ワイナリー訪問記/来日記2015-04-14営業戦略部の市橋です。皆さんはビアンケッロというブドウ品種を飲んだことがあるでしょうか?イタリア人でもなかなか知らないこの品種をフォーカスしたいと思います。ビアンケッロ種は、イタリアのアドリア海側(東側)のマルケ州で栽培されています。香りは強くありませんが、このブドウ品種の最大の特徴は「ミネラル感」!やや塩っぽさが感じられ、料理との相性(特に魚介料理)は抜群のセンスを誇ります。ビアンケッロ・ディ・メタウロD.O.C.とはイタリアにおける原産地呼称の意。このビアンケッロ・ディ・メタウロというD.O.C.はほとんど知られていないマイナー原産地呼称。ワイナリーに質問すると、20生産者ほどしかこのワインを生産していないとのこと。いわゆる地産地消的なワインです。メタウロ川流域一帯でしか生産が認められていない白ワインです!海から数kmしか離れていない場所に畑があることからも、魚介料理と相性が良いことが納得できます。ビアンケッロ・ディ・メタウロの代表的生産者の1社であるクラウディオ・モレッリ社。スパークリングワイン、白ワイン、赤ワインを生産しています。今回はオーナーであるクラウディオ・モレッリ氏の案内でワイナリーを訪問しました。同氏曰く、一番大切にしていることは「畑の仕事量」。良いワインを造る必要最低条件は’’良いブドウを栽培すること’’と言い切ります。実際、同社のビアンケッロのワインはブドウ品種の特徴をそのまま表現した、ミネラル感溢れる1本に仕上がっています。訪問した日は土砂降りの雨でしたが、それでも「畑を見てもらいたい!」と言って、ぐるぐると各地区の畑を巡ることになりました。ビアンケッロワインに合わせたい郷土料理の紹介まずはマルケ州を代表する料理、「小イワシのフリット」です。パン粉のパサッとした食感を爽快な白ワインで洗い流し、口の中をリセットします。いったフリットにはレモンが添えられることが一般的ですが、ビアンケッロ種のワインは同様にレモンやグレープフルーツなどの柑橘系のフルーツの印象があり、その役目も果たしてくれます。日本でも多くのイタリアンレストランで提供される、魚介のパスタ。このマルケ州では日常的に食べられる料理です。オリーブオイルと白ワインで味付けされたシンプルなソースにぴったりです。いかがでしたか?ご家庭でもトライして頂ける組み合わせですので、是非マリアージュを楽しんでみてください。フランスの代表的な料理とワインのマリアージュ検証!こんな食事と楽しみました2014-10-27営業部の中塚です。プロとしてより成長するべく、フランス料理の食材についての社内で勉強会を実施しました。その後、実際に実食をしてワインと合わせてみようという話になり有志でレストランへ!まずは前菜です。左からエスカベッシュ、フォアグラのテリーヌ、パテ・ド・カンパーニュ。代表的なフランス料理って仕事がらよく携わる私たちも意外に食べたことないものがあったりするんですよね。●エスカベッシュ・・・ミュスカデと合わせましたが、ルヴトゥリが造るミュスカデの欠点はミュスカデとしては美味しすぎること、なんです・・・。ミュスカデってもっとニュートラルな味だと思うのですが、この生産者、果実味がしっかりしていて、ワインがやや強い印象でしたが、野菜の酢漬けにはぴったりでした。●フォアグラのテリーヌ・・・これには極甘口のノブレス・デュ・タン(ジュランソン)。レーズンが入っていて甘みをより引き立たせるためぴったり!これは伝統的な組み合わせですけど、やっぱり合います。おすすめの組み合わせです。●パテ・ド・カンパーニュ・・・ミュスカデを合わせてみましたが、これはちょっと合いませんね。山の料理にはワインにも山のミネラルを感じるものが合います。これはアルザスがしっくりきました。(ちょっとだけあったので試してみました)そしてブイヤベースです。こんなに美しいブイヤベースは見ないくらい美味しかったです。正確にはオマール海老のブイヤベース風です。甲殻類のスープにはプロヴァンス・ロゼ。これ、思っていた以上に合いました。こんなに合うんだ!!っていう組み合わせです。この海老の独特の出汁が見事にロゼの強すぎないタンニンとアクセントにぴったりしっくりきます。メインディッシュはブッフ・ブルギニヨン(牛ほほ肉の赤ワイン煮)です。これには王道的なブルゴーニュを合わせるわけですが、今回合わせたワインは赤果実系の若さを感じるワインでした。くるのは黒果実系のピノ・ノワールで程よく熟成したものがいいですね。ワインが熟成していると合ったと思います。(煮込み料理=熟成したワイン)そして〆はデセール(デザート)です。●ブランマンジェ・・・こちらは甘口を再び合わせましたが、甘すぎるワインだとちょっと厳しいですね。一方で、クリームブリュレにはぴったりでした。いうことで普段、知ってはいてもなかなか食べない代表料理を含むフランス料理とワインの組み合わせでした。ブラッスリーさん、ありがとうございました。これから夏にむけてもおすすめ。現地情報2014-05-15肌寒い春の日を送っております、スイス在住の中原です。沖縄は梅雨入りと聞きましたが、皆さんお元気でお過ごしでしょうか?年明けからのヨーロッパは比較的気温が高かったため、3月中旬にブドウの芽が出たりと何やら昨年と比べて成長が早い感じで推移しています。