Tipping「心付けはウエーターをやる気にさせる」なんて嘘。チップがないほうが客もスタッフもハッピーになる2013年9月13日(金)11時26分ジェイ・ポーター(元レストランオーナー)今年7月まで、私はカリフォルニア州サンディエゴで8年間、「リンカリー」という名前の地産地消レストランを経営していた。その店でチップ制度を廃止したのは、開店2年目のこと。代わりに食事代に18%のサービス料をプラスして請求することにした。食事代の18%というと、リンカリーに来た客が置いていく平均的なチップの額よりもやや少ない。そんな制度を導入したのかというと、「チップ」の分け前をウエーターだけでなく料理人ももらえるようにしたかったからだ。一般的なレストランでは、ウエーターと料理人の基本給はほぼ同じ。チップは全部ウエーターがもらう。このためウエーターの手取りが料理人の3倍になることも少なくない。チップをサービス料に替えたことで、リンカリーではこうした「所得格差」をなくし、スタッフの結束を強めることができた。新しいシステムを導入すると、料理の質が良くなった。報酬が増えたから料理人が頑張ってくれたのだろう。すると客の入りも良くなり、2カ月ほどすると、ウエーターの手取りもチップ制のときより多くなった。サービスの質も向上した。私が見たところ、それはウエーターの報酬が増えたからではない。チップ制を廃止したことで、良質なサービスを提供しやすい環境ができたからだ。レストラン業界の報酬システムには、基本的に2つの原則がある。第1に、給料の交渉はめったにしない。アルバイトは最初だけで、社員の場合は年に1〜2回が普通だ。第2に、スタッフに給料を払うのは雇用者であって消費者(客)ではない。これはレストラン以外の仕事にも当てはまるかなり確立されたやり方だ。その背景には、カネのことで気が散らないようにすれば仕事に集中できるはず、という考えがある。すれば、チップがいくらもらえるか考える必要がなければ、ウエーターも最高の仕事ができるはずだ。不公平が多いチップ制チップ制を廃止したらウエーターはやる気を失うのではないか──アメリカではそんな反論がよく聞かれる。これはばかげた疑問だ。チップがなくてもウエーターがいい仕事をしたいと思う理由はたくさんある。みんなクビになりたくないし、給料を上げてもらいたいし、プロと思われたいし、自分の仕事にプライドを持っている。そこにチップは何の関係もない。大場正明ルーマニアの歪んだ現実を掘り下げる『エリザのために』<ルーマニア革命から四半世紀。チャウシェスク時代の負の遺産は根深い。白石伸生氏に聞く2016.12.26PR最新記事一覧へMAGAZINE特集:トランプと世界経済2017-1・17号(1/11発売)貿易戦争を煽り、企業活動に介入する「ビジネスマン大統領」。5トルコのロシア大使が射殺される。ニューストピックスアレッポ陥落シリア反政府勢力の拠点アレッポを政府軍が制圧。POWERレンズがとらえた地球のひと・すがた・みらい教育も未来も奪われて働くシリア難民の子供たちシリアで内戦が勃発して5年。2017トランプ就任の衝撃波はアジア、欧州そして中東へ。※次号1/19号は1/11(水)発売となります。特集:プーチンのすべて世界を揺さぶる「最強の独裁者」プーチン。