monocytogenesを接種した。それらを前記の有機酸に浸漬した後、4°Cに保存して菌の消長について検討し、効果的な加工法を明かにした。データHACCP手法の観点からみた本文献の概要ハム(1.5%NaCl、0.45%ポリリン酸、156ppm亜硝酸添加)の製造時に、新たに有機酸(2%乳酸カリウム(PL))を添加し、その完成品を有機酸溶液(3.6%PL+3.6%乳酸ナトリウム+0.25%二酢酸ナトリウム)に浸漬することによって、ハムの日持ちが向上している。