今のところ例年より3週間早そうです。!日本も5月の第2日曜は母の日だったと思いますが、スイスも同様。フランスは3週目という・・・ヨーロッパにも母の日はあるものの、何週目の日曜にするかは、国によって違うようですね。家族のお誕生日なので、今回は7名でテーブルを囲みます。本来は牛の虫除けとして使われていたため、牛全体をリネンで覆うくらいの大きなもの。当時の酪農家は、自分の牛と他の牛の見分けにも使っていたようです。基本は、バスクの象徴と言われる、7本のストライプのラインが特徴です。本物のバスクリネンは、非常に高額。ナフキンホルダーを作成!質感がにてるのであまり違和感ないですね。おつまみに、ブラジルでおなじみのポン・デ・ケージョを焼き、これまたバスクリネンのパン袋に入れて保存です。すっごい優れものなんです!アペリティフに、クリスチャン・ブルモー、レットル・ア・テールのシャンパーニュを飲みながら、フィンランド産、パルマ産の生ハム、トマトとアヴォカドのワサビドレッシングサラダなどをつまんでてもらいます!前菜は・・・アスパラガスのトリオ(ホワイト、グリーン、野生のアスパラの3種)モリーユ茸のソース、春野菜アスパラガス3種は茹で時間が異なるので、全て時間差で茹でていきます。ソースはエシャロット、バター、モリーユ茸、クリームを使って作って濾し、茹であがったアスパラ、モリーユ、豆類を飾った後に、ソースを流します。2週間から3週間くらいしか市場でも見かけられません。辛子和え、サラダに入れたりして楽しみます!白ワインは、銘醸ワイナリーのニュイのシャルドネのあと、シルヴァン・ロワシェのラドワ、ボワ・ド・グレションの2011年!皆「このワインは芳醇でかなり余韻が長いねぇ!」とご機嫌です!メインは・・・スイス産のアルパージュの子羊の香草パン粉焼きです。香草と生パン粉、パルミジャーノチーズを混ぜた衣をつけて、オリーヴオイルで香ばしく焼き、アマルフィのレモンを絞っていただきます!付け合わせは、行者ニンニクのリゾットです。それから食べるようにしています。ゲストに選んでもらう事にしてみました。ヴィエイユ・ヴィーニュの2010年。皆一気飲み・・・!デザートは、2種類。こちらも今が旬のフルーツである、ルバーブとイチゴのクランブル。ルバーブは、ぱっと見た目が赤いセロリとかフキみたいなものです。水分が多いので、砂糖をまぶして一晩置いてから使います。カカオパウダーとブロンデルのショコラでデコレーションします。気がつけば、私も母親でした・・・ね。あれっ!?では皆さん、私も来週から仕事で6月上旬まで日本に帰国です。スイスのミドリーナです。寒い日やアイスバーンになっている日は、「外出禁止令」を自分で出しています!寒い日には身体がポカポカと温まる、ポタージュなんかが前菜で出て来たら嬉しい時期ですよね。そこで今回はトピナンブールというお芋を使ったポタージュでおもてなし。「トピナンブール?」と聞いて、分かる方はかなりの食通。実はキクイモのことなんですよね。外観は里芋とか生姜にピンクがかった色がついたようなもので、皮を向いたら一気に酢水につけないと、色が変わります。味はゴボウのような土っぽさが、口にのこる野菜です。この食材を選んで正解でした!メインディッシュの方ですが、来客時にドーンとテーブルに出せて、ゴージャスに見える、グリュイエール地区で放し飼いにされたパット・ノワール(黒足)の丸鶏を調理。クリスマスのお料理でも登場しましたが、来客時に便利な丸鶏のお料理を皆さんとレッスンで行いました。(うっかり買ってしまったことがあり、羽むしりから、内臓を出して、首をチョン切るまで・・・大変でした・汗)テーブルコーディネートは、生徒さんにビフォー・アフターを見ていただくために、一緒に行います。新春にふさわしい、ホワイトがテーマのレッスンです。こちらはトピナンブールのポタージュ。お芋をと玉葱をじっくり炒めて甘みを出して、牛乳で煮込んだあとにミキサーでのばすだけ。前日に用意して、当日温めるだけでオッケーのポタージュ。活躍しますよー!メインは中に詰めるファルスを用意。シブレットやイタリアンパセリ等、ハーブ類をみじん切りにして、フロマージュ・ブラン、バター、エシャロットなど、いろんなものをみじん切りにして混ぜたものをファルスとして用意します。常の丸鶏の詰め物は、鶏の中に詰めるのがほとんどですよね。この丸鶏は、鶏の身と皮の間にゆっくりと手を入れていき、皮を破らないように外していきます。挑戦する方、爪は切っておきましょうね。爪が長いと、必ず皮をビリっと破っちゃいますので・・・!詰め物をした後は、縛っちゃいます。皆さんビデオ撮影をされていました。『レ・ドメーヌ・セー・ジェー・エールの魅力』こんな食事と楽しみました2013-12-05先日、会社の運動会があったのですが、玉入れでまさかの筋肉痛になったワイドル(=ワインアイドル)です。本日は、ワイドルよりほっぺたが落ちそうなお話を一つ。ワインにも“飲み頃”というものがあるんです。え、そんなもんすか3,000円しないじゃあーないですかこれだけ安いと、さぞかし価格相応の味わいなのでしょうね・・ワイドルが仲間たちと、仲良くテイスティングしましたよ。え、ここのワインうまい。C.G.R社にうまいですって電話したい。マジもう無理)で、この女性がここの醸造家さん。マガリ・ギュイヨン女史です。