかなわないと思いますし。高いお金を出して食べるというのは、高いお金を出して=科学的なうまさを買う、のではなくその名前、ブランド、雰囲気を買って、それをスパイスに食べているんです。魚は新鮮なほうがうまい。それは、魚を獲るという行為、新鮮なもののほうに人間は惹かれるという心理、の2つがある時点で、曲げようの無い事実ではないでしょうか。10:46:50セブンイレブンの卵ってイセ食品の卵ですよね。俺はあまり食べたくないですね。コメントを投稿ブログ作成者から承認されるまでコメントは反映されません。名前タイトルURL※名前とURLを記憶するコメント※絵文字はJavaScriptが有効な環境でのみご利用いただけます。閉じるコメント利用規約に同意の上コメント投稿を行ってください。数字4桁を入力し、投稿ボタンを押してください。Ping-URLブログ作成者から承認されるまでトラックバックは反映されません。30日以上前の記事に対するトラックバックは受け取らないよう設定されております。送信元の記事内容が半角英数のみのトラックバックは受け取らないよう設定されております。※ブログ管理者のみ、編集画面で設定の変更が可能です。(Nanの備忘録)ニュースサイト見てると食品関係で偽装していたってニュースが増えてきました。その中でも気になったのは記事を紹介。次のところが気になった。新潟産コシヒカリは生産量の5倍流通している。有料メルマガ配信12月よりメルマガの発行元が変わりました。50手前になってしまいました。若い頃はずいぶん無茶をしましたが、最近は猫をなでてワインを飲むのが趣味になってしまいました。ブックマーク有料メルマガ申込み世界中からの数限りない情報を「料理」、あらゆる投資、ビジネスに役立つ情報・分析をお届けします。毎週月曜日発行が原則ですが、緊急事態には号外をお届け、対処します。高いお茶も、深蒸し茶も多々売られていますがここまで旨いものは前代未聞。手作り安全、何よりティーバックでOK。溜池通信ご存知かんべえ先生のHP。政治経済、そして競馬とその鋭い分析にはひたすら脱帽。幅広く鋭利な分析を加える、本格派政治版ハードボイルドブログやじゅんの世界ブログ正に希望の星、お若いのにこの見識、知識には脱帽であります。こちらからご予約頂けます。↓↓↓オンラインセミナーオンラインセミナーの動画はこちら>>9月1日(火)にジョインベスト証券でオンラインセミナーを行わせて頂きました!オンラインセミナー初体験でしたが、皆さまのご感想等聞かせて頂ければ幸いです。絶賛発売中!!寝子ぐぅ。無料で安心、写真も便利なgooブログ♪gooアンバサダー募集中!!混浴でしっぽり♪寒い冬は温泉で温まろう。