(背開き編・大名おろし編)HOMEへ戻るここではキスのさばき方を2つ紹介します。シロギスの天ぷらだったら「背開き」に、刺身だったら「大名おろし」にします。キスはさばきやすい魚ですが、皮をとる際に切れやすいので注意です。+++1.ウロコを包丁で残さずひきます。2.頭を落として、ハラワタをかき出し、腹の中を洗います。3.背側から背骨の上を滑らすように包丁を入れます。4.このとき腹側は切り落とさず、少し残して下さい。5.切り身を伏せ、3.同様に包丁を滑らせます。6.ある程度切れたら、包丁の根元で背骨を押さえ、身と骨を離します。7.背骨を根元で断ち切ります。8.腹骨を片方ずつ削ぎ落とします。終了です!背骨は揚げて『骨せんべい』に。+++1.ウロコを包丁で残さずひきます。2.頭を落として、ハラワタをかき出し、腹の中を洗います。3.頭側から背骨の上をそわすように包丁を入れ、片身をとります。4.残った片方も伏せて、3同様にとっていきます。5.腹骨をすきとります。6.3枚におろせました。尾側を右にし、皮を下におきます。8.左手で皮のはじを押さえ、皮と身の間に包丁を入れ、皮を剥ぎます。