250gスタート!!9:001.小豆を200g計ります。3.水に小豆を浸します。4.鍋に水が入った状態。1.5リットルの水を入れて下さい。5.鍋を火にかけます6.火の強さはこれくらい(強火)。煮ても、この段階では大丈夫。9:15頃7.小豆が水を吸ってきました。8.この段階では、豆はまだちょっと硬い状態です。9:30頃9.30分後には小豆はこんな状態になりました。10.この段階でお湯を捨てます(この過程を「しぶ抜き」といいます)。11.ざるでお湯を切っておきます。触らないで置いて下さい。12.水をまた1リットルいれます。13.強火で沸騰させて下さい。基本的に煮えてくるまで強火です。9:40頃14.小豆の一部が割れてきました。15.「うます」ように火を弱めてジンワリ炊きます。「コトコト」よりも水面が泡立たないような弱火で煮てください。16.20〜30分後、お湯の色が変わってきました。10:00頃17.ほとんどの小豆が割れています。18.この小豆の状態をじっくり見て下さい。19.まだ割れていない豆があるので、その豆を割るために、弱火30〜40分程さらに炊きます。10:50頃20.この状態では小豆が柔らかすぎてすくえないので、少し引き上げてみて、これくらいを食べてみて下さい。芯がないかをチェック。21.小豆の芯がどれにもないようなら、水を少しずついれて、冷やします。22.鍋の湯が完全に水に入れ替わって、水が透明になってくるまで冷やし続けます。これで、割れた小豆の皮がきゅっと引き締まって、お玉でもすくえるようになる。23.ざるにあけます。24.ざるで自然に水をきります。25.砂糖250gを計ります。プロはこの砂糖に「ざらめ」を使います。その方があっさりします。26.水をきった小豆を鍋へ。27.砂糖を入れます。28.砂糖が入った状態。29.砂糖を小豆にまぶすように。30.小豆がこんな感じになります。11:05頃31.鍋を回して、砂糖をまぶしながら、中火で10分くらい炊きます。32.すると、小豆から水が出てきました。33.ぐつぐつ中火で煮て下さい。小豆はこげたりしませんので、安心して!!34.時々小豆を手前から奥に押すように動かします。35.火はこれくらいです。10分位中火でこねます。36.混ぜ方はこうして・・・37.こうします。混ぜないで、押すようにして。38.水気がなくなったら、「粒あん」にするために、小豆をつぶします。39.つぶして・・・11:20頃40.ほら、粒あんができました。41.最後は荒熱をとるため、あんこを何個かに分けて冷まします。42.こうすると、早く熱がとれるでしょ?43.荒熱がとれた状態。44.水分がどんどん蒸発していくので、冷めたら乾燥しないうちに、ラップで包んで下さい。■砂糖は小豆200gに対して、250〜300gが目安ですが、ご家庭の味というものがあるでしょうから、それぞれ好みに応じて砂糖は加減して下さい。■この分量で、大体550〜600gのあんこが出来上がります。普通のお饅頭(50g)にあんこは30gくらい使うので、約20人分くらいができます。■ご家庭で作ったあんこは、日が持ちません。日ごとに風味は損なわれますので、早めに食べた方が美味しいです。■この作り方は、「家庭にある材料で簡単に」作れるように、アレンジしたものです。プロはプロの作り方、材料があります。レベルアップをはかりたい方は、今後ご紹介していきますので、お楽しみに。1週間以内で食べてください。この作り方に関するポイントを対談形式でご紹介しています。職人のお父さんと娘の対談は「京菓子通信」をご覧下さい。1999.11-当社のホームページ・記事等を無断に転載・コピー・転用することを禁じます。お問い合わせはこちら。[京のお干菓子コレクション]。